CONFEITARIATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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São Paulofevereiro/2015
Nome do aluno
CONFEITARIATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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SENAC SÃO PAULO | 5
sumárioDECORAÇÕES / 7
Frutas chips / 8Gel de brilho (nappage) / 9Tuile ou pâte à cigarette / 10Tuile rendada / 11Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12
MOLHOS/CALDAS / 13Calda de chocolate / 14Calda de caramelo / 15Coulis de frutas / 16Creme inglês (crème anglaise) / 17
CHOCOLATE / 19Ganache para corte / 20Ganache para pingar / 21Bombom moldado / 22Bombom banhado / 23
SOBREMESAS / 25Massa de torta / 26Creme de confeiteiro / 27Torta de frutas / 28Torta cítrica / 29Charlote / 30Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31Crème mousseline / 32
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6 | SENAC SÃO PAULO
INFORMAÇÕES BÁSICAS:TEMPERATURA DO FORNO
Forno baixo: 80 ºC a 130 ºCForno médio: 140 ºC a 160 ºCForno alto: 170 ºC a 200 ºC
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SENAC SÃO PAULO | 7
DECORAÇÕES
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CONFEITARIA
8 | SENAC SÃO PAULO
FRUTAS CHIPS
Ingredientes
250 g de açúcar refinado
325 g de água
Frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi)
Modo de preparo
• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.
• Corte as frutas em fatias finas.
• Cozinhe ‑as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo.
• Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque ‑as em um silpat e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 9
GEL DE BRILHO (NAPPAGE)
Ingredientes
175 g de água
115 g de glucose
3 g de ácido cítrico
12 g de pectina
260 g de açúcar refinado
Modo de preparo
• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em geladeira antes de utilizar.
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CONFEITARIA
10 | SENAC SÃO PAULO
TUILE OU PÂTE À CIGARETTE
Ingredientes
75 g de manteiga em textura de pomada
75 g de açúcar de confeiteiro sem amido
75 g de claras
75 g de farinha de trigo
Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo)
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea.
• Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se necessário, congele (isso ajudará a manter o formato).
• Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado.
• Modele ainda quente.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 11
TUILE RENDADA
Ingredientes
Raspas de ½ laranja
35 g de suco de laranja
25 g de licor Grand Marnier
125 g de açúcar refinado
50 g de manteiga sem sal derretida
100 g de amêndoas torradas e trituradas
65 g de farinha de trigo
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a 180 ºC. Enrole ‑as ou modele rapidamente.
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CONFEITARIA
12 | SENAC SÃO PAULO
DECORAÇÕES DE AÇÚCAR (SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ)
Ingredientes
300 g de açúcar refinado ou cristal
100 g de água
100 g de glucose
Álcool de cereais
Modo de preparo
• Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146 ‑155 ºC.
• Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet.
• Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.
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SENAC SÃO PAULO | 13
MOLHOS/CALDAS
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CONFEITARIA
14 | SENAC SÃO PAULO
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes
200 g de creme de leite fresco
60 g de açúcar refinado
100 g de chocolate 50%
Aromáticos (opcional)
Modo de preparo
• Aqueça o creme de leite e o açúcar.
• Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 15
CALDA DE CARAMELO
Ingredientes
90 g de açúcar refinado
20 g de manteiga
60 g de glucose
160 g de creme de leite fresco quente
Modo de preparo
• Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.
• Reduza até o ponto nappé.
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CONFEITARIA
16 | SENAC SÃO PAULO
COULIS DE FRUTAS
Ingredientes
100 g de calda (50% de açúcar refinado e 50% de água)
250 g de frutas frescas
Modo de preparo
• Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em uma calda em ponto de nappée.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 17
CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE)
Ingredientes
150 g de creme de leite fresco
150 g de leite
50 g de açúcar refinado
50 g de gemas
¼ de fava de baunilha
Modo de preparo
• Primeira cocção: método liaison.
• Segunda cocção: ponto nappée.
• Sirva quente ou frio.
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SENAC SÃO PAULO | 19
CHOCOLATE
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CONFEITARIA
20 | SENAC SÃO PAULO
GANACHE PARA CORTE
Ingredientes
168 g de chocolate 70% ou 185 ‑200 g de chocolate 50 ‑60% ou 250 g de chocolate ao leite ou 325 g de chocolate branco
125 g de creme de leite fresco ou polpa de fruta
20 g de xarope de glucose
35 g de manteiga em textura de pomada
Modo de preparo
• Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.
• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.
• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.
• Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte.
• Quando a ganache estiver a 35 ‑40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.
• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.
• Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris‑talizar por mais 24 horas.
• Banhe no chocolate temperado.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 21
GANACHE PARA PINGAR
Ingredientes
200 g de chocolate 70% ou 250 g de chocolate branco ou ao leite
100 g de creme de leite fresco
20 g de bebida e/ou 20 g de xarope de glucose
Modo de preparo
• Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.
• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.
• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.
• Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.
• Quando atingir 27 ‑28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel ‑manteiga ou folha plástica.
• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.
• Finalize banhando no chocolate temperado.
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CONFEITARIA
22 | SENAC SÃO PAULO
BOMBOM MOLDADO
Ingredientes
Chocolate
Recheio
Modo de preparo
• Tempere/cristalize o chocolate.
• Limpe os moldes.
• Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para remover o ar.
• Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer na geladeira ou no ar‑condicionado.
• Coloque o recheio e feche com o chocolate.
• Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.
• Desmolde os bombons e decore.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 23
BOMBOM BANHADO
Ingrediente
Chocolate
Modo de preparo
• Tempere/cristalize o chocolate.
• Corte os bombons no formato.
• Banhe os bombons conforme orientação.
• Retire ‑os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima de um papel ‑manteiga.
• Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.
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SENAC SÃO PAULO | 25
SOBREMESAS
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CONFEITARIA
26 | SENAC SÃO PAULO
MASSA DE TORTA
Ingredientes
Ingredientes Brisée sucrée/ base/foncer
Sucrée Sablée
Farinha de trigo 250 g 250 g 250 g
Manteiga 130 g 130 g 130 g
Água ou leite 50 g
Ovo 50 g 100 g 50 g
Açúcar refinado 30 g
Açúcar impalpável 120 g 80 g
Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada
Farinha de oleaginosas 40 g
Aromáticos
Ingredientes Substituto da farinha de trigo
Adicionar à fórmula Decoração
Frutas secas picadas 20% 10% x
Cacau em pó 10%
Chocolate x
Outras farinhas 50%
Geleia x
Especiarias x x
Modo de preparo
Massa seca/sablage
• Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga.
• Forme uma “farofa” bem solta.
• Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.
• Asse em forno médio.
Crémage
• Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos.
• Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea.
• Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.
• Asse em forno médio.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 27
CREME DE CONFEITEIRO
Ingredientes
500 g de leite
80 g de açúcar refinado
30 g de amido de milho
80 g de gemas
20 g de manteiga
Aromáticos
1 unidade de fava de baunilha
5 g de extrato de baunilha
180 g de chocolate amargo derretido
125 g de cacau em pó
30 g de café solúvel
240 ‑400 g de doce em pasta ou geleia
40 ‑60 g de licor ou aguardente
Especiarias
20 ‑50 g de pastas concentradas
Modo de preparo
• Primeira cocção: método liaison.
• Segunda cocção: engrossar no fogo.
• Se preferir, acrescente aromáticos.
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CONFEITARIA
28 | SENAC SÃO PAULO
TORTA DE FRUTAS
Ingredientes
Massa de torta assada
Creme de confeiteiro
Frutas
Gel de brilho (nappage)
Modo de preparo
• Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de brilho com o pincel.
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 29
TORTA CÍTRICA
Ingredientes
Massa
Massa de torta pré‑assada
Recheio
300 g de açúcar refinado
270 g de creme de leite fresco
160 g de gemas
240 g de ovos
200 g de suco de limão, laranja ou maracujá
Merengue suíço
100 g de claras
200 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Recheio
• Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré‑assada.
• Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio.
Merengue suíço
• Finalize a torta com o merengue.
• Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
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CONFEITARIA
30 | SENAC SÃO PAULO
CHARLOTE
Ingredientes
Biscuit à la cuillère
275 g de ovos
125 g de açúcar refinado
125 g de farinha de trigo
1 gota de essência de baunilha
100 g de açúcar para polvilhar
Crème bavaroise
300 g de leite
¼ de fava de baunilha
150 g de açúcar refinado
120 g de gemas
15 g de gelatina em pó
130 g de água
450 g de crème fouettée
Decoração
Frutas frescas
Gel de brilho
Arabescos de chocolate
Modo de preparo
Biscuit à la cuillère
• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência.
• Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.
• Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel ‑manteiga e polvilhe o açúcar.
• Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente.
Crème bavaroise
• Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e depois derreta ‑a em banho ‑maria ou coloque ‑a no creme inglês pronto e quente.
• Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o crème fouettée em duas etapas.
• Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel ‑manteiga. Despeje o creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
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CONFEITARIA
SENAC SÃO PAULO | 31
BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS)
Ingredientes
Biscuit roulé
400 g de ovos
170 g de açúcar refinado
80 g de farinha de trigo
Geleia de frutas
100 g de açúcar
500 g de polpa de frutas ou frutas picadas
Modo de preparo
Biscuit roulé
• Bata as claras com metade do açúcar.
• Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras.
• Disponha em papel ‑manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente 8 minutos.
• Retire do fogo, passe a geleia e enrole.
Geleia de frutas
• Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar.
• Se necessário, acrescente água aos poucos.
Rendimento: 1 forma retangular de 40 × 60 cm.
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CONFEITARIA
32 | SENAC SÃO PAULO
CRÈME MOUSSELINE
Ingredientes
Merengue italiano (meringue italienne)
300 g de açúcar refinado
100 g de água
150 g de claras
Creme de confeiteiro (crème pâtissière)
400 g de leite
80 g de açúcar refinado
50 g de amido de milho
120 g de gemas
20 g de manteiga
Essência de baunilha
Crème mousseline
500 g de creme de confeiteiro
20 g de gelatina em pó
100 g de água
300 g de manteiga em textura de pomada
320 g de merengue italiano
300 g de fruta em conserva picada
Modo de preparo
Merengue italiano
• Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.
• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão.
Creme de confeiteiro
• Primeira cocção: método liaison.
• Segunda cocção: engrossar no fogo.
Crème mousseline
• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex‑tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.
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SENAC SÃO PAULO | 33
Referências bibliográficas
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.)
ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.
NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley & Sons, 2012.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2009.
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Coordenação TécnicaGisela Redoschi Felipe Soave Vianna
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Elaboração do Recurso DidáticoSamara Trevisan CoelhoMarcella Faria lageRenato Benedito Vieira
Editoração EletrônicaAntonio Carlos De Angelis
RevisãoKarinna A. C. TaddeoMariana B. Garcia
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