8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
1/23
PENGAWETAN PANGAN DENGAN
FERMENTASI
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
2/23
PENDAHULUAN
• Fermentasi sudah dikenal berabad-abad mudah, murah, praktis, aman, dan awet• Contoh: susu asam, saribuah beralkohol
Peran fermentasi di negaramaju
Dulu:
Pengawetanpangan
Sekarang:
Penganekaragamanpangan
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
3/23
METODE TUJUAN
1. !F"#!$S"%. P!!"$&
'. P(S!S )!*$+. "$D"$S". P!&$*$/$& $/$&
P!$0!). F!*!&)$S"
• *engurangi populasi
m.o•*enghambatpertambahan m.o
• *emperban2ak populasim.o•*enggiatkanmetabolisme m.o
METODE-METODE PENGAWETAN
PANGAN
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
4/23
Ferfere 3ahasa +atin4 artin2a mendidihkan"ni menggambarkan penampakan saribuahanggur 2ang difermentasi
Louis PasteurPenguraian gula menjadi alkohol dan C(% oleh
akti5itas mikroorganisme 3khamir4 terjadi tanpasuplai udara6oksigenBuchrer*en2empurnakan bahwa fermentasi adalah
proses penguraian menjadi alkohol dan C(% 2angberlangsung karena adan2a ekstrak khamir atausebenarn2a en7im-en7im 2ang terdapat dalamekstrak tersebut
D!F"&"S" F!*!&)$S"
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
5/23
D!F"&"S" *(D!& F!*!&)$S":
• Proses disimilasi anaerobik sen2awa-sen2awa organik oleh akti5itasmikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel
tersebut antara lain fermentasi alkoholdan fermentasi asam laktat
•eaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem
biologi 2ang menghasilkan energi, dengansen2awa-sen2awa organik berperansebagai donor dan aseptor elektron
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
6/23
*$&F$$) F!*!&)$S"
•Pengawet makanan•
Penganekaragaman pangan•*enginhibisi pertumbuhan mikroorganismepatogen•*eningkatkan nilai gi7i makanan
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
7/23
D$+$* *$8$&$& F!*!&)$S" &"+$" #"9" D$P$)*!&"$) 8$!&$:
• *ikroorganisme juga menghasilkan 5itamindan faktor-faktor tumbuh
• Da2a erna makanan meningkat
• Penguraian selulosa dan hemiselulosa dll2ang tidak dapat dierna oleh manusia
menjadi gula-gula sederhana
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
8/23
P!;$/$& *"8((#$&"S*! D$+$* $/$&P$$&
*ikroorganisme pen2ebab fermentasi:
14*ikroorganisme proteolitik 3penguraiprotein4
Protein nitrogen dan sen2awa%berbau busuk
%4 +ipolitik 3pengurai lipid4+ipid sen2awa% berbau tengik atau
bau amis
'4 Fermentasi 3pengurai karbohidrat6glukosa48arbohidrat alkohol, asam organik,
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
9/23
Prinsip pengawetan dari metode
fermentasi didasarkan pada:
•*enggiatkan pertumbuhan danmetabolisme mikroorganisme penghasil
alkohol dan asam organik
•*enekan6mengendalikan pertumbuhanmikroorganisme proteolitik dan lipolitikoleh alkohol atau asam organik 2angdihasilkan dan bila populasin2a sudahtinggi melalui persaingan akan 7at gi7i
2ang terdapat pada substrat
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
10/23
$kti5itas mikroorganisme pada bahan makanan
diuraikan di bawah ini:14Fermentasi gula oleh ragi Sacharromycescerevisiae dan
S. ellipsoideus. eaksi umumn2a:C
/
1%(
% C
%/
(/ < % C(
%glukosa etanol
diterapkan pada pembuatan wine, bir danroti
%4Fermentasi alkohol menjadi asam asetat padakondisi aerob oleh Acetobacter aceti. eaksi:
C%/(/ < (% C/'C((/ < /%(
etanol asam asetat
diterapkan pada pembuatan asam uka
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
11/23
'4 Fermentasi laktosa oleh Streptococcuslactis 2ang menghasilkan asam laktat.
$sam laktat mengkoagulasi susu sehinggadapat menghasilkan koagulan untukpembuatan keju.
4 $sam 2ang dihasilkan pada butir 3%4 dapatdierna lebih lanjut oleh kapang dalamkondisi aerob. ila hal ini terjadimaka sifat mengawetkann2a terhadap
pertumbuhan mikroorganisme lain hilang.
4 Protein dapat diuraikan oleh mikroorganismeproteolitik seperti Proteus vulgaris, 2angmenghasilkan berbagai produk 2ang
mengandung nitrogen 2ang berbau busuk.
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
12/23
4 +ipida dapat dierna oleh bakterilipolitik seperti Alkaligenes lipolyticus sehingga menghasilkan asam lemak,
2ang dapat diuraikan lebih lanjutmenjadi 7at-7at 2ang bau amis.
7) Clostridium spp tumbuh padamakanan berkadar asam rendah 3p/ >,4. Dalam makanan berkadar asamtinggi 3p/ ? ,4 bakteri ini tidaktumbuh.
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
13/23
*!)(D!-*!)(D! P!!&D$+"$&F!*!&)$S" P$$&
•
$sam• $lkohol• "nokulum6Starter cultures•
Suhu• (ksigen• #aram
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
14/23
)eknologi Fermentasi14Pen2iapan ahan: Substratdan Starter
%4Pemberian Starter atau"nokulum'4"nkubasi atau Fermentasi dan
$ging4Pengolahan $khir
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
15/23
P!&@"$P$& S)$)!
"&(8;+$S"
"&8;$S" < $#!"
P!(+$/$& $8/"
P!&@"$P$& S;S)$)
)$/$P$& P!*;$)$& *$8$&$&
F!*!&)$S"
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
16/23
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
17/23
8(*P(S"S" S)$)! D$+$* F!*!&)$S" *$8$&$&:
a4 8apang
b4 8hamir4 akterid4 Campuran 8apang < 8hamir $tau 8apang < akteri$tau akteri < 8apang $tau akteri < 8hamir
P!$&$&:•8apang Perombakan Struktur Polimer 8ompleks dengan
Pertolongan !n7imContoh: Rhizopus Spp, Mucor Spp, Aspergillus Spp
•
8hamir
Perombakan #lukosa *enjadi $lkoholContoh: Sacharomyces Spp
•akteri Perombakan $lhokol *enjadi $samContoh: actobacillus Spp, Acetobacter $pp
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
18/23
8arakteristik Penting 2ang /arus Dimiliki*ikroorganisme dalam Starter
/arus mampu tumbuh dengan epat dalamsubstrat dan lingkungan 2ang ook danmudah untuk dibudida2akan dalam jumlah
besar /arus memiliki ketahanan Bsiologis dalamkondisi tersebut dan menghasilkan en7imesensial dengan mudah dan dalam jumlahbesar agar perubahan kimia 2ang
dikehendaki dapat terjadi 8ondisi lingkungan 2ang diperlukan bagipertumbuhan mikroorganisme dan produksi 7atmetabolit 2ang diinginkan harus sederhana
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
19/23
%4 P!*!"$& S)$)! D$& "&(8;+;*
Fermentasi dapat berlangsung:a4 )anpa penambahan inokulum6seara spontan
- Contoh : pembuatan sa2ur asin,sauerkraut, dll
- *ikroorganisme sudah ada pada bahan baku atau
lingkungan sekitarn2a- Cara 2ang dapat dilakukan:
a4 penambahan gulab4 penambahan garam4 mengatur kondisi lingkungan: suhu,
aha2a, oksigen, p/
b4 Dengan penambahan inokulum6starter- Contoh : pembuatan tempe, tape, 2oghurt- /arus dilakukan seara aseptis dan tersebar
merata di dalam substrat
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
20/23
'4 "&8;$S" $)$; F!*!&)$S" D$& $#"
•
"nkubasi adalah tahap menempatkan mediafermentasi dalam lingkungan 2ang sesuai
•8ondisi 2ang perlu diperhatikan: suhu, kebutuhanoksigen, kelembaban, aha2a, agitasi dan lamafermentasi 2ang dibutuhkan6masa inkubasi
•Penuaan !ageing) : membiarkan atau men2impanproduk hasil fermentasi beberapa lama agardidapatkan aroma, a5or, atau warna 2ang sesuai
Contoh: keju, bir, dan anggur
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
21/23
4 P!(+$/$& $8/"Dapat berupa:
Pen2aringan, misaln2a pada
pengolahan keapPen2ulinganPasteurisasi , misaln2a pada 2oghurt,
bir, sa2ur asindll
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
22/23
*$C$*-*$C$* "&D;S)" P!(+$/$&*$8$&$& *inuman beralkohol : wine, brem, bir, ider
/asil fermentasi sa2uran : pikel ketimun, pikelmaam sa2uran, pikel buah-buahan antaralain mangga, 7aitun
/asil fermentasi susu : 2oghurt, keBr,
2akult, keju, susu asam /asil fermentasi ikan : bekasang, keap
ikan, ikan peda /asil fermentasi kedelai : tempe, tauo, koji,
keap /asil fermentasi daging : sosis kering /asil fermentasi serealia : tape, uka, roti /asil fermentasi dari $sia: tempe, kimhi, koji,
ikan peda, keap ikan, sake
8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI
23/23
#ambar 1E.1 /ubungan $ntara Aumlah $sam danPertumbuhan *ikroorganisme pada Susu