La industria gastronmicaMarzo 2015

Qu es una empresa?

DIFERENCIA ENTRE NEGOCIO Y EMPRESA

Podemos definir una empresa a partir de una visin econmica como una organizacin de capital y de trabajo con fines de lucro destinada a la produccin de bienes y servicios para el mercado en condiciones de riesgo -prdidas o ganancias-

Qu es una empresa gastronmica?Un negocio en el campo de la actividad gastronmica debe ser interpretado como el anlisis y evaluacin de un proyecto competitivo de un emprendimiento existente o a desarrollar por una empresa en el mercado que permite maximizar la rentabilidad para un empresario y la plena satisfaccin de la demanda.

En primer lugar debemos entender un negocio gastronmico como una necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es rentable econmicamente para la empresa.

La empresa debe detectar esa necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es: Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios. Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el visitante.

Factores de xito en la industria gastronmicaTradicionalmente la gastronoma debe ser interpretada como el arte de comer bien y todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronmico quiere realizar dos actividades: RECREARSECOMER

Factor 1:EL ESTABLECIMIENTO DEBE SER COMPETITIVO Podemos enunciar diez pautas comparativas y competitivas de la demanda en la eleccin de un establecimiento gastronmico:

Escribe un restaurante en donde lo que tomas en cuenta es el precio1- Precio:Cunto fue lo menos?Qu tan caro puede ser un platillo?Es justo el pago por el platillo?

Escribe tres ejemplos de la oferta de la ciudad2- Orientacin de la oferta gastronmica. Cul es la oferta gastronmica que predomina en nuestra ciudad?

Escribe un restaurante que consideres cumpla con los lineamientos de calidad y otro que no lo haga3- Calidad de la oferta gastronmica Qu es la calidad?Qu tan cuidada es por los establecimientos gastronmicos?

Escribe un ejemplo de restaurante minimalista, y otro tradicional4- Cantidad de cada comidaCunto es lo ideal?Cmo hacerle entender al comensal? Cmo venderlo?

5- Calidad del servicio.(Personalidad de los empleados) No te pesa dar propina.Preguntas por l.Quieres que te atienda.

A qu restaurante fuiste donde el servicio se llev el momento?

Dnde te sali el negrito del arroz? Cul se llev el premio?6- Standard de limpieza e higieneCabello de donde?Siempre habrn detalles.Quin se llev el 10?

7- Ambientacin / decoracin del establecimientoEl que te enamoraEl que dices qu es esto?El que nada que ver

Qu lugar te gusta por el ambiente que tiene?

Cul prefieres?8- Marca (reputacin) e Imagen del establecimiento (moda o historia)

En qu establecimientos has visto mayor vigilancia?En cul deberan tener?Clonacin de tarjetas?9- Seguridad.En transacciones.En higiene.En instalaciones.

Cul fue el que ms trabajo te cost llegar?Cul consideras que es el que mejor ubicacin tiene?10- Ubicacin del establecimiento.Estratgico.EscondidoTan concurrido con problemas de estacionamiento.Frente a la competencia

Factor 2: Potencializar las tres B de la demanda: BUENO, BONITO, BARATO Los tres requerimientos que de forma consciente o inconsciente valora la demanda -bueno, bonito y barato- en la eleccin de un establecimiento, debe ser interpretado conceptualmente por los prestadores de servicios como una oferta con ORIGINALIDAD, con CALIDAD y con un PRECIO ACCESIBLE.

El concepto de originalidad considera como variables principales: El OBJETO ARQUITECTNICO -el edificio- y URBANISTICO - el lugar donde esta inserto el emprendimiento-. DECORACION TEMATICA GASTRONOMICA EQUIPAMIENTO

Desde la ptica de la calidad debemos considerar un conjunto de variables de alta valorizacin:Porciones abundantes Servicio extremadamente atento y cortes Atmsfera relajada Entorno agradable Precio razonable

y un conjunto de variables de valorizacin negativa: Caro (por ejemplo: Pastas + Salsa = un producto y dos precios) Mala atencinPeriodos prolongados de espera (Asignacin de mesa / entre platos / cobro de la cuenta)Mala ubicacin (por ejemplo: cerca de los sanitarios, sobre una calle con mucho transito, etc.)

hasta llegar a detectar variables de insatisfaccin: Los ruidos internos y/o externos. Los colores utilizados en la decoracin. La iluminacin inadecuada. El tamao del equipamiento del local principalmente mesas y sillas.Los olores.

Desde la ptica del precio:Surge la importancia del men Es una de las ms importantes herramientas de venta.Los precios determinaran el tipo de clientela -segmento del mercado objetivo- que el establecimiento tendr.De acuerdo a los contenidos de los platos ser el precio.El cliente compara calidad-precio a travs del men

Factor 3:EL ASPECTO SOCIAL La demanda en forma inconsciente valoriza tambin una premisa de orden social al elegir un establecimiento gastronmico:

Un restaurante es un sitio donde se va a ver y a ser visto

Factor 4: PARA SER COMPETITIVO NO BASTA CON DAR BIEN DE COMER La percepcin de la demanda es amplia con relacin al establecimiento, se deben considerar ocho puntos bsicos de valoracin

Decoracin de la mesa.Men -su diseo.Presentacin de los platos.Apariencia de los empleados.Atencin del personal. Diseo espacial del lugar.Calidad / cantidad de los platos.Precio accesible.

Cundo se involucraron tus 5 sentidos?

Factor 5: LA OFERTA GASTRONMICA DEBE SER EQUILIBRADA EN SU CONFORMACIN Siempre debemos considerar la relacin entre cuatro pautas que actan interrelacionadamente en la oferta gastronmica: CANTIDAD CALIDAD ARMONIA - Relacin de proporciones entre los distintos alimentos

ADECUACION De acuerdo a: - Momento biolgico.- Cada segmento de la demanda (tercera edad, familia con nios, etc.) - Las restricciones por problemas de salud.

Qu empresa o negocio, quiero tener?

Manos a la obra!

PRIMER ACERCAMIENTONombre de la empresa:Tipo de negocio:Generalidades del men a implementar:Posible ubicacin:Horarios de servicio:Colores, ambientacin, decoracin, estilo.Logotipo, slogan.