Click here to load reader

Karya Tulis Ilmiah Diajukan ke Program Studi DIII Gizi

  • View
    1

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of Karya Tulis Ilmiah Diajukan ke Program Studi DIII Gizi

UntitledPENGARUH PENAMBAHAN WORTEL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR β-KAROTEN NUGGET IKAN
NILA (Oreochromisniloticus )
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik
Kesehatan Kemenkes Padang
Jenis Kelamin : Perempuan
Status : Belum Kawin
Alamat : RT. III No. 44 Sei Limau Nagari Sai-Sarik Kec. Silaut Kabupaten Pesisir Selatan
Nama Orang Tua
γ SMP Negeri 02 Lunang Silaut 2011
SMA Adabiah 1 Padang 2014
Politeknik Kesehatan Padang Program D-III Jurusan Gizi Tamat β
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan serta Rahmat dan
Karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis
walaupun menemui kesulitan maupun rintangan.
Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap
Mutu Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila
(Oreochromisniloticus)”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terimakasih yang sebesarnya atas segala bimbingan, pengarahan dan
tuntunan dari ibu Heriyenni S.Pd, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Sudihati
Hamid, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing II dan berbagai pihak yang membatu
penulis dalam menyelesaikan Proposal Penelitian ini.
Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada :
1. Bapak Hj.Sunardi, SKM, M.Kes selaku direktur Polteknik Kesehatan
Kementrian Padang
Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
3. Kasmiyeti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi D-III Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Padang
5. Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes selaku penguji I dalam pengujian
Karya Tulis Ilmiah
6. Gusnedi, STP, MPH selaku penguji II dalam pengujian Karya Tulis
Ilmiah
7. Bapak dan Ibu dosen sebagai Pengajar di Politeknik Kesehatan
Padang yang telah memberikan ilmu sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan
keterbatasan kemampuan yang dimili ki, sehingga penulis menyadari kekurangan
baik dalam isi maupun dalam penulisan. Untuk itu penulis selalu terbuka untuk
kritikan dan saran yang membangun guna kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Semoga dengan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga Karya Tulis Ilmiah ini
dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis
sendiri.
Kata Pengantar ..................................................................................................... i
Daftar Isi ............................................................................................................. iii
Daftar Tabel ......................................................................................................... v
Daftar Grafik ....................................................................................................... vi
Daftar Gambar .................................................................................................... vii
Daftar Lampiran ................................................................................................. viii
Bab I Pendahuluan ............................................................................................... A. Latar Belakang ................................................................................... B. Rumusan Masalah .............................................................................. C. Tujuan Penelitian ................................................................................
1. Tujuan Umum ................................................................................ 2. Tujuan Khusus ...............................................................................
D. Manfaat Penelitian .............................................................................. E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................
Bab II Tinjauan Pustaka ...................................................................................... A. Nugget ................................................................................................ B. Ikan Nila ............................................................................................. C. Wortel .............................................................................................. β D. Karatenoid ........................................................................................ E. Uji Organoleptik ...............................................................................
Bab III Metodologi Penelitian .......................................................................... ββ A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... ββ B. Tempat Penelitian ............................................................................. ββ C. Waktu Penelitian .............................................................................. ββ D. Bahan dan Alat ................................................................................. ββ
1. Bahan ........................................................................................... ββ 2. Alat ............................................................................................. βγ
E. Cara Pembuatan Nugget ................................................................... βγ F. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... β
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................... β 2. Penelitian Lanjutan ...................................................................... β
G. Pengamatan ...................................................................................... β 1. Pengamatan Subjektif .................................................................. β 2. Pengamatan Objektif ................................................................... β
H. Cara Pengolahan dan Analisa Data .................................................. γ
Bab IV Hasil dan Pembahasan ......................................................................... γ A. Hasil .................................................................................................. γ
1. Organoleptik ................................................................................ γ 2. Perlakuan Terbaik ........................................................................ γ 3. Kadar -Karoten .......................................................................... γ
B. Pembahasan ...................................................................................... γ 1. Warna ........................................................................................ γ 2. Tekstur ....................................................................................... 3. Aroma ........................................................................................ 4. Rasa ........................................................................................... β 5. Perlakuan Terbaik ..................................................................... γ 6. Kadar - Caroten .......................................................................
Bab V Penutup .................................................................................................. A. Kesimpulan ....................................................................................... B. Saran .................................................................................................
Kepustakaan .....................................................................................................
Tabel 3.1 Formula Pembuatan Nugget Ikan ....................................................... β
Tabel 3.2 Faktor Konversi Beta- Karoten ke Vitamin A ................................... β
Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna ........................ γ
Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur ...................... γγ
Tabel 4.3 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma ....................... γ
Tabel 4.4 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa ........................... γ
Tabel 4.5 Nilai Rata-rata Penerimaan Mutu Organoleptik ................................ γ
Daftar Grafik
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan wortel
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Wortel
Lampiran 4. Gambar Pengolahan Nugget
Lampiran 5. Gambar Pengujian Organoleptik
Lampiran 6. Hasil Analisa Uji Sidik Ragam
Lampiran 7. Analisa Uji T-Test
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
energi atau sumber zat gizi. Makanan jajanan (street food) merupakan
bagian kebiasaan yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat.
Menurut FAO makanan jajanan yaitu makanan siap saji yang disajikan
untuk umum. Disetiap sekolah pasti dijumpai para pedagang makanan
jajanan. Hal ini menjadi faktor pendorong bagi anak-anak sekolah untuk
mengkonsumsi makanan jajanan terutama pada jam istirahat sekolah.
Makanan jajanan memberikan sumbangan zat gizi yang diperlukan pada
usia anak sekolah .
Usia Anak sekolah merupakan anak yang berada pada rentang usia 6-
12 tahun dan memiliki sifat fisik yang lebih kuat dari anak balita,
mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan orang
tua. Usia sekolah merupakan usia yang rentan mengalami masalah gizi
karena pada usia ini terjadi proses perkembangan dan pertumbuhan. Pada
usia sekolah kebutuhan akan zat gizi relatif cukup besar, maka di perlukan
konsumsi yang cukup β .
Makanan jajanan yang disukai anak sekolah adalah makanan yang
memiliki rasa manis, enak dan warna yang menarik. Dan makanan jajanan
yang biasa dikonsumsi oleh anak sekolah berupa, coklat, Snack, kelompok
biscuit, produk olahan daging, aneka minuman, dan permen. Jajanan anak
sekolah banyak ditemui hanya mengandung tinggi karbohidrat dan
lemak γ .
nugget, Nugget merupakan salah satu produk pangan hasil olahan daging
cepat saji yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat terutama anak
sekolah. Pada umumnya nugget terbuat dari daging ayam, daging sapi dan
juga ikan γ . Berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis di daerah
Padang Sumatera Barat tepatnya di Gor Haji Agus Salim pada hari
minggu pagi dapat dijumpai seorang pedagang nugget ikan nila di pinggir
jalan. Pada saat ini sudah banyak beredar nugget dengan berbagai variasi
seperti berbagai macam nugget ikan salah satunya nugget yang beredar
dipasaran yaitu nugget ikan nila.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang banyak dikenal
oleh kalangan masyarakat. Banyaknya manfaat wortel bagi kesehatan
menjadikan wortel salah satu sayuran penting untuk dikonsumsi.
Kandungan alfabeta karoten akar tunggang wortel merupakan komponen
penting dalam gizi untuk kesehatan manusia. Kedua jenis karoten ini
penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .
Produksi wortel di Sumatera Barat mengalami peningkatan, pada tahun
2013 produksi wortel meningkat 23%, yaitu 1477 ton/tahun, dan pada
tahun 2014 produksi wortel tidak mengalami peningkatan yaitu, 1462
ton/tahun . Berdasarkan Statistik Konsumsi Pangan 2012 dari hasil
SUSENAS komoditas wortel yang tercecer atau terbuang sejumlah 14 %
dari total produksi wortel di sumatera barat, jika dibandingkan tahun
sebelumnya ini mengalami peningkatan .
pemanfaatan wortel, salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan
melakukan suplementasi wortel kedalam nugget ikan nila, sebagai sumber
vitamin A. Suplementasi yaitu suatu cara yang digunakan untuk
menambahkan kadar vitamin yang hilang atau terbuang untuk
dikembalikan kedalam kadar normal vitamin dalam makanan sebagai
makanan sumber vitamin .
nila untuk memperkaya kandungan gizi vitamin A nugget sebagai
makanan jajanan anak sekolah. Oleh karena itu penulis tertarik untuk
meneliti “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu
Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila
(Orechormicusnilaticus) ”
terhadap mutu organoleptik dan kadar -karoten?
C. Tujuan penelitian
1. Tujuan umum
2. Tujuan khusus
ikan nila
ikan nila
ikan nila
ikan nila
nila yang paling disukai
ditambahkan wortel
karoten nugget ikan nila
makanan yang memiliki mutu dan kualitas yang baik sehingga dapat
diterima dan dikonsumsi sert a memberikan dampak kesehatan yang baik
bagi masyarakat.
tentang nugget yang biasa dijadikan jajanan sebagai sumber protein
hewani tetapi dapat juga dimodifikasi sebagai jajanan dengan kandungan
tinggi -caroten.
E. Ruang Lingkup Penelitian
Pembuatan nugget ikan nila dengan menambahkan wortel sebagai
alternatif makanan dapat meningkat kan nilai gizi dan cita rasa nugget
ikan nila. Dalam penelitian ini akan melihat perlakuan terbaik nugget
dengan kandungan Betacaroten terhadap anak sekolah.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau
daging cacah yang diberi bumbu, dan dan dibentuk dalam cetakan tertentu,
kemudian dikukus, dipotong –potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan
sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan
Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi
dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan
nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna
kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum
stick, finger, dinosaurus, dan bentuk menaraik yang disukai anak –anak .
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-
lain. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging
ayam. Syarat mutu nugget ayam .
Tabel Syarat mutu nugget ayam
Jenis analisis Satuan Syarat Mutu
Kadar air % bb Maks
Sumber : SNI Nugget Ayam - γ-β β
Menurut Hapsari dalam Fatimah, Nugget ikan adalah suatu bentuk
produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu,
dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan
terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng.
Adonan breading berfungsi untuk melapisi nugget sebelum dibalur
menggunakan tepung roti Mesra juga menjelaskan bahwa daging ikan
berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut
dan insang serta telah dipisahkan dari tulanggnya .
B. Ikan nila
dan daging. Hal ini sejalan dengan program pemerintah untuk meningkatkan
konsumsi ikan perkapita dari γ kg/tahun menjadi γ kg/tahun. Ikan nila
(Oreochromis niloticus) adalah bahan pangan dengan kandungan protein
tinggi. Ikan nila dapat disubsitusikan sebagai sumber protein dalam
pengolahan produk makanan dengan tujuan penganekaragaman pangan
untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi ikan nila.
1. Jenis ikan Nila
Ikan nila secara umum ada β jenis yaitu, ikan nila hitam dan ikan
nila merah, tetapi saat ini ikan nila dilakukan pembenihan unggulan
dengan cara persilangan sehingga dihasilkan jenis-jenis ikan nila seperti,
ikan nila lokal, ikan nila gift, ikan nila nifi, dan ikan nila TA. ikan ini
telah dirilis oleh menteri kelautan dan perikanan, dimana ikan-ikan
hasil persilangan ini dihasilkan oleh Balai Penelitian Pemuliaan Ikan
(BPPI).
Ikan nila lokal memiliki warna abu-abu atau hitam, terutama
pada tubuh bagian atas. Tubuh bagian bawah ( perut dan dada )
berwarna agak putih kehitaman atau kekuningan. Awalnya, ikan nila
lokal ini memiliki laju pertumbuhan yang cukup baik, namun akhir-
akhir ini kualitasnya menurun akibat keterbatasan pengetahuan
masyarakat dalam mengendalikan potensi genetisnya sehingga
kualitas genetis keturunan selanjutnya menurun. Hal tersebut
ditunjukkan dengan penurunan laju pertumbuhan dan ukuran tubuh.
Malah tidak jarang terjadi perkawinan silang antara ikan nila dan
mujair sehingga keturunan berikutnya memiliki kualitas genetis yang
tidak menguntungkan .
b) Nila gift
International Center For Living Aquatic Research Management (
ICLARM ), di Filipina. Dibandingkan nila lokal nila gift memiliki
beberapa keuntungan komparatif sebagai berikut :
1) Jumlah telur lebih banyak 20-γ
2) Pada stadium benih sampai ukuran 17,5 gr tumbuh lebih cepat 300-
3) Dalam pembesaran, tumbuh lebih cepat 100-200% dengan
konvensi pakan rendak yakni 0.8- β
4) Lebih tahan terhadap lingkungan yang kurang baik dan memiiki
toleransi pada kisaran sanitasi 0-15% sehingga bisa dipelihara
diperairan payau β .
c) Nila Nifi
Nila nifi dikenal juga sebagai nila merah atau nirah. Semula ada
yang menduga ikan nila merah adalah nila biasa yang mengalami
penyimpangan genetika warna tubuh sehingga menjadi albino.
Namun, dugaan itu ternyata keliru. Nila merah adalah varietas
tersendiri. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara
Oreochormis mossambicus, atau Oreochormis niloticus dengan
Oreochormis honorum, Oreochormis aureus atau Oreochormus zilii.
Gambar 2.3 Ikan Nila Nifi
d) Nila TA
masyarakat. Selain belum banyak tersebar ke berbagai daerah,
informasi nila TA juga masih sedikit. Bentuk tubuhnya sangat mirip
dengan nila gift. Namun, jumlah garis vertikalnya lebih sedikit dari
nila gift, demikian juga garis –garis di ujung sirip punggung nila
TA. γ
Dalam bahasa latin ikan nila disebut juga sebagai Oreochromis
niloticus. Ikan nila tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin.
Habitatnya disungai dengan arus air yang perlahan, telaga, waduk,
empang yang tergenang air. Nila adalah ikan budidaya air tawar yang
sangat popular . Produksi budidaya meningkat tajam tiap tahun,
produksi ikan nila tahun 201γ sebesar γ .γ ton. Nilai tersebut
meningkat sebesar 36,β6% dibandingkan tahun β yang sebesar
γ ton dan pada tahun β γ menargetkan produksi ikan nila
sebesar 1,1 juta ton.
melaporkan bahwa produksi ikan nila dunia terus mengalami
peningkatan sekitar 769.936 ton tahun β menjadi berkisar β γ juta
ton tahun 2008, sedangkan pada tahun 2 10 diperkirakan mencapai
β juta ton.
tetapi kurang termanfaatkan dengan baik. Selama ini masyarakat
hanya mengolah ikan nila sebagai lauk pada usaha rumah makan dan
warung-warung makan kecil lainnya. Oleh karena itu perlu suatu
upaya untuk pengolahan ikan nila agar memperpanjang daya simpan
dan dapat menambah nilai ekonomi ikan nila. Salah satu upaya
memperpanjang daya simpan dan nilai ekonomi ikan nila adalah
dengan mempertahankan sifat ikan yang alami yaitu dengan
mengolah ikan menjadi nugget ikan nila.
Dilihat dari komposisi gizinya ikan nila kaya akan protein.
Kandungan zat gizi ikan nila dapat dilihat pada tabel Berikut :
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Ikan Nila dalam Gram
No Zat gizi Jumlah per 100 gr Satuan Energi Kkal β Protein Gram γ Lemak β γ Gram Kalsium Mg Magnesium ββ Mg Zink Mg Fosfor β γ Mg Vitamin A β Mg Potasium γγ Mg Fe γ Mg
Sumber : Daftar Komposisi Pangan Indonesia (β
C. Wortel
Wortel atau dalam bahasa latinnya disebut Daucus Carrota ini berasal
dari family Apiaceae. Wortel merupakan sayuran terpenting dan yang paling
banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai
obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya
dikenal karena kandungan alfa- dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua
jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .
Berdasarkan panjang umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga
jenis, yaitu :
Umbi pendek adalah ciri umunya. Jenis wortel ini ada yang
mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola golf dengan
panjangsekitar 5-6 cm. Ada pula memanjang seperti silinder seukuran
jari dengan panjang sekitar 5-10 cm. Wortel macam ini termasuk tipe
nantes, yakni berbentuk peralihan antara runcing dan tumpul.
2. Wortel berumbi sedang
Wortel dengan panjang umbi sedang memiliki panjang sekitar 15-
20 cm. Jenis wortel ini memiliki tiga bentuk, yaitu memanjang seperti
kerucut dengan ujung umbi bertipe imperator (meruncing). Bentuk kedua
chantenay yang tumpul. Adapun bentuk yang ketiga adalah memanjang
seperti silinder dengan ujung umbi bertipe nantes.
3. Wortel berumbi panjang
Bentuk umbinya lebih panjang dari kedua jenis yang lain, yakni 20-
30 cm. Bentuk umbi seperti kerucut dengan ujung bertipe imperator. Jenis
ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan. Wortel ini perlu
struktur tanah yang dalam, gembur dan terkena sinar matahari yang
penuh.
serangan jantung, menetralkan racun logam berat akibat polusi udara,
mencegah osteoporosis, infeksi kandung kemih dan penuaan,
mempertahankan struktur tulang dan gigi, meningkatkan kualitas asi,
mencegah infeksi tenggorokan, amandel, sinus, infeksi organ pernapasan,
mengobati penyakit dermatitis dan penyakit kulit lainnya, Menyehatkan
sistem pencernaan dan mencegah konstipasi.
Tabel 2.3 Kandungan Zat gizi wortel
Zat gizi Jumlah per 100 gr Energy 40 kkal Karbohidrat Gula Serat γ Lemak (g) β Protein (g) Thiamin (vit. B1) 0,04 mg Riboflavin (vit. B2) 0,05 mg Asam folat 19 mcg Kalsium 33 mg Fosfor 35 mg Vitamin E 0.66 mg Zat besi (Fe) 0.66 mg Kalium 240 mg Likopen 1 mcg Lutein 256 mcg
Ruslianti. Jus Ajaib Penumpas Aneka Penyakit. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; 2013.
D. Karatenoid
sumber vitamin A adalah karoten (α-, - -karoten). Karoten pada
wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga
bentuk, yakni: ) membentuk ikatan dengan protein; β membentuk
kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies. Lebih lanjut
dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara - β µg/g pada
wortel yang berwarna muda sampai - µg/g pada wortel yang berwarna
tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila
dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten .
Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar IU beta
karoten .Diperkirakan setiap µg -karoten mempunyai aktivitas
biologi 1 µg retinol. Kategori wortel kedalam sumber vitamin A
dengan kandungan sedang (RE -β µg/ g). Kandungan α-
dan -karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut
Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah β dan µg/100
g. Kandungan α dan -karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh
faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai
kepada metode analisis .
Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang
berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten, lutein,
dan likopen. Semua karotenoid larut lemak, artinya karotenoid dapat larut
dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. Karotenoid yang
merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung
cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A, di antaranya α-,
- dan -karoten. Pigmen α-, -, dan -karoten disebut provitamin A,
dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A.
Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai
provitamin A, sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan
hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Provitamin A ialah zat
organik yang tidak aktif, tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang
aktif di dalam tubuh manusia. Karotenoid yang mengandung pigmen yang
lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. Karoten yang paling
bermanfaat dalam makanan manusia adalah beta-carotena dan alfa-
carotena, sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin.
Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang
bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh,
pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh dan membentuk
jaringan mata. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga
kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu beta karoten dapat
mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam
lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi.
Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa
mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang
membahayakan (radikal bebas). Alfa-karoten dapat mengurangi
resiko kerusakan hati, paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa
yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses
pertumbuhan sel tumor.
lingkungan makula mata, salah satu bagian kecil di pusat retina
yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Karotenoid ini
mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang
berkaitan dengan penuaan dan katarak.
Di dalam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk
trans dari karoten memil iki derajat aktifitas vitamin A yang lebih
tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. -karoten memiliki %
vitamin A, α-karoten memiliki - aktivitas vitamin A, sedangkan
- karoten memiliki β- aktivitas vitamin A .
Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan
menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada
karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi
katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil
bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida
atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan
mempercepat oksidasi karoten. Provitamin A pada umumnya cukup stabil
selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah
teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi
bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik β .
E. Uji Organoleptik
atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang
paling primitif . penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai
mutu komoditi hasil pertanian.
indra peraba pun merupakan alat penting untuk penilaian pangan. Indra
pendengar meskipun jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi
mempunyai peranan pula untuk penilaian pangan.
Dari kelima indra yang sangat umum untuk penilaian penerimaan
suatu makanan ialah :
1. Penglihatan (warna)
merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat
mengenal dan melihat bentuk ukuran, sifat, kekeruhan dan warna
2. Pembau (aroma)
baunya dari jarak jauh.
asin dan asam dari suatu makanan.
4. Perabaan (tekstur)
dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya orang
menilai tekstur yang dapat dinilai meliputi : kebasahan, kering, kasar,
halus, lunak dan berminyak.
sensorik suatu komoditi diperlukan panel. Dalam penilaian mutu suatu
komoditi, panel bertindak sebagi instrument atau alat. Terdiri dari orang
atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis.
organoleptik. Penggunaan dari panelis ini berbeda-beda tergantung dari
tujuan penelitian yang ingin dicapai. Karena itu perlu dikenali tiap-tiap
jenis panelis. Ada 6 macam panelis yang biasa digunakan dalam penilaian
organoleptik yaitu:
dalam industri-industri makanan.
b)…