1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 1
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 2
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néiViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
PHÂN TÍCH vi sinh thùc phÈm
Bìa
PGS.TS Lª Thanh Mai
2
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 3
NỘI DUNGCHƯƠNG I : VI SINH VẬT THỰC PHẨM
I.1 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm
I.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm
I.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm
I.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc
CHƯƠNG II : CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH VẬT THỰC PHẨM
II.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
II.2 Các phương pháp định tính vi sinh vật
II.3 Các phương pháp định lượng vi sinh vật
II.4 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 4
NỘI DUNGCHƯƠNG III : NGUYÊN TẮC CƠ BẢN TRONG KIỂM TRA VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP
III.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong CNTP
III.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp
III.3. Xử lý kết quả kiểm tra
3
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 5
NỘI DUNGCHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT SẢN PHẨM TP
IV.1 Nước
IV.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa
IV.3 Thịt và các sản phẩm từ thịt
IV.4 Trứng và các sản phẩm từ trứng
I.5 Cá và các sản phẩm hải sản
IV.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
IV.7 Các loại đồ uống lên men
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 6
Các bài thực hànhBài 1 : Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm
Bài 2 : Xác định nấm men – nấm mốc
Bài 3 : Xác định Coliforms và E. Coli
Bài 4 : Xác định Staphylococcus aureus
Bài 4 : Xác định vi khuẩn kị khí Clostridium perfringenshoặc Bacillus cereus
Sản phẩm : sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt và các sảnphẩm từ thịt, bia, rau quả đóng hộp…
4
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 7
Tµi liÖu tham kh¶o
1. NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong l−¬ngthùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003.
2. L−¬ng Đøc PhÈm. Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùcphÈm. Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000.
3. Lª thanh Mai vµ cs, C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ngnghÖ lªn men. Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005
4. Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 : 2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001.
5. M. Bourgeois, J.Y. Leveau, Technique d’Analyse et de contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«lemicrobiologique, Tom 3. Tech. et Doc. Lavoisier, 1998.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 8
Vi sinh vËt & S¶n phÈm Thùc phÈmVSV :
ph¸t triÓn nhanh
ë kh¾p mäi n¬i
cã thÓ cã lîi / h¹i
S¶n phÈm Thùc phÈm
m«i tr−êng dinh d−ìng tèt cho VSV
§Æt vÊn ®Ò
NhiÔm VSV
Háng SP
G©y bÖnh, g©y ngé ®éc cho ng−êi tiªu dïng
5
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 9
Tình hình ngộ độc thức ăn trªn thÕ giíi
•Thế giới : Bệnh tiêu chảy (1998) : 2,2 triệu người chết (1,8 trẻ em)
•Mỹ : hµng n¨m 70-80 triệu ca cấp cứu, >5 000 ca tử vong
•Philipin : 19 498 (1997) ; ≈ 20 000 (1998)
• Các nước đang phát triển : ở mức báo động
- 30 % dân số bị bÖnh tËt ảnh hưởng do thức ăn ô nhiễm
§Æt vÊn ®Ò
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 10
6
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 11
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VNKiểm tra nhiễm E. coliHà nội (2001) : Có > 30 000 cơ sở sx, lấy >12 000 mẫu
• 60 % rau sống ăn ngay (bún nem, bún chả)• 50 % thịt luộc, lòng, giò chả, nem, thính …
TP HCM (2001) : lấy mẫu xq 30 trường tiểu học• 96 % mẫu kem ký• 83 % kem que
Huế :• > 50 % thức ăn chế biến sẵn
Hải phòng :• > 60 % thức ăn chế biến sẵn
§Æt vÊn ®Ò
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 12
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN
633 9012452001
594 2332132000
717 5763271999
416 7732701998
566 4215851997
504 9591351996
Số tử vongSố người mắcSố vụ ngộ độcNăm
§Æt vÊn ®Ò
Bộ Y tế
7
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 13
Tình hình ngộ độc thức ăn tại VN
(Cục QLCLVSATTP)
§Æt vÊn ®Ò
Theo số liệu Tổng cục Thống kê, 6 tháng đầu năm 2007:
- cả nước 4200 vụ ngộ độc thực phẩm, 37 người tử vong.
- Do vi sinh vật 55,8%; hóa chất chiếm 13,1%, thực phẩm chứa chất độc tự nhiên 22,76%.
-Tỉ lệ nhiễm Staphylococcus aureus rất cao (53% mẫu thịt nguội và 90% mẫu thịt quay).
- Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng ngày càng gia tăng.
Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính mỗi năm Việt Nam mất đi 2 tỷ USD tương đương 30 tỷ đồng Việt Nam (thông tin từ Vụ Khoa học Công Nghệ - Bộ Công Thương).
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 14
C¸c bÖnh do ¨n SPTP ®∙ bÞ nhiÔm t¹p
T¶
Th−¬ng hµn
Lþ
Tiªu ch¶y ….
§Æt vÊn ®Ò
8
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 15
5 bÖnh chñ yÕu do ăn thùc phÈmbi nhiễm ( 2000)
BÖnh
T¶ Th−¬ng hµn
Lþ trùc
Lþ Amip
Tiªu ch¶y
Tæng céng
Sè m¾c
605
66776
193750
142833
3833216
4287180
Sè chÕt
4
59
28
3
116
213
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 16
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm
I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm
I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õnsù ph¸t triÓn vi sinh vËt
I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈmthùc phÈm th−êng gÆp
I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc
Ch−¬ng I
9
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 17
Nguån vi sinh vËt trong SP thùc phÈm
3 nguån chÝnh :
• Cã s½n trong nguyªn liÖu th« hoÆc cã tõ tr−íc khi chÕ biÕn
• BÞ r¬i hoÆc x©m nhËp vµo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn : tõ c¸c thiÕt bÞ, tõ m«i tr−êng xung quanh nh− tõ kh«ng khÝ, ®Êt, con ng−êi... ®Òu cã thÓ lµ nguån g©y nhiÔm.
• Bæ xung thªm vµo : nhiÒu s¶n phÈm lªn men nh− s÷a chua, phomat, c¸c lo¹i n−íc uèng lªn men ®−îc s¶n xuÊt b»ngc¸ch bæ sung thªm vi sinh vËt nh− nÊm men hoÆc vi khuÈnlactic...
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 18
Nguyªn nh©n nhiÔm VSV
95 %
Do bảo quản ch−a ®ñ l¹nh, qu¸ thêi h¹n sö dông
Sö dông SPTP cßn sèng hoặc ®∙ bÞ nhiÔm
BÞ nhiÔm tõ ng−êi chÕ biÕn thùc phÈm
Sö dông c¸c nguyªn liÖu ®∙ bÞ nhiÔm ®éc
N¬i chÕ biÕn ch−a ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÖ sinh
sản xuÊt thủ c«ng
5 %
SPTP sản xuÊt c«ng nghiÖp
10
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 19
Kh¶ n¨ng g©y bÖnh
• Kh¶ n¨ng x©m nhËp dÔ nhÊt cña VSV g©y bÖnh lµ qua
¨n uèng.
• LiÒu l−îng vi khuÈn trung b×nh cã thÓ g©y bÖnh cho
ng−êi tuú thuéc vµo loµi vi khuÈn
• Ph©n biÖt 2 kiÓu bÖnh: nhiÔm trïng vµ nhiÔm ®éc
Ch−¬ng I
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 20
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt
II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: C¸c nhãm vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc g©y háng s¶n phÈmthùc phÈm th−êng gÆp
II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc
Ch−¬ng I
11
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 21
¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : aw
Gi¸ trÞ aw thÊp nhÊt cña mét sè VSV TP
Vi khuÈn gram (-) 0,97E. coli 0,96
Vi khuÈn gram (+) 0,9Clostridium 0,97Lactobacillus 0,94Staphylococcus aureus 0,86
Vi khuÈn −a mÆn 0,75Halobacterium salinorium 0,75
NÊm men 0,88Saccharomyces cerievisiae 0,9
NÊm mèc 0,8Penicillium, Aspergillus 0,9
Ch−¬ng I
Ow P
Pa = aw SPTP : 0,99RH = 100 . aW
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 22
¶nh h−ëng yÕu tè bªn trong : pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 140
NÊm men
AxÝt Trung tÝnh KiÒm
N−íc chanh Cµ chuaN−ícuèng
S« ®a
Xµ phßng giÆt
Ch−¬ng I
Vi khuÈn
NÊm mèc
12
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 23
Gi¸ trÞ pH cña VSVVi sinh vËt pH tèi thiÓu pH tèi ®a pH opt
Vi khuÈn 4 8 6-7
Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0 6,0
Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2 6,0
Clostridium sporogenes 5,0 9,0 6,5
Bacillus cereus 4,9 9,3 6,5
Salmonella 4,0-4,5 8,0-9,6 5
Escherichia coli 4,4 9,0 5,0
Lactobacillus spec 3,8-4,4 7,2 4-5
NÊm men 4,0 8 4-5
Saccharomyces cerevisiae 2,3 8,0 4,5
NÊm mèc 2,0 10 4-6
Penicillium italicum 1,9 9,3 5
Aspergillus oryzae 1,6 9,3 5
Ch−¬ng I
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 24
Gi¸ trÞ pH cña SPTPTªn nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm pH1. Cµ rèt 4,9 - 62. Cµ chua 4,2 - 4,33. T¸o 2,9 - 3,34. Chuèi 4,5 - 4,75. D−a hÊu 5,5 - 5,66. Nho 3,4 - 4,57. N−íc cam 3 - 4,58. B¬ 6,1 - 6,49. S÷a 6,3 - 6,510. ThÞt bß 5,1 - 6,211. Lîn 5,9 - 6,112. Gµ 6,2 - 6,413. C¸ 6,6 - 6,814. Cua 7,0 - 7,115. T«m 6,8 - 7
Ch−¬ng I
13
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 25
YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh)
-400 -300 -200 –100 -50 0 +200 +400 +800 mVVi khuÈn NÊm men & NÊm mèc
Trạng thái khử (yếm khí) Trạng thái oxy hoá (hiếu khí) Cơ chất nhận điện tử Cơ chất cho điện tửC6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2 C6H12O6 + O2 = 6 CO2 + 6H2O
Thịt Phomat Nước quả
Eh = Eho +2,3 (RT/n.F). log [Ok]/[Red]
Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC)R : hằng số khí lý tưởng (8,31 J/K.mol)n : số electron trao đổiF : hằng số Faraday (96500 c/mol)[Ok], [Red] : Nồng độ chất oxy hoá hay chất khử
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 26
øng dông Eh
• Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV
• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX
• Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền
vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP)
• иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV
• Th«ng số tối ưu ho¸
14
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 27
YÕu tè bªn trong : thµnh phÇn chất dinh dưỡng
Nhu cầu chất dd
• Nước
• Nguồn C
• Nguồn Nitơ
• Vitamin và các chấtkÝch thích sinh tr−ëng
• Chất khoáng
VK (+)
Protein
VK (-)
Nấm men
Gluxit
Nấm môc
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 28
YÕu tè bªn trong : Các chất chống khuẩnC¸c chÊt øc chÕ vi sinh vËt :
c¸c lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao
• Đinh h−¬ng eugenol
• QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol,
• Cñ cải cay allyl isothiocyanat.
C¸c chÊt cã ¸p suÊt thÈm thÊu cao :
• Muèi,
• Đ−êng,
• Glyxerin
• Cồn
15
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 29
YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh h−ëng To
• Vi sinh vËt −a l¹nh (Psychrophile) :
Tmin 0oC; Topt 10-15oC; Tmax 30oC,
• Vi sinh vËt −a Êm (Mesophile) :
Tmin 10oC; Topt 25-30oC; Tmax 40-50oC,
• Vi sinh vËt −a nhiÖt (Thermophile) :
Tmin 30oC; Topt 50-65oC; Tmax 70-80oC,
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 30
¶nh h−ëng To
Ngõng mäi ho¹t ®éng vµ phÇn lín VSV bÞchÕt
-34oC
PhÇn lín vi khuÈn chÕt-18oC
PhÇn lín VSV ngõng ph¸t triÓn0oC
VSV −a l¹nh ph¸t triÓn m¹nh10-16oC
VSV ph¸t triÓn m¹h16-38oC
- VSV −a nhiÖt vÉn ph¸t triÓn- Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh
60-84oC
Tiªu diÖt VSV85-100oC
Tiªu diÖt hoµn toµn VSV& bµo tö121oC trong 15-20‘116oC trong 30-40’110oC trong 60-80’
T¸c ®éng ®Õn VSVDiÒu kiÖn nhiÖt ®é vµthêi gian
16
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 31
¶nh h−ëng To lªn pt E.coli
NhiÖt ®é Thêi gian ph©n chia
10°C 14 giê
20°C 9 giê
30°C 29 phót
40°C 17 phót
47°C 77 phót
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 32
¶nh h−ëng của các loại khí
Khí CO2 :
- VK G (-) mẫn cảm hơn VK G (+)
- Hiệu quả bảo quản thịt cao
Khí N2
Chân không
Với sản phẩm thịt : CO2 > N2 > Chân không
17
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 33
Tác động của các loài vi sinh vật khác• Quan hệ cộng sinh : cùng loài hoặc khác loàI cùng dựa vào
nhau để chung sống phát triển.
• Quan hệ hỗ sinh : là mối quan hệ giữa các loài vi sinh vật màsản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiếtcho loài khác sống và phát triển. Ví dụ : nấm mốc có khảnăng phân giải tinh bột thành đường nấm men phát triển, sinh sản và lên men
• Quan hệ đối kháng (cạnh tranh) : sự có mặt của loài này cókhả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác. Ví dụ : nhưvi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển củacác vi khuẩn gây thối.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 34
Ch−¬ng II : Vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.1 C¸c nguån l©y nhiÔm vi sinh vËt trong thùc phÈm
II.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õnsù ph¸t triÓn vi sinh vËt
II.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc
II.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc : Coliformsvµ E. coli, Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella, Streptococcus faecalis, Clostridium, Vibrio, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, nÊm mèc
18
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 35
Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
Nh÷ng biÕn ®æi trong s¶n phÈm g©y ra bëi vi sinh vËt :
• Gi¶m chÊt l−îng c¶m quan : Thay ®æi mÇu s¾c, mïi vÞ, nh×n thÊy nÊm mèc trªn bÒ mÆt SP...
• Ph¸ vì cÊu tróc cña SP : t¹o khÝ CO2, H2, SP mÒm ra...
• Thay ®æi pH ↓thêi gian tån t¹i cña s¶n phÈm
• Gi¶i phãng ra c¸c ®éc tè
NÊm men, vi khuÈn vµ nÊm mèc
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 36
Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm
• Sản phÈm cã nång ®é ®−êng cao, n−íc quả, n−íc ngäthay mËt, xiro, r−îu vang, bia... Saccharomyces hoÆcZygosaccharomyces
• T¹o mµng nh− Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Can®ia...
• Ho¹t tÝnh proteaza cao, t¹o ra vÞ ®¾ng : Mycoderma
• T¹o s¾c tè lµ Rhodotorula
• Sản phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum
NÊm men : (ở nhiệt độ thường)
19
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 37
NhiÔm trong qu¸ trinh chÕ biÕn vµ bảo quản
NÊm men −a l¹nh NÊm men −a nãng
Cryptococcus vishniacii
Leucospridium antaricum
Leucospridium frigidum
Leucospridium gelidum
Leucospridium nivalis
Leucospridium scottii
Leucospridium stokesii
Torulopsis austramarina
Torulopsispsychrophila
Candida slooffii
Cyniclomyces guttulata
Saccharomyces telluris
Torulopsis bovina
Torulopsis printolopesii
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 38
Tế bào nấm men
Saccharomyces cerevisiae Dịch lên men bia bị nhiễm
20
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 39
Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTPLo¹i vi khuÈn ĐÆc tÝnh M«i tr−êng
thÝch hîpStreptococcus lactic cÇu khuÈn, t¹o axit ; topt : 30-35oC
Sữa vµ c¸c sảnphÈm sữa
Strep. cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 25oC
Stre. thermophilus cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 40-45oC
Lactobacillus bulgaricus
trùc khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axittopt : 40-45oC
Lactobacillus casei trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC
Lactobacillus acidophilus
trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin, t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC
Lactobacillus delbriieckii
trùc khuÈn ; topt : 44-50oC h¹t ngò cèc, bét
L. plantarumL. brevisL.
trùc khuÈn nhá, kÕt ®«i hoÆc chuçi; topt : 30oC
Rau quả t−¬i vµ ®∙ muèi
chuaPropioni bacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ;topt : 30-35oC, lªn men propionic
Sữa vµ c¸c sảnphÈm sữa
Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ;topt : 30-40oC, len mem butyric
ThÞt, sữa
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 40
TÕ bµo vi khuÈn lactic
Lc.casei
Lb. lactis
21
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 41
Vi khuÈn −a l¹nh
Gram (-) :Preudomonas sinh s¾c tè hoÆc kh«ngAlcaligenesAlteromonas putrefaciensAeromonas.VibrioFlavobacterium hoÆc cytophaga.XanthomonasSerratia liquefaciens
Gram (+) :Baccillus, CorynebacteriumMicrococus, StaphylococcusLactobacillus, Streptococcus
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 42
Thùc phÈm nhiÔm nÊm mèc
22
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 43
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
C¸c lo¹i NÊm mècNÊm mèc ®éc h¹i :
§iÒu kiÖn ph¸t triÓn tèt :
W : ≥ 0,8
To : < 25oC
Tho¸ng khÝ
pH : 3 - 5,5
M«i tr−êng giÇu glucoza
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 44
Aspergillus oryzae PenicilliumAspergillus
C¸c lo¹i NÊm mèc
23
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 45
Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo SPTP
Chñng gièng Sản phÈm thÝch hîp
Mucor cremosisMucor rouxii
- C¸c lo¹i SPTP chøa ®−êng, tinh bét, - Phomat
Rhizopus nigricans B¸nh mú, hoa quả, rau xanh
Aspergilus clavatusAspergilus ochraceusAspergilus flavusAspergilus oryzaeAspergilus repens
Trong m«i tr−êng cã nång ®é ®−êng vµ muèi cao
Penicillium expansumPenicillium italicumPenicillium camembertiPenicillium roqueforti
Hoa quả (cam, chanh)Pho m¸t
Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy
Geotricum candidum Sản phÈm sữa, kem, trøng
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 46
Ch−¬ng I : Vi sinh vËt trong thùc phÈm
I.1 C¸c nguån vi sinh vËt có trong thùc phÈm
I.2 ¶nh h−ëng c¸c yÕu tè bªn trong vµ bªn ngoµi ®Õn sù ph¸t triÓn vi sinh vËt
I.3 Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc
I.4 Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc
Ch−¬ng II
24
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 47
Vi sinh vËt g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc
1. Coliforms vµ E. coli,
2. Staphylococcus aureus,
3. Salmonella,
4. Shigella
5. Clostridium,
6. Bacillus cereus,
7. Vibrio, 8. Pseudomonas aeruginosa,
9. Listeria monocytogenes,
10. Streptococcus faecalis,
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 48
Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh trong thùc phÈm
Vi sinh vËt Canada Mü Møc ®é nguy hiÓm víi ng−êi
Vibrio vulnificus2 60 ⊗⊗⊗ Clostridium botulinum 17 7,5 ⊗⊗⊗ Listeria monocytogenes 12,5 21,3 ⊗⊗⊗ Toxophasma gonii3 3 15 ⊗⊗⊗ E. coli 0157:H7 7 2 ⊗⊗⊗ Salmonella tiphy 6 6 ⊗⊗⊗ Vibrio spp 1 ⊗⊗ Alexandrium spp 1,5 0,7 ⊗⊗ Trichinella spp 1 0,9 ⊗⊗ Teania spp 1 0,01 ⊗⊗ Gambierdiscus toxicus 0,5 0,6 ⊗⊗ Brucella spp 0,5 ⊗⊗ Virut viªm gan A 0,3 ⊗⊗ Shigella spp 0,2 0,125 ⊗⊗ Salmonella choeraesuis 0,1 0,1 ⊗⊗ E. coli 0,1 ⊗⊗ Campylobacter jejuni 0,1 0,05 ⊗⊗ Staphylococcus aureus 0.08 0.045 ⊗
25
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 49
Danh môc vi sinh vËt g©y bÖnh cã trong thùc phÈm
Bacteries diverses 0,05 1 ⊗ Clostridium perfringens 0,03 1 ⊗ Streptococcus spp 0,03 ⊗ Yerinia enterocolitea 0,025 ⊗ Bacillus cereus 0,01 0,02 ⊗ NÊm mèc vµ nÊm men 0,01 0,02 ⊗ Histanines 0,01 0,001 ⊗ Giardian lamblia 0,0001 0,001 ⊗ Virut Norwalk 0,0001 ⊗
1. Tu©n theo ký hiÖu cña Todd (1989) ⊗⊗⊗ rÊt nguy hiÓm, trªn 2% tövong; ⊗⊗ nguy hiÓm (0,1 - 2% tö vong); ⊗ nguy hiÓm (d−íi 0,1% tövong)
2. PhÇn tr¨m dùa trªn 50 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîpkh¸c, tû lÖ chÕt rÊt Ýt 0,001% tö vong
3. PhÇn tr¨m dùa trªn 2063 tr−êng hîp x¶y ra. Cßn víi nh÷ng tr−êng hîpkh¸c, bÖnh Ýt x¶y ra vµ chØ víi 0,0001% tö vong
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 50
1. ColiformVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
Đặc điểm Coliform• Trùc khuÈn
• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• Lªn men lactoza, sinh khÝ
• To –2 - 50oC,
• pH 4-9
• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella vµEnterobacter
X¸c ®Þnh l−îng Coliform vµ E. Coli cho biÕt møc ®é « nhiÔm vµtinh tr¹ng vÖ sinh trong ph©n x−ëng sản xuÊt.
26
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 51
E.coli = Coliforms −a nhiÖt
1885 : Theodor Escherich ®∙ ph©n lập tõ ph©n trÎ em bÞ bÖnh
197l : XÕp nhãm VSV g©y bÖnh trong thùc phÈm
ChØ tiªu nµy ®Ó ®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm ph©n míi
VSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
Coliformechôi nhiÖt E.coli
Coliforme
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 52
E.coliVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
Đặc điểm• Cã tÊt c¶ c¸c đặc tÝnh của coliform
• NhiÖt ®é thich hợp 42- 440C
• BÒn víi phenol 0,085%
• Sinh indole ë 42- 440C
•Tạo ®éc tè mạnh
• Cã thÓ di ®éng hoÆc kh«ng di ®éng
27
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 53
Đéc tè E.coliVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Tạo ra enterotoxin mạnh : néi ®äc tè (tæng hîp bªn trong tÕbµo vµ chØ tiÕt ra ngoµi vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt
• Đéc tè kh«ng bÒn víi nhiÖt (LT : Labile Thermo-toxic)-®éctè vi khuÈn t¶, lµm tiªu ch¶y mÊt n−íc
• §éc tè bÒn nhiÖt (ST = Stable Thermo-toxic)
• 5 nhãm E.coli :
Enteroaggregative ( EAggEC)=ST
Enterohemorrhagic ( EHEC): ch¶y m¸u ruét, tiªu ch¶y
Enteroinvasive ( EIEC) : sèt , n«n möa, co rót c¬ b¾p
Enteropathoaenic ( EPEC) : néi ®éc tè
Enterotoxigenic ( ETEC) : ®éc, tiªu ch¶y, l©y nhiÔm
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 54
Bệnh do E.coli gây raVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- Viªm ruét, tiªu chảy
- Viªm thËn : bÖnh ®−êng tiÕt niÖu (®i tiÓu l¾t nh¾t, đau, ram¸u…)
- Trong tr−êng hîp c¬ thÓ yÕu, søc ®Ò kh¸ng giảm sÏ vµo m¸u g©y nhiÔm khuÈn m¸u
- Viªm mµng n·o (khoảng 40%, đặc biệt nguy hại cho trẻ em)
-
28
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 55
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm E.coliVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- ThÞt t−¬i hoÆc thÞ gia nhiÖt ch−a ®ñ
- S−a vµ c¸c s¶n phÈm s−a kh«ng qua thanh trïng
- C¸c lo¹i s¶n phÈm TP cÇn nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn kh«nggia nhiÖt (l©y tõ ng−êi chÕ biÕn…)
- N−íc nhiÔm ph©n
C¸ch phßng ngõa :
- NÊu kü vµ lµm l¹nh nhanh c¸c SPTP
- D¶m b¶o an toµn vÖ sinh TP
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 56
2. Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
(cßn gäi lµ tụ cầu khuẩn)
1894 : J. Denis nghiªn cøu Staphylococus vµ ®éc tè
19l4 : tim thÊy trong sữa , 31 loµi
Staphylococus = Tô cÇukhuÈn d¹ng chïm nho
Aureus = mÇu vµng(khuÈn l¹c)
29
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 57
Đặc điểm Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Cầu khuẩn, tế bµo liªn kết thµnh chïm nho
• G (+), kh«ng t¹o bµo tõ, kh«ng di ®éng
• Sinh coagulaza lµm ®«ng huyÕt t−¬ng
• T¹o s¾c tè tr¾ng tíi mÇu vµng ®Ëm
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• Topt tạo mầu 20-25oC, Topt ph¸t triển 37oC Topt tạo ®éc tè 40oC
• Chôi kh« h¹n (aw 0,83-0,86), nãng (50oC trong 30’),
• Chôi mÆn (9-10 % NaCl)
• pH 4-9,8 (6-7)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 58
Đéc tè Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• T¹o néi ®éc tè enteroxin vµ néi ®éc tè nµy chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)
• T¹o ngo¹i ®éc tè :
-α : ph©n giai hång cÇu
- β : tho¸i ho¸ vµ tiªu diÖt tÕ bµo
• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :
- Catalaza ( chuyÓn hydrrogen peroxit thµnh n−íc vµ oxy)
- Coagulaza (®«ng huyÕt t−¬ng)
- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)
- Proteinaza
- Lipaza
• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt
• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
30
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 59
Đéc tè Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Néi ®éc tè (enteroxin) :
- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo nh−ng kh«ng tiÕt ra khi VK cßn sèng
- ChØ tiÕt ra vµ g©y ngé ®éc khi tÕ bµo ®· chÕt
- Th−êng bÒn nhiÖt vµ ®éc tÝnh yÕu
• Ngo¹i ®éc tè :
- Tæng hîp bªn trong tÕ bµo vµ th¶i ra ngoµi m«itr−êng
- Cã b¶n chÊt protein
- DÔ bÞ mÊt ho¹t tÝnh do nhiÖt, axit
- Cã ®éc tÝnh m¹nh -
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 60
BÖnh do Staphylococcus aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Ngé ®éc thøc ăn lµ do ®éc tè cã trong ®ã
• G©y nhiÒu bÖnh nhiÔm trïng, lµm th−¬ng tæn c¸c vÕt x−íc, t¹o môn nhät, ®«ng sîi huyÕt
• G©y viªm phæi, viªm mµng n·o, viªm thËn, viªm tuû, x−¬ng
• G©y buån n«n, ãi möa, tiªu chảy dữ déi…
•Viªm khíp ë ng−êi vµ gia cÇm
• L−îng enteroxin g©y ®éc 2 mg hoÆc sè tÕ bµo >106
31
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 61
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm St.aureusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa :
- SP tõ s÷a : s÷a t−¬i, kem, phomat, s÷a bét
- SP thÞt nÊu ch−a chÝn hoÆc c¸c lo¹i thÞt lªn men
- C¸c SP tõ ®Ëu t−¬ng
-Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü ( VK chÕt sau thanh trïng 65oC trong 12’, §éctè chôi ®Õn 100oC trong 30’)
-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4,1)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 62
3. SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
(cßn gäi vi trïng th−¬ng hµn)
Đ· tim thÊy > 2000 chñng Salmonella
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ng−êi
S.typhi. S.paratyphi, S.paratyphic
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho ®éng vËt
S.gallinarum (gµ); S. dublin (mÌo)
S.abortus (ngùa); choleraesuis (lîn)
Nhãm Salmonella g©y bÖnh cho cả người vµ ®éng vËt
-25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm
- 66% trường hợp tử vong
32
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 63
Đặc điểm SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm
• G (-), kh«ng t¹o bµo tõ,
• Cã khả năng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• lªn men glucoza
• Kh«ng lªn men lactoza vµ saccharoza
• Kh«ng sinh indol
•Kh«ng ph©n giai ure
•Sinh H2S
• Topt 37oC,
•Kh«ng chôi mÆn
•pH 4-9
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 64
Đéc tè SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• T¹o néi ®éc tè enteroxin chôi nhiÖt tèt (60oC trong 16 h)
• T¹o ngo¹i ®éc tè α (ph©n giai hång cÇu) vµ β (tho¸i ho¸ vµ tiªudiÖt tÕ bµo)
• Sinh enzym g©y ®éc cho ng−êi :
- Catalaza ( chuyÓn peroxit thµnh n−íc vµ oxy)
- Coagulaza (lµm ®«ng huyÕt t−¬ng)
- Hyaluronaza (lµm tan axit hyaluronic, gióp VK vµo c¬ thÓ)
- Proteinaza
- Lipaza
• Cã tÝnh kh¸ng nguyªn tèt
• C− tró ë da, ®−êng h« hÊp ( khoang mòi), quÇn ¸o, gi−êng chiÕu
33
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 65
Đéc tè Salmonella
• Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC, pH = 7
• Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn xâmnhập vào cơ thể nhanh chóng
• Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người, độngvật và côn trùng
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 66
Ngộ độc do Salmonella
• Sal. gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao vàlượng vi khuẩn lớn
• Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9)• Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốcđộng vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiềunước
34
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 67
BÖnh do SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• BÖnh th−¬ng hµn : ñ bÖnh l©u (2 tuÇn), kÐo dµi (2-4 tuÇn) g©ysèt cao, yÕu toµn th©n, ®au ®Çu, tiªu ch¶y ra m¸u, tö vong kh¸lín
• Ph¸ huû ruét, ®i vµo m¸u vµ c¸c c¬ quan kh¸c (tim, n·o, l¸l¸ch…)
• Trong d¹ dµy ; tiªu ch¶y, sèt, buån n«n, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 68
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
BÖnh l©y tõ vËt vµ ng−êi bÞ bÖnh (bÖnh th−¬ng hµn cßn lµbÖnh cña ®éng vËt, VK sèng trong ruét vµ l«ng)
- SP thÞt gia cÇm vµ thÞt lîn
- Trøng vµ c¸c SP trøng
- S÷a vµ c¸c SP s÷a
- N−íc bÞ nhiÔm ph©n
- Hoa qu¶ vµ rau xanh
- SP ngò cèc
- C¸c thùc phÈm ¨n nhanh
35
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 69
C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü
-Axit ho¸ s¶n phÈm (pH < 4)
- KÞp thêi ph¸t hiÖn vµ c¸ch ly tr¸nh g©y l©y nhiÔm
- tiªm phßng bÖnh
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 70
4. Đặc điểm ShigellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
T−¬ng tù nh− Salmonella :
•Trùc khuẩn, tế bµo 0,5-3 µm
• G (-),
• Kh«ng t¹o bµo tõ,
• Cã khả năng di ®éng
• YÕm khÝ kh«ng b¾t buéc
• lªn men glucoza,
• kh«ng sinh khÝ
• Kh«ng sinh H2S
•Kh«ng cã enzym lysin decarboxylaza
36
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 71
BÖnh do ShigellaVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
- LiÒu l−îng g©y ngé ®éc thÊp
- BÖnh kiÕt lþ cho ng−êi vµ lõa
Nguån nhiÔm : tõ nguyªn liÖu, n−íc vµ c«ng nh©n chÕ biÕn
- ThÞt vµ c¸c SP tõ thÞt
- H¶i s¶n
- Rau qu¶
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 72
§Æc ®iÓm ClostridiumVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
Clostridium botulinium
- T×m thÊy 1793
- T¹o ®éc tè hÖ thÇn kinh (Neurotoxin S)
- nhiÒu ®éc tè kh¸c rÊt ®éc
Clostridium perfringens
(tr−íc ®©y gäi lµ welchiÝ) :
- T×m thÊy tõ n¨m 1892 (ng−êi Mü tªnlµ Welch t×m ra)
-Vi khuÈn gram (+),
- kÝch th−íc 1 x 3 µm
- yÕm khÝ tuyÖt ®èiClostridium =h×nh thoi
37
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 73
5. ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• VK g©y ngé ®éc thùc phÈm thuéc lo¹i A
• Trùc khuÈn gram (+), kh«ng di ®éng,
• YÕm khÝ tuyÖt ®èi
• T¹o bµo tö vµ b¶o tö chôi nhiÖt tèt
• To ph¸t triÓn tèi −u lµ 37- 47oC
• pH 5,0 - 7,0.
• BÞ øc chÕ bëi 5 % NaCl
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 74
§Æc ®iÓm Clostridium perfringensVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
-YÕm khÝ tuyÖt ®èi
- T¹o bµo tö
- pH 6,0- 7,5 ; pHopt 5
- To= 12-50oC
- Aw tèi −u lµ 0,95 - 0,97
- BÞ øc chÕ ë nång ®é NaCl lµ 6%
38
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 75
Đéc tè Clostridium
VSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
• Cã 5 lo¹i ®éc tè chia theo nhãm tõ A ®Õn E
- A lµ ®éc nhÊt
Hình ảnh phân tích độc tố Ty pe A (
1978)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 76
BÖnh do ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• BÖnh uèn v¸n, g©y ho¹i tö
• G©y biÕn chøng c¸c vÕt th−¬ng
• G©y ngé ®éc TP: Tiªu ch¶y, ®au bông, ®Çy khÝ, sèt, n«nmöa, nhøc ®Çu…(2-3 ngµy)
• Ho¹i tö gan…
39
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 77
Triệu chứng của bệnh do Cl.BotulinumĐộc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà
tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: – Liệt thần kinh do tổn th−¬ng thần kinh trung ương và hành
tủy. • Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt• Liệt vòm họng, lưỡi, hầu ( mất tiếng, mất phản xạ
nuốt)• Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng,
giảm tiết dịch đôi khi tiểu tiện khó.– Một dấu hiệu nữa có sự phân lý mạch và nhiệt độ.
Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bìnhthường.
Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trịsớm có thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt timmạch.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 78
C¸c thùc phÈm dÔ nhiÔm ClostridiumVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- SP thÞt gia cÇm t−¬i (®éng vËt m¸u nãng)
- SP thÞt, c¸ ®ãng hép
- Gia vÞ vµ c¸c SP kh«
- SP tõ ®Ëu t−¬ng …
C¸c biÖn ph¸p phßng ngõa
- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü
40
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 79
Các biện pháp phòng tránh ngộ độcLàm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá
đóng hộp, ướp muối xông khói.
– Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùnglàm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp.
– Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguyhiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấyvi khuẩn..
– Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h.
– Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem điướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còntươi.
– Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 80
§Êt N−íc
C¸ §éng vËt m¸u nãng
41
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 81
6. Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),
- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,
- yÕm khÝ tïy tiÖn, sinh s¶n rÊt nhanh,
- t¹o bµo tö , bµo tö chôi ®−îc c¶ To l¹nh vµ nãng
- pH réng 4 - 9.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 82
Đéc tè BacillusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Bacillus cereurs
- Diarhoeal toxin : g©y tiªu ch¶y
- Emetic toxin : g©y n«n möa
•Bacillus anthracis
- ®éc tè g©y bÖnh than
• Bacillus thuringensis- ®éc tè kÕt tinh g©y bÖnh cho c«n trïng
42
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 83
BÖnh do BacillusVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
nhiÔm vµo ng−êi
- g©y n«n nao, khã chôi, buån n«n,
- g©y bÖnh tiªu ch¶y vµ ®au co th¾t vïng bông …
Bacillus anthracis
Bªnh than
BÖnh th¸n nhiÖt
Viªm phï
(tÝch môn mñ ¸c tÝnh d−íi da)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 84
Thùc phÈm dÔ nhiÔm Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- S÷a vµ c¸c SP s÷a
- SP ngò cèc
- C¸c lo¹i gia vÞ
43
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 85
C¸c biÖn ph¸p phßng Bacillus cereursVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- Lµm l¹nh nhanh vµ ®Çy ®ñ
- NÊu chÝn kü
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 86
VibrioVSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
• Trùc khuÈn vßng = ph¶y khuÈn
• Gram (-),
• Di ®éng nhanh
• YÕm khÝ tuú tiÖn
• kh«ng t¹o bµo tö
• pH 7,0-7,3
• Chôi ®Õn 7 % NaCl
44
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 87
Đéc tè VibrioVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Vibrio cholerae :
- Kh«ng chôi m«i tr−êng axit
- ®éc tè cholerae toxin -®éc tÝnh m¹nh, g©y bÖnh t¶ (dÞch t¶)
- hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (®éc tè c¸ nãc)
-Cã kh¶ nang tæng hîp nhiÒu enzym : lµm trãc v¶y biÓu m« ruét
• Vibrio vulnifficus :- ®éc tè g©y nhiÔm trïng m¸u
- cytotoxin (biÓn, tû lÖ tö vong cao)
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 88
CƠ CHẾ GÂY BỆNH
• Vượt qua hàng rào dạ dầy, đột nhập đếnruột non.
• Sinh sản, phát triển trong ruột non, đồngthời sản sinh ra độc tố tả (CT).
• CT tác động lên niêm mạc ruột non, gâytăng tiết Cl-, giảm hấp thu NaCl của cácnhung mao ruột và nước từ tế bào chảyvào lòng ruột dẫn đến tiêu chảy.
45
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 89
TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ
• Triệu chứng: • Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt vớicác bệnh tiêu chảy khác.
• Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có màu trắng nhưnước vo gạo.
• Cách điều trị:• Bù nước và điện giải kịp thời.
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 90
ĐỐI TƯỢNG CẢM THỤ
• Phẩy khuẩn tả chỉ gây bệnh ở người. • Mọi lứa tuổi đều cớ thể mắc bệnh tả. • Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc
vào mỗi cá thể và liều nhiễm khuẩn• Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng
hơn.• Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh
nặng hơn.
46
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 91
8. Pseudomonas aeruginosa
§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (-),
- kÝch th−íc tÕ bµo (0,5-2,5) x (1-10) µm,
- hiÕu khÝ b¾t buéc (nÕu cã NO3 th× kþ khÝ)
- di ®éng nhanh
- khuÈn l¹c t¹o s¾c tè
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 92
BÖnh do Pseudomonas aeruginosaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• Viªm mµng trong tim, viªm mµng n·o, vµ mµng ruét, t¹o mñ
• Viªm ®−êng h« hÊp, viªm phæi, viªm tuû x−¬ng,
• NhiÔm trïng da, nhiÔm trïng ®−êng m¸u, ®−êng tiÕt niÖu
• Suy gi¶m hÖ thèng miÔn dÞch
• BÖnh ho¸ sõng ë m¾t …
• Ýt kh¸ng sinh cã t¸c dông (gentamixin, fluoroquinolen
47
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 93
9. Listeria monocytogenes
§Æc ®iÓm :
- trùc khuÈn h×nh que, gram (+),
- Catalaza (+)
- oxydaza (-)
- cã kh¶ n¨ng ph©n gi¶i esculin
- lµm tan huyÕt trªn m«i tr−êng th¹ch m¸u
- di ®éng nhanh
8/21/2008 Bm CNLM, ĐHBK HN 94
BÖnh do Listeria monocytogenesVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
• BÖnh cho c¶ ng−êi vµ ®éng vËt, ®Æc biÖt nguy hiÓm
• BÖnh listeriosis = hiÖn t−îng x¶y thai cña ng−êi vµ ®éngvËt
• TÝch mñ ë hÖ thÇn kinh trung −¬ng
• Ho¹i tö gan, tim, ®−êng sinh dôc
• ®Æc biÖt nguy hiÓm ng−êi giµ vµ trÎ em
• NhiÔm vµo thùc phÈm mäi c«ng ®o¹n, ®Æc biÖt to thÊp
• nhiÔm mäi lo¹i SPTP
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 1
Phân tích vi sinh vật thùc phÈm
Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm
II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸chlÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµchuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch
II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt
II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 2
LÊy mÉu ph©n tÝch vi sinh
C¸ch lÊy mÉu :
• Bao gãi ®éc lËp ( hép, chai, tói.. .)
• Tõ c¸c khèi l−îng lín (bia h¬i, n−íc m¾m, thÞt .. . )
+ S¸t trïng vÞ trÝ lÊy mÉu còng nh− dông cô chøa mÉu
+ Cho vµo c¸c lä, bình kÝn cã nót kÝn ®· tiÖt trïng
+ Ghi ®Çy ®ñ c¸c th«ng sè : sè bao gãi, mÉu, n¬i lÊy mÉu, l« hµng sản xuÊt, ngµy lÊy mÉu, ký hiÖu...
Ch−¬ng II
Nguyªn t¾c : 2 ®iÒu kiÖn
• Đé tin cËy, ®¹i diÖn vµ ®ñ sè l−îng
•Kh«ng bÞ nhiÔm hoÆc kh«ng cã sù ph¸t triÓn thªm
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 3
VËn chuyÓn & bảo quản mÉu
• H¹n chÕ tèi ®a sù nhiÔm t¹p vµ tr¸nh sù ph¸t triÓn cña VSV
• Tuú SP mµ vËn chuyÓn vµ bảo quản hîp lý
• t min (<8h ) & bảo quản lạnh
-Biến đổi số lượng, chất lượng VSV- Độ hoạt động thay đổi, khó phát hiện trênmôi trường chọn lọc
Ch−¬ng II
Bảo quản To ©m ( ë tr¹ng th¸i ®ãng băng)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 4
Chuẩn bị pha lo∙ng mẫu
•Tạo dung dịch đồng nhất
•Pha loãng mẫu : Bội số của 10 : 10-1, 10-2, 10-3…
•Dung dÞch ®Ó pha lo·ng : Tuú theo sản phÈm
Thµnh phÇn c¸c dung dÞch pha lo∙ng
Hµm l−îng (g)C¸c chÊt N−íc sinhlý Dd Ringer Trypton Trypton ®Öm
Pepton/Trypton 1 20
NaCl 8,5 8,5 8,5 5KCl 0,25CaCl2 0,3Na 2HPO4 9KH2 PO4 1NaHCO3 0,2H2O Pha ®ñ cho 1 lit
Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 5
Phân tích vi sinh vật thùc phÈm
Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm
II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸ch lÊymÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµ chuÈn bÞmÉu ph©n tÝch
II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt
II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 6
Sơ đồ Các phương pháp ®Þnh l−îng VSV
Khèi l−îng
§o ®é ®ôc
®Õm trùc tiÕp(buång ®Õm)
§Õm khuÈn l¹c-Trong/trªn mÆt th¹ch
Nu«i cÊy trªn mt lángPh−¬ng ph¸p MPN
Mµng läc
Ch−¬ng II
Ph−¬ng ph¸pchuÈn, truyền
thống
Ph−¬ng ph¸px¸c ®Þnh nhanh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 7
Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c
Ph¸t hiÖn những tÕ bµo vi sinh vËt cßn sèng cã trong mÉu (MçikhuÈn l¹c = mét tÕ bµo).
Ph−¬ng ph¸p chuÈn ®Ó x¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt trong mÉu
Nguyªn t¾c:
-CÊy chÝnh x¸c mét thÓ tÝch mÉu (hoÆc dÞch pha lo·ng) vµo tronghoÆc lªn trªn bÒ mÆt m«i tr−êng th¹ch.
-Tõ mçi ®é pha lo·ng cÇn cÊy lÆp l¹i Ýt nhÊt lµ 2 hép
-Mçi mÉu cÇn lµm Ýt nhÊt 2 ®é pha lo·ng liªn tiÕp, 30 - 300 khuÈnl¹c/ hép.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 8
§Õm khuÈn l¹cTrong môi trường thạch
(Plate count)Trên môi trường thạch
(Surface count)
Pha loãng mẫu
1ml hộp petri
Đổ mt thạch hộp petri
Nuôi cấy trong tủ ấm
Trộn theo kỹ thuật
Pha loãng mẫu
Đổ mt thạch hộp petri
0,05-0,1ml hộp petri
Trang đều trên bề mặt
Nuôi cấy trong tủ ấm
Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 9
Tính kết quảQuan s¸t vµ ®Õm sè l−îng khuÈn l¹c mäc trªn ®Üa (30-300).
TÝnh tæng sè VSV theo c«ng thøc :
Ch−¬ng II
vfnnCN
.)..1,0( 121 +Σ
=
∑ C - tæng sè khuÈn l¹c ®Õm ®−îc trªn tÊt cả c¸c ®Üa
n1 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 1
n2 - sè ®Üa ®Õm ë nång ®é pha lo∙ng thø 2
f1 - HÖ sè pha lo∙ng cña ®Üa ®Õm thø 1
v - thÓ tÝch mÉu cÊy vµo mçi hép petri
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 10
KhuÈn lạc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 11
Nuôi cấy trên môi trường lỏng
Cã 2 kh¶ n¨ng : cã VSV sèng (+) vµ kh«ng cã VSV (-)
2. + + + -
3. + + - -
1. + + + +
1 ml (g) 1 ml 1 ml
10-0 10-1 10 -2 10-3
N ≥ 103 tế bào/ml (g)
102 ≤ N < 103
10 ≤ N < 102
4. + - - - N < 10
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 12
Nuôi cấy trên môi trường lỏng
1 ml (g) 1 ml 1 ml
N < 10 tế bào /ml
LÊy 10 èng, mçi èng 10 ml mÉu ph©n tÝch
• C¶ 10 èng (-) N < 1 tế bào/ 100 ml
• Cã 6 èng (+) N = 6 tế bào/ 100 ml
….10 ống
Ống 1 2 10
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 13
Ph−¬ng ph¸p ®Õm sè cã x¸c suÊt lín nhÊt
Nguyªn t¾c :
Vi sinh vËt ®−îc nu«i cÊy trong m«i tr−êng láng vµ cã khả năng thÓhiÖn c¸c ®Æc tÝnh lªn men (®ôc, ®æi mÇu, sinh khÝ, mïi…)
• Pha lo·ng mÉu liªn tiÕp theo béi sè cña 10 cho tíi khi kq (-)
• Mçi ®é pha lo·ng cÇn nu«i cÊy 3 èng lÆp l¹i
• KiÓm tra vi sinh vËt cã ph¸t triÓn hay kh«ng, tÝnh sè èng cã kq (+)
• Xö lý sè liÖu theo bảng Mac Grady, vµ tõ ®Êy tÝnh ra sè l−îngVSV
(MPN : Most Probable Number )
Ch−¬ng II
(Most Probable Number) cßn ®−îc gäi lµ ph−¬ng ph¸p pha lo·ng tíi h¹n, th−êng dïng ®Ó ®¸nh gi¸ sè l−îng vi sinh vËt theo l−îng vi sinh vËt cã x¸csuÊt lín nhÊt cã thÓ cã trong mÉu.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 14
MPN : Các bước thực hiện
Chuẩn bị và pha loãng mẫu
Đưa mẫu vào các ống nghiệm(Nhiều độ pha loãng, mỗi độ ít nhất 3 ống)
Nuôi cấy trong môi trường lỏng
Tính kết quả
Xác định chỉ số MPN
Tra bảng Mac Grady
Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 15
Nu«i cấy trong m«i trường lỏng ®Æc hiÖu cho VSV
01233
- - -+ - -+ + -+ + ++ + +
10-410-310-210-110-0
X¸c ®Þnh sè ®Æc tr−ng (3 sè biÓu thÞ sè èng d−¬ng tÝnh) : 332 ; 321 ; 210
Sè ®Çu (bªn tr¸i): chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh ë ®é pha lo·ng thÊp nhÊtHai sè tiÕp : chØ sè èng nghiÖm d−¬ng tÝnh cña 2 ®é pha lo·ng tiÕp theo.
Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 16
Chän sè ®Æc tr−ng víi 3 èng lÆp l¹i
01000010
22001022
21101122
22202222b - Kh«ng cã ®épha lo·ng nµo cã 3 èng d−¬ng tÝnh
30100103
32100123
32000233
31001333
333`33333a - Cã Ýt nhÊt mét®é pha lo·ng cã 3 èng d−¬ng tÝnh
10-510-410-310-210-1
Sè ®Æctr−ng
Sè èng d−¬ng tÝnh cho mçi ®é pha lo·ngC¸c tr−êng hîp
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 17
TÝnh kÕt qu¶ pp MPN
X¸c ®Þnh chØ sè MPN:
•Tõ sè ®Æc tr−ng, tra b¶ng Mac Grady A ®Ó tim chØ sèMPN.
Ch−¬ng III
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 18
Bảng Mac Grady2 èng 3 èng 5 èng
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
Sốđặctrưng
MPN
000001010011020100101110111120121200201210211212220221222
0,00,50,50,90,90,61,21,32,02,03,02,55613202570110
000001010011020100101102110111120121130200201202210211212220
00,30,30,60,60,40,71,10,71,11,11,51,60,91,42,01,5232
221222223230231232300301302310311312313320321322323330331332333
33,543
3,54
2,54,06,54,57,511169,51520302545110140
000001002010011012020021030100101102103110111112120121122130131140
0,00,20,40,20,40,60,40,60,60,20,40,60,80,40,60,80,60,81,00,81,01,1
203210211212220221222230231240300301302310311312313320321322330331
1,20,70,91,20,91,21,41,21,41,40,81,11,41,11,41,72,01,41,72,01,72,0
400401402403410411412420421422430431432440441450451500501502503504
1,31,72,02,51,72,02,52,02,53,02,53,04,03,54,04,05,02,53,04,06,07,5
513520521522523524525530531532533534535540541542543544545550551552
8,55,07,09,51215178,01114
172025131725303545253560
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 19
TÝnh kÕt qu¶ pp MPN
L−îng tÕ bµo sèng cã trong 1g (1 ml) mÉu ban ®Çu ®−îc tÝnhtheo c«ng thøc sau :
nhÊt thÊp lo·ng pha dé trÞ Gi¸MPN sèChØ
N =
Ch−¬ng II
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 20
VÝ dô c¸ch tÝnh
01133Sè èng d−¬ng tÝnh
33333Sè èng ®· cÊy cho mçi ®é pha lo·ng
10-510-410-310-210-1§é pha lo·ng mÉu ph©n tÝch
X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo trong mét s¶n phÈm r¾n vµ kÕt qu¶ :
Nh− vËy sè ®Æc tr−ng lµ 311 víi ®é pha lo·ng thÊp nhÊt 10-2
Tra b¶ng sè ®Æc tr−ng 311 t−¬ng øng víi chØ sè MPN lµ 7,5VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu :
75010
5,72 === − nhÊtthÊp lo·ngpha dé trÞ Gi¸
MPNsè ChØN(tb/g)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 21
VÝ dô c¸ch tÝnh
Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,95 lµ 2 vµ 28
VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏn»m trong kho¶ng 200 vµ 2800 với độ tin cậy 95%
Tõ b¶ng tra ®−îc P = 0,99 lµ 2 vµ 37
VËy sè l−îng tÕ bµo sèng cã chøa trong 1 g mÉu ban ®Çu sÏn»m trong kho¶ng 200 vµ 3700 với độ tin cậy 99 %
§Ó x¸c ®Þnh giíi h¹n tin cËy, cÇn tra b¶ng.
Trong vÝ dô trªn, sè l−îng èng nghiÖm cÊy lÆp l¹i lµ 3, hÖ sèpha lo·ng cao nhÊt cho chØ sè MPN 311 lµ 10-2.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 22
B¶ng Mac Grady 2
>1103338,00,56,30,82,1220
64020480301103327,70,56,10,82,0211
3201024020503316,50,35,00,51,5210
190<1014010203306,20,34,80,51,4201
9988012293235,00,13,80,20,9200
825648213225,20,44,20,61,6130
653515153215,10,44,10,61,5121
52239393204,40,23,50,41,1120
452354123124,30,23,40,41,1111
3722827,53113,60,12,80,20,7110
29121243103,50,12,70,20,7101
29123263022,8<0,12,10,10,4100
23118143012,90,12,30,20,6020
17,70,412,90,72,33002,3<0,11,7<0,10,3010
9,70,87,81,22,92302,3<0,11,7<0,10,3001
9,30,77,51,12,8221--------<0,3000
99%95 %99%95%
Dé tin cËyMPN
Sè®Æc
tr−ng
Dé tin cËyMPN
Sè ®Æctr−ng
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 23
Phân tích vi sinh vật thùc phÈm
Ch−¬ng II : KiÓm ®Þnh vi sinh vËt thùc phÈm
II.1. ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch vi sinh : C¸chlÊy mÉu, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n mÉu vµchuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch
II.2 C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng vi sinh vËt
II.3 Ph©n tÝch c¸c chØ tiªu vi sinh vËt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 24
1. ĐÞnh l−îng tæng sè vi sinh vËt
• X¸c ®Þnh tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm cã trong SPTP ®Ó®¸nh gi¸ møc ®é nhiÔm t¹p, tinh tr¹ng vÖ sinh, ®iÒu kiÖn bảo quảnvµ dù ®o¸n khả năng h− háng cña ẩn phÈm
1. Nguyªn t¾c:
- Nu«i cÊy m«i tr−êng th¹ch dinh d−ìng, 30±10C, hiÕu khÝ, 48–72 giê
- ĐÕm tÊt cả sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã sè l−îng tÕ bµo sèng cã trongmÉu ph©n tÝch.
• Tæng sè VSV = VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn ®−îc trªn m«i tr−êngdinh d−ìng chung, ë 300C, 24 - 72 giê.
Ch−¬ng II
Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 25
Quy trinh ph©n tÝch VSV tổng số
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h).
Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc
.v).f0,1n + (nC
121
∑N (khuÈn l¹c/g, ml) =
VSV tổng số
TGA (Trypton Glucoza Agar)
Trypton(pepton) 5 g;Glucoza 4 g; Cao nÊm men 2,5 g; Th¹ch 15 g;
Số KL : 30-300
1 lit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 26
2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc
- ĐÕm sè khuÈn l¹c mäc trªn ®ã tæng sè nÊm men-nÊmmèc cã trong mÉu ph©n tÝch.
Ph−¬ng ph¸p chuÈn : kü thuËt đếm khuẩn lạc
1. Nguyªn t¾c:
- M«i tr−êng chøa chÊt øc chÕ vi khuÈn (Oxytetracyclin hoÆcChloramphenicol, (Yeast Glucose Chloramphenicol - YGC)
- Nu«i cÊy 30±10C, hiÕu khÝ, thêi gian 48 – 72 giê.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 27
2. ĐÞnh l−îng tæng sè nấm men-nấm mèc
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
Nu«i cÊy trªn / trong m«i tr−êng th¹ch (30oC, 24-72 h).
Quan s¸t vµ ®ếm khuẩn lạc
.v).f0,1n + (nC
121
∑N (khuÈn l¹c/g, ml) =
(Yeast Glucose chloramphenicGlucoza 20 g; Cao nÊm men 5 Th¹ch 15 Chloramphenicol (0,1)(Tetracyclin, Oxytetracyclin)
1 lit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 28
Khuẩn lạc vi sinh vật tổng số
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 29
Khuẩn lạc nấm men, nấm mốc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 30
3. Định lượng Coliforms và E.coli
2 phương ph¸p tiêu chuẩn:
- ĐÕm khuÈn l¹c
VSV g©y bÖnh vµg©y ngé ®éc
- MPN
Môi trường đặc hiệu :
- BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth)
- VRB (Violet Red Bile)
- Endo
- EC
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 31
Môi trường xác định Coliform vµ E.coli
M«i tr−êng EndoPepton 10 g; lactoza 10 g; K2HPO4 2,5 g; sulfit natri 3,3 g; fucshin kiÒm 0,3 g; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5
Nguyªn t¾c
•Natri sulfit vµ fucshin = phøc chÊt fuchsin-sulfit
• coliform lªn men ®−êng lactoza t¹o thµnh aldehyt vµ axit,
•Aldehyt t¸c ®éng ®Õn phøc chÊt fuchsin-sulfit vµ giải phãngfuchsin,
• Fuchsin tù do nhuém khuÈn l¹cthµnh mµu hång ®Õn mµu ®ác¸nh sen, cã thÓ cã ¸nh kim hoÆc kh«ng.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 32
Môi trường xác định Coliform vµ E.coli
M«i tr−êng ECTryptose 20 g; lactoza 5 g; muối mật No3 1,5 g; K2HPO4 4 g : KH2PO4 1,5g; NaCl 5 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7
M«i tr−êng BGBLPepton 10; lactoza 10; mật bò 20; Brilliant green 0,0133; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,2
M«i tr−êng VRB Pepton 10; lactoza 5; NaCl 5; muối mật 1,5; tinh thể tÝm0,002; Đá trung tÝnh 0,03; th¹ch 15 g; H2O cho ®ñ 1000 ml; pH =7,5
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 33
Quy trinh ph©n tÝch Coliform
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (37oC, 24-48 h).
Đếm khuẩn lạcmÇu hång c¸nh sen
.v).f0,1n + (nC
121
∑N (khuÈn l¹c/g, ml) =
M«i tr−êng Endo
M«i tr−êng VRB
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 34
Quy trinh ph©n tÝch E.coli
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch (42-44oC, 24-48 h).
Tính tỷ lệ khẳng định E.coli
Nu«i cÊy trong nước Trypton( 42oC, 48 h).
Thử nghiệm IMViC
.v).f0,1n + (nC
121
∑
VSV g©y bÖnhE. coli
Ph−¬ng ph¸p ®Õm khuÈn l¹c
M«i tr−êng Endo
. R
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 35
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 36
Định lượng Coliforms và E.coliVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
Ph−¬ng ph¸p MPN
• Nguyªn t¾c :
- 3 ®é pha lo·ng liªn tiÕp víi 3 èng nghiÖm lÆp l¹i
- Nu«i cÊy m«i tr−êng tăng sinh chän läc. Ghi nhËn èng (+)
- CÊy tiÕp sang m«i tr−êng kh¼ng ®Þnh. Ghi nhËn c¸c èng (+)
- Tra bảng Mac Grady sè l−îng coliform cã trong mÉu ph©n tÝch
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 37
Quy trinh ph©n tÝch Coliform vµ E.coli = MPNChuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 101, 102, 103)
CÊy mt tăng sinh -TLS(37oC, 48 h, ≥9 èng).
CÊy mt kh¼ng ®ÞnhBGBLB (37oC, 48 h)
Coliforms
Khí → ống (+)
ống (+)
CÊy mt EC (42-44oC, 48 h).
CÊy dd Trypton(42-44oC, 48 h).
Thö nghiÖmIMVCi
E.coli
ống (+)
Coliformschôi nhiÖt
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 38
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh IMViCVSV g©y bÖnhE. coli
a. Thử nghiệm sinh Indol (+)
b. Thử nghiệm MR (Methyl Red) (+)
c. Thử nghiệm VP (Voges-Proskauoer) (-)
d. Thử nghiệm Citrat (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 39
a. Thử nghiệm sinh IndolThử nghiệm sinh Indol (I) (+)
1. MÉu đối chứng
2. Phản ứng (+) E.coli
+ DMABA
tryptophanaza
Tryptophan Indol
DMABA : 4-Dimethylaminnobenzaldehyt
quinon (mÇu ®á)
DMABA
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 40
Phép thử khẳng định E. coli trong raucải muối chua
(-) Mẫu không sinh Indol(+) Mẫu sinh Indol.
(-) (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 41
b.Thử nghiệm Methyl Red
Thử nghiệm Methyl Red (MR) (+)
- (+) có mầu đỏ (hồng) khi pH<4,4
(-) có mầu cam khi pH 5,0-5,8
(-) có mầu vàng khi pH>6
1. M©ò đối chứng
2. Phản ứng (+) E.coli
KhuÈn l¹c nghi ngê mt Glucoza Photphat37oC, 2-5 ngày + thuốc thử MR
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 42
c. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer)
2,3-butanediol
Nguyên tắc :
E.coli (-)
(O2, OH-)
Axetoin
α-naphthol
Diaxetylguanidin
Diaxetyl-guanidin Mầu đỏ (+)
Glucoza
Axit pyrruvic
Không đổi mầu (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 43
Thö nghiÖm VP
- CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã chøa 0,2 ml
m«i tr−êng VP. Nu«i 37oC, 24 h.
Cách tiến hành :
M«i tr−êng VPPepton 7g; glucoza 5 ; K2HPO4 5; H2O cho ®ñ 1l; pH =6,9
-Cho 2 giät dung dÞch creatin, 3 giät 1-naphton pha trong
cån vµ sau ®ã cho 2 giät dung dÞch KOH, l¾c ®Òu.
- Ph¶n øng (+) khi xuÊt hiÖn mÇu hång ®Õn mÇu ®á t−¬i
trong vßng 15 phót.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 44
d. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitratNguyên tắc :
ACoA
XitratpH kiềm Axetat + Format
pH trung tính Axetat + CO2
pH axit Axetoin + Lactat
Xitrat +NH3 pH kiềm
+ chỉ thị quan sát mầu
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 45
Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitrat
Chọn KL nghi ngờ E.coli
CÊy trªn mt SCA hoặc CCSA (35oC; 24-48 h, 4 ngày)
Quan sát mầu thạch
E.coli (-)
SCA (Simmons Citrate Agar)
-Na hoặc K xitrat
-Bromothymol blue (pH 6,9)
-pH<6 vàng
-pH=7 xanh lục
-pH>7 xanh dương
(-) (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 46
4. Thö nghiÖm khả năng ph©n giải xitratNguyên tắc :
ACoA
Xitrat
Cách tiến hành :
- Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h
-Quan sát :
• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng)không ph©n giải ure (-)
•Mt đổi mầu (mầu tím) phân giảiure (+)
Salmonella có phản øng (-)
pH kiềm Axetat + Format
pH trung tính Axetat + CO2
pH axit Axetoin + Lactat
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 47
4. Định lượng St.aureus
Phương pháp đếm khuẩn lạc :Nguyªn tắc :
Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng th¹ch chän läc
VSV g©y bÖnhSt.aureus
(Chapman hoÆc Baird-Parker)
Kh¼ng ®Þnh = thö nghiÖm coagulaza
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 48
Quy trinh ph©n tÝch Staphylococcus aureus(PP đếm khuẩn lạc)
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
Tinh tỷ lệ khuÈn l¹c ®Æc tr−ng
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
Thử nghiệm ng−ngkÕt coagulaza
Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê
VSV g©y bÖnhSt.aureus
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(37oC, 24-48 h)
RN ..vn.f
C∑=
- Chapman
- Baird-Parker
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 49
M«i tr−êng ®Æc tr−ng cho St.aureus
t¹o khuÈn l¹c mÇu vàng
M«i tr−êng Chapman: Pepton 10 g; Cao thÞt 1 g; Manitol 10; NaCl 75 g; Th¹ch 15 g; pH 6,8; H2O cho ®ñ 1000 ml.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 50
M«i tr−êng ®Æc tr−ng St.aureusVSV g©y bÖnh
St.aureus
- M«i tr−êng Baird-Parker: Pepton 10 g; Cao nÊm men 1 g; CaothÞt 5 g; Pyruvat natri 10 g; Glycocol 12 g; dÞch nhò lßng ®á trøng50 ml; Tellurit kali 0,1 g; LiCl 5 g; K2TeO3 0,1 g; Th¹ch 20 g; pH 7,2; H2O cho ®ñ 1000 ml.
t¹o khuÈn l¹c mÇu ®en
Sau 24 hKl mÇu ®en, 0,5-1 mmlåi, cã vßng s¸ng r«ng 1-2 mmSau 48 hmÇu ®en, 1-1,5 mmlåi, vßng s¸ng ®ôc 2-4 mm
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 51
Quy trinh định lượng St. aureu(PP MPN)
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3)
CÊy mt tăng sinh MSB(37oC, 48 h)
CÊy mt kh¼ng ®ÞnhBPA (37oC, 48 h)
Chọn KL đặc trưng
Đục → ống (+)
Thử nghiệm khảnăng đông tụ Tra bảng MPN và tính
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 52
Thử nghiệm coagulazaSt. cã kh¶ n¨ng tiÕt enzym coagulaza lµm ®«ng kÕt c¸cthµnh phÇn huyÕt t−¬ng
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh :
- Chän khuÈn l¹c nghi ngê èng nghiÖm 0,5 ml dÞch huyÕt
t−¬ng thá, l¾c ®Òu tñ Êm 370C, 2 - 24h đông tụ huyếttương?
St.aureus (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 53
5. Định lượng Salmonella
Phương pháp đếm khuẩn lạc :
Nguyªn tắc :
• Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh sơ bộ
• Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh chọn lọc
• Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng rắn đặc hiệu
• Kh¼ng ®Þnh = phÐp thö kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c
khuÈn l¹c nghi ngê
VSV g©y bÖnh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 54
Quy trinh ph©n tÝch Salmonella
Đồng nhất (25g) và nu«i cÊy tăng sinh(225 ml dd ®Öm peptone,370C, 24 h)
CÊy trªn mt tă ng sinh chọn lọc(RV, 42oC; SX, 37oC, 24-48 h).
Chọn KL đặc trưng
dd ®Öm peptone
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch nhậndạng (37oC, 24-48 h)
VSV g©y bÖnh
- RV (Rappaport-Vassiliadis) - SX (Selenit – Xystin)
- Th¹ch ®á phenol - lôc s¸ng-XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)- BS
(+) hay (-) trong 25/250 g
Nuôi cấy BHI
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
- BHI (Brain Heart Infusion)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 55
KhuÈn l¹c Salmonella
Trªn mt XLD
Trên mt BSA
Trên mt HEA
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 56
M«i tr−êng ®Æc tr−ng SalmonellaVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
- Trªn m«i tr−êng th¹ch ®á phenol-lôc s¸ng :
khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu ®á.
-M«i tr−êng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) :
khuÈn l¹c nghi ngê cã mÇu hång trong suèt
- M«i tr−êng BSA (Bismuth Sulfit Agar):
mÇu x¸m ®en, m«i tr−êng xung quanh mÇu n©u ®en
cã ¸nh kim
- M«i tr−êng HEA (Hektoen-Entric Agar ):
mÇu xanh l¸ c©y hoÆc xanh da trêi víi t©m mÇu ®en hoÆc kh«ng
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 57
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh Salmonella
10091,999,299,591,6
9994,698,510098,9
++--+
-+---
a. Trong m«i tr−êng TSI :• Axit tõ glucoza• Sinh khÝ tõ glucoza• Lªn men lactoza• Lªn men sucroza• Sinh H2S
b. Ph©n giải urªc. Ph©n gi¶i LDC(Lysin Decacboxylaza)d. Phản øng β- galactosidazae. Phản øng VPf. Phản øng Indol
Tû lÖ Salmonella cãphản øng (%)
Phảnøng
PhÐp thö sinh ho¸
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 58
a. PhÐp thö kh¼ng ®Þnh trong m«i tr−êng TSI(Triple Sugar Iron)
Salmonella : - lªn men Glucoza, không LM Lactoza, Sucroza
- Sinh H2S
Cách tiến hành :
- cÊy trªn bÒ mÆt vµ cÊy s©u xuèng ®¸y èng th¹ch nghiªng mt TSI
-Nu«i 37oC trong 24 h.
- Quan sát :
• Lên men glucoza trªn bÒ mÆt nghiªng mÇu hồng, ®á
• Sinh H2S : xuÊt hiÖn c¸c vÖt mÇu ®en, t¹o khÝ lµm nøt hoÆcvì th¹ch.
Nguyên tắc :
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 59
Thö nghiÖm TSI
1. MÉu ®èi chøng
2. Salmonella typhimurium
3. E.coli
4. Shigella
5. Salmonella typhi
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 60
b.Thö nghiÖm ph©n giải ureNguyên tắc :
ureaza
Urê NH3 + CO2 pH và đổi mầu
(-) (+)
Cách tiến hành :
- Cấy vào mt có ure, 37oC trong 2-24 h
-Quan sát :
• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng)không ph©n giải ure (-)
•Mt đổi mầu (mầu tím) phân giảiure (+)
Salmonella có phản øng (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 61
c.Thö nghiÖm ph©n giải LDCNguyên tắc :
LDCLysin Cadaverin + CO2 pH mt
Cách tiến hành :
-Cấy vào mt có ure, 37oC trong 24 h- 4 ngay
-Chỉ thị Bromocresol tím
-Quan sát :
• Mt kh«ng đổi mầu (mầu vàng) (-)
•Mt đổi mầu (mầu tím) (+)
Salmonella có phản øng (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 62
d.Phản ứng β-Galactosidaza
+ Thö nghiÖm β-Galactosidaza (-):
hoµ mét vßng que cÊy tõ khuÈn l¹c nghi ngê vµo èng nghiÖm cã
chøa 0,25 ml dung dÞch muèi 0,85 %. Thªm 1 giät toluen, l¾c
®Òu vµ ®Æt èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 37oC trong
vµi phót. Sau ®ã cho 0,25 ml dung dÞch thö β-Galactosidaza, l¾c
®Òu vµ ®Æt l¹i èng nghiÖm vµo nåi c¸ch thuû vÉn ë nhiÖt ®é 37oC
trong 24 h. Ph¶n øng d−¬ng tÝnh cho mÇu vµng, th−êng xuÊt
hiÖn sau 20 phót.
Salmonella có phản øng (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 63
e. Thö nghiÖm VP (Voges-Prouskauer)
Salmonella (-)
f. Thử nghiệm sinh Indol
Salmonella (-)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 64
6. Clostridium và Cl.perfringens
•Clostridium lµ trùc khuÈn, cã thÓ ®øng riªng rÏ hoÆc thµnh
chuçi, lµ vi khuÈn Gram d−¬ng, yÕm khÝ b¾t buéc, bµo tö h×nh
trøng vµ chÞu nhiÖt cao tíi 75-800C.
•Clostridium cã thÓ khö sulfit thµnh sulfua :
SO32- + 6 H+ + 6e → S2- + 3 H2O
•Clostridium perfringens rÊt bÒn víi cycloserin.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 65
Môi trường xác định Clostridium và Cl.perfringens
-Môi trường lỏng Thioglycollat +Resazurin natri:-Trypton 15 g; Cao nấm men 5 g; L-cystin 0,5 g; Dextoza 5 g; NaCl 2,5 g; Natri thioglycollat 0,5 g ; Dung dịch Resazurin natrimới pha (1:1000) 1 ml; Thạch 0,75 g; H2O cho đủ 1000 ml.
Môi trường Winson Blair:Glucoza 20 g; pepton 5 g; Cao nấm men 2,5 g; Cao thịt 1 g; NaCl 5 g; Thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml, Na2SO3 20% vàNH4Fe(SO4)2 5%.
Môi trường thạch TSC (Trypton Sulfit Cycloserin):Trypton 15 g; cao nấm men 5 g; Soyton 5 g; Sắt ammonium xitrat 1 g; Natri metabisulfat l g; thạch 20 g; H2O cho đủ 1000 ml. Hoà tan các chất và hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong15 phút, pH cuối = 7,6 ở nhiệt độ 25oC
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 66
Nu«i cÊy trong ®Üa th¹ch
ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2)25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi
CÊy trªn mt th¹ch TSC (37/42oC, 24-48 h).
Tính lượng Clostridium
dd ®Öm peptone
®Õm kl ®en, trßn, låi
VSV g©y bÖnh
(Trypton Sulfit Cycloserin)
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
Chọn KL nghi ngờ
Clostridium perfringens
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 67
Nu«i cÊy trong èng th¹ch
ChuÈn bÞ mÉu (10-1 vµ 10-2)25g mÉu + 225 ml dd trypton muèi
®un tan ch¶y mt Winson Blair+ Na2SO3 vµ NH4Fe(SO4)
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
dd ®Öm peptone
VSV g©y bÖnh
Nu«i cấy(37/42oC, 24-72 h).
Cho mÉu, ®un 75oC vµ 10-15’
Tính lượng Clostridium
Chọn KL nghi ngờ
Clostridium perfringens
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 68
PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhX¸c ®Þnh h×nh thÓ vµ tÝnh chÊt:
-Chän khuÈn l¹c ®iÓn h×nh (mÇu ®en, trßn, låi, bê ®Òu vµnh½n) vµ cÊy vµo èng nghiÖm cã chøa m«i tr−êng lángThioglycollat+ Resazurin natri. Nu«i cÊy 37oC, 24 h, hoµntoµn yÕm khÝ. Sau 24 h thu ®−îc canh tr−êng thuÇn nhÊt.
-lÊy mÉu quan s¸t h×nh d¸ng tÕ bµo vµ nhuém Gram
Clostridium : Trực khuẩn, G(+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 69
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh
Thö tÝnh chÊt lªn men ®−êng Lactoza-Gelatin:
Tõ canh tr−êng thuÇn nhÊt nãi trªn, lÊy 1 vßng que cÊy cho vµo èng nghiÖm cãchøa m«i tr−êng Lactoza-Gelatin.
Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 37oC trong 24 h.
Quan s¸t kh¶ n¨ng lªn men ®−ênglactoza, sinh khÝ trong qu¸ tr×nh lªn men vµ kh¶ n¨ng ho¸ láng gelatin.
A (+) : bÞ ho¸ láng
B (-) : mt ®«ng ®Æc
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 70
7. Bacillus cereurs
Nguyªn t¾c:
M«i tr−êng chän läc Mannitol-Egg-Yolk-Polymyxin (MYP)
cã polymyxin lµ chÊt ®Æc hiÖu, cho khuÈn l¹c mÇu hång ®iÓn
h×nh. TiÕp tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 71
Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereurs
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
G (+)
Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑtbê h×nh r¨ng c−a
Chän 5 khuÈn l¹c nghi ngê
VSV g©y bÖnh
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(30oC, 24-48 h, MYP
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
Glucozaphenol ®á
Nitratnitrit
VP (+)
®Õm khuÈn l¹c
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 72
Quy trinh ph¸t hiÖn Bacillus cereursChuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
G (+)
§ôc, cã khÝ
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(30oC, 24-48 h, MYP
VSV g©y bÖnh
CÊy èng nghiÖm mt TSP(30oC, 48 h, ≥ 9 èng
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
Glucozaphenol ®á
Nitratnitrit
VP (+)
MPN
Chän KL nghi ngê
Trypticase Soy Polymyxin
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 73
PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhKh¶ n¨ng lªn men ®−êng glucoza phenol ®á:
M«i tr−êng cã pH 7,4, mÇu ®á.
Lªn men pH gi¶m mÇu vµng pH <6,8
C¸ch tiÕn hµnh
•CÊy khuÈn l¹c nghi ngê vµo
• Nu«i cÊy ë nhiÖt ®é 30oC trong 24 h.
•Quan s¸t sù ®æi mÇu cña èng thö tõ ®á sang vµng.
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 74
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh
Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit:
Nguyên tắc :
MÇu hång
®Õn ®á tÝm
Nitrit + Sulphanilamide
N-naphthylethylendiamine
pH axit
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 75
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh
C¸ch tiÕn hµnh
•CÊy c¸c khuÈn l¹c nghi ngê vµom«i tr−êng chøa nitrat,
•Nu«i cÊy 30oC, 24 h.
•Cho 0,3-0,5 ml thuèc thö A vµ B
•NÕu mÇu hång, ®á tÝm cã nitrit(+)
Kh¶ n¨ng khö nitrat thµnh nitrit:
(-) (+) ĐC
Bacillus cereus (+)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 76
PhÐp thö kh¼ng ®Þnh
Thö nghiÖm Voges-Proskauer (VP, +)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 77
8. Pseudomonas aeruginosa
Nguyªn t¾c :
Nu«i cÊy mÉu trªn m«i tr−êng chän läc th¹ch Pseudomonas
ë nhiÖt ®é 42oC. Chän khuÈn l¹c mÇu xanh ®iÓn h×nh vµ tiÕp
tôc kh¼ng ®Þnh dùa trªn c¸c ®Æc tÝnh sinh ho¸ nh− lªn men
glucoza, kh«ng lªn men lactoza vµ kh«ng sinh khÝ...
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 78
Quy trinh ph¸t hiÖn Pseudomonas aeruginosa
Chuẩn bị và pha lo∙ng mẫu
G (-)
CÊy trªn mt th¹ch Pseudomonas(42oC, 48 h, 2 f, 4 hép
PhÐp thử kh¼ng ®Þnh
Glucoza (+)Lactoza (-)Kh«ng sinh H2S
Kh«ngsinh Indol
Oxydaza(+)
Chän KL nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 79
PhÐp thö kh¼ng ®ÞnhVSV g©y bÖnh vµ
g©y ngé ®éc
Thö nghiÖm Oxydaza ( +)
Cytochrome oxydaza
+ p-phenylenediamin
Indophenol(mµu xanh)
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 80
9. Định lượng Vibrio
Nguyªn tắc :
• Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh
-APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus
-Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus
VSV g©y bÖnh
•Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar)
V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục
V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh
•Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 81
Quy trinh ph¸t hiÖn VibrioNuôi cấy tăng sinh
(APW/CPB, 37oC, 6-8 h)
LM Sac
Kl ®á hång, 2-3 mm, dÑtbê h×nh r¨ng c−a
Chän KL đặc trưngNuôi cấy thu sinh khối (37oC, 10-12h)
PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh
Oxydaza (+)
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(TCBSA, 37oC, 18-248)
V.cholerae,V.parahaemolyticus
H2S (-)G (-) LDC (+)
Thử nghiệm kháng huyết thanh
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 82
10. Định lượng Listeria monocytogene
Nguyªn tắc :
• Nu«i cÊy trªn c¸c m«i tr−êng tăng sinh
-APW (Alkalin Pepton Water) :V.cholerae,V.alginolyticus, V. vulnificus
-Colisstine (Colistine Polymicine Broth) :V.parahaemolyticus
•Phân lập trªn mt chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile Sucrose Agar)
V.cholerae,V.alginolyticus: d=2-3mm, mầu vàng, tâm đục
V.parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, mầu xanh
•Kh¼ng ®Þnh = kiÓm tra ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c khuÈn l¹c nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 83
10. Định lượng Listeria monocytogene
Nguyªn tắc :
• Hình gậy, G(+), catalaza (+), oxydaza(-), phân giải esculin, làmtan huyết trên môi trường máu
Quy trình phát hiện :
-Nuôi cấy tăng sinh 1-2 giai đoạn
- Phân lập trên mt chọn lọc
- Kh¼ng ®Þnh = KT ®Æc tÝnh sinh ho¸ cña c¸c KL nghi ngê
9/11/2008 BM CNLM, ĐHBKHN 84
Quy trinh ph¸t hiÖn VibrioNuôi cấy tăng sinh
(LB I /LB II, 30oC, 24h)
Catalaza (+)
Kl mầu xám/nâu, baoquanh vòng đen, lõmnhỏ, 1 mm.
Chän KL đặc trưng
Cấy trên mt thạch máu (37oC, 24-48)
PhÐp thử sinh hóa và kh¼ng ®Þnh
Oxydaza (-)
CÊy trªn m«i tr−êng th¹ch chän läc(Oxford Agar, 30oC, 24h)
G (+)
Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP
• Nước
• Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa
• ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt
• Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng
• C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản
• Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả
• C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV pháttriển
- Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụthuộc :
+ Khí hậu
+ Vùng địa lý
+ Hoạt động sống của con người và động vật….
HÖ VSV trong kh«ng khÝ
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khíở các độ cao khác nhau
21855665Mïa thu
25009845Mïa hÌ
22758080Mïa xu©n
13454305Mïa ®«ng
NÊm mècVi khuÈnMïa
L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn5000 - 7000
0,52000
1,51000
2,3500
L−îng tÕ bµoĐé cao (m)
Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
1 - 2Ngoµi biÓn
200C«ng viªn trong thµnh phè
5 000Đ−êng phè
20 000Khu c− x¸
1 000 000 - 2 000 000N¬i chăn nu«i
L−îng vi sinh vËtN¬i lÊy mÉu
.
Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khíở các vùng khác nhau
. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV pháttriển :
- Chứa đủ các chất dinh dưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển
- . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khánhiều
HÖ VSV trong ®Êt
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnhtheo chiÒu s©u ®Êt
3 0001 400135 - 145
1006 0005 00011 00065 - 75
50014 00049 000570 00035 - 40
5 00050 000245 0002 179 00020 - 25
25 000119 0002 080 0009 750 0003 - 8
Rong tảoNÊm mècX¹khuÈn
Vi khuÈnChiÒu s©u ®Êt (cm)
- Nước nguyên chất không phải là nguồn môitrường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từnhiều nguồn khác nhau :+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất kháccuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua nhữngnơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong n−íc
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh- Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml- Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
T¹m dïng= 101000= 1000trïng
Dïng ®−îc20 -100100 -1000N−íc ch−a s¸t
Kh«ng dïng100> 1000
T¹m dïng> 20= 100>100-1000
Dïng ®−îc< 20100Đ· s¸t trïng
NgaVNNgaVN
KÕt luËnChØ sè coliTæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ/1mlLo¹i n−íc
Chất lượng nước
- Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm
- Chỉ số E. coli- St. aureus- Clostridium perfringens
KiÓm tra VSV trong n−íc
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ
E. coli E. coli - Coliforms
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
E. coli
- Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ sèng ë 220 vµ370C
Staphylococcus aureus
- Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ sèng ë 220 vµ370C
Clostridium
C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng
C¸c chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp ®èi
Ph¸p (trong 100 ml n−íc)
ViÖt nam (trong1 ml n−íc)
Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ−a Êm
20 G.M.P.
Coliforms 0 0
Coliforme chÞu nhiÖt 0 0
Streptococci faecal 0 0
Pseudomonas aeruginosa - 0
Clostridium perfringens 0 0
Staphylococcus aureus 0 0
Samonella 0/5 l 0/250 ml
- Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc
- VN : 20 E.coli / lit
- N−íc ngoµi : 0-8 /lit
KiÓm tra VSV trong n−íc
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc
Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ
- E.coli - E.coli - Coliforms
- St. aureus - St. aureus - E.coli
- Tæng sè vi sinhvËt hiÕu khÝ, −a Êm
- St. aureus
- Tæng sè vi sinhvËt hiÕu khÝ, −a Êm
B¶o tö vi khuÈnyÕm khÝ khö sufit
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2...
S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈnlactic :
Streptococcus lactic, S. bulgaricum,
S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khiMicrococus.
S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng
HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữaS÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml
Vi khuÈn lactic :
•Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
•Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum
NÊm men : rÊt Ýt• Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬)• Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza,
ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo)
NÊm mèc : rÊt Ýt•Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…
Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữaPha øc chÕ vi khuÈn
• 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 VK
Pha ph¸t triÓn hçn hîp
• VSV cïng
Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic
• T¹o AL vµ SPLM
• CÇu khuÈn , . • Trùc khuÈn chôi axit
§é axit
§é t−¬i s÷a
Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc
pH , NM-NM S÷a biÕn chÊt, háng
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ hángVÞ ®¾ng
• do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara
VÞ «i
• do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy
• do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este
Mïi l¹
• mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ hángSñi bät
• do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét
®«ng tô ë ®é axit thÊp
• do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens…
KÐo sîi
• t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö(Bacillus lactis viscosium)
• lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈnlactic
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
T¹o mÇu s¾c
• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacilluscyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…
• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…
VSV g©y bÖnh trong sữa
BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua
• bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus
• bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu)
• bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…)
• bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis
•BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus…
BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua
• bÖnh th−¬ng hµn
• bÖnh t¶
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa
C¸c chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1ml )
Ph¸p ViÖt nam
Sữa t−¬i Sữa thanhtrïng
Sữathanhtrïng
Sữa tiÖttrïng(UHT) Ngµy
®ãnggãi
Ngµy cuèiHSD
Ngµy ®ãnggãi
Ngµy cuèiHSD
Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm
9.104 30.104
3.104 5.104 10
Coliforms - - 10 100 10 0
E. coli - - 0/250 0/250 3 0
Staphylococcus aureus
- - 0/250 0/250 0 0
Samonella 0 0 0/250 0/250 0/25 0/25
KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sèl−îng VSV
−íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM
>20 000 000<15’S÷a rÊt xÊu
4 000 000 - 20 00000015-20’S÷a xÊu
500 000 - 4 000 0002-5 hS÷a kÐm
500 000> 5 hS÷a tèt
−íc l−îng VSV/1 mlt khö XM ChÊt l−îng s÷a
HÖ VSV thường có trong thịt
ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng,
giÇu protein thuËn lîi cho VSV
tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi
khuÈn.
ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ
m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt
VSV
Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt
Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh :
- nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh
- vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt
gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae,
Samonella entritidis).
Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh
®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn :
• do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc,
• do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng
• do ng−êi, ruåi nhÆng.
• nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịtTrªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh:
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula
ThÞt muèi :
-VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµchØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %.
- NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îcnång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %.
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt
ThÞt hép :
- cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis,
- Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i
vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c
®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc.
C¸c d¹ng háng cña thÞt
Sinh nhít trªn bÒ mÆt :
do vi khuÈn lµ chÝnh
BÞ chua :
do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇux¸m vµ mïi khã chôi
BÞ thèi rữa :
• do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzymproteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteiummegatherium
• do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g.
C¸c d¹ng háng cña thÞtSù biÕn mÇu :
-binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á
- biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËthiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea(mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum(mÇu ®en).
BÞ mèc :
-do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm
- ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt.
- Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®énhít cao vµ biÕn mÇu.
C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịtC¸c chØ tiªu
Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )
Ph¸p ViÖt nam
ThÞt t−¬i ThÞt c¾t miÕng
ThÞt t−¬i S¶n phÈmăn ngay
Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm
5.104 5.105
106 3.105
Coliforms 100 1000 - 50
Coliforme chÞu nhiÖt(E. coli)
0 0 100 3
Staphylococcus aureus
0 100 100 10
Clostridium perfringens
2 30 - 3
B. cereus - - - 10
Samonella 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng
Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v«trïng
• Cã tÝnh miÔn dÞch cao
• Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV
• HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)
C¸c d¹ng trứng hángTrøng thèi
Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi.
• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogeneshydrosulfureus),
• thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sèloµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes)
• mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia)
• bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßngtr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝchnhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng.
C¸c d¹ng h− háng cña trøngHáng do vi khuÈn :
- Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng,
lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes
hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi
Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång,
mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu
(Pseudomonas, Achromobacter).
C¸c d¹ng h− háng cña trøngHáng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi
khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella
typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc
do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng,
nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh
kh¸c.
Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt
vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá
vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu
mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc
c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång
(Sporotrichum).
C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng
C¸c chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1g )
Ph¸p ViÖt nam
Trøng t−¬i S¶n phÈmchÕ biÕn
Trøng t−¬i S¶n phÈmchÕ biÕn
Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm
105 103 105 103
Coliforms 10 10 100 10
Coliforme chÞu nhiÖt(E. coli)
- - 3 0
Staphylococcus aureus
0 0 10 3
Samonella 0 0 0 0
C¸
Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn :
da, mang vµ ruét c¸
Hệ vi sinh vật thường có trong cá
-Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng
lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn
107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng
sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã
trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens,
Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli.
-- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt
c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas
fluorescens liquefaciens).
Hệ vi sinh vật thường có trong cá
-HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ :
- kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt
- VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus,
Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,
aspergilus…
-VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao.
- Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin
®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét.
Sù thèi c¸
Do VSV vµ do enzym cã trong c¸
®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸ = sè l−îng VSV
hoÆc = ammoniac (<30 mg /100 g thit c¸)
VSV g©y bÖnh cho c¸
BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida
BÖnh lao c¸ ….
C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸
C¸c chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1g )
Ph¸p ViÖt nam
C¸ t−¬i C¸ t−¬i C¸ kh« S¶n phÈm ¨n ngay
Tæng sè vi sinh vËt hiÕukhÝ −a Êm
5.104
106 106 105
Coliforms 100 - 100 10
Coliforme chÞu nhiÖt(E. coli)
- 100 10 100
Staphylococcus aureus 100 100 100 10
Clostridium perfringens 10 100 20 10
Vibrrio paraemolyticus - 100 100 10
Samonella 0 /250 g 0/ 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g
Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả
Tuú lo¹i rau quả, tuú chÊt l−îng vµ ®é chÝn mµ sè l−îng vi
sinh vËt cã trªn bÒ mÆt hoÆc bªn trong lµ rÊt kh¸c nhau.
Rau quả t−¬i cßn nguyªn vÑn thi vi sinh vËt th−êng chØ
n»m trªn bÒ mÆt, cßn bªn trong rÊt Ýt.
Rau quả bÞ dËp n¸t VSV rÊt dÔ dµng x©m nhËp vµo bªn
trong vµ g©y h− háng sản phÈm Mucor, Aspergilluss,
Penicillium…
Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra
Vi sinh vËt HËu qu¶
G©y háng qu¶NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cãd¹ng qu¶ chanh)
Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓnsang mÇu n©u
Monilia cinerea, Botrytis cinerea( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇux¸m)
C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m«qu¶, g©y mïi thèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt hä chanh, cam)
Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena,NÊmmen:Trichothecium rosanii
G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆc n©u, lµm qu¶ cã vÞ®¾ng
Sù h− háng rau quả do vi sinh vËt g©y ra
G©y háng cñPhytophtora infestans(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ
G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èmx¸m, hÖ sîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t
Synchytrium endobioticumBÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en
Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èmhoÆc t¹o vÕt mÇu x¸m, ®en n©u
Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus
BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇun©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt
nhanh, chØ trong vµi ngµy
Sù h− háng ë rau cñ
Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh
• Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸)
•Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani
• BÖnh sïi :nÊm Fusarium
• Thèi −ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus
Sù h− háng ë rau cñ
Cµ chua
-Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani
-Thèi nóm qu¶o vi khuÈn Lactobacillus lycopersici,
- BÖnh do nÊm Phytophtora infestans (t¹o ®èm n©u, thÞt qu¶r¾n, l«ng t¬)
-BÖnh thèi hång do nÊm Fusarium solani (mÒm, nhòn, sòngn−íc, l«ng t¬ mÇu tr¾ng trªn vá, sau chuyÓn mÇu hång)
Sù h− háng ë rau cñ
Cµ :
gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans
B¾p c¶i su hµo :
-Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana
-Thèi x¸m : Botrytis cinerea
-Thèi ®en : Altenaria radicina
-Thèi −ít do VK Bacterium carotovorum
Sù h− háng ë rau cñ
Hµnh tái :
-Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum
-Thèi x¸m : Botrytis cinerea
-Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra
-Thèi do VK Bacillus cepivorus
Sù háng rau quả do vi sinh vËtVi sinh vËt HËu qu¶
G©y háng qu¶NÊm mèc : Monilia fructigena, ( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã d¹ng h×nhqu¶ chanh)
Qu¶ bÞ ®èm mÇu x¸m råi chuyÓn sang mÇun©u
Monilia cinerea, Botrytis cinerea( nÊm sîi, ®Ønh bµo tö cã mÇu x¸m)
C¸c sîi nÊm mäc theo c¸c m« qu¶, g©y mïithèi qu¶ vµ t¹o ®èm mÇu x¸m (®Æc biÖt víi c¸c qu¶ hä chanh , cam)
Penicillium italicum, P. digitatum, Alternaria, Gloesporium fructigena,NÊm men :Trichothecium rosanii
G©y thèi, qu¶ bÞ ®èm mÇu hång, xanh, hoÆcn©u, lµm qu¶ cã vÞ ®¾ng
G©y háng cñPhytophtora infestans(nÊm ký sinh trªn l¸, th©n cñ
G©y thèi khoai t©y, t¹o c¸c ®èm x¸m, hÖsîi mäc kh¾p mäi n¬i lµm khoai mÒm, n¸t
Synchytrium endobioticum BÖnh sïi khoai t©y, cñ bÞ ®en
Fusarium BÖnh nÊm fusarium, g©y ®èm hoÆc t¹o vÕtmÇu x¸m, ®en n©u
Pseudomonas xanthochlorum, P.cicorii, P. marginalis, P. viridiflava, P.cepacia, Bacillus mesentericus
BÖnh thèi kh«, lµm cñ bÞ mÇu n©u, x¸m, ®en. Cñ thèi rÊt
h h hØ µi µ
C¸c chØ tiªu vi sinh cña rau quả
C¸c chØ tiªuGiíi h¹n cho phÐp (trong1g )
Rau qu¶ t−¬, hay ®«ngl¹nh
Rau qu¶ muèi hay kh«
Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ −a Êm GAP 104
Coliforms 10 10
Coliforme chÞu nhiÖt(E. coli)
GAP GAP
Staphylococcus aureus GAP -
Clostridium perfringens
GAP 10
Bacillus. cereus - 100
Samonella 0/25 -
Tæng sè nÊm men-mèc - 100
GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt
Nhiễm tạp VSV trong SX bia
1. Tr−íc lªn men :
• DÞch ®−êng = M«i tr−êng dåi dµo chÊt dinh d−ìng
• Hai yÕu tè cã thÓ h¹n chÕ sù nhiÔm t¹p : hoa houblon(®èi víi c¸c vi khuÈn Gram +) vµ nhiÖt ®é
HÖ vi khuÈn bÒn nhiÖt : Gram – (Coliformes vµLactobacillus)
Vi khuÈn bÒn nhiÖt
Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä:
- Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas
- Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ
Flavobacterium.
- Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %),
Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ
Serratia.
Vi khuÈn bÒn nhiÖt thường nhiễmD¹i m¹ch Malt N−íc KK DÞch lên men
AchromobacteraceaeAchromobacter sp. 4 1 1 1
Flaviobacterium diffusum 4 8
autres sp. 2
EnterobacteriaceaeEscherichia coli 2 3
Citrobacter freundii 8 3 3 39
intermedius 11 3
Klebsiella oxytoca 18 3 11
pneumoniae 2 11 21
edwardsii 1
Enterobacter aerogenes 2 1
cloacae 11 23 9 1 134
Hafnia sp. 2 12
Autres 24
Nhiễm tạp VSV trong SX bia
Trong giai ®o¹n lªn men:
NÊm men vµo → m«i tr−êng biÕn ®æi nhanh: h¹ nhiÖt ®é , h¹pH , chÕ ®é yÕm khÝ ,t¹o r−îu etilic, vµ c¸c r−îu bËc cao
C¸c vi khuÈm bÒn nhiÖt bÞ lo¹i trõ dÇn (sau 60 – 70 h)
Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium vµEnterobacter agglomerans. NÊm men d¹i cã thÓ sinhtr−ëng vµ sèng sãt.
C¸c t¹p khuÈn nµy sÏ g©y nhiÔm cho c¸c mÎ tiÕp theo, hoÆc vÉn tån t¹i trong bia
Nhiễm tạp VSV trong SX bia
3. ChiÕt chai vµ bao quan :
Bia chiÕt chai = m«i tr−êng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm
khÝ b¾t buéc b»ng b¸o hoµ CO2, Ýt chÊt dinh d−ìng.
vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic ,
vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )
VSV thường nhiễm trong bia
1. NÊm men
2. Sarcina
3. CÇu khuÈn
4. Trùc khuÈn
5. Trùc khuÈn h×nh V (Saccharomycespastorianus)
C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh
NÊm men d¹i :
Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula
Sacch. diastaticuscerevisiae var. ellipsoideusbayanus ( pasteurianus )willianusSchizosaccharomyces
Kh«ng bµo tö : Brettanomyces
Candida ( Mycodermes)
Torulopsis ( Torulas)
Rhodotorula
Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )
ChØ tiªu vi sinh cña sản phẩm lªn menC¸c chØ sè Bia R−îu lªn
men ®é cånthÊp
N−íc giảikh¸t cã cån
N−íc giải kh¸tkh«ng cån
Tæng sè vi sinh vËthiÕu khÝ ë 30oC
103 10 10 102
Coliform - - - 10
E. coli 0 0 0 3
Cl. perfringens 0 0 0 0
S. aureus 0 0 0 0
P.aeruginosa 0 0 0 0
Strept«ccci f©ecal 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml
NÊm men- nÊmmèc
10 10 10 10
* G.M.P. (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1
Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt
IV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt
trong thùc phÈm
IV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong
c«ng nghiÖp
IV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm
chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2
Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP
ChÊt l−îng vi sinh
§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP
gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi
chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt
Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p
ChÊt l−îng th−¬ng m¹i
( h− háng SPTP)- số l−îng VSV g©y hỏng SP
ChÊt l−îng vÖ sinh
(møc ®é nguy hiÓm) - l−îng ®éc tè do VSV
- l−îng VSV g©y bÖnh
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3
Mục tiêu và yêu cầuMôc tiªu
Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV
Tăng số lượng mẫu KTTheo dõi, giải quyết sự cố trong SX
Khó khăn kiÓm tra VS :
• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh
• Chi phÝ cao
• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp
Yªu cÇu
Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4
Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp1. Chọn điểm kiÓm tra :
Các công đoạn SX 1 2 … n
Lấy mẫu
Phân tích
So sánh
Điều chỉnh
KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX
Nguyên liệu SP
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh:
BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é «nhiÔm cña m«i tr−êng…
Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ
Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm :
BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng
Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6
2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra
Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc :Coliform,
Echerichia coli,
Samonella,
Clostridium,
Shigelle,
Vibrio,
Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa,
Bacillus cereus,
Listeria
nÊm mèc sinh ®éc tè...
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7
3. Chän tiªu chuÈn
ChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chếL−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈn
ChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªu
chuÈn, kh«ng b¾t buéc
sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi mua
ChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªu
trªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîpph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)
ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ cho
cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8
4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch
X¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu
- thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u
- sai sè lín
иnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i)
- Tốc độ sinh độc tố
- Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…)
- Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸
- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9
Xử lý kết quả ph©n tÝch
Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện
• Có tính chÝnh x¸c cao
• Cã tÝnh ®¹i diÖn cao
• Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c
• HiÖu quả sö dông cao
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 10
Lựa chän ngưỡng kiÓm trađ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh
95 %
Vùng ISP được chấp nhận
Vùng IISP chấp nhận có đk
Vùng IIISP cần loại bỏ
m MNn Khuẩn lạc/g
m : gi¸ trÞ chuÈnn : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔmN : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔmM : ng−ìng nu«i cÊy gièng
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 11
Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc
• Lo¹i sản phÈm
• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)
• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)
• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu.. .)
• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 12
Phân tích và đánh giá kết quả
Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;
- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4
- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 13
Xử lý kết quả
100
273
0
0
3
3
18
36
78
234
Sốlượng(%)
∑điểm
kiÓmtra
100
270
0
0
5
5
20
40
75
225
Sốlượng(%)
∑điểm
chuẩn
Tổngsố
Điểm 0(n>n4)
Điểm 1(n3<n<n4)
Điểm 2(n2<n<n3)
Điểm 3(n1<n<n2)
Mẫu
270
290
250
Tiêu chuẩnChÊp nhËn
lo¹i hay kh«ng ?
Tốt
B¸o động
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 14
Xử lý kết quả(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏn = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi không có mẫun =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi có 1-2 mẫu dương tính
n: số mẫu phân tíchc: số mẫu pt tối đa có giá trị nằm giữa m và Mm : gi¸ trÞ ng−ìngM : gi¸ trÞ mµ trªn ®ã th× SPTP cÇn lo¹i bá
Kết qu¶ 3 møc :
- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 15
Kiểm tra các mẫu TP
107
4. 102
5.103
106
4103
0102
33300
55555
1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm2. Coliform3. Staphyloccocusaureus4. Salmonella5. V. parahaemolycicus
Cá hun khóitôm luộctrước đônglạnh, sò…
107
4. 102
5.103
106
4103
0
3330
5555
1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm
2. Coliform3. Staphyloccocus
aureus4. Salmonella
Cá tôm tươi, đông lạnh
MmcnKiểm nghiệmMẫu
10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 16
Kiểm tra các mẫu TP
2,5.105
102
102
0
2,5. 104
210
0
2
22
0
5
55
5
1. ∑VSV hiếu khí, ưaấm2. Coliform3. Staphyloccocusaureus4. Salmonella
Sữa thanhtrùng
MmcnKiểm nghiệmMẫu