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Rentabilidad del pastelSi nos interesa saber si un tipo de pastel esrentable, debemos saber el precio de ventay el coste de la receta. La diferencia entreese precio y su coste nos informará delmargen contributivo, que multiplicaremospor las unidades vendidas.

Observemos el ejemplo del Eclair.

Tabla ficha de costes

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¿A cuánto estáel eclair?

JESÚS MARÍA

FERNÁNDEZhttp://patisier.blogspot.com

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ FINALIZA SU RECORRIDO POR LAS HOJAS DE CÁLCULO BÁSICAS

QUE TODO RESPONSABLE DE OBRADOR DEBE DOMINAR ANTES DE ESTABLECER CUAL-

QUIER ESTRATEGIA COMERCIAL EN SU NEGOCIO. DESPUÉS DE COMPARTIR CON NOS-

OTROS ALGUNA DE LAS PRINCIPALES HERRAMIENTAS CON LAS QUE EFECTÚA EL CÁLCULO

DE COSTES DE CADA PRODUCTO, EL CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y, CÓMO NO, EL RE-

GISTRO DEL CONSUMO DESGLOSADO EN JORNADAS, SEMANAS, MESES Y TEMPORADAS,

LLEGA EL TURNO AHORA DE PONER EN PRÁCTICA SU METODOLOGÍA EN BASE A UN EJEM-

PLO CONCRETO. PARA ELLO, EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA PRESTA

ATENCIÓN A UNO DE LOS PRODUCTOS FAVORITOS DE SU SURTIDO, EL ECLAIR, Y COMPAR-

TE CON NOSOTROS DIFERENTES SUPUESTOS QUE AYUDAN A ENTENDER QUÉ CRITERIOS LE

LLEVAN A FIJAR UN DETERMINADO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO.

El precio es una cifra monetaria que el clien-te paga a cambio del producto. Para calculardicha cifra, hay que tener en cuenta diver-sos factores como son materia prima, gastos,costes de producción y administración, si-tuación del mercado, competencia, oferta ydemanda actual.

En el caso que nos ocupa, para dar con unbuen precio de una especialidad en paste-lería hemos de seguir todos los pasos vistoshasta ahora. Personalmente prefiero hacerfichas técnicas por familias: bizcochos, ma-sas, cremas, glaseados, etc. Y las acompañode escandallos, así me facilita el trabajo fi-nal. Cuando elegimos la receta de la elabo-ración, sólo he de ir introduciendo datos,por ejemplo si hacemos un eclair en la fichafinal de la elaboración, ponemos su costeunitario, el de la crema utilizada, la decora-ción sugerida. Esto me permite tener unabase de datos exacta de cada elaboración yme supone un ahorro de trabajo. Al saber elprecio total de la elaboración, luego solo hede registrar el consumo sobre la receta es-tandarizada.

E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I I )

El razonamiento seguido para fijar el preciodel eclair es que se pensó para hacerlo di-ferente a la competencia. Y si contábamoscon un producto exclusivo, ¿por qué nomarcar un margen de beneficio extra? Sepodría vender mas barato, seguro que sí,pero a día de hoy, con la coyuntura econó-mica actual, es un error marcar el precio ba-sándose en los costes, hemos de buscar elvalor añadido.Al marcar un precio medio elevado, se cre-an unas expectativas de valor. Ahora bien,hay que estar a la altura del valor, quierodecir que nuestro eclair debe ser de unagran calidad. Este valor nos debe dar unmargen de beneficios más grande. A fin decuentas, nuestra intención es ganar dineroy ofrecer un buen producto.

Método libre para cálculo del precio de elaboración

Cálculo de la elaboración, método libre de cálculo de precio

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Buscando la rentabilidad deseadaNo realizar este tipo de cálculos para fijarprecios puede resultar muy caro. El desco-nocimiento del coste de los productos, loscostes fijos, los variables, etc., pueden lle-varnos a una situación complicada. Estemétodo de fijación de precios, u otro ade-cuado, deberán ser empleados para alcan-zar la rentabilidad deseada.

Control del consumoSigamos con el ejemplo del eclair. Vamos aimaginar ahora cómo se podría comportareste producto a lo largo de una semana enla tienda.

Si el coste de la unidad marcado anteior-mente es de 0,19 euros y lo multiplicamospor las 88 unidades vendidas a lo largo dela semana, eso supone un total de 16,72euros de costes. Y si lo restamos del preciode venta, los 176 euros obtenidos, el resul-tado es de 158,28 euros, que es la rentabi-lidad de esta semana siguiendo el ejemplo.

Estas cifras del cuadro imaginarias. Son re-ferencias básicas, siempre tendremos queactualizarlas y corregir los posibles cambioen la entrada y salida de dinero. Tambiénserá conveniente estudiar técnicas de ven-tas y ahorro, de ahí la importancia de seguircon rigor las fichas técnicas y escandallos.

20,97%

13,63%

15,21%