23
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Maret
sampai dengan bulan Oktober 2019 .
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam blanching seledri dan rumput laut dalam
penelitian ini adalah kompor, thermometer, panci, dan nampan. Alat-alat yang
digunakan pada pembuatan kerupuk diantaranya adalah panci, kompor, pisau,
blender, pengukus, sendok, cetakan, refrigerator, sedangkan alat-alat yang
digunakan untuk analisis adalah seperangkat alat kaca (glassware IWAKI PYREX),
kurs porselen, desikator merk (Glaswerk Wertheim 6132), timbangan analitik merk
(Pioneer Ohaus PA413), centrifuge EBA 20 Hettich zentrifugen, spatula, color
reader CR10 merk (KONICA MINOLTA), oven merk (WTC Binder 7200 tipe E53
no. 89749), shoxlet, lemari asam, tanur, spektrofotometer UV Visible tipe UV-1800
(SHIMADZU), penggaris.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri atas rumput laut Eucheuma
cottonii di dapatkan dari Bluto, Sumenep dan seledri pada umur panen 60-75 hari
dari masa tanam yang didapat dari daerah Sumberejo, Batu. Bahan pembuatan
kerupuk di dapatkan di toko Triple A pasar besar Malang yaitu tepung tapioka, gula,
garam, telur, krimmer kental manis. Bahan kimia di dapatkan di Laboratorium Ilmu
24
dan Teknologi Pangan yaitu Aquades, NaOH , H2SO4, HCl, petroleum
benzene, katalisator, kertas saring merk "Whatman", etanol 70%, serbuk DPPH
(2,2- Diphenyl-1- Picrylhydrazyl).
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan 2 tahap yang pertama yaitu pembuatan
bubur rumput laut dan bubur seledri serta tahapan kedua yaitu pembuatan kerupuk.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial
dengan 2 faktor. Tahap 1 yaitu pembuatan bubur seledri faktor 1 adalah waktu
blanching dan faktor 2 adalah suhu blanching dengan 6 kombinasi tiap kombinasi
diulang sebanyak 4 kali dan diambil perlakuan terbaik yang akan diaplikasikan pada
tahap 2. Rancangan pada tahap 2 sebagai berikut : Faktor I adalah proporsi rumput
laut terhadap proporsi pati . Faktor II adalah proposi seledri terhadap proporsi pati.
Sehingga terdapat 9 kombinasi tiap kombinasi di ulang 3 kali ada pun percobaan
sebagai berikut :
3.3.1 Tahap Pertama Pembuatan Bubur Seledri
Faktor 1: Waktu Water Blanching Seledri
B1: 3 Menit
B2: 5 menit
Faktor 2 : Suhu Water Blanching Seledri
A1: 40°C ± 0,5
A2: 50°C ± 0,5
A3: 60°C ± 0,5
Tabel 12. Matrix Perlakuan Suhu dan Waktu Water Bleanching.
B/A A1 A2 A3
B1 B1A1 B1A2 B1A3
B2 B2A1 B2A2 B2A3
25
Keterngan:
B1A1: Waktu 3 menit, suhu 40°C ± 0,5
B1A2: Waktu 3 menit, suhu 50°C ± 0,5
B1A3: Waktu 3 menit, suhu 60°C ± 0,5
B2A1: Waktu 5 menit, suhu 40°C ± 0,5
B2A2: Waktu 5 menit, suhu 50°C ± 0,5
B2A3: Waktu 5 menit, suhu 60°C ± 0,5
Setelah dilakukan tahap pertama kemudian dilakukan uji perlakuan terbaik
untuk digunakan pada tahap kedua. Perlakuan terbaik pada uji DeGarmo yaitu pada
perlakuan B2A2 (Waktu 5 menit, suhu 50°C ± 0,5) yang akan diaplikasikan pada
tahap 2 yaitu pembuatan kerupuk.
3.3.2 Tahap Kedua Pembuatan Kerupuk
Faktor I: Konsentrasi Bubur Rumput Laut Berdasarkan Proporsi Tepung (R)
R1 = Rumput Laut 15 %
R2 = Rumput Laut 20 %
R3 = Rumput Laut 25 %
Faktor II : Konsentrasi Seledri Berdasarkan Proporsi Tepung (S)
S1 = Seledri 15%
S2 = Seledri 20 %
S3 = Seledri 25 %
Tabel 13. Matrix Kombinasi Proporsi Rumput Laut dan Proporsi Seledri.
R/S S1 S2 S3
R1 R1S1 R1S2 R1S3
R2 R2S1 R2S2 R2S3
R3 R3S1 R3S2 R3S3
26
Keterangan :
RIS1 = Rumput Laut 15 % : Seledri 15%
R1S2 = Rumput Laut 15% : Seledri 20%
R1S3 = Rumput Laut 15% : Seledri 25%
R2S1 = Rumput Laut 20 % : Seledri 15%
R2S2 = Rumput Laut 20 % : Seledri 20%
R2S3 = Rumput Laut 20 % : Seledri 25%
R3S1 = Rumput Laut 25 % : Seledri 15%
R3S2 = Rumput Laut 25 % : Seledri 20%
R3S3 = Rumput Laut 25 % : Seledri 25%
Tabel 14. Formulasi Bahan Berdasarkan Proporsi Tepung.
Bahan/Perlakuan R1S1 R1S2 R1S3 R2S1 R2S2 R2S3 R3S1 R3S2 R3S3
Rumput Laut (g) 15 15 15 20 20 20 25 25 25
Seledri (g) 15 20 25 15 20 25 15 20 25
Tepung Tapioka (g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Telur (mL) 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Kkm (g) 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Garam (g) 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Bawang Putih (g) 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Gula (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25
Keterangan : Kkm (Krimer Kental Manis).
3.4 Pembuatan Bubur Rumput Laut E. cottonii
Tahapan dalam pembuatan bubur rumput laut yaitu, pertama rumput laut
dicuci untuk menghilangkan kotoran yang masih terikut, selanjutnya direndam
selama 24 jam dalam air sampai terendam (perbandingan air dan rumput laut 2:1).
Rumput laut selanjutnya dicuci. Setelah dirasa benar-benar bersih kemudian
ditiriskan. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan steam blanching (pengukusan) selama
5 menit dengan suhu 100°C sampai lunak setelah itu dihancurkan sehingga
didapatkan rumput laut yang halus.
27
3.5 Proses Pembuatan Bubur Seledri
Tahapan awal pembuatan bubur sayur seledri yaitu penyortiran, setelah
didapat kualitas seledri yang baik kemudian dilakukan pencucian dengan air
mengalir sehingga debu, kotoran tidak terikut. Tahapan selanjutnya yaitu ditiriskan
dan kemudian di blanching dengan suhu ± 40°C , ± 50°C , ± 60°C selama 3 , 5 menit.
Kemudian dilakukan penghalusan.
3.6 Pembuatan Kerupuk
Pembuatan kerupuk yaitu dilakukan dengan tahapa, bubur rumput laut yang
telah diproses sebelumnya selanjutnya dicampur dengan seledri dan tepung tapioka
dengan proporsi sesuai rancangan percobaan serta bumbu yang terdiri dari bawang
putih, garam, susu kental manis, telur dan air, selanjutnya uleni sampai kalis,
dicetak, dilakukan steam blanching (pengukusan) selama 20 menit dengan suhu
100°C, didinginkan 12 jam pada suhu ruangan , diiris tipis-tipis, dikeringkan ± 2-3
hari dengan sinar matahari , dan tahap terakhir yaitu digoreng.
3.7 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan yang akan dilakukan terdiri dari beberapa aspek
yang menentukan kualitas dari kerupuk menyesuaikan dengan SNI. Parameter
analisa kimia yaitu meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat,
sedangkan analisis fisik meliputi daya kembang, tekstur daya patah, dan warna,
sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma dan kerenyahan.
3.7.1 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Botol timbang dikeringkan pada oven 100°C selama 30 menit.
2. Sampel dihaluskan, kemudian menimbang sampel 1-2 gram dalam botol
timbang
28
3. Sampel dikeringkan pada oven 100-105°C selama 3-5 jam.
4. Sampel didinginkan dalam desikator sekitar 10 menit.
5. Sampel ditimbang beratnya.
6. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit.
7. Sampel ditimbang beratnya.
8. Sampel diulangi sampai diperoleh berat konstan (selisih kurang dari 0,2 mg).
9. Perhitungan.
Kadar Air (%) = Berat Air x 100%
Berat bahan
3.7.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Sampel ditimbang lebih kurang 2 gram sampai 10 gram dalam krus porselen yang
kering dan yang diketahui beratnya.
2. Kemudian Dipiijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-
putihan.
3. Sampel dimasukan krus porselen dan abu kedalam desikator dan menimbang
berat abu setelah dingin.
4. Kemudian ditentukan persen abu berdasarkan berat kering bahan.
Kadar abu (%) = Berat Abu x 100%
Berat Bahan
3.7.3 Protein (AOAC, 2005)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsip dari
analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude
protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan terdiri dari tiga tahap,
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
29
1. Tahap destruksi
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 mL.
Kemudian ditambahkan 1gram katatis dan 2 mL H2SO4. Tabung yang berisi
larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas. Proses destruksi dilakukan
sampai larutan menjadi jernih lalu didinginkan.
2. Tahap destilasi
Larutan sampel yang sudah di destruksi ditambahkan akuades 15 mL dan
dituangkan kedalam labu destilasi. Lalu ditambahkan larutan NaOH 40%
sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer
125 mL berisi larutan H3BO315 mL. Destilasi dilakukan sampai larutan distilat
berubah warna menjadi kehijauan.
3. Tahap titrasi
Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna menjadi merah (warna H3BO3 semula). Kadar protein dapat dihitung dengan
menggunakan rumus berikut:
3.7.4 Lemak (AOAC, 2005)
Sebanyak 1 g sampel yang telah dihaluskan, dibungkus dengan kertas
saring, dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Kemudian dipasang cawan
lemak yang telah diketahui beratnya dan dipasang tabung ekstraksi pada alat
distilasi Soxhlet yng telah diisi dengan pelarut hingga turun ke cawan lemak,
kemudian dialirkan air pendingin dan alat dinyalakan. Ekstraksi dilakukan selama
4-5 jam. Setelah itu, dipisahkan pelarut dengan lemak dan dikeringkan cawan yang
30
berisi lemak pada oven dengan suhu 100-105℃ hingga pelarut menguap seluruhnya
dan kemudian kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
3.7.5 Karbohidrat by Difference (Sudarmadji,1995)
Menghitung kadar karbohidrat dengan menggunakan by difference dengan
rumus sebagai dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (%air + %abu + %protein + %lemak)
3.7.6 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode RSA (Radical Scavenging Activity)
(Yue dan Xu, 2008)
Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur kapasitas
antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari absorbansi
pada panjang gelombang 517 nm menggunakan sprektofotometer. Adapun tahapan
analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH sebagai berikut:
A. Pembuatan Larutan DPPH
1. Kebutuhan serbuk DPPH dihitung dengan rumus:
Kebutuhan DPPH (mg) = jumlah sampel / 3
2. serbuk DPPH dilarutkan dengan methanol 96% sesuai kebutuhan (1 mg DPPH
membutuhkan 3 mL etanol 96% dan menghomogenkannya.
3. larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat
pada kondisi dingin selama 1 jam, serta sesegera mungkin untuk digunakan.
B. Larutan Blanko
1. DPPH dambil 1 mL
2. Eanol 96% ditambahkan sebanyak 4 mL dann menghomogenkannya
Kadar lemak (%) = Berat akhir (g) – Berat labu lemak kosong (g) x 100%
Berat awal sampel (g)
31
3. Blanko disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat pada kondisi dingin
selama 30 menit
4. Absorbansi blanko dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 517
nm
C. Ekstraksi Bahan Aktif
1. Sampel dihaluskan dengan mortar dan martil.
2. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.
3. Larutan methanol 96% ditambahkan sebanyak 9 mL.
4. Sentrifugasi dilakukan dengan kecepatan 4000 rpm selama 10
menit.
5. supernatant dipisahkan untuk uji aktivitas antioksidan.
D. Analisis Aktivitas Antioksidan
1. Supernatant diambil sebanyak 4 mL kedalam tabung reaksi.
2. Larutan DPPH ditambahkan 1 mL dan menghomogenkannya.
3. Mulut tabung ditutup dengan plastic wrap, dan badan tabung
dengan alumunium foil.
4. sampel disimpan pada kondisi gelap selama 30 menit.
5. Serapan panjang gelombang dibaca dengan spektrofotometer
UV Vis pada λ = 517 nm.
6. % inhibisi dihitung dengan rumus:
% inhibis i= absorbansi blanko - absorbansi sampel 𝑥 100% Absorbansi blanko
3.7.7 Derajat Pengembangan (Suryani, 2007)
Pengujian derajat pengembangan dilakukan dengan memasukkan pasir
kwarsa kedalam gelas permukaan rata sampai penuh dan setelah diketuk -ketuk
32
sebanyak 150 kali, diratakan menggunakan penggaris. Kerupuk mentah
dimasukkkan dalam gelas yang telah penuh dengan pasir dan diketuk-ketuk lagi
sebanyak 150 kali. Banyaknya pasir yang tumpah merupakan volume dari kerupuk
yang diukur dengan gelas ukur (a). kerupuk kemudian digoreng dan diulang
pengukuran.(b).Pengukuran dilakukan dua kali dan dirata rata. Perhitungan daya
kembang dengan rumus sebagai berikut:
Derajat pengembangan (% ) = b – a x 100 %
a
Keterangan : a = volume awal kerupuk sebelum digoreng
b = volume akhir kerupuk setelah digoreng
3.3.8 Tekstur (Daya Patah) Matz (2001)
Textur Analyzer yang sudah dihubungkan dengan komputer dinyalakan dan
diatur Test type: Compression, Trigger 4 point: 50 g, Target value: 2 mm, No.
cycles: 1, Test speed: 1 mm/s, Probe type: TA 18, Hold time: 0 s, Recorvery time:
0 s. Sampel kerupuk diukur ketebalannya dan diameternya kemudian diletakkan
pada meja sampel. Alat dijalankan, probe akan bergerak menyentuh sampel hingga
fracture, kemudian berhenti bergerak dan kembali ke posisi semula.
3.7.9 Warna (Anita, 2013)
1. Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening.
2. Color reader dihidupkan
3. Tombol pembacaan ditekan diatur pada L*, a*, b* atau L*, c*, h*, lalu
metekan tombol target.
4. Hasil dibaca dan mencatat hasil ukur warnanya
Keterangan : L = Kecerahan (derajad putih)
a dan b = Koordinator kromatisitas
33
c = Kroma
h = Sudut hue (warna)
3.7.10 Kerenyahan (Sudarmadji dkk., 1997)
Analisis terhadap kerenyahan yang merupakan pengukuran terhadap tekstur
kerupuk. Panelis yang digunakan 25 orang dan diminta untuk memberikan
penilaian terhadap sampel yang diuji pada skala numerik dengan kriteria penilaian
tekstur dari 1 (tidak renyah), 2 (sedikit renyah), 3 (agak renyah), 4 (renyah) sampai
5 (sangat renyah).
3.7.11 Aroma (Sudarmadji dkk., 1997)
Analisis aroma dilakukan secara organoleptik. Panelis yang digunakan 25
orang dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diuji pada
skala numerik dengan kriteria penilaian1 (sangat tidak kuat) sampai 5 (sangat kuat).
3.7.12 Rasa (Sudarmadji dkk., 1997)
Analisis rasa dilakukan secara organoleptik. Panelis yang digunakan 25
orang dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diuji pada
skala numerik dengan kriteria penilaian1 (sangat tidak enak) sampai 5 (sangat
enak).
3.8 Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan analisis
ragam (ANOVA) dengan uji F pada taraf 5%. Apabila terjadi berbeda nyata atau
interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh akan dilanjutkan
dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiplerange Test) ( De
garmo et al, 1984).
34
3.9 Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut
Rumput Laut
Sortasi
Pencucian
Perendaman
Penirisan
Pengukusan
Pengecilan Ukuran
Penghancuran
Bubur Rumput Laut
Air Bersih
Air Bersih :
Rumput Laut 2:1
T =27°C
t = 24 Jam
T = 60°C
t = 5 menit
Gambar2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut (Astawan, 2004)
1 x 1cm
35
3.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Seledri
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur Seledri (Inkha dan Boonyakiat, 2008)
Seledri segar
Sortasi
Pencucian
Penirisan
Water Blanching
Pengecilan Ukuran
Bubur Seledri
Air Bersih
T =40°C ; 50°C ;
60°C. t = 3 ; 5 Menit
Penghalusan
Analisa Kimia:
Aktivitas Antioksidan
Kadar air
Kadar Abu
1 x 1cm
36
3.11 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk (Herman, 2005)
Keterangan: * Bubur Rumput Laut (15% ; 20% ; 25%)
** Seledri (15% ; 20% ; 25%)
% Bahan Berdasarkan Proporsi Tepung yang Digunakan
Bubur Rumput Laut* dan Seledri**
Pencampuran
Pengulenan Sampai Kalis
Pencetakan Adonan
Pengukusan Adonan
Perajangan
Pendinginan
Pengeringan
Penggorengan ±180°C: 30 detik
T= 100°C t = 20 Menit
T= 27°C t = 12 Jam
± 2-3 hari sinar
matahari
Kerupuk
Analisa kimia :
Kadar air, Kadar abu,Protein ,
Lemak, Karbohidrat
Analisa Fisik :
Daya kembang, Daya Patah,
warna
Analisa Organoleptik :
Rasa, Aroma, Kerenyahan.
Kerupuk mentah
± 5 x 1 cm
telur 10 mL, tepung
tapioka 100 g, gula 25%,
garam 3 g, bawang putih
1 siung , krimer kental
manis 10 g