Das innovative Gastro-Konzept
der Genfer Jungstars.
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«Rising Chefs Geneva»
GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 1 | 2016
«Nose to Tail» – The Challenge Innovative Kalbfleisch-Kreationen
von Schweizer Spitzenköchen.
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Keine KälbereiSo nachhaltig funktioniert
die Schweizer Kälbermast.
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2
Portrait
«Rising Chefs Geneva»
Nasser Jeffane, Küchenchef im Café Calla des «Mandarin
Oriental», Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro des
Restaurants La Bottega und Yoann Caloué des «Le Flacon»:
Das sind die «Rising Chefs», die aufsteigenden Sterne am
Genfer Gastro-Himmel. Sie alle haben in den Küchen dieser Welt
gelernt und nutzen das neue Gastro-Konzept, um ihre Visionen von
Kulinarik und Genuss zu teilen und sich auszutauschen – ganz zur
Freude des Genfer Publikums.
Kulinarische GipfeltreffenMan kennt sich, in der Genfer Gastro-Szene – von Events, aus
früheren Projekten, von Kochwettbewerben. Und so sind auch die
vier jungen Chefs schon seit Längerem befreundet. Wenn sie sich
treffen, drehen sich die Gespräche meist um die Küche, um Rezepte,
Zubereitungsarten und Produkte. «Wir sprachen schon immer viel
über unsere Erfahrungen, über unsere neusten Entdeckungen,
diskutieren über die beste Technik – und irgendwann sagten wir uns,
dass es doch viel einfacher wäre, uns in der Küche zu treffen», erzählt
Nasser Jeffane. So entstand die Idee für «Rising Chefs Geneva»:
Einmal pro Monat kocht einer der vier Chefs als Gast gemeinsam mit
einem anderen Chef in dessen Küche.
«Jeder von uns ist viel in der Welt herumgekommen und hat in
zahlreichen Küchen mit vielen unterschiedlichen Chefs zusammenge-
arbeitet», erzählt Yoann Caloué. «Die Erfahrung hat uns alle gelehrt,
wie bereichernd es sein kann, den eigenen Herd von Zeit zu Zeit zu
verlassen. Das hat mir hier in Genf am Anfang ein wenig gefehlt. Die
Begegnung mit anderen Köchen und ihrer Arbeitsweise kann uns alle
VIER SPITZENKÖCHE EROBERN DIE GENFER GASTRO-SZENE
Seit Dezember 2015 laden vier junge, talentierte Genfer Küchenchefs einmal
im Monat gemeinsam zum grossen Dinner. Das Besondere daran: Zu jedem
Event kocht einer der Chefs als Special Guest im Lokal eines anderen Chefs.
«Messer & Gabel» hat die dritte Ausgabe der kulinarischen Serie besucht.
nur besser machen. Wir lernen voneinander und wachsen gemeinsam,
indem wir uns gegenseitig beeinflussen und pushen.»
Ein Menü – vier Kulturen Das Menü für den Abend erarbeiten der Gastgeber und der Gastkoch
gemeinsam – jeweils speziell für den Event. Jeder Chef kreiert je eine
Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert. Und wenn die Chefs
dann zu Tisch bitten, erlebt der Gast zwei ganz unterschiedliche
Küchen: Francesco Gasbarro und Paulo Airaudo stehen für italieni-
sche Küche auf höchstem Niveau – weit ab von Pasta und Pizza. «Ich
für meinen Teil orientiere mich immer noch sehr an der traditionel-
len italienischen Küche, natürlich mit einem modernen Touch. Paulo
übernimmt den kreativen, innovativen Part», erklärt Francesco
Gasbarro. Nasser Jeffane und Yoann Caloué ihrerseits kommen aus
der französischen Küche – und lassen sich stark von ihren Wurzeln
beeinflussen. Dies spiegelt sich natürlich auch in ihren Gerichten
wieder. Bei Jeffane erinnern sie an Marokko und den Orient, bei
Caloué an die Frische und das Ursprüngliche der Normandie.
Die Challenge für die vier Freunde besteht also auch darin, ein Menü
zu kreieren, das in sich stimmig ist und dennoch die Vision des
einzelnen Kochs widerspiegelt. Und damit nicht genug: «Es ist auch
eine grosse Herausforderung, in einer unbekannten Umgebung zu
kochen. Jede Küche, jedes Team funktioniert anders, jedes Restau-
rant hat seine eigenen Regeln. Und gleichzeitig ist es extrem
bereichernd und inspirierend, andere Techniken und die Philoso-
phien der anderen Chefs kennenzulernen. Das gibt mir immer wieder
Ideen für meine eigene Küche», schwärmt Nasser Jeffane.
3Messer & Gabel
4
Portrait
Die Normandie in Italien Am 29. Februar treffen sich die Genfer Gastro-Fans zur dritten
Ausgabe von «Rising Chefs Geneva». Und mit jedem Event ist die Zahl
der Gäste gestiegen. «Diesmal sind wir schon fast ausgebucht»,
strahlt Paulo Airaudo. Er und Francesco Gasbarro teilen bei diesem
Event den Herd mit Yoann Caloué – exklusiv im neuen Lokal
«La Bottega», das erst einige Tage später Eröffnung feiern wird. Als
Vorspeise serviert Paulo Airaudo Lachs und Randen in drei Varia-
tionen, Yoann Caloué entschied sich für «Spargel aus Roques Hautes,
Rind und Poutargue». «Das Rindfleisch wird nur geräuchert und
roh serviert – Geschmack und Konsistenz liegen irgendwo zwischen
Trockenfleisch und rohem Fleisch. Ich bin begeistert von dieser
Zubereitungsart», erzählt der gebürtige Normanne. Als Hauptgang
serviert er Fisch: «Der Pollack und die Muscheln erinnern mich an
meine Heimat.» Paulo Airaudo überrascht die Gäste anschliessend
mit zartem Lamm. «Von der ‹Boucherie du Palais›, sie liefert uns
bestes Lamm aus Verbier», erklärt er. Das Lammfleisch brät er
mitsamt einer dünnen Fettschicht, sodass der Geschmack besonders
intensiv wird.
Auf die Frage, wo der Unterschied zwischen ihm und den beiden
italienischen Köchen liege, sagt Yoann Caloué lachend: «Am Mont
Blanc. Die beiden machen italienische Küche, ich französische. Aber
man darf nicht vergessen, dass wir alle aus der gleichen Generation
stammen. Wir alle pflegen eine Küche, die sich auf das Wesentliche
konzentriert. Nicht auf Brimborium, sondern auf den Geschmack, die
Konsistenz und die Frische der Produkte. Ich denke, wir suchen alle
das Echte, das Authentische.» Und dank der offenen Küche im «La
Geboren ist Paulo Airaudo, der Sohn einer piemontesischen
Familie, in Argentinien – gekocht hat
er schon an den verschiedensten
Orten. Von Mexiko über Peru führte
ihn seine Karriere nach Europa und
insbesondere nach Italien. Im Mai
2015 eröffnete er gemeinsam mit
Francesco Gasbarro das Restaurant
La Bottega.
Sein Handwerk hat Francesco Gasbarro in Florenz gelernt.
Traditionelle toskanische Einflüsse
und eine moderne, kreative
Zubereitung zeichnen seine Küche
bis heute aus. Und das kommt an:
«La Bottega» erhielt schon
drei Monate nach der Eröffnung
ihren ersten Michelin-Stern und
13 Punkte bei Gault Millau.
La Bottega | Rue de la Corraterie 21, Genf | labottegatrattoria.com
Paulo Airaudo
hochkonzentriert beim
Anrichten des
Hauptgangs: «Lamm,
Pastinaken und
Zitrone».
5Messer & Gabel
Stay tuned!
Bottega» erleben dies die Gäste gleich live: Wird ein neuer Gang
angerichtet, durchflutet sein Duft direkt das gesamte Lokal.
Souvenirs culinaires Auch die beiden ersten Ausgaben von «Rising Chefs Geneva»
begeisterten das Publikum. An beiden Events stand Nasser Jeffane
am Herd – einmal im «La Bottega» und einmal als Gastgeber bei sich
im Café Calla. Für den jungen Chef ist die Gastro-Serie eine einmalige
Gelegenheit, seine eigene Küche zu finden und Gerichte zu kreieren,
die seine eigene Signatur tragen. «Meine Küche ist von drei Elemen-
ten geprägt: von den Geschmäcken meiner Kindheit in Marokko,
meinem Savoir-faire, das ich der Ausbildung in den besten Restaurants
von Paris verdanke, und von Produkten aus der Region, in der ich
arbeite.» So servierte Jeffane bei der ersten Soirée von «Rising Chefs
Geneva» ein Filet de Boeuf charbon – das er in einer Kruste aus
gegrillter Auberginenhaut, Sepia und Süssholz im Ofen garte. «Mein
Ziel war es, den typischen Geschmack von auf Holz gegrilltem Fleisch
zu schaffen, wie es in Marokko gegessen wird.»
Jeder Chef hat seine eigene Art zu kochen – und so unterschiedlich
sie auch sein mögen, in einem sind sich die vier einig: Sie arbeiten
ausschliesslich mit frischen, qualitativ hochstehenden und saisonalen
Produkten. «Am liebsten natürlich aus der Region», sagt Francesco
Gasbarro. «Wenn immer möglich arbeiten wir mit lokalen Produzen-
ten und Lieferanten zusammen. Da wir aber manche Produkte nur in
der Toskana erhalten, fahren wir regelmässig nach Italien und wählen
sie selbst aus. Wir kennen auch unsere Produzenten da unten – alles
ist beste Qualität!»
Coming soonDie erste Serie von «Rising Chefs Geneva» geht weiter – noch bis Ende
Mai können Gäste die Zusammenarbeit der kreativen Chefs genies-
sen. Und dem Enthusiasmus der vier nach zu urteilen, werden wir
noch öfters von ihnen hören. Das Café Calla wird in diesem Sommer
den französischen Sternekoch Thierry Marx als Special Guest
empfangen – und auch «La Bottega» plant einen regen Austausch mit
Spitzenköchen aus der ganzen Welt. Etwa mit Agustin Balbi vom
Hongkonger Restaurant The Ocean. Und auch eine weitere Zusammen-
arbeit der vier «Rising Chefs» ist nicht ausgeschlossen.
Yoann Caloué, der junge Chef
aus der Normandie, hat vor Kurzem
Serge Labrosse als Küchenchef des
«Le Flacon» in Carouge
abgelöst. In seiner Küche setzt er
auf saisonale Produkte, schlichte,
frische und kreative Gerichte – und
auf ungewohnte Kombinationen.
Auch Caloué hat sich bereits einen
Michelin-Stern und 15 Gault-Millau-
Punkte erkocht.
Bevor er Küchenchef im Café Calla des «Mandarin Oriental»
wurde, lernte Nasser Jeffane
in den grossen Pariser Sternerestau-
rants und war Sous-Chef im «Sur
Mesure» des «Mandarin Oriental»
Paris unter dem Spitzenkoch Thierry
Marx. In Genf serviert er Köstlich-
keiten aus der französischen Küche –
mit einem Hauch von Orient.
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Le Flacon | Rue Vautier 45, Carouge | leflacon.ch
Yoann Caloués Vorspeise – mit Spargeln aus Roques Hautes und dem
geräucherten, noch rohen Rindfleisch.
Café Calla | Quai Turrettini 1, Genf | mandarinoriental.com
6
«Nose to Tail» zu kochen, ist eine Herausforderung. Das
ganze Tier zu verwerten und auch die weniger edlen
Stücke so zuzubereiten, dass sie die Gäste begeistern,
verlangt Kochwissen und Kreativität. Wer sich für
«Messer & Gabel» der Herausforderung stellt, erhält eine einfache
und doch anspruchsvolle Vorlage: Aus drei vorgegebenen Fleisch-
stücken – in der ersten Ausgabe Zunge, Milke und Unterspälte vom
Kalb – und zwei weiteren Hauptzutaten muss ein Hauptgang kreiert
werden.
Doch bevor die Challenge beginnt, wollen wir unsere Hauptdarsteller
vorstellen.
Die Chefin & le ChefSie arbeitet im idyllischen Lömmenschwil, er nördlich von Neuen-
burg, am Rande der Seyon-Schlucht. Und auch wenn Bernadette
Lisibach und Jean-Yves Drevet über 200 km trennen, verbindet die
beiden doch vieles: Weitab der grossen Ballungszentren haben es
die beiden Spitzenköche geschafft, in kleinen, feinen Etablissements
mit einem kleinen, eingespielten Team eine Küche anzubieten, die
Gourmets aus dem ganzen Land anlockt – und die nicht von ungefähr
mit je 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.
«Messer & Gabel» beginnt das neue Jahr mit
einer neuen Serie: die «Nose to Tail»-Challenge.
Pro Ausgabe werden zwei Schweizer Spitzen-
köche zeigen, wie innovativ und vielfältig
«Nose to Tail»-Küche sein kann. Freuen Sie sich
mit uns auf ausgefallene, unkonventionelle
Kreationen auf höchstem Niveau!
Die erste Challenge führt uns ins sankt-gallische
Lömmenschwil zu Bernadette Lisibach und
nach Neuenburg zu Jean-Yves Drevet.
Vom Schnäuzchen à la Queue
Serie «Nose to Tail»
TH E C HALLE NG E – PART I
7Messer & Gabel
Mit «Nose to Tail» gross gewordenWährend Bernadette Lisibach im luzernischen Hellbühl auf
dem elterlichen Bauernhof aufwuchs – verbrachte Jean-Yves Drevet
als Kind jede freie Minute bei den Grosseltern in der Auvergne,
ebenfalls auf dem Bauernhof. Was die beiden da gelernt haben,
begleitet sie noch heute. Unter anderem die Tatsache, dass man
von Tieren so gut wie alles verwerten kann. Und so stehen «Nose to
Tail»-Gerichte bei beiden regelmässig auf der Karte.
«Meine Grossmutter war eine grossartige Köchin. Grosszügig in allen
Bereichen, bei den Zutaten, beim Geschmack, alles war reich und
üppig – und nichts wurde weggeworfen.» Dieses Prinzip verfolgt
Drevet noch heute: Was er einkauft, wird verwertet. Auch Abschnitte
oder Innereien. Daraus entstehen oft leckere Amuse-Bouches.
Den Umgang mit weniger edlen Fleischstücken ist sich auch Berna-
dette Lisibach gewohnt. Für sie muss es längst nicht immer das Filet
sein: «Edelstücke sind von Natur aus delikat und luxuriös, an denen
kann ich nicht mehr viel verbessern.» Anders bei den weniger edlen
Stücken. «Nehmen wir ein Ragout: Da kann ich zeigen, was ich kann.
Erst wenn ich stundenlang zu ihm schaue, entsteht etwas Köstliches
mit meiner persönlichen Note.»
Der Auftrag
«NOSE TO TA I L»
VOM SC HWE IZE R KALB«Messer & Gabel» hat Lisibach und Drevet gebeten, einen Hauptgang aus Zunge, Milken
und Unterspälte vom Schweizer Kalb zu kreieren. Zwei weitere Zutaten, Gewürze, Kräuter
und die Garmethoden dürfen sie frei wählen.
1 Die Milke Sie stammt aus dem vorderen Brustbereich.
Frisch schmeckt die Milke am besten – sie
ist dann aber nur kurz haltbar. Tiefgekühlt
kann sie gut über Monate gelagert werden.
2 Die Unterspälte Sie ist ein Teil des Stotzens. Schonend
zubereitet, kann sie mit den Edelstücken
in der À-la-minute-Küche locker
mithalten. Ausserdem eignet sich die
Unterspälte für zarte und magere Braten.
3 Die Zunge Sie ist zart, fettarm und enthält
besonders viel Eiweiss. Damit die
Zunge weich wird und geschält
werden kann, muss sie ca.
2 Stunden im Wasser köcheln.
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8
Das Rezept von Bernadette Lisibach
« Unterspälten-Roulade mit Zunge und gefüllte Zwiebeln mit Milken»
«Wenn ich ein Rezept kreiere, brauche
ich nur wenige Komponenten, die auf dem
Teller auf immer wieder neue Weise
verschmelzen», erklärt Bernadette Lisibach.
«Der Gast kann so die verschiedenen
Facetten der einzelnen Produkte erleben.»
Die Milke: versteckt Die Kalbsmilken pochiert Lisibach und
«versteckt» sie zusammen mit Morcheln
und Bärlauch in einer geschmorten Zwiebel.
«Fleischstücke, die der Gast nicht mehr
kennt, muss man ihm manchmal ‹unterjubeln›
und sie so zubereiten, dass er die ursprüng-
liche Form nicht mehr erkennt.»
Die Zunge in Szene gesetzt «Wenn immer möglich versuche ich aber,
die Produkte in ihrer natürlichen Form zu
belassen. Damit der Gast sich auch später
noch daran erinnert, was er gegessen hat.
Generell tendieren wir Köche manchmal
etwas zu sehr dazu, unsere Gäste mit vielen
ungewohnten Konsistenzen überraschen
zu wollen – bis sie am Ende gar nicht mehr
wissen, was auf dem Teller war», erklärt
Lisibach und drapiert eine dünne Scheibe
der im hellen Kalbsfonds gesottenen Zunge
auf den Teller.
Die Unterspälte: roulé Aus hauchdünnen Unterspältenschnitzeln
entsteht Lisibachs Unterspältenroulade,
die die unterschiedlichen Komponenten noch-
mals auf neue Weise verbindet: Die Farce
besteht aus Abschnitten der Unterspälte.
Dazu kommen feine Würfel der gesottenen
Kalbszunge und Morcheln, die diesmal mit
Cognac glasiert werden.
Und schafft es dieses Menü auch auf die
Karte der «Neuen Blumenau»? «Als Ganzes
eher nicht, da es für meinen Stil zu viele
Elemente enthält. Aber Komponenten daraus
bestimmt. Ich würde die Roulade zusammen
mit dem Zungenstück servieren. Die Milke
dann eher als Zwischengang.»
Serie «Nose to Tail»
Bernadette Lisibachs «Neue Blumenau», Lömmenschwil
Nach ihrer Ausbildung in der
Klinik St. Anna in Luzern kochte Bernadette
Lisibach im Luzerner Hotel Montana und
im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken. Sie war
danach während 11 Jahren die rechte Hand
von Spitzenkoch Daniel Bumann, bevor sie
2011 die «Neue Blumenau» übernahm.
Hier begeistert sie ihre Gäste mit exklusiven
Kreationen aus besten regionalen
Produkten und mit einem bewusst
persönlichen Service.
9Messer & Gabel
Das Rezept von Jean-Yves Drevet
«Longe, langue et ris de veau – rosé, en blanquette et en croquette»
Ein Rezept kreieren heisst für Drevet: aufs
Produkt hören und die Zubereitung finden,
die ihm am besten entspricht. «Die Milken
sind zart, ganz weich – ihre Konsistenz will
ich erhalten. Die Zunge wiederum hat einen
reichen, intensiven Geschmack, den ich
unterstreichen will.»
Die Milke: caché Auch Drevet versteckt die Milken, und zwar
in einer knusprigen Haselnuss-Croquette.
«Die Gäste probieren fast jedes Produkt, wenn
man es in einer Croquette serviert, sogar
Schweinsschnäuzchen», schmunzelt Drevet.
Die Milke schneidet er in Plätzli, die er in
Butter anbrät und dann würfelt. «So bleiben
sie im Innern der Croquette schmelzend zart.»
Blanquette de Veau mit Sauce Neuchâteloise Jean-Yves Drevet liebt es, traditionelle
Rezepte neu zu erfinden. «Ich nehme die
Elemente, die mir gefallen – und bereite das
Gericht dann auf meine Art zu.» So kocht
er die Zunge zwar als traditionelle Blanquette,
serviert sie aber kreativ in Form einer
Charlotte. Bei seiner Sauce Neuchâteloise
behält Drevet den traditionell frischen, leicht
bitter-sauren Geschmack der Kapern bei,
verzichtet aber auf die schwere Mehlschwitze.
Die Unterspälte: rosé«Damit die Unterspälte saftig, aromatisch
und zart wird, gare ich sie sous-vide», erklärt
Drevet. Zuerst brät er die Unterspälten-
Steaks rundherum kurz an. «Etwas Salz und
Pfeffer – und dann dreieinhalb Stunden bei
50 °C ins Wasserbad. So werden sie wunder-
schön rosa.»
Und was wird aus dieser Kreation? «Sie wird
nächste Woche mein Menu d’Affaires.
Weniger edle Stücke eignen sich ausgezeich-
net für den Business-Lunch: Ich muss mir
zwar mehr Zeit für die Zubereitung nehmen,
kann das Menü aber trotzdem zu einem
erschwinglichen Preis verkaufen, da die Fleisch-
stücke im Ankauf deutlich günstiger sind als
Edelstücke.»
schweizerfleisch.ch/1601�
Appetit auf mehr?
Jean-Yves Drevets und Bernadette Lisibachs
Kreationen für die «Nose to Tail»-Challenge
beweisen: Auch aus günstigeren, ungewohn-
ten Fleischstücken entstehen erstklassige,
köstliche und erst noch sehr vielfältige
Kreationen.
Lassen Sie sich inspirieren und probieren
Sie die Rezepte von Lisibach und Drevet aus.
Die kompletten «Nose to Tail»-Rezepte
finden Sie unter:
Nach der Ausbildung an zwei écoles
hôtelières hat sich Jean-Yves Drevet
seine Sporen in verschiedenen franzö-
sischen Betrieben abverdient. Etwa
im «Le Vieux Castillon» in Castillon-
du-Gard und im «Pavillon de l’Ermitage»
in Tain-l'Hermitage. Seit 1996 arbeitet
er im Hotel-Restaurant La Maison du
Prussien, das er im Jahr 2000 über-
nommen hat. In seiner Küche versteht
er es, traditionell französische und
regionale Elemente zu einem kreativen
Ganzen zu verschmelzen.
Jean-Yves Drevets «La Maison du Prussien», Neuenburg
Und Sie dürfen gespannt sein: In der nächsten Ausgabe gibt’s «Nose to Tail» vom Schweizer Schwein –
mit gewagten Kreationen aus Schwänzli-Näsli-Öhrli, Haxen und Nuss!
10
Auf der Speisekarte des Hotels Post in Andeer stehen auch
Bündner Spezialitäten, klar. «Doch wir glauben an Veränderung,
wir experimentieren und probieren dies und jenes aus»,
sagt Hotelkauffrau und Geschäftsführerin Stephanie Stalder.
Und so gibt es in der «Post» nicht einfach nur Capuns, Maluns und
Bündner Plättli, sondern zum Beispiel einen in Fichtenrinde geräucher-
ten Rücken vom Spanferkel. Oder eine doppelt geklärte Kraftbrühe
vom Ochsenschwanz.
«Fast alles, was wir auf der Karte haben, stammt aus der nächsten
Umgebung», sagt Joos. Und: «Wir kaufen und verwerten in der Regel
das ganze Tier.» Das Angus-Rind etwa hat im Val Madris auf 2000
Metern gelebt. Und dieses wird ganz verwertet – vom Schnäuzchen
ES G E HT AUC H
Das Hotel Post in Andeer – ein weiteres Bündner Spezialitäten-
restaurant? Nicht ganz: Küchenchef Benedikt Joos wagt den
Spagat zwischen Innovation und Tradition – und bereitet mit
besten Bündner Produkten etwas andere Gerichte zu.
bis zum bereits erwähnten Ochsenschwanz. «Nur was die lokalen
Bio-Bauern nicht liefern können, kaufen wir beim Metzger unseres
Vertrauens. Es ist immer Fleisch aus der Schweiz.»
Eine Frage des RespektsAuf regionale Produkte und vor allem auch auf einheimisches Fleisch
zu setzen, ist für Stalder und Joos in erster Linie auch eine Frage
des Respekts. Respekt vor dem Tier, das ein gutes Leben haben soll.
Respekt auch vor dem Bauern, der das Tier hegt und pflegt. Respekt
vor dem Gast, der ein qualitativ hochstehendes Stück Fleisch
erwartet. Und nicht zuletzt Respekt vor dem eigenen Beruf: «Wenn
ich ein ganzes Tier kaufe, dann ist das eine Herausforderung: vom
Ausbeinen bis zum Zubereiten der Stücke, die vermeintlich nicht so
gefragt sind», erklärt Joos.
«Andeers»
« Wir sind noch jung – und wild. Das sieht man auch auf unseren Tellern.»
Küchenchef Benedikt Joos
Ausgezeichnet
11Messer & Gabel
Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung
«Wir setzen auf Schweizer Fleisch»:
schweizerfleisch.ch/1602�
Meer? Berge! Stephanie Stalder und Benedikt Joos haben sich während des
Studiums zum «Dipl. Hôtelier Restaurateur» kennengelernt. Als die
beiden vor einem Jahr die «Post» übernahmen, hatten sie einen
Heimvorteil. «Ich bin hier im Ort aufgewachsen. So hatten wir schnell
einen Draht zur einheimischen Bevölkerung und zu den hiesigen
Bio-Bauern», erklärt Joos, der als Bub eher von einem Fünf-Sterne-
Resort am Meer geträumt hat. Doch auch das kam eben «Andeers»
und statt ans Meer zog es ihn zurück in die grösste Gemeinde im
Naturpark Beverin.
Für Joos und Stalder war von Anfang an klar, dass sie sich an den
Projekten des Naturparks beteiligen wollten, die neben dem Tourismus,
auch die Zusammenarbeit zwischen den Bauern, Gastronomen und
anderen Unternehmen im Gebiet fördern. So haben die beiden etwa
ein Naturpark-Menü kreiert: Vom Bergheu für die Suppe über die
Steinpilze für die Rindshaxe bis hin zu den Himbeeren und dem Rahm
für die Pannacotta stammt alles aus den Dörfern des Naturparks.
Das begeistert nicht nur die Menschen aus der Region: «Neben
Einheimischen haben wir immer häufiger Gäste aus dem Unterland»,
sagt Stalder. «Es sind Menschen, die in den Bündner Bergen das
Echte, Ursprüngliche suchen. Auch beim Essen.» Von Joos’ und Stalders
Konzept sind aber nicht nur die Gäste angetan. Und so hat das «Post»
in seinem ersten Jahr neben der Auszeichnung «Wir setzen auf
Schweizer Fleisch» von «Schweizer Fleisch» auch gleich 13 Punkte bei
Gault Millau erhalten. Kreationen wie Geflügelleber-Agnolotti,
Kalbshaxenravioli oder rosa gebratenes Rack vom Andeerer Lamm
und Blankett von der Ziege müssen die Tester überzeugt haben.
Sorgen waren umsonstAuch die Rillette hat es den Gästen angetan – ein Confit aus Zupf-
fleisch von der Brustpartie des Alpschweins, die unter anderem
mit Schweineschmalz zubereitet und als Brotaufstrich serviert wird.
Und ebenfalls zu einem Renner geworden sind die Angus-Burger:
«Am Anfang hatten wir fast ein wenig Angst, wenn wir ein ganzes Rind
kauften», schaut Stalder zurück. «Schliesslich besteht so ein Tier
ja nicht aus lauter Nierstück, sondern auch aus vielen Teilen, die zu
Hackfleisch werden.» Aber es kam ganz anders, sagt Joos: «Die
Post-Burger sind mittlerweile so beliebt, dass ich mir manchmal fast
wünsche, es wäre mehr Hackfleisch am Rind.»
Fleischwissen
Ein Kalb KOM MT SE LTE N ALLE I N
Schweizer Kalbfleisch ist in vieler Hinsicht wertvoll. Es ist leicht bekömm-
lich und reich an wichtigen Nährstoffen. Vor allem aber stammt es aus
artgerechter Tierhaltung und spielt als Koppelprodukt eine wichtige
Rolle für eine funktionierende Milchwirtschaft. Ein Augenschein auf die
Zusammenhänge in der Schweizer Milch- und Fleischproduktion.
So funktioniert die Schweizer Kälbermast
12
13Messer & Gabel
Höhlengereifter Greyerzer, rezenter Appenzeller und würziger
Raclettekäse, Lindt, Sprüngli und Cailler – die Schweiz
ist weltberühmt für ihre Käse- und Schokoladespezialitäten.
Für die braucht’s nicht nur traditionelles und solides Hand-
werk, sondern vor allem auch viel Milch: Jedes Jahr produzieren
deshalb hierzulande rund 23 500 Milchproduzenten mit 550 000
Milchkühen gut 3,47 Millionen Tonnen Milch.
Ohne Kälber keine MilchDamit unsere Kühe so viel Milch geben können, müssen sie jedes
Jahr ein Kalb zur Welt bringen. Die ersten Tage nach der Geburt
erhält das Kalb die Milch der Mutterkuh. «Diese Milch ist sehr fett-
haltig und enthält lebenswichtige Abwehrstoffe für das Immun-
system der jungen Kälber», erklärt Simon Hertig, Kälbermäster aus
Arni bei Bern. Erst nach etwa zehn Tagen hat die Milch eine
Qualität, die für den menschlichen Konsum geeignet ist. Von diesem
Moment an liefert die Kuh beste Milch – bis sie rund sechs Wochen
vor der Geburt des nächsten Kalbes nicht mehr gemolken wird und
sich der Zyklus wiederholt.
Und was passiert mit den Kälbern? Die weiblichen Kälber werden meist zur Aufzucht verwendet. Einige
männliche Kälber werden zu Zuchttieren aufgezogen. Die meisten
Stierkälber und auch einige weibliche Tiere werden in die Fleisch-
mast gegeben. Während einige Bauern ihre Kälber selbst aufziehen,
verkaufen andere sie an Mastbetriebe – zum Beispiel an jenen von
Simon Hertig. Hertigs Betrieb im Emmental ist IP-Suissezertifiziert
und beteiligt sich am am freiwilligen Programm Regelmässiger
Auslauf im Freien (RAUS). «Unser Stall ist so gebaut, dass die Tiere,
wann immer sie wollen, an die frische Luft können. Ob Tag oder
Nacht.» Er zieht eigene Kälber auf und mästet auch solche, die er
von benachbarten Milchproduzenten zukauft.
Artgerechte TierhaltungDas strenge Schweizer Tierschutzgesetz sorgt dafür, dass sowohl
die Milchkühe als auch die Kälber hierzulande möglichst artgerecht
gehalten werden. Im Bereich der Kälbermast schreibt es etwa vor,
dass die Tiere neben der Fütterung mit Milch auch freien Zugang zu
Wasser und Raufutter haben, dass die Kälber in Gruppen gehalten
und die Stallungen mit Stroh eingestreut werden müssen. «Und das
wird auch kontrolliert», kommentiert Hertig. «Mir liegt daran, dass
die Tiere hier bei uns von Anfang an ein gutes Leben haben. Nur ein
Tier, das gut gehalten und gesund ist, entwickelt gutes Fleisch.
Kalbfleisch – ein edles und wertvolles ProduktIm Alter von vier bis maximal sechs Monaten werden die Kälber
geschlachtet. Damit der Transport zum Schlachthof für die Tiere
möglichst stressfrei abläuft, gelten auch hierfür in der Schweiz
strenge Regeln. «Die Tiertransporte dürfen nicht zu lange dauern.
Darum liefern wir an einen Schlachthof in Langnau i.E. – das ist
knapp 10 km von hier», erklärt Simon Hertig.
Das Kalbfleisch, das dort entsteht, ist eine Delikatesse – und zwar
nicht nur das Filet: Fast alle Teile vom Kalb können verwertet
werden. Schweizer Kalbfleisch ist nicht nur zart und feinfaserig.
Es enthält relativ wenig Fett, aber dafür hochwertiges Eiweiss und
ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe, für Eisen und für
Zink. «Ein wertvolles Produkt, zu dem viele Menschen einen grossen
Beitrag leisten», so Hertig.
Erfahren Sie mehr über das
Koppelprodukt Kalbfleisch:
schweizerfleisch.ch/1603�
Unser Experte: Kälbermäster Simon Hertig aus Arni bei Bern.
Rund 98% des Schweizer Kalbfleischs stammen aus Betrieben, die Milch als
Nahrungsmittel für den Menschen produzieren – und sind damit ein Koppelprodukt.
Kalb
Milchkuh
Rind
DAS AMTSJAHR VON
Unter Freunden: Reto Suppiger war 2015 auch Finalist bei «La Cuisine des Jeunes». Nun sind wir gemeinsam nach Genf gefahren. Er war 2. Commis im Team von Küchenchef Lukas Schär.
Marcel Schori hat am 14. September 2015 den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für sich entschieden. Nun berichtet er ein Jahr lang in «Messer & Gabel» über seine Erlebnisse in und neben der Küche. Eines steht schon jetzt fest: Der talentierte Berner Jungkoch scheint die Wettkampfluft zu lieben – sehen Sie selbst!
Ein Kochwettbewerb zum
Jahresbeginn: Am 25. Januar war ich in Genf bei
der Schweizer Vorausscheidung des Bocuse d’Or.
Ich unterstützte das Team von Mauricio Muñoz, dem
Chef de Cuisine des Basler Hotels Euler. (Von links: ich,
Timo von Siebenthal [1. Commis] und Mauricio Muñoz)
Der nächste Wettkampf kommt bestimmt: Seit diesem Jahr bin ich Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Vom 22. bis 25. Oktober 2016 werden wir an der Olympiade in Erfurt gegen die internationale Kochelite antreten. Ich bin schon ganz gespannt!
Der LCDJ-Gewinner 2015
Konzentriert bei der Arbeit:
Die Teams präsentieren am Bocuse
d’Or Suisse je einen Fleisch- und einen
Fischgang. Als 2. Commis durfte ich
bei vielen Arbeitsschritten mithelfen.
Eine spannende Erfahrung! © P
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14
Das traditionelle Nachtessen:
Nach dem Bocuse d’Or Suisse essen alle
Teilnehmer gemeinsam einen klassischen
Pot-au-feu. Auch wenn mein Team den Sieg
nicht davontragen konnte – gewonnen hat
Filipe Fonseca Pinheiro vom «Hôtel de Ville»
in Crissier – haben wir alle das Beisammen-
sein nach dem stressigen Tag sehr genossen!
Aktuell
Fruchtbare Böden, ausreichend Niederschläge,
strenge Gesetze und verantwortungsbewusste
Produzenten – viele Dinge sorgen in der Schweiz
dafür, dass unser Fleisch nachhaltiger und ökolo-
gischer ist als Fleisch aus dem Ausland. Oder
anders gesagt: Viele gute Gründe sprechen dafür,
als Schweizer Gastronom auf Schweizer Fleisch
zu setzen. Überzeugen Sie sich selbst!
Schweizer Fleisch –
AUS GUTEM GRUND
Nachhaltige Flächennutzung Nur ⅓ der landwirtschaftlich nutzbaren
Fläche in der Schweiz eignet sich für den Anbau
von Getreide, Gemüse und Obst. Der Rest
sind Wiesen und Weiden. Unsere Nutztiere
können hier grasen und betreiben so zugleich
Landschaftspflege.
Geringer Frischwasserverbrauch Die Landwirtschaft verbraucht weltweit rund
70% des Frischwassers – in der Schweiz sind
es nur 2%. Denn dank grosser Niederschlags-
mengen können wir weitgehend auf eine
künstliche Bewässerung der Weiden verzichten.
Wenig Importe beim FutterIn der Schweiz produzieren wir 86% des Tier-
futters selbst. Importiert wird vor allem
Soja, das wir zu 93% aus zertifiziert nachhal-
tiger Produktion beziehen.
Strenges TierschutzgesetzDie Schweiz hat eines der strengsten Tier-
schutzgesetze der Welt. Dieses garantiert,
dass die Tiere besonders artgerecht gefüttert
und möglichst tiergerecht gehalten werden.
Freiwillige MassnahmenViele Schweizer Landwirtschaftsbetriebe
beteiligen sich an den freiwilligen Programmen
Besonders tierfreundliche Stallungssysteme
(BTS) und Regelmässiger Auslauf im Freien
(RAUS).
Mit Sicherheit ein GenussSchweizer Fleisch steht für Sicherheit und
Qualität. Dies unter anderem, weil das Futter
der Nutztiere frei von gentechnisch veränder-
ten Organismen und von Tiermehl ist. Auch
Hormone und Antibiotika zur Leistungsförde-
rung sind untersagt.
Erfolgreich mit Schweizer Fleisch
Rund ⅔ der Schweizerinnen und Schweizer kennen die Vorteile von
einheimischem Fleisch und bevorzugen beim Einkaufen und beim
Restaurantbesuch klar Schweizer Fleischprodukte. Ebenfalls rund
⅔ der Gäste achten deshalb auch im Restaurant auf eine deutliche
Fleischdeklaration. Am meisten punkten hier Gastronomen, die neben
der Schweizer Herkunft auch Produzenten aus der Region nennen.
Erfahren Sie mehr über eine Erfolg versprechende Fleischdeklaration:
schweizerfleisch.ch/1604�
Alle Argumente, die für Schweizer
Fleisch sprechen, finden Sie auch in
einem kurzen Animationsfilm unter
schweizerfleisch.ch/aus_gutem_grund
15Messer & Gabel
Messer & Gabel
Teilnahme-unterlagen downloaden unterLCDJ.CH
«Schweizer Fleisch» sucht
die stärkste Kreation
mit Schweizer Kalbfleisch
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IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Konzept, Redaktion und Gestaltung: Polyconsult AG,
Bern, www.polyconsult.ch | Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2016
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In eigener Sache
«Clash of Pans» lautet das diesjäh-
rige Motto des Kochwettbewerbs
«La Cuisine des Jeunes». Unter
die vier Finalisten schafft es nur,
wer eines der stärksten, der innovativsten
und der besten Rezepte mit Schweizer Kalb-
fleisch kreiert. Zum Wettbewerb zugelassen
sind alle Köchinnen und Köche, die ihre
Lehre zwischen 2012 und 2015 abgeschlos-
sen haben oder 2016 abschliessen werden.
Die BewerbungDer Countdown läuft: Noch bis am 13. Juli
haben die jungen Kochtalente Zeit, zu
trainieren und ihr bestes Rezept zu kreieren.
Eine hochkarätige Jury unter der Leitung von
Küchenchef Martin Thommen wird unter
allen Einsendungen die besten vier Kreationen
auswählen.
Die Entscheidung in Interlaken Am 12. September 2016 kämpfen die vier
Finalistinnen und Finalisten im Bildungs-
zentrum bzi in Interlaken um den Sieg – sie
werden ihre Kreation live vor der Jury und
vor Publikum zubereiten. Die Siegerin oder
der Sieger wird noch am selben Tag gekürt.
Vom Siegerpodest in die JuryDie Gewinnerin oder der Gewinner des
Kochwettbewerbs erhält nicht nur eine
Trophäe und ein Preisgeld von CHF 2000.–.
Bereits zum 14. Mal lädt «Schweizer Fleisch» die kreativsten
Jungköchinnen und Jungköche des Landes zum grossen
Wettkochen ein. Wer am 12. September 2016 beim spektaku-
lären Finale dabei sein will, muss die Jury mit einem
kreativen Rezept überzeugen.
14. KOCHWETTBEWERB «LA CUISINE DES JEUNES»
Wer gewinnt, wird Jurymitglied am «Battle of
ZAGG» – an der Seite von Starkoch Ivo Adam!
Let the games begin! Das Rennen um die Finalplätze hat be-
gonnen. Sei auch du mit dabei und lade
noch heute die Teilnahmeunterlagen für
den Kochwettbewerb 2016 unter lcdj.ch
herunter. Wir freuen uns auf dein Rezept!