8/16/2019 Seminario-Gelesdepectina_25220
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GELES DE PECTINAS
Formación de geles
En un heteropolisacarido las secuencias periodicas de
monosacarido están separada por
intervalos no periódicos. Tales alteraciones de la secuencia
tienen como consecuencia laalteración de la conformación de
heteropolisacaridos. Las de l-carragenato son las
importantes para la obtención de geles por la formación de redes
macromoleculares.
Las porciones no perturbadas de la cadena forman dobles hélices
con segmentos
correspondientes de otras cadenas, sin embargo cuando existen
puntos de perturbación esto
no se da. Por esta razón se construyen redes tridimensionales
que inmovilizan grandes
cantidades de disolvente, los geles.
La interrupción de las secuencias regulares adecuadas para la
formación de estructuras
ordenadas es debida a la intercalación de restos de
monosacáridos con diferente geometría
de enlace (pectinas) a una distribución apropiada de grupos
carboxilo libre y cadenas
laterales pequeñas.
Pectinas
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se
obtienen principalmente de
las pieles de cítricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20%
de la materia seca
respectivamente. Su extracción se da a cabo de pH 1.5-3 y entre
60-100 °C.
Las preparaciones más puras se consiguen por la precipitación de
la pectina con iones que
forman sales como el Al
3+
y posteriormente se lava con alcohol acidificado o
por precipitación directa con alcohol (isopropanol y
etanol).
Estan formadas por restos de α-D-galacturonico:
http://www.google.com.mx/imgres?um=1&sa=N&biw=1366&bih=566&hl=es&tbm=isch&tbnid=QfuDxBQ-zHUbdM:&imgrefurl=http://scielo.sld.cu/scielo.php%3Fscript%3Dsci_arttext%26pid%3DS0258-59362008000100014&docid=6pr0HEJYs0nulM&imgurl=http://scielo.sld.cu/img/revistas/ctr/v29n1/f0114108.gif&w=434&h=239&ei=EvNCUr7iKMGt2QXAy4CoBA&zoom=1&ved=1t:3588,r:13,s:0,i:117&iact=rc&page=2&tbnh=166&tbnw=303&start=10&ndsp=15&tx=161&ty=71
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Geles de pectina
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en
presencia de iones Ca2+
(a pH
más altos). La capacidad e formación es directamente
proporcional al peso molecular e
inversamente al grado de esterificación. Las pectinas menos
esterificadas necesitan valores
muy bajos de pH y/o iones de Ca2+
en presencia de menores concentraciones de azúcar. Porel
contario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes
de azúcar. La
velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la
esterificación.
Tipos de pectinas Grados de esterificación Tiempo de
gelificacion
Gelificacion rápida 72-75 20-70
Gelificacion normal 68-71 100-135
Gelificacion lenta 62-66 180-250
Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:
Pectina < 1%
Azúcar 58-75%
pH 2.3-3.5
Se utilizan para:
Elaboración de geles y jaleas.
Estabilización de la emulsión de leche condensada y
achocolatada.
Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y
cremas.
Espesamiento y gelificacion de masa de frutas
Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma,
azúcar glaseado.
Elaboración de helados
