8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 1/7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Lipida
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa
organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari
makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :
• Tidak larut dalam air
• Larut dalam pelarut organik seperti benena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida• !engandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang
juga mengandung nitrogen dan fosfor
• "ila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak
• "erperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
"erbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak
mempunyai satuan yang berulang. #embagian yang didasarkan atas hasil
hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan
sterol.
!inyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. !inyak dan
lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah ke$il
komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks lesitin, sephalin, fosfatida
lainnya, glikolipida&, sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan
asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan
hidrokarbon. 'omponen tersebut mempengaruhi warna dan fla(or produk.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida $ampuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. !inyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, ka$ang-ka$angan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. )alam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 2/7
2. Komposisi lemak dan Minyak
*e$ara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak. "erdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai
hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,
sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. +ika ketiga asam
lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika
ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida $ampuran. #ada
umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida
jika dihidrolisis akan menghasilkan molekul asam lemak rantai panjang dan
molekul gliserol. eaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut :
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 3/7
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 4/7
. Minyak !oreng
!inyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang
berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan. !inyak goreng sering dipakai
untuk menggoreng se$ara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya $oklat tua atau
hitam dan kemudian dibuang. #enggunaan minyak goreng se$ara berulang-ulang iniakan menebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus
peroksida dan monomer siklik "irowo, /000&.
!inyak goreng dapat digunakan -4 kali penggorengan . jika digunakan
berulang kali, minyak akan berubah warna. at warna dalam minyak terdiri dari /
golongan, yaitu warna alamiah dan warna hasil degradasi at alamiah. at warna
tersebut terdiri dari 1 dan 2 karotein, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. at warna ini
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 5/7
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning ke$oklatan dan kemerah-merahan
'etaren, 35&.
!inyak yang baik adalah minyak yang mengandunng asam lemak tak
jenuhnya lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.
*etelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandng dalam minyak akan
semakin jenuh. )engan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau
disebut minyak "elanta#. !inyak nabati lama-lama akan meningkat kadar asam
lemak jenuh dalam minyak. !inyak nabati dengan kadar asam lemak jenuhh yang
tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi
kesehatan, seperti deposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna
pada **# 'etaren, 35&.
)alam penggunaannya, minyak goreng mengalami peubahan kimia akibat
oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak oreng
tersebut. !elalui poses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi senyawa-
senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid 667& atau asam lemak bebas
'etaren,35&.
8ndikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asamlemak bebas. 7ngka peroksida menunjukkan bnyaknya kandungan peroksida di dalam
minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. 7sam lemak bebas menunjukkan
sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena
peristiwa oksidasi dan hidrolisis.
#enetapan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan titrasi iodimetri. #rinsip
tirasi yaity kalium iodida yang ditambahkan berlebih ke dalam $ontoh akan bereaksi
dengan peroksida yang ada pada lemak atau minyak. "anyak iod yang dibebaskan
dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji "adan
*tandarisasi 9asional, /0&.
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 6/7
$. %irgin &o'on(t )il
!inyak 'elapa murni ;< & *elama sekitar 350 tahun yang lalu, dari 4000
tahun sejak adanya $atatan sejarah, telah diketahui penggunaan buah kelapa sebagai
bahan makanan dan kesehatan. *elama itu, di$atat bahwa buah kelapa memang sangat
bermanfaat, tanpa efek samping. #ohon kelapa dipandang sebagai sumber daya
berkelanjutan yang memberikan hasil panen yang berpengaruh terhadap segala aspek
kehidupan masyarakat di daerah tropis. )an yang penting adalah buahnya, daging
kelapa, air kelapa, santan, dan minyaknya )armoyuwono, /005 &. "elakangan ini,
pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih (ariatif. irgin $o$onut oil ;<&
merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi orang.
)i beberapa daerah, ;< lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara,
atau minyak kelapa murni *etiaji dan #rayugo, /005 &.
#ada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng se$ara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. =al tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang $ukup tinggi di dalam minyak kelapa. "ahkan
warnanya agak ke$okelatan sehingga $epat menjadi tengik. )aya simpannya pun
tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. <leh karena itu, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga
diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari $ara sebelumnya. !inyak
kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, serta berbau harum. )aya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa
lebih dari / bulan indengan dan 9o(arianto, /004 &. !inyak kelapa murni
merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty a$id T67& atau asam
lemak-trans. 7sam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. 7gar tidak
mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan
proses dingin. !isalnya, se$ara fermentasi, pan$ingan, sentrifugasi, pemanasan
terkendali, pengeringan parutan kelapa se$ara $epat dan lain-lain )armoyuwono,
/005 &. !inyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain :
. penampakan : tidak berwarna, 'ristal seperti jarum
/. aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau $aramel
. kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam al$ohol :&
8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 7/7
4. berat jenis : 0, pada suhu /0⁰;
>. p= : tidak terukur, karena tidak larut dalamair. 9amun karena termasuk dalam
senyawa asam maka dipastikan memiliki p= di bawah ?
5. persentase penguapan : tidak menguap pada suhu /⁰; 0%&
?. titik $air : /0-/>⁰;
. titik didih : //>⁰;
3. kerapatan udara @dara A & : 5,3
0. tekanan uap mm=g& : pada suhu /⁰;
. ke$epatan penguapan 7sam "utirat A & : tidak diketahui
'andungan !inyak 'elapa !urni ;<& irgin ;o$onut <il atau minyak
kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah di$erna dan
dioksidasi oleh tubuh sehingga men$egah penimbunan di dalam tubuh. )i samping itu
ternyata kandungan antioksidan di dalam ;< pun sangat tinggi seperti tokoferol dan
betakaroten. 7ntioksidan ini berfungsi untuk men$egah penuaan dini dan menjaga
(italitas tubuh *etiaji dan #rayugo, /005&. 'omponen utama ;< adalah asam
lemak jenuh sekitar 30% dan asam lemak tak jenuh sekitar 0%. 7sam lemak jenuh
;< didominasi oleh asam laurat . ;< mengandung B >% asam laurat dan sekitar
?% asam kaprilat. 'eduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut
!edium ;hain 6atty 7$id !;67&. *edangkan menurut #ri$e /004& ;<
mengandung 3/% lemak jenuh, 5% lemak mono tidak jenuh dan /% lemak poli tidak
jenuh