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Résumé : Les propriétés antiseptiques du miel. Savard, V. & Nadeau,
P.2017. Rapport interne. Sciences, Cégep de Saint-Félicien. Le but de
l’expérience était de vérifier si le miel a des propriétés antiseptiques.
L’hypothèse était que le miel a de telles propriétés. Après avoir
ensemencé différentes bactéries sur des géloses, des papiers stériles
enduits de miel y ont été déposés. Des cercles d’inhibition sont apparus
autour du miel, ce qui vient confirmer que le miel est antiseptique.
Abstract: The antiseptic properties of honey. Savard, V. & Nadeau, P.
2017. Internal report. Sciences, Cégep of Saint-Félicien. The purpose of
the experiment was to verify if honey has antiseptic properties. The
hypothesis was that honey has such properties. After inoculating agar
plates with 3 different bacteria, sterile papers soaked in honey have been
placed on them. Inhibition circles appeared around the papers soaked in
honey which confirms that honey has antiseptic properties.
Mots clés : miel, antiseptique, bactérie, abeille, chimie, biologie
Plusieurs personnes soutiennent qu’une façon simple de faire disparaître un mal de
gorge est de prendre une cuillère de miel. Les croyances populaires soutiennent que
le miel a beaucoup de bonnes propriétés, mais est-ce un mythe ou est-ce réel?
Le but de l’expérience était de vérifier si le miel a des propriétés antiseptiques. À
l’aide de trois miels (miel de bleuet, miel de sarrasin et miel de trèfle), de 3 bactéries
(Escherichia coli, Bacillus subtilis et Micrococcus luteus) et de plusieurs géloses, il
était possible de vérifier si le miel avait bel et bien des propriétés antiseptiques.
L’hypothèse était que le miel est antiseptique. Pour le vérifier, il suffisait
d’ensemencer des bouillons de bactéries sur des géloses pour ensuite tremper des
papiers stériles dans un miel et les déposer sur les géloses. Puis, les géloses étaient
placées dans un incubateur à 30°C jusqu'à ce que les bactéries aient poussé. Avec
les résultats de ces ensemencements, il a été possible de comparer les propriétés
antiseptiques de chaque miel. Avec des solutions de glucose, il a été possible de
déterminer si le sucre contenu dans le miel était la source de son antisepsie. De plus,
le pH, le pourcentage d’humidité, la masse volumique et la concentration en sucres
de chacun des miels ont été calculés pour pouvoir vérifier s’il y a une corrélation
entre l’antisepsie du miel et ces données.
Théorie
Le miel est connu et utilisé depuis des milliers d’années. Ses propriétés curatives ont
été appréciées par de nombreux peuples au cours de l’histoire. Dans l’Antiquité ainsi
qu’au Moyen Âge, il était utilisé pour faire des remèdes, des recettes culinaires ou
Les propriétés antiseptiques
du miel
Par : Vincent Savard et Patricia Nadeau
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encore de l’hydromel.1 Même qu’ « au Ve siècle avant J.-C., Hippocrate, célèbre
médecin grec, prescrivait du miel pour lutter contre la fièvre et les infections
respiratoires, soigner les blessures cutanées, les brûlures d’estomac et ralentir les
effets du vieillissement.»2
Le miel est produit par les abeilles qui ingèrent le nectar des fleurs. Ce nectar,
combiné à de l’eau, est d’abord pompé par le pharynx de l’abeille. Il est ensuite
dirigé vers le jabot qui entrepose ce nectar pendant l’envol de cette dernière. Dans le
jabot, la nourriture de l’abeille est digérée et ces éléments nutritifs sont absorbés.
Lorsque l’abeille arrive à la ruche, elle fait de la trophallaxie (du bouche-à-
bouche avec les autres abeilles). Cela permet au nectar de devenir plus riche en
enzyme et de s’épaissir. Par la suite, la substance est entreposée sous forme de miel
dans les alvéoles de la ruche. Le volume d’eau du nectar est réduit de moitié entre le
moment où il est dans la fleur (50 à 80 % d’eau) et celui où il est dans l’alvéole. Afin
que le miel devienne mature, les abeilles battent des ailes sur l’alvéole, ce qui réduit
son taux d’humidité à 17-18 %. 3 Il est important de conserver le miel dans un
contenant hermétique et étanche dans un endroit où il ne fait pas plus de 20°C, afin
de le protéger de l’humidité, car si son taux d’humidité dépasse 18 %, il fermentera.4
Le pourcentage d’humidité d’un miel peut être trouvé en déterminant son indice de
réfraction (nD) et en le remplaçant dans cette formule5 :
(eq. 1)
Afin que le miel soit de bonne qualité, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C.
Parfois, le miel commercial est pasteurisé, ce qui veut dire qu’il a été chauffé
rapidement à plus de 77 °C. Cela a pour effet de détruire les enzymes et de
retransformer le glucose et le fructose en saccharose. Le miel est liquide plus
longtemps, mais il perd sa bonne qualité. Certaines entreprises pasteurisent le miel
afin de détruire la bactérie Clostridium botulinum qui cause le botulisme, une
maladie qui touche surtout les enfants de moins de deux ans et les femmes
enceintes. La cuisson a également pour effet d’augmenter l’acidité du miel. Un miel
de moins d’un an contient un maximum d’enzyme et d’arômes. Les sucres prédigérés
(glucose et fructose) par les enzymes contenus dans le miel sont plus facilement
assimilables par l’organisme.
Le miel est composé de plusieurs substances, mais majoritairement d’eau et de
glucides. On y retrouve aussi des enzymes qui proviennent des abeilles. Les enzymes
qu’on retrouve dans la salive des abeilles sont la diastase, l’invertase et le glucose
oxydase. Le nectar contient du saccharose qui est digéré et puis transformé en
glucose par l’invertase. Les deux sucres principaux qui le composent à ce moment
sont le glucose et le fructose. Plus le miel est riche en glucose, plus il se cristallise
rapidement. 6 D’autres substances composent le miel en petites quantités, mais cela
1 http://chefsimon.lemonde.fr/produits/miel.html
2 http://www.abeillesentinelle.net/abeille/le-miel-et-les-produits-de-la-ruche.html
3 DESROCHERS, Anicet, l’art des abeilles, l’or de la ruche, éditions de l’homme, 2013, Longueil, QC, 185 p.
4 Idem.
5 http://teca.fao.org/fr/resource/le-r%C3%A9fractom%C3%A8tre-un-outil-essentiel-%C3%A0-la-mesure-du-taux-
dhumidit%C3%A9-du-miel 6 Idem.
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ne signifie pas qu’elles sont moins importantes. C’est le cas de l’inhibine. L’inhibine
désigne un groupe de substances antibiotiques naturelles. Il existe des inhibines
peroxydes et des inhibines non-peroxydes. Les inhibines peroxydes comprennent le
peroxyde d’hydrogène et l’acide gluconique. Ces dernières substances sont obtenues
lors de l’oxydation de glucose qui provient de l’abeille qui sécrète une enzyme
nommée glucose-oxydase. L’acide gluconique étant acide, cela peut expliquer le fait
que le miel a un pH acide.7 « Le pH d’un miel est mesuré en solution dans l’eau à
10% à l’aide d’un pH-mètre. »8
Le miel est en majorité composé de sucres. Ces derniers représentent environ 75 à
80% du miel. En général, il est possible d’y retrouver quatre à dix sucres différents.
Ceux retrouvés en plus grande quantité sont le fructose (environ 45%) et le glucose
(environ 35%). Il y a aussi du maltose (environ 2%), du saccharose (environ 2%) et
divers autres polysaccharides.9
Le glucose (fig. 1) et le fructose (fig. 2) sont des sucres réducteurs et ils sont
retrouvés en assez grande concentration dans le miel. Le maltose (fig. 3), la
cellobiose (fig.4) et le lactose (fig.5) sont aussi des sucres réducteurs, car ils
contiennent une fonction hémiacétal (fig. 6) qui leur permet d’être oxydés facilement
par le DNS.10
7 http://les-abeilles.e-monsite.com/pages/deuxieme-partie/etude-de-l-inhibine.html
8 http://www.memoireonline.com/03/10/3229/m_Etude-comparative-entre-quelques-miels-locaux-et-autres-importes4.html 9 http://lpvtpemiel.e-monsite.com/pages/ii-la-composition-du-miel/les-elements-composant-le-miel.html 10 BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des Sciences de la nature.
Cégep de Saint-Félicien. Canada , 64 diapositives.
Fig. 3 : Strucure du maltose Fig. 4 : Structure de la cellobiose
Fig. 1 : Structure du glucose Fig. 2 : Structure du fructose
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La méthode au DNS est une méthode qui est utilisée dans le but de trouver la
concentration de sucres réducteurs dans une solution voulue. Le DNS (acide 3,5-
dinitrosalicylique) est jaune. Lorsqu’il réagit avec des sucres réducteurs, sa couleur
devient plutôt orangée. L’absorbance de ce produit est ensuite mesurée par
spectrophotométrie.11
La masse volumique permet de distinguer une substance d’une autre. Elle est aussi
utilisée dans certains calculs. Pour trouver la masse volumique d’une substance, on
doit prendre un certain volume de cette substance, prendre la masse de ce volume
et diviser cette dernière par le volume. La masse volumique du miel est d’environ
1,42 g/ml.12
L’hypothèse de base de l’expérience est que le miel a des propriétés antiseptiques.
Voici les hypothèses pour le reste de l’expérience :
1. Le pH de chaque miel est acide.
2. Le taux d’humidité des miels est inférieur à 18%.
3. Les miels contiennent environ 80% de sucres.
L’expérience est divisée en quelques parties. D’abord, il faut vérifier si le miel
contient des contaminations (bactéries, levures ou champignons). Ensuite, si le miel
en contient, il faut le stériliser aux U.V. pour pouvoir bien observer plus tard l’action
du miel sur les bactéries et non l’action des contaminations sur les bactéries. Puis, il
faut déterminer le pH, le taux d’humidité, la masse volumique et la concentration en
sucres de chaque miel. De cette façon, des données sont disponibles pour comparer
les miels entre eux. Finalement, des bactéries doivent être ensemencées sur des
géloses et des poinçons de papier buvard stérile trempés dans le miel doivent être
déposés sur ces géloses. Il est ensuite possible de voir l’action du miel sur les
bactéries.
11 http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-dosage.html#sucres_reducteurs 12 http://physics.info/density/
Fig.5 : Structure du lactose
H R
OH
C
OR
Fig.6 : Structure d’un hémiacétal
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Matériel et méthodes
Matériel :
- Incubateur
- Lampe U.V.
- Escherichia Coli (en bouillon)
- Bacillus Subtilis (en bouillon)
- Micrococcus Luteus (en bouillon)
- pH-mètre
- Réfractomètre
- Spectrophotomètre
- Réactif DNS (acide 3,5-dinitrosalicylique, oxydant)
Méthodes :
Contamination des miels : Pour vérifier si les miels ont des contaminations, une
mince couche de chaque miel doit être étendue sur une gélose nutritive. Puis, les
géloses doivent être placées à l’incubateur à 30°C pour une période d’environ 48
heures.
Stérilisation aux rayons U.V. : Pour éliminer les contaminations contenues dans le
miel, les rayons U.V. sont utilisés. Une très fine couche de miel doit être étendue
dans un plat de pétri stérile. Le plat de pétri et son couvercle sont ensuite placés
sous une lampe U.V. pendant 10 minutes. La lampe U.V. doit se situer dans un
endroit où il y a peu de circulation pour éviter les contaminations extérieures.
Détermination du pH des miels : Les miels doivent être dilués, car ils sont trop
visqueux pour l’utilisation du pH-mètre. Pour ce faire, 5,54g de miel doivent être
mélangés à 50 ml d’eau. Ensuite, le pH du miel peut être mesuré avec le pH-mètre.
Pour avoir le pH exact des miels, des calculs doivent être effectués puisque les miels
ont été dilués (voir annexe II).
Détermination du taux d’humidité des miels : Le taux d’humidité du miel se calcule
avec l’équation 1. Cette équation nécessite cependant de connaître l’indice de
réfraction des miels. Pour le trouver, un réfractomètre est utilisé.
Détermination de la concentration de sucres dans le miel : La méthode utilisée est
celle du DNS13. Avant faire réagir le DNS avec le miel, ce dernier doit être dilué. Pour
chaque miel, trois dilutions sont suggérées pour qu’une moyenne des concentrations
de sucres puisse être faite. La première est une dilution de 1,66 ml de miel dans
1000 ml de solution, la seconde est de 3,33 ml de miel dans 1000 ml de solution et
la dernière est de 5ml de miel dans 1000 ml de solution.
Résultats et discussion
L’hypothèse selon laquelle le pH des miels est acide a été confirmée. En effet,
comme le démontrent les résultats de la figure 7, les miels sont très acides. Les
incertitudes du pH ont été calculées avec la méthode des extrêmes (voir annexe II).
13
http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-dosage.html#sucres_reducteurs
Les propriétés antiseptiques du miel Page.6
L’hypothèse selon laquelle le pourcentage d’humidité des miels est inférieur à 18%
est confirmée, car selon les résultats (fig. 8) les miels ont environ 17% d’humidité.
Pour le cas du miel de bleuet, si l’incertitude est à la baisse, son pourcentage
d’humidité se retrouve à 17%, ce qui confirme l’hypothèse. Les incertitudes de ces
résultats ont été calculées à l’aide de la méthode des extrêmes (voir annexe I).
Fig.8 : Pourcentage d’humidité des miels
Miels % d'humidité
Sarrasin 17± 1
Bleuets 18± 1
Trèfles 17 ± 1
L’inhibition de la croissance bactérienne par le miel est visible grâce aux cercles
d’inhibition qui se forment autour des poinçons de papiers stériles trempés dans le
miel. La figure 9 présente un exemple de cercle d’inhibition visible lors de
l’expérience.
La concentration en sucres de chacun des miels a été calculée à l’aide de l’équation
de la droite d’étalonnage de la méthode du DNS (fig.10). Cette droite est fiable,
puisque son coefficient de corrélation est d’environ 1.
Fig. 7 : pH des miels
Miels pH
Sarrasin 2,0 ± 0,1
Bleuets 2,6 ± 0,1
Trèfles 2,4 ± 0,1
Fig.9 : Cercle d'inhibition
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L’hypothèse selon laquelle il y a 80% de sucres dans les miels est infirmée. La figure
11 démontre que les pourcentages sont beaucoup plus bas que ceux attendus. Cela
peut être dû à la méthode utilisée qui permet seulement de trouver les sucres
réducteurs. Cependant, selon la théorie, le miel est en majorité composé de sucres
réducteurs (glucose et fructose), donc la raison réelle de cet écart est inconnue.
En connaissant ces concentrations, il était possible de faire une solution de glucose
ayant la même concentration et d’utiliser la même technique d’ensemencement que
celle utilisée pour les miels. Puisque les résultats de la méthode au DNS étaient
incertains, d’autres solutions de glucose dont la concentration correspondait aux
quantités de sucres inscrites sur les fiches de valeurs nutritives des miels ont été
créées. Le but était de vérifier si c’était le sucre contenu dans le miel qui lui procurait
ses propriétés antiseptiques. Cependant, après avoir ensemencé et incubé les
géloses, aucun cercle d’inhibition n’était visible avec le glucose (fig. 12), ce qui
signifie que le sucre n’est pas la ce qui donne son côté antiseptique au miel.
Fig. 11 : Concentration de sucres dans les
miels (méthode du DNS)
Miels Concentration en sucres (% m/m)
Sarrasin 48 ± 5
Bleuets 46 ± 7
Trèfles 52 ± 4
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Pour mieux voir l’efficacité des miels à inhiber la croissance des bactéries, un
diagramme à bandes a été créé (fig.13) à partir de tous les résultats obtenus (voir
annexe III). Pour ce faire, un pointage a été établi : le miel ayant le plus grand
cercle d’inhibition recevait 3 points, le deuxième recevait 2 points et le troisième
recevait 1 point. Sur la figure 13, il est possible d’observer que le miel de sarrasin
est en tête pour deux types de bactéries sur trois. Pour la bactérie Micrococcus
luteus, les résultats furent plus ou moins convaincants, car la bactérie prenait plus
de temps à pousser que les deux autres. Il aurait été plus approprié de prendre une
bactérie qui pousse au même rythme que les deux autres pour que les résultats
soient visibles au même moment. De plus, puisque la méthode de stérilisation du
miel n’était pas toujours bien effectuée, quelques géloses contenaient des
contaminations, donc les résultats ont dû être mis de côté. Le problème provenait du
fait que les couvercles des plats de pétri n’étaient pas exposés aux U.V., donc ils
contaminaient les miels précédemment stérilisés. Pour remédier à la situation, les
couvercles ont été placés à la stérilisation de la même façon que les miels.
0
2
4
6
8
10
12
14
Escherichia coli Bacillus subtilis Micrococcus luteus
Po
inta
ge
Bactéries
Fig.13: Pointage de l'inhibition des miels selon les
bactéries inhibibées
Sarr
asin
Sarr
asin
Sarr
asin
Ble
uet
Trèf
le
Trèf
le
Trèf
le
Ble
uet
Ble
uet
Fig. 12 : Inhibition de la croissance bactérienne par le glucose
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En observant les autres données obtenues, il semble possible de faire un lien entre
l’acidité des miels et leur antisepsie. En effet, le miel avec le pH le plus acide est le
miel de sarrasin et le miel le avec le pH le moins acide est le miel de bleuet. Le miel
de sarrasin étant le plus antiseptique et le miel de bleuet étant le moins antiseptique,
il serait possible d’émettre une nouvelle hypothèse : plus un miel est acide, plus il
est antiseptique. Afin de la confirmer ou de l’infirmer, l’expérience devrait être refaite
avec plusieurs autres miels. Dans le même ordre d’idées, le miel ayant un
pourcentage d’humidité de 18% est le miel de bleuet. Ce miel semble être le moins
bon antiseptique des trois et c’est celui qui a le plus de chances de fermenter, donc
d’être un moins bon miel. La nouvelle hypothèse à tirer de cette constatation est : un
miel ayant un pourcentage d’humidité plus élevé que 18% est un moins bon
antiseptique. Pour le vérifier, plusieurs autres miels devraient être testés.
La démarche expérimentale utilisée comporte des forces et des faiblesses. D’abord,
la viscosité du miel fut un problème considérable puisque cela rendait les mesures
plus complexes à prendre. Le miel collait sur les instruments, alors il était
pratiquement impossible de verser le miel d’un contenant à l’autre sans en perdre
une certaine quantité. Pour éviter ces problèmes, des instruments appropriés tels
que des pipettes sérologiques à gros embouts ont été utilisés. Également, certaines
parties de l’expérience comme la détermination de la concentration en sucres des
miels prenaient beaucoup de temps à effectuer. D’un autre côté, l’expérience a été
très peu couteuse, les manipulations étaient relativement simples et les résultats des
ensemencements étaient visibles après quelques jours d’ensemencement seulement.
Les résultats de ce projet peuvent avoir plusieurs retombées positives. D’abord, il
peut être utile en pharmaceutiques de connaître les propriétés de produits naturels
tels que le miel pour les intégrer à des onguents ou à tout autre médicament. De
plus, en poussant les recherches plus loin, il serait possible de déterminer si le miel a
un réel impact sur des infections mineures causées par les bactéries. Ainsi, les
médecins pourraient recommander le miel le plus efficace aux patients pour soigner
leurs légers désagréments. D’autres recherches pourraient compléter cette
expérience en tentant de déterminer quelle(s) composante(s) du miel lui donne son
côté antiseptique. L’utilisation du miel dans ces domaines pourrait être une bonne
occasion de sensibiliser les gens sur le fait que les abeilles sont en voie d’extinction
et d’encourager l’économie locale puisqu’il y a beaucoup d’apiculteurs dans les
petites régions comme le Saguenay Lac St-Jean.
Conclusion
Enfin, après expérimentation, l’hypothèse principale est confirmée, car grâce aux
cercles d’inhibitions visibles sur les géloses la conclusion est que le miel à bel et bien
des propriétés antiseptiques. Avec les résultats obtenus, il a été déterminé que le
miel ayant les meilleures propriétés antiseptiques était le miel de sarrasin, suivi du
miel de trèfle et du miel de bleuet. Les hypothèses secondaires sont également
vérifiées puisque le pH de miel est acide, leur pourcentage d’humidité semble en
général être inférieur à 18% et la concentration de sucres des miels est en moyenne
de 49% selon la méthode au DNS. Il semble pouvoir y avoir une corrélation entre
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l’acidité et l’antisepsie du miel ainsi qu’entre le pourcentage d’humidité et l’antisepsie
du miel.
Remerciements :
Merci à monsieur Robert Boulianne, enseignant de chimie au Cégep de Saint-Félicien
pour les explications et pour l’aide dans la démarche du projet.
Merci à madame Geneviève Lavoie, technicienne en laboratoire au Cégep de Saint-
Félicien, pour l’aide en laboratoire et la préparation du matériel requis.
ICONOGRAPHIE
# Fig. Section titre: http://maxpixel.freegreatpicture.com/Nature-Beekeeper-Honey-
Flower-Pollen-Yellow-1958464 libre de droits d’usage, de distribution ou de
modification, y compris à des fins commerciales.
#Fig.1: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/64/Glucose_Haworth.png Libre
de modification, de partage et d’utilisation
#Fig.2 : https://www.e-education.psu.edu/egee439/node/652 Libre de modification, de
partage et d’utilisation
#Fig.3: BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des Sciences de la
nature. Cégep de Saint-Félicien. Canada, 64 diapositives.
#Fig.4: Idem à fig. 3.
#Fig.5: Idem à fig.3.
#Fig.6: Image personnelle. P. Nadeau. 2017.
#Fig.7: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.
#Fig.8: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.
#Fig.9: Photo personnelle. V. Savard. 2017.
#Fig. 10 : Graphique personnel. P. Nadeau. 2017
#Fig.11: Tableau personnel. P. Nadeau. 2017.
#Fig.12: Photo personnelle. V. Savard. 2017.
#Fig.13: Diagramme personnel. P. Nadeau. 2017.
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MÉDIAGRAPHIE
Sites Internet :
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ligne], http://chefsimon.lemonde.fr/produits/miel.html
[ANONYME]. Le miel et les produits de la ruche, (page consultée le 20 janvier 2017),
[Version en ligne], http://www.abeillesentinelle.net/abeille/le-miel-et-les-produits-
de-la-ruche.html
ALIOUAT, W. et I. ALIOUAT. Le miel, (Page consultée le 24 janvier 2017) [Version en
ligne], http://tpe-apitherapie.e-monsite.com/pages/bienfaits-
therapeutiques/bienfaits-curatifs/le-miel-4.html
[ANONYME]. Étude de l'inhibine, (Page consultée le 21 janvier 2017), [Version en
ligne], http://les-abeilles.e-monsite.com/pages/deuxieme-partie/etude-de-l-
inhibine.html
GUERZOU, M. N. et NADJI, N. Analyse du miel, (Page consultée le 28 janvier 2017),
[Version en ligne], http://www.memoireonline.com/03/10/3229/m_Etude-
comparative-entre-quelques-miels-locaux-et-autres-importes4.html
SMIT-SADKI, T. CABACOS, M. SACRE, C. & ROPRAZ, J. Les éléments composant le
miel, (Page consultée le 2 mai 2017), [Version en ligne], http://lpvtpemiel.e-
monsite.com/pages/ii-la-composition-du-miel/les-elements-composant-le-miel.html
ELERT, GLENN, The Physics Hypertextbook, (Page consultée le 2 mai 2017), [Version
en ligne], http://physics.info/density/
[ANONYME], Étude des glucides, (Page consulté le 3 mai 2017), [Version en ligne],
http://www.takween.com/techniques/glucides-sucres-
dosage.html#sucres_reducteurs
Rapport interne :
BOULIANNE, R. (2016). « Les biomolécules », Rapport interne, département des
Sciences de la nature. Cégep de Saint-Félicien. Canada , 64 diapositives.
Livre :
DESROCHERS, Anicet, l’art des abeilles, l’or de la ruche, éditions de l’homme, 2013,
Longueuil, QC, 185 p.