8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
1/15
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hasil samping pemotongan hewan atau by product berupa kulit berpotensi
menambah pemasukan bagi negara berupa devisa yang dihasilkan dan penyerapan
tenaga kerja pada industri kulit di dalam negeri Untuk menghasilkan produk kulit
yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik pula !enurut Untari "#$$$%
dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' kualitas kulit dipengaruhi oleh berma(am)
ma(am *aktor yaitu' "#% sejak hewan masih hidup' misalkan *aktor (ara pemberian
makanan' lingkungan "antara lain temperatur%' kebersihan kandang' penyakit terutama
penyakit kulit seperti kudis' kutu dsb' "+% hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa' ",%
(ara pemotongan' "-% (ara pengawetan
.eknik penggaraman dibagi atas penggaraman basah' penggaraman kering'
dan penggaraman dengan penambahan /at ra(un Penggaraman yang umum
dilakukan adalah jenis penggaraman kering yang dikombinasikan dengan penjemuran
dibawah sinar matahari' dengan menggunakan kristal garam 0emua proses
pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kualitas kulit termasuk nilai nutrisi
yang terkandung didalamnya
Pengawetan kulit dilakukan dengan tujuan agar kulit dapat tahan lama
sehingga dapat disimpan beberapa hari 1ulit mengandung air maupun lemak sebagai
(adangan energi bagi tubuh sewaktu hidup Air merupakan *aktor tumbuh
mikroorganisme seperti jamur' bakteri dsb' sehingga dalam pengawetan digunakan
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
2/15
bahan seperti garam yang bersi*at higroskopis atau menyerap kandungan air dalam
makanan sahingga menghambat pertumbuhan bakteri dalam kulit Pengawetan
dilakukan dalam beberapa (ara atau metode' salah satunya metode kombinasi
pengerigan dan penggaraman yang dipraktekkan pada praktikum kulit Hal tersebut
melatarbelakangi dilakukannya praktikum pengawetan kulit dengan membandingkan
hasil beberapa perlakuan berbeda berdasarkan nilai rendemen
.ujuan dan 1egunaan
.ujuan praktikum mengenai kulit yaitu mempelajari se(ara mendalam *aktor)
*aktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama penyimpanan' serta untuk
memahami lebih jauh tentang teknik)teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang ada di
2ndonesia
1egunaan praktikum kulit yaitu praktikan dapat mempelajari se(ara
mendalam *aktor)*aktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama
penyimpanan' serta dapat memahami lebih jauh tentang teknik)teknik dan aplikasi
pengawetan kulit yang ada di 2ndonesia3
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
3/15
.2N4AUAN PU0.A1A
.injauan Umum 1ulit
1ulit mentah merupakan bahan baku utama industri kulit Untuk
menghasilkan produk kulit yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik
pula "&ossuartini dan Purnama #$$$% 5rgan tubuh yang menyelubungi seluruh
permukaan tubuh ke(uali kornea mata' selaput lendir serta kuku disebut kulit 1ulit
termasuk organ tubuh ternak yang tersusun atas berbagai ma(am jaringan maupun
sel 0i*at kulit pada ternak dipengaruhi oleh keadaan ternak sewaktu hidupnya' kulit
ternak juga dipengaruhi oleh umur' dan genetik dari pada ternak itu sendiri "Asmi'
+6#6%
4udoamidjojo "+66$% dalam Asmi "+6#6% mengemukakan pendapat bahwa
se(ara topogra*is kulit dibagi menjadi , bagian yaitu 7
a Daerah leher merupakan daerah yang ukurannya lebih tebal dari daerah krupon
"punggung% dan memiliki jaringan yang bersi*at longgar dan sangat kuat Hal ini
disebabkan karena daerah leher merupakan daerah yang sering melakukan pergerakan
dibanding bagian punggung dan perut Pergerakan bagian leher yang paling sering
dilakukan adalah ketika sedang makan atau minum' sehingga daerah leher tersebut
dikatakan bersi*at longgar dan kuat
b Daerah krupon "punggung%' merupakan daerah yang memiliki jaringan kuat dan
rapat serta merata dan padat
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
4/15
( Daerah perut merupakan daerah yang paling tipis dan longgar Daerah ini kurang
melakukan pergerakan atau kontraksi' dan pada dasarnya daerah perut memang
si*atnya adalah tipis Di bawah ini adalah gambar pembagian topogra*i kulit hewan
1ulit yang baru lepas dari tubuh hewan disebut dengan kulit mentah segar
1ulit ini mudah rusak bila terkena bahan)bahan kimia seperti asam kuat' basa kuat'
atau mikroorganisme 1ulit mentah segar sebagian besar tersusun dari air "89:%'
lemak "#'9:%' dan mineral "6'9:% Protein di dalam kulit yang paling banyak adalah
serabut kolagen sekitar ;6: ) $6: dari total protein Protein kolagen berbeda dengan
protein lain pada umumnya Protein kolagen mengandung asam amino glysine sekitar
,,:' imino residues' hydroksiprolin' dan hydroksilysin
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
5/15
5leh sebab itu untuk meningkatkan dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga perlu
dilakukan usaha pengawetan yang e*isien Proses pengawetan kulit pada prinsipnya
mengurangi kadar air pada kulit mentah dan menambahkan bahan)bahan pengawet'
sehingga kulit dapat disimpan beberapa waktu "&ossuartini dan Purnama' #$$$%
?ara pengawetan dan bahan)bahan pengawet yang dipakai harus tetap
reversible yaitu kulit awetan harus dapat dikembalikan seperti keadaan semula
"segar% Untari "#$$$%' dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' mengemukakan
bahwa mikroorganisme yang ada pada kulit akan berkembang delapan jam setelah
pemotongan' maka kulit sebaiknya diawetkan maksimal delapan jam setelah dipotong
Anonymous' #$;$ menjelaskan ada tiga (ara pengawetan kulit mentah yaitu 7 #% (ara
pengeringan @ +% (ara penggaraman dan ,% (ara pengasaman "pi(kling% 1husus untuk
(ara penggaraman dibedakan menjadi penggaraman dengan larutan garam jenuh "wet
salting%' (ara penggaraman dengan garam kristal dan (ara penggaraman kering "dry
salting%
4udoamidjojo' dkk.' "#$=$%' dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%'
mengemukakan ada tiga golongan bahan pengawet yang biasa dipakai dalam
pengawetan kulit mentah yaitu 7 #% golongan desin*e(tansia' dalam hal ini yang
dipakai adalah jenis jenis asam seperti asam *ormiat dan asam sul*at' +% golongan
bakteriostat' yang dipakai adalah garam dapur>Na?L dan Natrium 0ul*at' ,%
olongan *ungisida' biasanya berupa merk patent pabrik seperti Preventol' ?ortimol
dan ra(un arsen trioksida
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
6/15
aktor yang !empengaruhi 1ualitas 1ulit
!enurut Untari "#$$$% dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' kualitas kulit
dipengaruhi oleh berma(am)ma(am *aktor yaitu' "#% sejak hewan masih hidup'
misalkan *aktor (ara pemberian makanan' lingkungan "antara lain temperatur%'
kebersihan kandang' penyakit terutama penyakit kulit seperti kudis' kutu dsb' "+%
hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa' ",% (ara pemotongan' "-% (ara pengawetan
Untari "#$$+% dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' mengemukakan bahwa'
pengeringan yang terlalu (epat juga dapat mengakibatkan lapisan luar akan
mengering lebih dulu dan berubah jadi gelatin' sehingga menghalangi penguapan air
dari lapisan kulit bagian dalam Apabila ini terjadi' maka lapisan kulit bagian dalam
tidak dapat kering dan akan menimbulkan pembusukan pada kulit mentah yang sudah
diawetkan 1erusakan *isik kulit dapat terjadi pada waktu merentangkan' bila
regangannya terlalu kuat maka pada waktu pengeringan kekuatan regangannya akan
meningkat sehingga dapat merusak>memutuskan serat)serat terutama dibagian kulit
yang tipis 0ebaliknya kelambatan waktu pengeringan' akan memberi kesempatan
tumbuhnya mikro organisme' dan apabila sampai terjadi pembusukan maka
kondisinya tidak dapat diperbaiki lagi "bulu menjadi rontok% sehingga kulit menjadi
kurang bernilai
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
7/15
HA02L DAN PE!BAHA0AN
Berdasarkan hasil praktikum teknologi hasil ternak mengenai kulit maka
diperoleh data sebagai berikut 7
.abel 9 Hasil Pengamatan 1ulit
No Parameter Hari .+ .,
#
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
8/15
dilakukan tahapan penggaraman terlihat perubahan pada kedua perlakuan baik pada
perlakuanT
2 maupunT
3 Pada perlakuan T₂ yang disimpan dalam ruangan
tetap putih pu(at' sedangkanT
3 pada hari terakhir berwarna putih ke(oklatan
Parameter tekstur .₂ dan .₃ pada hari ke)6 bertekstur halus' namun pada hari
selanjutnya tekstur kulit menjadi kasar Parameter bauT
2 pada hari ke 6)# yaitu
berbau tengik namun hari ke), setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit tidak
berbau tengik Parameter konsistensi .₃ pada hari 6 yaitu lentur namun pada hari ke)#
sampai , setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit menjadi kaku' sedangkan
.₂ pada hari 6)# disimpan dalam ruangan lentur' pada hari selanjutnya menjadi kakuDari data hasil pengamatan yang diperoleh terdapat perbedaan yang sangat
jelas pada parameter bau dan konsistensi kulit antara .₂ dengan .₃' dari parameter
bau .₂ tengik hingga hari ke)# .₃ hari ke #), tidak berbau tengik Hal ini sejalan
dengan pendapat
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
9/15
pada .₂ yang hanya disimpan dalam ruangan Hal ini sesuai dengan pendapat
Pertiwiningrum "+66#% prinsip pengawetan kulit adalah mengurangi kadar air yang
terkandung dalam kulit' menempatkan kulit dalam situasi yang sangat asam' mera(un
kulit Nilai &endemen
.abel 8 Nilai &endemen ":%
No Perlakuan &endemen ":%
# T
2 9,';-8
+T
3 9+'$-#
0umber 7 Data Hasil Praktikum Dasar .eknologi Hasil .ernak' +6#9
1et @T
2 7 pengawetan dengan garam tanpa sinar matahari'
T 3 7 pengawetan dengan garam dan sinar matahari
.abel 8 mengenai nilai rendemen kulit menunjukkan hasil rendemen yang
berbeda antara perlakuanT
2 danT
3 ' yaitu 9,';-8: dan 9+'$-#: setelah
proses pengawetan selama tiga hari .erlihat perbedaan nilai rendemen antara .₂
dengan .₃ Nilai rendemen pada signi*ikan .₃ lebih rendah dibandingkan dengan
T 2 Hal ini karena perlakuan yang diterapkan pada .₃ semakin e*ekti*' artinya
kualitasnya semakin baik karena proses penjemuran yang dilakukan di bawah sinar
matahari dibandingkan dengan .₂ yang disimpan dalam ruangan Hal ini sesuai
dengan pendapat Pertiwiningrum "+66#% bahwa pengaruh penyimpanan kulit akan
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
10/15
mempengaruhi kualitas kulit Penyimpanan kulit pada suhu tropis menyebabkan
kekuatan kulit berkurang lebih besar dibandingkan pada suhu temperat
1E02!PULAN DAN 0A&AN
1esimpulan
Berdasarkan hasil praktikum mengenai kulit dapat disimpulkan bahwa .₂
yang diberi garam dan disimpan dalam ruangan selama 3 hari
cenderung berbau tengik dan konsistensi kulitnya lentur sedangkan
pada T₃ yang diberi garam dan dijemur dibawah sinar matahari selama , hari tidak
berbau tengik dan konsistensi kulitnya kaku 0edangkan pada nilai rendemen pada .₂
lebih tinggi dibandingkan .₃' hal in menunjukkan bahwa kualitas kulit pada
pengawetan dengan (ara penggaraman dan penjemuran lebih baik dibandingkan
dengan yang disimpan dalam ruangan
0aran
Peningkatan kulit di 2ndonesia perlu ditingkatkan melihat besarnya peluang
industri pada bidang ini Permintaan masyarakat akan kulit yang tinggi tidak
berbanding dengan ketersediaannya pada pasaran Peningkatan kulit dapat dilakukan
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
11/15
dengan memerhatikan (ara pengolahan yang tepat dan baik untuk peningkatan
kualitas kulit
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
12/15
!E.5DE P&A1.21U!
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
13/15
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
14/15
LA!P2&AN
Lampiran # Perhitungan &endemen
T
2 CBerat awal−Berat akhir
Berat awal ×100
C13−6
13×100
C 9,';-8 :
T 3 C
Berat awal−Berat akhir
Berat awal ×100
C17−6
17×100
C 9+'$-#:
Lampiran + ambar 0ampel
8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)
15/15
0etelah penjemuran , hari perendaman dengan ?H,?55H