Sezione Provinciale di BolognaVia Triachini 1740138 Bologna
Tel. 051/396211Fax 051/342642
E-mail: [email protected]
Osservatorio chimico/microbiologico
degli alimenti al consumo:
Report regionale relativo all’anno 2000
III
PREFAZIONE
La sicurezza alimentare congiuntamente ad una adeguata politica di
informazione dei consumatori è uno degli obiettivi prioritari della Unione
Europea. Tra le azioni che vengono fatte per garantire questa finalità, il
controllo igienico-sanitario delle matrici alimentari nelle varie fasi della filiera
produttiva rappresenta un momento strategico.
Ogni anno in Emilia Romagna, a fronte di una pianificazione ispirata da linee
guida regionali, vengono eseguiti migliaia di campioni da destinare ad
accertamenti chimici e batteriologici. ARPA nell'ambito delle attività tese a
garantire la salubrità degli alimenti svolge il ruolo di laboratorio addetto al
controllo ufficiale.
L'insieme dei risultati analitici, opportunamente elaborati, rappresenta un
patrimonio informativo di non secondaria importanza, utile non solo per
pianificare gli interventi preventivi a livello dei comparti risultati più critici ma
anche per informare le associazioni di categoria (consumatori e produttori)
dello stato dell'arte.
Questo rapporto, riferito ai dati analitici in possesso di ARPA relativamente
all'anno 2000, informa sulla qualità igienico sanitaria di importanti matrici
alimentari sia per quanto riguarda il rischio associato al consumo sia per
quanto concerne la qualità del processo di produzione. Inoltre il confronto con
un analogo lavoro riferito all'anno 1999, permetterà di valutare non solo il
trend delle matrici nel tempo ma anche i risultati conseguenti ad un anno di
applicazione dell'autocontrollo.
Giuseppe Poda
Responsabile Specializzazione
Prevenzione Collettiva
ARPA Emilia Romagna
IV
Ha coordinato il lavoro:Giuseppe Poda – ARPA Sezione Provinciale di Bologna
Hanno collaborato alla stesura del report:ARPA Sezione Provinciale di Piacenza• Daniela Bernardi• Vanna Canepari• Laura Contardi• Miriam Galeotti
ARPA Sezione Provinciale di Parma• Mariella Magri• Adriana Pirozzi
ARPA Sezione Provinciale di Ferrara• Graziella Mirolo• Luigia Modonesi
ARPA Sezione Provinciale di Reggio-Emilia• Antonia Incerti• Giovanni Martinelli
ARPA Sezione Provinciale di Modena• Elena Ori• Giovanna Piccinini
ARPA Sezione Provinciale di Bologna• Cecilia Bergamini• Maria Antonietta Bucci Sabattini• Leonarda Chetti• Lucia Di Gregorio• Ermanno Errani• Nadia Gruppioni• Giuseppe Poda
ARPA Sezione Provinciale di Ravenna• Costanza Baldrati• Fausto Mughetti
ARPA Sezione Provinciale di Forlì-Cesena• Roberta Biserni• Cristina Mariotti
ARPA Sezione Provinciale di Rimini• Sergio Marini• Rita Rossi
Redazione a cura di:Lucia Di Gregorio – ARPA Sezione Provinciale di Bologna
V
INDICE Pag.
1 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2 Materiali e metodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
3 Risultati e discussione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1 Pasticceria artigianale farcita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.2 Gelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.3 Formaggi a pasta molle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.4 Latte pastorizzato e latte U.H.T. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.5 Paste all’uovo industriali secche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.6 Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.7 Paste all’uovo farcite artigianali fresche non confezionate . . . . . . . . . . . . . 19
3.8 Carni bovine e suine fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
3.9 Carni avicunicole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.10 Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalate di pollo, ecc.) . . . . 24
3.11 Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.12 Verdure lavate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.13 Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze, contorni ecc.) . . . . . . . . . . . . 32
3.14 Uova intere fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.15 Molluschi bivalvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3.16 Superfici sanificate a contatto con alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.17 Ricerca di micotossine in: frutta secca, cereali e legumi - semi oleaginosi - spezie
ed erbe infusionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.18 Alimenti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.19 Ricerca dei principali conservanti nei prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . 48
3.20 Vini rossi e vini bianchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.21 Ricerca di nitrati nei vegetali freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3.22 Ricerca di anidride solforosa in alimenti confezionati . . . . . . . . . . . . . . . 52
3.23 Ricerca di composti polari negli oli di frittura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.24 Ricerca di imbiancanti ottici e valutazione della migrazione globale nei materiali a
contatto con alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.25 Ricerca di transgeni in alimenti a base di soia e mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
VI
INDICE Pag.
4 Visione d’insieme e conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.1 Analisi microbiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.2 Analisi chimiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Allegato A: Inquadramento normativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Allegato B: Indicatori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Allegato C: Organismi geneticamente modificati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
1
1. INTRODUZIONE
A partire dagli anni '70 ad oggi le curve epidemiologiche relative alle malattie trasmesse da alimenti
(MTA) non hanno registrato battute di arresto; sono comparsi microrganismi patogeni, veicolati
dagli alimenti, in precedenza sconosciuti, tanto è vero che si è parlato di "patogeni emergenti"
(Campylobacter spp., E.coli 0157, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. ecc); sono ricomparse
problematiche che si credevano definitivamente risolte, basta pensare alla grande epidemia di colera
latino-americana degli anni '90; sono riemerse patologie sostenute da germi noti quali Salmonella
spp.. Le cause che hanno reso sempre più ampio il problema della salvaguardia igienico-sanitaria
degli alimenti possono essere fatte risalire all'evoluzione delle industrie alimentari, della
ristorazione collettiva, della logistica della grande distribuzione e allo studio e realizzazione di
nuovi alimenti.
Oltre agli episodi sopra citati, si sono aggiunte altre problematiche quali la contaminazione da
diossine, l'Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), sostenuta da agenti infettanti praticamente
sconosciuti (i cosiddetti prioni) e l'introduzione nel mercato di alimenti derivati da piante
geneticamente modificate.
Nel caso delle diossine si può segnalare la recente contaminazione di grassi animali utilizzati nella
produzione di mangimi per uso zootecnico in 11 mangimifici di cui 9 in Belgio, 1 in Francia ed 1
nei Paesi Bassi.
Nel caso della BSE, nel periodo compreso tra il 1986 e il 1995 si sono verificati in Gran Bretagna
migliaia di casi tra i bovini (oltre 130.000), probabilmente dovuti ai mangimi preparati con carcasse
di ovini infetti. Fino al 2000 l'Italia poteva vantare 2 soli casi segnalati nel 1994, casi che però sono
diventati 11 nei primi tre mesi di quest'anno, da quando si è deciso di compiere, sui bovini di età
superiore ai 30 mesi portati nei macelli, test rapidi seguiti, in caso di positività, da test di conferma.
I test di laboratorio sono gli unici metodi in grado di diagnosticare precocemente la malattia1.
1 I test rapidi sono eseguiti post mortem su materiale fresco o congelato (tronco encefalico). Attualmente sono stati validati tre test:
test "Prionics", test "Platelia-BSE", test "Enfer".
- Il test Prionics prevede l'esecuzione di un western blot su omogeneizzati di encefalo digeriti con Proteinasi K, per
l'identificazione di frammenti di proteina prionica resistenti alla proteasi mediante anticorpi monoclonali;
- Il test Platelia è un ELISA "a sandwich" per la proteina propionica resistente eseguito dopo un processo di
denaturazione e di concentrazione.
- Il test Enfer, è un test tipo ELISA chemioluminescente che utilizza anticorpi policlonali.
2
La produzione e commercializzazione di piante geneticamente modificate è un tema di forte impatto
emotivo, che tocca aspetti etici, scientifici, commerciali e politici.
Di fatto si sono formati due gruppi contrapposti: da un lato i paesi produttori (USA, Argentina,
Australia, Canada, Cile) favorevoli al libero commercio dei vegetali geneticamente modificati e
contrari alla etichettatura dei prodotti, dall'altro l'Unione Europea che rivendica il diritto di
conoscere ciò che importa e quello di rifiutare i prodotti in caso di rischi sanitari od ambientali.
Nel tentativo di garantire il controllo dei fenomeni descritti ed allo scopo di invertire il trend
epidemiologico fin dagli anni '80 il Parlamento Europeo individuò e propose un modello preventivo
adeguato che nel 1993 divenne Direttiva Comunitaria (Direttiva 93/43/CEE sull'Igiene dei Prodotti
Alimentari, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155/97) (vedi Allegato A). Il modello
preventivo, noto con il nome di HACCP, tenta di governare il processo di produzione in termini di
controllo di ogni pericolo chimico, fisico, microbiologico durante tutta la filiera produttiva, a partire
dalle materie prime e via via fino al prodotto finito.
A fronte delle problematiche sorte in questo ultimissimo periodo il sistema HACCP (applicato già
da qualche anno in molti paesi della UE) non si è dimostrato pienamente efficace, molto
probabilmente perché non sempre è facile conoscere la provenienza delle materie prime; assume
così importanza la "tracciabilità" del prodotto, necessaria per individuare l'origine della partita, per
valutare le modalità produttive e circoscrivere, quindi, eventuali fenomeni. Tale situazione è però
difficile da attuare sia per la globalizzazione dei mercati sia per le differenti leggi esistenti nei
singoli stati.
In questo senso, negli ultimi tempi, si è maturata la convinzione che ogni prodotto debba essere
"accompagnato" da una idonea etichettatura che permetta di rintracciare, a partire da un prodotto
finito, l'origine delle relative materie prime e viceversa.
Ad oggi ed in assenza di una "carta d'identità" delle materie prime, per controllare la salubrità di un
prodotto o per capire se un alimento è geneticamente modificato o, nel caso della BSE, se l'animale
è malato è necessario eseguire analisi di laboratorio. Il ruolo del laboratorio risulta ancora una volta
centrale sia per verificare se il percorso di autocontrollo individuato è ancora in grado di
"minimizzare i pericoli" sia per verificare le caratteristiche chimico/biologiche dei prodotti che
entrano nella filiera.
3
Il lavoro che sarà presentato ha l'obiettivo di fornire un ulteriore strumento per pianificare l'attività
di prevenzione, per verificare lo stato dell'arte in tema di applicazione del sistema HACCP in
diversi comparti dell'industria alimentare e per valutare la qualità di alcune materie prime.
In particolare viene affrontata un nuovo argomento, rispetto al report 1999, ovvero quello relativo
agli organismi geneticamente modificati.
Presupposto alla realizzazione del report è l'aggregazione delle analisi che ogni anno ARPA esegue
su alimenti (sia materie prime sia prodotti già processati): dall'aggregazione dei risultati analitici
prima in matrici omogenee poi in standard di qualità e di salubrità è possibile non solo avere la
valutazione del rischio associato al consumo ma anche la valutazione della qualità del processo di
produzione.
4
2. MATERIALI E METODI
Vengono presi in esame i risultati dell’attività analitica delle Sezioni Provinciali dell’ARPA Emilia
Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti e di superfici sanificate a contatto con
gli alimenti nell’anno 2000.
Complessivamente sono stati considerati 15.654 campioni (tab.1) così suddivisi:
- 6.893 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico;
- 2.080 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico;
- 6.618 superfici sanificate a contatto con alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo
microbiologico;
- 63 alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni.
Tab 1: quadro riassuntivo dei campioni elaborati nel report.
Campioni Totale campioni elaboratiAlimenti con indagine microbiologica
6893Alimenti con indagine chimica
2080Superfici a contatto con alimenti con indagine microbiologica
6618Alimenti indagati per la presenza di transgeni
63
Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico (tab.2) si riferiscono a:
- prodotti che richiedono trattamento di cottura prima del consumo (paste all’uovo artigianali
fresche non confezionate; paste farcite artigianali fresche non confezionate; carni bovine e
suine; uova intere fresche; molluschi bivalvi, ecc.);
- alimenti processati con trattamenti termici in grado di eliminare un’eventuale contaminazione
presente (latte pastorizzato; latte U.H.T.; primi piatti cotti; secondi piatti cotti; verdure cotte);
- alimenti che, non subendo alcun trattamento di controllo del pericolo finale (es. cottura),
meritano attente valutazioni in relazione alle modalità di preparazione (preparazioni
multiingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi; verdure lavate; ecc.).
5
Tab.2: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate nel report per indagini di tipo microbiologico
Tipologie Totale campioniPasticceria artigianale farcita 529
Gelati 990
Formaggi a pasta molle 434
Latte pastorizzato 196
Latte U.H.T. 100
Paste all'uovo industriali secche 207
Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate 138
Paste all'uovo farcite artigianali fresche non confezionate 428
Carni bovine e suine 183
Carni avicunicole 232
Preparazioni a base di carni e carni macinate 98
Preparazioni multiingredienti pronte per il consumo 408
Primi piatti cotti 432
Secondi piatti cotti 828
Verdure cotte 248
Verdure lavate 391
Manipolati misti crudi da cuocere 147
Uova intere fresche 180
Molluschi bivalvi 724
Le ricerche microbiologiche condotte su tali matrici fanno riferimento essenzialmente a indicatori di
processo1 (conta dei germi mesofili, coliformi), a indici di patogeni2 (E. coli, St. aureus) nonché ad
alcuni tra i patogeni3 più frequenti (Salmonella spp e Listeria monocytogenes) (vedi Allegato B).
1 Indicatori: gruppi di microrganismi non pericolosi per la salute la cui presenza mette in evidenza un difetto nel processo, come nel
caso del latte pastorizzato in cui la presenza di coliformi in numero superiore allo standard di riferimento individua undifetto nel trattamento di pastorizzazione o nella temperatura di conservazione.
2 Indici di patogeni: specie microbiche potenzialmente patogene la cui presenza indica una possibile contaminazione da germipatogeni: per esempio, la presenza di E.coli in un alimento indica la fecalizzazione dello stesso, la possibile presenza dienterobatteri ad habitat simile tra cui anche stipiti di E.coli patogeni.
3 Patogeni: specie microbiche pericolose per la salute.
6
Le superfici a contatto con gli alimenti (attrezzature e banchi di lavoro) oggetto del controllo
microbiologico sono state raggruppate in 5 linee di lavorazione (tab. 3):
- linea lavorazione carni, comprendente le diverse attrezzature utilizzate solo per la preparazione
e manipolazione della carne (taglieri, tritacarne, coltelli, affettatrice, insaccatrice, ecc.);
- linea lavorazione verdure, comprendente le attrezzature utilizzate solo per la manipolazione di
verdure (taglieri, mixer, ecc.);
- linea basse temperature, ovvero attrezzature utilizzate per la refrigerazione e congelamento
(frigo, celle-frigo, freezer, abbattitori di temperatura, ecc.);
- linea preparazione, ovvero piani o tavoli di lavoro e attrezzature utilizzate per la preparazione
delle diverse tipologie di alimenti (teglie, impastatrice, sfogliatrice, ecc.);
- linea cibi pronti, ovvero piatti, vassoi e altri contenitori per il consumo di cibi pronti.
Come nel caso delle matrici con indagine microbiologica, le ricerche microbiologiche condotte per
valutare l’efficacia dei protocolli di pulizia fanno riferimento a indicatori di processo (conta dei
germi mesofili) e ad alcuni tra i principali patogeni (Salmonella spp e Listeria monocytogenes).
Tab.3: quadro riassuntivo delle superfici a contatto con alimenti elaborate per indagini di tipo microbiologico
TipologieTotale campioni
Linea lavorazione carni 2064
Linea lavorazione verdure 511
Linea basse temperature 1127
Linea preparazione 1666
Linea cibi pronti 1250
7
Le matrici oggetto del controllo chimico (tab.4) fanno riferimento alle seguenti tipologie:
- frutta secca, cereali, legumi, semi oleaginosi, spezie ed erbe infusionali in cui sono state
ricercate le micotossine;
- vegetali freschi, in cui è stata valutata la presenza di nitrati;
- alimenti ittici, in cui sono stati ricercati sia alcuni metalli pesanti come mercurio e piombo sia
l’istamina;
- prodotti da forno, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati
dalle industrie alimentari (acido sorbico e acido benzoico);
- alimenti confezionati, in cui è stata valutata la presenza di anidride solforosa;
- vini rossi e vini bianchi, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Zn, Cu e Pb), la
quantità di alcool metilico presente e la quantità di anidride solforosa;
- oli di frittura, in cui sono stati ricercati i composti polari;
- superfici a contatto con alimenti, quali contenitori in carta e contenitori in plastica, vetro,
ceramica, in cui sono stati ricercati gli imbiancanti ottici e valutata la migrazione globale.
Tab.4: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per indagini di tipo chimico
Tipologie Totale campioniFrutta secca, cereali, legumi 137
Semi oleaginosi 430
Spezie / erbe infusionali 67
Vegetali freschi 77
Alimenti ittici 303
Prodotti da forno 208
Alimenti confezionati 253
Vini rossi 230
Vini bianchi 140
Oli di frittura 111
Superfici a contatto con alimenti 124
8
Le matrici analizzate per la ricerca di transgeni (tab. 5) fanno riferimento a prodotti finiti, presenti
sui banchi della grande distribuzione, che riportano in etichetta anche mais e soia fra gli ingredienti
(biscotti, merendine, latte di soia, lecitine, dessert, yogurt a base di soia, tofu, cereali in fiocchi,
ecc.) nonché ad alimenti destinati alla prima infanzia (vedi Allegato C).
Tab.5: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per la ricerca di transgeni
Tipologie Totale campioniAlimenti destinati alla prima infanzia 27
Altri alimenti 36
Per ogni matrice considerata e per le superfici esaminate sono stati individuati standard di
riferimento, ricavati dalle norme italiane, europee o da fonti autorevoli (tab.7, tab.9, tab.11, tab.13,
tab.15, tab.17, tab.19, tab.21, tab.23, tab.25, tab.27, tab.29, tab.33, tab.35, tab.37, tab.39, tab.41,
tab.48, tab.49, tab.50, tab.51, tab.52, tab.53, tab.54, tab.55, tab.56, tab.57, tab.58, tab.59, tab.60), in
funzione dei quali sono stati aggregati i risultati analitici.
Per quanto riguarda esclusivamente gli aspetti microbiologici, con particolare riferimento ai germi
indicatori/indici, gli standard considerati fanno riferimento a due livelli di valori, valore guida (m)
(inteso come valore che informa sulla corretta applicazione del sistema GMP/HACCP1) e valore
limite (M): il superamento del primo comporta adeguamento dei processi, il superamento del
secondo comporta la non accettabilità.
In questo lavoro, vengono considerati tre livelli:
1. inferiore al valore “m”, inteso come livello di piena accettabilità;
2. maggiore al valore “m”, inteso come livello non in linea con le GMP;
3. maggiore al valore “M”, inteso come livello di non accettabilità.
1 GMP: Good Manufacturing PracticeHACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
9
3. RISULTATI E DISCUSSIONE
3.1 PASTICCERIA ARTIGIANALE FARCITA
Esaminati 529 campioni.
Tab 7: Standard di riferimento per pasticceria artigianale farcita (Decreto Natherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionaledell’Umbria; Tiecco-1997)
Ricerche n c m MCarica batterica a 30°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Coliformi totali 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gE.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.8: Caratterizzazioni microbiologiche
Parametri inUFC/g
Tot.Camp
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Finoa 10
10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107
Carica battericaa 30°C
511 138 61 39 36 80 106 112 77 30 12 19
Coliformi 487 95 39 326 66 56 25 12 1 1E. coli 484 1 483 1St. aureus 499 33 466 16 9 4 4Salmonella spp. 514 3
10
Fig.1: campioni non conformi di pasticceria artigianale farcita
Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)
Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M)
E.coli: valore limite (M) Staphylococcus aureus: valore limite (M)
Salmonella spp.
Elevata la percentuale di campioni che presentano livelli di carica microbica e di coliformi
superiori ai valori guida, rispettivamente 27% (138 campioni) e 19,5% (95 campioni), ed ai valori
limite dello standard di riferimento, rispettivamente 11,9% (61 campioni) e 8% (39 campioni).
Di non secondaria importanza anche la percentuale di campioni che presentano livelli di St. aureus
al di sopra dello standard di riferimento (6,6%). Modesta, invece, la presenza di E.coli (1
campione) e Salmonella spp. (3 campioni) (tab.8 e fig.1).
I risultati ottenuti lasciano supporre che il processo produttivo sia da adeguare, in particolare nelle
fasi di preparazione e di conservazione del prodotto.
CampioniConformi
73 %
Campioninon
Conformi27 %
CampioniConformi
88,1 %
Campioninon
Conformi11,9 %
CampioniConformi
80,5 %
Campioninon
Conformi19,5 %
CampioniConformi
92 %
Campioninon
Conformi8 %
CampioniConformi
93,4 %
Campioninon
Conformi6,6 %
CampioniConformi
99,8 %
Campioninon
Conformi0,2 %
CampioniConformi
99,4 %
Campioninon
Conformi0,6 %
11
3.2 GELATI
Esaminati 990 campioni.
Tab.9: Standard di riferimento per gelati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche n c m MCarica batterica a totale a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 5.105U.F.C./gColiformi totali 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gListeria monocytogenes 5 2 Assente in 1gStaphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 gm = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.10: Caratterizzazioni microbiologiche
Parametri inUFC/g
Tot.Camp
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Finoa 10
10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-5.105 5.105-5.106 5.106-107 >107
Carica batterica a32°C
980 143 41 2 37 140 375 296 89 36 4 1
Coliformi 972 417 172 555 245 92 72 7 1St. aureus 959 12 937 8 4Salmonella spp. 979 1L. monocytogenes 240 0
Fig.2: campioni non conformi di gelati
Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)
Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M)
Staphylococcus aureus: valore limite (M) Salmonella spp.
Listeria monocytogenes è assente in tutti i campioni
CampioniConformi
85,4 %
Campioninon
Conformi14,6 %
CampioniConformi
95,9 %
Campioninon
Conformi4,1 %
CampioniConformi
57,1 %
Campioninon
Conformi42,9 % Campioni
Conformi82,3%
Campioninon
Conformi17,7 %
CampioniConformi
99,9 %
Campioninon
Conformi0,1 %
CampioniConformi
98,7 %
Campioninon
Conformi1,3 %
12
L’elevata percentuale di campioni (42,9%, pari a 417 campioni) che presenta valori di coliformi
superiore allo standard di riferimento rileva la necessità di adeguare la filiera di processo; di contro i
prodotti indagati rivelano modesti problemi di salubrità, avendo riscontrato 12 campioni positivi per
St.aureus (1,3%) e un solo campione positivo per Salmonella spp. (0,1%) (tab.10 e fig.2).
3.3 FORMAGGI A PASTA MOLLE
Esaminati 434 campioni.
Tab.11: Standard di riferimento per formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche n c m MColiformi (a 30°C) 5 2 104 U.F.C./g 105 U.F.C./gE.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gListeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.12: Caratterizzazioni microbiologiche
Parametri inUFC/g
Tot.Camp
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Finoa 10
10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107
Coliformi 350 21 4 235 31 23 40 17 2 1 1E. coli 336 25 11 292 19 14 10 1St. aureus 378 6 5 191 181 1 4 1Salmonella spp. 398 1L. monocytogenes 360 0
13
Fig.3: campioni non conformi di formaggi a pasta molle
Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M)
E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M)
Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M)
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes. è assente in tutti i campioni.
Modesta la percentuale di campioni con presenza di indicatori (coliformi) non in linea con lo
standard (rispettivamente 6% per il valore guida e 1,1% per il valore limite), più alto il numero di
campioni positivi per E.coli (25 campioni, pari al 7,4%), presente in quantità percentualmente
rilevabile (0,3%) anche Salmonella spp. (tab.12, fig.3).
La presenza di E.coli, di St. aureus e di Salmonella spp. oltre a porre interrogativi sulla salubrità
del prodotto informa sulla necessità di incidere maggiormente sui protocolli di processo,
specialmente nelle fasi che minimizzano i pericoli (pastorizzazione del latte, conservazione a
temperatura controllata ecc.).
CampioniConformi
94 %
Campioninon
Conformi6 %
CampioniConformi
98,9 %
Campioninon
Conformi1,1 %
CampioniConformi
92,6 %
Campioninon
Conformi7,4 %
CampioniConformi
96,7 %
Campioninon
Conformi3,3 %
CampioniConformi
98,4 %
Campioninon
Conformi1,6 %
CampioniConformi
98,7 %
Campioninon
Conformi1,3 %
CampioniConformi
99,7 %
Campioninon
Conformi0,3 %
14
3.4 LATTE PASTORIZZATO E LATTE U.H.T.
Esaminati 196 campioni di latte pastorizzato e 100 campioni di latte U.H.T..
Tab.13 : Standard di riferimento per latte pastorizzato (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/B)
Ricerche n c m MColiformi (a 30°C) 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./mlCarica batterica a 21°Cdopo incubazione a 6°C per 5 gg
5 1 5.104 U.F.C./ml 5.105 U.F.C./ml
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.14: Caratterizzazioni microbiologiche per latte pastorizzato
Parametri inUFC/g
Tot.Camp.
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Assenti 0-5 5- 102 102- 103 103- 104 104-5.104 5.104-5.105 >5.105
Coliformi a 30°C 163 4 159 4Carica batterica a21°C
174 13 10 38 69 24 21 9 3 10
L. monocytogenes 141 0Salmonella spp. 148 0
Fig.4: campioni non conformi di latte pastorizzato
Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)
Coliformi: valore limite (M)
Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti intutti i campioni.
Campioniconformi
94,3%
CampioniNon
Conformi5,7 %
CampioniNon
Conformi7,5 %
Campioniconformi
92,5%
Campioniconformi
97,5%
CampioniNon
Conformi2,5 %
15
Tab.15: Standard di riferimento per latte U.H.T. (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/A)
Ricerche n c M
Carica batterica a 30°C(dopo incubazione a 30°C per 15 gg.)
5 5 ≤ 100 U.F.C./ml
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.16: Caratterizzazioni microbiologiche per “latte U.H.T”.
Parametri in ml Tot. Camp. Camp. >M Fino a 10 10- 102 102- 103 103- 104 >104
Carica batterica a 30°C(dopo incubazione a30°C per 15 gg.)
100 2 98 2
Fig.5: campioni non conformi di latte U.H.T.
Carica batterica: valore limite (M)
Modesta la percentuale di campioni con indicatori di processo superiori allo standard di
riferimento: per il latte pastorizzato 13 campioni (7,5%) e 4 campioni (2,5%) presentano valori
rispettivamente di carica batterica e di coliformi non in linea con lo standard (tab.14, fig.4) mentre
per il latte U.H.T. 2 campioni (2%) presentano valori di carica batterica non conformi (tab.15,
fig.5).
Campioniconformi
98 %
Campioninon
conformi2 %
16
3.5 PASTE ALL’UOVO INDUSTRIALI SECCHE
Esaminati 207 campioni.
Tab.17: Standard di riferimento per paste all’uovo industriali secche (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85)
Ricerche n c m MCarica batterica a 32°C 5 2 104 U.F.C./g 106 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.18: Caratterizzazioni microbiologiche
Parametri inUFC/g
Tot.Camp
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Finoa 10
10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107
Carica battericaa 32°C
196 65 11 1 18 77 34 41 14 5 6
St. aureus 205 6 6 36 162 1 1 3 2Salmonella spp. 205 0
Fig.6: campioni non conformi di paste all’uovo industriali secche
Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)
Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M)
Salmonella spp. è assente in tutti i campioni
CampioniConformi
67 %
Campioninon
Conformi33 %
CampioniConformi
94,4%
Campioninon
Conformi5,6 %
CampioniConformi
97,1 %
Campioninon
Conformi2,9 %
CampioniConformi
97,1 %
Campioninon
Conformi2,9 %
17
Elevata la percentuale di campioni con carica batterica non in linea con lo standard di qualità
ministeriale (33%, pari a 65), fortunatamente risultano presenti in percentuali modeste o assenti i
germi che incidono maggiormente sulla salubrità (2,9% dei campioni positivi per St. aureus, mentre
Salmonella spp. risulta sempre assente) (tab.18, fig.6).
Dal punto di vista igienico generale, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto
probabilmente in termini di controllo della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in
seconda battuta anche della contaminazione (gestione igiene del personale e igiene delle
attrezzature).
La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i
problemi evidenziati.
3.6 PASTE ALL’UOVO ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE
Esaminati 138 campioni.
Tab.19: Standard di riferimento per paste all’uovo artigianali fresche non confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85)
Ricerche n c m MCarica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./gColiformi 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M
Tab.20: Caratterizzazioni microbiologiche
Parametri inUFC/g
Tot.Camp
Camp> m
Camp>M
CampPos.
Finoa 10
10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107
Carica battericaa 32°C
134 42 17 2 5 24 28 33 25 8 2 7
Coliformi 90 9 5 47 21 13 4 2 3St. aureus 125 16 3 31 61 17 13 2 1Salmonella spp. 133 4
18
Fig.7: campioni non conformi di paste all’uovo artigianali fresche non confezionate
Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)
Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M)
Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M)
Salmonella spp.
Circa un terzo dei campioni risulta non in linea con lo standard di qualità ministeriale (31,3%, pari a
42 prodotti, hanno carica batterica superiore), importanti anche le percentuali di germi che incidono
maggiormente sulla salubrità (12,8% dei campioni positivi per St. aureus e 3% per Salmonella spp.)
(tab.20, fig.7).
Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice che contiene
uova, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della
moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in seconda battuta anche della contaminazione
(gestione igiene del personale e igiene delle attrezzature).
La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i
pericoli evidenziati.
CampioniConformi
68,7 %
Campioninon
Conformi31,3 %
CampioniConformi
87,3 %
Campioninon
Conformi12,7 %
CampioniConformi
90 %
Campioninon
Conformi10 %
CampioniConformi
94,4 %
Campioninon
Conformi5,6 %
CampioniConformi
87,2 %
Campioninon
Conformi12,8 % Campioni
Conformi97,6 %
Campioninon
Conformi2,4 %
CampioniConformi
97 %
Campioninon
Conformi3 %