PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR β-KAROTEN NUGGET IKAN
NILA (Oreochromisniloticus )
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik
Kesehatan Kemenkes Padang
Oleh : RIKI SUSANTI NIM:1421101
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
TAHUN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Riki Susanti
Tempat tanggal lahir : Sei Serik, 07 Januari
Jenis Kelamin : Perempuan
Status : Belum Kawin
Alamat : RT. III No. 44 Sei Limau Nagari Sai-Sarik Kec. Silaut Kabupaten Pesisir Selatan
Nama Orang Tua
Ayah : Subandi
Ibu : Darti
Riwayat Pendidikan :
1. SD. Negeri 22 Sei-Serik Pesisir Selatan 2008
γ SMP Negeri 02 Lunang Silaut 2011
SMA Adabiah 1 Padang 2014
Politeknik Kesehatan Padang Program D-III Jurusan Gizi Tamat β
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan serta Rahmat dan
Karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis
walaupun menemui kesulitan maupun rintangan.
Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap
Mutu Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila
(Oreochromisniloticus)”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih yang sebesarnya atas segala bimbingan, pengarahan dan
tuntunan dari ibu Heriyenni S.Pd, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Sudihati
Hamid, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing II dan berbagai pihak yang membatu
penulis dalam menyelesaikan Proposal Penelitian ini.
Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada :
1. Bapak Hj.Sunardi, SKM, M.Kes selaku direktur Polteknik Kesehatan
Kementrian Padang
2. Hj. Hasneli, DCN M.Biomed selaku ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
3. Kasmiyeti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi D-III Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Padang
4. Hj. Hasneli, DCN M.Biomed selaku pembimbing akademik
5. Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes selaku penguji I dalam pengujian
Karya Tulis Ilmiah
6. Gusnedi, STP, MPH selaku penguji II dalam pengujian Karya Tulis
Ilmiah
7. Bapak dan Ibu dosen sebagai Pengajar di Politeknik Kesehatan
Padang yang telah memberikan ilmu sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan
keterbatasan kemampuan yang dimili ki, sehingga penulis menyadari kekurangan
baik dalam isi maupun dalam penulisan. Untuk itu penulis selalu terbuka untuk
kritikan dan saran yang membangun guna kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Semoga dengan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga Karya Tulis Ilmiah ini
dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis
sendiri.
Padang, Juni 2017
Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ..................................................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................................................. iii
Daftar Tabel ......................................................................................................... v
Daftar Grafik ....................................................................................................... vi
Daftar Gambar .................................................................................................... vii
Daftar Lampiran ................................................................................................. viii
Bab I Pendahuluan ............................................................................................... A. Latar Belakang ................................................................................... B. Rumusan Masalah .............................................................................. C. Tujuan Penelitian ................................................................................
1. Tujuan Umum ................................................................................ 2. Tujuan Khusus ...............................................................................
D. Manfaat Penelitian .............................................................................. E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................
Bab II Tinjauan Pustaka ...................................................................................... A. Nugget ................................................................................................ B. Ikan Nila ............................................................................................. C. Wortel .............................................................................................. β D. Karatenoid ........................................................................................ E. Uji Organoleptik ...............................................................................
Bab III Metodologi Penelitian .......................................................................... ββ A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... ββ B. Tempat Penelitian ............................................................................. ββ C. Waktu Penelitian .............................................................................. ββ D. Bahan dan Alat ................................................................................. ββ
1. Bahan ........................................................................................... ββ 2. Alat ............................................................................................. βγ
E. Cara Pembuatan Nugget ................................................................... βγ F. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... β
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................... β 2. Penelitian Lanjutan ...................................................................... β
G. Pengamatan ...................................................................................... β 1. Pengamatan Subjektif .................................................................. β 2. Pengamatan Objektif ................................................................... β
H. Cara Pengolahan dan Analisa Data .................................................. γ
Bab IV Hasil dan Pembahasan ......................................................................... γ A. Hasil .................................................................................................. γ
1. Organoleptik ................................................................................ γ 2. Perlakuan Terbaik ........................................................................ γ 3. Kadar -Karoten .......................................................................... γ
B. Pembahasan ...................................................................................... γ 1. Warna ........................................................................................ γ 2. Tekstur ....................................................................................... 3. Aroma ........................................................................................ 4. Rasa ........................................................................................... β 5. Perlakuan Terbaik ..................................................................... γ 6. Kadar - Caroten .......................................................................
Bab V Penutup .................................................................................................. A. Kesimpulan ....................................................................................... B. Saran .................................................................................................
Kepustakaan .....................................................................................................
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam ..................................................................
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Nila ..................................................................
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Wortel ...................................................................... γ
Tabel 3.1 Formula Pembuatan Nugget Ikan ....................................................... β
Tabel 3.2 Faktor Konversi Beta- Karoten ke Vitamin A ................................... β
Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna ........................ γ
Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur ...................... γγ
Tabel 4.3 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma ....................... γ
Tabel 4.4 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa ........................... γ
Tabel 4.5 Nilai Rata-rata Penerimaan Mutu Organoleptik ................................ γ
Daftar Grafik
Grafik Perbandingan Rata-rata Daya Terima Panelis ................................... γ
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Ikan Nila Lokal ................................................................................
Gambar 2.2 Ikan Nila Gift ...................................................................................
Gambar 2.3 Ikan Nila Nifi ..................................................................................
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Format Uji Organoleptik
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan wortel
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Wortel
Lampiran 4. Gambar Pengolahan Nugget
Lampiran 5. Gambar Pengujian Organoleptik
Lampiran 6. Hasil Analisa Uji Sidik Ragam
Lampiran 7. Analisa Uji T-Test
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan merupakan suatu kebutuhan dasar manusia sebagai sumber
energi atau sumber zat gizi. Makanan jajanan (street food) merupakan
bagian kebiasaan yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat.
Menurut FAO makanan jajanan yaitu makanan siap saji yang disajikan
untuk umum. Disetiap sekolah pasti dijumpai para pedagang makanan
jajanan. Hal ini menjadi faktor pendorong bagi anak-anak sekolah untuk
mengkonsumsi makanan jajanan terutama pada jam istirahat sekolah.
Makanan jajanan memberikan sumbangan zat gizi yang diperlukan pada
usia anak sekolah .
Usia Anak sekolah merupakan anak yang berada pada rentang usia 6-
12 tahun dan memiliki sifat fisik yang lebih kuat dari anak balita,
mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan orang
tua. Usia sekolah merupakan usia yang rentan mengalami masalah gizi
karena pada usia ini terjadi proses perkembangan dan pertumbuhan. Pada
usia sekolah kebutuhan akan zat gizi relatif cukup besar, maka di perlukan
konsumsi yang cukup β .
Makanan jajanan yang disukai anak sekolah adalah makanan yang
memiliki rasa manis, enak dan warna yang menarik. Dan makanan jajanan
yang biasa dikonsumsi oleh anak sekolah berupa, coklat, Snack, kelompok
biscuit, produk olahan daging, aneka minuman, dan permen. Jajanan anak
sekolah banyak ditemui hanya mengandung tinggi karbohidrat dan
lemak γ .
Makanan jajanan yang sering dikonsumsi anak sekolah salah satunya
nugget, Nugget merupakan salah satu produk pangan hasil olahan daging
cepat saji yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat terutama anak
sekolah. Pada umumnya nugget terbuat dari daging ayam, daging sapi dan
juga ikan γ . Berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis di daerah
Padang Sumatera Barat tepatnya di Gor Haji Agus Salim pada hari
minggu pagi dapat dijumpai seorang pedagang nugget ikan nila di pinggir
jalan. Pada saat ini sudah banyak beredar nugget dengan berbagai variasi
seperti berbagai macam nugget ikan salah satunya nugget yang beredar
dipasaran yaitu nugget ikan nila.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang banyak dikenal
oleh kalangan masyarakat. Banyaknya manfaat wortel bagi kesehatan
menjadikan wortel salah satu sayuran penting untuk dikonsumsi.
Kandungan alfabeta karoten akar tunggang wortel merupakan komponen
penting dalam gizi untuk kesehatan manusia. Kedua jenis karoten ini
penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .
Produksi wortel di Sumatera Barat mengalami peningkatan, pada tahun
2013 produksi wortel meningkat 23%, yaitu 1477 ton/tahun, dan pada
tahun 2014 produksi wortel tidak mengalami peningkatan yaitu, 1462
ton/tahun . Berdasarkan Statistik Konsumsi Pangan 2012 dari hasil
SUSENAS komoditas wortel yang tercecer atau terbuang sejumlah 14 %
dari total produksi wortel di sumatera barat, jika dibandingkan tahun
sebelumnya ini mengalami peningkatan .
Banyaknya jumlah wortel yang terbuang perlu dilakukan upaya
pemanfaatan wortel, salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan
melakukan suplementasi wortel kedalam nugget ikan nila, sebagai sumber
vitamin A. Suplementasi yaitu suatu cara yang digunakan untuk
menambahkan kadar vitamin yang hilang atau terbuang untuk
dikembalikan kedalam kadar normal vitamin dalam makanan sebagai
makanan sumber vitamin .
Suplementasi wortel yang mengandung betacaroten pada nugget ikan
nila untuk memperkaya kandungan gizi vitamin A nugget sebagai
makanan jajanan anak sekolah. Oleh karena itu penulis tertarik untuk
meneliti “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila
(Orechormicusnilaticus) ”
B. Rumusan masalah
Apakah ada pengaruh penambahan wortel dalam nugget ikan
terhadap mutu organoleptik dan kadar -karoten?
C. Tujuan penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap mutu
organoleptik dan kadar -karoten nugget ikan nila.
2. Tujuan khusus
a. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap warna nugget
ikan nila
b. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur nugget
ikan nila
c. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap aroma nugget
ikan nila
d. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap rasa nugget
ikan nila
e. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap nugget ikan
nila yang paling disukai
f. Diketahuinya kadar -karoten dari nugget ikan nila yang
ditambahkan wortel
g. Diketahui adanya pengaruh penambahan wortel terhadap kadar -
karoten nugget ikan nila
D. Manfaat penelitian
1. Bagi penulis
Bagi penulis penelitian ini dapat dijadikan sebagai pengembangan
pengetahuan dan kemampuan dalam penerapan ilmu yang telah
didapatkan tentang Ilmu Teknologi Pangan dalam rangka pengembangan
makanan yang memiliki mutu dan kualitas yang baik sehingga dapat
diterima dan dikonsumsi sert a memberikan dampak kesehatan yang baik
bagi masyarakat.
2. Bagi masyarakat
Memberikan informasi dan mengenalkan kepada masyarakat
tentang nugget yang biasa dijadikan jajanan sebagai sumber protein
hewani tetapi dapat juga dimodifikasi sebagai jajanan dengan kandungan
tinggi -caroten.
3. Bagi peneliti selanjutnya
Memberikan landasan berfikir bagi peneliti selanjutnya tentang
pemanfaatan wortel sebagai sumber pangan kaya gizi.
E. Ruang Lingkup Penelitian
Pembuatan nugget ikan nila dengan menambahkan wortel sebagai
alternatif makanan dapat meningkat kan nilai gizi dan cita rasa nugget
ikan nila. Dalam penelitian ini akan melihat perlakuan terbaik nugget
dengan kandungan Betacaroten terhadap anak sekolah.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Nugget
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau
daging cacah yang diberi bumbu, dan dan dibentuk dalam cetakan tertentu,
kemudian dikukus, dipotong –potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan
sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan
Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi
dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan
nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna
kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum
stick, finger, dinosaurus, dan bentuk menaraik yang disukai anak –anak .
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-
lain. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging
ayam. Syarat mutu nugget ayam .
Tabel Syarat mutu nugget ayam
Jenis analisis Satuan Syarat Mutu
Kadar air % bb Maks
Kadar protein % bb Min β
Kadar lemak % bb Maks β
Kadar Karbohidrat % bb Maks β
Sumber : SNI Nugget Ayam - γ-β β
Menurut Hapsari dalam Fatimah, Nugget ikan adalah suatu bentuk
produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu,
dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan
terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng.
Adonan breading berfungsi untuk melapisi nugget sebelum dibalur
menggunakan tepung roti Mesra juga menjelaskan bahwa daging ikan
berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut
dan insang serta telah dipisahkan dari tulanggnya .
B. Ikan nila
Ikan merupakan sumber konsumsi protein terbesar dibandingkan telur
dan daging. Hal ini sejalan dengan program pemerintah untuk meningkatkan
konsumsi ikan perkapita dari γ kg/tahun menjadi γ kg/tahun. Ikan nila
(Oreochromis niloticus) adalah bahan pangan dengan kandungan protein
tinggi. Ikan nila dapat disubsitusikan sebagai sumber protein dalam
pengolahan produk makanan dengan tujuan penganekaragaman pangan
untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi ikan nila.
1. Jenis ikan Nila
Ikan nila secara umum ada β jenis yaitu, ikan nila hitam dan ikan
nila merah, tetapi saat ini ikan nila dilakukan pembenihan unggulan
dengan cara persilangan sehingga dihasilkan jenis-jenis ikan nila seperti,
ikan nila lokal, ikan nila gift, ikan nila nifi, dan ikan nila TA. ikan ini
telah dirilis oleh menteri kelautan dan perikanan, dimana ikan-ikan
hasil persilangan ini dihasilkan oleh Balai Penelitian Pemuliaan Ikan
(BPPI).
a) Ikan nila lokal ( biasa )
Ikan nila lokal memiliki warna abu-abu atau hitam, terutama
pada tubuh bagian atas. Tubuh bagian bawah ( perut dan dada )
berwarna agak putih kehitaman atau kekuningan. Awalnya, ikan nila
lokal ini memiliki laju pertumbuhan yang cukup baik, namun akhir-
akhir ini kualitasnya menurun akibat keterbatasan pengetahuan
masyarakat dalam mengendalikan potensi genetisnya sehingga
kualitas genetis keturunan selanjutnya menurun. Hal tersebut
ditunjukkan dengan penurunan laju pertumbuhan dan ukuran tubuh.
Malah tidak jarang terjadi perkawinan silang antara ikan nila dan
mujair sehingga keturunan berikutnya memiliki kualitas genetis yang
tidak menguntungkan .
Gambar 2.1 ikan nila bisa ( lokal )
b) Nila gift
Nila gift merupakan hasil persilangan beberapa varietas ikan nila.
Ikan ini dikembangkan pertama kali pada tahun 1987 oleh
International Center For Living Aquatic Research Management (
ICLARM ), di Filipina. Dibandingkan nila lokal nila gift memiliki
beberapa keuntungan komparatif sebagai berikut :
1) Jumlah telur lebih banyak 20-γ
2) Pada stadium benih sampai ukuran 17,5 gr tumbuh lebih cepat 300-
3) Dalam pembesaran, tumbuh lebih cepat 100-200% dengan
konvensi pakan rendak yakni 0.8- β
4) Lebih tahan terhadap lingkungan yang kurang baik dan memiiki
toleransi pada kisaran sanitasi 0-15% sehingga bisa dipelihara
diperairan payau β .
Gambar 2.2 Nila Gift
c) Nila Nifi
Nila nifi dikenal juga sebagai nila merah atau nirah. Semula ada
yang menduga ikan nila merah adalah nila biasa yang mengalami
penyimpangan genetika warna tubuh sehingga menjadi albino.
Namun, dugaan itu ternyata keliru. Nila merah adalah varietas
tersendiri. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara
Oreochormis mossambicus, atau Oreochormis niloticus dengan
Oreochormis honorum, Oreochormis aureus atau Oreochormus zilii.
Gambar 2.3 Ikan Nila Nifi
d) Nila TA
Nila TA tergolong baru sehingga belum banyak dikenal oleh
masyarakat. Selain belum banyak tersebar ke berbagai daerah,
informasi nila TA juga masih sedikit. Bentuk tubuhnya sangat mirip
dengan nila gift. Namun, jumlah garis vertikalnya lebih sedikit dari
nila gift, demikian juga garis –garis di ujung sirip punggung nila
TA. γ
Dalam bahasa latin ikan nila disebut juga sebagai Oreochromis
niloticus. Ikan nila tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin.
Habitatnya disungai dengan arus air yang perlahan, telaga, waduk,
empang yang tergenang air. Nila adalah ikan budidaya air tawar yang
sangat popular . Produksi budidaya meningkat tajam tiap tahun,
produksi ikan nila tahun 201γ sebesar γ .γ ton. Nilai tersebut
meningkat sebesar 36,β6% dibandingkan tahun β yang sebesar
γ ton dan pada tahun β γ menargetkan produksi ikan nila
sebesar 1,1 juta ton.
Menurut Food and Agriculture Organisation (FAO β ),
melaporkan bahwa produksi ikan nila dunia terus mengalami
peningkatan sekitar 769.936 ton tahun β menjadi berkisar β γ juta
ton tahun 2008, sedangkan pada tahun 2 10 diperkirakan mencapai
β juta ton.
Disisi lain peternak ikan nila sangat banyak dan berlimpah,
tetapi kurang termanfaatkan dengan baik. Selama ini masyarakat
hanya mengolah ikan nila sebagai lauk pada usaha rumah makan dan
warung-warung makan kecil lainnya. Oleh karena itu perlu suatu
upaya untuk pengolahan ikan nila agar memperpanjang daya simpan
dan dapat menambah nilai ekonomi ikan nila. Salah satu upaya
memperpanjang daya simpan dan nilai ekonomi ikan nila adalah
dengan mempertahankan sifat ikan yang alami yaitu dengan
mengolah ikan menjadi nugget ikan nila.
Dilihat dari komposisi gizinya ikan nila kaya akan protein.
Kandungan zat gizi ikan nila dapat dilihat pada tabel Berikut :
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Ikan Nila dalam Gram
No Zat gizi Jumlah per 100 gr Satuan Energi Kkal β Protein Gram γ Lemak β γ Gram Kalsium Mg Magnesium ββ Mg Zink Mg Fosfor β γ Mg Vitamin A β Mg Potasium γγ Mg Fe γ Mg
Sumber : Daftar Komposisi Pangan Indonesia (β
C. Wortel
Wortel atau dalam bahasa latinnya disebut Daucus Carrota ini berasal
dari family Apiaceae. Wortel merupakan sayuran terpenting dan yang paling
banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai
obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya
dikenal karena kandungan alfa- dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua
jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .
Berdasarkan panjang umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga
jenis, yaitu :
1. Wortel berumbi pendek
Umbi pendek adalah ciri umunya. Jenis wortel ini ada yang
mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola golf dengan
panjangsekitar 5-6 cm. Ada pula memanjang seperti silinder seukuran
jari dengan panjang sekitar 5-10 cm. Wortel macam ini termasuk tipe
nantes, yakni berbentuk peralihan antara runcing dan tumpul.
2. Wortel berumbi sedang
Wortel dengan panjang umbi sedang memiliki panjang sekitar 15-
20 cm. Jenis wortel ini memiliki tiga bentuk, yaitu memanjang seperti
kerucut dengan ujung umbi bertipe imperator (meruncing). Bentuk kedua
chantenay yang tumpul. Adapun bentuk yang ketiga adalah memanjang
seperti silinder dengan ujung umbi bertipe nantes.
3. Wortel berumbi panjang
Bentuk umbinya lebih panjang dari kedua jenis yang lain, yakni 20-
30 cm. Bentuk umbi seperti kerucut dengan ujung bertipe imperator. Jenis
ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan. Wortel ini perlu
struktur tanah yang dalam, gembur dan terkena sinar matahari yang
penuh.
Manfaat wortel diantaranya yaitu, untuk menjaga kesehatan kulit
dan mata, menjaga kekebalan tubuh, pencegah seragan kanker,
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi resiko terkena
serangan jantung, menetralkan racun logam berat akibat polusi udara,
mencegah osteoporosis, infeksi kandung kemih dan penuaan,
mempertahankan struktur tulang dan gigi, meningkatkan kualitas asi,
mencegah infeksi tenggorokan, amandel, sinus, infeksi organ pernapasan,
mengobati penyakit dermatitis dan penyakit kulit lainnya, Menyehatkan
sistem pencernaan dan mencegah konstipasi.
Tabel 2.3 Kandungan Zat gizi wortel
Zat gizi Jumlah per 100 gr Energy 40 kkal Karbohidrat Gula Serat γ Lemak (g) β Protein (g) Thiamin (vit. B1) 0,04 mg Riboflavin (vit. B2) 0,05 mg Asam folat 19 mcg Kalsium 33 mg Fosfor 35 mg Vitamin E 0.66 mg Zat besi (Fe) 0.66 mg Kalium 240 mg Likopen 1 mcg Lutein 256 mcg
Ruslianti. Jus Ajaib Penumpas Aneka Penyakit. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; 2013.
D. Karatenoid
Kandungan pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai
sumber vitamin A adalah karoten (α-, - -karoten). Karoten pada
wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga
bentuk, yakni: ) membentuk ikatan dengan protein; β membentuk
kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies. Lebih lanjut
dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara - β µg/g pada
wortel yang berwarna muda sampai - µg/g pada wortel yang berwarna
tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila
dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten .
Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar IU beta
karoten .Diperkirakan setiap µg -karoten mempunyai aktivitas
biologi 1 µg retinol. Kategori wortel kedalam sumber vitamin A
dengan kandungan sedang (RE -β µg/ g). Kandungan α-
dan -karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut
Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah β dan µg/100
g. Kandungan α dan -karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh
faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai
kepada metode analisis .
Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang
berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten, lutein,
dan likopen. Semua karotenoid larut lemak, artinya karotenoid dapat larut
dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. Karotenoid yang
merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung
cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A, di antaranya α-,
- dan -karoten. Pigmen α-, -, dan -karoten disebut provitamin A,
dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A.
Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai
provitamin A, sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan
hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Provitamin A ialah zat
organik yang tidak aktif, tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang
aktif di dalam tubuh manusia. Karotenoid yang mengandung pigmen yang
lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. Karoten yang paling
bermanfaat dalam makanan manusia adalah beta-carotena dan alfa-
carotena, sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin.
Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang
bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh,
pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh dan membentuk
jaringan mata. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga
kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu beta karoten dapat
mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam
lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi.
Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa
mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang
membahayakan (radikal bebas). Alfa-karoten dapat mengurangi
resiko kerusakan hati, paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa
yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses
pertumbuhan sel tumor.
Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di
lingkungan makula mata, salah satu bagian kecil di pusat retina
yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Karotenoid ini
mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang
berkaitan dengan penuaan dan katarak.
Di dalam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk
trans dari karoten memil iki derajat aktifitas vitamin A yang lebih
tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. -karoten memiliki %
vitamin A, α-karoten memiliki - aktivitas vitamin A, sedangkan
- karoten memiliki β- aktivitas vitamin A .
Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan
menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada
karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi
katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil
bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida
atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan
mempercepat oksidasi karoten. Provitamin A pada umumnya cukup stabil
selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah
teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi
bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik β .
E. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian dengan indra
atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang
paling primitif . penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai
mutu komoditi hasil pertanian.
Indra penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat
penting untuk penilaian organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitif
indra peraba pun merupakan alat penting untuk penilaian pangan. Indra
pendengar meskipun jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi
mempunyai peranan pula untuk penilaian pangan.
Dari kelima indra yang sangat umum untuk penilaian penerimaan
suatu makanan ialah :
1. Penglihatan (warna)
Untuk melihat adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat
mengenal dan melihat bentuk ukuran, sifat, kekeruhan dan warna
2. Pembau (aroma)
Pembau juga disebut penciuman jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum dilihat hanya dengan mencium
baunya dari jarak jauh.
3. Pencicipan (rasa)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa yaitu manis , pahit,
asin dan asam dari suatu makanan.
4. Perabaan (tekstur)
Pengindraan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan
dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya orang
menilai tekstur yang dapat dinilai meliputi : kebasahan, kering, kasar,
halus, lunak dan berminyak.
Untuk melakukan suatu penilaian mutu atau analisa sifat-sifat
sensorik suatu komoditi diperlukan panel. Dalam penilaian mutu suatu
komoditi, panel bertindak sebagi instrument atau alat. Terdiri dari orang
atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis.
Dikenal ada beberapa macam panelis dalam penilaian
organoleptik. Penggunaan dari panelis ini berbeda-beda tergantung dari
tujuan penelitian yang ingin dicapai. Karena itu perlu dikenali tiap-tiap
jenis panelis. Ada 6 macam panelis yang biasa digunakan dalam penilaian
organoleptik yaitu:
a) Panelis pencicip perorangan adalah pencicip dengan tingkat kepekaan
yang tinggi terhadap komoditi tertentu. panelis ini biasanya digunakan
dalam industri-industri makanan.
b) Panelis pencicip terbatas adalah pencicip yang terdiri dari γ sampai
5 orang yang mempunyai kepekaan yang tinggi yang diambil dari
personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman yang luas
akan komoditi tertentu. Panelis ini juga digunakan untuk
beberapa industri.
c) Panelis terlatih adalah pencicip yang terdiri dari sampai β orang
yang diambil dari personal laboratorium, karyawan dan pegawai yang
lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel
pencicip terbatas karena tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga
tidak sebesar panel pencicip terbatas. Panel terlatih ini berfungsi
sebagai alat analisis secara statistik.
d) Panelis tak terlatih β orang) adalah pencicip untuk menguji
kesukaan (Preference test) yang anggotanya diambil dari luar. Panelis
ini biasanya digunakan ditempat penyelenggaraan makanan
banyak seperti restoran.
e) Panelis agak terlatih -β orang) adalah panelis dalam kategori ini
mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena
mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang
diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum
mecapai tingkat panel terlatih. Termasuk dalam kategori panel agak
terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang
dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang.
f) Panelis konsumen (sampai orang) adalah panel yang
mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari γ sampai
orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan
sebelum pengujian pasar. Panelis ini digunakan untuk menentukan
apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.
Terdapat beberapa macam metode pengujian organoleptik
yaitu pengujian pembedaan dan pengujian penerimaan.
1) Pengujian pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh
disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan juga
ada beberapa macam yaitu, uji pasangan, uji segitiga (triangle
test), uji duo-trio, uji pembanding ganda (dual standards), uji
pembanding jamak (multiple standards), uji rangsangan-tunggal
(single stimulus), dan uji pasangan jamak.
2) Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu
sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan
kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senangatau
tidak maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk pada
daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan
sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan
pakaian kasar berkaitan dengan sifat- sifat yang tidak disukai.
Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan. Uji
penerimaan juga ada beberapa macam yaitu, uji kesukaan dan uji
mutu hedonik. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji
kesukaan panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan. Uji mutu hedonik berbeda dengan
uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.
Dalam penelitian ini diambil jenis panelis agak terlatih untuk
menilai mutu nugget ikan nila. Yang termasuk kategori
panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa yang
dijadikan panelis secara musiman atau kadang-kadang, kalau
akan digunakan mereka diberikan penjelasan secukupnya, mereka
tidak diberi penjelasan rutin seperti halnya panelis terlatih.
Jumlah panelis yang digunakan untuk panelis agak terlatih paling
sedikit β orang. Semakin kurang terlatih jumlah panelis yang
dibutuhkan semakin besar.
Syarat-syarat menjadi panelis.
1) Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai.
2) Mempunyai kepekaan yang diperlukan, tidak buta warna,
tidak sakit,tidak phobia terhadap objek yang di ujikan, tidak
alergi terhadap objek yang diujikan dan tidak dalam kondisi
kenyang atau lapar. β
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini eksperimen yang dilakukan secara bertahap mulai
dari persiapan bahan, percobaan pengolahan, pengolaha, uji organoleptik
(rasa, warna, aroma, tekstur), uji sidik ragam, dan dilanjutkan dengan penujian
kadar -karoten.
Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, γ perlakuan dan 2 kali pengulangan untuk
mendapatkan rata-rata kesukaan panelis terhadap nugget yang diberi
perlakuan.
B. Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang, Laboratorium Teknologi Pangan
digunakan untuk melakukan uji organoleptik nugget ikan nila. Sedangkan
untuk penelitian kadar -caroten Laboratorium Instrumental Riset Teknologi
Pertanian Universitas Andalas.
C. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai dari pembuatan proposal pada
bulan Oktober 2016 sampai penyusunan laporan hasil penelitian bulan Juni
β
D. Bahan dan Alat
1) Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan nugget dengan β kali
pengulangan adalah 6,5 kg ikan nila segar, 1 kg wortel berumbi sedang
warna orange segar, 2 kg tepung terigu segitiga biru, 3 kg tepung panir
putih, 1,5 liter air es disamping itu, bumbu-bumbu seperti 1 ons bawang
merah, 1 ons bawang putih, 3 bungkus merica halus merk ladaku, 1
bungkus garam dalam pembuatan nugget ikan Nila.
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu sampel perlakuan,
sampel control dan dan air mineral. Pada uji -karoten bahan yang
digunakan yaitu, heksan, aseton, KOH 5%, asetat 5%, CHCL3 5% dalam
metanol, asetonitrit dan NHCL3.
2) Alat
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan nila terdiri
dari blender, kuali, pisau, talenan, waskom, dan sendok.
b. Alat yang di gunakan untuk uji organoleptik terdiri dari
sendok makan, sendok garpu, gelas minum air putih, piring dan
formulir uji organoleptik.
c. Pada uji kadar -karoten peralatan yang dibutuhkan adalah corong
bucher, timbangan analitik, sokhlet apparatus, erlenmeyer ml,
pendingin balik, kertas saring, spatula, hot plate dan
spektrofotometer.
E. Cara Pembuatan Nugget
Cara pembuatan nugget yang dilakukan diperoleh dari modifikasi resep
nugget ikan lele dengan try and error yang telah dilakukan ββ . Cara
membuat:
1. Ikan nila dibersihkan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya,
selanjutnya ikan dicuci dengan air mengalir.
2. Pemisahan daging ikan dari tulang dengan cara ikan diletakkan di atas
talenan, kemudian sayat memanjang pada punggung ikan sehingga
diperoleh fillet ikan.
3. Cuci bersih ikan nila yang telah disiapkan dan dikeringkan air cuciannya
tersebut.
4. Ikan nila yang telah dicuci, dihancurkan dengan menggunakan blender
sampai benar-benar lumat.
5. Bersihkan wortel, kemudian haluskan dengan cara diparut
6. Campurkan semua bahan dengan bumbu yaitu bawang putih, bawang
merah, merica, garam yang sudah dihaluskan dengan ikan yang sudah
dihaluskan tadi.
7. Tambahkan tepung terigu lalu aduk rata sampai berbentuk adonan.
8. Tambahkan wortel yang telah halus kedalam adonan.
9. Kemudian cetak adonan tersebut dapat dipotong sesuai dengan keinginan
10. Kukus adonan selama 15 menit, kemudian angkat dan potong sesuai
keinginan.
11. Celupkan adonan yang telah dipotong tersebut didalam adonan briding
(tepung terigu + tepung maizena + air) yang telah disiapkan
12. Setelah dicelupkan, gulingkan kedalam tepung panir.
13. Setelah adonan selesai, simpanlah kedalam lemari pendinging atau bisa
langsung di goreng.
14. Goreng nugget dengan api sedang selama 2 menit dan nugget siap
dihidangkan
F. Pelaksanaan Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Sebelum dilakukan penelitian lanjutan, dilakukan penelitian
pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan metode yang tepat
dalam pembuatan nugget ikan. Hal yang akan ditentukan dalam
penelitian pendahuluan yaitu jumlah ikan, jumlah wortel, jumlah tepung
yang diberikan, bumbu-bumbu seperti merica, bawang merah dan
bawang putih dan garam. Pada penelitian ini diawali dengan 4 perlakuan
pembuatan adonan total ikan sebanyak 100 gr dan penghalusan total
wortel sebanyak 30 gr . Kemudian dilakukan pembuatan nugget dengan 4
perlakuan, dimana adonan nugget dibagi menjadi 4 bagiam kemudian
ditambahkan dengan wortel sebesar 20 %, 30 %, 40 %, dan 50 %. Hasil
yang didapatkan adalah :
a. Nugget dengan penambahan wortel 20%, perbandingan 5 gr wortel
dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal,
dan aroma ikan nila lebih terasa, warna sedikit orange.
b. Nugget dengan penambahan wortel 30%, perbandingan 7.5 gr wortel
dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal,
aroma yang tidak tajam, warna wortel sedikit mendominasi.
c. Nugget dengan penambahan wortel 40%, perbandingan 10 gr wortel
dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal
dan sedikit berserat, warna wortel sedikit mendominasi
d. Nugget dengan penambahan wortel 50% perbandingan 12.5 gr wotel
dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal,
aromanya tidak terlalu menyengat dan warna yang cukup menarik.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian
pendahuluan. Perlakuan yang telah diterapkan dalam penelitian
lanjutan adalah 1 kontrol, 3 perlakuan yang diberi tambahan wortel 30 %,
40 %, dan 50%, dengan 2 kali pengulangan. Sedangkan untuk
penelitian utamanya yaitu menghitung kadar -caroten nugget.
Tabel 3.1 Formula pembuatan nugget nila
Bahan Baku
Kontrol Perlakuan
A Perlakuan
B Perlakuan
C
Ikan Nilla 250 gr β gr β gr β gr Wortel - gr gr β gr Tepung terigu 50 gr gr gr gr Tepung panir 30 gr γ gr γ gr γ gr Bawang merah 30 gr γ gr γ gr γ gr Bawang putih 30 gr γ gr γ gr γ gr Merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Air es 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml
G. Pengamatan
1. Pengamatan Subjektif
Pengamatan dilakukan secara organoleptik yaitu dilakukan
pengamatan terhadap warna, tektur, aroma serta rasa secara keseluruhan.
Pengujian organoleptik terhadap nugget ikan nila dilakukan dengan uji
hedonik. Dengan cara disediakan, kemudian panelis diminta untuk
memberikan penilaiannya terhadap masing-masing sampel berdasarkan
kriteria yang dapat dilihat pada formulir uji organoleptik.
Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Padang yang berjumlah 2 orang ( agak terlatih ).
Syarat panelis:
1. Ada perhatian terhadap organoleptik
2. Bersedia meluangkan waktu
3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan yaitu, tidak dalam keadaan
kenyang atau lapar, tidak dalam keadaan sangat suka atau tidak suka
sama sekali
Uji organoleptik untuk mendapatkan nugget terbaik dan disukai,
dilakukan dengan metode uji hedonik dengan menggunakan skala sebagai
berikut :
Suka = Agak Tidak suka β
Agak suka = γ Tidak suka
2. Pengamatan Objektif
Pengamatan objektif adalah pengamatan yang dilakukan untuk
menghitung kadar -caroten terhadap hasil terbaik nugget dengan
penambahan wortel. Uji -caroten akan dilakukan di Laboratorium Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Kadar -caroten yang
diharapkan dalam nugget dapat memberi kontribusi kebutuhan vitamin A
dalam makanan jajanan sebesar 4539 mg/100gr setara dengan 756,48 RE
(Angka Kecukupan Gizi, 2013)
Pengukuran -caroten dilakukan dengan metode High Performance
Liquid Chormothograph ( HPLC ).
a. Sampel sekitar 0.1 gram diblender 15-20 menit kemudian di ekstrak
dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong
Bucher dalam kondisi vakum
b. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk
dikeringkan dengan gas N2 atau Frezz dryer.
c. Filtrat yang sudah dikeringkan ditambahkan 4 ml KOH 5% dalam
metanol. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaersi ( diamkan
untuk dipanaskan) selama 30 menit
d. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 C selama 30 menit.
Ekstrak dikocok kembali selama 1 menit. Lapisan atas ekstrak diambil
dan dikumpulkan.
e. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm
sehingga terpisah.
f. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam
asetat 5% dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya, fase organik yang
telah ditambah asam asetat dan air bebas ion didisentrifuge dengan
kecepatan 2000 rpm selama 5 menit.
g. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2. Residu kering
ditambah 5 ml CHCL3 5% dalam metanol. Selanjutnya dikeringkan
dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin
suhu -β C selama 12 jam
h. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2
ml etanol, asetonitrit dan NHCL3, sebagai fase gerak ( 48,5 %, 3%)
i. Standar -karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi
dan dicampurkan dengan diklorometan. Kosentrasi standar ditujukan
secara spektofotometrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem
1% = 2530. Kosentrasi yang berbeda digunakan untuk HPLC dan
meplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk manaksir
kelinieran diantara kosentrasi standar dan pu ncak aera grafik. Sampel
diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan
dengan rata-rata aliran pelarut pada 1.5 ml/menit dengan sensitifitas
detektor (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 mm.
Kosentrasi -karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan
rumus:
Keterangan : FP= Faktor Pengenceran = 4
Aktivitas vitamin A didalam jaringan diukur dalam International
Unit (IU), Satuan International (SI) sebagai unit pengukuran vitamin
A masih umum dipakai seperti pada tabel (24). Menurur Widya Karya
Pangan dan Gizi kebutuhan vitamin A anak sekolah umur 7-9 tahun
sebesar 500 RE(25)
Tabel 3.2 Faktor Konversi Beta-Caroten ke Vitamin A
1 RE 1,0 µg retinol
0 µ beta-caroten 12,0 µg karatenoid lain
3,3 SI retinol 9,9 SI beta-caroten
1,0 µg retinol Sumber, Sunita Almatsier 2009
H. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk
tabel, kemudian diambil rata-rata dan diolah secara statistik dengan
menggunakan uji Anova pada taraf 5% bila terlihat perbedaan nyata maka
dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test ) pada taraf 5 %
yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang berbeda. Dan untuk
melihat apakah ada pengaruh atau tidak dilakukan uji t-test Independent,
dengan tingkat keyainan 95%.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Penelitian yang dilakukan terhadap nugget ikan nila dengan
penambahan wortel bertujuan untuk dapat mengetahui mutu organoleptik
dan uji kadar -Caroten dan hasil terbaik uji organoleptik
1. Uji Organoleptik
Penelitian yang dilakukan terhadap penambahan wortel dalam nugget
ikan nila bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik, dan hasil terbaik
dari beberapa perlakuan. Pada penelitian uji organoleptik yang dilakukan
yaitu uji hedonik terhadap warna , tekstur, aroma dan rasa dari nugget
ikan nila dengan penambahan wortel, setelah dilakukan penelitian maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
a. Warna
Hasil Uji organoleptik terhadap warna nugget ikan nila dengan
penambahan wortel didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap masing-masing perlakuan pada tabel 4.1 sebagai berikut :
Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna
Pada Nugget Ikan Nila
Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol γ Suka
A (γ ) γ Suka B ( γ Suka C ( γ β Suka
Berdasarkan tabel terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap warna nugget ikan nila berkisar antara 3,6 sampai
dengan γ, dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap
nugget ikan nila dengan penambahan wortel. Rata- rata tertinggi
terhadap warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel
perlakuan A dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan
wortel 75 gr yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget
ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan B dengan daging
ikan nila 250 gr dan penambahan wortel 100 gr yaitu 3,5.
Hasil uji sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf % didapatkan
bahwa warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu
nilai F hitung lebih kecil dari pada F tabel, yaitu F hitung 1, dan
F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan nyata pada warna nugget ikan nila dengan penambahan
wortel antar perlakuan.
b. Tekstur
Hasil Uji organoleptik terhadap tekstur nugget ikan nila dengan
penambahan wortel dan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol
didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing
perlakuan pada tabel 4.2 sebagai berikut :
Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur
Pada Nugget Ikan Nila
Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol β βb Agak Suka A (γ ) γ βa Suka B ( γ a Agak Suka C ( γb Agak Suka
Ket *) : angka-angka lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut uji DMNRT
Berdasarkan tabel γ terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur nugget ikan nila berkisar antara 2,9β sampai
dengan γ β dimana nilai tersebut berada pada tingkat agak suka dan
suka terhadap nugget ikan nila dengan penambahan wortel. Rata- rata
tertinggi terhadap tekstur pada nugget ikan nila dengan
penambahan wortel yaitu perlakuan A dengan daging ikan nila β
gr dengan penambahan wortel 75 gr yaitu γ β dan rata-rata terendah
terdapat pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan
K dengan daging ikan nila 250 gr dan tanpa penambahan wortel
yaitu 2,9β
Hasil uji sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf % didapatkan
bahwa warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu
nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung 11,7 dan
F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata pada rasa nugget ikan nila dengan penambahan
wortel antar perlakuan .
Untuk menentukan perlakuan yang berbeda dilakukan uji
DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A beda nyata dengan
perlakuan C dan K, tidak beda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan
C tidak beda nyata dengan perlakuan K, beda nyata dengan perlakuan
B dan A.
c. Aroma
Hasil Uji organoleptik terhadap aroma nugget ikan nila dengan
penambahan wortel dan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol
didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing
perlakuan pada tabel 4.3 sebagai berikut :
Tabel 4.3 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma
Pada Nugget Ikan Nila
Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol γ ac Suka
A (γ ) γ a Suka B ( γ γ bc Agak Suka C ( γ γβbc Agak Suka
Ket *) : angka-angka lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut uji DMNRT
Berdasarkan tabel γ terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma nugget ikan nila dengan penambahan wortel
berkisar antara 3,3β sampai dengan γ dimana nilai tersebut berada
pada tingkat agak suka dan suka terhadap aroma nugget ikan nila
dengan penambahan wortel. Rata- rata tertinggi terhadap aroma
pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan A
dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan wortel 75 gr
yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget ikan nila dengan
penambahan wortel perlakuan C dengan daging ikan nila 250 gr dan
penambahan wortel 125 gr yaitu 3,3β
Hasil uji sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf % didapatkan
bahwa warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu
nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung 4,1 dan
F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata pada rasa nugget ikan nila dengan penambahan
wortel antar perlakuan .
Untuk menentukan perlakuan yang berbeda dilakukan uji
DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A beda nyata dengan
perlakuan C dan B, tidak beda nyata dengan perlakuan K. Perlakuan
C tidak beda nyata dengan perlakuan B, dan K beda nyata dengan A.
d. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap warna pada nugget ikan nila
dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol, didapatkan rata-rata tingkat
kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan pada tabel 4
sebagai berikut ini .
Tabel 4.4 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa
Pada Nugget Ikan Nila
Perlakuan Rata-rata* Keterangan
Kontrol γ b Agak Suka A (γ ) γ a Suka B ( γ a Suka C ( γ a Agak Suka
Ket *) : angka-angka lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut uji DMNRT
Berdasarkan tabel terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa nugget ikan nila dengan penambahan wortel
berkisar antara 3,08 sampai dengan γ, dimana nilai tersebut berada
pada tingkat agak suka dan suka terhadap nugget ikan nila dengan
penambahan wortel. Rata- rata tertinggi terhadap rasa terdapat
pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan B
dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan wortel 100 gr
yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget ikan nila
kontrol dengan daging ikan nila β gr tanpa penambahan wortel
yaitu 3,08
Hasil uji sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf % didapatkan
bahwa rasa pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu
nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung dan
F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata pada rasa nugget ikan nila dengan penambahan
wortel antar perlakuan .
Untuk menentukan perlakuan yang berbeda dilakukan uji
DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A tidak beda nyata dengan
perlakuan B, dan C. beda nyata dengan perlakuan K. B beda nyata
dengan K, dan tidak beda nyara dengan perlakuan A dan C.
2. Perlakuan terbaik
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 3
perlakuan nugget ikan nila dan 1 kontrol, dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut.
Tabel 4.5 Nilai Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu
Organoleptik Nugget Ikan Nila dengan penambahan wortel
Perlakuan Rasa Warna Tekstur Aroma Rata-Rata
K γ γ β β γ γ γ A (γ γ γ γ γ γ B ( γ γ γ γ β γ C ( γ γ β β γ ββ γ γ
Rata-rata penerimaan panelis terhadap perlakuan nugget ikan nila
dengan penambahan wortel yang banyak disukai oleh panelis didapat
pada perlakuan A dengan daging ikan nila 250 gr dan penambahan wortel
75 gr, perbandingannya dapat dilihat pada grafik sebagai berikut :
0
1
2
3
4
5
Rasa Warna Tekstur Aroma
Perbandingan Rata-Rata Daya Terima Panelis Terhadap Rasa, Warna, Tekstur dan Aroma
K
A
B
C
Keterangan :
K : Kontrol, Ikan Nila 250 gr dan Wortel 0 gr
A (30%):Nugget Ikan Nila dengan daging 250 gr dan wortel 75 gr
B (40%): Nugget ikan nila dengan daging 250 gr dan wortel 100 gr
C (50%): Nugget ikan nila dengan daging 250 gr dan wortel 125 gr
3. Uji Kadar β- Caroten
Pengujian kadar -caroten bertujuan untuk mengetahui dan
membandingkan kadar -caroten pada perlakuan terbaik dan kadar -
caroten pada kontrol. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Instrumental Riset Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Kadar total
karatenoid nugget ikan nila tanpa wortel sebesar 1071 mg/100 gr dan
kadar total karatenoid nugget ikan nila perlakuan baik dengan
penambahan wortel 30% didapatkan 1513 mg/100gr.
B. Pembahasan
1. Uji organoleptik
a. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna yang telah dilakukan
dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai 3,6- γ, .
Dari perlakuan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A dengan
penambahan wortel sebanyak 30%. Perubahan warna terjadi dengan
adanya penambahan wortel dalam pengolahan nugget, dengan warna
dasar wortel yang berwarna orange meningkatkan mutu organoleptik
pada nugget ikan nila.
Warna yang diamati pada perlakuan ini adalah warna isi nugget
ikan nila, warna nugget ikan nila kontrol berwarna putih pucat, warna
nugget ikan nila dengan penambahan wortel 30% berwana orange
terang, nugget ikan nila dengan penambahan wortel 40% warna orange
lebih dominan, dan nugget ikan nila dengan penambahan 50%
memiliki warna yang lebih gelap atau orange pekat.
Hal ini sama dengan penelitian Fatimah Abdillah(10) dengan
judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila
(Oreochromis Sp.) didapatkan perlakuan dengan sedikit penambahan
wortel memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan yang mendapatkan lebih banyak penambahan wortel. Dari
hasil uji hedonik dibuktikan bahwa panelis lebih suka warna dengan
nugget ikan nila yang diberikan penambahan wortel dengan
persentase lebih sedikit.
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada
komoditas pangan. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik,
tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. Selain itu, warna dapat
memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,
seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Intensitas kecerahan warna
kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur
dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut
Hunter (Soekarto, β
b. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang telak dilakukan
dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai berkisar
antara 2,9β - γ β. Dari rata rata nilai tertinggi didapatkan perlakuan A
memiliki nilai 3,7β. Perlakuan A dengan penambahan wortel. Wortel
yang memiliki serat mempengaruhi tekstur pada nugget ikan nila.
Dengan penambahan wortel yang sedikit memiliki tingkat kesukaan
yang tinggi dibandingkan dengan nugget yang tidak di tambahkan
wortel dan nugget yang ditambahkan wortel lebih banyak.
Tekstur nugget ikan nila tanpa ditambahkan worte memiliki
tekstur yang sangat kenyal, tekstur nugget ikan nila dengan
penambahan wortel 30% memiliki tingkat kekenyalan kurang dari
nugget ikan nila tanpa wortel, tekstur nugget ikan nila dengan
penambahan wortel 40% sedikit lebih keras, dan tekstur nugget ikan
nila dengan penambahan wortel 50% memiliki tekstur yang keras dan
sedikit alot.
Hal ini juga terbukti dalam penelitian Fatimah Abdillah(10)
dengan judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila
(Oreochromis Sp.) dengan penambahan wortel yang mengandung
kadar serat pangan akan mempengaruhi tingkat kekenyalan nugget.
Offer dan Knight (1998) dalam Fatimah Abdillah(10) menyatakan
bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh
terhadap tekstur dan tingkat kekerasan.
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat
ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, tekstur sendiri meliputi
tinggkat kekenyalan, keras, halus, kasar dan berminyak(21).
c. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma yang telak dilakukan
dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai berkisar
antara 3,3β - γ . Dari rata rata nilai tertinggi didapatkan perlakuan A
memiliki nilai 3,8. Nugget ikan nila dengan penambahan wortel tidak
mempengaruhi aroma nugget, karena pada pengolahan nugget ikan
nila dengan penambahan wortel ini dengan metode pengukusan
terlebih dahulu maka aroma amis pada ikan dan aroma wortel tidak
terasa dan tidak saling mempengaruhi.
Hal ini berbeda dari penilitian Adi Wibowo(23) denga judul
Pemanfaatan Wortel dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe, yang
menyatakan semakin tinggi pemberian wortel akan mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma wortel. Pada penelitian ini
wortel yang ditambahkan akan tertutup oleh aroma khas ikan dan tidak
mempengaruhi panelis terhadap tingkat kesukaan terhadap aroma.
Aroma makanan menentukan kelezatan makanan, aroma
merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan yang merupakan
daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera makan(13).
d. Rasa
Hasil uji organoleptik rasa yang telah dilakukan dari 3 perlakuan
dan 1 kontrol didapatkan tingkat kesukaan berkisar anatara nilai 3, -
γ . Dan dari rata rata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B
dengan nilai 3,88. Pada perlakuan B dilakukan penambahan wortel
sebanyak 40%. Wortel yang memiliki rasa alami manis meningkatkan
rasa pada nugget ikan nila. Hal ini sama dengan penelitian Adi
Wibowo(23) denga judul Pemanfaatan Wortel dalam Meningkatkan
Mutu Nugget Tempe, penambahan wortel 40% memberikan pengaruh
nyata terhadap rasa nugget dan mempengaruhi panelis terhadap tingkat
kesukaan rasa nugget.
Rasa nugget ikan nila memiliki rasa khas gurih dari ikan pada
nugget ikan nila kontrol, dan pada nugget ikan nila degan penambahan
wortel 30% tidak ada pengaruh nyata pada nugget ikan nila, rasa ikan
pada nugget ini masih lebih mendominasi, sedangkan pada nugget ikan
nila dengan penambahan 40% didapatkan rasa yang lebih enak dengan
kombinasi rasa gurih dan rasa manis pada nugget, namun pada nugget
ikan nila dengan penambahan 50% wortel rasa manis pada wortel lebih
dominan sehingga rasa alami nugget tidak terasa.
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu
makanan ataupun produk makanan. Pada saat makanan dikonsumsi
indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut.
Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma makanan, bumbu masakan, dan bahan makanan,
keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat
kematangan dan temperatur makanan β
Rasa merupakan cara menilai suatu makanan, rasa berbeda
dengan bau bahwa rasa melibatkan indra pengecap atau lidah.
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama
yaitu manis, asam, asin dan pahit β ).
2. Perlakuan terbaik
Nugget ikan nila dengan penambahan wortel dengan 3 perlakuan
dan 1 kontrol didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan A. Pada
perlakuan A ini ditambahkan wortel sebanyak 30% dari berat bahan dasar
ikan nila dan memiliki tingkat kesukaan terbaik. Untuk rasa perlakuan A
diperoleh rata –rata tingkat kesukaan sebesar 3,78, rata-rata kesukaan
untuk warna perlakuan A didapatkan 4,38, rata-rata tingkat kesukaan
untuk tekstur pada perlakuan A didapatkan 3,76 dan rata-rata tingkat
kesukaan aroma pada perlakuan A didapatkan 3,76. Total rata-rata tingkat
kesukaan pada uji organoleptik perlakuan A didapatkan 3,9.
Hal ini sama halnya dengan penelitian Fatimah Abdillah(10)
dengan judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis
Sp.) dengan penambahan wortel didapatkan perlakuan terbaik dengan
jumlah penambahan wortel lebih sedikit dari semua perlakuan. Dan juga
terbukti dengan penelitian Adi Wibowo βγ) denga judul Pemanfaatan
Wortel dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe, dengan penambahan
wortel 30% menunjukan bahwa nugget dapat diterima oleh panelis baik
dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
3. Kadar - Caroten
Karoten merupakan pigmen yang paling banyak terdapat di
dalam wortel. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari
karoten yaitu -karoten merupakan prekursor vitamin A. Warna jingga
pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi
kasar dari kandungan -karoten.
Hasil Pengujian kadar -caroten yang dilakukan di Laboratorium
Instrumental Riset Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Didapatkan
kadar total karatenoid nugget ikan nila tanpa wortel sebesar 1071 mg/100
gr dan kadar total karatenoid nugget ikan nila perlakuan baik dengan
penambahan wortel 30% didapatkan 1513 mg/100gr. Hal ini menunjukan
terjadinya peningkatan total karatenoid dalam bentuk -caroten dalam
nugget ikan nila yang telah di tambahkan dengan wortel. -caroten adalah
bentuk pro vitamin A yang paling aktif. 6,0 mcg -caroten setara dengan
1,0 RE vitamin A (24) dari hasil pengujian didapatkan total vitamin A
dalam 100 gr nugget yaitu 252,16 RE, dalam satu buah nugget dengan
berat 20 gr mengandung 50,42 µg Vit A, sedangkan kebutuhan untuk anak
sekolah usia 7-9 tahun yaitu 500 mcg vitamin A. Hal ini dapat dikatakan
bahwa dengan mengkonsumsi 1 buah nugget ikan nila wortel telah
mencukupi kebutuhan vitamin A sebanyak 1 %. -caroten tidak hanya
berfungsi sebagai pro vitamin A akan tetapi dapat digunakan sebagai
sumber antioksidan yang baik.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari nugget ikan
nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.
2. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari nugget
ikan nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.
3. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari nugget ikan
nila wortel terdapat pada tingkat netral.
4. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari nugget ikan
nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.
5. Perlakuan terbaik dari nugget ikan nila dengan penambahan wortel
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu perlakuan A dengan
penambahan wortel 30%.
6. Hasil analisa kadar - karoten dari nugget ikan nila wortel perlakuan
terbaik didapatkan kadar -caroten γmg/100gr.
7. Tidak terdapat pengaruh dalam penambahan wortel pada kadar -
karoten nugget ikan nila
B. Saran
1. Untuk meningkatkan nilai asupan -caroten dan vitamin A dapat
dilakukan dengan menambahkan wortel 30% dalam pembuatan nugget
ikan nila.
2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melihat kadar serat
nugget ikan nila dengan penambahan wortel 30% dan daya simpan
nugget ikan nila wortel ini.
Daftar Kepustakaan
Khomsan A. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT Grasindo; β γ
β Moehyi S. Ilmu Gizi 2: Penanggulangan Gizi Buruk. Jakarta: PT Bhratara Niaga Media; 2003.
γ Darningsih SD. Pengembangan Produk Olahan Nuget Ikan Lele Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah. Padang; 2012;
Sunarjono H. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.
Badan Pusat Statistik Sumatera Barat. Sumatera Barat Dalam Angka. 2015;
SUSENAS, Statisktik Konsumsi Pangan 2012.
Sediaoetama AD. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Jakarta Timur: Dian Rakyat; 1996.
Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2007. 151-152 p.
SNI Nugget Ayam 01- γ-β β
Abdillah, Fatimah. Skripsi penambahan tepung wortel dan karagenan untuk meningkatkan kadar serat pangan pada nugget ikan nila. 2006;
Suyanto SR. NILA. Jakarta: Penebar Swadaya; 2005.
β Ane U. Pembenihan dan Pembesaran Nila Gift. Jakarta: PT Penebar Swadaya; 2007.
γ Khairuman KA. Budi Daya Ikan Nila. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; β γ
(KKP) KK dan P. Pelepasan Varietas Ikan Nila Larasati Sebagai Benih Bermutu. Jakarta: Kementrian Kelautan dan Perikanan; 2013.
Daftar Komposisi Pangan Indonesia. 2000;
Ali NBV. Wortel dan Lobak. Jakarta: Penebar Swadaya; 2003.
Ruslianti. Jus Ajaib Penumpas Aneka Penyakit. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; 2013.
Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel 1983 di dalam Skripsi Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila β
Ikrawan YDMS. Ikrawan, Yussep Dr. M.Sc. http://wwwPikiran Rakyat.html. 2006;
β Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia; 2007.
β Soekarto ST. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara; 1985.
ββ Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara;
β .
βγ. Wibowo,Adi. [Skripsi] Pemanfaatan Wortel (Daucus Carota.L) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Teknologi Pertanian, Riau; 2014;
β Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
β Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi; 2004
LAMPIRAN 1 FORMAT UJI ORGANOLEPTIK
Tanggal Pengujian : No. Panelis :
Jenis Sampel : Nugget Nama :
Prosedur pengujian :
a. Disediakan sampel yang telah diletakan pada sebuah piring. Setiap sampel diberi kode.
b. Panelis diminta mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir uji organoleptik sesuai dengan tanggapannya.
c. Sebelum panelis mencicipi sampel, terlebih dahulu panelis diminta untuk minum air yang telah disediakan. Air minum berfungsi untuk menetralkan indera pengecap panelis sebelum melakukan uji organoleptik.
d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap cita rasa (rasa, warna, tekstur, dan aroma ) dalam bentuk angka .
Nilai tingkat kesukaan antara lain :
1. Suka =4
2. Agak Suka =3
3. Agak Tidak suka = 2
4. Tidak suka= 1
e. Isilah nilai tingkat kesukaan diatas pada tabel dibawah ini :
No Kode
Sampel Uji Organoleptik
Rasa Warna Tekstur Aroma γ β β β γ β
LAMPIRAN
Diagram Alir Nugget Ikan Nila
Sumber : Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2007.
Ikan Nila
Pencucian daging ikan
penggorengan secara deepfriying
T = 180 C, 70 detik
Ikan dibersihakan dan di fillet
Ikan digiling halus
campurkan bumbu dan bahan
Haluskan semua bumbu
balur dengan tepung roti
kukus selama 15 menit
cetak adonan menjadi segi 4
Celupkan dalam adonan breading
Lampiran 3
Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Nila + Wortel
Ikan Nila
Wortel Ikan dibersihakan dan di fillet
Pencucian daging ikan
Ikan digiling halus di bersihkan
gorengan secara deepfriying
T = 180 C, 70 detik
campurkan bumbu dan bahan
Haluskan semua bumbu
balur dengan tepung roti
cetak adonan menjadi segi 4
dihaluskan
kukus selama 15 menit
Celupkan kedalam adonan breading
Lampiran 4
Gambar Pengolahan Nugget
Bahan
Pengolahan
Lampiran 5
Gambar Pengujian Organoleptik
Uji Organoleptik
Lampiran 6
Hasil Analisa Uji Sidik Ragam
ANALISA UJI SIDIK RAGAM
1. WARNA
Panelis Perlakuan Total
K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)
γ ββ
β γ γ
γ β
β
γ γ γ γ γ
γ ββ
γ ββ
β
β
γ γ
γ γ γ γ γ
β β
γ β
γ γ
β
γ γ γ γ β γ
β
γ ββ
β
β γ ββ
β γ γ
ββ γ ββ
βγ γ β
β γ ββ
β γ ββ
Yj
∑ iY ij
(Yj)
rata-rata
a.
=
γ
b. Jumlah kuadrat total = 1420 – γ β γ
c.
d.
e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 21,3 – 0.9 – β
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hit F Tabel
Perlakuan γ γ β Panelis β γβ Galat β β β Total β γ Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung < F tabel, maka pada uji sidik ragam warna tidak terdapat perbedaan nyara antar perlakuan.
2. TEKSTUR
Panelis
Perlakuan Total
K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)
β
β γ β γ
γ γ γ γ γ β γ
β γ γ β γ
γ γ γ γ γ
γ ββ
γ β γ
β β
β γ β γγ β
β γ β γγ β
γ γ γ γ γ
β β γ γ
γ γ β
γ γ β βγ
γ γ
γ γ γ γ β γ
β
β γ γ
γ γ
β γ γ γ γ β γ
β β γ γ β γ
ββ γ β γ β β
βγ β
β β β
β γ γ β β γ
Yj
∑ iY ij
(Yj)
rata-rata
a.
= γ
b. Jumlah kuadrat total = 1131 – γ
c.
d.
ββ
e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 61,71 – 10,66 – ββ β
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hit F Tabel
Perlakuan γ γ β Panelis β ββ Galat β β Total Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam tekstur terdapat perbedaan nyata antar perlakuan Uji DNMRT
1. SE =
=
β
2. JNT = JND x SE
Range tingkat nyata 5 % dengan derajat bebas galat 72 ~ 60 didapatkan
P β γ
Tabel Duncan
β γ β γ
JNT γγ γ γ
3. Perbandingan : Perlakuan A B C K
Rata-Rata γ β γ γ β β
A – B = 3,72 – γ β γγ Tidak Beda nyata → A B A – C = 3,72 – γ β γ Beda Nyata → A≠C A – K = 3,72 – β β γ Beda Nyata → A≠K B – C = 3,44 – γ γγ Beda Nyata → B≠C B – K = 3,44 – β β β γ Beda Nyata → B≠K C – K = 3 – β β γ Tidak Beda nyata → C K
3. AROMA
Panelis Perlakuan Total
K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)
γ ββ
β γ γ
γ γ γ γ γ β γ
γ β γ
β γ β γγ β
γ γ β β γ
γ ββ
β
γ γ γ γ γ
γ ββ
γ ββ
β γ ββ
γ γ ββ
γ γ
γ ββ
γ γ γ γ γ
β
γ γ
γ γ
β γ ββ
β γ γ γ γ γ
ββ γ ββ
βγ γ β γ
β β β
β γ ββ
Yj
∑ iY ij
(Yj)
rata-rata
a.
= βγ
b. Jumlah kuadrat total = 1276 – βγ γ
c. γ
d.
e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 36,96 – 3,76 –
βγ β Sumber
Keragaman Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hit F Tabel
Perlakuan γ γ β β Panelis β Galat β βγ β γ Total γ
Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam aroma terdapat perbedaan nyata antar perlakuan Uji DNMRT
1. SE =
=
2. JNT = JND x SE
Range tingkat nyata 5 % dengan derajat bebas galat 72 ~ 60 didapatkan
Nilai β γ
Tabel Duncan
β γ β γ
JNT β γ γ
3. Perbandingan : Perlakuan A K B C
Rata-Rata γ γ γ γ γ γβ
A – K = 3,8 – γ β β Tidak Beda nyata → A K A – B = 3,8 – γ γ γ Beda Nyata → A≠B A – C = 3,8 – γ γβ γ Beda Nyata → A≠C K – B = 3,6 – γ γ β β Tidak Beda Nyata → K B K – C = 3,6 – γ γβ β γ Tidak Beda Nyata → K C B – C = 3,36 – γ γβ β Tidak Beda nyata → B C
4. RASA
Panelis Perlakuan Total
K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)
β
β γ γ γ γ γ
γ γ β γ β γ
γ ββ
γ γ γ γ γ
γ γ β
β γ γ
γ ββ
γ ββ
β γ γ β γ
γ β γ
β β
γ γ ββ
β γ γ
γ β β
γ γ
β
γ γ
β
β γ ββ
β β γ γ β γ
ββ β β
βγ γ ββ
β γ ββ
β γ ββ
Yj
∑ iY ij
(Yj)
rata-rata
a.
= βγ
b. Jumlah kuadrat total = 1294 – βγ
c.
d.
e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 54,96 – 8,08 – γ β
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F Hit F Tabel
Perlakuan γ β β Panelis β Galat β γ β β Total Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam rasa terdapat perbedaan nyara antar perlakuan Uji DNMRT
1. SE =
=
γ
2. JNT (Jarak Nyata Terkecil Duncan) = JND x SE
Range tingkat nyata 5 % dengan derajat bebas galat 72 ~ 60 didapatkan
Nilai β γ
Tabel Duncan
β γ β γ
JNT γ γ
3. Perbandingan : Perlakuan B A C K
Rata-Rata γ γ γ γ
B – A = 3,84 – γ γ Tidak Beda nyata → B A B – C = 3,84 – γ γ γ Tidak Beda Nyata → B C B – K = 3,84 – γ Beda Nyata → B≠K A – C = 3,68 – γ β γ Tidak Beda nyata → A C A – K = 3,68 – γ γ Beda Nyata → A≠K C – K = 3,48 – γ γ Beda nyata → C≠K
Lampiran 7 Uji T-test
Uji untuk melihat pengaruh
Diketahui
1. Total kadar -karoten kontrol (x2) : 1071 mg/100gr
2. Total kadar -karoten perlakuan terbaik (x1) : 1531 mg/100gr
Diketahui : s1 = 95%, s2 = 95% n1= 2 n2= 2
3. Uji untuk varian sama :
Rumus
Hasil
t 4,65 > p 0,05
Tidak terdapat pengaruh penambahan wortel terhadap kadar -Karoten nugget ika nilla.