apostila CONFEITARIA - 2007

8/13/2019 apostila CONFEITARIA - 2007

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C.O.N.F.E.I.T.A.R.I.A2007



2:

TODA MASSA PRECISA DESCANSAR (todo ingrediente seco deve ser peneirdo!

PONTOS DE CA"DA#

117ºC – bala mole125ºC – bala dura134ºC – crosta mole145ºC – crosta duraAcima de 145ºC – caramelo (mole, médio e duro).

MEREN$%ES#FRANCÊSUse 115g de a!car "ara 2 claras. #ata até $icarem $irmes e secas. %o&'a metade doa!car aos "oucos e e&to misture o resto. Useo "ara co&$eitar, assar ou co*i&'ar.

SUIÇOUse 125g de a!car "ara 2 claras. #ata os i&gredie&tes &uma +asil'a sobre um reci"ie&tecom gua $er+e&te. -ire a +asil'a "ara obter uma mistura 'omog&ea. Useo "aradecorao.

ITALIANO/aa uma calda com 150g de a!car e 40ml de gua em "o&to de bala mole. s$rie um"ouco. #ata 03 claras em &e+e $irme. u&te a calda aos "oucos, bate&do sem"re. stemere&gue $ica muito $irme e bril'a&te. Use "ara decorar, como cobertura caramelada e"ara dar le+e*a a mousses.

&AROPE DE 'ASE O% SIMP"ES50ml gua120g a!car

'RI"O2g gelati&a.#. #au&il'aCasca de limo e lara&a40 ml gua60g a!car/ol'as de me&ta

uma "a&ela, &o $ogo, colo8ue a gua, o a!car e todos os aromticos e "or ultimo agelati&a.9e a gelati&a $or em ": 'idratla a&tes &uma "arte da gua.ua&do esse bril'o esti+er dissol+ido, tirar do $ogo e dei;ar em i&$uso "or 30mi&.Coberto com $ilme "lstico. %asse &o c'i&oi; e reser+e &a c<mara $ria.



3:

T%I""E (massa para decoração)50g ma&teiga50g a!car co&$eiteiro55g claras50g $ari&'a de trigo

um bo=l colo8ue a ma&teiga "omada, o a!car, as claras cruas e "or ultimo a $ari&'a.>isture tudo até $icar 'omog&eo.>olde com a massa &um sil"at. >assa $i&a &a es"essura de "a"elo 15mm. Asse a150ºC.

CREME DE CONFEITEIRO200ml leite.#. ess&cia bau&il'a50g a!car16g amido de mil'o

40g gemas10g ma&teiga

uma "a&ela &o $ogo, colo8ue o leite e mais a metade do a!car e a bau&il'a. ?e+e aebulio. /ora do $ogo &um bo=l colo8ue as gemas e mais o resto do a!car a maise&a,misture bem com um $ouet e acresce&te o leite a essa mistura e me;a bem $ora do $ogoe retor&e ao $ogo e me;a até a maise&a co*i&'ar. @e"ois de "ro&to colo8ue a ma&teiga ereser+e &a geladeira.

CREME IN$")S100g leite12g a!car

.#. ess&cia bau&il'a24g gemas10g a!car

uma "a&ela &o $ogo colo8ue o leite com as 12g de a!car, le+e ebulio. /ora do $ogo&um bo=l, misture a gema com o a!car resta&te e acresce&te a bau&il'a. ua&do oleite e&trar em ebulio u&teo as gemas aos "ou8ui&'os e + me;e&do com uma col'erde "au. %ara e+itar $ormar es"uma e aerar o creme. Bolte essa mistura ao $ogo ee&grosse até o "o&to de &a"e. D im"orta&te é o "o&to da coco. o "odemos dei;ar o o+o coagular, se&o ele$orma u&s gra&ulados de gema &o creme.



4:

PATÊ SUCRÉE

250g $ari&'a de trigo125g ma&teiga125g a!car1 o+o

1g sal

>isturar a $ari&'a com a ma&teiga e $a*er uma $aro$a e de"ois o a!car, sal e "or ultimoo o+o. 9e 'ou+er &ecessidade colo8ue um "ou8ui&'o de gua $ria. @esca&sar a massa"or &o mE&imo umas 2 'oras em $orma de disco./orre as $ormas e "réasseas. @e"ois colo8ue o rec'eio e asse mais um "ouco. A&tes deassar $ure a massa com uma $aca "ara &o estu$ar. Asse 160ºC "or u&s 15 mi&. >aisou me&os.

P*O+DE+", 'RASI"EIRO2 F gemas2 F claras1 ;Ecara (c') a!car1 ;Ecara (c') $ari&'a de trigoF ;Ecara (c') amido de mil'oF ;Ecara (c') guaF col'er (so"a) $erme&to em ":

%e&eire u&to $ari&'a, a maise&a e o $erme&to. Geser+e.#ata as claras em &e+e. Adicio&e as gemas uma a uma. Acresce&te o a!car, sem"rebate&do. u&te a gua, alter&a&doa com a mistura de $ari&'a.>isture ra"idame&te, colo8ue em uma assadeira u&tada e $orrada com "a"elma&teiga.Asse em $or&o regular.

TORTA DE LIMÃO

PATÊ SUCRÉE 250g $ari&'a de trigo125g ma&teiga125g a!car1 o+o1g sal

>isturar a $ari&'a com a ma&teiga e $a*er uma $aro$a e de"ois o a!car, sal e "or ultimoo o+o. 9e 'ou+er &ecessidade colo8ue um "ou8ui&'o de gua $ria. @esca&sar a massa"or &o mE&imo umas 2 'oras em $orma de disco./orre as $ormas e "réasseas. @e"ois colo8ue o rec'eio e asse mais um "ouco. A&tes deassar $ure a massa com uma $aca "ara &o estu$ar. Asse 160ºC "or u&s 15 mi&. >aisou me&os.



5:

APPAREIL (rec'eio de limo)04 o+os270g a!carH0g ma&teiga2 – 3 limIes

>isture com uma col'er de "au os o+os com o a!car e acresce&te a ma&teiga derretida$ria e "or ultimo suco de limo.9e usar um $ouet, +oc ir e&c'er de ar o o+o e &a 'ora de assar +ai e&c'er de bol'as acobertura. %recisamos de uma cobertura lisa e um rec'eio de&so.

a massa a":s tirar a "rimeira +e* do $or&o "asse as claras &a massa a&tes de colocar acobertura, ela $a* a $u&o de im"ermeabili*a&te e &o dei;a o rec'eio +a*ar "ela massa.

MO%SSE DE COCO"ATE120g c'ocolate F amargo150g creme de leite $resco

#ata c'a&tillJ e derreta o c'ocolate em ba&'omaria. K&cor"ore os dois. @e"ois misturedelicadame&te esse mousse massa bombe.

MASSA 'OM'E44g a!car15ml gua30g gemas44g o+o

/aa uma calda com a gua e o a!car. Geser+e. #ata &a batedeira as gemas e os o+osaté aerar bem, acresce&tem a calda e bata até es$riar.

MO%SSE ME"0Lg gelati&a30g gemaH0g mel125g creme de leite $resco (c'a&tillJ)75ml leite

>isturar o mel com o leite &a "a&ela, le+e ao $ogo ra"idame&te. Acresce&te a gelati&a

'idratada e dissol+a. Colo8ue as gemas e es$rie 27ºC e acresce&te o c'a&tillJle+eme&te. Acresce&te o mere&gue italia&o e me;a le+eme&te.



6:

CREME 'R%"-E100g leite100g creme de leite $resco.#. ess&cia bau&il'a40g a!car

02 gemas

Colo8ue &o $ogo o leite, o creme de leite e metade do a!car. 9e"aradame&te misture asgemas com o resto do a!car, colo8ue a bau&il'a. Adicio&e o leite 8ue&te e misture bem.Colo8ue &os rame8uis e asse a 130ºC de 15 a 20 mi&utos. /a*er o caramelo com omaarico.

COOIES50g ma&teigaL0g a!car

F o+oH0g $ari&'a de trigo01 micro "itada de sal40g &o*es "icadasH0g c'ocolate F amargo

>isture a $ari&'a com a ma&teiga a $aa uma $aro$a. Acresce&te o a!car, o sal, os o+ose as &o*es "icadas, me;a bem. @e"ois colo8ue o c'ocolate em cubi&'os. %ara &oderreter colo8ueo &o $ree*er de"ois de "icado até a 'ora de usar.Abra essa massa &o $ilme "lstico e e&role como se $osse um salame, le+e "ara a c<mara$ria. @e"ois de gelado, corteo em rodelas de 1 cm e colo8ue &o "a"el ma&teiga e le+e"ara assar 160ºC "or 20 mi&utos.

A'RICOTINES50g am&doas em ":50g a!car de co&$eiteiro7g $ari&'a de trigo.#. ess&cia bau&il'a50g claras50g am&doas lami&adas

#ata as claras em &e+e e mere&gue com F do a!car. Acresce&te os secos, e;ceto asam&doas lami&adas. Colo8ue &um saca"u;a e $aa boli&'as de 3cm, "or cima colo8ue

as am&doas lami&adas, "e&eire um "ouco de a!car co&$eiteiro e asse 170ºC "or 15mi&utos.



7:

TIRAMISS/01 o+o75g mascar"o&e (8ueio)35g a!car04col. so"a +i&'o >arsala

Cacau em ": ("ara "ol+il'ar)%o de l:

#ata as claras em &e+e e mere&gue com a metade do a!car. 9e"aradame&te, $aa um*abaio&e com as gemas, o resto do a!car e a >arsala.>isture o *abaio&e com o mascar"o&e, "re+iame&te batido e "or ultimo acresce&te sclaras em &e+e.

>DMA->Corte o "o de l: &a medida da taa e embebedeo &o ca$é.a taa colo8ue a $atia de "o de l: e um "ouco do creme e assim sucessi+ame&te.o $i&al "ol+il'e com o cacau em ":.

SO%FF"- DE "IM*O (rio!01 $ol'a de gelati&a2 4col. (so"a) gua60gr a!carGas"as e suco de 01 limo1 o+o se"arado60ml creme de leite $resco

>ergul'e as $ol'as de gelati&a em gua $ria. Geser+e.Colo8ue 100gr a!car em uma "a&ela e dissol+a em 02col. (so"a) de gua. /er+a em

"o&to de bala mole. A8uea o suco de limo &o "o&to de $er+ura, es$rie um "ouco edissol+a a gelati&a. #ata as gemas com a ras"a de limo e u&te calda em $io, bate&dosem "arar até $icar esbra&8uiado e cremoso. u&te a gelati&a./aa uma calda com o resta&te do a!car e 2 col. (so"a) gua em "o&to de bala mole.#ata as claras em &e+e, u&te a calda aos "oucos "ara $a*er um mere&gue italia&o. #atao creme até e&grossar um "ouco e i&cor"ore as gemas e em seguida o mere&gue.@es"ee a massa &a $Nrma e alise com uma es"tula mol'ada. @ei;e &a geladeira até$irmar. Mire o colari&'o e decore.

SO%FF"- DE $OIA'ADA COM CAT%PIR1 (restaura&te Carlota)125gr de goiabada

02 claras batidas em &e+eF ;Ecara de guaF ;Ecara de catu"irJF ;Ecara de creme de leite $resco @issol+a a goiabada com a gua 8ue&te até $icar com co&sist&cia "astosa e dei;ees$riar. #ata as claras em &e+e. >isture a goiabada com as claras e, em $Nrma "r:"ria"ara su$l, le+e ao $or&o "réa8uecido moderado "ara dourar. @erreta o catu"irJ e ocreme de leite em ba&'omaria.



8:

SO%FF"- DE COCO60ml leite.#. ess&cia de bau&il'a13g a!car e O um "ouco "ara "ol+il'ar01 gema

01 clara07gr $ari&'a de trigo05gr amido de mil'oGas"as de F limoFcol (so"a) >alibu (bebida)10gr coco ralado>a&teiga sem sal "ara u&tarA!car de co&$eiteiro "ara decorar.

U&te os rame8uis e "ol+il'e com o a!car./aa o creme de co&$eiteiro com o leite, a bau&il'a, 30gr a!car, as gemas, a $ari&'a e oamido de mil'o. u&te as ras"as de limo, o >alibu e o coco. s$rie um "ouco e reser+e.Use o resto do a!car e as claras "ara $a*er um mere&gue italia&o.K&cor"oreo ao creme. @es"eeo &os rame8uis e lim"e as bordas – e+ita&do 8ue amassa grude, cresce&do de ma&eira u&i$orme.Asse 1L0ºC "or u&s 1520 mi&utos ou até 8ue o sou$$lé cresa e doure.9ir+a imediatame&te "ol+il'ado com o a!car de co&$eiteiro.

CR%M'"E

>A99AH0g $ari&'a de trigo

H0g a!car co&$eiteiroH0g ma&teigaH0g $ari&'a de trigo4g ca&ela em ":

GCPKD5 mas50g u+as "assas50g ma&teiga50g a!car1 ma

>A99A>isturar os secos em um bo=l, colocar a ma&teiga derretida e $a*er uma $aro$a.

GCPKD%i8ue em cubos de 1 cm mais ou me&os a ma e a ma&ga. 9alteieas &a ma&teiga.Acresce&te o a!car e a u+a "assa. @ei;e co*i&'a&do tam"ado com "a"el ma&teiga "ara&o sair o +a"or, até $ormar uma com"ota. @ei;e es$riar. Com um aro sobre um sil"atcolo8ue a com"ota e a"erte bem com uma col'er e "or cima a $aro$a e le+e ao $or&o a1H0ºC "or 15 mi&utos.



9:

STR%DE"

>A99A250g $ari&'a de trigo20g :leo

02g sal100g gua01 o+o

GCPKD300g mas30g ma&teiga35g a!car masca+o30g a!car50g u+a "assas03g &o* moscada "icadaFcol. (c') ca&ela

>A99Aa batedeira com o ga&c'o, colo8ue a gua, o sal e a $ari&'a "e&eirada, comece a bater.B acresce&ta&do o :leo e o o+o e bata dura&te 10 mi&utos. @ei;e desca&sar "or &omE&imo 1'30 mi&utos com um "a&o !mido colado em co&tato com a massa e emtem"eratura ambie&te. @e"ois abra a massa em $orma de ret<&gulo bem $i&i&'o etra&s"are&te sobre uma mesa com uma toal'a. %asse ma&teiga derretida sobre essamassa e dei;e uma a "o&ta sem ma&teiga "ara a massa "oder colar. Gec'eie com acom"ota de ma e u+a "assa e e&role com cuidado. Colo8ue &uma assadeira com "a"elma&teiga e asse a 160ºC "or u&s 40 mi&utos. o es8uea de 'idratar a massa dura&teo assado "assa&do gua com um "i&cel a":s 5 mi&utos, gua com gema a":s 10

mi&utos e retor&ar com gua a":s 5 mi&utos.

GCPKDuma "a&ela colo8ue a ma&teiga &oisette, as mas cortadas em cubos de 1cm esalteie. Acresce&te a!car e as u+as "assas e co*i&'e em "o&to de com"ota. Acresce&tea ca&ela e as &o*es. >e;a e dei;e es$riar.



10:

CEESECAE ASSADO/aa Pat S!cr"e

GCPKD02 gemas

02 claras50gr a!car125gr creamc'eese125gr 8ueio cottage ou ricotaGas"as de F limo30gr $ari&'a de trigo02col. (so"a) creme a*edoA!car de co&$eiteiro "ara "ol+il'ar

/aa a %at 9ucrée &uma $orma com $u&do remo+E+el de 25cm.#ata as gemas e o a!car até $icar esbra&8uiado e cremoso.u&te o 8ueio e as ras"as de limo aos "oucos sem "arar de bater. %e&eire a $ari&'asobre a massa e misture bate&do. Mermi&a&do com o creme a*edo.#ata as claras em &e+e $irme e i&cor"ore massa. @es"ee &a $Nrma e asse a 160ºC "or1'30 até dourar e $icar $irme. @ei;e 8ue es$rie &a $Nrma. ?e+e ao re$rigerador "or +rias'oras e "ol+il'e com o a!car a&tes de ser+ir.

CEESECAE $E"ADO DE "IM*O125gr biscoitos de gua e sal65gr ma&teiga sem salH0gr a!car60ml gua

0Hgr gelati&a em ":03 gemasGas"as de F limo250gr creamc'eese200ml creme de leite $resco

/aa a massa com os biscoitos e a ma&teiga. %ressio&e a massa &uma $Nrma de $u&doremo+E+el de 25cm e le+e ao re$rigerados até $irmar./aa a calda. @issol+a o a!car em H0ml de gua &uma "a&ela e $er+a até o "o&to debala mole. #ata as gemas, u&te a calda em $io, bate&do sem"re até 8ue a mistura $i8ueesbra&8uiada e cremosa.Co&ti&ue bate&do até es$riar.@issol+a a gelati&a &a gua resta&te. #ata o creamc'eese, as ras"as e o suco de limo ei&cor"ore gelati&a. u&te e misture aos "oucos o creme de 8ueio mistura de gemas ecalda. #ata le+eme&te o creme de leite e i&cor"oreo mistura. %o&'a &a $Nrma, alise asu"er$Ecie e le+e ao re$rigerador até 8ue $i8ue $irme.



11:

PA) DE CAF-03 gemas125gr a!car125gr ma&teiga sem salF ;Ecara (c') ca$é bem $orte ($rio)

0H bolac'as c'am"ag&e50gr am&doas, descascadas, torradas e "icadas..#. ess&cia bau&il'a

GCPKD#ata as gemas com o a!car, u&te a ma&teiga amolecida e a bau&il'a. Adicio&e o ca$éaos "oucos e bata até $irmar.Arrume &um re$ratrio, camadas de bolac'a c'am"ag&e e rec'eio, alter&adame&te atéacabarem os i&gredie&tes.Mermi&e com o rec'eio e decore com as am&doas torradas.

TORTA LINZER9ablée ca&elaGec'eio de com"ota de ma com coulis de $ramboesa

SA'"-E CANE"A320g $ari&'a de trigo160g ma&teiga45g a!car co&$eiteiro45g gema co*ida10g ca&ela em ":

10g rum1g sal1g $erme&to em ":20g am&doas em ":

Co*i&'e os o+os i&teiros, retire as gemas e "asse "ela "e&eira.Colo8ue a $ari&'a e a ma&teiga &o mrmore e $aa uma $aro$a acresce&te todos osi&gredie&tes secos, sem"re mistura&do e "or ultimo o rum. 9e &ecessrio colocar gua$ria. @esca&sar a massa aberta em $orma de disco, $ilmado e &a c<mara $ria.

COMPOTA DE MA3*

2 mas sem casca e sem miolo30g a!car30g ma&teiga100ml gua

%i8ue as mas em "edaos "e8ue&os. 9autée as mas &a ma&teiga. Acresce&te oa!car e a gua e dei;e co*i&'ar &o $ogo bai;o "or 30 mi&. Mam"ar com "a"el ma&teigadei;a&do colado &a gua "ara &o e+a"orar demais.

FRAMBOISE PEPIN (coulis de $ramboesa)



12:

1H0g $ramboesa100g a!car150g com"ota ma

Colo8ue a $ramboesa &a "a&ela e le+e ao $ogo. Adicio&e a!car e co*i&'e "or 5 mi&.,adicio&e com"ota de ma e "ro&to.

a torta ?i&*er

Abrir a massa de&tro do $ilme com um rolo, mais ou me&os u&s 4mm e $orrar uma$orma, colo8ue o rec'eio de&tro.Com o 8ue sobrou da massa abra mais um "ouco como acima e cortea em tiras de 1 a1,5cm e co&gele. @e"ois colo8ue as tiri&'as em cima da torta como &o dese&'o acima easse &o $or&o 160ºC.

CANT%CCI2 o+os250g $ari&'a de trigo175g a!carH0g am&doas i&teira com "ele e crua15g ma&teiga1col. (ca$é) $erme&to em ":1g sal

/a*er "o &ormal com a $ari&'a, a ma&teiga, o a!car, os o+os, o sal e o $erme&to e "or

ultimo colocar as am&doas. Amassar e $a*er um rolo com"rido (boudi&) com 3cm dees"essura.Amassar o rolo com a mo e colocar &o "a"el ma&teiga u&tado com ma&teiga.Assar &o $or&o 160ºC de 25 – 30 mi&. Mire do $or&o e corte $atias &a diago&al com a$aca. @e"ois de cortado retor&eo ao $or&o &o "a"el ma&teiga 1H0ºC "or mais 10 mi&.

CAMAFE%250g &o*es moEdas250g $ari&'a de cau1F?t leite co&de&sado. (450ml)

23 o+osColo8ue o leite co&de&sado com as &o*es e a $ari&'a de cau &o $ogo. Acresce&te os o+ose co*i&'e até desgrudar da "a&ela. &role como cro8uetes e "asse "elo $o&da&t derretidoem ba&'omaria.

O"O DE SO$RAH5g coco ralado e "icado220g leite co&de&sado



13:

5 gemas12g ma&teiga50g amei;a sem caroo

Colo8ue tudo &a "a&ela, me&os as amei;as. Co*i&'e até "o&to de brigadeiro (des"re&der

da "a&ela). /aa as boli&'as, "asse &o a!car cristal e colo8ue de&tro das amei;as"re+iame&te abertas.

4%INDIM7 gemas7 col. 9o"a de ma&teigaL0g coco ralado e "icadoF ;Ecara leite

>isture as gemas com o a!car e acresce&te a ma&teiga, o coco ralado e o leite. >isturea $rio. U&te as $ormi&'as com ma&teiga e a!car e colo8ue o 8ui&dim de&tro. ?e+e "araassar em ba&'omaria a 120ºC "or 20 mi&utos.

COCADA CREMOSA3 gemas "e&eiradas250 g de coco ralado $resco (com a casca)1 lata (3L5 g) de leite co&de&sado1Q2 ;Ecara (c') de leite

Colo8ue &uma tigela re$ratria as gemas, o coco, o leite co&de&sado e o leite. >isturebem, cubra a tigela e dei;e desca&sar "or 15 mi&utos. m seguida, le+e ao $or&o demicroo&das, &a "ot&cia m;ima, "or 12 mi&utos ou até $icar bem cremosa. @ura&te o

tem"o de co*ime&to, me;a "or 2 +e*es. Getire do $or&o e sir+a &a tem"eraturaambie&te.

FR%TAS NO PAPI""OTE01 ba&a&a &a&ica04 mora&gos cortados em 2



14:

01 $atia de abaca;i01 "ssego sem caroo01 $igo cortado em 201 ma02 amei;as secas

0102 cra+os da E&dia01 col. (so"a) co&'a8ue01 col. (so"a) suco de lara&a10gr a!car masca+o02 gros cardamomo100gr iogurte &atural01 col. (so"a) melF ca&ela em "auGet<&gulos de "a"el alumE&io grossosU&te o ret<&gulo de "a"el alumE&io. Mem"ere as $rutas. Colo8ue as $rutas &o

ce&tro do "a"el alumE&io, dobre as "o&tas "ara selar e colo8ue &uma assadeira.Asse 1L0ºC "or cerca de 30 mi&utos até 8ue $i8uem macios.

CAR"OTTES ESCANDINAAS100gr migal'as de "o $resco01 col. (c') ca&ela em ":H0gr ma&teiga sem sal50gr mas50gr damascos50gr $ramboesas ("ode ser co&gelada)

/rite as migal'as de "o com a ca&ela &a ma&teiga até 8ue dourem e $i8uemcroca&tes.Co*i&'e as $rutas em $ogo bai;o até 8ue $orme uma com"ota toma&do o cuidado"ara &o +irar um "ur. u&te a!car a gosto./orre uma assadeira com "a"el ma&teiga. @e&tro dos aros $orme uma camadacom a migal'a croca&te e as $rutas, comea&do e termi&a&do com as migal'as.@ei;e es$riar, cubra e re$rigere. ua&do e&durecer, retire do aro com a auda deuma $aca e sir+a.

PARFAITS50gr a!car25ml gua



15:

F o+o2,5 gemas250ml creme de leite $resco25gr damascos secos

/aa uma calda em "o&to de bala mole com o a!car e a gua. #ata o o+o e asgemas. u&te a calda em "o&to de $io bem de+agar, bate&do até 8ue es$rie ee&grosse.#ata le+eme&te o creme de leite. u&te aos o+os com a calda, $orma&do umamistura 'omog&ea a&tes de "assar eta"a segui&te.mbrul'e aros de metal com "a"el ma&teiga, dei;a&do um colari&'o de 02cm.Colo8ueos &uma $Nrma $orrada de "a"el ma&teiga e des"ee a mistura.Alise em cima com uma es"tula e co&gele até $irmar. R $cil dese&$ormar os par#a$tsS retire o "a"el ma&teiga e a8uea com as "r:"rias mos o aro a&tes deretirlo da sobremesa.

5A'AIONEL0gr a!car06 gemas150ml +i&'o adocicado01 col. (so"a) de +i&'o >adeira ou Tere*

%o&'a as gemas e o a!car &um re$ratrio sobre uma "a&ela com gua 8ue&te(&o $er+e&te). #ata a mistura com um $ouet até $icar clara e es"umosa.@es"ee o +i&'o aos "oucos sem "arar de bater. @e"ois de adicio&ar todo o+i&'o, co&ti&ue a bater até 8ue o mol'o $i8ue bem claro, es"esso e le+e. u&te o+i&'o >adeira ou Tere* e sir+a em seguida.

MASSA CO%&150gr $ari&'a de trigo01col. (c') sal bem rasa



16:

15gr a!car100gr ma&teiga sem sal250ml gua com leite i&tegral04 o+os batidos

u&te a $ari&'a, o sal e o a!car. >isture bem.A8uea a gua com a ma&teiga em $ogo bai;o até 8ue a ma&teiga derretacom"letame&te. Aume&te o $ogo e dei;e le+a&tar $er+ura. Acresce&te a misturade $ari&'a, tire do $ogo e me;a bem (A mistura de+e $ormar uma massa lisa 8ue solta do$u&do da "a&ela). o bata a massa &essa eta"a "ara l a&o $icar oleosa. @ei;ees$riar "or u&s 15 mi&utos.K&cor"ore os o+os aos "oucos, bate&do a cada adio. %asse e&to a bater mais$orte até 8ue a massa $i8ue lisa e bril'a&te.

TARTE TATIN

>A99A100gr $ari&'a de trigo01 "itada sal50gr ma&teiga15gr a!carF o+oF (so"a) gua

GCPKD500gr mas arge&ti&as

CAGA>?D57gr a!carF (so"a) gua30gr ma&teiga.#. bau&il'a

20gr &o* "ecs25gr "i&'o9or+ete bau&il'a (creme)

1. >A99AS &um bo=l colo8ue a $ari&'a e o sal. Acresce&te a ma&teiga emisture com os dedos. u&te o a!car. #ata o o+o le+eme&te e mistureocom a gua aos i&gredie&tes secos. mbrul'a a massa em $ilme "lstico ele+e ao re$rigerador "or u&s 15 mi&utos.

2. %re"are a ma. @escas8ueas e tire as seme&tes. Corte cada uma em seis"edaos iguais "ara obter uma a"rese&tao "er$eita.

3. CAGA>?DS derreta o a!car, a gua e a ma&teiga. u&te a bau&il'a eco*i&'e até $ormar um caramelo claro. Acresce&te a ma e co*i&'e "or 2 a



17:

3 mi&utos. Adicio&e as casta&'as, ma&te&doas se"aradas "ara aromati*aro caramelo e $acilitar sua retirada. Co*i&'e "or cerca de 05mi&utos.

4. Abra a massa &um cErculo de 03mm es"essura. Corte 8uatro discos usa&doo $u&do de uma $ormi&'a como molde. Asseos &o $or&o "réa8uecido a1L0ºC "or 710 mi&utos até comear a dourar.

5. Mire as casta&'as do caramelo e sobre"o&'a as $atias de ma &as$ormi&'as usa&do 8uase toda a calda. Cubra cada uma com os discos demassa. Asse "or 1015 mi&utos 170ºC.

6. @ei;e as torti&'as es$riarem e +ireas sobre os "ratos. %o&'a uma %!e&e''ede sor+ete &o ce&tro e des"ee as casta&'as em +olta.

MI" FO"AS

Use massa $ol'ada.

100gr creme de leite $resco150gr mora&gos50gr a!car co&$eiteiro

Abra a massa &o tama&'o 8ue ser a mil $ol'as. Asse a 220ºC "or u&s 1015mi&utos até estu$ar e dourar. @ei;e es$riar e corte as bordas "ara ali&'ar.#ata o creme em c'a&tillJ e i&cor"ore o crme a! e!rre* /aa rosetas com osaco de co&$eitar e arrume delicadame&te os mora&gos. Ge"ita a o"erao etam"e com o !ltimo "edao de massa. %ol+il'e a!car co&$eiteiro e decora commais mora&gos.

CR+,E AU -EURRE H0gr a!car42ml guaF o+o01 gema125gr ma&teiga sem sal amolecida.#. ess&cia bau&il'a

/aa uma calda em "o&to de bala mole. #ata o o+o e as gemas &a batedeira.9em "arar de bater. u&te aos "oucos a calda de a!car. Co&ti&ue bate&do até

8ue a mistura te&'a es$riado e $ormado um creme es"esso e claro.u&te a ma&teiga aos "oucos, i&cor"ora&doa bem a&tes de cada adio. u&te abau&il'a.

PAIN DE $ENES

%D @ ?V A>W@DA93Hgr a!car co&$eiteiro



18:

HHgr $ari&'a am&doas50gr am&doas lami&adas.#. ess&cia bau&il'aF o+o02 gemas

02 claras25gr a!car re$i&ado45gr $ari&'a de trigo20gr ma&teiga derretida

>DU99 CPDCD?AM #GACD150gr creme de leite $resco150gr c'ocolate bra&co

150gr c'ocolate bra&co

50gr $ramboesas150 mora&gos $rescosAm&doas em lascas le+eme&te torradas

1. U&te uma $orma redo&da e "ol+il'e com as am&doas lami&adas. Getire oe;cesso. Geser+e.

2. %XD @ ?VS Colo8ue o a!car co&$eiteiro e a am&doas em um bo=l, u&tea bau&il'a, o o+o e as gemas. >e;a até obter uma massa $o$a e'omog&ea.

3. /aa um mere&gue italia&o e i&cor"oreo massa de "o de l:. u&te a$ari&'a e, &o $i&al, a ma&teiga derretida. @es"ee &a $Nrma e asse 170ºC"or cerca de 20 mi&utos até crescer e dourar.

4. &8ua&to isso $aa a mousse. @erreta o c'ocolate em ba&'omaria. A8ueale+eme&te 30ml creme de leite em $ogo bai;o e u&te ao c'ocolatemistura&do bem. @ei;e es$riar.#ata um "ouco o creme resta&te e misture ao c'ocolate até obter umamistura 'omog&ea.

5. Mire o "o de l: da $Nrma e colo8ueo sobre uma grade. @e"ois de $rio,corteo ao meio &a 'ori*o&tal com uma $aca serril'ada. s"al'e a moussesobre a metade do "o e cubra com a outra "arte.@ecore com a mousse resta&te &as bordas com o bico de co&$eitar.

6. @erreta os 150gr de c'ocolate bra&co. @es"ee &uma ba&cada lisa etrabal'e com uma es"tula. Mrabal'e o c'ocolate até $icar 'omog&eo.@ei;e es$riar um "ouco e corte em 8uadrados de 2,5cm. @ei;e es$riar mais



19:

um "ouco e ras"e com uma es"tula &a diago&al $orma&do ca&udi&'os.?e+e ao re$rigerador "ara co&ser+ar.

7. Acresce&te as ras"as de c'ocolate "or cima do c'ocolate e &o meio arrumeas $rutas.

TR%FAS (c'ocolate)500gr de c'ocolate meio amargo "icado200gr de c'ocolate ao leite "icado50gr de c'ocolate em ":200ml creme de leite1 col.(so"a) de co&'a8ue

@es"ee o creme de leite e o c'ocolate meio amargo em um re$ratrio e derretaem ba&'omaria. m seguida, adicio&e o co&'a8ue. @ei;e es$riar e le+e ao

re$rigerador "or uma 'ora.Com o au;Elio de uma col'er, + retira&do "e8ue&os "edaos e molda&do dotama&'o 8ue +oc "re$erir. Colo8ue as tru$as &uma assadeira $orrada em "a"elma&teiga e dei;e &o co&gelador "or mais uma 'ora.

%ara a cobertura, derreta o c'ocolate ao leite em ba&'omaria, dei;e es$riar um"ouco, e cubra todas as tru$as. %ara $i&ali*ar, "asseas &o c'ocolate em ":.

TR%FAS SE"A$ENS125ml creme de leite.#. ess&cia de bau&il'a225gr c'ocolate F amargo "icado25gr ma&teiga

?e+ar ebulio o creme de leite e a bau&il'a. Acresce&te o c'ocolate "icado eme;er bem, acresce&tar a ma&teiga.Getire do $ogo e re$rigere até e&durecer.@e"ois de re$rigerado, $a*er as tru$as e re$rigerar &o+ame&te.#a&'ar &o c'ocolate derretido e "assar &o cacau em ":.

RECEIOS DE 'OM'ONS

>? CD> ?ABA@A



20:

01 bombom Motal U&idadeCreme de leite$resco

3.71 74.26 -r

>el 0.74 14.H5 -rC'ocolate ao leite 7.H7 157.43 -rA+el 0.30 5.L4 -rAm&doa 0.30 5.L4 -rA!car co&$eiteiro 0.45 H.L1 -r?a+a&da ($lor) 0.15 2.L7 -r>a&teiga 1.4L 2L.70 -r

Motal em gramasS 15 300%orce&tagemS 0.012H514L

CA/R01 bombom Motal U&idade

C'ocolate ao leite 10.03 200.53 -rCreme de leite$resco

4.H1 L6.26 -r

esca$é sol!+el 0.16 3.21 -r

Motal em gramasS 15 300%orce&tagemS 0.040106L5

@A>A9CD01 bombom Motal U&idade

Creme de leite$resco

2.H0 55.L0 -r

>el 0.L3 1H.63 -r-lucose 0.L3 1H.63 -r@amasco seco 1.H6 37.27 -rC'ocolate ao leite 6.LL 13L.75 -rGum 0.56 11.1H >l>a&teiga 0.L3 1H.63 -r

Motal em gramasS 15 300%orce&tagemS 0.01H63354

/GUMA9 CYMGKCA901 bombom Motal U&idade

A+el 5.50 110.0L -rA!car 3.44 6H.H1 -r



21:

C'ocolate ao leite 5.50 110.0L -rGas"as de lara&a 0.2H 03 U&idGas"as de limo 0.2H 5.50 -r

Motal em gramasS 15 300%orce&tagemS 0.01376147

-AACP @ %K9MACP CPDCD?AM #GACD01 bombom Motal U&idade


3.63 72.55 -r

%istac'e sem cascae sem sal

0.73 14.51 -r

C'ocolate bra&co L.LH 1LL.52 -rCora&te +erde 0.02 0.36 -rss&cia "istac'e 0.11 2.1H -rA!car 0.54 10.HH -r

Motal em gramasS 15 300%orce&tagemS 0.0362757

G-U01 bombom Motal U&idade

Clara 2.14 42.H6 -r

A!car 6.77 135.43 -r-lucose 6.00 120.00 -rss&cia debau&il'a

0.0L 1.71 -r


Cada o+o co&tém 27gr de clara

--K#G01 bombom Motal U&idade


5.70 114.01 -r

-e&gibre $resco 0.04 2.00 -r



22:

C' "reto 1.16 3.16 -rC'ocolate Famargo

3.3H 67.70 -r

C'ocolate ao leite 3.3H 67.70 -r-eléia ge&gibre 0.27 H.00 -r>a&teiga 1.07 21.3H -r


MACARONS DE COCO"ATE100gr am&doa em ":10gr cacau em ":250gr a!car co&$eiteiro04u&id. Claras



23:

BAGKAZ[9C'ocolate em ":Cora&tes di+ersos

GCPKD-a&ac'e – 200gr c'ocolate F amargo e 200ml creme de leite $resco

>isture a $ari&'a de am&doa com o a!car de co&$eiteiro. #ata as claras em&e+e e mere&guea com o a!car em trs eta"as.Acresce&te as claras &a mistura de $ari&'a delicadame&te. Acresce&tar oc'ocolate e $a*er os macaro&s em $ormato regular.Asse 160ºC "or u&s 10 mi&utos.

'O"O TR%FADO DE MORAN$O

>A99A06 o+os175gr $ari&'a de trigo01col. (ca$é) $erme&to em ":01col. (ca$é) ess&cia bau&il'a

/aa um "odel: brasileiro. Asseo e corteo em trs a&dares.

-AACP @ CPDCD?AM250gr c'ocolate F amargo250gr creme de leite $resco

/aa uma ga&ac'e &ormalme&te

CPAMK??\ >DGA-D9300gr creme de leite $resco batidoH0gr a!car300gr mora&gos

#ata o c'a&tillJ com o a!car

>DMA->Gec'ear o bolo com os dois rec'eios se"arados

'O"O DE "ARAN6A COM PAPO%"AS

>A99A25gr seme&tes de "a"oulas100ml suco de lara&a



24:

70ml leite160gr ma&teigaL0gr a!car04 o+os]estes de 02 lara&as (ras"as)

1H0gr $ari&'a de trigo01col. (c') $erme&to em ":

#ater as claras em &e+e e mere&glas com um "ouco de a!car. #ater as gemascom o resto do a!car, acresce&tar a ma&teiga, um "ouco de $ari&'a, o suco delara&a, o leite, o $erme&to, as *estes, o resto da $ari&'a e misturar muito bem.Acresce&tar as seme&tes de "a"oula, misturar &o+ame&te. K&cor"orar as clarasdelicadame&te. Colocar em uma $Nrma u&tada e assar 1H0ºC. @ei;ar es$riar edi+idila ao meio.

GCPKDH0gr coco ralado450gr leite co&de&sado05 gemas25gr ma&teiga60ml suco de lara&a

Co*i&'ar tudo &o $ogo até e&grossar um "ouco.

CD#GMUGA-?ACW GA?01 clara250gr a!car co&$eiteiro im"al"+el03gr cido cEtrico.#. cora&te

MANDIANT300gr c'ocolate F amargo "icado300gr c'ocolate ao leite200gr am&doas i&teiras150gr &o*es 8uebradas



25:

100gr u+a "assa escura100gr damasco

Mem"ere os c'ocolates se"aradame&te.Colo8ue &um saco de co&$eiteiro e $aa gotas sobre "a"el ma&teiga ra"idame&te.

?ogo em seguida colo8ue em cada gota um "edao "e8ue&o de &o*, am&doa,damasco e u+a "assa. @ei;e e&durecer.

6AMAICA#K9CUKM DCD@120gr a!car co&$eiteiro140gr $ari&'a de am&doas20gr $ari&'a de trigo30gr cacau em ":04 o+os

04 claras40gr a!car re$i&ado30gr ma&teiga amolecida.#. cora&tes

>DU99 CDCD#ata as claras em &e+e e mere&gueas com o a!car re$i&ado.>isturar o a!car co&$eiteiro, a $ari&'a de am&doas, o cacau em ":, a $ari&'a detrigo, os o+os e a ma&teiga amolecida. Acresce&te as claras em &e+edelicadame&te. @i+idir a massa e acresce&tar os cora&tes deseados. s"al'ar amassa sobre uma "laca com "a"el ma&teiga. Assar "or 7 mi&utos 1L0ºC.Cortar uma tira "ara a lateral do aro e cortar a base.

>DU99 CDCD#ater o creme de leite e reser+ar &a geladeira. >isturar o leite, o leite de coco, ococo ralado, o a!car e a8uecer em $ogo bai;o. >isturar a gelati&a 'idratada emgua $ria. ua&do esti+er $rio, misturar delicadame&te com o creme de leite.

>DU99 >A-A >AGACU/aa um mere&gue italia&o. &8ua&to isso bata o creme de leite.A8uecer a "ol"a de ma&ga com o suco de maracu. Acresce&tar a gelati&a

'idratada. @ei;e es$riar.>isture delicadame&te com o mere&gue e de"ois com o creme de leite batido.

Co&ti&ua &a "r:;ima "gi&a^^^>DMA->Arrume a massa &o aro. Umedea um "ouco a base e colo8ue uma camada demousse de coco. ?e+e "ara gelar.Acresce&te "edaos de $rutas e cubra com o mousse de ma&ga e maracu. Alisarcom uma es"tula. ?e+e "ara gelar &o+ame&te.



26:

%asse geléia ou bril'o e decore com $rutas a gosto.

NOUGAT SEMI+FREDDO COM MAP"E S1R%P50gr $rutas cristali*adas200gr mora&gos $rescos

50ml .ra&d ,ar&$er 9uco de F limo

DU-AM50gr a!car15gr glucose40gr &o*es 8uebradas

uma "a&ela dissol+er o a!car e a glucose. @ei;ar co*i&'ar até "o&to decaramelo claro. Adicio&ar as &o*es e dei;ar "egar cor dura&te 1 a 2 mi&utos.

>e;e&do sem"re. @ei;ar a massa de &ougat desca&sar &uma assadeira.

>G-U15gr glucose15gr a!car co&$eiteiro50ml map'e s/r!p (;aro"e de bordo)03 claras250ml creme de leite $resco

#ata bem o creme em "o&to de c'a&tillJ e guarde &o re$rigerador. &8ua&to +ocbate as claras em &e+e le+e ao $ogo &uma "a&ela a glucose e o ma"le sJru".ua&do a tem"eratura ati&gir 120ºC, mere&gue as claras batidas e bater bem atées$riar.

@ei;ar as $rutas mari&a&do &o -ra&d >ar&ier dura&te 10 mi&utos. >isturar oc'a&tillJ $rio e a massa de mere&gue com ma"le. /orrar uma $ormi&'a de bolocom "a"el ma&teiga. Mriturar os mora&gos e adicio&ar o suco de limo. %asse &oc'i&ois e reser+e &o re$rigerador.

&+ol+a a $ruta mari&ada e o &ougat &a mistura de mere&gue e c'a&tillJ. ?e+e aore$rigerador "or 01 'ora. 9ir+a com o "ur de mora&gos.

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apostila CONFEITARIA - 2007