TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN
HACCP Industri Pengolahan Tahu
oleh :
Patrick Pantang Wirawan 115100100111023
Kharis Izzul Sulthoni 115100100111021
Aswin Aditya Wijaya 115100100111029
Anastya Pandan 115100507111008
Shinta Chandra 115100801111012
Kelas D
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
Peranan tiap anggota kelompok dalam penyusunan tugas : Patrick = Penerapan HACCP langkah 6,7,8 Aswin = Penerapan HACCP langkah 9,10,11,12 Shinta = Penerapan HACCP langkah 1,2,3 Kharis = Deskripsi perusahaan, visi & misi, struktur organisasi, tanggung jawab tiap
bagian, koordinir tugas, print. Anas = Penerapan HACCP langkah 4,5. membantu mengumpulkan bahan untuk
melengkapi HACCP plan.
A. Deskripsi Perusahaan
PT Prima Rasa didirikan pada akhir tahun 2010. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang memproduksi aneka olahan hasil kedelai seperti tahu, tempe, kacang kedelai dll. Tetapi produk andalannya adalah Tahu. Tahu produksi PT Prima Rasa dijual dengan nama dagang “Tahuti”. PT Prima Rasa berlokasi di Jalan Raya Bululawang Nomor 135 Kab. Malang, Jawa Timur. Perusahaan di bangun di atas tanah seluas tiga hektar dan berada pada ketinggian 2500 dpl (di atas permukaan laut). PT Prima Rasa dalam melakukan manajemen mutu terhadap produk hasil pengolahannya menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) yaitu menjamin mutu produk hasil olahannya dengan mengidentifikasi, mencegah, dan mengatasi hal-hal yang bisa menurunkan mutu pada titik-titik kritis selama pengolahan.
Pimpinan tertinggi PT Prima Rasa dipegang oleh direktur utama yang juga merupakan pemilik perusahaan. Direktur utama mendelegasikan tugasnya ke General Manager yang membawahi 5 departemen. Kelima departemen tersebut yaitu Departemen Produksi, Departemen QC (Quality Control), Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance), Departemen Marketing, dan Departemen HRD (Human Resources Development). Semua Departemen bekerja sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Berikut ini struktur organisasi pada PT Prima Rasa:
Tangggu jawab setiap departemen :
1) Departemen Produksi
Departemen produksi dalam perusahaan bertanggung jawab terhadap proses produksi tahu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi, termasuk alat dan mesin yang digunakan.
2) Departemen QC (Quality Control)
Departemen Quality Control bertanggung hawab menilai parameter proses dan produk agar sesuai dengan spesifikasi. Kegiatan yang menjadi ruang lingkup Divisi QC di antaranya pengawasan visual, evaluasi sensori, dan melakukan tindakan koreksi dalam menjamin mutu produk yang telah ditetapkan. Selama proses produksi, Divisi QC mengawasi aktivitas untuk menjamin mutu, hingga mencapai tahapan produk akhir.
3) Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance)
Product Development bertanggung jawab membuat invosi terhadap produk yang dihasilkan perusahaan agar memiliki kelebihan dari produk sejenis yang sudah beredar di pasaran.
Quality Assurance dalam perusahaan bertanggung jawab menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem mutu, untuk menjamin semua bahan baku dan produk sesuai dengan standar mutu.
4) Departemen Marketing
Marketing dalam perusahaan bertanggung jawab memasarkan produk hasil perusahaan, memperluas daerah distribusi produk, dan meningkatkan penjualan produk. Jika penjualan produk berjalan lancar maka keadaan perusahaan akan sehat.
5) Departemen HRD (Human Resources Development)
HRD bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia yang berada di perusahaan. Termasuk perekrutan pegawai baru, mutasi pegawai, pemecatan pegawai, mahasiswa praktek kerja lapangan. Diharapkan sumber daya manusia yang bekerja di perusahaan adalah yang terbaik dalam bidangnya.
B. Visi & Misi Perusahaan
Visi
1. Menghasilkan produk-produk pangan yang berkualitas sehingga dapat dipercaya
konsumen sebagai industri pangan terbaik
2. Menghasilkan produk-produk inovatif sehingga dapat eksis dalam industri pangan
nasional maupun internasional
3. Menghasilkan keuntungan ekonomi yang tinggi sehingga dapat memajukan
ekonomi nasional
Misi
1. Memperhatikan kualitas produk, tenaga kerja , dan aspek-aspek produksi yang
terlibat
2. Mengutamakan kepuasan dan kepercayaan konsumen
3. Menunjukkan keunggulan produk dibandingkan produk-produk lain
4. Mengutamakan kreasi dan inovasi produk sesuai perkembangan waktu
C. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
1) TIM HACCP
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk :TAHUTI
N
O
NAMA BIDANG KEAHLIAN JABATAN
1 Kharis Izzul Sulthoni Teknologi Pangan/ General
Manager
Ketua TIM
HACCP
2 Anastya Pandan Ahli Mikrobiologi/Manager QC Sekretaris
3 Shinta Chandra Teknologi Pangan/Manager
Marketing
Anggota
4 Patrick Pantang
Wirawan
Teknik Mesin/Ahli Teknik Anggota
5 Aswin Aditya Wijaya Ahli Kimia/ Manager PDQA Anggota
2) A. DESKRIPSI PRODUK
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang tekandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumapalan protein yang akan menjadi tahu.
Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk :TAHUTI
1 Nama produk Tahuti
2 Komposisi produk Kedelai, air dan batu tahu / kalsium sulfat
3 Asal bahan baku Bahan buku diperoleh dari seluruh jawa timur
4 Produk akhir Tahu
5 Jenis kemasan Plastik vacumPP/LDPE
6 Pengemas primer Plastik hdpe (high density polyethylene)
7 Penyimpanan Pada suhu 5 oc
8 Umur produk 3 minggu
9 Label/spesifikasi Jenis produk, spesies, size produk, berat bersih, nomor izin
dan tanggal produksi.
10 Penggunaan produk Produk siap dimasak sebelum disajikan
11 Pengemas untuk
transportasi
Dimasukkan dalam inner carton kemudian dipak dalam
master carton
12 Pemasaran Jakarta, Jogja, Surabaya, Palembang, Makasar, Papua,
Malaysia, Singapura, Brunei darussalam
B. KOMPOSISI PRODUK
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk :TAHUTI
1. BAHAN BAKU Kedelai(5kg)
2. INGREDIEN KERING BatuTahu/KalsiumSulfat (1gram) AtauAsamCuka
3. BAHAN PENGEMAS Plastik VacumPP/LDPE
Plastik HDPE (High Density Polyethylene)
Inner Carton
Master Carton
4. BAHAN LAINNYA Air
BAHAN YANG DIGUNAKAN
Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasai masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap. Susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45
Lemak 18-32Karbohidrat 12-30
Air 7 Air
Air proses adalah air yang digunakan untuk proses produksi. Air proses
diperoleh dari air sumur bor yang letaknya di lingkungan pabrik. Air sumur ini
dijernihkan terlebih dulu dengan kaporit. Air sumur ini secara berkala dianalisis dan
divalidasi terhadap kandungan logam dan mineralnya.
Asam cuka encer
Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam
cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan (200 ml asam
cuka keras dalam wadah yang terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air
bersih 500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka untuk menggumpalkan
protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.
Batu Tahu
Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat lalu ditumbuk halus
dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudiaan dilarutkan dalam air
bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan
beberapa saat, kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan
jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.
3) PENGGUNAAN PRODUK
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk :TAHUTI
Nama Produk TAHUTI
Deskripsi Cara Konsumsi TAHUTI sudah siap digunakan pada segala
macam olahan tanpa adanya proses kembali
karena teksturnya padat namun lembut, jadi
tidak mudah hancur seperti tahu susu
Penggunaan Produk Dapat digunakan untuk segala masakan
baik berkuah maupun tidak
4) DIAGRAM ALIR
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk :TAHUTI
Perendaman
(Selama 3jam)
Pencucian
Kedelai(ditimbang)
Air 3 : 1
Penirisan
Penggilingan
Pemasakan sampai mengental
Penyaringan
Pengendapan dengan Batu Tahu atau Asam cuka
Pencetakan
Pengisian dalam kemasan
Pelebelan dan Sealing
5) PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan
Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk : TAHUTI
No Tahap/input Jenis Bahaya Penyebab Tndakan
Pengendalian
1 Penerimaan
Bahan Baku
Kedelai
Fisik : tanah, Kontaminasi
Pencucian kurang
bersih
Sortasi,
pencucian,
Analisa Produk Jadi
Air hangat
Ampas tahu
Produk Tahuti
benda asing (logam, plastik,
kayu,kaca) Filt serangga /
hewan
Kimia : logam berat,
Toksin, bahan tambahan
yang tidak diizinkan,residu
pestisida, logam berat,
bahan allergen
Biologi : Kapang dan
khamir serta bakteri.
Adanya
penggunaan
pestisida
berlebihan
Kontaminasi dari
mikroba pada
lingkungan
Pengecekan
sertifikat COA
pemasok
terhadap
kesesuaian
barang yang
akan digunakan,
Analisa kimia,
fisik, dan
mikrobiologi
2 Perendaman Biologis: kontaminasi air
dan bahan pembungkus
yang tidak bersih
Air yang tidak
memenuhi standar
kualitas air.
Bahan
pembungkus
Pergunakan air
dan bahan
pembungkus
yang bersih.
Mengganti air
rendaman
secara teratur.
3 Pencucian Biologis: kontaminasi air
dan wadah
Air yang tidak
memenuhi standar
kualitas air.
Wadah yang
kotor.
Pergunakan air
dan wadah yang
bersih.
4 Penirisan Biologis: kontaminasi
lingkungan dan wadah.
Udara yang yang
kurang bersih
(mikroba)
Wadah yang
kotor.
Ditempakan
pada tempat
dengan udara
bersih.
Pergunakan
wadah yang
bersih.
5 Penggilingan Biologis: kontaminasi
Mikroba mesin penggiling
Mesin penggiling Menggunakan
mesin
penggiling yang
Fisik: hasil penggilingan
yang tidak sesuai.
standar kualitas
dan
kebersihannya
sesuai.
6 Pemanasan
hingga kental
Kimia : Kontaminasi
adanya kerak pada mesin
pemanas
Biologis : Kontaminasi
pada air yang digunakan
Alat yang
digunakan kotor.
Air yang
digunakan untuk
memasak tidak
memenuhi
kualitas air.
Perawatan alat
yang digunakan
Mengecek
kebersihan air
yang digunakan
untuk memasak.
7 Penyaringan Fisik : kontaminasi sisa
kotoran pada alat penyaring
Alat penyaring
yang kotor.
Perawatan alat
yang digunakan
8 Pengendapan
dengan Batu
tahu (Kalium
Sulfat)
Kimia, Fisik: dosis yang
berlebihan struktur jadi
terlalu padat.
Ketidakjelian
dalam
penimbangan.
Menimbang
dengan cermat
dan teliti.
9 Pencetakan Biologis : Kontaminasi
mikro organisme dari alat
Fisik : Bentuk tidak
seragam
Alat cetakan yang
kotor
Kurangnya
ketelitian
Perawatan alat
yang digunakan
Mencetak
dengan teliti
10 Penyimpanan Biologis: kontaminasi
lingkungan
Suhu ruangan
penyimpanan
yang tidak sesuai
Ruangan yang
kurang bersih
Pengontrolan
suhu ruangan
dan sanitrasi
ruangan.
6) PRINSIP 2 PENETAPAN CCP (Critical Control Point)
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk : TAHUTI
Penetapan CCP pada bahan baku
Decision Tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas
Bahan Baku Bahaya Decision Tree CCP/CP
P1 P2 P3
Kedelai Fisik : tanah, Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) Filt serangga / hewanKimia : logam berat, Toksin, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergenBiologi : Kapang dan khamir serta bakteri
Y Y T CP
Kalium Sulfat atau asam cuka
Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri patogen dalam bahan
Y Y T CP
CCP
Bukan CCPTidakYa
P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang peralatan
terhadap bahan atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan ?
CCPTidakYa
P2: Apakah pengolahan/penanganan dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?
YaTidak Bukan CCP
P1: Apakah bahan baku atau peralatan yang
digunakan mungkin mengandung bahan
berbahaya ?
bakuKimia : maksimum penggunaan kalsium klorida 800 mg/kg dan maksimum penggunaan Na-pirofosfat 100mg/kg
Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point
Decision Tree untuk penentuan CCP pada tempat penyimpanan bahan baku, mesin,
dan material pengemas
Penetapan CCP pada mesin dan tempat penyimpanan bahan baku yang digunakan
Tahapan Proses Bahaya Decision
Tree
CCP/CP
P1 P2 P3
Tempat penyimpanan bahan
F : kelembaban, debu, cahaya, ventilasiB : tikus, serangga, mikroba
Y Y T CP
Mesin Pengolahan (perendaman, pencucian, penirisan, penggilingan, pemanasan, penyaringan, pencetak, penyimpanan)
F : kerusakan alatK : kerakB : biofilm, mikroba pathogen, virus, tikus atau serangga yang masuk
Y Y T CP
Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point
CC
P
Bukan TidakYa
P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang
peralatan terhadap bahan atau produk
CCPTidaYa
P2: Apakah pengolahan/penanganan
dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya?
YaTidak Bukan
P1: Apakah bahan baku atau
peralatan yang digunakan
Penetapan CCP pada tiap tahapan proses
Tahapan Proses Bahaya Decision Tree CCP/CP
P1 P2 P3 P4
Penerimaan Bahan Baku F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Y Y - - CCP1
Perendaman Kedelai B : Kontaminasi air dan bahan pembungkus yang tidak bersih
Y T T - CP
Pencucian Kedelai B : kontaminasi air dan wadah
Y Y - - CCP2
Penirisan B : kontaminasi lingkungan dan wadah
T - - - CP
Penggilingan B : Kontaminasi mikroba pada mesin penggilingF : Hasil penggilingan kurang sesuai
Y T T - CP
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan
Y Y - - CCP3
Penyaringan F : kontaminasi sisa kotoran pada alat penyaring
Y T T - CP
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Y Y - - CCP4
Pencetakan F : bentuk tidak seragamB : kontaminasi mikroorganisme dari alat
Y T T - CP
Penyimpanan B : kontaminasi dengan mikroba pada tempat penyimpanan
Y T T - CP
Y=Ya ; T=Tidak ; CCP= Critical Control Point ; CP= Control Point ; NA=Not
Anlyzed
Decision Tree untuk tahapan proses
Apakah pengendalian pada
tahap ini penting untuk
keamanan pangan?
TidakYa
P1: Apakah ada pengendalian yang telah
dilakukan?
Ya
Ubah proses, tahapan atau
produk
7) PRINSIP 3 PENENTUAN BATAS KRITIS/CL
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk : TAHUTI
Tahapan Proses Jenis Bahaya Batas Kritis CCP
Penerimaan Bahan Baku
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada kotoran, residu
pestisida, jamur, semut, ulat
pada kedelai
1
Pencucian Kedelai B : kontaminasi air dan wadah
Tidak ada kotoran, residu
pestisida pada kedelai
2
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba
Suhu pemanasan 70-800C,
ditandai dengan adanya
gelembung-gelembung
3
P2: Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau
mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat
yang dapat diterima?
Ya
Tidak
STOP
P3:Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah
meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?
Ya Tidak Bukan CCP
P4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi
bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat
diterima?
Tidak Bukan
CCP
STOP
Ya
Bukan CCP
Tidak CCP
pada air yang digunakan kecil
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaan kalium sulfat
sebanyak 1 gram atau 3ml
untuk 1 liter kedelai
4
8) PRINSIP 4 PENENTUAN PROSEDUR MONITORING
RENCANA HACCP
Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA
Produk : TAHUTI
Tahapa
n Proses
Jenis
Bahaya
Batas
Kritis
CCP Pemantauan
What who how where when
Penerimaan Bahan Baku
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada
kotoran,
residu
pestisida,
jamur,
semut, ulat
pada
kedelai
1 Kondisi
bahan
baku
setelah
di
terima
QC. RM dan laboratorium analysis
Inspeks
visual dan
organolept
ik terhadap
bahan
baku yang
diterima
Di area
penerim
aan
barang
dan lab
Saat
penerim
aan
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan wadah
Tidak ada
kotoran,
residu
pestisida
pada
kedelai
2 Kandun
gan air
yang
digunak
an untuk
mencuci
kedelai
QC. RM dan laboratorium analysis
Pengotrol
an
terhadap
air yang
digunaka
n
Di
tangki
penyim
panan
air.
Sebelem
u
memulai
operasio
nal
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Konta
Suhu
pemanasan
70-800C,
ditandai
dengan
adanya
gelembung
3 Suhu
Pemanas
an ,
Konsent
rasi
larutan.
Staff
QC /
Peker
ja
Pengecek
an secara
visual dan
melihat
alat
penunjuk
suhu pada
Di
tempat
peman
asan
larutan
Sebelum
bahan
masuk
ke
dalam
Pemanas
minasi mikroba pada air yang digunakan
-
gelembung
kecil
mesin
tersebut
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaa
n kalium
sulfat
sebanyak 1
gram atau
3ml untuk
1 liter
kedelai
4 Saat
pemberi
an
kalium
sulfat ke
adonan
Pekerja dan QC
Melakuka
n
penimban
gan
dengan
benar dan
teliti
Di
tempat
proses
Setiap
produksi
9) PRINSIP 5 PENENTUAN TINDAKAN KOREKSI
Tahapan
Proses
Jenis Bahaya Batas Kritis CCP Tindakan Koreksi
What & Who
Penerimaan Bahan Baku
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada kotoran,
residu pestisida,
jamur, semut, ulat
pada kedelai
1 Menolak bahan baku
tersebut.
Mensortir Bahan
baku.
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan wadah
Tidak ada kotoran,
residu pestisida
pada kedelai
2 Mensortir Benda asing.
Melakukan maintenance
pada alat yang digunakan.
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi
Suhu pemanasan
70-800C, ditandai
dengan adanya
gelembung-
3 Cek kondisi retort dan supply steam
mikroba pada air yang digunakan
gelembung kecil
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaan kalium
sulfat sebanyak 1
gram atau 3ml
untuk 1 liter
kedelai
4 HOLD product untuk
diinkubasikan lebih lanjut
10) PRINSIP 6 PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Tahapan
Proses
Jenis
Bahaya
Batas Kritis CCP Tindakan Koreksi Verifikasi
What & Who What & Who
Penerimaan Bahan Baku
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada
kotoran, residu
pestisida,
jamur, semut,
ulat pada
kedelai
1 Menolak bahan
baku tersebut.
Mensortir Bahan
baku.
Evaluasi
organoleptik
setiap selesai
proses oleh staf
lab
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan wadah
Tidak ada
kotoran, residu
pestisida pada
kedelai
2 Mensortir Benda
asing.
Melakukan
maintenance pada
alat yang digunakan.
Evaluasi
Kedelai setelah
setelah
pencucian
Pemanasan hingga kental
K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air
Suhu
pemanasan 70-
800C, ditandai
dengan adanya
gelembung-
gelembung
kecil
3 Cek kondisi retort dan supply steam
Cek double seam saat mesin sudah berjalan
yang digunakan
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaan
kalium sulfat
sebanyak 1
gram atau 3ml
untuk 1 liter
kedelai
4 HOLD product
untuk diinkubasikan
lebih lanjut
Evaluasi
produk setelah
penambahan
Kalium sulfat
11) PRINSIP 7 PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI
Tahapan
Proses
Jenis
BahayaBatas Kritis CCP
Tindakan
KoreksiVerifikasi
Dokumentasi
What & WhoWhat &
Who
Penerimaan Bahan Baku
F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar
Tidak ada
kotoran,
residu
pestisida,
jamur,
semut, ulat
pada
kedelai
1 Menolak bahan
baku tersebut.
Mensortir Bahan
baku.
Evaluasi
organolepti
k setiap
selesai
proses oleh
staf lab
Daily report
QA
Pencucian Kedelai
B : kontaminasi air dan wadah
Tidak ada
kotoran,
residu
pestisida
pada
kedelai
2 Mensortir Benda
asing.
Melakukan
maintenance
pada alat yang
digunakan.
Evaluasi
Kedelai
setelah
setelah
pencucian
Daily report
QA
Pemanas K : Suhu 3 Cek kondisi retort Cek double Daily report
an hingga kental
Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan
pemanasan
70-800C,
ditandai
dengan
adanya
gelembung-
gelembung
kecil
dan supply steam seam saat mesin sudah berjalan
QA OCME for incubation
Daily production and retort report
Retort process verification
Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)
F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat
Penggunaan
kalium
sulfat
sebanyak 1
gram atau
3ml untuk 1
liter kedelai
4 HOLD product
untuk
diinkubasikan
lebih lanjut
Evaluasi
produk
setelah
penambaha
n Kalium
sulfat
Daily report
QA