Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)

8/18/2019 Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)

1/15

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil samping pemotongan hewan atau by product berupa kulit berpotensi

menambah pemasukan bagi negara berupa devisa yang dihasilkan dan penyerapan

tenaga kerja pada industri kulit di dalam negeri Untuk menghasilkan produk kulit

yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik pula !enurut Untari "#$$$%

dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' kualitas kulit dipengaruhi oleh berma(am)

ma(am *aktor yaitu' "#% sejak hewan masih hidup' misalkan *aktor (ara pemberian

makanan' lingkungan "antara lain temperatur%' kebersihan kandang' penyakit terutama

penyakit kulit seperti kudis' kutu dsb' "+% hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa' ",%

(ara pemotongan' "-% (ara pengawetan

.eknik penggaraman dibagi atas penggaraman basah' penggaraman kering'

dan penggaraman dengan penambahan /at ra(un Penggaraman yang umum

dilakukan adalah jenis penggaraman kering yang dikombinasikan dengan penjemuran

dibawah sinar matahari' dengan menggunakan kristal garam 0emua proses

pengawetan bertujuan untuk mempertahankan kualitas kulit termasuk nilai nutrisi

yang terkandung didalamnya

Pengawetan kulit dilakukan dengan tujuan agar kulit dapat tahan lama

sehingga dapat disimpan beberapa hari 1ulit mengandung air maupun lemak sebagai

(adangan energi bagi tubuh sewaktu hidup Air merupakan *aktor tumbuh

mikroorganisme seperti jamur' bakteri dsb' sehingga dalam pengawetan digunakan


2/15

bahan seperti garam yang bersi*at higroskopis atau menyerap kandungan air dalam

makanan sahingga menghambat pertumbuhan bakteri dalam kulit Pengawetan

dilakukan dalam beberapa (ara atau metode' salah satunya metode kombinasi

pengerigan dan penggaraman yang dipraktekkan pada praktikum kulit Hal tersebut

melatarbelakangi dilakukannya praktikum pengawetan kulit dengan membandingkan

hasil beberapa perlakuan berbeda berdasarkan nilai rendemen

.ujuan dan 1egunaan

.ujuan praktikum mengenai kulit yaitu mempelajari se(ara mendalam *aktor)

*aktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama penyimpanan' serta untuk

memahami lebih jauh tentang teknik)teknik dan aplikasi pengawetan kulit yang ada di

2ndonesia

1egunaan praktikum kulit yaitu praktikan dapat mempelajari se(ara

mendalam *aktor)*aktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas selama

penyimpanan' serta dapat memahami lebih jauh tentang teknik)teknik dan aplikasi

pengawetan kulit yang ada di 2ndonesia3


3/15

.2N4AUAN PU0.A1A

.injauan Umum 1ulit

1ulit mentah merupakan bahan baku utama industri kulit Untuk

menghasilkan produk kulit yang berkualitas baik diperlukan kulit awetan yang baik

pula "&ossuartini dan Purnama #$$$% 5rgan tubuh yang menyelubungi seluruh

permukaan tubuh ke(uali kornea mata' selaput lendir serta kuku disebut kulit 1ulit

termasuk organ tubuh ternak yang tersusun atas berbagai ma(am jaringan maupun

sel 0i*at kulit pada ternak dipengaruhi oleh keadaan ternak sewaktu hidupnya' kulit

ternak juga dipengaruhi oleh umur' dan genetik dari pada ternak itu sendiri "Asmi'

+6#6%

4udoamidjojo "+66$% dalam Asmi "+6#6% mengemukakan pendapat bahwa

se(ara topogra*is kulit dibagi menjadi , bagian yaitu 7

a Daerah leher merupakan daerah yang ukurannya lebih tebal dari daerah krupon

"punggung% dan memiliki jaringan yang bersi*at longgar dan sangat kuat Hal ini

disebabkan karena daerah leher merupakan daerah yang sering melakukan pergerakan

dibanding bagian punggung dan perut Pergerakan bagian leher yang paling sering

dilakukan adalah ketika sedang makan atau minum' sehingga daerah leher tersebut

dikatakan bersi*at longgar dan kuat

b Daerah krupon "punggung%' merupakan daerah yang memiliki jaringan kuat dan

rapat serta merata dan padat


4/15

( Daerah perut merupakan daerah yang paling tipis dan longgar Daerah ini kurang

melakukan pergerakan atau kontraksi' dan pada dasarnya daerah perut memang

si*atnya adalah tipis Di bawah ini adalah gambar pembagian topogra*i kulit hewan

1ulit yang baru lepas dari tubuh hewan disebut dengan kulit mentah segar

1ulit ini mudah rusak bila terkena bahan)bahan kimia seperti asam kuat' basa kuat'

atau mikroorganisme 1ulit mentah segar sebagian besar tersusun dari air "89:%'

lemak "#'9:%' dan mineral "6'9:% Protein di dalam kulit yang paling banyak adalah

serabut kolagen sekitar ;6: ) $6: dari total protein Protein kolagen berbeda dengan

protein lain pada umumnya Protein kolagen mengandung asam amino glysine sekitar

,,:' imino residues' hydroksiprolin' dan hydroksilysin


5/15

5leh sebab itu untuk meningkatkan dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga perlu

dilakukan usaha pengawetan yang e*isien Proses pengawetan kulit pada prinsipnya

mengurangi kadar air pada kulit mentah dan menambahkan bahan)bahan pengawet'

sehingga kulit dapat disimpan beberapa waktu "&ossuartini dan Purnama' #$$$%

?ara pengawetan dan bahan)bahan pengawet yang dipakai harus tetap

reversible yaitu kulit awetan harus dapat dikembalikan seperti keadaan semula

"segar% Untari "#$$$%' dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' mengemukakan

bahwa mikroorganisme yang ada pada kulit akan berkembang delapan jam setelah

pemotongan' maka kulit sebaiknya diawetkan maksimal delapan jam setelah dipotong

Anonymous' #$;$ menjelaskan ada tiga (ara pengawetan kulit mentah yaitu 7 #% (ara

pengeringan @ +% (ara penggaraman dan ,% (ara pengasaman "pi(kling% 1husus untuk

(ara penggaraman dibedakan menjadi penggaraman dengan larutan garam jenuh "wet

salting%' (ara penggaraman dengan garam kristal dan (ara penggaraman kering "dry

salting%

4udoamidjojo' dkk.' "#$=$%' dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%'

mengemukakan ada tiga golongan bahan pengawet yang biasa dipakai dalam

pengawetan kulit mentah yaitu 7 #% golongan desin*e(tansia' dalam hal ini yang

dipakai adalah jenis jenis asam seperti asam *ormiat dan asam sul*at' +% golongan

bakteriostat' yang dipakai adalah garam dapur>Na?L dan Natrium 0ul*at' ,%

olongan *ungisida' biasanya berupa merk patent pabrik seperti Preventol' ?ortimol

dan ra(un arsen trioksida


6/15

aktor yang !empengaruhi 1ualitas 1ulit

!enurut Untari "#$$$% dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' kualitas kulit

dipengaruhi oleh berma(am)ma(am *aktor yaitu' "#% sejak hewan masih hidup'

misalkan *aktor (ara pemberian makanan' lingkungan "antara lain temperatur%'

kebersihan kandang' penyakit terutama penyakit kulit seperti kudis' kutu dsb' "+%

hewan itu sendiri yaitu ras dan bangsa' ",% (ara pemotongan' "-% (ara pengawetan

Untari "#$$+% dalam &ossuartini dan Purnama "#$$$%' mengemukakan bahwa'

pengeringan yang terlalu (epat juga dapat mengakibatkan lapisan luar akan

mengering lebih dulu dan berubah jadi gelatin' sehingga menghalangi penguapan air

dari lapisan kulit bagian dalam Apabila ini terjadi' maka lapisan kulit bagian dalam

tidak dapat kering dan akan menimbulkan pembusukan pada kulit mentah yang sudah

diawetkan 1erusakan *isik kulit dapat terjadi pada waktu merentangkan' bila

regangannya terlalu kuat maka pada waktu pengeringan kekuatan regangannya akan

meningkat sehingga dapat merusak>memutuskan serat)serat terutama dibagian kulit

yang tipis 0ebaliknya kelambatan waktu pengeringan' akan memberi kesempatan

tumbuhnya mikro organisme' dan apabila sampai terjadi pembusukan maka

kondisinya tidak dapat diperbaiki lagi "bulu menjadi rontok% sehingga kulit menjadi

kurang bernilai


7/15

HA02L DAN PE!BAHA0AN

Berdasarkan hasil praktikum teknologi hasil ternak mengenai kulit maka

diperoleh data sebagai berikut 7

.abel 9 Hasil Pengamatan 1ulit

No Parameter Hari .+ .,

#


8/15

dilakukan tahapan penggaraman terlihat perubahan pada kedua perlakuan baik pada

perlakuanT

2 maupunT

3 Pada perlakuan T₂ yang disimpan dalam ruangan

tetap putih pu(at' sedangkanT

3 pada hari terakhir berwarna putih ke(oklatan

Parameter tekstur .₂ dan .₃ pada hari ke)6 bertekstur halus' namun pada hari

selanjutnya tekstur kulit menjadi kasar Parameter bauT

2 pada hari ke 6)# yaitu

berbau tengik namun hari ke), setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit tidak

berbau tengik Parameter konsistensi .₃ pada hari 6 yaitu lentur namun pada hari ke)#

sampai , setelah penjemuran di bawah sinar matahari kulit menjadi kaku' sedangkan

.₂ pada hari 6)# disimpan dalam ruangan lentur' pada hari selanjutnya menjadi kakuDari data hasil pengamatan yang diperoleh terdapat perbedaan yang sangat

jelas pada parameter bau dan konsistensi kulit antara .₂ dengan .₃' dari parameter

bau .₂ tengik hingga hari ke)# .₃ hari ke #), tidak berbau tengik Hal ini sejalan

dengan pendapat


9/15

pada .₂ yang hanya disimpan dalam ruangan Hal ini sesuai dengan pendapat

Pertiwiningrum "+66#% prinsip pengawetan kulit adalah mengurangi kadar air yang

terkandung dalam kulit' menempatkan kulit dalam situasi yang sangat asam' mera(un

kulit Nilai &endemen

.abel 8 Nilai &endemen ":%

No Perlakuan &endemen ":%

# T

2 9,';-8

+T

3 9+'$-#

0umber 7 Data Hasil Praktikum Dasar .eknologi Hasil .ernak' +6#9

1et @T

2 7 pengawetan dengan garam tanpa sinar matahari'

T 3 7 pengawetan dengan garam dan sinar matahari

.abel 8 mengenai nilai rendemen kulit menunjukkan hasil rendemen yang

berbeda antara perlakuanT

2 danT

3 ' yaitu 9,';-8: dan 9+'$-#: setelah

proses pengawetan selama tiga hari .erlihat perbedaan nilai rendemen antara .₂

dengan .₃ Nilai rendemen pada signi*ikan .₃ lebih rendah dibandingkan dengan

T 2 Hal ini karena perlakuan yang diterapkan pada .₃ semakin e*ekti*' artinya

kualitasnya semakin baik karena proses penjemuran yang dilakukan di bawah sinar

matahari dibandingkan dengan .₂ yang disimpan dalam ruangan Hal ini sesuai

dengan pendapat Pertiwiningrum "+66#% bahwa pengaruh penyimpanan kulit akan


10/15

mempengaruhi kualitas kulit Penyimpanan kulit pada suhu tropis menyebabkan

kekuatan kulit berkurang lebih besar dibandingkan pada suhu temperat

1E02!PULAN DAN 0A&AN

1esimpulan

Berdasarkan hasil praktikum mengenai kulit dapat disimpulkan bahwa .₂

yang diberi garam dan disimpan dalam ruangan selama 3 hari

cenderung berbau tengik dan konsistensi kulitnya lentur sedangkan

pada T₃ yang diberi garam dan dijemur dibawah sinar matahari selama , hari tidak

berbau tengik dan konsistensi kulitnya kaku 0edangkan pada nilai rendemen pada .₂

lebih tinggi dibandingkan .₃' hal in menunjukkan bahwa kualitas kulit pada

pengawetan dengan (ara penggaraman dan penjemuran lebih baik dibandingkan

dengan yang disimpan dalam ruangan

0aran

Peningkatan kulit di 2ndonesia perlu ditingkatkan melihat besarnya peluang

industri pada bidang ini Permintaan masyarakat akan kulit yang tinggi tidak

berbanding dengan ketersediaannya pada pasaran Peningkatan kulit dapat dilakukan


11/15

dengan memerhatikan (ara pengolahan yang tepat dan baik untuk peningkatan

kualitas kulit


12/15

!E.5DE P&A1.21U!


13/15


14/15

LA!P2&AN

Lampiran # Perhitungan &endemen

T

2 CBerat awal−Berat akhir

Berat awal ×100

C13−6

13×100

C 9,';-8 :

T 3 C

Berat awal−Berat akhir

Berat awal ×100

C17−6

17×100

C 9+'$-#:

Lampiran + ambar 0ampel


15/15

0etelah penjemuran , hari perendaman dengan ?H,?55H

Documents

Ceker Ayam (Teknologi Hasil Ternak)