Upload
monica-kurniawan
View
620
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
PRAKTIKUM PENGAWETAN DAN FERMENTASI
A. Judul : Pembuatan Manisan Buah
B. Alat dan Bahan :
1. Nanas ½ KG2. Gula Pasir 3/2 kg3. Air 3 Liter4. Asam Sitrat5. Panci / wajan6. Kompor + gas7. 6 buah toples8. Talenan9. Pisau10. Pengaduk11. Garam
C. Langkah Kerja 1. Kupas buah nanas, buang bintik – bintik hitamnya, cuci bersih , potong kecil – kecil.2. Panaskan air 1 liter di dalam panci , setelah mendidih tuangkan gula pasir sebanyak ¼ kg,
masak hingga gula larut sepenuhnya, diamkan larutan hingga suam – suam kuku, tuangkan pada dua buah toples.
3. Isi kedua buah toples dengan potongan nanas , tambahkan ½ sendok asam sitrat pada salah satu toplesnya.
4. Lakukan kembali langkah ke -2 dan ke-3 dengan menggunakan gula pasir ½ kg dan ¾ kg.5. Amati selama 7 hari.
D. Landasan Teori
1. Nanas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas
comosus (L.) Merr.) adalah
sejenis tumbuhan tropis yang berasal
dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini
termasuk dalam familia nanas-nanasan
(Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus)
tumbuhannya rendah, herba (menahun)
dengan 30 atau lebih daun yang panjang,
berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut
sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas'
berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah
yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan
penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki
peran yang sama.Model Sungkul Tangga dengan motif ukiran buah nenas
padarumah Banjar diKalimantan Selatan.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan
gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit
buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan
tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang
dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak
secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota'
buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif.
Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama,
dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. Buah
mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium,
kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelain. Bromelain
berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung,
mengganggu pertumbuhan set kanker, menghambat agregasi platelet, dan
mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah
buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung calsium
oksalat dan pectic substances.
( Sumber : www.wikipedia.org , http://www.iptek.net.id/ )
2. Apel
Apel ialah jenis buah,
atau pohon yang menumbuhkan
pohon ini.
Buah apel biasanya merah di luar
saat masak (siap dimakan), namun
bisa juga hijau atau kuning.
Orang mulai pertama kali menanam
apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih
dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel
budidaya adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan
sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).
Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga
digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk
membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman sari buah apel.Banyak
jalan menuju sehat. Salah satu cara yang baik untuk meningkatkan kesehatan
adalah makan apel setiap hari. Sebuah studi membuktikan bahwa apel
mengandung sejuta manfaat.
Satu buah apel terbukti bebas lemak, sodium dan kolesterol, serta memiliki
kandungan serat yang tinggi. Tidak hanya itu, apel juga mengandung antioksidan
yang dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh sehingga mampu menangkal
penyakit jantung dan beberapa jenis kanker.
Saat Anda makan tanpa mengupas kulitnya, apel yang rendah kalori juga sarat
akan kandungan kalium, asam folat, vitamin C dan kalsium.
Apel juga dapat digunakan sebagai penurun demam yakni dengan cara
memarutnya. Sedangkan apel yang dikukus dengan madu bisa digunakan untuk
mengobati batuk kering dan menghilangkan lendir dari paru-paru.
Para penderita diabetes tidak perlu khawatir bila mengoonsumsi apel setiap
hari, karena apel dapat menurunkan kadar gula darah dan kolesterol. Jadi tidak
salah jika ada kata-kata mutiara "An Apple A Day Keeps The Doctor Away."
Selain kegunaan diatas, berikut fakta lain yang menyehatkan soal apel yang
belum Anda ketahui:Apel segar bisa membantu melancarkan pencernaan karena
mengandung malic dan asam tartarat yang menghambat fermentasi dalam usus.
Kandungan seratnya yang tinggi bermanfaat membantu pencernaan, membuat
eliminasi alami dan nyaman. Apel juga mengandung pektin, serat yang larut
yang mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan dalam saluran
pencernaan. Sebuah apel mengandung beberapa vitamin yaitu, vitamin A (74IU),
B Tiamin (04 mg), Niacin (15 mg), C Absorbic Acid (8 mg) dan Riboflavin (03 mg).
Juga berbagai macam mineral, seperti Kalsium (10 mg), Fosfor (100 mg), Besi (45
mg), Potassium (159 mg), dan Magnesium (12 mg).
( Sumber : www.wikipedia.org , http://kosmo.vivanews.com )
3. Kedondong
Kedondong ini
merupakan tanaman
buah yang umumnya
banyak sekali terdapat di
seluruh daerah tropic
dan termasuk ke dalam
Angiospermae. Biasanya dalam bahasa Inggris orang sering menyebutnya
dengan ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Dalam setiap Negara
maupun daerah, nama buah ini berbeda-beda seperti di Asia Tenggara biasa
disebut : kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar),
mokah (Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c
(Vietnam). Selain itu kedondong juga disebut Kadondong (Sunda), Kedondong
(Jawa), Kedundung (Madura), Kacemcem (Bali), Inci (Bima,NTT), Karunrung
(Makasar), dan Dau kaci (Bugis).
Spondias dulcis ini atau lebih dikenal dengan nama kedondong ini termasuk
ke dalam tumbuhan C3 karena produk fiksasi karbon organic pertamanya ialah
senyawa berkarbon tiga ( 3-fosfogliserat), dimana tumbuhan ini melewati reaksi
gelap dan reaksi terang serta tumbuhan ini memproduksi sedikit makanan
apabila stomatanya tertutup pada hari yang panas dan kering. Tingkat CO2 yang
menurun dalam daun akan mengurangi bahan ke siklus Calvin, dimana rubisko
ini dapat menerima O2 sebagai pengganti CO2. Karena konsentrasi O2 melebihi
konsentrasi CO2 dalam ruang udara di dalam daun, maka rubisko menambahkan
O2 pada siklus Calvin dan bukannya CO2. Akibatnya produknya terurai dan satu
potong senyawa berkarbon dua dikirim keluar dari kloroplas. Lalu mitokondria
dan peroksisom akan memecah molekul berkarbon dua itu menjadi CO2
sehingga proses ini sering juga disebut fotorespirasi karena proses ini terjadi
dalam cahaya dan mengkonsumsi O2. Akan tetapi fotorespirasi ini tidak
menghasilkan ATP. Tahap-tahap respirasi dari tumbuhan ini juga sama secara
umum, yaitu melalui tahap glikolisis, grooming phase, siklus Krebs, fosforilasi
oksidatif dan ETC.
Manfaat buah kedondong ini enak jika dimakan dalam keadaan segar, tetapi
sebagian buah matangnya bisa juga diolah menjadi selai, jeli, dan sari buah.
Buah yang direbus dan dikeringkan dapat disimpan untuk beberapa bulan
sedangkan buah mentahnya banyak digunakan dalam rujak dan sayur, serta
untuk dibuat acar. Daun mudanya dapat juga dikukus untuk dijadikan sebagai
lalapan. Buah dan daunnya juga dapat dijadikan sebagai pakan ternak serta
kayunya yang berwarna coklat muda dan mudah mengambang ini tidak dapat
digunakan sebagai kayu pertukangan, tetapi kadang-kadang dapat dibuat
perahu. Manfaat obat dari buah, daun, dan kulit batangnya yaitu dapat
digunakan untuk pengobatan borok, kulit perih, dan luka bakar.
Dalam setiap 100 gram bagian buah kedondong yang dapat dimakan ini
biasanya mengandung 60-85 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak,
8-10,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60 gram serat. Dimana daging buahnya ini
merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang
mengandung pektin sekitar 10%. Daun, kulit batang dan kulit akar Spondias
dulcis ini juga mengandung saponin, flavonoida, dan tanin.
( Sumber : www.wikipedia.org , www.kabarinews.com , www.kapanlagi.com
4. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim
dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali
dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang
tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).
Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi
secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai
penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam
juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium.
(Sumber : www.wikipedia.org)
5. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan.
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal
sebagai senyawa antara dalam siklus asam
sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan
sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan
pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada
jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel
informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada namaIUPAC-
nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatri karboksilat .
Sifat-sifat fisis asam sitrat dirangkum pada tabel di sebelah
kanan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang
dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan
adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyanggauntuk
mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam
membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam
dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan
penghilang kesadahan air (lihat keterangan tentang kegunaan di bawah).
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.
Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau
bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul
asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas,
sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air
dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi
bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 °C.
Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika
dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon
dioksida dan air.
Asam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran)
yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibn Hayyan. Pada zaman pertengahan, para
ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut
tercatat dalam ensiklopedia Speculum Majus(Cermin Agung) dari abad ke-
13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari Beauvais. Asam sitrat pertama kali
diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan Swedia , Carl Wilhelm Scheele, yang
mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri
dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.
Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat
membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat
dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia
I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan
pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu
kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan
perusahaan kimia Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara
tersebut dua tahun kemudian.
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan
kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah
kapang disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara
mengendapkannya dengan kalsium hidroksidamembentuk garam kalsium sitrat.
Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam
sulfat.
Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang
diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode
asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat
dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut
(sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat
sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan
pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna
sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah,
asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi
dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam
sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada
alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang
terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk
melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai
ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah
digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.
Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya
gelembung-gelembung lemak.
Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.
( Sumber : www.wikipedia.org )
6. Gula
Gula adalah
suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi
dan komoditi perdagangan
utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam
bentukkristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis
dan keadaan makanan
atau minuman. Gula sederhana,
seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-
sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga
menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim
hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia-Belanda (sekarang
Indonesia) pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an,
namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun
2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih
banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar
adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.
Lain halnya dengan bit, gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih
sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di
Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan
September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa
kasus. Lamanya pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan
tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat disimpan untuk di proses
lebih lanjut, namum bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.
Pengimpor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU
menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan
permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula "kuota"
dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar
tanpa subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat
negara lain susah untuk mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing
dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk
mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun, banyak para
konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara
itu (pembuat permen)
Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di
produksi dari jagung (maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis
buatan pembuat minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang
sangat murah.
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah
cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah
tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.
Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun
tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama
di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.
Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an,
dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun[1].
Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada
akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per
tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi
1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an
menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada
tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi
industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir
gula.
Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi,
tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta
kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab
sulitnya swasembada gula[1].
Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007[2]. Untuk
mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan
Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia)[3]. Target ini kemudian
diundur terus-menerus[2].
( Sumber : www.wikipedia.org)
E. Pembahasan- Pada tahap awal, dilakukan 3 tahap utama, yaitu pemilihan, pembersihan alat dan bahan
serta pemotongan. Disini, pertama kali dilakukan pemilihan buah. Buah – buah tersebut adalah yang akan dipakai pada percobaan ini, yaitu buah Apel, Kedondong, dan Nanas. 3 jenis buah ini memiliki karakteristik yang berbeda, dimana apel mempunyai rasa yang cukup manis, kedondong mempunyai rasa cukup asam dan nanas mempunyai tingkat keasaman yang cukup tinggi. Disini akan dilihat proses fermentasi berdasarkan tingkat keasamannya. Tingkat keasaman ini akan mempengaruhi rasa manisan serta tingkat keawetan buah. Kemudian pada pemilihan alat, khususnya toples, lebih baik jika toples tersebut terbuat dari beling, karena jika menggunakan plastik, akan bereaksi dengan komponen didalamnya. Pada tahap awal kedua, dilakukan pempersihan alat dan bahan. Alat dibersihkan agar tidak mengotori buah yang akan dipotong. Selain itu, agar dapat dihindari bakteri atau kuman yang dapat mengganggu proses fermentasi itu sendiri. Buah paling baik adalah segar. Ini disebabkan karena buah segar yang tidak busuk akan membantu proses fermentasi dalam percobaan ini, agar nantinya hasilnya lebih teliti dan baik. Dalam tahap awal ketiga, dilakukan pemotongan buah. Buah dipotong menjadi sama rata ukurannya agar nantinya kandungannya juga sama rata.
- Pada tahap pembuatan larutan gulanya itu, air sejumlah 1 liter didihkan, kemudian
dimasukan gula, dan dibagi menjadi 250 , 500, dan 750 gram. Setelah air mendidih, gula
dimasukkan. Jika air belum mendidih maka gula akan susah untuk larut, menyebabkan
gula mengalami karamelisasi karena terkena panas. Setelah itu, api dimatikan dan
tunggu sampai air tidak terlalu panas lagi, karena jika dimasukkan langsung pada buah
dalam toples, akan terjadi kerusakana pada buah serta kemungkinan kerusakan toples.
Buah tersebut mengalami kerusakan pada jaringan – jaringannya, sehingga fermentasi
dapat terganggu nantinya. Sebenarnya, buah sudah mengandung gula. Penambahan
gula tersebut diperlukan untuk mendapatkan konsentrasi alkohol yang diinginkkan,
karena konsentrasi gula juga mempengaruhi kinerja dari jamur khamir, fermentasi tidak
dapat terjadi jika ini terjadi. Konsentrasi gula yang terbaik adalah sekitar 16%. Semakin
tinggi konsentrasi gula, semakin lambat fermentasi berjalan dan sebaliknya.
- Penambahan asam sitrat dan garam juga mempengaruhi laju fermentasi. Seperti yang
kita ketahui, fermentasi berjalan lebih cepat pada suasana asam. Maka fermentasi pada
toples yang diberikan asam sitrat lebih akan berjalan lebih cepat daripada yang diberikan
asam sitrat lebih sedikit. Fermentasi menjadi lebih cepat jika pada pH yang tidak tinggi.
Garam diberikan bertujuan untuk membuat buah lebih awet dalam toples.
- Fermentasi ditunjukan dari berbagai perubahan pada komponen dalam toples. Yang
pertama adalah Warna Larutan. Warna larutan berubah menjadi keruh jika fermentasi
telah terjadi, karena adanya bakteri dan khamir yang tumbuh dalam toples tersebut.
Yang kedua ditunjukan pada Warna Buah. Buah yang telah difermentasi akan berubah
menjadi warna keruh dan agak coklat, selain itu permukaannya menjadi berlendir serta
strukturnya menjadi lembek. Hal ini juga disebabkan karena adanya jamur dalam toples
tersebut. Yang ketiga ditunjukan pada Rasa dari larutan. Rasa larutan akan berubah
menjadi lebih asam. Hal ini disebabkan karena fermentasi menyebabkan pH menurun
dan akan menjadi asam. Yang keempat ditunjukan pada Aroma. Aroma akan berbau
alhol setelah terjadi terjadi proses fermentasi. Karena terjadi reaksi perubahan glukosa
menjadi alkohol. Yang kelima adalah timbulnya Gelembung Udara. Gelembung udara
adalah gelembung gas karbon dioksida akibat fermentasi dari glukosa juga.
F. Kesimpulan
Pada percobaan kemarin, kami berhasil mengamati perubahan – perubahan yang terjadi pada keenam toples tersebut, dimana masing – masing diperlakukan beda. Dapat disimpulkan proses fermentasi ditunjukan pada Perubahan warna larutan, buah, rasa, aroma serta gelembung udara. Kelompok kami mendapat tugas untuk menggunakan buah nanas. Pada buah nanas, warna buah berubah menjadi kuning gelap setelah hari ketujuh, namun ada juga yang menjadi warna kuning putih yaitu pada manisan bergula3/4 kg. Warna larutan menjadi keruh. Pada manisan berasam sitrat, rasa nanas makin asam, sedangkan yang tidak berasam sitrat, rasa nanas makin manis. Aroma / bau menjadi berkurang, dan tidak terbentuk gelembung. Pada suhu kamar, Pada buah nanas, warna buah menjadi sangat pucat, warna larutan menjadi sangat keruh, aroma alcohol sangat pekat, dan terdapat banyak gelembung udara.
G. Daftar Pustaka
- http://id.wikipedia.org/wiki/Garam
- http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat
- http://id.wikipedia.org/wiki/Gula
- http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas
- http://id.wikipedia.org/wiki/Apel
- http://id.wikipedia.org/wiki/kedondong
- http://iptek.net.id
- http://kosmo.vivanews.com
- http://kapanlagi.com
- http://kabarnews.com