LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN MIE DENGAN CAMPURAN SERBUK DAUN
KELOR (Moringa oleifera L.)
Disusun Oleh :
ANISA RIZKI NABILA I 8314006
CHESSY NADIA MARPAUNG I 8314010
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
Nama
Judul TA
LEMBAR KONSULTASITugas Akhir
: 1. AnisaRizkiNabila2. Chessy Nadia Marpaung
r 8314006
I 83r4010: Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
(Moringa oleifera L.)Tanggal Mulai Bimbingan: ll Janunri 10ll
Pembimbing : lnayati, S.T., M.T., Ph.D
o Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kaliuntuk dapat dinyatakan selesai.
Dinyatakan selesai
' Tanggal: t6 Juni 2ot7,'':
,{:
I
ri
lll
No. Tanggal KonsultasiParaf
Ket.lvflns Dosen
1
L
2
4
5
b.
?.
s
Ir-Dl -F
tt -01 -11
8-ot-n
3 - 01 -11
l1
t?
01t5
ll
xr -03 - l1
l-04-11
01
Konlultaqi ?ropsnl TA
Koniultoti ?m?osa\ rA
Konsultnsi ?roduk
KonsulLnqr ?roduK
Latornn UAB I,[,dan lll
\atoran BAB l, tl , drn l[
$A$ [bA$ \! ilnn !
\nmrnn Uf,r il lan
Lnmtnn
Latornn
&#W$+
bt
W
W
Intafrt
?v7DW7P
ory
P0P-%
Aa ltorccal IA
Ar lmduk
?.$,Ki $A$ i,1!,$ [l
Acc 0[0 I
Rorrrr BAI \] [t
Acr, $ng u
[ourt. SA] l[
Acc [ng ru
Rruq\ g[S Nf.t
NrP. 19710829 199903 2 001
LEMBAR KONSULTASITugas Akhir
: l. AnisaRizkiNabila2. Chessy Nadia Marpaung
Nama
Judul TA
r 8314006
I 8314010
: Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor(Moringa oleifera L.)
Tanggal Mulai Bimbingan: ll JRnuatl 1011
Pembimbing
e Jumlah konsultasi dengan masing-masiag pembimbing minimal sebanyak 8 kali
dap at dinyatakan selesai.
Dinyatakan selesai
' Tanegal: 16 Junr' LO:T
8i^
)i',,
ritri
iv
Ari, b&$ U
Rurtqi BA$ \l
Acc bAs IRutrsi
Aa Ana\su [kottunl
ktr,r lonr$mn
[cc fnnrrrrn
X11,61 \nhrnfi
Acc
Voleh d
Lutonnn bAB t\ dnrr I
Lq[orRn $A$ [Krnsu\Lrrqi Anatrqt Ekmunri
Knnsu\Lrrq Ann\qts tkonomr
!nrnlrtnn
Lototrn $[S 1 .[, l[], ttl,
&nn v
Lnmttrnn
twhS',t'-
btuW
\r -04 -11
ll -04 -11
e4 - 0q -11
eq -$ \1
!g -bb-11
tb-o6-tT
NIP. 19710829 199903 2 401
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan tugas akhir dan
penyusunan laporan tugas akhir dengan judul “PEMBUATAN MIE DENGAN
CAMPURAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera L.)”.
Penulisan Tugas Akhir ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu
syarat kelulusan untuk dapat menyelesaikan proses pembelajaran dalam jenjang
Diploma III pada Program Studi DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Penyusun menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak mungkin dapat
dilaksanakan tanpa bantuan, petunjuk, bimbingan, dan saran dari berbagai pihak.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak, Ibu, dan keluarga tercinta yang memberikan dukungan dan doa agar
semuanya berjalan dengan lancar.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku kepala Program Studi
DIII Teknik Kimia UNS.
3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing tugas akhir.
4. Rekan-rekan DIII Teknik Kimia angkatan 2014.
5. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir ini hingga
dapat selesai tepat waktu.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna.
Penyusun mengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk
menyempurnakan laporan ini.
Demikian laporan tugas akhir ini disusun, semoga dapat bermanfaat bagi
para pembaca.
Surakarta, Juli 2017
Penyusun
vi
DAFTAR ISI
Halaman Judul ............................................................................................................... i
Lembar Pengesahan ..................................................................................................... ii
Lembar Konsultasi ...................................................................................................... iii
Kata Pengantar ............................................................................................................. v
Daftar Isi...................................................................................................................... vi
Daftar Lampiran ........................................................................................................ viii
Daftar Gambar ............................................................................................................. ix
Daftar Tabel ................................................................................................................. x
Intisari ......................................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
I.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
I.2 Perumusan Masalah .................................................................................. 2
I.3 Tujuan........................................................................................................ 2
I.4 Manfaat...................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI ...................................................................................... 3
II.1 Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 3
II.1.1 Daun Kelor .................................................................................... 3
II.1.2 Tepung Terigu ............................................................................... 5
II.1.3 Mie ................................................................................................. 6
II.1.4 Bahan Tambahan ........................................................................... 7
II.2 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 7
BAB III METODOLOGI ............................................................................................. 9
III.1 Alat dan Bahan .......................................................................................... 9
III.1.1 Pembuatan Serbuk Daun Kelor ..................................................... 9
III.1.2 Pembuatan Mie .............................................................................. 9
III.2 Lokasi Penelitian ..................................................................................... 12
III.3 Prosedur Kerja ......................................................................................... 12
III.3.1 Pembuatan Serbuk Daun Kelor ................................................... 12
vii
III.3.2 Pembuatan Mie ........................................................................... 15
III.3.3 Analisis produk ........................................................................... 18
III.3.3.1 Uji Hidrasi .................................................................... 18
III.3.3.2 Uji Kadar Air................................................................ 18
III.3.3.3 Analisis Proksimat ....................................................... 18
III.3.3.4 Uji Organoleptik .......................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 20
IV.1 Serbuk Daun Kelor .................................................................................. 20
IV.2 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor ............................................. 20
BAB V PENUTUP.................................................................................................... 25
V.1 Kesimpulan.............................................................................................. 25
V.2 Saran ........................................................................................................ 25
Daftar Pustaka ............................................................................................................ xii
Lampiran
viii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN I ANALISA EKONOMI ................................................................ 26
LAMPIRAN II ANALISA UJI BAHAN ............................................................. 30
LAMPIRAN III DOKUMENTASI KEGIATAN .................................................. 33
LAMPIRAN IV UJI ORGANOLEPTIK ............................................................... 44
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1 Pohon Kelor (Moringa oleifera L.)...................................................... 3
Gambar II.2 Daun Kelor (Moringa oleifera L.) ....................................................... 4
Gambar II.3 Diagram Blok Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie dengan
Campuran Serbuk Daun Kelor ............................................................ 8
Gambar III.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Daun Kelor ....................... 12
Gambar III.2 Daun Kelor Kering ............................................................................ 13
Gambar III. 3 Alat Penepung (Blender) ................................................................... 13
Gambar III.4 Screen Mesh Ukuran 80 Mesh ........................................................... 14
Gambar III.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk
Daun Kelor (1) .................................................................................. 15
Gambar III.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk
Daun Kelor (2) .................................................................................. 16
Gambar III.7 Alat Noodle Maker ............................................................................ 17
Gambar IV.1 Serbuk Daun Kelor............................................................................ 20
Gambar IV.2 Produk 1 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
(Menggunakan Tepung Tapioka) ...................................................... 21
Gambar IV.3 Produk 2 Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
(Tanpa Tepung Tapioka) ................................................................... 22
x
DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam Daun Kelor tiap 100 g (Fuglie, 1999) ............... 5
Tabel II.2 Kandungan Gizi dalam Tepung Terigu tiap 100 g (Azizah, 2009) ......... 5
Tabel III.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu Bogasari Cakra Kembar tiap 100 g
............................................................................................................... 10
Tabel III.2 Kandungan Gizi Tepung Tapioka Gunung Agung tiap 100 g ............. 10
Tabel III.3 Kandungan Gizi NaCl Kokiku tiap 250 g ............................................. 11
Tabel IV.1 Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk
Daun Kelor ............................................................................................ 21
Tabel IV.2 Karakterisasi Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor berbagai
Komposisi ............................................................................................. 22
Tabel IV.3 Hasil Analisa Proksimat Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
Produk 1 ................................................................................................ 23
Tabel IV.4 Hasil Analisa Proksimat Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
Produk 2 ................................................................................................ 23
Tabel IV.5 Kandungan Gizi Indomie Kuah ............................................................ 24
Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor
Kering .................................................................................................... 24
xi
INTISARI
Anisa Rizki Nabila, Chessy Nadia Marpaung, 2017, Laporan Tugas Akhir
“Pembuatan Mie dengan Campuran Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.)”
Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Daun kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tumbuhan dari keluarga
Moringaceae yang dapat tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah. Daun kelor
memiliki nutrisi yang tinggi sehingga berpontensial untuk dijadikan bahan campuran
pembuatan makanan. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat mie dengan campuran
serbuk daun kelor sebagai penambah nutrisi sehingga dapat dijadikan alternatif
makanan sehat dan mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada
pembuatan mie. Sebelum daun kelor dijadikan serbuk, dilakukan proses pencucian,
pengeringan menggunakan sinar matahari secara tidak langsung (diangin-anginkan),
daun kelor kering dihancurkan menggunakan blender, dan pengayakan menggunakan
ayakan 80 mesh. Serbuk kelor yang dihasilkan berwarna hijau. Rendemen serbuk
daun kelor yang diperoleh sebesar 14,29%.
Dalam percobaan ini dihasilkan 2 produk. Produk 1 dibuat dengan cara
mencampurkan bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun
kelor, 5 gr tepung tapioka, 17,76 telur ayam, 1,075 gr garam,0,43 gr soda kue, 2
siung bawang putih dan 28 mL air. Produk 2 dibuat dengan cara mencampurkan
bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun kelor, 15,30
telur ayam, 1,025 gr garam, 0,41 gr soda kue, 2 siung bawang putih dan 25 mL air.
Setelah terbentuk adonan, kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker.
Mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digantung pada suhu
kamar selama 5 jam. Agar mie lebih tahan lama, mie yang sudah kering kemudian
digoreng menggunakan minyak panas selama 1 menit.
Mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 memiliki kenampakan mie
berwarna hijau, panjang, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 24,24%, kadar hidrasi
pada suhu 100˚C sebesar 143,94%, dan kadar air sebesar 11,76%. Mie dengan
campuran serbuk daun kelor produk 2 memiliki kenampakan yaitu mie berwarna
hijau, mudah putus, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 23,66%, kadar hidrasi pada
suhu 100˚C sebesar 98,92%, dan kadar air sebesar 9,44%. Kandungan gizi mie
dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 adalah lemak 0,29%, protein 6,83%,
karbohidrat 69,36%, sedangkan untuk produk 2 yaitu mengandung lemak 2,33%,
protein 8,94%, dan karbohidrat 81,62%. Untuk perbandingannya dilakukan uji pada
mie yang beredar di pasaran yaitu mie instant merek indomie. Dari hasil
perbandingan kandungan gizi mie dengan campuran serbuk daun kelor dan indomie
terlihat bahwa mie dengan campuran serbuk daun kelor memiliki kandungan gizi
tidak jauh berbeda dengan indomie.
Dari uji organoleptik yang dilakukan kepada 30 responden, mie dengan
campuran serbuk daun kelor produk 1 merupakan produk mie yang paling diminati
oleh responden.