MODUL PRAKTIKUM Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional
Disusun oleh: Slamet Suharto
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Semarang 2013
(Slamet Suharto)
hal. 2 dari 49
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 3 dari 49
UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MODUL II: Teknologi Penggaraman Ikan
Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
Kode dan SKS mata kuliah : PKT 253P / 3 SKS
Semester ke : IV
Prasyarat Praktikum : Dasar-dasar THP
Waktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara
tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengeringan.
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) teknik penggaraman ikan;
b) pengujian mutu produk penggaraman ikan.
KOMPETENSI DASAR
POKOK BAHASAN
SUB POKOK BAHASAN
TOPIK PRAKTIKUM
MINGGU
KE
SUMBER
BACAAN
DOSEN
PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan proses penggaraman ikan.
Teknologi penggaraman
ikan
1. Penggaraman ikan Topik I Teknologi
Penggaraman Ikan
IV Lihat bahan
bacaan
Slamet Suharto
Mahasiswa mampu melakukan
pengujian mutu produk penggaraman ikan.
Teknologi
penggaraman ikan
2. Pengujian mutu ikan asin
Topik II Pengujian
mutu ikan asin
V Lihat
bahan bacaan
Slamet Suharto
(Slamet Suharto)
hal. 4 dari 49
Mahasiswa mampu melakukan
identifikasi kerusakan ikan asin
Teknologi
penggaraman
ikan
3. Identifikasi kerusakan ikan asin
Topik III Kerusakan
ikan asin
VI Lihat
bahan
bacaacn
Slamet
Suharto
BAHAN BACAAN
1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara . Jakarta.
2. Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan ikan. Kanisius, Yogyakarta. 3. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Ikan. Liberty, Yogyakarta.
4. Irawan, A. 1995. Pengawetan ikan dan hasil perikanan (cara mengolah dan mengawetkan ikan secara tradisional dan modern). Aneka. Solo.
5. Hall, G.M. 1997. Fish Procesing Technology. Blackie academic & Profssional.
6. Hall, G. 2011. Preservation by Curing (Drying, Salting, and Smoking). In: Fish Processing – Sustainability and New Opportunities, Ed. by: George M. Hall. Blackwell Publishing Ltd: UK. Pp. 51-76.
7. Rodrigues., M.J., P. Ho., M.E. Lopez-Caballero, P. Vaz-Pirez, & Nunes, P.L., 2003. Characterization and identification of microflora from soaked cod and respective salted raw materials. Food Microbiology 20 (2003) 471–481.
8. Clucas and Ward.1996. Post-harvest fisheries development: guide to Handling, preservation, processing and uality.
Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UK.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 5 dari 49
MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
TOPIK I : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
Nama : ……………………………… NIM:…………………………….. Ttd:………………………
Pengantar Teori Praktikum
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik
termasuk kristal maupun larutan.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Ikan yang telah mengalami penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat dan
menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan.
Peranan garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak
bakteri yang akan merusak ikan asin. Beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada garam berkonsentrasi tinggi misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warnaerah pada ikan
asin. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
berwarna putih, kekuningan dan lunak.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengaraman ikan secara wet salting, dry slating, kench salting dan dry-wet salting.
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:
1. Melakukan teknik penggaraman ikan dengan teknik yang berbeda.
2. Melakukan teknik pengaraman ikan dengan mutu bahan baku yang berbeda.
Prosedur Kerja a. Bahan
Ikan Kurisi segar
Ikan Kuniran segar
Ikan Kembung segar
Ikan Swangi segar
b. Alat
o Baskom o Para-para
o Nampan o Timbangan roti
o Pisau
Kelompok : …………………...…. Tgl :……………………....
(Slamet Suharto)
hal. 6 dari 49
o Talenan o Thermometer
c. Metoda
c.1. Teknik Wet Salting
1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat
pada ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Siapkan larutan garam berdasarkan perlakukan sesuai kelompok.
5. Susunlah ikan pada wadah kedap air kemudian tambahkan larutan garam hingga ikan
tenggelam.
6. Tutup wadah tersebut dan biarkan selama 24 jam.
7. Ukur volume sisa larutan garam pada penggaraman basah.
8. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
9. Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.
c.2. Teknik Dry Salting
1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat pada
ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Susun ikan pada wadah dan taburi dengan garam hingga ikan tertutup oleh garam.
5. Letakkan pemberat pada tumpukan ikan tersebut.
6. Tutup kotak tersebut dan biarkan selama 24 jam.
7. Timbang sisa garam pada penggaraman kering.
8. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
9. Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.
c.3. Teknik Kench Salting
1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat pada
ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 7 dari 49
4. Susun ikan pada suatu bidang datar lalu taburi garam secukupnya sambil terus diaduk
hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam.
5. Tutuplah tumpukan ikan tersebut dengan sebuah papan yang telah diberi pemberat
agar cairan di dlam tubuh ikan cepat keluar.
6. Biarkan tumpukan ikan beberapa saat hingga proses penggaraman selesai yang
ditandai dengan berubahnya tekstur daging ikan menjad lebih kencang padat.
7. Bongkarlah tumpukan tersebut dan cucilah ikan dengan air bersih agar kotoran yang
masih melekat dapat dibersihkan.
8. Timbang sisa garam pada penggaraman kering.
9. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
10. Ukurlah suhu pengeringan setiap 1 jam dan timbang berat ikan setiap 1 jam.
c.4. Teknik Wet-Dry Salting
1. Cuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat pada
ikan kemudian tiriskan.
2. Timbang, ukur dan catat berat serta panjang awal sampel.
3. Lakukan uji organoleptik sampel serta lakukan analisa statistika pada selang
kepercayaan 95%.
4. Siapkan larutan garam berdasarkan perlakukan sesuai kelompok.
5. Susunlah ikan pada wadah kedap air kemudian tambahkan larutan garam hingga ikan
tenggelam.
6. Taburi dengan garam hingga ikan tertutup oleh garam.
7. Tutup wadah tersebut dan biarkan selama 24 jam.
8. Ukur volume sisa larutan garam pada penggaraman basah.
9. Kemudian jemur ikan dengan menggunakan para-para hingga kering.
(Slamet Suharto)
hal. 8 dari 49
Tabel 2.1. Perlakuan kelompok
Kel Sampel Garam u Jenis Penggaraman
1 Kurisi (BTFY) 1:0,5 D, K
2 Kurisi (BTFY) 1:0,5 D, k 3 Kurisi (BTFY) 1:0,5 D, k 4 Kurisi (BTFY) 1:0,5 D, k 5 Swangi (BTFY) 1:1 D, W 6 Swangi (BTFY) 1:1 D, W 7 Swangi (BTFY) 1:1 D, W 8 Swangi (BTFY) 1:1 D, W 9 Kembung (BTFY) 1:1 W, K 10 Kembung (BTFY) 1:1 W, K 11 Kembung (BTFY) 1:1 W, K 12 Kembung (BTFY) 1:1 W, K 13 Kuniran (BTFY) 1:1,5 W, Wd 14 Kuniran (BTFY) 1:1,5 W, Wd 15 Kuniran (BTFY) 1:1,5 W, Wd 16 Kuniran (BTFY) 1:1,5 W, Wd
Keterangan :
Dry salting = D
Wet salting = W
Kench salting = K
Wet-dry salting = Wd
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 9 dari 49
Lembar Hasil pengamatan
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
(Slamet Suharto)
hal. 10 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................ ………………………………………………………………………………………………………..
No Panelist Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 11 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................ ………………………………………………………………………………………………………..
No Karakteristik Karakteristik
Ikan .............. Segar Ikan............... asin
1
Mata
2
Insang
3
Daging
4
Bau
5
Lendir
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
No Nama sampel Berat Rendemen
(%) Awal (g) Akhir (g)
(Slamet Suharto)
hal. 12 dari 49
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
No Sampel Jam ke- Berat (g)
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
No Sampel Jam ke- Berat (g)
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
No Sampel Jam ke- Berat (g)
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 13 dari 49
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
No Sampel Jam ke- Berat (g)
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………..
Jenis penggaraman Volume (ml) / berat (g)
Sebelum penggaraman Setelah penggaraman
(Slamet Suharto)
hal. 14 dari 49
Tabel ..... ...……………………………………………………………………………………..……………………………
……………………………………………………………………………………………………………………..
No Nama Sampel Jam ke Suhu (oC)
Gambar.........................................................................................................................
.....................................................................................................................
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 15 dari 49
Gambar.........................................................................................................................
Gambar Ikan Asin
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
.....................................................................................................................
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
(Slamet Suharto)
hal. 16 dari 49
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 17 dari 49
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
(Slamet Suharto)
hal. 18 dari 49
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Gambar ................................................... Gambar ..............................................
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 19 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................ ………………………………………………………………………………………………………..
No Karakteristik Karakteristik
Ikan asin .................. Ikan asin .....................
1
Kenampakan
2
tekstur
3
Daging
4
Jamur
(Slamet Suharto)
hal. 20 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................…………………………..
No Karakteristik Karakteristik ikan asin
Metode dry salting Metode wet salting Metode kench salting Metode wet-dry salting
1
Kenampakan
2
Tekstur
3
Daging
4
Bau
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 21 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................…………………………..
No Karakteristik Karakteristik ikan asin
Metode dry salting Metode wet salting Metode kench salting Metode wet-dry salting
1
Kenampakan
2
Tekstur
3
Daging
4
Bau
(Slamet Suharto)
hal. 22 dari 49
Pembahasan:
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 23 dari 49
(Slamet Suharto)
hal. 24 dari 49
Kesimpulan dan saran:
Daftar Pustaka
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 25 dari 49
Pertanyaan:
1. Apa yang terjadi selama proses penggaraman?. Jelaskan alasannya?.
2. Sebutkan faktor-faktor yang berperan pada proses penggaraman ikan? 3. Mengapa garam bisa digunakan sebagai salah satu bahan pengawet?
4. Jelaskan perbedaan antara produk ikan asin yang dibuat dengan menggunakan metode wet salting, dry salting, kench salting dan dry-wet salting.
Jawaban:
(Slamet Suharto)
hal. 26 dari 49
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 27 dari 49
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
(Slamet Suharto)
hal. 28 dari 49
MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
TOPIK II : PENGUJIAN MUTU IKAN ASIN
Nama : …………………………………… NIM:………………………… Ttd:………………………
Pengantar Teori Praktikum
Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai
negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik termasuk kristal maupun larutan.
Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Ikan yang telah mengalami penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku,
akan mempunyai daya simpan yang tingg karena garam dapat berfungsi menghambat dan menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh
ikan. Peranan garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germicidal).
Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan
yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam dipantai mengandung cukup banyak bakteri yang akan merusak ikan asin. Beberapa bakteri yang dapat tumbuh pada garam
berkonsentrasi tinggi misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warnaerah pada ikan asin. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin
berwarna putih, kekuningan dan lunak.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengujian mutu ikan asin secara organoleptik, kadar Aw, kadar air dan WHC.
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu: 1. melakukan pengujian mutu ikan asin secara organoleptik, Aw, kadar air dan WHC;
2. membedakan mutu ikan asin yang dijual di pasaran dengan yang dibuat selama di
laboratorium.
Prosedur Kerja 1. Bahan
o Sampel ikan asin hasil praktikum
o Sampel ikan asin komersial
2. Alat Score sheet ikan asin
Timbangan
Aw meter
Nampan alumunium
Timbangan elektrik
Sample container
Penjepit
Pisau
Kelompok : ……………………. Tgl :……………………..
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 29 dari 49
Sendok
Talenan
Moisture Analyzer
c. Metoda
c.1. Pengamatan karakteristik ikan asin
1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil
2. Beri label pada masing-masing sample 3. Lakukan pengujian deskriptif dengan menggunakan scoresheet organoleptik ikan asin.
4. Masukkan ciri-ciri ikan dalam tabel.
c.2. Pengujian mutu ikan asin secara organoleptik
1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil 2. Beri label pada masing-masing sample
3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan scoresheet organoleptik ikan
asin. 4. Masukkan nilai organoleptik dalam scoresheet.
5. Hitung nilai organoleptik dari ikan asin yang anda uji.
c.3. Pengujian kadar air
1. Haluskan sampel, kemudian timbang sampai beratnya 5 gram.
2. Keringkan dan bersihkan cawan. 3. Masukkan sampel ke dalam cawan dan tutup penutup moisture analyzer. 4. Tekan tombol start dan tunggu beberapa menit hingga menuju nilai kadar air yang
konstan.
5. Masukkan hasil pengukuran dalam tabel.
c.4. pengujian kadar Aw
1. Siapkan sampel sebanyak 5 gram.
2. Haluskan sampel tersebut kemudian masukkan ke dalam sampel container. 3. Sampe diprekondisikan selama 30 menit pada suhu ruang.
4. Sample container dimasukkan pda sample header dan ditutup dengan sensor.
5. Nyalakan Aw meter. 6. Tunggu beberapa saat hingga nilai Aw konstan.
(Slamet Suharto)
hal. 30 dari 49
Lembar Hasil pengamatan
a. Pengujian secara deskriptif
Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………
No Karakteristik Karakteristik
Ikan asin ............. Ikan asin ............. Ikan asin ............. Ikan asin............... Ikan asin...............
1
Kenampakan
2
Bau
3
Kenampakan
daging
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 31 dari 49
b. Pengujian organoleptik
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
(Slamet Suharto)
hal. 32 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 33 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
(Slamet Suharto)
hal. 34 dari 49
c. Pengujian kadar air
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Berat (g) Kadar air
(%)
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Berat (g) Kadar air (%)
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 35 dari 49
d. Pengujian Aw
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Aw
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
Kelompok Sampel Aw
(Slamet Suharto)
hal. 36 dari 49
Pembahasan:
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 37 dari 49
Kesimpulan dan saran:
(Slamet Suharto)
hal. 38 dari 49
Daftar Pustaka
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 39 dari 49
Pertanyaan:
1. Apa yang membedakan ciri organoleptik antara ikan yang dibuat dengan metode kench salting, dry salting, wet salting dan wet-dry salting?
2. Apa hubungan antara kadar Aw dan kadar air pada ikan asin?. 3. Apa kaitan antara kadar air dengan mutu ikan asin?
4. Apakah dalam ikan asin masih terdapat MO? Jelaskan!
Jawaban:
(Slamet Suharto)
hal. 40 dari 49
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 41 dari 49
MODUL II : TEKNOLOGI PENGGARAMAN IKAN
TOPIK III : PENGAMATAN KERUSAKAN IKAN ASIN
Nama : …………………………………… NIM:…………………………….. Ttd:…………………
Pengantar Teori Praktikum
Bila kondisi ikan tidak memenuhi syarat maka, produk ikan asin sering mengalami
kerusakan selama proses penyimpanan. Dengan demikian, kualitas ikan dan kondis ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan.
Tingkat kesegaran ikan berpengaruh terhadap jumlah bakter. Disampin itu, cara
penanganan, sanitasi, faktor biologis, temperatur lingkunga, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpananharus mendapat perhatian pula karena mempengaruhi mutu ikan ain yang
dihasilkan.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
identifikasi kerusakan ikan asin.
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu membedakan jenis kerusakan ikan asin.
Prosedur Kerja
a. Bahan Ikan asin yang telah mengalami kerusakan
b. Alat
Piring
Lembar identifikasi
Kertas label
c. Metoda
c.1. Pengamatan karakteristik kerusakan ikan
1. Ambillah masing-masing sampel ikan asin dan letakkan pada piring-piring yang telah
disediakan.
2. Lakukan uji organoleptik terhadap ikan yang telah mengalami kerusakan 3. Identifikasi jenis kerusakan ikan pada masing-masing sampel.
4. Bandingkan secara deskriptif ikan asin buatan anda dengan ikan asin yang telah mengalami kerusakan
Kelompok : ……………………. Tgl :……………………..
(Slamet Suharto)
hal. 42 dari 49
Hasil
Karakteristik ikan yang telah mengalami kerusakan
1. Pengamatan ikan asin yang telah mengalami kerusakan
Gambar I Gambar II
Gambar ………………………………………………………………………………..……………………………
2. Pengamatan ikan asin hasil buatan di laboratorium
Gambar I Gambar II
Gambar ………………………………………………………………………………..……………………………
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 43 dari 49
Tabel ………………………………………………………………………………………………………………………....................................................................................
Keterangan
Ikan rusak Ikan hasil buatan laboratorium
Ikan I…………………. Ikan II …………………. Ikan I…………………. Ikan II ………………….
Kenampakan
Bau
Tekstur
(Slamet Suharto)
hal. 44 dari 49
Tabel ………………………………………………………………………………………………………………………..
Jenis sample Ciri produk Jenis kerusakan
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 45 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
(Slamet Suharto)
hal. 46 dari 49
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
No Panelis Nilai organoleptik
Xi
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
Simpangan : 22 )(1
XXin
S
2SS
Selang Kepercayaan : 96,1.96,1.n
SX
n
SX
................
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. didapat
selang kepercayaan sebesar ................ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 47 dari 49
Pembahasan:
(Slamet Suharto)
hal. 48 dari 49
Kesimpulan dan saran
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional II
hal. 49 dari 49
Daftar Pustaka
Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………