8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
1/14
AFUMAREA CRNII METODE DEAFUMARE I EFECTELE AFUMRII
ASUPRA CRNII
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
2/14
AFUMAREA este operaia prin care un produs alimentar sesupune aciunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specific aanumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente nfum, substane cu aciune bactericid i antioxidant: prin afumareare loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culoriispecifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n carecaz se realizeaz i o coacere a produsului;afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75i 80C;
afumare la rece care se aplic n dou variante:- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamurisemiafumate);
- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i
crnai cruzi).
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
3/14
PROCESUL DE FORMARE A FUMULUI este o combinaie de ardere complet arumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd locsimultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cuaerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de ocantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masacombustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiindfolosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i aciziorganici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon,acid ferulic, acid sinapic etc.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
4/14
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou
faze:
faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile (azot,
hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan,acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de ap (9-19%) i
substane organice sub form de vapori condensabili;
faza dispersat, care const n principal din particule lichide de
substane organice sub form sferic i particule solide (gudroane,
funingine, cenu, carton nears).
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
5/14
FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA
FUMULUICompoziia fumului este influenat de:
felul i umiditatea lemnului (rumeguului);
temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor
de condensare i polimerizare;
aportul de aer;tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
6/14
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fummai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid ncomparaie cu fumul obinut din esene moi (rinoase). Lemnul(rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie
s fie < 450C.L
a temperaturi > 600C are loc o oxidare asubstanelor utile din fum, a crui calitate scade.Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%.
Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis laculoare), care nrutete calitatea senzorial a produsului afumat.
Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipulde generator folosit. Se obine un fum de calitate superioar prinfolosirea generatoarelor de fum prin friciune i fluidizare.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
7/14
Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea
particulelor solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane). Purificarea se
poate realiza cu ajutorul:- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.
DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUSDepunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub
influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice; condensrii substanelor
organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei electrostatice dintre unele particule
coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de: umiditatea
suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare;
concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
8/14
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
9/14
Difuzia componentelor fumului n produs
Oparte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz pe
suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot
determina urmtoarele modificri:
oxidare i polimerizare;
interaciune cu constituenii suprafeei produsului;
n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun solubilitaten ap sau grsimi.
n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:
structura chimic a componentelor depuse;
felul afumrii i durata acesteia;structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei (acolo unde exist);
umezeala relativ a fumului.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
10/14
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
11/14
CONSECINELE AFUMRIIASUPRA CALITII PRODUSELOR
DIN CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele
modificri fizico-chimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 -
12%. Ele snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicileprodusului i durata afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%,
scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pemsura pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul se
uniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
12/14
Metode de afumareMetodele de afumare se clasific dup mediul n care se face
afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii.Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum
Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"),
Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum)
Afumare prin atomizare (afumare sigura si fara compromisuri in privintacalitatii). Este o tehnologie noua cu numeroase avantaje: reducerea cicluluide afumare, fara compusi carcinogenici, eliminarea riscului de ardere, odurata mai mare a valabilitatii produsului
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
13/14
Afumturi din carne deporc:
muchi file afumat;
ceaf afumat;jambon afumat cu sau
fr os;piept afumat i costiafumat;ciolane afumate;oase garf afumate;oase mici afumate;slnin afumat;pastram de porc;picioare de porc afumate
Afumturi din carne de pasre: - pastram de pui ntreg;
- rulad de pui Dunrea
Afumturi din carne de oaie:
- pastrama afumat de oaie
- jigou afumat;
- pulp fiart-afumat;
- rulade afumate i fierte;
- piept de oaie afumat;- pastram uscat de oaie;
Afumturi din carne de vit:
- pastrama de vit;
- limb afumat de vit;
8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea
14/14