SntesisGlndula mamaria
Secrecin Ubre de la vaca
BIOSNTESIS DE LA LECHE
Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche
Biosntesis de la leche
Constituyentes de la sangre
Clulas secretoras
Cavidad alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas
Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas
Glicerol
Glucosa
Energa
GlucosaGalactosa
Lactosa
cidos grasos
Acetato y butirato
cidos grasos
Acetato, butiratoTriglicridos
LECHE
Aminocidos Aminocidos
a -Lactoalbminab -Lactoglobulina
Protenas sricas
Casenas
1. Estructura de ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura sea
2.4.BIOSNTESIS DE LA LECHE
Ubre
Constituida por cuatro glndulas mamarias o
"cuartos
Cuarto
unidad funcional en s misma
opera independientemente
drena la leche por medio de su propio canal
los cuartos posteriores
ligeramente ms desarrollados
producen ms leche (60%)
13
2
Cuartos posteriores
4
Biosntesis de la leche
2. Principales componentes de la ubre
Biosntesis de la leche
1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezn (canal de secrecin de leche)
2.1. Sistema de soporte
Ubres de hasta 50 kgTejido secretor
Leche (acumulada entre ordeos)
- evitar ubre pendiente
- minimizar riesgo de lesiones
- evitar problemas con los sistemas de ordeo
Necesidad de un sistema de soporte
- acta como amortiguador cuando la vacase mueve- se adapta a los cambios de tamao ypeso de la ubre por la produccin de leche
ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- descenso de la ubre- difcil ordeo- pezones daados
Biosntesis de la leche
Estructuras que soportan la ubre
ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal
Hueso plvico
Tejido conectivo
Ligamento suspensorio lateral
Ligamento suspensorio
medio
Dao o debilidad del ligamento
Se sintetiza en clulas especializadas
Leche
Clulas agrupadas en alvolos
Alvolos estn en el interior de la glndula
Leche secretada al exterior por un sistema de conductos
Ubre : glndula excrina
Biosntesis de la leche
2.2. Conductos y sistema secretor de leche
Alvolo
- hay millones de alvolos dentro de la ubre
- unidad funcional ms pequea de produccin de leche
- tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera
- las clulas rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- est rodeado de capilares sanguneos y
clulas mioepiteliales
Biosntesis de la leche
Funciones del alvolo
1. Extraccin de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
Lumen
regresa
10-100 alvolosLBULO
Como se secreta la leche?
1. La leche abandona el lumen del alvolo
por un tubo colector
2. Se drena por conducto comn del lbulo
3. Los lbulos descargan la leche en un
conducto ms grande que conduce a la
cisterna de la glndula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezn
Biosntesis de la leche
la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la glndula
contraccin de las clulas mioepiteliales del alveolo
oxitocina
Biosntesis de la leche
Preparacin de la ubre para el ordeo
Estimulacin de receptores nerviosos de la superficie de la ubre
"bajada de la leche
Vaca asustada o siente dolor fsicoadrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre
Hormonas y sistema nervioso involucrados en la regulacin del flujo
sanguneo a la ubre
disminuyen la produccin de leche.
inhiben el reflejo de "bajada de la leche"
2.3. Pezn
- por donde se extrae la leche de la glndula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
Biosntesis de la leche
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la produccin de leche demanda de grancantidad de nutrientes trados a la ubre por lasangre adems de hormonas,
Tejido frgil de transicin
Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)
Canal del pezn(anillo de msculo liso)
Esfnter muscular
Cisterna de la glndula (400 ml)
(separa el pezn de la cisterna de la glndula, tejido muy sensible)
Las diferencias en la estructura delpezn (dimetro, longitud) serelacionan con susceptibilidad de lainfeccin
Biosntesis de la leche
Funcin del pezn Barrera para las clulas invasoras
Preservar la estructura normal del pezn
defensa contra las bacterias productoras de mastitis
3. Secrecin de leche en las clulas secretoras
Ordeo Ordeo
Entre ordeosAcumulacin de leche en el lumen
Aumenta la presin en el alvolo
Disminuye la sntesis de leche
Cada 12 horasmximo
Biosntesis de la leche
Reacciones bioqumicasProceso continuo
Expulsin frecuente de leche (3 veces/da)Reduce presin en la ubre
10%
Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre
LACTOSAregula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvolo
Secrecin de lactosa al lumen
concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)
Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance
Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche
regula el volumen de leche producido
Biosntesis de la leche
4. Regulacin del volumen de leche
Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche
Glucosa ingerida
Glucosa fermentada en rumencido propinico
cido propinico en hgado se
transforma en glucosa
Glucosa en sangre hasta la ubre
Biosntesis de la leche
5. Efecto de la dieta en la produccin de leche
Biosntesis de la leche
6. Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria
Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras
Biosntesis de la leche
Biosntesis de la leche
Proceso asociado a la infeccin
glbulos blancos clulas somticas>200.000 ml
N clulas
Infeccin de mastitis en la vaca
N de cuartos afectados
(clnica o subclnica)
Subclnica ubres parecen normales
a pesar de existir infeccin
Clnica inflamacin de las ubres y aparicin de cogulos en la
leche
Buena rutina de ordeo y limpieza
Control de la mastitis
Leche de buena calidad bacteriolgica
No empleo de antibiticos
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Biosntesis de la leche
1. Recuento de bacterias mesfilasaerobias como indicador de la calidadhiginica
2. Ausencia de residuos de antibiticos
3. Recuento de clulas somticas (CS)como indicador de la mastitis
Va de entrada: esfnter del peznMomento de entrada: despus del ordeo
Cmo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor nmero de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido daado pierde capacidad de produccin
- Cambio en la composicin de la leche
aumentan protenas sricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas
peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor)
menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibiticos
Biosntesis de la leche
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeo de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeo
- Desinfeccin post-ordeo
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clnica
Biosntesis de la leche
Consecuencias tecnolgicas de la mastitis
ProductosPrincipales problemas
tecnolgicos
Caractersticas de la
leche
Quesos
Menor rendimiento Menor aptitud cuagula-
cin y desurado.
Defecto de textura, aspectoy gustos anormales
caseina protena soluble protelisis por plasmina. liplisis por lipasas. de pH Inhibicin de fermentos.
Polvo y
fluida
Menor estabilidadtrmica.
Menor conservacin. Defecto de gusto.
protena soluble. caseina. protelisis liplisis. Na y Cl-
Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera
La leche
Fase de lactacin
La leche
Variabilidad de la composicin de la leche
1. Factores genticos
2. Factores fisiolgicos
3. Factores ambientales
4. Factores alimentarios
5. Factores zootcnicos
Especie, raza, herencia e individuo
Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones
Estacin del ao, clima, temperatura
Alimentacin, aporte energtico
Sistema de ordeo
La leche
Importante
TecnologaAptitud de la leche para la transformacin en queso o
mantequilla
NutricinDiferente valor nutritivo
Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%Glcidos y Protenas hasta 2%
1. Factores genticos: especie
La leche
- Grasa (varia mucho)
- Casenas (25-90%)
- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)
1. Factores genticos: raza
Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)Protena 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
La leche
1. Factores genticos: individuo
Diferente composicin y produccin (20%)
2.5-5%
2-7%
3-5%
La leche
Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa
seleccin individual consecuencias negativas sobre produccin
seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin
2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)
Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)
y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)
Sostienen su leche
Se vigila la produccin mediante alimentadores
automticos
Influencias externas y de alimentacin
La leche
Calostro (10 primeros das)
- lquido amarillento- viscoso
- ligera acidez- alto % grasa (fuente de energa)
- alto Ig (inmunidad pasiva)- alto % PS
- alto % sales- Potasio (laxante)- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo- coagula por Q
La leche
2. Factores fisiolgicos
Evolucin durante la lactacin
La leche
2. Factores fisiolgicos
grasa
lactosa
calcio
protena
potasio
sodio
meses
- Grasa disminuye en los 2 meses
(varia la composicin en cidos grasos)
- Protena cae bruscamente en das
(mnimo 5-10 semana)
(coincide con mximo de produccin)
Mastitis
La leche
2. Factores fisiolgicos:
Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS
3. Factores ambientales
Estacin del ao
- grasa y extracto seco
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo
Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa
- alta: rpidamente (>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
(
4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche
5. Factores zootcnicos: ordeo
- no hay influencia sobre las protenas
- leche de la tarde mas grasa que la de la maana
- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secrecin (menos grasa)
La leche