Popa Ovidiu afumarea

  • View
    223

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Popa Ovidiu afumarea

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    1/14

    AFUMAREA CRNII METODE DEAFUMARE I EFECTELE AFUMRII

    ASUPRA CRNII

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    2/14

    AFUMAREA este operaia prin care un produs alimentar sesupune aciunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specific aanumitor materiale lemnoase.

    Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente nfum, substane cu aciune bactericid i antioxidant: prin afumareare loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culoriispecifice.

    n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n carecaz se realizeaz i o coacere a produsului;afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75i 80C;

    afumare la rece care se aplic n dou variante:- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamurisemiafumate);

    - cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i

    crnai cruzi).

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    3/14

    PROCESUL DE FORMARE A FUMULUI este o combinaie de ardere complet arumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd locsimultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cuaerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de ocantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masacombustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiindfolosit pentru nclzirea materialului proaspt.

    Procesele implicate n producerea fumului se refer la:- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;

    - piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;

    - piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i aciziorganici;

    - piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringon,acid ferulic, acid sinapic etc.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    4/14

    Natura fumului

    Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou

    faze:

    faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile (azot,

    hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan,acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de ap (9-19%) i

    substane organice sub form de vapori condensabili;

    faza dispersat, care const n principal din particule lichide de

    substane organice sub form sferic i particule solide (gudroane,

    funingine, cenu, carton nears).

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    5/14

    FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA

    FUMULUICompoziia fumului este influenat de:

    felul i umiditatea lemnului (rumeguului);

    temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);

    temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reaciilor

    de condensare i polimerizare;

    aportul de aer;tehnologia de obinere a fumului;

    purificarea fumului.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    6/14

    Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fummai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid ncomparaie cu fumul obinut din esene moi (rinoase). Lemnul(rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.

    Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie

    s fie < 450C.L

    a temperaturi > 600C are loc o oxidare asubstanelor utile din fum, a crui calitate scade.Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%.

    Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis laculoare), care nrutete calitatea senzorial a produsului afumat.

    Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipulde generator folosit. Se obine un fum de calitate superioar prinfolosirea generatoarelor de fum prin friciune i fluidizare.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    7/14

    Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea

    particulelor solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane). Purificarea se

    poate realiza cu ajutorul:- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);

    - separatoarelor umede;

    - filtre, inclusiv filtre electrostatice.

    DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUSDepunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub

    influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice; condensrii substanelor

    organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei electrostatice dintre unele particule

    coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.

    Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de: umiditatea

    suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare;

    concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    8/14

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    9/14

    Difuzia componentelor fumului n produs

    Oparte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz pe

    suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot

    determina urmtoarele modificri:

    oxidare i polimerizare;

    interaciune cu constituenii suprafeei produsului;

    n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun solubilitaten ap sau grsimi.

    n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:

    structura chimic a componentelor depuse;

    felul afumrii i durata acesteia;structura i compoziia chimic a produsului;

    natura membranei (acolo unde exist);

    umezeala relativ a fumului.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    10/14

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    11/14

    CONSECINELE AFUMRIIASUPRA CALITII PRODUSELOR

    DIN CARNE

    Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele

    modificri fizico-chimice i structurale.

    Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 -

    12%. Ele snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicileprodusului i durata afumrii.

    n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%,

    scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.

    La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pemsura pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul se

    uniformizeaz n ntreg produsul.

    Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a

    colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    12/14

    Metode de afumareMetodele de afumare se clasific dup mediul n care se face

    afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii.Dup mediul de afumare, distingem:

    Afumarea n curent de fum

    Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire"),

    Afumarea cu preparate lichide

    Lichidul de afumare (condensatul de fum)

    Afumare prin atomizare (afumare sigura si fara compromisuri in privintacalitatii). Este o tehnologie noua cu numeroase avantaje: reducerea cicluluide afumare, fara compusi carcinogenici, eliminarea riscului de ardere, odurata mai mare a valabilitatii produsului

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    13/14

    Afumturi din carne deporc:

    muchi file afumat;

    ceaf afumat;jambon afumat cu sau

    fr os;piept afumat i costiafumat;ciolane afumate;oase garf afumate;oase mici afumate;slnin afumat;pastram de porc;picioare de porc afumate

    Afumturi din carne de pasre: - pastram de pui ntreg;

    - rulad de pui Dunrea

    Afumturi din carne de oaie:

    - pastrama afumat de oaie

    - jigou afumat;

    - pulp fiart-afumat;

    - rulade afumate i fierte;

    - piept de oaie afumat;- pastram uscat de oaie;

    Afumturi din carne de vit:

    - pastrama de vit;

    - limb afumat de vit;

  • 8/8/2019 Popa Ovidiu afumarea

    14/14