Karya Tulis Ilmiah Diajukan ke Program Studi DIII Gizi

PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR β-KAROTEN NUGGET IKAN

NILA (Oreochromisniloticus )

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik

Kesehatan Kemenkes Padang

Oleh : RIKI SUSANTI NIM:1421101

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

TAHUN

http://1.bp.blogspot.com/-DL_D0O1rjz4/Uqm_EaisKAI/AAAAAAAAADA/ByVIeMQjfUE/s1600/lambang+poltekkes.jpg

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Riki Susanti

Tempat tanggal lahir : Sei Serik, 07 Januari

Jenis Kelamin : Perempuan

Status : Belum Kawin

Alamat : RT. III No. 44 Sei Limau Nagari Sai-Sarik Kec. Silaut Kabupaten Pesisir Selatan

Nama Orang Tua

Ayah : Subandi

Ibu : Darti

Riwayat Pendidikan :

1. SD. Negeri 22 Sei-Serik Pesisir Selatan 2008

γ SMP Negeri 02 Lunang Silaut 2011

SMA Adabiah 1 Padang 2014

Politeknik Kesehatan Padang Program D-III Jurusan Gizi Tamat β

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan serta Rahmat dan

Karunia-Nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis

walaupun menemui kesulitan maupun rintangan.

Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap

Mutu Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila

(Oreochromisniloticus)”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

ucapan terimakasih yang sebesarnya atas segala bimbingan, pengarahan dan

tuntunan dari ibu Heriyenni S.Pd, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Sudihati

Hamid, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing II dan berbagai pihak yang membatu

penulis dalam menyelesaikan Proposal Penelitian ini.

Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada :

1. Bapak Hj.Sunardi, SKM, M.Kes selaku direktur Polteknik Kesehatan

Kementrian Padang

2. Hj. Hasneli, DCN M.Biomed selaku ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

3. Kasmiyeti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi D-III Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Padang

4. Hj. Hasneli, DCN M.Biomed selaku pembimbing akademik

5. Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes selaku penguji I dalam pengujian

Karya Tulis Ilmiah

6. Gusnedi, STP, MPH selaku penguji II dalam pengujian Karya Tulis

Ilmiah

7. Bapak dan Ibu dosen sebagai Pengajar di Politeknik Kesehatan

Padang yang telah memberikan ilmu sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan

keterbatasan kemampuan yang dimili ki, sehingga penulis menyadari kekurangan

baik dalam isi maupun dalam penulisan. Untuk itu penulis selalu terbuka untuk

kritikan dan saran yang membangun guna kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

Semoga dengan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga Karya Tulis Ilmiah ini

dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis

sendiri.

Padang, Juni 2017

Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ..................................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................. iii

Daftar Tabel ......................................................................................................... v

Daftar Grafik ....................................................................................................... vi

Daftar Gambar .................................................................................................... vii

Daftar Lampiran ................................................................................................. viii

Bab I Pendahuluan ............................................................................................... A. Latar Belakang ................................................................................... B. Rumusan Masalah .............................................................................. C. Tujuan Penelitian ................................................................................

1. Tujuan Umum ................................................................................ 2. Tujuan Khusus ...............................................................................

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................

Bab II Tinjauan Pustaka ...................................................................................... A. Nugget ................................................................................................ B. Ikan Nila ............................................................................................. C. Wortel .............................................................................................. β D. Karatenoid ........................................................................................ E. Uji Organoleptik ...............................................................................

Bab III Metodologi Penelitian .......................................................................... ββ A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... ββ B. Tempat Penelitian ............................................................................. ββ C. Waktu Penelitian .............................................................................. ββ D. Bahan dan Alat ................................................................................. ββ

1. Bahan ........................................................................................... ββ 2. Alat ............................................................................................. βγ

E. Cara Pembuatan Nugget ................................................................... βγ F. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... β

1. Penelitian Pendahuluan ............................................................... β 2. Penelitian Lanjutan ...................................................................... β

G. Pengamatan ...................................................................................... β 1. Pengamatan Subjektif .................................................................. β 2. Pengamatan Objektif ................................................................... β

H. Cara Pengolahan dan Analisa Data .................................................. γ

Bab IV Hasil dan Pembahasan ......................................................................... γ A. Hasil .................................................................................................. γ

1. Organoleptik ................................................................................ γ 2. Perlakuan Terbaik ........................................................................ γ 3. Kadar -Karoten .......................................................................... γ

B. Pembahasan ...................................................................................... γ 1. Warna ........................................................................................ γ 2. Tekstur ....................................................................................... 3. Aroma ........................................................................................ 4. Rasa ........................................................................................... β 5. Perlakuan Terbaik ..................................................................... γ 6. Kadar - Caroten .......................................................................

Bab V Penutup .................................................................................................. A. Kesimpulan ....................................................................................... B. Saran .................................................................................................

Kepustakaan .....................................................................................................

Daftar Tabel

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam ..................................................................

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Nila ..................................................................

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Wortel ...................................................................... γ

Tabel 3.1 Formula Pembuatan Nugget Ikan ....................................................... β

Tabel 3.2 Faktor Konversi Beta- Karoten ke Vitamin A ................................... β

Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna ........................ γ

Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur ...................... γγ

Tabel 4.3 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma ....................... γ

Tabel 4.4 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa ........................... γ

Tabel 4.5 Nilai Rata-rata Penerimaan Mutu Organoleptik ................................ γ

Daftar Grafik

Grafik Perbandingan Rata-rata Daya Terima Panelis ................................... γ

Daftar Gambar

Gambar 2.1 Ikan Nila Lokal ................................................................................

Gambar 2.2 Ikan Nila Gift ...................................................................................

Gambar 2.3 Ikan Nila Nifi ..................................................................................

Daftar Lampiran

Lampiran 1. Format Uji Organoleptik

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan wortel

Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Wortel

Lampiran 4. Gambar Pengolahan Nugget

Lampiran 5. Gambar Pengujian Organoleptik

Lampiran 6. Hasil Analisa Uji Sidik Ragam

Lampiran 7. Analisa Uji T-Test

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Makanan merupakan suatu kebutuhan dasar manusia sebagai sumber

energi atau sumber zat gizi. Makanan jajanan (street food) merupakan

bagian kebiasaan yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan masyarakat.

Menurut FAO makanan jajanan yaitu makanan siap saji yang disajikan

untuk umum. Disetiap sekolah pasti dijumpai para pedagang makanan

jajanan. Hal ini menjadi faktor pendorong bagi anak-anak sekolah untuk

mengkonsumsi makanan jajanan terutama pada jam istirahat sekolah.

Makanan jajanan memberikan sumbangan zat gizi yang diperlukan pada

usia anak sekolah .

Usia Anak sekolah merupakan anak yang berada pada rentang usia 6-

12 tahun dan memiliki sifat fisik yang lebih kuat dari anak balita,

mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung dengan orang

tua. Usia sekolah merupakan usia yang rentan mengalami masalah gizi

karena pada usia ini terjadi proses perkembangan dan pertumbuhan. Pada

usia sekolah kebutuhan akan zat gizi relatif cukup besar, maka di perlukan

konsumsi yang cukup β .

Makanan jajanan yang disukai anak sekolah adalah makanan yang

memiliki rasa manis, enak dan warna yang menarik. Dan makanan jajanan

yang biasa dikonsumsi oleh anak sekolah berupa, coklat, Snack, kelompok

biscuit, produk olahan daging, aneka minuman, dan permen. Jajanan anak

sekolah banyak ditemui hanya mengandung tinggi karbohidrat dan

lemak γ .

Makanan jajanan yang sering dikonsumsi anak sekolah salah satunya

nugget, Nugget merupakan salah satu produk pangan hasil olahan daging

cepat saji yang saat ini banyak diminati oleh masyarakat terutama anak

sekolah. Pada umumnya nugget terbuat dari daging ayam, daging sapi dan

juga ikan γ . Berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis di daerah

Padang Sumatera Barat tepatnya di Gor Haji Agus Salim pada hari

minggu pagi dapat dijumpai seorang pedagang nugget ikan nila di pinggir

jalan. Pada saat ini sudah banyak beredar nugget dengan berbagai variasi

seperti berbagai macam nugget ikan salah satunya nugget yang beredar

dipasaran yaitu nugget ikan nila.

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang banyak dikenal

oleh kalangan masyarakat. Banyaknya manfaat wortel bagi kesehatan

menjadikan wortel salah satu sayuran penting untuk dikonsumsi.

Kandungan alfabeta karoten akar tunggang wortel merupakan komponen

penting dalam gizi untuk kesehatan manusia. Kedua jenis karoten ini

penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .

Produksi wortel di Sumatera Barat mengalami peningkatan, pada tahun

2013 produksi wortel meningkat 23%, yaitu 1477 ton/tahun, dan pada

tahun 2014 produksi wortel tidak mengalami peningkatan yaitu, 1462

ton/tahun . Berdasarkan Statistik Konsumsi Pangan 2012 dari hasil

SUSENAS komoditas wortel yang tercecer atau terbuang sejumlah 14 %

dari total produksi wortel di sumatera barat, jika dibandingkan tahun

sebelumnya ini mengalami peningkatan .

Banyaknya jumlah wortel yang terbuang perlu dilakukan upaya

pemanfaatan wortel, salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan

melakukan suplementasi wortel kedalam nugget ikan nila, sebagai sumber

vitamin A. Suplementasi yaitu suatu cara yang digunakan untuk

menambahkan kadar vitamin yang hilang atau terbuang untuk

dikembalikan kedalam kadar normal vitamin dalam makanan sebagai

makanan sumber vitamin .

Suplementasi wortel yang mengandung betacaroten pada nugget ikan

nila untuk memperkaya kandungan gizi vitamin A nugget sebagai

makanan jajanan anak sekolah. Oleh karena itu penulis tertarik untuk

meneliti “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu

Organoleptik dan Kadar β-Karoten Nugget Ikan Nila

(Orechormicusnilaticus) ”

B. Rumusan masalah

Apakah ada pengaruh penambahan wortel dalam nugget ikan

terhadap mutu organoleptik dan kadar -karoten?

C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap mutu

organoleptik dan kadar -karoten nugget ikan nila.

2. Tujuan khusus

a. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap warna nugget

ikan nila

b. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur nugget

ikan nila

c. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap aroma nugget

ikan nila

d. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap rasa nugget

ikan nila

e. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap nugget ikan

nila yang paling disukai

f. Diketahuinya kadar -karoten dari nugget ikan nila yang

ditambahkan wortel

g. Diketahui adanya pengaruh penambahan wortel terhadap kadar -

karoten nugget ikan nila

D. Manfaat penelitian

1. Bagi penulis

Bagi penulis penelitian ini dapat dijadikan sebagai pengembangan

pengetahuan dan kemampuan dalam penerapan ilmu yang telah

didapatkan tentang Ilmu Teknologi Pangan dalam rangka pengembangan

makanan yang memiliki mutu dan kualitas yang baik sehingga dapat

diterima dan dikonsumsi sert a memberikan dampak kesehatan yang baik

bagi masyarakat.

2. Bagi masyarakat

Memberikan informasi dan mengenalkan kepada masyarakat

tentang nugget yang biasa dijadikan jajanan sebagai sumber protein

hewani tetapi dapat juga dimodifikasi sebagai jajanan dengan kandungan

tinggi -caroten.

3. Bagi peneliti selanjutnya

Memberikan landasan berfikir bagi peneliti selanjutnya tentang

pemanfaatan wortel sebagai sumber pangan kaya gizi.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Pembuatan nugget ikan nila dengan menambahkan wortel sebagai

alternatif makanan dapat meningkat kan nilai gizi dan cita rasa nugget

ikan nila. Dalam penelitian ini akan melihat perlakuan terbaik nugget

dengan kandungan Betacaroten terhadap anak sekolah.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Nugget

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau

daging cacah yang diberi bumbu, dan dan dibentuk dalam cetakan tertentu,

kemudian dikukus, dipotong –potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan

sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi

dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan

nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna

kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum

stick, finger, dinosaurus, dan bentuk menaraik yang disukai anak –anak .

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-

lain. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging

ayam. Syarat mutu nugget ayam .

Tabel Syarat mutu nugget ayam

Jenis analisis Satuan Syarat Mutu

Kadar air % bb Maks

Kadar protein % bb Min β

Kadar lemak % bb Maks β

Kadar Karbohidrat % bb Maks β

Sumber : SNI Nugget Ayam - γ-β β

Menurut Hapsari dalam Fatimah, Nugget ikan adalah suatu bentuk

produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta

dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu,

dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan

terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng.

Adonan breading berfungsi untuk melapisi nugget sebelum dibalur

menggunakan tepung roti Mesra juga menjelaskan bahwa daging ikan

berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut

dan insang serta telah dipisahkan dari tulanggnya .

B. Ikan nila

Ikan merupakan sumber konsumsi protein terbesar dibandingkan telur

dan daging. Hal ini sejalan dengan program pemerintah untuk meningkatkan

konsumsi ikan perkapita dari γ kg/tahun menjadi γ kg/tahun. Ikan nila

(Oreochromis niloticus) adalah bahan pangan dengan kandungan protein

tinggi. Ikan nila dapat disubsitusikan sebagai sumber protein dalam

pengolahan produk makanan dengan tujuan penganekaragaman pangan

untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi ikan nila.

1. Jenis ikan Nila

Ikan nila secara umum ada β jenis yaitu, ikan nila hitam dan ikan

nila merah, tetapi saat ini ikan nila dilakukan pembenihan unggulan

dengan cara persilangan sehingga dihasilkan jenis-jenis ikan nila seperti,

ikan nila lokal, ikan nila gift, ikan nila nifi, dan ikan nila TA. ikan ini

telah dirilis oleh menteri kelautan dan perikanan, dimana ikan-ikan

hasil persilangan ini dihasilkan oleh Balai Penelitian Pemuliaan Ikan

(BPPI).

a) Ikan nila lokal ( biasa )

Ikan nila lokal memiliki warna abu-abu atau hitam, terutama

pada tubuh bagian atas. Tubuh bagian bawah ( perut dan dada )

berwarna agak putih kehitaman atau kekuningan. Awalnya, ikan nila

lokal ini memiliki laju pertumbuhan yang cukup baik, namun akhir-

akhir ini kualitasnya menurun akibat keterbatasan pengetahuan

masyarakat dalam mengendalikan potensi genetisnya sehingga

kualitas genetis keturunan selanjutnya menurun. Hal tersebut

ditunjukkan dengan penurunan laju pertumbuhan dan ukuran tubuh.

Malah tidak jarang terjadi perkawinan silang antara ikan nila dan

mujair sehingga keturunan berikutnya memiliki kualitas genetis yang

tidak menguntungkan .

Gambar 2.1 ikan nila bisa ( lokal )

b) Nila gift

Nila gift merupakan hasil persilangan beberapa varietas ikan nila.

Ikan ini dikembangkan pertama kali pada tahun 1987 oleh

International Center For Living Aquatic Research Management (

ICLARM ), di Filipina. Dibandingkan nila lokal nila gift memiliki

beberapa keuntungan komparatif sebagai berikut :

1) Jumlah telur lebih banyak 20-γ

2) Pada stadium benih sampai ukuran 17,5 gr tumbuh lebih cepat 300-

3) Dalam pembesaran, tumbuh lebih cepat 100-200% dengan

konvensi pakan rendak yakni 0.8- β

4) Lebih tahan terhadap lingkungan yang kurang baik dan memiiki

toleransi pada kisaran sanitasi 0-15% sehingga bisa dipelihara

diperairan payau β .

Gambar 2.2 Nila Gift

c) Nila Nifi

Nila nifi dikenal juga sebagai nila merah atau nirah. Semula ada

yang menduga ikan nila merah adalah nila biasa yang mengalami

penyimpangan genetika warna tubuh sehingga menjadi albino.

Namun, dugaan itu ternyata keliru. Nila merah adalah varietas

tersendiri. Ikan ini kemungkinan merupakan hasil persilangan antara

Oreochormis mossambicus, atau Oreochormis niloticus dengan

Oreochormis honorum, Oreochormis aureus atau Oreochormus zilii.

Gambar 2.3 Ikan Nila Nifi

d) Nila TA

Nila TA tergolong baru sehingga belum banyak dikenal oleh

masyarakat. Selain belum banyak tersebar ke berbagai daerah,

informasi nila TA juga masih sedikit. Bentuk tubuhnya sangat mirip

dengan nila gift. Namun, jumlah garis vertikalnya lebih sedikit dari

nila gift, demikian juga garis –garis di ujung sirip punggung nila

TA. γ

Dalam bahasa latin ikan nila disebut juga sebagai Oreochromis

niloticus. Ikan nila tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin.

Habitatnya disungai dengan arus air yang perlahan, telaga, waduk,

empang yang tergenang air. Nila adalah ikan budidaya air tawar yang

sangat popular . Produksi budidaya meningkat tajam tiap tahun,

produksi ikan nila tahun 201γ sebesar γ .γ ton. Nilai tersebut

meningkat sebesar 36,β6% dibandingkan tahun β yang sebesar

γ ton dan pada tahun β γ menargetkan produksi ikan nila

sebesar 1,1 juta ton.

Menurut Food and Agriculture Organisation (FAO β ),

melaporkan bahwa produksi ikan nila dunia terus mengalami

peningkatan sekitar 769.936 ton tahun β menjadi berkisar β γ juta

ton tahun 2008, sedangkan pada tahun 2 10 diperkirakan mencapai

β juta ton.

Disisi lain peternak ikan nila sangat banyak dan berlimpah,

tetapi kurang termanfaatkan dengan baik. Selama ini masyarakat

hanya mengolah ikan nila sebagai lauk pada usaha rumah makan dan

warung-warung makan kecil lainnya. Oleh karena itu perlu suatu

upaya untuk pengolahan ikan nila agar memperpanjang daya simpan

dan dapat menambah nilai ekonomi ikan nila. Salah satu upaya

memperpanjang daya simpan dan nilai ekonomi ikan nila adalah

dengan mempertahankan sifat ikan yang alami yaitu dengan

mengolah ikan menjadi nugget ikan nila.

Dilihat dari komposisi gizinya ikan nila kaya akan protein.

Kandungan zat gizi ikan nila dapat dilihat pada tabel Berikut :

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Ikan Nila dalam Gram

No Zat gizi Jumlah per 100 gr Satuan Energi Kkal β Protein Gram γ Lemak β γ Gram Kalsium Mg Magnesium ββ Mg Zink Mg Fosfor β γ Mg Vitamin A β Mg Potasium γγ Mg Fe γ Mg

Sumber : Daftar Komposisi Pangan Indonesia (β

C. Wortel

Wortel atau dalam bahasa latinnya disebut Daucus Carrota ini berasal

dari family Apiaceae. Wortel merupakan sayuran terpenting dan yang paling

banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai

obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya

dikenal karena kandungan alfa- dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua

jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai precursor vitamin A .

Berdasarkan panjang umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga

jenis, yaitu :

1. Wortel berumbi pendek

Umbi pendek adalah ciri umunya. Jenis wortel ini ada yang

mempunyai umbi berbentuk bundar seperti bola golf dengan

panjangsekitar 5-6 cm. Ada pula memanjang seperti silinder seukuran

jari dengan panjang sekitar 5-10 cm. Wortel macam ini termasuk tipe

nantes, yakni berbentuk peralihan antara runcing dan tumpul.

2. Wortel berumbi sedang

Wortel dengan panjang umbi sedang memiliki panjang sekitar 15-

20 cm. Jenis wortel ini memiliki tiga bentuk, yaitu memanjang seperti

kerucut dengan ujung umbi bertipe imperator (meruncing). Bentuk kedua

chantenay yang tumpul. Adapun bentuk yang ketiga adalah memanjang

seperti silinder dengan ujung umbi bertipe nantes.

3. Wortel berumbi panjang

Bentuk umbinya lebih panjang dari kedua jenis yang lain, yakni 20-

30 cm. Bentuk umbi seperti kerucut dengan ujung bertipe imperator. Jenis

ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan. Wortel ini perlu

struktur tanah yang dalam, gembur dan terkena sinar matahari yang

penuh.

Manfaat wortel diantaranya yaitu, untuk menjaga kesehatan kulit

dan mata, menjaga kekebalan tubuh, pencegah seragan kanker,

menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi resiko terkena

serangan jantung, menetralkan racun logam berat akibat polusi udara,

mencegah osteoporosis, infeksi kandung kemih dan penuaan,

mempertahankan struktur tulang dan gigi, meningkatkan kualitas asi,

mencegah infeksi tenggorokan, amandel, sinus, infeksi organ pernapasan,

mengobati penyakit dermatitis dan penyakit kulit lainnya, Menyehatkan

sistem pencernaan dan mencegah konstipasi.

Tabel 2.3 Kandungan Zat gizi wortel

Zat gizi Jumlah per 100 gr Energy 40 kkal Karbohidrat Gula Serat γ Lemak (g) β Protein (g) Thiamin (vit. B1) 0,04 mg Riboflavin (vit. B2) 0,05 mg Asam folat 19 mcg Kalsium 33 mg Fosfor 35 mg Vitamin E 0.66 mg Zat besi (Fe) 0.66 mg Kalium 240 mg Likopen 1 mcg Lutein 256 mcg

Ruslianti. Jus Ajaib Penumpas Aneka Penyakit. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; 2013.

D. Karatenoid

Kandungan pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai

sumber vitamin A adalah karoten (α-, - -karoten). Karoten pada

wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga

bentuk, yakni: ) membentuk ikatan dengan protein; β membentuk

kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies. Lebih lanjut

dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara - β µg/g pada

wortel yang berwarna muda sampai - µg/g pada wortel yang berwarna

tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila

dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten .

Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar IU beta

karoten .Diperkirakan setiap µg -karoten mempunyai aktivitas

biologi 1 µg retinol. Kategori wortel kedalam sumber vitamin A

dengan kandungan sedang (RE -β µg/ g). Kandungan α-

dan -karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut

Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah β dan µg/100

g. Kandungan α dan -karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh

faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai

kepada metode analisis .

Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang

berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten, lutein,

dan likopen. Semua karotenoid larut lemak, artinya karotenoid dapat larut

dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. Karotenoid yang

merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung

cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A, di antaranya α-,

- dan -karoten. Pigmen α-, -, dan -karoten disebut provitamin A,

dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A.

Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai

provitamin A, sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan

hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Provitamin A ialah zat

organik yang tidak aktif, tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang

aktif di dalam tubuh manusia. Karotenoid yang mengandung pigmen yang

lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. Karoten yang paling

bermanfaat dalam makanan manusia adalah beta-carotena dan alfa-

carotena, sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin.

Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang

bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh,

pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh dan membentuk

jaringan mata. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga

kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu beta karoten dapat

mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam

lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi.

Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa

mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang

membahayakan (radikal bebas). Alfa-karoten dapat mengurangi

resiko kerusakan hati, paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa

yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses

pertumbuhan sel tumor.

Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di

lingkungan makula mata, salah satu bagian kecil di pusat retina

yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Karotenoid ini

mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang

berkaitan dengan penuaan dan katarak.

Di dalam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk

trans dari karoten memil iki derajat aktifitas vitamin A yang lebih

tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. -karoten memiliki %

vitamin A, α-karoten memiliki - aktivitas vitamin A, sedangkan

- karoten memiliki β- aktivitas vitamin A .

Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan

menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada

karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi

katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil

bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida

atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan

mempercepat oksidasi karoten. Provitamin A pada umumnya cukup stabil

selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah

teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi

bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik β .

E. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian dengan indra

atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang

paling primitif . penilaian dengan indra banyak digunakan untuk menilai

mutu komoditi hasil pertanian.

Indra penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat

penting untuk penilaian organoleptik. Dari sejak zaman orang-orang primitif

indra peraba pun merupakan alat penting untuk penilaian pangan. Indra

pendengar meskipun jarang dianggap sebagai alat penilaian pangan, tetapi

mempunyai peranan pula untuk penilaian pangan.

Dari kelima indra yang sangat umum untuk penilaian penerimaan

suatu makanan ialah :

1. Penglihatan (warna)

Untuk melihat adanya benda-benda disekeliling kita, indra penglihat

merupakan alat tubuh yang paling penting. Dengan melihat orang dapat

mengenal dan melihat bentuk ukuran, sifat, kekeruhan dan warna

2. Pembau (aroma)

Pembau juga disebut penciuman jarak jauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum dilihat hanya dengan mencium

baunya dari jarak jauh.

3. Pencicipan (rasa)

Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa yaitu manis , pahit,

asin dan asam dari suatu makanan.

4. Perabaan (tekstur)

Pengindraan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan

dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya orang

menilai tekstur yang dapat dinilai meliputi : kebasahan, kering, kasar,

halus, lunak dan berminyak.

Untuk melakukan suatu penilaian mutu atau analisa sifat-sifat

sensorik suatu komoditi diperlukan panel. Dalam penilaian mutu suatu

komoditi, panel bertindak sebagi instrument atau alat. Terdiri dari orang

atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai mutu

benda berdasarkan kesan subjektif. orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis.

Dikenal ada beberapa macam panelis dalam penilaian

organoleptik. Penggunaan dari panelis ini berbeda-beda tergantung dari

tujuan penelitian yang ingin dicapai. Karena itu perlu dikenali tiap-tiap

jenis panelis. Ada 6 macam panelis yang biasa digunakan dalam penilaian

organoleptik yaitu:

a) Panelis pencicip perorangan adalah pencicip dengan tingkat kepekaan

yang tinggi terhadap komoditi tertentu. panelis ini biasanya digunakan

dalam industri-industri makanan.

b) Panelis pencicip terbatas adalah pencicip yang terdiri dari γ sampai

5 orang yang mempunyai kepekaan yang tinggi yang diambil dari

personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman yang luas

akan komoditi tertentu. Panelis ini juga digunakan untuk

beberapa industri.

c) Panelis terlatih adalah pencicip yang terdiri dari sampai β orang

yang diambil dari personal laboratorium, karyawan dan pegawai yang

lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel

pencicip terbatas karena tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga

tidak sebesar panel pencicip terbatas. Panel terlatih ini berfungsi

sebagai alat analisis secara statistik.

d) Panelis tak terlatih β orang) adalah pencicip untuk menguji

kesukaan (Preference test) yang anggotanya diambil dari luar. Panelis

ini biasanya digunakan ditempat penyelenggaraan makanan

banyak seperti restoran.

e) Panelis agak terlatih -β orang) adalah panelis dalam kategori ini

mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena

mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang

diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum

mecapai tingkat panel terlatih. Termasuk dalam kategori panel agak

terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang

dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang.

f) Panelis konsumen (sampai orang) adalah panel yang

mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari γ sampai

orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar. Panelis ini digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.

Terdapat beberapa macam metode pengujian organoleptik

yaitu pengujian pembedaan dan pengujian penerimaan.

1) Pengujian pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah

ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.

Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh

disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu

ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan juga

ada beberapa macam yaitu, uji pasangan, uji segitiga (triangle

test), uji duo-trio, uji pembanding ganda (dual standards), uji

pembanding jamak (multiple standards), uji rangsangan-tunggal

(single stimulus), dan uji pasangan jamak.

2) Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu

sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang

menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan

kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senangatau

tidak maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan

tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat

sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk pada

daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan

sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan

pakaian kasar berkaitan dengan sifat- sifat yang tidak disukai.

Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan. Uji

penerimaan juga ada beberapa macam yaitu, uji kesukaan dan uji

mutu hedonik. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji

kesukaan panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan. Uji mutu hedonik berbeda dengan

uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak

suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

Dalam penelitian ini diambil jenis panelis agak terlatih untuk

menilai mutu nugget ikan nila. Yang termasuk kategori

panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa yang

dijadikan panelis secara musiman atau kadang-kadang, kalau

akan digunakan mereka diberikan penjelasan secukupnya, mereka

tidak diberi penjelasan rutin seperti halnya panelis terlatih.

Jumlah panelis yang digunakan untuk panelis agak terlatih paling

sedikit β orang. Semakin kurang terlatih jumlah panelis yang

dibutuhkan semakin besar.

Syarat-syarat menjadi panelis.

1) Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai.

2) Mempunyai kepekaan yang diperlukan, tidak buta warna,

tidak sakit,tidak phobia terhadap objek yang di ujikan, tidak

alergi terhadap objek yang diujikan dan tidak dalam kondisi

kenyang atau lapar. β

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini eksperimen yang dilakukan secara bertahap mulai

dari persiapan bahan, percobaan pengolahan, pengolaha, uji organoleptik

(rasa, warna, aroma, tekstur), uji sidik ragam, dan dilanjutkan dengan penujian

kadar -karoten.

Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancangan acak

lengkap (RAL) dengan 1 kontrol, γ perlakuan dan 2 kali pengulangan untuk

mendapatkan rata-rata kesukaan panelis terhadap nugget yang diberi

perlakuan.

B. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang, Laboratorium Teknologi Pangan

digunakan untuk melakukan uji organoleptik nugget ikan nila. Sedangkan

untuk penelitian kadar -caroten Laboratorium Instrumental Riset Teknologi

Pertanian Universitas Andalas.

C. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai dari pembuatan proposal pada

bulan Oktober 2016 sampai penyusunan laporan hasil penelitian bulan Juni

β

D. Bahan dan Alat

1) Bahan

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan nugget dengan β kali

pengulangan adalah 6,5 kg ikan nila segar, 1 kg wortel berumbi sedang

warna orange segar, 2 kg tepung terigu segitiga biru, 3 kg tepung panir

putih, 1,5 liter air es disamping itu, bumbu-bumbu seperti 1 ons bawang

merah, 1 ons bawang putih, 3 bungkus merica halus merk ladaku, 1

bungkus garam dalam pembuatan nugget ikan Nila.

Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu sampel perlakuan,

sampel control dan dan air mineral. Pada uji -karoten bahan yang

digunakan yaitu, heksan, aseton, KOH 5%, asetat 5%, CHCL3 5% dalam

metanol, asetonitrit dan NHCL3.

2) Alat

a. Alat yang digunakan untuk pembuatan nugget ikan nila terdiri

dari blender, kuali, pisau, talenan, waskom, dan sendok.

b. Alat yang di gunakan untuk uji organoleptik terdiri dari

sendok makan, sendok garpu, gelas minum air putih, piring dan

formulir uji organoleptik.

c. Pada uji kadar -karoten peralatan yang dibutuhkan adalah corong

bucher, timbangan analitik, sokhlet apparatus, erlenmeyer ml,

pendingin balik, kertas saring, spatula, hot plate dan

spektrofotometer.

E. Cara Pembuatan Nugget

Cara pembuatan nugget yang dilakukan diperoleh dari modifikasi resep

nugget ikan lele dengan try and error yang telah dilakukan ββ . Cara

membuat:

1. Ikan nila dibersihkan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya,

selanjutnya ikan dicuci dengan air mengalir.

2. Pemisahan daging ikan dari tulang dengan cara ikan diletakkan di atas

talenan, kemudian sayat memanjang pada punggung ikan sehingga

diperoleh fillet ikan.

3. Cuci bersih ikan nila yang telah disiapkan dan dikeringkan air cuciannya

tersebut.

4. Ikan nila yang telah dicuci, dihancurkan dengan menggunakan blender

sampai benar-benar lumat.

5. Bersihkan wortel, kemudian haluskan dengan cara diparut

6. Campurkan semua bahan dengan bumbu yaitu bawang putih, bawang

merah, merica, garam yang sudah dihaluskan dengan ikan yang sudah

dihaluskan tadi.

7. Tambahkan tepung terigu lalu aduk rata sampai berbentuk adonan.

8. Tambahkan wortel yang telah halus kedalam adonan.

9. Kemudian cetak adonan tersebut dapat dipotong sesuai dengan keinginan

10. Kukus adonan selama 15 menit, kemudian angkat dan potong sesuai

keinginan.

11. Celupkan adonan yang telah dipotong tersebut didalam adonan briding

(tepung terigu + tepung maizena + air) yang telah disiapkan

12. Setelah dicelupkan, gulingkan kedalam tepung panir.

13. Setelah adonan selesai, simpanlah kedalam lemari pendinging atau bisa

langsung di goreng.

14. Goreng nugget dengan api sedang selama 2 menit dan nugget siap

dihidangkan

F. Pelaksanaan Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Sebelum dilakukan penelitian lanjutan, dilakukan penelitian

pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan metode yang tepat

dalam pembuatan nugget ikan. Hal yang akan ditentukan dalam

penelitian pendahuluan yaitu jumlah ikan, jumlah wortel, jumlah tepung

yang diberikan, bumbu-bumbu seperti merica, bawang merah dan

bawang putih dan garam. Pada penelitian ini diawali dengan 4 perlakuan

pembuatan adonan total ikan sebanyak 100 gr dan penghalusan total

wortel sebanyak 30 gr . Kemudian dilakukan pembuatan nugget dengan 4

perlakuan, dimana adonan nugget dibagi menjadi 4 bagiam kemudian

ditambahkan dengan wortel sebesar 20 %, 30 %, 40 %, dan 50 %. Hasil

yang didapatkan adalah :

a. Nugget dengan penambahan wortel 20%, perbandingan 5 gr wortel

dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal,

dan aroma ikan nila lebih terasa, warna sedikit orange.

b. Nugget dengan penambahan wortel 30%, perbandingan 7.5 gr wortel


aroma yang tidak tajam, warna wortel sedikit mendominasi.

c. Nugget dengan penambahan wortel 40%, perbandingan 10 gr wortel

dan 25 gr daging ikan nila dihasilkan nugget dengan tekstur kenyal

dan sedikit berserat, warna wortel sedikit mendominasi

d. Nugget dengan penambahan wortel 50% perbandingan 12.5 gr wotel


aromanya tidak terlalu menyengat dan warna yang cukup menarik.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian

pendahuluan. Perlakuan yang telah diterapkan dalam penelitian

lanjutan adalah 1 kontrol, 3 perlakuan yang diberi tambahan wortel 30 %,

40 %, dan 50%, dengan 2 kali pengulangan. Sedangkan untuk

penelitian utamanya yaitu menghitung kadar -caroten nugget.

Tabel 3.1 Formula pembuatan nugget nila

Bahan Baku

Kontrol Perlakuan

A Perlakuan

B Perlakuan

C

Ikan Nilla 250 gr β gr β gr β gr Wortel - gr gr β gr Tepung terigu 50 gr gr gr gr Tepung panir 30 gr γ gr γ gr γ gr Bawang merah 30 gr γ gr γ gr γ gr Bawang putih 30 gr γ gr γ gr γ gr Merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Air es 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml

G. Pengamatan

1. Pengamatan Subjektif

Pengamatan dilakukan secara organoleptik yaitu dilakukan

pengamatan terhadap warna, tektur, aroma serta rasa secara keseluruhan.

Pengujian organoleptik terhadap nugget ikan nila dilakukan dengan uji

hedonik. Dengan cara disediakan, kemudian panelis diminta untuk

memberikan penilaiannya terhadap masing-masing sampel berdasarkan

kriteria yang dapat dilihat pada formulir uji organoleptik.

Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Padang yang berjumlah 2 orang ( agak terlatih ).

Syarat panelis:

1. Ada perhatian terhadap organoleptik

2. Bersedia meluangkan waktu

3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan yaitu, tidak dalam keadaan

kenyang atau lapar, tidak dalam keadaan sangat suka atau tidak suka

sama sekali

Uji organoleptik untuk mendapatkan nugget terbaik dan disukai,

dilakukan dengan metode uji hedonik dengan menggunakan skala sebagai

berikut :

Suka = Agak Tidak suka β

Agak suka = γ Tidak suka

2. Pengamatan Objektif

Pengamatan objektif adalah pengamatan yang dilakukan untuk

menghitung kadar -caroten terhadap hasil terbaik nugget dengan

penambahan wortel. Uji -caroten akan dilakukan di Laboratorium Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Kadar -caroten yang

diharapkan dalam nugget dapat memberi kontribusi kebutuhan vitamin A

dalam makanan jajanan sebesar 4539 mg/100gr setara dengan 756,48 RE

(Angka Kecukupan Gizi, 2013)

Pengukuran -caroten dilakukan dengan metode High Performance

Liquid Chormothograph ( HPLC ).

a. Sampel sekitar 0.1 gram diblender 15-20 menit kemudian di ekstrak

dengan heksan dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong

Bucher dalam kondisi vakum

b. Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk

dikeringkan dengan gas N2 atau Frezz dryer.

c. Filtrat yang sudah dikeringkan ditambahkan 4 ml KOH 5% dalam

metanol. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaersi ( diamkan

untuk dipanaskan) selama 30 menit

d. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 60 C selama 30 menit.

Ekstrak dikocok kembali selama 1 menit. Lapisan atas ekstrak diambil

dan dikumpulkan.

e. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm

sehingga terpisah.

f. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam

asetat 5% dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya, fase organik yang

telah ditambah asam asetat dan air bebas ion didisentrifuge dengan

kecepatan 2000 rpm selama 5 menit.

g. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2. Residu kering

ditambah 5 ml CHCL3 5% dalam metanol. Selanjutnya dikeringkan

dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin

suhu -β C selama 12 jam

h. Selanjutnya ekstrak dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2

ml etanol, asetonitrit dan NHCL3, sebagai fase gerak ( 48,5 %, 3%)

i. Standar -karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi

dan dicampurkan dengan diklorometan. Kosentrasi standar ditujukan

secara spektofotometrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem

1% = 2530. Kosentrasi yang berbeda digunakan untuk HPLC dan

meplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk manaksir

kelinieran diantara kosentrasi standar dan pu ncak aera grafik. Sampel

diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan

dengan rata-rata aliran pelarut pada 1.5 ml/menit dengan sensitifitas

detektor (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 mm.

Kosentrasi -karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan

rumus:

Keterangan : FP= Faktor Pengenceran = 4

Aktivitas vitamin A didalam jaringan diukur dalam International

Unit (IU), Satuan International (SI) sebagai unit pengukuran vitamin

A masih umum dipakai seperti pada tabel (24). Menurur Widya Karya

Pangan dan Gizi kebutuhan vitamin A anak sekolah umur 7-9 tahun

sebesar 500 RE(25)

Tabel 3.2 Faktor Konversi Beta-Caroten ke Vitamin A

1 RE 1,0 µg retinol

0 µ beta-caroten 12,0 µg karatenoid lain

3,3 SI retinol 9,9 SI beta-caroten

1,0 µg retinol Sumber, Sunita Almatsier 2009

H. Cara Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk

tabel, kemudian diambil rata-rata dan diolah secara statistik dengan

menggunakan uji Anova pada taraf 5% bila terlihat perbedaan nyata maka

dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test ) pada taraf 5 %

yang bertujuan untuk melihat perlakuan mana yang berbeda. Dan untuk

melihat apakah ada pengaruh atau tidak dilakukan uji t-test Independent,

dengan tingkat keyainan 95%.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Penelitian yang dilakukan terhadap nugget ikan nila dengan

penambahan wortel bertujuan untuk dapat mengetahui mutu organoleptik

dan uji kadar -Caroten dan hasil terbaik uji organoleptik

1. Uji Organoleptik

Penelitian yang dilakukan terhadap penambahan wortel dalam nugget

ikan nila bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik, dan hasil terbaik

dari beberapa perlakuan. Pada penelitian uji organoleptik yang dilakukan

yaitu uji hedonik terhadap warna , tekstur, aroma dan rasa dari nugget

ikan nila dengan penambahan wortel, setelah dilakukan penelitian maka

didapatkan hasil sebagai berikut :

a. Warna

Hasil Uji organoleptik terhadap warna nugget ikan nila dengan

penambahan wortel didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap masing-masing perlakuan pada tabel 4.1 sebagai berikut :

Tabel 4.1 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna

Pada Nugget Ikan Nila

Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol γ Suka

A (γ ) γ Suka B ( γ Suka C ( γ β Suka

Berdasarkan tabel terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap warna nugget ikan nila berkisar antara 3,6 sampai

dengan γ, dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka terhadap

nugget ikan nila dengan penambahan wortel. Rata- rata tertinggi

terhadap warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel

perlakuan A dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan

wortel 75 gr yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget

ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan B dengan daging

ikan nila 250 gr dan penambahan wortel 100 gr yaitu 3,5.

Hasil uji sidik ragam ( ANOVA ) pada taraf % didapatkan

bahwa warna pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu

nilai F hitung lebih kecil dari pada F tabel, yaitu F hitung 1, dan

F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat

perbedaan nyata pada warna nugget ikan nila dengan penambahan

wortel antar perlakuan.

b. Tekstur

Hasil Uji organoleptik terhadap tekstur nugget ikan nila dengan

penambahan wortel dan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol

didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing

perlakuan pada tabel 4.2 sebagai berikut :

Tabel 4.2 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Tekstur


Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol β βb Agak Suka A (γ ) γ βa Suka B ( γ a Agak Suka C ( γb Agak Suka

Ket *) : angka-angka lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berarti tidak berbeda nyata menurut uji DMNRT

Berdasarkan tabel γ terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur nugget ikan nila berkisar antara 2,9β sampai

dengan γ β dimana nilai tersebut berada pada tingkat agak suka dan

suka terhadap nugget ikan nila dengan penambahan wortel. Rata- rata

tertinggi terhadap tekstur pada nugget ikan nila dengan

penambahan wortel yaitu perlakuan A dengan daging ikan nila β

gr dengan penambahan wortel 75 gr yaitu γ β dan rata-rata terendah

terdapat pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan

K dengan daging ikan nila 250 gr dan tanpa penambahan wortel

yaitu 2,9β



nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung 11,7 dan

F tabel β Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata pada rasa nugget ikan nila dengan penambahan

wortel antar perlakuan .

Untuk menentukan perlakuan yang berbeda dilakukan uji

DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A beda nyata dengan

perlakuan C dan K, tidak beda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan

C tidak beda nyata dengan perlakuan K, beda nyata dengan perlakuan

B dan A.

c. Aroma

Hasil Uji organoleptik terhadap aroma nugget ikan nila dengan

penambahan wortel dan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol

didapatkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing

perlakuan pada tabel 4.3 sebagai berikut :

Tabel 4.3 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Aroma


Perlakuan Rata-rata* Keterangan Kontrol γ ac Suka

A (γ ) γ a Suka B ( γ γ bc Agak Suka C ( γ γβbc Agak Suka


Berdasarkan tabel γ terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma nugget ikan nila dengan penambahan wortel

berkisar antara 3,3β sampai dengan γ dimana nilai tersebut berada

pada tingkat agak suka dan suka terhadap aroma nugget ikan nila

dengan penambahan wortel. Rata- rata tertinggi terhadap aroma

pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan A

dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan wortel 75 gr

yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget ikan nila dengan

penambahan wortel perlakuan C dengan daging ikan nila 250 gr dan

penambahan wortel 125 gr yaitu 3,3β



nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung 4,1 dan





DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A beda nyata dengan

perlakuan C dan B, tidak beda nyata dengan perlakuan K. Perlakuan

C tidak beda nyata dengan perlakuan B, dan K beda nyata dengan A.

d. Rasa

Hasil uji organoleptik terhadap warna pada nugget ikan nila

dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol, didapatkan rata-rata tingkat

kesukaan panelis pada masing-masing perlakuan pada tabel 4

sebagai berikut ini .

Tabel 4.4 Nilai Rata-rata Penerimaan Panelis Terhadap Rasa


Perlakuan Rata-rata* Keterangan

Kontrol γ b Agak Suka A (γ ) γ a Suka B ( γ a Suka C ( γ a Agak Suka


Berdasarkan tabel terlihat bahwa rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap rasa nugget ikan nila dengan penambahan wortel

berkisar antara 3,08 sampai dengan γ, dimana nilai tersebut berada

pada tingkat agak suka dan suka terhadap nugget ikan nila dengan

penambahan wortel. Rata- rata tertinggi terhadap rasa terdapat

pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel perlakuan B

dengan daging ikan nila β gr dengan penambahan wortel 100 gr

yaitu γ dan rata-rata terendah terdapat pada nugget ikan nila

kontrol dengan daging ikan nila β gr tanpa penambahan wortel

yaitu 3,08


bahwa rasa pada nugget ikan nila dengan penambahan wortel yaitu

nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel, yaitu F hitung dan





DNMRT 5% dan didapatkan perlakuan A tidak beda nyata dengan

perlakuan B, dan C. beda nyata dengan perlakuan K. B beda nyata

dengan K, dan tidak beda nyara dengan perlakuan A dan C.

2. Perlakuan terbaik

Berdasarkan dari hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 3

perlakuan nugget ikan nila dan 1 kontrol, dapat dilihat pada tabel

sebagai berikut.

Tabel 4.5 Nilai Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu

Organoleptik Nugget Ikan Nila dengan penambahan wortel

Perlakuan Rasa Warna Tekstur Aroma Rata-Rata

K γ γ β β γ γ γ A (γ γ γ γ γ γ B ( γ γ γ γ β γ C ( γ γ β β γ ββ γ γ

Rata-rata penerimaan panelis terhadap perlakuan nugget ikan nila

dengan penambahan wortel yang banyak disukai oleh panelis didapat

pada perlakuan A dengan daging ikan nila 250 gr dan penambahan wortel

75 gr, perbandingannya dapat dilihat pada grafik sebagai berikut :

0

1

2

3

4

5

Rasa Warna Tekstur Aroma

Perbandingan Rata-Rata Daya Terima Panelis Terhadap Rasa, Warna, Tekstur dan Aroma

K

A

B

C

Keterangan :

K : Kontrol, Ikan Nila 250 gr dan Wortel 0 gr

A (30%):Nugget Ikan Nila dengan daging 250 gr dan wortel 75 gr

B (40%): Nugget ikan nila dengan daging 250 gr dan wortel 100 gr

C (50%): Nugget ikan nila dengan daging 250 gr dan wortel 125 gr

3. Uji Kadar β- Caroten

Pengujian kadar -caroten bertujuan untuk mengetahui dan

membandingkan kadar -caroten pada perlakuan terbaik dan kadar -

caroten pada kontrol. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Instrumental Riset Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Kadar total

karatenoid nugget ikan nila tanpa wortel sebesar 1071 mg/100 gr dan

kadar total karatenoid nugget ikan nila perlakuan baik dengan

penambahan wortel 30% didapatkan 1513 mg/100gr.

B. Pembahasan

1. Uji organoleptik

a. Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna yang telah dilakukan

dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai 3,6- γ, .

Dari perlakuan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A dengan

penambahan wortel sebanyak 30%. Perubahan warna terjadi dengan

adanya penambahan wortel dalam pengolahan nugget, dengan warna

dasar wortel yang berwarna orange meningkatkan mutu organoleptik

pada nugget ikan nila.

Warna yang diamati pada perlakuan ini adalah warna isi nugget

ikan nila, warna nugget ikan nila kontrol berwarna putih pucat, warna

nugget ikan nila dengan penambahan wortel 30% berwana orange

terang, nugget ikan nila dengan penambahan wortel 40% warna orange

lebih dominan, dan nugget ikan nila dengan penambahan 50%

memiliki warna yang lebih gelap atau orange pekat.

Hal ini sama dengan penelitian Fatimah Abdillah(10) dengan

judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila

(Oreochromis Sp.) didapatkan perlakuan dengan sedikit penambahan

wortel memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan dengan

perlakuan yang mendapatkan lebih banyak penambahan wortel. Dari

hasil uji hedonik dibuktikan bahwa panelis lebih suka warna dengan

nugget ikan nila yang diberikan penambahan wortel dengan

persentase lebih sedikit.

Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada

komoditas pangan. Peranan itu sangat nyata terhadap daya tarik,

tanda pengenal dan sebagai atribut mutu. Selain itu, warna dapat

memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,

seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Intensitas kecerahan warna

kulit dari nugget ikan kontrol maupun nugget ikan terpilih diukur

dengan alat Chromameter dengan menggunakan notasi L menurut

Hunter (Soekarto, β

b. Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang telak dilakukan

dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai berkisar

antara 2,9β - γ β. Dari rata rata nilai tertinggi didapatkan perlakuan A

memiliki nilai 3,7β. Perlakuan A dengan penambahan wortel. Wortel

yang memiliki serat mempengaruhi tekstur pada nugget ikan nila.

Dengan penambahan wortel yang sedikit memiliki tingkat kesukaan

yang tinggi dibandingkan dengan nugget yang tidak di tambahkan

wortel dan nugget yang ditambahkan wortel lebih banyak.

Tekstur nugget ikan nila tanpa ditambahkan worte memiliki

tekstur yang sangat kenyal, tekstur nugget ikan nila dengan

penambahan wortel 30% memiliki tingkat kekenyalan kurang dari

nugget ikan nila tanpa wortel, tekstur nugget ikan nila dengan

penambahan wortel 40% sedikit lebih keras, dan tekstur nugget ikan

nila dengan penambahan wortel 50% memiliki tekstur yang keras dan

sedikit alot.

Hal ini juga terbukti dalam penelitian Fatimah Abdillah(10)

dengan judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila

(Oreochromis Sp.) dengan penambahan wortel yang mengandung

kadar serat pangan akan mempengaruhi tingkat kekenyalan nugget.

Offer dan Knight (1998) dalam Fatimah Abdillah(10) menyatakan

bahwa jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan berpengaruh

terhadap tekstur dan tingkat kekerasan.

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat

ditangkap oleh seluruh permukaan kulit, tekstur sendiri meliputi

tinggkat kekenyalan, keras, halus, kasar dan berminyak(21).

c. Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma yang telak dilakukan

dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol didapatkan rata-rata nilai berkisar

antara 3,3β - γ . Dari rata rata nilai tertinggi didapatkan perlakuan A

memiliki nilai 3,8. Nugget ikan nila dengan penambahan wortel tidak

mempengaruhi aroma nugget, karena pada pengolahan nugget ikan

nila dengan penambahan wortel ini dengan metode pengukusan

terlebih dahulu maka aroma amis pada ikan dan aroma wortel tidak

terasa dan tidak saling mempengaruhi.

Hal ini berbeda dari penilitian Adi Wibowo(23) denga judul

Pemanfaatan Wortel dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe, yang

menyatakan semakin tinggi pemberian wortel akan mempengaruhi

tingkat kesukaan panelis terhadap aroma wortel. Pada penelitian ini

wortel yang ditambahkan akan tertutup oleh aroma khas ikan dan tidak

mempengaruhi panelis terhadap tingkat kesukaan terhadap aroma.

Aroma makanan menentukan kelezatan makanan, aroma

merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan yang merupakan

daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera makan(13).

d. Rasa

Hasil uji organoleptik rasa yang telah dilakukan dari 3 perlakuan

dan 1 kontrol didapatkan tingkat kesukaan berkisar anatara nilai 3, -

γ . Dan dari rata rata nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B

dengan nilai 3,88. Pada perlakuan B dilakukan penambahan wortel

sebanyak 40%. Wortel yang memiliki rasa alami manis meningkatkan

rasa pada nugget ikan nila. Hal ini sama dengan penelitian Adi

Wibowo(23) denga judul Pemanfaatan Wortel dalam Meningkatkan

Mutu Nugget Tempe, penambahan wortel 40% memberikan pengaruh

nyata terhadap rasa nugget dan mempengaruhi panelis terhadap tingkat

kesukaan rasa nugget.

Rasa nugget ikan nila memiliki rasa khas gurih dari ikan pada

nugget ikan nila kontrol, dan pada nugget ikan nila degan penambahan

wortel 30% tidak ada pengaruh nyata pada nugget ikan nila, rasa ikan

pada nugget ini masih lebih mendominasi, sedangkan pada nugget ikan

nila dengan penambahan 40% didapatkan rasa yang lebih enak dengan

kombinasi rasa gurih dan rasa manis pada nugget, namun pada nugget

ikan nila dengan penambahan 50% wortel rasa manis pada wortel lebih

dominan sehingga rasa alami nugget tidak terasa.

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan

keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu

makanan ataupun produk makanan. Pada saat makanan dikonsumsi

indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut.

Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

adalah aroma makanan, bumbu masakan, dan bahan makanan,

keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat

kematangan dan temperatur makanan β

Rasa merupakan cara menilai suatu makanan, rasa berbeda

dengan bau bahwa rasa melibatkan indra pengecap atau lidah.

Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama

yaitu manis, asam, asin dan pahit β ).

2. Perlakuan terbaik

Nugget ikan nila dengan penambahan wortel dengan 3 perlakuan

dan 1 kontrol didapatkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan A. Pada

perlakuan A ini ditambahkan wortel sebanyak 30% dari berat bahan dasar

ikan nila dan memiliki tingkat kesukaan terbaik. Untuk rasa perlakuan A

diperoleh rata –rata tingkat kesukaan sebesar 3,78, rata-rata kesukaan

untuk warna perlakuan A didapatkan 4,38, rata-rata tingkat kesukaan

untuk tekstur pada perlakuan A didapatkan 3,76 dan rata-rata tingkat

kesukaan aroma pada perlakuan A didapatkan 3,76. Total rata-rata tingkat

kesukaan pada uji organoleptik perlakuan A didapatkan 3,9.

Hal ini sama halnya dengan penelitian Fatimah Abdillah(10)

dengan judul Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis

Sp.) dengan penambahan wortel didapatkan perlakuan terbaik dengan

jumlah penambahan wortel lebih sedikit dari semua perlakuan. Dan juga

terbukti dengan penelitian Adi Wibowo βγ) denga judul Pemanfaatan

Wortel dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe, dengan penambahan

wortel 30% menunjukan bahwa nugget dapat diterima oleh panelis baik

dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

3. Kadar - Caroten

Karoten merupakan pigmen yang paling banyak terdapat di

dalam wortel. Peran karoten menjadi penting karena bagian dari

karoten yaitu -karoten merupakan prekursor vitamin A. Warna jingga

pada wortel dan produk olahannya dapat dijadikan sebagai indikasi

kasar dari kandungan -karoten.

Hasil Pengujian kadar -caroten yang dilakukan di Laboratorium

Instrumental Riset Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Didapatkan

kadar total karatenoid nugget ikan nila tanpa wortel sebesar 1071 mg/100

gr dan kadar total karatenoid nugget ikan nila perlakuan baik dengan

penambahan wortel 30% didapatkan 1513 mg/100gr. Hal ini menunjukan

terjadinya peningkatan total karatenoid dalam bentuk -caroten dalam

nugget ikan nila yang telah di tambahkan dengan wortel. -caroten adalah

bentuk pro vitamin A yang paling aktif. 6,0 mcg -caroten setara dengan

1,0 RE vitamin A (24) dari hasil pengujian didapatkan total vitamin A

dalam 100 gr nugget yaitu 252,16 RE, dalam satu buah nugget dengan

berat 20 gr mengandung 50,42 µg Vit A, sedangkan kebutuhan untuk anak

sekolah usia 7-9 tahun yaitu 500 mcg vitamin A. Hal ini dapat dikatakan

bahwa dengan mengkonsumsi 1 buah nugget ikan nila wortel telah

mencukupi kebutuhan vitamin A sebanyak 1 %. -caroten tidak hanya

berfungsi sebagai pro vitamin A akan tetapi dapat digunakan sebagai

sumber antioksidan yang baik.

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari nugget ikan

nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.

2. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari nugget

ikan nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.

3. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari nugget ikan

nila wortel terdapat pada tingkat netral.

4. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari nugget ikan

nila wortel terdapat pada tingkat agak suka.

5. Perlakuan terbaik dari nugget ikan nila dengan penambahan wortel

terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu perlakuan A dengan

penambahan wortel 30%.

6. Hasil analisa kadar - karoten dari nugget ikan nila wortel perlakuan

terbaik didapatkan kadar -caroten γmg/100gr.

7. Tidak terdapat pengaruh dalam penambahan wortel pada kadar -

karoten nugget ikan nila

B. Saran

1. Untuk meningkatkan nilai asupan -caroten dan vitamin A dapat

dilakukan dengan menambahkan wortel 30% dalam pembuatan nugget

ikan nila.

2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melihat kadar serat

nugget ikan nila dengan penambahan wortel 30% dan daya simpan

nugget ikan nila wortel ini.

Daftar Kepustakaan

Khomsan A. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT Grasindo; β γ

β Moehyi S. Ilmu Gizi 2: Penanggulangan Gizi Buruk. Jakarta: PT Bhratara Niaga Media; 2003.

γ Darningsih SD. Pengembangan Produk Olahan Nuget Ikan Lele Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah. Padang; 2012;

Sunarjono H. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004.

Badan Pusat Statistik Sumatera Barat. Sumatera Barat Dalam Angka. 2015;

SUSENAS, Statisktik Konsumsi Pangan 2012.

Sediaoetama AD. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Jakarta Timur: Dian Rakyat; 1996.

Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2007. 151-152 p.

SNI Nugget Ayam 01- γ-β β

Abdillah, Fatimah. Skripsi penambahan tepung wortel dan karagenan untuk meningkatkan kadar serat pangan pada nugget ikan nila. 2006;

Suyanto SR. NILA. Jakarta: Penebar Swadaya; 2005.

β Ane U. Pembenihan dan Pembesaran Nila Gift. Jakarta: PT Penebar Swadaya; 2007.

γ Khairuman KA. Budi Daya Ikan Nila. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; β γ

(KKP) KK dan P. Pelepasan Varietas Ikan Nila Larasati Sebagai Benih Bermutu. Jakarta: Kementrian Kelautan dan Perikanan; 2013.

Daftar Komposisi Pangan Indonesia. 2000;

Ali NBV. Wortel dan Lobak. Jakarta: Penebar Swadaya; 2003.

Ruslianti. Jus Ajaib Penumpas Aneka Penyakit. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka; 2013.

Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel 1983 di dalam Skripsi Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila β

Ikrawan YDMS. Ikrawan, Yussep Dr. M.Sc. http://wwwPikiran Rakyat.html. 2006;

β Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Pt Gramedia; 2007.

β Soekarto ST. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara; 1985.

ββ Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara;

β .

βγ. Wibowo,Adi. [Skripsi] Pemanfaatan Wortel (Daucus Carota.L) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Teknologi Pertanian, Riau; 2014;

β Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

β Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi; 2004

LAMPIRAN 1 FORMAT UJI ORGANOLEPTIK

Tanggal Pengujian : No. Panelis :

Jenis Sampel : Nugget Nama :

Prosedur pengujian :

a. Disediakan sampel yang telah diletakan pada sebuah piring. Setiap sampel diberi kode.

b. Panelis diminta mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir uji organoleptik sesuai dengan tanggapannya.

c. Sebelum panelis mencicipi sampel, terlebih dahulu panelis diminta untuk minum air yang telah disediakan. Air minum berfungsi untuk menetralkan indera pengecap panelis sebelum melakukan uji organoleptik.

d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap cita rasa (rasa, warna, tekstur, dan aroma ) dalam bentuk angka .

Nilai tingkat kesukaan antara lain :

1. Suka =4

2. Agak Suka =3

3. Agak Tidak suka = 2

4. Tidak suka= 1

e. Isilah nilai tingkat kesukaan diatas pada tabel dibawah ini :

No Kode

Sampel Uji Organoleptik

Rasa Warna Tekstur Aroma γ β β β γ β

LAMPIRAN

Diagram Alir Nugget Ikan Nila

Sumber : Adawyah R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara; 2007.

Ikan Nila

Pencucian daging ikan

penggorengan secara deepfriying

T = 180 C, 70 detik

Ikan dibersihakan dan di fillet

Ikan digiling halus

campurkan bumbu dan bahan

Haluskan semua bumbu

balur dengan tepung roti

kukus selama 15 menit

cetak adonan menjadi segi 4

Celupkan dalam adonan breading

Lampiran 3

Diagram Alir Pembuatan Nugget Ikan Nila + Wortel

Ikan Nila

Wortel Ikan dibersihakan dan di fillet

Pencucian daging ikan

Ikan digiling halus di bersihkan

gorengan secara deepfriying

T = 180 C, 70 detik

campurkan bumbu dan bahan

Haluskan semua bumbu

balur dengan tepung roti

cetak adonan menjadi segi 4

dihaluskan

kukus selama 15 menit

Celupkan kedalam adonan breading

Lampiran 4

Gambar Pengolahan Nugget

Bahan

Pengolahan

Lampiran 5

Gambar Pengujian Organoleptik

Uji Organoleptik

Lampiran 6

Hasil Analisa Uji Sidik Ragam

ANALISA UJI SIDIK RAGAM

1. WARNA

Panelis Perlakuan Total

K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)

γ ββ

β γ γ

γ β

β

γ γ γ γ γ

γ ββ

γ ββ

β

β

γ γ

γ γ γ γ γ

β β

γ β

γ γ

β

γ γ γ γ β γ

β

γ ββ

β

β γ ββ

β γ γ

ββ γ ββ

βγ γ β

β γ ββ

β γ ββ

Yj

∑ iY ij

(Yj)

rata-rata

a.

=

γ

b. Jumlah kuadrat total = 1420 – γ β γ

c.

d.

e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 21,3 – 0.9 – β

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hit F Tabel

Perlakuan γ γ β Panelis β γβ Galat β β β Total β γ Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung < F tabel, maka pada uji sidik ragam warna tidak terdapat perbedaan nyara antar perlakuan.

2. TEKSTUR

Panelis

Perlakuan Total

K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)

β

β γ β γ

γ γ γ γ γ β γ

β γ γ β γ

γ γ γ γ γ

γ ββ

γ β γ

β β

β γ β γγ β

β γ β γγ β

γ γ γ γ γ

β β γ γ

γ γ β

γ γ β βγ

γ γ

γ γ γ γ β γ

β

β γ γ

γ γ

β γ γ γ γ β γ

β β γ γ β γ

ββ γ β γ β β

βγ β

β β β

β γ γ β β γ

Yj

∑ iY ij

(Yj)

rata-rata

a.

= γ

b. Jumlah kuadrat total = 1131 – γ

c.

d.

ββ

e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 61,71 – 10,66 – ββ β

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hit F Tabel

Perlakuan γ γ β Panelis β ββ Galat β β Total Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam tekstur terdapat perbedaan nyata antar perlakuan Uji DNMRT

1. SE =

=

β

2. JNT = JND x SE

Range tingkat nyata 5 % dengan derajat bebas galat 72 ~ 60 didapatkan

P β γ

Tabel Duncan

β γ β γ

JNT γγ γ γ

3. Perbandingan : Perlakuan A B C K

Rata-Rata γ β γ γ β β

A – B = 3,72 – γ β γγ Tidak Beda nyata → A B A – C = 3,72 – γ β γ Beda Nyata → A≠C A – K = 3,72 – β β γ Beda Nyata → A≠K B – C = 3,44 – γ γγ Beda Nyata → B≠C B – K = 3,44 – β β β γ Beda Nyata → B≠K C – K = 3 – β β γ Tidak Beda nyata → C K

3. AROMA


K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)

γ ββ

β γ γ

γ γ γ γ γ β γ

γ β γ

β γ β γγ β

γ γ β β γ

γ ββ

β

γ γ γ γ γ

γ ββ

γ ββ

β γ ββ

γ γ ββ

γ γ

γ ββ

γ γ γ γ γ

β

γ γ

γ γ

β γ ββ

β γ γ γ γ γ

ββ γ ββ

βγ γ β γ

β β β

β γ ββ

Yj

∑ iY ij

(Yj)

rata-rata

a.

= βγ

b. Jumlah kuadrat total = 1276 – βγ γ

c. γ

d.

e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 36,96 – 3,76 –

βγ β Sumber

Keragaman Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hit F Tabel

Perlakuan γ γ β β Panelis β Galat β βγ β γ Total γ

Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam aroma terdapat perbedaan nyata antar perlakuan Uji DNMRT

1. SE =

=

2. JNT = JND x SE


Nilai β γ

Tabel Duncan

β γ β γ

JNT β γ γ

3. Perbandingan : Perlakuan A K B C

Rata-Rata γ γ γ γ γ γβ

A – K = 3,8 – γ β β Tidak Beda nyata → A K A – B = 3,8 – γ γ γ Beda Nyata → A≠B A – C = 3,8 – γ γβ γ Beda Nyata → A≠C K – B = 3,6 – γ γ β β Tidak Beda Nyata → K B K – C = 3,6 – γ γβ β γ Tidak Beda Nyata → K C B – C = 3,36 – γ γβ β Tidak Beda nyata → B C

4. RASA


K(543) A(212) B(421) C(764) Yi ∑ Y i (Yi)

β

β γ γ γ γ γ

γ γ β γ β γ

γ ββ

γ γ γ γ γ

γ γ β

β γ γ

γ ββ

γ ββ

β γ γ β γ

γ β γ

β β

γ γ ββ

β γ γ

γ β β

γ γ

β

γ γ

β

β γ ββ

β β γ γ β γ

ββ β β

βγ γ ββ

β γ ββ

β γ ββ

Yj

∑ iY ij

(Yj)

rata-rata

a.

= βγ

b. Jumlah kuadrat total = 1294 – βγ

c.

d.

e. Jumlah Kuadrat Galat = JKT – JK Perl –JK Pan = 54,96 – 8,08 – γ β

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hit F Tabel

Perlakuan γ β β Panelis β Galat β γ β β Total Berdasarkan hasil sidik ragam didapatkan F hitung > F tabel, maka pada uji sidik ragam rasa terdapat perbedaan nyara antar perlakuan Uji DNMRT

1. SE =

=

γ

2. JNT (Jarak Nyata Terkecil Duncan) = JND x SE


Nilai β γ

Tabel Duncan

β γ β γ

JNT γ γ

3. Perbandingan : Perlakuan B A C K

Rata-Rata γ γ γ γ

B – A = 3,84 – γ γ Tidak Beda nyata → B A B – C = 3,84 – γ γ γ Tidak Beda Nyata → B C B – K = 3,84 – γ Beda Nyata → B≠K A – C = 3,68 – γ β γ Tidak Beda nyata → A C A – K = 3,68 – γ γ Beda Nyata → A≠K C – K = 3,48 – γ γ Beda nyata → C≠K

Lampiran 7 Uji T-test

Uji untuk melihat pengaruh

Diketahui

1. Total kadar -karoten kontrol (x2) : 1071 mg/100gr

2. Total kadar -karoten perlakuan terbaik (x1) : 1531 mg/100gr

Diketahui : s1 = 95%, s2 = 95% n1= 2 n2= 2

3. Uji untuk varian sama :

Rumus

Hasil

t 4,65 > p 0,05

Tidak terdapat pengaruh penambahan wortel terhadap kadar -Karoten nugget ika nilla.

Documents

Karya Tulis Ilmiah Diajukan ke Program Studi DIII Gizi