BAB II Tinpus Lemak

8/19/2019 BAB II Tinpus Lemak

http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-tinpus-lemak 1/7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Lipida

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang

menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa

organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari

makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :

• Tidak larut dalam air

• Larut dalam pelarut organik seperti benena, eter, aseton, kloroform, dan

karbontetraklorida• !engandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang

juga mengandung nitrogen dan fosfor

• "ila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

• "erperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

"erbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak

mempunyai satuan yang berulang. #embagian yang didasarkan atas hasil

hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan

sterol.

!inyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. !inyak dan

lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah ke$il

komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks lesitin, sephalin, fosfatida

lainnya, glikolipida&, sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan

asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan

hidrokarbon. 'omponen tersebut mempengaruhi warna dan fla(or produk.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida $ampuran, yang merupakan ester

dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. !inyak nabati terdapat dalam buah-

buahan, ka$ang-ka$angan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. )alam

jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat

dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.



2. Komposisi lemak dan Minyak

*e$ara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan

asam lemak. "erdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai

hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,

sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. +ika ketiga asam

lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika

ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida $ampuran. #ada

umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida

jika dihidrolisis akan menghasilkan molekul asam lemak rantai panjang dan

molekul gliserol. eaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut :





. Minyak !oreng

!inyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang

berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan. !inyak goreng sering dipakai

untuk menggoreng se$ara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya $oklat tua atau

hitam dan kemudian dibuang. #enggunaan minyak goreng se$ara berulang-ulang iniakan menebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus

peroksida dan monomer siklik "irowo, /000&.

!inyak goreng dapat digunakan -4 kali penggorengan . jika digunakan

berulang kali, minyak akan berubah warna. at warna dalam minyak terdiri dari /

golongan, yaitu warna alamiah dan warna hasil degradasi at alamiah. at warna

tersebut terdiri dari 1 dan 2 karotein, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. at warna ini



menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning ke$oklatan dan kemerah-merahan

'etaren, 35&.

!inyak yang baik adalah minyak yang mengandunng asam lemak tak

jenuhnya lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.

*etelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandng dalam minyak akan

semakin jenuh. )engan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau

disebut minyak "elanta#. !inyak nabati lama-lama akan meningkat kadar asam

lemak jenuh dalam minyak. !inyak nabati dengan kadar asam lemak jenuhh yang

tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi

kesehatan, seperti deposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna

pada **# 'etaren, 35&.

)alam penggunaannya, minyak goreng mengalami peubahan kimia akibat

oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak oreng

tersebut. !elalui poses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi senyawa-

senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid 667& atau asam lemak bebas

'etaren,35&.

8ndikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asamlemak bebas. 7ngka peroksida menunjukkan bnyaknya kandungan peroksida di dalam

minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. 7sam lemak bebas menunjukkan

sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena

peristiwa oksidasi dan hidrolisis.

#enetapan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan titrasi iodimetri. #rinsip

tirasi yaity kalium iodida yang ditambahkan berlebih ke dalam $ontoh akan bereaksi

dengan peroksida yang ada pada lemak atau minyak. "anyak iod yang dibebaskan

dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji "adan

*tandarisasi 9asional, /0&.



$. %irgin &o'on(t )il

!inyak 'elapa murni ;< & *elama sekitar 350 tahun yang lalu, dari 4000

tahun sejak adanya $atatan sejarah, telah diketahui penggunaan buah kelapa sebagai

bahan makanan dan kesehatan. *elama itu, di$atat bahwa buah kelapa memang sangat

bermanfaat, tanpa efek samping. #ohon kelapa dipandang sebagai sumber daya

berkelanjutan yang memberikan hasil panen yang berpengaruh terhadap segala aspek

kehidupan masyarakat di daerah tropis. )an yang penting adalah buahnya, daging

kelapa, air kelapa, santan, dan minyaknya )armoyuwono, /005 &. "elakangan ini,

pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih (ariatif. irgin $o$onut oil ;<&

merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi orang.

)i beberapa daerah, ;< lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara,

atau minyak kelapa murni *etiaji dan #rayugo, /005 &.

#ada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng se$ara tradisional

dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. =al tersebut ditandai dengan adanya

kadar air dan asam lemak bebas yang $ukup tinggi di dalam minyak kelapa. "ahkan

warnanya agak ke$okelatan sehingga $epat menjadi tengik. )aya simpannya pun

tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. <leh karena itu, dilakukan serangkaian

pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga

diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari $ara sebelumnya. !inyak

kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,

berwarna bening, serta berbau harum. )aya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa

lebih dari / bulan indengan dan 9o(arianto, /004 &. !inyak kelapa murni

merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty a$id T67& atau asam

lemak-trans. 7sam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. 7gar tidak

mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan

proses dingin. !isalnya, se$ara fermentasi, pan$ingan, sentrifugasi, pemanasan

terkendali, pengeringan parutan kelapa se$ara $epat dan lain-lain )armoyuwono,

/005 &. !inyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain :

. penampakan : tidak berwarna, 'ristal seperti jarum

/. aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau $aramel

. kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam al$ohol :&



4. berat jenis : 0, pada suhu /0⁰;

>. p= : tidak terukur, karena tidak larut dalamair. 9amun karena termasuk dalam

senyawa asam maka dipastikan memiliki p= di bawah ?

5. persentase penguapan : tidak menguap pada suhu /⁰; 0%&

?. titik $air : /0-/>⁰;

. titik didih : //>⁰;

3. kerapatan udara @dara A & : 5,3

0. tekanan uap mm=g& : pada suhu /⁰;

. ke$epatan penguapan 7sam "utirat A & : tidak diketahui

'andungan !inyak 'elapa !urni ;<& irgin ;o$onut <il atau minyak

kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah di$erna dan

dioksidasi oleh tubuh sehingga men$egah penimbunan di dalam tubuh. )i samping itu

ternyata kandungan antioksidan di dalam ;< pun sangat tinggi seperti tokoferol dan

betakaroten. 7ntioksidan ini berfungsi untuk men$egah penuaan dini dan menjaga

(italitas tubuh *etiaji dan #rayugo, /005&. 'omponen utama ;< adalah asam

lemak jenuh sekitar 30% dan asam lemak tak jenuh sekitar 0%. 7sam lemak jenuh

;< didominasi oleh asam laurat . ;< mengandung B >% asam laurat dan sekitar

?% asam kaprilat. 'eduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut

!edium ;hain 6atty 7$id !;67&. *edangkan menurut #ri$e /004& ;<

mengandung 3/% lemak jenuh, 5% lemak mono tidak jenuh dan /% lemak poli tidak

jenuh

Documents

BAB II Tinpus Lemak