PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Patricia Dita Yuni Nirmala
NIM: 141434006
PROGRAM STUDI PENIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
HALAMAN JUDUL
PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Patricia Dita Yuni Nirmala
NIM: 141434006
PROGRAM STUDI PENIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK
Dipersiapkan dan ditulis oleh :
Patricia Dita Yuni Nirmala
NIM : 141434006
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi
Program Studi Pendidikan Biologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
Pada tanggal:
dan dinyatakaan telah memenuhi syarat
Susunan Panitia Penguji
Nama Lengkap Tanda Tangan
Ketua : Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. ........................
Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. ........................
Anggota : Dra. Maslichah Asy’ari M.Pd. ........................
Anggota : Dr. Ir. Paulus Wiryono Priyotamtama, S.J., M.Sc. ........................
Anggota : Sulistyono S.Si., M.Si ........................
Yogyakarta,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma
Dekan
Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
PERSEMBAHAN
“ Hiduplah seolah-olah Anda ingin mati besok. Belajarlah seolah-olah
Anda ingin hidup selamanya”
(Mahatma Gandhi)
Kupersembahkan untuk :
Tuhan Yang Maha Esa yang selalu ada dalam hidupku
selalu menjadi penolong dari masalah-masalah yang tidak ada jalan keluarnya
Bapak dan Ibu yang selalu mendukung ku dalam hal apapun, kalian adalah
kebahagaiaanku dan prioritas utama dalam hidupku
Marcelinus Whyudha Eko Danu kakak tercinta dan Valentina Dina Yuni Nirmala kembaran
yang tiada duannya
Teman-teman sepermainan ku
Teman-teman tercinta Pendidikan Biologi 2014
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak
memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebut dalam
kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 28 Mei 2018
Penulis
Patricia Dita Yuni Nirmala
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMISI
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata
Dharma Yogyakarta:
Nama : Patricia Dita Yuni Nirmala
NIM :141434006
Demi kepentingan pengembangan ilmiah pengetahuan, saya member kepada
perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya berjudul :
PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK
Dengan demikian saya member kepada perpustakaan Universitas Sanata Dharma
hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain, mendistribusikan
secara terbatas, dan mempublikasikan di internet atau media lain untuk
kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin dari saya maupun memberikan
royaliti kepada saya selama tetap mencantumkannama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini yang saya buat dengan sebenar-benarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal : 28 Mei 2018
Yang menyatakan,
Patricia Dita Yuni Nirmala
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK
Patricia Dita Yuni Nirmala
141434006
Universitas Sanata Dharma
Yoghurt merupakan minuman bergizi yang dihasilkan melalui proses
fermentai. Yoghurt berbahan dasar susu sapi yang mempunyai bau dan aroma
yang khas kurang diminati konsumen, maka peneliti mencoba menambahkan sari
jahe (Zingiber officinale). Penambahan sari jahe dimaksudkan untuk membantu
membentuk koagulasi pada proses penggumpalan yoghurt karena terdapat enzim
protease dalam jahe dan menghilangkan aroma yang didapat dari susu sapi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari
jahe terhadap kualitas yoghurt susu sapi, serta mengetahui sari jahe dalam yoghut
yang disukai panelis. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 3 pengulangan. Yoghurt
yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji organoleptik oleh 20 panelis, lalu
dianalisis secara statistik menggunakan uji Normalitas, uji Homogenitas, uji
Anova dan dilanjutkan dengan uji Tukey.
Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan
pemberi konsentrasi sari jahe yang berbeda yaitu sebanyak 2%, 3% dan 4%
memberikan dampak positif terhadap kualitas yoghurt yang meliputi rasa perisa,
warna, tekstur, aroma, rasa asam dan kesukaan. Yoghurt dengn perlakun dengan
penambahan konsentrasi 3% merupakan yang disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Yoghurt, Sari jahe, Organoleptik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF GINGER JUICE (Zingiber officinale)
TOWARDS THE QUALITY OF YOGHURT BY ORGANOLEPTIC TEST
Patricia Dita Yuni Nirmala
141434006
Universitas Sanata Dharma
Yoghurt is a nutritious drink produced by fermentai process. Yoghurt is
made from whole milk that distinctive aroma and taste. Since most consumens do
not like the aroma and taste of whole milk, the researchers tried to add ginger
juice (Zingiber officinale). The addition of ginger juice is intended to help shape
the process of clotting coagulation yoghurt because there are levels of protease
enzymes in ginger and eliminate scent derived from milk.
The objective of this research was to know the influence of ginger juice
addiction toward the quality of yoghurt, to know of concentration of ginger juice.
Each treatment and control were done three times. Yoghurt produced was the
examined using organoleptic test by 20 panelists. Moreover, it was analysed
statistically using normality test, homogeneity test, Anova test and Tukey test.
Based on organoleptic test, the result showed that all treatments of ginger
juice addiction gave positive impact towards the quality of yoghurt, including the
taste of flavour, color, texture, aroma, sour taste, and panellists preferences level.
The most panellist liked yoghurt added with ginger juice with concentration 3%
most
Keywords: Yoghurt, Ginger Juice, Organoleptic
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH
PENAMBAHAN VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP
KUALITAS YOGHURT SECARA UJI ORGANOLEPTIK” dapat diselesaikan
dengan baik.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada program studi Pendidikan Biologi. Penulis menyadari bahwa
penulisan skripsi ini berhasil diselesaikan dengan baik berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan kasih-Nya kepada penulis
selama ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan
skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik.
2. Ibu Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd selaku Dosen Pembimbing yang sabar
dan tulus dalam membimbing penulis dalam penyusunan skripsi.
3. Bapak Rohandi Ph, D. Selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan yang selalu sabar dan selalu mendukung berjalannya penelitian
skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc. Selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi Yang selalu meberikan masukan serta saran saat
melakukan rancangan hingga penelitian skripsi.
5. Ibu Retno Herrani Setya, M. Biotech selaku Wakil Kepala Prodi
Pendidikan Biologi yang telah memberikan bantuan, arahan, semangat
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak member masukan kepada
penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Segenap Dosen Pendidikan Biologi yang selama ini telah membimbing
dan selalu memberi arahan positif serta ilmu yang tentunnyaberguna bagi
penulis.
8. Bapak Agus selaku Laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu
membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat
laboratorium.
9. Staf Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan
terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.
10. Miarto, Martina, Marcelinus Wahyudha Eko Danu dan Valentina Dina
selaku keluarga tercinta yang selalu membantu secara materil, moral dan
lain-lain.
11. Teman-teman SMA ku yang masih selalu ada adan selalu mendukung ku
sampai detik ini yaitu, Veronica Dhanik, Elisabet Isyana, Agustina Retno
dan Valentina Dina.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
12. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang selalu kompak dan
mendukungku, dalam setiap langkah kebersamaan kita selama ini.
13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Oleh karena itu dengan segenap kerendahan hati penulis
mengharapkan masukan dan kritikan yang membangun dalam
penyempurnaan skripsi ini. Penulis sangat berharap semoga karya skripsi
ini yang masih jauh dari kata sempurna dapat bermanfaat bagi para
pembaca.
Penulis,
Patricia Dita Yuni Nirmala
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
ABSTRACT ......................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
1. Bagi Peneliti ............................................................................................. 4
2. Bagi Pendidikan ....................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5
A. Susu .............................................................................................................. 5
1. Kualitas dan Komposisi Susu ................................................................... 5
2. Manfaat susu ............................................................................................. 6
B. Jahe ............................................................................................................... 7
1. Morfologi Jahe ......................................................................................... 7
2. Kandungan Jahe ....................................................................................... 9
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
3. Khasiat dan Kegunaannya ...................................................................... 12
C. Yoghurt ...................................................................................................... 14
1. Kelebihan Yoghurt ................................................................................. 15
2. Kultur Starter .......................................................................................... 17
3. Proses Pembuatan Yoghurt .................................................................... 18
4. Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan ............................................... 19
5. Organoleptik ........................................................................................... 20
D. Penelitian yang Relevan ............................................................................. 21
E. Kerangka Berfikir....................................................................................... 22
F. Hipotesis ..................................................................................................... 23
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 26
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................. 26
B. Variabel Penelitian ..................................................................................... 27
C. Batasan Penelitian ...................................................................................... 27
D. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 28
E. Alat dan Bahan ........................................................................................... 28
F. Cara Kerja .................................................................................................. 28
1. Pesiapan dan Proses Sterilisasi Alat ....................................................... 28
2. Pembuatan Sari Jahe ............................................................................... 29
3. Pembuatan Yoghurt ................................................................................ 30
G. Metode Analisis Data ................................................................................. 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 36
A. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................... 36
1. Rasa Perisa ............................................................................................. 36
2. Warna ..................................................................................................... 38
3. Tekstur .................................................................................................... 40
4. Aroma ..................................................................................................... 42
a. Rasa Asam .............................................................................................. 44
5. Kesukaan ................................................................................................ 46
B. Pembahasan ................................................................................................ 48
1. Rasa Perisa ............................................................................................. 48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
2. Warna ..................................................................................................... 50
3. Tekstur .................................................................................................... 53
4. Aroma ..................................................................................................... 55
5. Rasa Asam .............................................................................................. 57
6. Kesukaan ................................................................................................ 59
C. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 62
BAB V IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN ....................... 63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 65
A. Kesimpulan ................................................................................................ 65
B. Saran ........................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Perbandingan Komposisi Susu .............................................................. 5
Tabel 2. 2 Kandungan nutrisi jahe tiap 28 g ......................................................... 11
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt ........................................................................... 20
Tabel 3. 1 Desain Eksperimen .............................................................................. 26
Tabel 3. 2 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt ....................................................... 32
Tabel 3. 3 Kode dan Keterangan ........................................................................... 35
Tabel 4. 1 Nilai Rata-Rata Terhadap Rasa Perisa ................................................. 36
Tabel 4. 2 Nilai Rata-Rata Terhadap terhadap warna ........................................... 38
Tabel 4. 3 Nilai Rata-Rata Terhadap Tekstur ....................................................... 40
Tabel 4. 4 Nilai Rata-Rata Terhadap Aroma ........................................................ 42
Tabel 4. 5 Nilai Rata-Rata Terhadap Rasa Asam ................................................. 44
Tabel 4. 6 Hasil kesukaan panelis terhadap yoghurt ............................................. 46
Tabel 4. 7 Uji Anova pada rasa perisa .................................................................. 49
Tabel 4. 8 Uji Anova pada warna.......................................................................... 52
Tabel 4. 9 Uji Anova pada tekstur ........................................................................ 54
Tabel 4. 10 Uji Anova pada aroma ....................................................................... 56
Tabel 4. 11 Uji Anova pada rasa asam .................................................................. 58
Tabel 4. 12 Uji Anova pada tingkat kesukaan ...................................................... 61
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Jahe (Zingiber officinale) ................................................................... 8
Gambar 2. 2 Diagram alir proses pembuatan yoghurt .......................................... 19
Gambar 2. 3 Penelitian yang Relevan ................................................................... 24
Gambar 2. 4 Kerangka Berpikir ............................................................................ 25
Gambar 4. 1 Rata-Rata Skor Terhadap Rasa Perisa .............................................. 37
Gambar 4. 2 Rata-Rata Skor Terhadap Warna...................................................... 39
Gambar 4. 3 Rata-Rata Skor Terhadap Tekstur .................................................... 41
Gambar 4. 4 Rata-Rata Skor Terhadap Aroma Yoghurt ....................................... 43
Gambar 4. 5 Rata-Rata Skor Terhadap Rasa Asam .............................................. 45
Gambar 4. 6 Tingkat kesukaan panelis terhada yoghurt ....................................... 47
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Data Penilaian Panelis ..................................................................... 70
Lampiran 2: Uji Statistik ....................................................................................... 76
Lampiran 3: Silabus .............................................................................................. 87
Lampiran 4: Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ...................................... 91
Lampiran 5: Lembar Kerja Siswa (LKS) .............................................................. 99
Lampiran 6: Angket Uji Organoleptik ................................................................ 110
Lampiran 7: Instrumen Penilaian ........................................................................ 113
Lampiran 8: Dokumentasi Penelitian .................................................................. 120
1. 1 Data uji organoleptik terhadap rasa prisa ....................................................... 70
1. 2 Data uji organoleptik terhadap warna ............................................................ 71
1. 3 Data uji organoleptik terhadap tekstur ........................................................... 72
1. 4 Data uji organoleptik terhadap aroma ............................................................ 73
1. 5 Data uji organoleptik terhadap rasa asam ...................................................... 74
1. 6 Data uji organoleptik terhadap kesukaan ....................................................... 75
2. 1 Uji Normalitas uji organoleptik rasa prisa ..................................................... 76
2. 2 Uji Normalitas uji organoleptik warna ........................................................... 76
2. 3 Uji Normalitas uji organoleptik tekstur.......................................................... 76
2. 4 Uji Normalitas uji organoleptik aroma .......................................................... 77
2. 5 Uji Normalitas uji organoleptik kesukaan...................................................... 77
2. 6 Uji Homogenitas uji organoleptik rasa prisa .................................................. 77
2. 7 Uji Homogenitas uji organoleptik warna ....................................................... 78
2. 8 Uji Homogenitas uji organoleptik tekstur ...................................................... 78
2. 9 Uji Homogenitas uji organoleptik aroma ....................................................... 78
2. 10 Uji Homogenitas uji organoleptik kesukaan ................................................ 78
2. 11Uji Homogenitas uji organoleptik rasa asam ................................................ 78
2. 12 Uji Anova uji organoleptik rasa prisa .......................................................... 79
2. 13 Uji Anova uji organoleptik warna ................................................................ 79
2. 14 Uji Anova uji organoleptik rasa tekstur ....................................................... 79
2. 15 Uji Anova uji organoleptik aroma ............................................................... 79
2. 16 Uji Anova uji organoleptik rasa asam .......................................................... 80
2. 17 Uji Anova uji organoleptik kesukaan ........................................................... 80
2. 18 Uji Tukey uji organoleptik rasa prisa ........................................................... 80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xviii
2. 19 Uji Tukey uji organoleptik warna ................................................................ 81
2. 20 Uji Tukey uji organoleptik tekstur ............................................................... 81
2. 21 Uji Tukey uji organoleptik aroma ................................................................ 82
2. 22 Uji Tukey uji organoleptik rasa asam .......................................................... 82
2. 23 Uji Tukey uji organoleptik kesukaan ........................................................... 83
2. 24 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik rasa prisa ................................................ 83
2. 25 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik warna ..................................................... 84
2. 26 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik tekstur .................................................... 84
2. 27 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik aroma ..................................................... 85
2. 28 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik rasa asam ............................................... 85
2. 29 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik kesukaan ................................................ 86
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu adalah bagian yang sangat penting dari makanan yang kita
konsumsi sehari-hari. Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah
telur (Moeljanto dan Wiyanta, 2002). Meskipun demikian, permasalahan
lain yang ada pada susu adalah sangat mudah rusak. Susu merupakan
bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat
bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri
mampu berkembang sangat cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak
layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan
simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan
teknik penanganan dan pengolahannya.
Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah
dengan pembuatan yoghurt (Widodo, 2002). Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan serta mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora
dalam saluran pencernaan. Selain itu, mengkonsumsi yoghurt
memungkinkan seseorang yang menderita kelainan Lactose intolerance
seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993 dalam
Candraningtyastuti, 2016).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
Yoghurt merupakan salah satu produk bahan pangan fungsional
karena mengandung senyawa biopeptida β-laktoglobulin yang merupakan
prekusor β-laktorpin yang dapat berperan sebagai antioksidan, yoghurt
dikatakan memiliki aktivitas anti tumor dengan pemanfaatan aktivitas
bakteri asam laktat (Mohamed, dkk., 2014). Wahyudi (2006) menyatakan
bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi
susu menjadi yoghurt. BAL memiliki sifat terpenting yaitu
kemampuannya dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat. Terdapat
faktor-faktor penting yang memengaruhi perkembangbiakan bakteri asam
laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi,
inkubasi perlu diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya dominasi
salah satu galur biakan atau spesies lain (Reid, G. 2000).
Seiring berjalannya waktu, yoghurt terus menerus dimodifikasi
untuk mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang lebih baik (Routray
and Mishra, 2011). Namun hal ini hanya sebatas dari perisa buatan dan
perlu adanya penambahan dengan bahan alami. Penambahan sari jahe
(Zingiber officinale) bertujuan untuk memberikan aroma pada yoghurt,
karena pada jahe mengandung minyak atsiri (ginger oil) 0,25 – 3,3%
pembawa aroma dari jahe (aroma khas jahe) dan minyak ini terdiri atas
beberapa jenis minyak terpenting yaitu zingiberene, curcumene.
Kandungan lainnya yang terdapat pada jahe yaitu protein 9%, zat tepung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
50% lebih, vitamin khususnya niacin dan vitamin A, juga beberapa jenis
zat mineral, damar, dsb (Rismunandar, 1996). Selain fungsi sari jahe
sebagai pemberi aroma pada yoghurt, sari jahe juga mengandung enzim
protease ± 2,26% (Rismunandar, 1996) yang dapat membantu proses
penggumpalan pada pembuatan yoghurt dan kandungan oleoresin yang
menghasilkan warna pada yoghurt (Koswara, 1995)
Berdasarkan uraian di atas maka dalam penelitian ini dikaji tentang
sari jahe yang digunakan dalam pembuatan yoghurt untuk memperoleh
komposisi dan hasil yang berkualitas baik berdasarkan uji organoleptik
yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan.
Kualitas yoghurt yang terbaik akan dilakukan uji organoleptik, maka
peneliti memilih untuk mengangkat judul “PENGARUH PENAMBAHAN
VARIASI SARI JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS
YOGHURT”
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana kualitasa yoghurt yang dihasilkan dengan penambahan sari
jahe (Zingiber officinale)?
2. Berapa konsentrasi sari jahe (Zingiber officinale) dalam yoghurt yang
disukai panelis?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
C. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan rumusana masalah yang ada, maka tujuan dari penelitian ini
yaitu:
1. Mengetahui pengaruh penambahan sari jahe (Zingiber officinale)
terhadap kualitasa yoghurt yang dihasilkan.
2. Mengetahui konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber officinale) dalam
yoghurt yang disukai panelis.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat bermanfaat bagi pendidikan dan bagi peneliti, sebagai
berikut:
1. Bagi Peneliti
Meningkatkan wawasan bagi peneliti di bidang bioteknologi,
khususnya tentang pengaruh lama fermentasi dan penambahan ekstrak
jahe terhadap sifat organoleptik dan karakteristik dari yoghurt yang
dihasilkan.
2. Bagi Pendidikan
Menambah pengetahuan mengenai bagaimana pembuatan yoghurt
sehingga dapat diterapkan dalam kegiatan pembelajaran dalam bentuk
praktikum dan pemanfaatan tanaman herbal dalam pembuatan produk
olahan dan meningkatkan kesukaan pada suatu produk tersebut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan
makanan bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat
gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak,
remaja dan orang dewasa (Mohammad, 2002).
1. Kualitas dan Komposisi Susu
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dipengaruhi oleh komposisi
dan kualitas susu yang digunakan dalam proses fermentasi. Komposisi
susu sapi berbeda dengan susu kedelai, susu sapi memiliki keunggulan
yaitu mengandung sekitar 61,00% kalori, 3,20% protein, 3,50 lemak,
4,30% karbohidrat, 143,00% kalsium, 60,00% fosfor, 1,70% besi,
130,00% Vitamin A, 0,03% Vitamin B1, 1,00% Vitamin C. Secara
rinci perbandingan komposisi susu dan susu kedelai dapat dilihat pada
tabel 2.1
Tabel 2. 1 Perbandingan Komposisi Susu
Komponen Susu Kedelai (nabati) Susu Sapi
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
Komponen Susu Kedelai (nabati) Susu Sapi
Protein (gram) 3,50 3,20
Lemak (gram) 2,50 3,50
Karbohidrat (gram) 5,00 4,30
Kalsium (gram) 50,00 143,00
Fosfor (gram) 45,00 60,00
Besi (SI) 0,70 1,70
Vitamin A (mgram) 200,00 130,00
Vitamin B1 (mgram) 0,08 0,03
Vitamin C (mgram) 2,00 1,00
Sumber : Hasim dan Martindah (2008)
2. Manfaat susu
Selain bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi, susu diketahui
mendatangkan manfaat untuk optimalisasi produk melatonin.
Melatonin adalah hormone yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada
malam hari. Kehadiran melatonin akan membuat kita merasa
mengatuk dan kemudian tubuh bisa beristirahat dengan baik. Susu
mengandung banyak asam amino triptofan yang merupakan salah satu
bahan dasar melatonin. Sehingga dianjurkan untuk meminum susu
sebelum tidur, agar tubuh dapat beristirahat dengan baik. Selain itu,
susu ternyata mempunyai kemampuan mengikat logam-logam yang
bertebaran akibat polusi. Dengan demikian, susu bermanfaat untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang secara tidak
sengaja masuk ke dalam tubuh karena lingkungan yang terpolusi
(Khomsan, 2004 dalm Kristanti, 2017)
B. Jahe
Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang popular untuk
digunakan sebagai rempah-rempah dan juga sebagai obat. Rimpang yang
berbentuk jemari yang menggembung pada ruas-ruas tengah merupakan
ciri khas dari jahe. Rasa pedas yang dominan pada jahe disebabkan karena
senyawa keton bernama zingeron (Hesti dan Cahyo, 2013).
1. Morfologi Jahe
Jahe merupakan tumbuhan tahunan, berbatang semu atau lunak
dengan tinggi antara 30 cm – 75 cm. Berdaun sempit memanjang
menyerupai pita, dengan panjang 15 cm – 23 cm, lebar lebih kurang
2,5 cm, tersusun teratur dua baris berseling, berwarna hijau bunganya
kuning kehijauan dengan bibir bunga ungu gelap berbintik-bintik putih
kekuningan dan kepala sarinya berwarna ungu. Akarnya yang
bercabang-cabang dan berbau harum, berwarna kuning atau jingga dan
berserat (Paiman, 2008). Tanaman jahe hidup merumpun, beranak-
pinak, menghasilkan rimpang dan berbunga (Rukmana, 2000).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Gambar 2. 1 Jahe (Zingiber officinale)
Sumber : Plantamor (2016)
Klasifikasi Jahe (Zingiber officinale) menurut Plantamor (2016)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
2. Kandungan Jahe
Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien.
Beberapa zat yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%,
pati 20-60%, oleoresin, damar, asam organik, asam malat, asam
oksalat, gingerin, gingeron, minyak damar, flavonoid, polifenol,
alkaloid, dan musilago. Minyak atsiri jahe mengandung zingiberol,
linaloal, kavikol, dan geraniol. Rimpang jahe kering per 100 gram
bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram
protein, 10 gram lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan
6 gram abu. Rimpang keringnya mengandung 1-2% gingerol (Suranto,
2004).
Rimpang jahe megandung 2 komponen, yaitu volatile oil (minyak
menguap) dan non- volatile oil (minyak tidak menguap). Volatile oil
(minyak menguap) biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen
pemberi aroma yang khas pada jahe, umumnya larut dalam pelarut
organik dan tidak larut dalam air. Minyak atsiri merupakan salah satu
dari dua komponen utama minyak jahe. Jahe kering mengandung
minyak atsiri 1-3%, sedangkan jahe segar yang tidak dikuliti
kandungan minyak atsiri lebih banyak dari jahe kering. Bagian tepi
dari umbi atau di bawah kulit pada jaringan epidermis jahe
mengandung lebih banyak minyak atsiri dari bagian tengah demikian
pula dengan baunya. Kandungan minyak atsiri juga ditentukan umur
panen dan jenis jahe. Pada umur panen muda, kandungan minyak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
atsirinya tinggi. Sedangkan pada umur tua, kandungannya pun makin
menyusut walau baunya semakin menyengat.
Non- volatile oil (minyak tidak menguap) biasa disebut oleoresin
salah satu senyawa kandungan jahe yang sering diambil, dan
komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Sifat pedas tergantung dari
umur panen, semakin tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit.
Oleoresin merupakan minyak berwarna coklat tua dan mengandung
minyak atsiri 15-35% yang diekstraksi dari bubuk jahe. Kandungan
oleoresin dapat menentukan jenis jahe. Jahe rasa pedasnya tinggi,
seperti jahe emprit, mengandung oleoresin yang tinggi dan jenis jahe
badak rasa pedas kurang karena kandungan oleoresin sedikit. Jenis
pelarut yang digunakan, pengulitan serta proses pengeringan dengan
sinar matahari atau dengan mesin mempengaruhi terhadap banyaknya
oleoresin yang dihasilkan.
Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada
tanaman jahe terutama golongan flavonoida, fenolik, terpenoida, dan
minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Senyawa fenol jahe merupakan
bagian dari komponen oleoresin, yang berpengaruh dalam sifat pedas
jahe (Kesumaningati, 2009), sedangkan senyawa terpenoida adalah
merupakan komponen-komponen tumbuhan yang mempunyai bau,
dapat diisolasi dari bahan nabati dengan penyulingan minyak atsiri.
Monoterpenoid merupakan biosintesa senyawa terpenoida, disebut
juga senyawa “essence” dan memiliki bau spesifik. Senyawa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
monoterpenoid banyak dimanfaatkan sebagai antiseptik, ekspektoran,
spasmolitik, sedative, dan bahan pemberi aroma makanan dan parfum.
Menurut Nursal, (2006) senyawa-senyawa metabolit sekunder
golongan fenolik, flavanoid, terpenoida dan minyak atsiri yang
terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan golongan senyawa
bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan bakeri.
Kandungan gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan
agroklimat tempat tumbuh tanaman jahe. Gingerol juga bersifat
sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai komponen
bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi
melindungi lemak atau membran dari oksidasi, menghambat oksidasi
kolesterol, dan meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati, 2010).
Selain kandungan senyawa gingerol yang bersifat sebagai
antioksidan, jahe juga mempunyai kandungan nutrisi lainnya yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Berikut kandungan nutrisi jahe tiap 28 g
dalam Tabel 2.2
Tabel 2. 2 Kandungan nutrisi jahe tiap 28 g
Nutrisi Jahe (tiap 28 g)
Kalori 22
Natrium 4 mg
Karbohidrat 5 gr
Vitamin C 1,4 mg
Vitamin E 0,1 mg
Niasin 0,2 mg
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
Nutrisi Jahe (tiap 28 g)
Folat 3,1 μg
Kolin 8,1 mg
Magnesium 12 mg
Kalium 116 mg
Tembaga 0,1 mg
Mangan 0,1 mg
Sumber: Kurniawai, 2010
3. Khasiat dan Kegunaannya
Berkaitan dengan unsur kimia yang dikandungnya, jahe dapat
dimanfaatkan dalam berbagai macam industri, antara lain sebagai
berikut: industri minuman (sirup jahe, instan jahe), industri kosmetik
(parfum), industri makanan (permen jahe, awetan jahe, enting-enting
jahe), industri obat tradisional atau jamu, industri bumbu dapur
(Prasetyo, 2003). Selain bermanfaat di dalam industri, hasil penelitian
Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa oleoresin jahe yang
mengandung gingerol memiliki daya antioksidan melebihi α tokoferol,
sedangkan hasil penelitian Ahmed et al., (2000) menyatakan bahwa
jahe memiliki daya antioksidan yang sama dengan vitamin C.
Jahe memiliki rimpang yang kaya akan kandungan poliphenol
ternyata dapat melindungi tubuh dari berbagai polutan yang ada di
lingkungan. Efek antioksidan jahe juga dapat meningkatkan hormon
testosteron, LH dan melindungi testis tikus putih yang diinduksi oleh
fungisida mancozeb (Sakr et al., 2009).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Jahe yang digunakan sebagai bumbu dapur ternyata juga dapat
melindungi tubuh dari berbagai bahan kimia, hal ini dapat dilihat
bahwa jahe dapat menurunkan kadar glukosa darah, kolesterol dan
triasilglyserol pada mencit yang diinduksi oleh streptozotocin (Al amin
et al., 2006) dan juga menurunkan kadar glukosa darah tikus putih
yang diinduksi oleh aloksan (Olayaki et al., 2007). Rimpang jahe juga
bersifat nephroprotektif yaitu, senyawa yang memiliki kemampuan
melindungi ginjal dari gangguan ginjal yang disebabkan oleh radikal
bebas terhadap mencit yang diinduksi oleh gentamisin, dimana
gentamisin meningkatkan reactive oxygen species (ROS) dan jahe
yang mengandung flavonoid dapat menormalkan kadar serum
kreatinin, urea dan asam urat pada tikus percobaan (Laksmi dan
Sudhakar, 2010).
Penelitian yang dilakukan terhadap 24 mahasiswa pesantren yang
diberi minuman jahe selama 30 hari, memberikan hasil bahwa
minuman jahe dapat menurunkan kadar MDA plasma dan
meningkatkan kadar vitamin E plasma dibandingkan kelompok kontrol
yang tidak diberi minuman jahe, dari hasil ini menyatakan bahwa jahe
berperan sebagai antioksidan dalam proses peroksidasi lipid dimana
dapat diukur dari kadar MDA plasma (Zakaria et al., 2000). Ekstrak
jahe ternyata dapat sebagai radioproteksi yaitu, perlindungan terhadap
efek berbahaya dari radiasi dengan menurunkan kadar enzim GPx dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
MDA plasma mencit yang diradiasi oleh fast neutron (Nabil et al.,
2009).
Stoilova et al., (2007) menyatakan bahwa ekstrak CO2 dari
Zingiber officinale mengandung polyphenol yang menunjukkan
kapasitas tinggi sebagai chelator yaitu, ligan atau molekul sederhana
yang mengikat logam menggunakan lebih dari satu atom sehingga
dapat mencegah inisiasi radikal hidroksil yang diketahui sebagai
pencetus terjadinya peroksidasi lipid, dengan demikian ekstrak CO2
dari jahe dapat digunakan sebagai antioksidan. Gugus hidroksi fenolik
dehidrozingeron mempunyai aktivitas antioksidan melalui
penangkapan radikal hidroksi (Nugroho et al., 2006).
C. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu cara pengawetan susu yang tertua
dengan jalan mengasamkan melalui proses fermentasi. Prinsip pembuatan
yoghurt adalah : susu difermentasi dengan menggunakan biakan campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, sehingga
menghasilkan konsistensi menyerupai "pudding" (Tamime dan Robinson,
2007).
Dalam proses fermentasi yoghurt dapat melibatkan dua atau lebih
bakteri yang berbeda, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus
thermophilus. Di dalam kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang
dapat memecah glukosa dalam susu. Yoghurt kaya akan protein dan
beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Kristanti, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
1. Kelebihan Yoghurt
Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai
berikut:
1) Menyehatkan pencernaan
Yoghurt dapat mengatasi masalah perut. Probiotik (jenis
bakteri yang menguntungkan) yang terkandung dalam beberapa
yoghurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat
membantu pencernaan serta menjaga tubuh supaya tetap fit.
2) Menghambat pathogen
Saluran pencernaan atau usus pengonsumsi yoghurt terbukti
sulit ditumbuhi kuman-kuman pathogen atau kuman yang dapat
menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan
sekaligus matinya mikrobia pathogen dalam lambung dan usus
halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi
atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt
secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran
pencernaan.
3) Membantu penderita lactos intolerance
Jika kita selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi kita
menderita lactos intolerance. Penyebabnya adalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali
minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan
lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian
memunculkan diare. Peran yoghurt dalam mengatasi lactose
intolerance adalah karena bakteri asam laktat di dalam yoghurt
dapat menguraikan laktosa susu diurai menjadi glukosa dan
galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau
diserap oleh tubuh. Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam
yoghurt, tersedianya yang disintesis oleh bakteri dalam yoghurt
dalam jumlah besar akan dapat menguraikan laktosa dalam saluran
pencernaan sehingga membantu mengatasi masalah loctose
intolerance.
Manfaat lain dari yoghurt yaitu memacu pertumbuhan
karena meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gizi,
mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran
pencernaan, menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi
dan diare), memiliki efek anti kanker, berperan dalam detoksifikasi
dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol dalam
darah dan tekanan darah. Selain manfaat yang sudah disebutkan di
atas yoghurt dapat mencegah infeksi vagina dengan menghambat
perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat
keasaman (pH) (Oedjijono, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
2. Kultur Starter
Menurut Rahman (1992) kultur starter merupakan bagian yang
penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting yang harus
diperhatikan untuk suatu kultur yaitu bebas dari kontaminasi,
pertumbuhannya yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur
dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan
terhadap antibiotik. Perbandingan yang sesuai antara jumlah
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sangat
diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yogurt.
Streptococcus thermophillus menghasilkan asam folat yang
dibutuhkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asam
amino dan peptida yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus.
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada
yoghurt, saling mendukung dalam menghasilkan asam laktat dan
aroma. Streptococcus thermophillus menghasilkan asam piruvat, asam
format serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus sebagai imbalannya menyediakan
peptida dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus
thermophillus, mengingat bakteri ini kemampuan proteolitiknya lebih
rendah bila dibandingkan dengan Lactobacillus bulgaricus (Surono,
2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
3. Proses Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya
sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90ºC
sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit,
kemudian didinginkan sampai suhu 43ºC. Inokulasi starter (biakan L.
bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan
pada suhu 43-45ºC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata
kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah
diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik
yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt,
susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator
(suhu 45ºC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan
dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan.
Menurut Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana
pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan
kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah, sedangkan
untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau
wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas
dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak
atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Diagram alir
proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 2.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Gambar 2. 2 Diagram alir proses pembuatan yoghurt
(Wahyudi, 2006)
4. Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan
Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan asam-asam
organik yang terdapat pada yoghurt. Asam organik diperoleh dari hasil
metabolisme selama fermentasi susu menjadi yoghurt degan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus adalah asam laktat (Yusmarini dan Raswen, 1998 dalam
Candraningtyastuti, 2016).
Berikut merupakan tabel syarat mutu yoghurt untuk mengetahui
kualitas yoghurt dan tingkat kesukaan berdasarkan Badan Standarisasi
Nasional (2009).
Diinkubasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt
No Kriteria Uji
Yoghurt tanpa
perlakuan panas setelah
fermentasi
Yoghurt dengan
perlakuan panas setelah
fermentasi
Yoghurt Low
fat
Non
fat Yoghurt
Low
fat
Non
fat
1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal/khas Normal/khas
3 Rasa Asam/ khas Asam/ khas
4 Konsistensi Homogen Homogen
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
5. Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau
menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra
manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji
organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan
pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990).
Rahayu (1998), menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian
organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik atau kamoditi, panel bertindak sebagai
instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif
dan orang yang menjadi panel disebut panelis.
Penilaian bahan pakan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra
yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
a) Penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas, ukuran
dan bentuk volume.
b) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal,
tipis dan halus.
c) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau
busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
D. Penelitian yang Relevan
Penelitian yang dilakukan Arum dan Purwidiani (2014) “Pengaruh
Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt
Susu Kambing Etawa”. Hasil penelitian menunjukan jumlah ekstrak jahe
berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan
dan interaksi jumlah ekstrak jahe dan susu skim berpengaruh terhadap
warna, kekentalan dan tingkat kesukaan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
Penelitian yang dilakukan Kartika dan Nisa (2014) “ Pengaruh
Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt”. Hasil penelitian menunjukkan
perlakuan terbaik penambahan sari buah 10% dan lama fermentasi 12 jam
menghasilkan pH 4.413, total asam 0.82%, aktivitas antioksidan 61.503%,
viskositas 1817.33 cp, kecerahan 67.433, kemerahan 14.333, dan
kekuningan 11.933. Parameter organoleptik aroma 3.6 (netral),rasa 4.15
(agak suka), tekstur 3.95 (netral) dan penampakan 3.8 (netral).
Bagan terkait penelitian yang relevan dalam penelitian ini dapat
dilihat pada gambar 2.3.
E. Kerangka Berfikir
Penelitian ini menggunakan jahe yang bertujuan untuk memberi
aroma pada yoghurt dan dimaksudkan untuk membantu membentuk
koagulasi pada proses penggumpalan yoghurt. Peneliti akan melaukan uji
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan tingkat
kesukaan. Pada penelitian ini, proses fermentasi dilakukan dengan
mnggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Sebelum melakukan penelitian, peneliti
melakuakan pra penelitian yang diakukan maka peneliti menetapkan
konsentrasi jahe yang akan digunakan yaitu 2 gr/100ml susu, 3 gr/100ml
susu dan 4 gr/100ml susu serta lama fermentasi yaitu 10 jam. Dari hasil
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
fermentasi akan dihasilkan yoghurt yang kemudian menjadi sumber gizi
alternatif bagi konsumen.
Bagan terkait kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat dilihat
pada gambar 2.4.
F. Hipotesis
Adapun hipotesis perlakuan yang digunakan yaitu :
1. Penambahan sari jahe (Zingiber officinale) mempengaruhi kualitas
yoghurt yang dihasilkan.
2. Konsentrasi sari jahe (Zingiber officinale) dalam yoghurt yang disukai
panelis adalah 3 %.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
Gambar 2. 3 Penelitian yang Relevan
Penelitian I
Penelitian yang dilakukan Arum
dan Purwidiani
Untuk mengetahui sifat
organolepti susu kambing etawa
dengan penambahan ekstrak jahe
dan susu skim.
• Penambahan ekstrak jahe
dengan konsentrasi 2%,3%
dan 4%.
• Jumlah susu skim yaitu 4%
dan 5%.
• Variasi lama fermentasi yang
dilakukan candraningtyastuti,
2016 yaitu 3 jam, 6 jam dan 9
jam
•
Penelitian II
Penelitian yang dilakukan
Kartika dan Nisa
Untuk mengetahui karakteristik
kimia dan fisik yoghurt dengan
penambahan sari buah dan lama
fermentasi.
• Sari buah pada konsentrasi
10%, 15% dan 20%.
• Lama fermentasi yaitu selama
8 jam, 10 jam dan 12 jam.
Kebaruan Penelitian
• Penelitian yang akan dilakukan yaitu untuk mengetahui kualitas
yoghurt susu sapi terhadap penambahan sari jahe.
• Penambahan sari jahe dengan konsentrasi 2%,3%, 4%.
• Lama fermentasi yaitu selama 10 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Gambar 2. 4 Kerangka Berpiki
Masalah Awal
• Kontaminasi bakteri mampu
berkembang sangat cepat
sehingga susu menjadi rusak
dan tidak layak untuk
dikonsumsi.
• Tidak semua orang menyukai
aroma susu sapi karena
baunya “amis atau apek”.
• Diperlukan cara untuk
memperpanjang daya guna,
daya tahan simpan susu dan
mengurangi aroma susu yang
amis dan apek.
Penelitian Relevan
a. Penelitian Arum dan
Purwidiani (2014)
menunjukkan bahwa:
• Hasil produk terbaik
diperoleh pada P5 dengan
jumlah ekstrak jahe 4% dan
susu skim 4%
b. Penelitian Kartika dan Nisa
(2014) menunjukkan bahwa:
• Pada perlakuan terbaik
penambahan sari buah 10%
dan lama fermentasi 12 jam
Melakukan fermentasi susu. Sehingga memperpanjang daya
guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu.
Tindakan
Mencari perlakuan terbaik dalam lama fermentasi (10 jam) dan
konsentrasi sari jahe (2%,3%, 4%) terhadap kualitas yoghurt
Pemberian sari jahe untuk menghilangkan aroma susu yang
amis dan apek.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok, dengan menggunakan 1 faktor dengan 4 pengulangan.
Adapun faktor perlakuan adalah sebagai berikut:
1. Faktor 1. Konsentrasi sari jahe (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
• S1 = 2% dari 100 ml susu
• S2 = 3% dari 100 ml susu
• S3 = 4% dari 100 ml susu
Adapun desain eksperimen untuk pengambilan data dapat dilihat
pada tabel 3.1
Tabel 3. 1 Desain Eksperimen
Lama
Fermentasi (F)
(10 jam)
Sari Jahe (S)
Kontrol
(K)
2% 3% 4%
K S1 S2 S3
Keterangan:
K = Kontrol
S = Sari Jahe
S1 = Prosentase Sari Jahe 2%
S2 = Prosentase Sari Jahe 3%
S3 = Prosentase Sari Jahe 4%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas : konsentrasi sari jahe
2. Variabel terikat : rasa perisa, aroma/bau, warna, tekstur kesukaan, rasa
asam.
3. Variabel kontrol : susu sapi, suhu, starter Biokul, waktu fermentasi 10
jam
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam eksperimen ini tetap terarah, maka disusun
batasan masalah sebagai berikut :
1. Varietas tanaman jahe yang digunakan yaitu jahe gajah atau jahe
badak. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas.
2. Jahe gajah atau jahe badak yang digunakan adalah jahe lama yang
dibeli dari superindo.
3. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan untuk fermentasi
susu sapi adalash L.bulgaricus dan S. thermophilus.
4. Konsentrasi plant yang digunakan untuk fermentasi adalah 10%
5. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah 45ºC dengan
pertimbangan pada suhu suhu tersebut bakteri dapat tumbuh optimal.
6. Karakteristik yoghurt yaitu terdiri dari Uji organoleptik akan
disesuaikan dengan prosedur SNI yoghurt dan nilai pH yoghurt.
7. Lama fermentasi pada penelitian yoghurt jahe akan berlangsung
selama 10 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Secara Keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari 3 Februari
hingga 12 Maret 2017. Pembuatan yoghurt dan uji organoleptik
dilakuakan di Laboratorium Biologi Kampus III Universitas Sanata
Dharma.
E. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah inkubator,
autoklaf, gelas ukur, gelas beker, pipet tetes, panci, kompor, batang
pengaduk, thermometer, baskom/nampan, wadah fermentasi/ botol selai,
timbangan digita, alat penyaring/kertas saring, sendok, pisau dan gelas
arloji. Bahan-bahan yang digunakan adalah jahe Zingiber officinale, susu
sapi murni, plain yoghurt merek dagang Biokul, aluminium foil dan plastic
wrap
F. Cara Kerja
1. Pesiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat
yang akan digunakan dan sterilisasi perlu lakukan untuk meminimalisir
resiko kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah
kerja sterilisasi alat yang dilakukan:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panic, sendok pengaduk,
thermometer air, botol selai, gelas arloji sendok makan, batang
pengaduk dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun.
b. Botol selai direbus dengan air secukupnya dengan sabun sunlight
(± 5 tetes) hingga mendidih, sedangkan untuk gelas beker, panci ,
sendok pengaduk, thermometer air, gelas arloji, sendok makan,
batang pengaduk dan saringan didiamkan hingga kering.
c. Setelah mendih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.
d. Setelah kering, semprot bagain luar botol dengan alkohol, diamkan
hingga kering.
e. Botol selai dibungkus dengan kertas payung dan dikareti,
kemudian masukkan ke dalam plastik 2 kg dan masukkan ke dalam
autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf hingga suhu
mencapai 121ºC.
f. Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan simpan dalam inkubator
atau tempat tertutup
g. Alat-alat seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk
cukup disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan
sesaat sebelum dipakai.
2. Pembuatan Sari Jahe
a. Bersihkan jahe dari kulit jahe dan sisa-sisa tanah yang menempel
dengan air yang mengalir.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
b. Jahe yang sudah bersih, diblender dengan perbandingan 1:1 {air
(100 ml) : jahe (100 gr)}.
c. Jahe disaring dengan menggunakan saringan (saringan kain
sebanyak 1x dan saringan teh sebanyak 1x).
d. Hasil saringan dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80ºC, sambil
diaduk (pasteurisasi).
3. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt Kontrol (tanpa sari jahe). Terdapat tiga kontrol dengan
waktu fermentasi 10 jam.
1) Susu sapi murni dipanaskan hingga mencapai suhu 80ºC,
sambil diaduk (pasteurisasi).
2) Kemudian susu yang sudah dipasteurisasi didiamkan sampai
suhu turun menjadi 40ºC.
3) Perasan jeruk nipis dimasukkan hingga pH susu turun
mencapai angka 4 yang bersifat asam.
4) Susu dituang kedalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak
100 ml.
5) Plain yoghurt ditimbang sebanyak 10 g, sesuai dengan 10%
pemberian susu.
6) Botol selai ditutup menggunakan plastic wrap kemudian
dilapisi dengan aluminium foil dan dikareti.
7) Botol selai diberi label.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan (dapat dilihat pada tabel 3.2).
9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang selama waktu fermentasi
yang ditentukan.
10) Yoghurt kontrol siap diuji organoleptik.
b. Yoghurt dengan penambahan sari jahe
1) Susu sapi murni dipanaskan hingga mencapai suhu 80ºC,
sambil diaduk (pasteurisasi).
2) Kemudian susu yang sudah dipasteurisasi didiamkan sampai
suhu turun menjadi 40ºC.
3) Perasan jeruk nipis dimasukkan hingga pH susu turun
mencapai angka 4 yang bersifat asam.
4) Setelah dingin susu dimasukkan ke dalam botol selai/toples
dengan volume 100 ml untuk masing-masing botol
selai/toples.
5) Plain yoghurt ditimbang sebanyak 10 g, sesuai dengan 10%
pemberian susu.
6) Ekstrak jahe ditambahkan ke dalam yoghurt yang telah dibuat
sebanyak 2 ml, 3 ml, 4 ml dan kontrol (tanpa penambahan
ekstrak jahe)
7) Botol selai ditutup menggunakan plastic wrap kemudian
dilapisi dengan aluminium foil dan dikareti.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
8) Botol selai diberi label.
9) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan (dapat dilihat pada tabel 3.2).
10) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang selama waktu
fermentasi yang ditentukan.
11) Yoghurt ekstrak jahe siap diuji organoleptik.
Tabel 3. 2 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt
K (1) S3 (3) K (2) S2 (3)
S2 (4) S1 (4) S2 (1) S2 (2)
K (3) S1 (1) S1 (3) K (4)
S3 (2) S1 (2) S3 (4) S3 (1)
Keterangan:
K = Kontrol
S1 = Sari jahe 2%
S2 = Sari jahe 3%
S3 = Sari jahe 4%
(1), (2), (3) dan (4) = Pengulangan
a. Uji Organoleptik
Adapun aspek yang harus diuji menurut SNI yoghurt adalah
penampakan, bau, rasa dan konsisten. Berikut cara kerja uji
organoleptik berdasarkan SNI yoghurt:
1) Uji warna
Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di
atas gelas arloji yang bersih dan kering. Dilihat beberapa saat,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
kemudian member skor terhadap warna dari masing-masing
perlakuan.
2) Uji aroma
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan
diletakan di atas gelas arloji yang bersih dan kering. Sampel
yoghurt dicium pada jarak ½ cm dari hidung untuk mengetahui
aromannya. Dilakukan pengerjaan oleh 3 orang panelis.
3) Uji rasa
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan rasakan
dengan lidah. Dilakukan pengerjaan oleh 3 orang panelis.
4) Uji konsistensi
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan rasakan
dengan lidah. Dilakukan pengerjaan oleh 3 orang panelis.
5) Uji tekstur
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok makan dan rasakan
dengan lidah. Dilakukan pengerjaan oleh 3 orang panelis.
b. Panelis
Panelis dalam penelitian ini sebanyak 20 orang, yaitu
panelis yang mengenal rasa yoghurt dan perrnah mengkonsumsi
yoghurt. Panelis dalam penelitian ini adalah mahaasiswa
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2014,
berusia 20-21 tahun yang telah mengikuti Mata Kuliah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
Bioteknologi dan telah melakukan praktikum pembuatan yoghurt.
Panelis yang berpartisipasi dalam uji organoleptik dipilih dengan
tidak memperhatikan jenis kelamin laki-laki atau perempuan.
G. Metode Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan dan 1 perlakuan
kontrol (tanpa penambahan ekstrak jahe), dengan pengulangan masing-
masing kelompok sebanyak 4 kali pengulangan. Selanjutnya, data yang
telah diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varians (analysis of
variances) Anova. Sebelum melakukan pengujian anova terlebih dahulu
dilakukan persyaratan yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji
prasyarat itu dilakukan untuk melihat apakah sebaran data penelitian
normal dan homogen atau tidak. Aturan dalam uji homogenitas dilakukan
apabila data distribusi normal, uji homogenitas antara kelompok
eksperimen dan kontrol harus memiliki rentang variasi yang sama.
Uj normalitas dapat dihitung dengan menggunakan Uji
Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia diaplikasi SPSS 20, sedangkan uji
Homogenity of variances langsung ditampilkan pada uji one way Anova
(Anova klasifikasi ganda) dengan bantuan SPSS dengan uji lanjut Tukey’s
HSD.
Dilakukan pengkodean sampel uji organoleptik yang dapat dilihat
pada tabel 3.3. Untuk mempermudah proses analisis data, maka
sebelumnya perlu dilakukan tabulasi data yang dapat dilihat pada tabel 3.5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
Tabel 3. 3 Kode dan Keterangan
KODE KETERANAGN
A Kontrol 1
B Sari jahe 3% (pengulangan 4)
C Kontrol 3
D Sari jahe 4% (pengulangan 2)
E Sari jahe 4% (pengulangan 3)
F Sari jahe 2% (pengulangan 4)
G Sari jahe 2% (pengulangan 1)
H Sari jahe 2% (pengulangan 2)
I Kontrol 2
J Sari jahe 3% (pengulangan 1)
K Sari jahe 2% (pengulangan 3)
L Sari jahe 4% (pengulangan 4)
M Sari jahe 3% (pengulangan 3)
N Sari jahe 3% (pengulangan 2)
O Kontrol 4
P Sari jahe 4% (pengulangan1)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Organoleptik
Setelah melakukan penelitian, maka disajikan data hasil penelitian
yang terdiri dari uji organoleptik. Indikator yang diuji adalah rasa perisa,
warna, tekstur, aroma, rasa asam dan kesukaan dengan penambahan
variasi sari jahe yaitu 2%, 3% dan 4%, maka diperoleh data sebagai
berikut :
1. Rasa Perisa
Rasa perisa merupakan salah satu bagian dari uji
organoleptik. Pengujian rasa perisa dilakukan dengan cara panelis
mencium sampel yang sudah disiapkan di cup plastik. Selanjutnya
panelis diminta untuk memberi nilai sesuai yang sudah ditentukan,
yaitu 1: sangat tidak berasa jahe, 2: tidak berasa jahe, 3: kurang
berasa jahe, 4: berasa jahe dan 5: sangat berasa jahe. Hasil
penilaian panelis terhadap rasa prisa dapat dilihat pada Tabel 4.1 :
Tabel 4. 1 Nilai Rata-Rata Terhadap Rasa Perisa
Perlakuan Rata-rata Ulangan Rata-rata
Rasa Perisa 1 2 3 4
K 1.45 1.45 1.80 1.70 1.60
S1 2.06 3.00 3.40 2.90 2.84
S2 3.75 3.75 3.55 3.40 3.61
S3 4.05 4.20 3.70 3.95 3.98
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Berdasarkan tabel 4.1 nilai rata-rata terhadap rasa perisa,
rata-rata skor terhadap rasa perisa yoghurt jahe dapat dijelaskan
dengan Gambar 4.1 :
Gambar 4. 1 Rata-Rata Skor Terhadap Rasa Perisa
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.1 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap rasa perisa dari yoghurt yang
dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan S3 yaitu 3,98.
Selanjutnya rata-rata skor yang mendekati perlakuan S3 adalah S2
dengan skor 3,61 dan disusul oleh S1 dengan skor 2,84 lalu paling
rendah adalah pada perlakukan K dengan skor 1,60.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
2. Warna
Warna merupakan salah satu komponen organoleptik yang
diujikan. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis
mengamati sampel yoghurt menggunakan indera penglihatan.
Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai yang sudah
ditentukan, yaitu 1: sangat tidak menarik, 2: tidak menarik, 3:
kurang menarik, 4: menarik dan 5: sangat menarik. Hasil penilaian
panelis terhadap warna dari yoghurt dapat dilihat pada Tabel 4.2:
Tabel 4. 2 Nilai Rata-Rata Terhadap terhadap warna
Perlakuan
Rata-rata Ulangan Rata-rata
Total 1 2 3 4
K 3.6 3.65 3.5 3.55 3.58
S1 3.75 3.7 3.7 3.75 3.73
S2 3.85 3,95 3.8 3,9 3.83
S3 3.95 3.9 3.9 3.95 3.93
Berdasarkan tabel 4.2 nilai rata-rata terhadap warna, rata-
rata skor terhadap warna yoghurt jahe dapat dijelaskan dengan
Gambar 4.2 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
Gambar 4. 2 Rata-Rata Skor Terhadap Warna
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.2 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap warna dari yoghurt yang
dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan K yaitu 3,94.
Selanjutnya rata-rata skor yang mendekati perlakuan K adalah S3
dengan skor 3,93 dan disusul oleh S1 dan S2 dengan skor yang
sama yaitu 3,90.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
3. Tekstur
Selain rasa perisa dan warna, tekstur juga merupakan salah
satu komponen organoleptik yang diujikan. Pengujian tekstur
dilakukan dengan cara panelis mengamati sampel yang
menggunakan indera penglihatan. Selanjutnya panelis diminta
untuk memberi nilai sesuai yang sudah ditentukan, yaitu 1: sangat
tidak kental, 2: tidak kental, 3: kurang kental, 4: kental dan 5:
sangat kental. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur dari yoghurt
dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut :
Tabel 4. 3 Nilai Rata-Rata Terhadap Tekstur
Perlakuan
Rata-rata Ulangan Rata-rata
Total 1 2 3 4
K 4.15 4.1 3.15 4.15 4.13
S1 4.2 4.25 4.25 4.25 4.24
S2 4.3 4.35 4.35 4.4 4.35
S3 4.55 4.45 4.5 4.55 4.51
Berdasarkan tabel 4.3, rata-rata skor terhadap tekstur
yoghurt jahe dapat dijelaskan dengan Gambar 4.3 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
Gambar 4. 3 Rata-Rata Skor Terhadap Tekstur
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.3 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap tekstur dari yoghurt yang
dihasilkan tertinggi adalah S3 dengan skor 4,51. Selanjutnya rata-
rata skor yang mendekati S3 yaitu S2 dengan skor 4,35 dan disusul
oleh perlakuan S1 dengan skor 4,24 lalu yang paling rendah
adalah pada perlakukan K dengan skor 4,03.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
4. Aroma
Selain rasa perisa, warna dan tekstur, aroma juga
merupakan salah satu komponen organoleptik yang diujikan.
Pengujian aroma dilakukan dengan cara panelis mengamati sampel
yoghurt menggunakan indera pembau. Selanjutnya panelis diminta
untuk member nilai sesuai yang sudah ditentukan, yaitu 1: sangat
tidak beraroma jahe, 2: tidak beraroma jahe, 3: kurang beraroma
jahe, 4: kental dan 5: sangat beraroma jahe. Hasil penilaian panelis
terhadap aroma dari yoghurt dapat dilihat pada Tabel 4.4 :
Tabel 4. 4 Nilai Rata-Rata Terhadap Aroma
Perlakuan
Rata-rata Ulangan Rata-rata
Total 1 2 3 4
K 1.2 1.2 1.6 1.35 1.34
S1 2.6 3 3.3 2.75 2.91
S2 3.35 3.5 3.4 3.35 3.40
S3 4.3 3.95 4.05 4.45 4.19
Berdasarkan tabel 4.4 rata-rata skor terhadap aroma yoghurt
jahe dapat dijelaskan dengan Gambar 4.4 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Gambar 4. 4 Rata-Rata Skor Terhadap Aroma Yoghurt
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.4 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap aroma dari yoghurt yang
dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan S3 yaitu 4,19.
Selanjutnya rata-rata skor yang mendekati perlakuan S3 adalah S2
dengan skor 3,40 dan disusul oleh S1 dengan skor 2,91 lalu paling
rendah adalah pada perlakukan K dengan skor 1,34.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
5. Rasa Asam
Rasa asam juga merupakan salah satu komponen
organoleptik yang diujikan. Pengujian rasa asam dilakukan dengan
cara panelis mengamati sampel yoghurt menggunakan indera
pengecap. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai
yang sudah ditentukan, yaitu 1: sangat tidak asam, 2: tidak asam, 3:
kurang asam, 4: asam dan 5: sangat asam. Hasil penilaian panelis
terhadap rasa asam dari yoghurt dapat dilihat pada Tabel 4.5 :
Tabel 4. 5 Nilai Rata-Rata Terhadap Rasa Asam
Perlakuan
Rata-rata Ulangan
Rata-rata Total
1 2 3 4
K 2.4 2.75 2.6 3.05 2.70
S1 3.1 3.3 3.35 3.2 3.24
S2 3.05 3.5 3.5 3.2 3.31
S3 3.6 3.6 3.55 3.65 3.60
Berdasarkan tabel 4.5 terhadap rasa asam, rata-rata skor
terhadap tingkat rasa asam yoghurt jahe dapat dijelaskan dengan
Gambar 4.5 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
Gambar 4. 5 Rata-Rata Skor Terhadap Rasa Asam
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.5 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap rasa asam dari yoghurt yang
dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan S3 yaitu 3,60.
Selanjutnya rata-rata skor yang mendekati perlakuan S3 adalah S2
dengan skor 3,31 dan disusul oleh S1 dengan skor 3,24 lalu paling
rendah adalah pada perlakukan K dengan skor 2,70.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
6. Kesukaan
Tingkat kesukaan seseorang dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal yaitu: rasa perisa, warna, tekstur aroma dan rasa
asam. Pengujian tingkat kesukaan dilakukan dengan cara panelis
mengamati sampel yoghurt menggunakan indera penglihatan.
Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai yang sudah
ditentukan, yaitu 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang
suka, 4: suka dan 5: sangat suka. Hasil penilaian panelis terhadap
kesukaan dari yoghurt dapat dilihat pada Tabel 4.6 :
Tabel 4. 6 Hasil kesukaan panelis terhadap yoghurt
Perlakuan
Rata-rata Ulangan
Rata-rata Total
1 2 3 4
K 3.35 3.2 3.3 3.35 3.30
S1 3.15 3.3 3.2 3.45 3.28
S2 3.7 3.65 3.8 3.9 3.76
S3 3.2 3.1 3.15 3.1 3.14
Berdasarkan tabel 4.6 kesukaan panelis terhadap yoghurt,
dengan rata-rata dapat dijelaskan dengan Gambar 4.6 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Gambar 4. 6 Tingkat kesukaan panelis terhada yoghurt
Keterangan :
K = Kontrol
S1 = Perlakuan penambahan sari jahe 2%
S2 = Perlakuan penambahan sari jahe 3%
S3 = Perlakuan penambahan sari jahe 4%
Pada gambar 4.6 di atas dapat dilihat bahwa rata-rata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap kesukaan dari yoghurt adalah
pada perlakuan S2 yaitu dengan skor 3,76. Selanjutnya rata-rata
skor yang mendekati perlakuan S2 adalah S1 dengan skor 3,28 dan
disusul oleh K dengan skor 3,30 lalu paling rendah adalah pada
perlakukan S3 dengan skor 3,14.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
B. Pembahasan
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui protein susu, sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dan susu untuk mendapatkan karbon dan
energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu
glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan
indera yaitu meliputi rasa perisa, warna, tekstur, aroma, rasa asam dan
kesukaan dari yoghurt dengan penambahan variasi sari jahe yang
berbeda-beda.
1. Rasa Perisa
Uji rasa perisa melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji
rasa prisa merupakan salah satu faktor penting untuk
mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan,
semakin banyak konsentrasi yang digunakan dalam produk
tersebut maka akan semakin tajam rasa perisa dalam sebuah
produk. Rata-rata skor rasa perisa dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Pada gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rasa perisa dengan
nilai rata-rata tertinggi yaitu 3,98 diperoleh S3 yaitu dengan
penambahan 4% sari jahe dengan konsentrasi paling banyak.
Sehingga pada perlakuan tersebut sangat berasa jahe. Sedangkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
nilai terendah 1,60 diperoleh K, karena pada kontrol tidak diberi
perisa sari jahe. Sehingga pada perlakuan tersebut sangat tidak
berasa jahe.
Perhitungan yang digunakan adalah uji normalitas, uji
homogenitas, uji anova, tujuan menggunakan uji normalitas yaitu
untuk mengetahui bahwa sampel diambil dari populasi yang
berdistribusi normal, menggunakan uji anova apabila nilai (Asymp)
uji normalitas dan uji homogenitas signifikan maka akan
dilanjutkan ke uji anova.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.1. Setelah
dilakukan uji normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas.
Berdasarkan hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai
Sig. sebesar 0,203 (p>0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data
ini homogen. Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat
dilihat pada Tabel 4.7 :
Tabel 4. 7 Uji Anova pada rasa perisa
Rasa Prisa
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups 132447.688 3 44149.229 41.862 .000
Within Groups 12655.750 12 1054.646
Total 145103.438 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa rasa
perisa memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
berarti pemberian konsenterasi sari jahe yang berbeda-beda
memberi pengaruh positif terhadap rasa perisa yoghurt sari jahe
secara signifikan. Pada uji anova, hasil yang signifikan maka akan
dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey HSD
(Homogeneous subsets are Displayed) untuk mengetahui
penambahan sari jahe berpengaruh nyata terhadap rasa yoghurt.
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
perisa dapat dilihat pada lampiran 2.18, berdasarkan hasil Tukey
bahwa K berbeda nyata dengan S1 dengan penambahan sari jahe
sebanyak 2%, ini dikarenakan pada rasa perisa paling tinggi adalah
S1 dan panelis bisa merasakan rasa jahe pada perlakuan S1
dibandingkan dengan K atau kontrol tanpa penambahan sari jahe.
S1 berbeda nyata dengan K, S2 dan S3. S2 berbeda nyata dengan K
dan S1 tetapi tidak berbeda nyata dengan S3. S3 berbeda nyata
dengan K dan S1 tetapi tidak berbeda nyata dengan S2.
2. Warna
Uji warna melibatkan indera penglihatan yaitu mata. Uji
warna merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi
kesukaan seseorang terhadap produk makanan. Rata-rata skor
warna dapat dilihat pada Gambar 4.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa warna dengan nilai
rata-rata tertinggi yaitu 3.93 diperoleh S3 dengan penambahan 4%
sari jahe. Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari jahe
sebanyak 4% memiki perbedaan warna bila dilihat secara
langsung. Pada penelitian ini peneliti tidak menyertakan foto dari
masing-masing perlakuan dikarenakan tidak adanya perbedaan
warna yang berarti jika dilihat hanya dari foto saja. Dari hasil data
tersebut yoghurt dengan penambahan sari jahe 4% memiliki warna
putih agak kuning atau lebih cerah bila dibandingkan dengan
jumlah sari jahe 3%, 2% dan Kontrol yang menghasilkan warna
putih pucat. Menurut Koswara, 1995 (dalam Arum dan Purwidiani,
2014) hal ini dipengaruhi oleh adanya cairan gelap atau coklat pada
jahe yang mempunyai kandungan oleoresin yang menghasilkan
warna pada yoghurt. Data tersebut kemudian dianalisis
menggunakan uji anova untuk mengetahui ada atau tidaknya
pengaruh penambahan sari jahe pada konsentrasi yang berbeda-
beda.
Sebelum dilakukan uji anova akan dilakukan uji normalitas
untuk mengetahui apakah data tersebut normal atau tidak. Uji
normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.2. Setelah dilakukan uji
normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas. Berdasarkan
hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai Sig. sebesar
0,168 (p>0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data ini homogen.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way untuk mengetahui
ada atau tidaknya pengaruh variasi sari jahe dan dapat dilihat pada
Tabel 4.8 :
Tabel 4. 8 Uji Anova pada warna
Warna
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups .300 3 .100 40.000 .000
Within Groups .030 12 .003
Total .330 15
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa warna
memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsenterasi sari
jahe yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap warna
yoghurt secara signifikan. Hasil yang signifikan pada uji anova
dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey
HSD.
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap warna
dapat dilihat pada lampiran 2.19, berdasarkan hasil Tukey HSD
bahwa kontrol berbeda nyata dengan S1, S2 dan S3. S1 berbeda nyata
dengan K, S2 dan S3, S2 berbeda nyata dengan K dan S1 tetapi tidak
brbeda nyata dengan S3. S3 berbeda nyata dengan K dan S1 tetapi
tidak berbeda nyata dengan S2. Selisih penambahan sari jahe
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
memberikan warna yang berbeda nyata terhadap yoghurt yang
dihasilkan karena adanya oleoresin yang merupakan cairan kental
berwarna coklat tua . Jumlah sari jahe 2% dan 4% pada pembuatan
yoghurt memberi pengaruh nyata tetapi tidak ada pengaru nyata
terhadap jumlah sari jahe 3%.
3. Tekstur
Uji tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk
mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap produk makanan.
Rata-rata skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa tekstur yoghurt
dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 4.51 diperoleh S3. Dari hasil
data tersebut yoghurt dengan penambahan sari jahe 4% memiliki
tekstur sangat kental bila dibandingkan dengan jumlah sari jahe 3%
dan 2%. Hal ini juga dipengaruhi oleh adanya enzim protease
kurang lebih 2,26 % (Rismunandar, 1996 dalam Arum dan
Purwidiani, 2014) yang dapat membantu proses penggumpalan
pada pembuatan yoghurt.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.3. Setelah
dilakukan uji normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas.
Berdasarkan hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai
Sig. sebesar 0,517 (p>0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data
ini homogen. Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
mengetahui ada atau tidaknya pengaruh variasi sari jahe dan dapat
dilihat pada Tabel 4.9 :
Tabel 4. 9 Uji Anova pada tekstur
Tekstur
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups .310 3 .103 79.480 .000
Within Groups .016 12 .001
Total .326 15
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tekstur
memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsenterasi sari
jahe yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap tekstur
yoghurt secara signifikan. Hasil yang signifikan pada uji anova
dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey
HSD.
Hasil Tukey HSD tingka kesukaan panelis terhadap tekstur
dapat dilihat pada lampiran 2.20, berdasarkan hasil Tukey HSD
bahwa kontrol berbeda nyata dengan S1, S2 dan S3. S1 berbeda nyata
dengan K, S2 dan S3, S2 berbeda nyata dengan K, S1 dan S3. S3
berbeda nyata dengan K, S1 dan S2.
.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
4. Aroma
Uji aroma melibatkan indera pembau yaitu hidung. Uji
aroma merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi
kesukaan seseorang terhadap produk makanan. Rata-rata skor
aroma dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap
aroma dengan jumlah tertinggi terdapat pada konsentrasi 4% atau
pada perlakuan S3 sedangkan rata-rata aroma terendah terdapat
pada kontrol. Perlakuan S3 memiliki aroma yang paling disukai dan
paling kuat dibandingkan pada perlakuan S1 (konsentrasi 2%) dan
S2 (konsentrasi 3%), karena pada jahe mengandung minyak astiri
(ginger oil) pembawa aroma dari jahe (aroma khas jahe).
Sedangkan pada perlakuan S2 dengan konsentrasi 3% memiliki
aroma jahe tetapi kurang kuat dan untuk perlakuan S1 dengan
konsentrasi 2% kurang beraroma bahkan dari sebagian panelis
memberi skor satu yaitu sangat tidak beraroma jahe.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.4. Setelah
dilakukan uji normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas.
Berdasarkan hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai
Sig. sebesar 0,084 (p>0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data
ini homogen. Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way untuk
mengetahui ada atau tidaknya pengaruh variasi sari jahe dan dapat
dilihat pada Tabel 4.10 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Tabel 4. 10 Uji Anova pada aroma
Aroma
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups 17.340 3 5.780 123.722 .000
Within
Groups .561 12 .047
Total 17.901 15
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa aroma
memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsenterasi sari
jahe yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap aroma
yoghurt secara signifikan. Hasil yang signifikan pada uji anova
dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey
HSD.
Hasil Tukey HSD tingka kesukaan panelis terhadap tekstur
dapat dilihat pada lampiran 2.21, berdasarkan hasil Tukey HSD
bahwa kontrol berbeda nyata dengan S1, S2 dan S3. S1 berbeda nyata
dengan K, S2 dan S3, S2 berbeda nyata dengan K, S1 dan S3. S3
berbeda nyata dengan K, S1 dan S2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
5. Rasa Asam
Rasa asam melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa
asam merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi
kesukaan seseorang terhadap produksi makanan. Rerata skor rasa
asam dapat dilihat pada Gambar 4.5
Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa yoghurt tanpa
pemberian perlakuan sari jahe (kontrol) memiliki nilai rata-rata
rasa asam yang paling rendah. Tingkat rasa asam dengan jumlah
tertinggi terdapat pada perlakuan S3 pada konsentrasi 4%.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan sari jahe, nilai rata-rata
rasa asam semakin tinggi. Menurut Suranto (2004) ada beberapa
zat yang terkandung dalam jahe di antaranya ada asam organik,
asam malat dan asam oksalat. Hal ini lah yang menyebabkan
yoghurt dengan konentrasi 4% memiliki rasa asam yang lebih kuat
dibandingkan pada perlakuan S1 dan S3 dengan konsentrasi sari
jahe bertutut-turut yaitu 3% dan 2%. Mengingkaat zat yang
terkandung dalam jahe diantaranya ada asam organik, asam malat
dan asam oksalat. Selain itu menurut Diantoro (2015), fermentasi
dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga keasaman
susu naik disertai dengan penurunan pH. Dimana pH awal 5 dan
turun menjadi 4.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.11 Setelah
dilakukan uji normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Berdasarkan hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai
Sig. sebesar 0,036 (p<0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data
ini tidak homogen. Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way
untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh variasi sari jahe dan
dapat dilihat pada Tabel 4.11 :
B
e
rdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat rasa asam
memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsenterasi sari
jahe yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap tingkat
rasa asam yoghurt secara signifikan. Hasil yang signifikan pada uji
anova dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji
Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD tingka kesukaan panelis terhadap tekstur
dapat dilihat pada lampiran 2.22, berdasarkan hasil Tukey HSD
bahwa kontrol tidak berbeda nyata dengan S1, S2 dan S3. S1 berbeda
Tabel 4. 11 Uji Anova pada rasa asam
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups 1.694 3 .565 16.179 .000
Within
Groups .419 12 .035
Total 2.112 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
nyata dengan K dan S3, tetapi tidak berbeda nyata dengan S2 . S2
berbeda nyata dengan K tetapi tidak berbeda nyata dengan S1 dan
S3. S3 berbeda nyata dengan K, tetapi tidak berbeda nyata dengan S1
dan S2.
6. Kesukaan
Menurut Nursalim dan Razali, 2007 (dalam Rahmatika,
2016) tingkat kesukaan seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa
hal yaitu : warna, rasa dan penampilan yang menarik, bernilai gizi
tinggi dan menguntungkan bagi konsumen.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada perlakuan S2 dengan
pemberian konsentrasi 3% memiliki rerata paling tinggi yaitu 3,76
hal tersebut dikarenakan pada perlakuan memiliki rasa yang tidak
begitu asam. Ini sebanding dengan pendapat Al-Baharri, 2012
(dalam Rahmatika, 2016) bahwa rasa asam kurang disukai dan
panelis atau konsumen. Pada perlakuan S3 memiliki rerata paling
rendah yaitu 3,14, ini dikarenakan pada perlakuan S3 memiliki rasa
yang lebih asam dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Berdasarkan tingkat kesukaan dalam memberikan penilaian
dan kolom komentar, sebagian besar panelis lebih menekankan
kesukaannya pada rasa dan aroma jahe sedangkan untuk tekstur,
warna dan rasa asam panelis lebih dominan memilih pada
perlakuan S3. Pada uji organoleptik, panelis yang lebih memilih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
kontrol dan S1 pada yoghurt yang disukai menyatakan bahwa
perlakuan kontrol yang tidak memiliki rasa jahe dan aroma jahe,
membuat panelis yang tidak suka dengan jahe lebih memilih
kontrol dibandingkan perlakuan S3 yang memiliki rasa dan aroma
jahe yang lebih kuat. Sedangkan pada perlakuan S1 konsentrasi
yang diberikan lebih sedikit menyebabkan rasa yang tidak begitu
berpengaruh dari segi rasa dan aroma bahkan tidak berasa jahe dan
aroma jahe sama sekali membuat panelis yang tidak suka dengan
jahe lebih memilih S1 pada yoghurt yang disukainya. Untuk
sebagian besar panelis yang lebih memilih perlakuan S2
menyatakan bahwa perlakuan ini memiliki rasa dan aroma jahe
yang khas dan “pas” tetapi juga tidak seperti S3 yang memiliki rasa
dan aroma jahe yang lebih kuat. Sehingga bagi panelis yang jarang
bahkan tidak mengkonsumsi jahe sama sekali lebih memili S2
untuk yoghurt yang disukainya. Hal ini dapat dipertanggung
jawabkan karena tidak adanya paksaan kepada panelis untuk
melakukan uji organoleptik, panelis yang melakukan uji
organoleptik adalah panelis yang sudah terlatih yaitu yang sudah
pernah membuat dan merasakan yoghurt, dan setiap sampel yang
akan diuji diberikan secara acak dan diberi kode perlakuan. Tetapi
dari 20 panelis terdapat 1 panelis yang menyatakan bahwa
perlakuan S3 memiliki rasa dan aroma jahe yang kurang berasa
jahe, hal ini disebabkan karena rumah dari panelis berada di daerah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
yang memiliki udara dingin sehingga untuk menghangatkan
tubuhnya mengkonsumsi jahe adalah hal yang biasa untuk panelis
sendiri.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.5 Setelah
dilakukan uji normalitas maka dilanjutkan dengan uji homogenitas.
Berdasarkan hasil Uji homogenitas of variences didapatkan nilai
Sig. sebesar 0,220 (p>0,05) maka dapat disimpulkan bahwa data
ini homogen. Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way untuk
mengetahui ada atau tidaknya pengaruh variasi sari jahe dan dapat
dilihat pada Tabel 4.12 :
Tabel 4. 12 Uji Anova pada tingkat kesukaan
Kesukaan
Sum of
Squares
df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups .888 3 .296 31.933 .000
Within
Groups .111 12 .009
Total .999 15
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat
kesukaan memiliki taraf signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang
menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsenterasi sari
jahe yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap tingkat
kesukaan yoghurt secara signifikan. Hasil yang signifikan pada uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
anova dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji
Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
dapat dilihat pada lampiran 2.23, berdasarkan hasil Tukey HSD
bahwa kontrol berbeda nyata dengan S2 tetapi tidak berbeda nyata
dengan S1 dan S3,. S1 berbeda nyata dengan S2 tetapi tidak berbeda
nyata dengan K dan S3, S2 berbeda nyata dengan K, S1 dan S3. S3
berbeda nyata dengan S2 tetapi tidak berbeda nyata dengan K dan
S1.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama
penelitian. Keterbatasan tersebut antara lain:
1. Peneliti hanya memiliki dokumentasi hasil penelitian yoghurt secara
keseluruhan. Sehingga, pada hasil dan pembahasan peneliti tidak
menyertakan foto yoghurt berdasarkan perbedaan warna dan tekstur
secara khusus karena peneliti lebih terfokus pada proses pembuatan
yoghurt.
2. Seharusnya dilakukan uji korelasi untuk memastikan lagi adanya
hubungan atau keterkaitan antar perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
BAB V
IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN
Hasil penelitian mengenai “PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI
SARI JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP KUALITAS YOGHURT” dapat
digunakan sebagai bahan pembelajaran serta refrensi untuk diadakannya
praktikum disekolah.
Dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi
dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta
didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan pemanfaatan jahe dalm
pembuatan yoghurt.
Materi yang berkaitan dengan penelitian ini Bioteknologi untuk Sekolah
Menengah Atas (SMA) kelas XII semester II. Apabila menerapkan kurukulum
2013, maka Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang digunakan sebagai
berikut :
A. Kompetensi Inti
3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan
bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
5. Kompetensi Dasar
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip Bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
beberapa hal sebagai berikut :
1. Secara statistik, penambahan sari jahe dengan konsentrasi yang
berbeda memberi pengaruh positif terhadap rasa perisa, warna, tekstur,
aroma, rasa asam dan tingkat kesukaan produk.
2. Yoghurt dengan pemberian konsentrasi sari jahe 3%, merupakan
yoghurt yang paling disukai oleh panelis.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat diberikan yaitu :
1. Bagi peneliti selanjutnya yang akan melakukan penelitian dalam
pembuatan yoghurt lebih baik disertakan juga hasil berupa foto tidak
hanya data statistik. Hal ini dimaksudkan untuk memberi bukti nyata
berdasarkan warna dan tekstur yoghurt.
2. Bagi peneliti selanjutnya yang akan melakukan penelitian ini
diharapkan melakukan uji korelasi untuk memastikan adanya
hubungan atau keterkaitan antar perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
DAFTAR PUSTAKA
Ahmed R.S., Seth V dan Banarjee B.D., 2000. Influence of dietary ginger
(Zingiber officinale Rosc.) on antioxidant defense system in rat:
comparison with ascorbic acid, Indian Journal of Experimental Biology,
38(6): 604-606.
Arum, H.P. dan Purwidiani, Hanna. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe Susu
Skim terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. e-
Journal Boga, Volume 03, Nomor 3, Edisi Yudisium Oktober Tahun 2014,
hal. 116-124.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI)
yoghurt, SNI 2981: 2009, 2, 8-9.
Candraningtyastuti. 2016. Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Pandan
(Pandanus amaryllifolius Roxb.) dan Waktu Fermentasi. Skripsi. FKIP.
Pendidikan Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH,
Pub., Inc., USA.
Hesti, S. D., dan Cahyo, S. 2013. Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta.
Iis, S., A dan Supriyanto S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap
Karakteristik Yoghurt. Jurnal. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1. No, 1.
Kartika D I dan Nisa F C. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak
Terhadap Karakteristik Yoghurt. Jurnal. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol.
1. No, 1.
Kikuzaki H. dan Nakatani N. 1993. Antioxidant effects of some ginger
constituents. Journal Food Science and Technology, 58(6): 1407−1410.
Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Kasihat Bumbu Dapur.
Kianita, Bandung.
Kusumaningati, R. W. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe Secara In
Vitro. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
Laksmi BVS dan Sudhakar M, 2010. Protective effect of Zingiber officinale on
Gentamicin- induced Nephrotoxicity in Rats, International Journal of
Pharmacology, 6(1): 58-62.
Moeljanto, R.D. dan B.T.W. Wiyanta. 2002. Khasiat dan. Agromedia Pustaka.
Depok.
Mohamed, A.G., A. F. Zayan and Nadia, M. Shahein. 2014. Physiochemical and
sensory evaluation of yoghurt fortified with dietary fiber and phenolic
compounds. Life Science Journal 2014;11(9) ):816-822. ISSN:1097-8135
http://www.lifesciencesite.com. 124.
Nabil G.M, Atef M.M dan Elhag M.A, 2009. Radioprotective effect of dietary
ginger (Zingiber officinale Rosc.) against Fast Neutron- induced oxidative
stress in rats, World Applied Sciences Journal, 6(4): 494-498.
Nugroho E.A, Yuniarti N, Estyastono E.P, Supardjan dan Hakim L, 2006.
Penerapan aktivitas antioksidan dehidrozingeron melalui penangkap radikal
hidroksi dengan metode deoksiribosa, Majalah Farmasi Indonesia, 17(3);
116-122.
Nursal, Wulandari S, Juwita, W.S. 2006. Bioaktivitas Ekstrak Jahe dalam
Menghambat Koloni Bakteri E. Coli dan Bacillus subtilise. Jurnal
Biogenesis, Vol, 2 (2) : 64-66.
Olayaki L.A, Ajibade K.S, Gesua S.S dan Soladoye A.O, 2007. Effect of Zingiber
officinale on Some Hematologic Values in Alloxan-Induced Diabetic Rats.
Pharmaceutical Biology, 45(7): 556 – 559.
Oedjijono,2017. Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan. Dalam
bio.unsoed.ac.id/sites/default/files/Manfaat%20Yoghurt%20dan%20Keseha
tan.pdf. diakses pada tanggal 7 November 2017. Pukul 17.06 WIB
Paimin, F .B dan Murhanato, 2008. Budidaya, Pengelolaan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya: Jakarta.
Plantamor. 2016. Tanaman Rempah Planamor. Dalam
http://www.plantamor.com/katalog/tanaman-rempah/jahe_i504. diakses
pada tangal 18 Oktober 2017.
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
Rahman, A.S. 1992. Teknologi fermentasi susu. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Reid, G. 2000. In vitro Testing of Lactobacillus achidophillus NCFMTM as a
Possible Probiotic for The urogenital Tract. International journal of dairy
product 10:415-419.
Rismunandar. 1996. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Percetakan
Sinar Baru Algensindo Offset Bandung. Bandung.
Routray, W. and H.N. Mishra. 201. Sientific and Technical Aspects of Yogurt
Aroma and Taste: a review, Jurnal, Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety 10(4):208-220.
Prasetyo Y.T. 2003. Teknologi Tepat Guna INSTAN Jahe, Kunyit, Kencur,
Temulawak. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Rahayu, W. P. (1998). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan gizi. Fakultas Teknologi Pertanian . Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, PAU
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Hal. 109.
Rukmana R, 2000. USAHA TANI JAHE Dilengkapi dengan pengolahan jahe
segar, Seri Budi Daya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sakr S.A, Okdah Y.A dan El-Adly E.K, 2009. Effect of Ginger (Zingiber
officinale) on Mancozeb Fungicide Induced Testicular Damage in Albino
Rats, Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 3(2): 1328-1333.
Soekarto, dan Soewarno T. (1990). Penilaian Organoleptik untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Stoilova, I., Krastanv, A., Stoyanova, A., Denev, P. dan Gargova, S. 2007.
Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber officinale). Food
Chemistry, 102(3): 764–770.
Suranto A. 2004. Khasiat & Manfaat Madu Herbal. Penerbit Agromedia Pustaka,
Tangerang.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Feremntasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
Jakarta.
Susilorini, T.E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Depok. Jawa Barat.
Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall, 1999. Microbiology and Tecnology of
Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and
Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.
Tamime, A.Y. and Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Perangamon Press. Oxford.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu, Laporan Penelitian. Pusat
Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah. Malang.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta
Zakaria R, Hari S dan Arif H, 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiber
officinale Roscoe) terhadap kadar Malondialdehida Dan Vitamin E
Plasma, Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, XI(1): 36-40.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Lampiran 1 : Data Penilaian Panelis
1. 1 Data uji organoleptik terhadap rasa prisa
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 4 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5
2 B 1 1 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
3 C 1 1 1 3 2 2 3 2 4 4 4 4 5 4 3 4
4 D 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 4 3 4 4 5 3
5 E 2 1 1 1 1 1 3 3 1 3 3 3 4 4 4 3
6 F 1 1 1 1 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 5
7 G 2 2 2 1 2 3 4 1 2 4 5 3 5 4 3 3
8 H 1 1 1 1 2 3 3 4 4 2 2 2 3 4 4 4
9 I 1 1 3 1 3 4 4 3 5 4 4 4 5 5 4 4
10 J 1 1 1 1 3 4 4 3 4 4 3 4 3 5 3 4
11 K 1 2 3 1 3 4 4 2 4 4 3 3 3 3 3 5
12 L 1 1 1 1 3 3 4 2 5 4 4 4 4 4 3 4
13 M 1 1 2 3 2 3 4 1 4 4 4 4 4 3 3 4
14 N 1 1 2 2 1 1 1 4 4 3 1 3 1 4 3 4
15 O 1 2 2 2 3 3 4 3 4 3 3 5 5 4 3 4
16 P 2 1 1 2 2 3 3 4 5 5 4 3 4 4 4 4
17 Q 2 1 2 1 3 3 4 4 3 5 5 2 5 5 4 2
18 R 2 2 2 2 3 4 3 2 3 4 4 3 4 5 5 4
19 S 2 2 2 2 3 4 4 4 3 3 4 3 4 5 4 4
20 T 1 1 1 1 2 2 2 2 5 4 4 4 5 5 4 5
Total Skor 29 29 36 34 52 60 68 58 75 75 71 68 81 84 74 79
Rata-Rata 1,45 1,45 1,8 1,7 2,6 3 3,4 2,9 3,75 3,75 3,55 3,4 4,05 4,2 3,7 3,95
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
1. 2 Data uji organoleptik terhadap warna
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 2 2 3 2 4 3 3 3 4 5 4 5 5 5 4 5
2 B 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
3 C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 D 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4
5 E 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 G 2 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4
8 H 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 I 3 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4
10 J 4 4 2 2 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4
11 K 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
12 L 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
13 M 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
14 N 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 O 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
16 P 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4
17 Q 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 R 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
19 S 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
20 T 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Total Skor 72 73 70 71 75 74 74 75 77 79 76 78 79 78 78 79
Rata-Rata 3.6 3.65 3.5 3.55 3.75 3.7 3.7 3.75 3.85 3,95 3.8 3,9 3,95 3,9 3,9 3,95
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
1. 3 Data uji organoleptik terhadap tekstur
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 4 4 3 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5
2 B 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5
3 C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 D 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
5 E 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 G 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
8 H 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4
9 I 4 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5
10 J 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4
11 K 4 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 4 5 5
12 L 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
13 M 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4
14 N 3 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4
15 O 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
16 P 3 4 4 4 5 5 4 4 4 5 5 4 5 4 4 5
17 Q 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
18 R 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 5
19 S 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 5
20 T 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5
Total Skor 78 81 79 83 85 85 85 84 86 87 87 88 91 89 90 91
Rata-Rata 3,9 4.1 3,95 4,15 4.2 4.25 4.25 4.25 4.3 4.35 4.35 4.4 4.55 4.45 4.5 4.55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
1. 4 Data uji organoleptik terhadap aroma
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 1 1 1 1 4 4 4 3 4 5 4 5 5 5 5 5
2 B 1 1 1 1 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4
3 C 1 1 1 2 1 1 1 1 3 4 4 3 4 4 3 4
4 D 1 2 2 1 2 2 3 2 2 3 3 2 5 4 5 5
5 E 1 1 1 1 1 1 3 3 1 3 3 3 4 4 4 5
6 F 1 1 1 1 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4
7 G 2 1 2 2 1 2 3 1 3 3 3 2 4 3 3 4
8 H 1 1 1 1 2 4 3 4 3 2 4 4 4 4 4 4
9 I 1 1 1 1 3 4 3 3 5 3 3 4 5 5 4 4
10 J 1 1 3 1 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
11 K 1 2 1 1 2 2 4 4 4 4 3 4 4 3 4 5
12 L 1 1 1 1 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 2 4
13 M 1 1 2 2 2 2 4 2 3 3 2 3 5 4 5 5
14 N 2 1 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 5 4 3 4
15 O 1 2 2 2 4 5 3 3 5 4 4 3 4 3 4 5
16 P 1 2 1 1 2 2 3 3 5 5 4 3 4 4 4 4
17 Q 2 1 2 1 4 3 5 3 3 5 4 4 5 4 4 5
18 R 1 1 2 1 2 5 4 1 2 3 2 3 4 3 4 5
19 S 2 1 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 5 4 4
20 T 1 1 2 1 4 4 3 3 3 3 4 4 5 5 4 5
Total Skor 24 24 32 27 52 60 66 55 67 70 68 67 86 79 81 89
Rata-Rata 1.2 1.2 1.6 1.35 2.6 3 3.3 2.75 3,35 3,5 3,4 3,35 4.3 3.95 4.05 4.45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
1. 5 Data uji organoleptik terhadap rasa asam
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 3 4 4 4 3 3 4 4 3 5 4 4 5 4 4 4
2 B 3 4 4 5 4 4 5 4 5 4 3 3 5 5 5 5
3 C 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4 D 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5 E 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
6 F 2 2 1 4 3 3 4 3 2 3 4 3 3 4 4 5
7 G 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4
8 H 1 1 1 1 2 3 2 3 3 3 2 4 2 4 4 4
9 I 1 2 3 4 3 5 3 4 4 5 3 3 4 4 4 4
10 J 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 4 3 5 4 5 4
11 K 2 2 2 2 3 3 4 2 3 4 4 3 3 3 4 3
12 L 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 2 2 4
13 M 4 5 3 5 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
14 N 3 4 2 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
15 O 2 3 3 2 4 4 4 3 4 4 5 2 5 4 4 4
16 P 3 3 4 4 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3
17 Q 2 1 2 2 3 4 2 3 3 4 5 4 4 3 3 2
18 R 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
19 S 3 3 2 3 4 3 4 4 2 4 3 4 4 4 3 4
20 T 2 1 2 2 3 3 4 3 2 3 4 3 3 4 4 5
Total Skor 48 55 52 61 62 66 67 64 61 70 70 64 72 72 71 73
Rata-Rata 2,4 2,75 2,6 3,05 3,1 3,3 3,35 3,2 3,05 3,5 3,5 3,2 3,6 3,6 3,55 3,65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
1. 6 Data uji organoleptik terhadap kesukaan
No Panelis K S1 S2 S3
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
2 B 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3
3 C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 D 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 E 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 F 3 3 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 3 2 2 2
7 G 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4
8 H 3 2 2 4 2 3 3 4 1 1 1 1 4 4 4 4
9 I 3 4 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 3 2 4 2
10 J 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
11 K 4 3 5 3 3 3 4 3 5 5 4 5 4 4 2 3
12 L 2 3 3 2 2 1 2 4 5 5 5 5 2 2 3 2
13 M 4 3 3 4 2 2 4 2 1 3 3 3 3 3 3 4
14 N 4 4 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 2 4 3 2
15 O 3 2 2 4 4 4 3 4 5 3 3 5 3 3 4 4
16 P 3 2 3 3 3 2 3 2 4 4 4 5 2 2 2 2
17 Q 2 1 1 2 2 3 1 2 3 3 4 3 1 1 1 2
18 R 4 3 4 3 3 4 3 5 3 4 4 5 4 4 2 2
19 S 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 2 3 3
20 T 2 2 2 2 2 3 2 2 4 4 4 4 2 2 2 2
Total Skor 67 64 66 67 63 66 64 69 74 73 76 78 63 62 63 62
Rata-Rata 3,35 3,2 3,3 3,35 3,15 3,3 3,2 3,45 3,7 3.65 3.8 3.9 3.2 3.1 3.15 3.1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Lampiran 2: Uji Statistik
2. 1 Uji Normalitas uji organoleptik rasa prisa
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Rasa Prisa
K .300 4 . .838 4 .189
S1 .292 4 . .924 4 .560
S2 .290 4 . .863 4 .271
S3 .23 4 . .980 4 .899
a. Lilliefors Significance Correction
2. 2 Uji Normalitas uji organoleptik warna
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Warna
K .151 4 . .993 4 .972
S1 .307 4 . .729 4 .024
S2 .151 4 . .993 4 .972
S3 .307 4 . .729 4 .024
a. Lilliefors Significance Correction
2. 3 Uji Normalitas uji organoleptik tekstur
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Tekstur
K .441 4 . .630 4 .001
S1 .441 4 . .630 4 .001
S2 .250 4 . .945 4 .683
S3 .283 4 . .863 4 .272
a. Lilliefors Significance Correction
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
2. 4 Uji Normalitas uji organoleptik aroma
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Aroma
K .267 4 . .841 4 .199
S1 .202 4 . .969 4 .836
S2 .260 4 . .827 4 .161
S3 .226 4 . .946 4 .691
a. Lilliefors Significance Correction
2. 5 Uji Normalitas uji organoleptik kesukaan
Tests of Normality
Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kesukaan
K .260 4 . .827 4 .161
S1 .215 4 . .946 4 .689
S2 .214 4 . .963 4 .798
S3 .283 4 . .863 4 .272
a. Lilliefors Significance Correction
2. 6 Uji Homogenitas uji organoleptik rasa prisa
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.786 3 12 .203
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
2. 7 Uji Homogenitas uji organoleptik warna
Test of Homogeneity of Variances
Warna
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.000 3 12 .168
2. 8 Uji Homogenitas uji organoleptik tekstur
Test of Homogeneity of Variances
Tekstur
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.800 3 12 .517
2. 9 Uji Homogenitas uji organoleptik aroma
Test of Homogeneity of Variances
Aroma
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.822 3 12 .084
2. 10 Uji Homogenitas uji organoleptik kesukaan
Test of Homogeneity of Variances
Kesukaan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.700 3 12 .220
2. 11Uji Homogenitas uji organoleptik rasa asam
Test of Homogeneity of Variances
RA
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.941 3 12 .036
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
2. 12 Uji Anova uji organoleptik rasa prisa
ANOVA
Rasa Prisa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 132447.688 3 44149.229 41.862 .000
Within Groups 12655.750 12 1054.646
Total 145103.438 15
2. 13 Uji Anova uji organoleptik warna
ANOVA
Warna
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .300 3 .100 40.000 .000
Within Groups .030 12 .003
Total .330 15
2. 14 Uji Anova uji organoleptik rasa tekstur
ANOVA
Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .310 3 .103 79.480 .000
Within Groups .016 12 .001
Total .326 15
2. 15 Uji Anova uji organoleptik aroma
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17.340 3 5.780 123.722 .000
Within Groups .561 12 .047
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
Total 17.901 15
2. 16 Uji Anova uji organoleptik rasa asam
2. 17 Uji Anova uji organoleptik kesukaan
ANOVA
Kesukaan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .888 3 .296 31.933 .000
Within Groups .111 12 .009
Total .999 15
2. 18 Uji Tukey uji organoleptik rasa prisa
Rasa Prisa
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Tukey HSDa
K 4 160.0000
S1 4 284.0000
S2 4 361.2500
S3 4 397.5000
Sig. 1.000 1.000 .426
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
ANOVA
RA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.694 3 .565 16.179 .000
Within Groups .419 12 .035
Total 2.112 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
2. 19 Uji Tukey uji organoleptik warna
Warna
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
K 4 3.5750
S1 4 3.7250
S2 4 3.8750
S3 4 3.9250
Sig. 1.000 1.000 .515
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
2. 20 Uji Tukey uji organoleptik tekstur
Tekstur
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
K 4 4.1375
S1 4
4.2375
S2 4
4.3500
S3 4 4.5125
Sig.
1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
2. 21 Uji Tukey uji organoleptik aroma
Aroma
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
K 4 1.3375
S1 4 2.9125
S2 4 3.4000
S3 4 4.1875
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
2. 22 Uji Tukey uji organoleptik rasa asam
RA
Tukey HSD
perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
K 4 2.7000
S1 4 3.2375
S2 4 3.3125
S3 4 3.6000
Sig. 1.000 .073
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
2. 23 Uji Tukey uji organoleptik kesukaan
Kesukaan
Tukey HSD
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2
S3 4 3.1375
S1 4 3.2750
K 4 3.3000
S2 4 3.7625
Sig. .133 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
2. 24 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik rasa prisa
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
K
S1 -1.24000* .22964 .001 -1.9218 -.5582
S2 -2.01250* .22964 .000 -2.6943 -1.3307
S3 -2.37500* .22964 .000 -3.0568 -1.6932
S1
K 1.24000* .22964 .001 .5582 1.9218
S2 -.77250* .22964 .025 -1.4543 -.0907
S3 -1.13500* .22964 .002 -1.8168 -.4532
S2
K 2.01250* .22964 .000 1.3307 2.6943
S1 .77250* .22964 .025 .0907 1.4543
S3 -.36250 .22964 .426 -1.0443 .3193
S3
K 2.37500* .22964 .000 1.6932 3.0568
S1 1.13500* .22964 .002 .4532 1.8168
S2 .36250 .22964 .426 -.3193 1.0443
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
2. 25 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik warna
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper
Bound
K
S1 -.15000* .03536 .005 -.2550 -.0450
S2 -.30000* .03536 .000 -.4050 -.1950
S3 -.35000* .03536 .000 -.4550 -.2450
S1
K .15000* .03536 .005 .0450 .2550
S2 -.15000* .03536 .005 -.2550 -.0450
S3 -.20000* .03536 .001 -.3050 -.0950
S2
K .30000* .03536 .000 .1950 .4050
S1 .15000* .03536 .005 .0450 .2550
S3 -.05000 .03536 .515 -.1550 .0550
S3
K .35000* .03536 .000 .2450 .4550
S1 .20000* .03536 .001 .0950 .3050
S2 .05000 .03536 .515 -.0550 .1550
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
2. 26 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik tekstur
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper
Bound
K
S1 -.10000* .02552 .010 -.1758 -.0242
S2 -.21250* .02552 .000 -.2883 -.1367
S3 -.37500* .02552 .000 -.4508 -.2992
S1
K .10000* .02552 .010 .0242 .1758
S2 -.11250* .02552 .004 -.1883 -.0367
S3 -.27500* .02552 .000 -.3508 -.1992
S2
K .21250* .02552 .000 .1367 .2883
S1 .11250* .02552 .004 .0367 .1883
S3 -.16250* .02552 .000 -.2383 -.0867
S3
K .37500* .02552 .000 .2992 .4508
S1 .27500* .02552 .000 .1992 .3508
S2 .16250* .02552 .000 .0867 .2383
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
2. 27 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik aroma
(I) perlakuan (J) perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
K
S1 -1.57500* .15284 .000 -2.0288 -1.1212
S2 -2.06250* .15284 .000 -2.5163 -1.6087
S3 -2.85000* .15284 .000 -3.3038 -2.3962
S1
K 1.57500* .15284 .000 1.1212 2.0288
S2 -.48750* .15284 .034 -.9413 -.0337
S3 -1.27500* .15284 .000 -1.7288 -.8212
S2
K 2.06250* .15284 .000 1.6087 2.5163
S1 .48750* .15284 .034 .0337 .9413
S3 -.78750* .15284 .001 -1.2413 -.3337
S3
K 2.85000* .15284 .000 2.3962 3.3038
S1 1.27500* .15284 .000 .8212 1.7288
S2 .78750* .15284 .001 .3337 1.2413
2. 28 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik rasa asam
(I) perlakuan (J) perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper
Bound
K
S1 -.53750* .13209 .007 -.9297 -.1453
S2 -.61250* .13209 .003 -1.0047 -.2203
S3 -.90000* .13209 .000 -1.2922 -.5078
S1
K .53750* .13209 .007 .1453 .9297
S2 -.07500 .13209 .940 -.4672 .3172
S3 -.36250 .13209 .073 -.7547 .0297
S2
K .61250* .13209 .003 .2203 1.0047
S1 .07500 .13209 .940 -.3172 .4672
S3 -.28750 .13209 .185 -.6797 .1047
S3
K .90000* .13209 .000 .5078 1.2922
S1 .36250 .13209 .073 -.0297 .7547
S2 .28750 .13209 .185 -.1047 .6797
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
2. 29 Uji Pos Hoc Test uji organoleptik kesukaan
(I) perlakuan (J) perlakuan Mean
Difference (I-J)
Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper
Bound
K
S1 .02500 .06808 .982 -.1771 .2271
S2 -.46250* .06808 .000 -.6646 -.2604
S3 .16250 .06808 .133 -.0396 .3646
S1
K -.02500 .06808 .982 -.2271 .1771
S2 -.48750* .06808 .000 -.6896 -.2854
S3 .13750 .06808 .234 -.0646 .3396
S2
K .46250* .06808 .000 .2604 .6646
S1 .48750* .06808 .000 .2854 .6896
S3 .62500* .06808 .000 .4229 .8271
S3
K -.16250 .06808 .133 -.3646 .0396
S1 -.13750 .06808 .234 -.3396 .0646
S2 -.62500* .06808 .000 -.8271 -.4229
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Lampiran 3: Silabus
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI
Satuan Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/ Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 JP
KI 1: 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2: 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleransi, damai),
santun, responsiv dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa
dalam pergaulan dunia
KI 3: 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai
kaidah keilmuan.
Kompetensi
Dasar
Materi
Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Alokasi
Waktu
Sumber
belajar
1.1 Mengagumi
keteraturan
dan
kompleksitas
ciptaan Tuhan
tentang
prinsip-prinsip
Bioteknologi
Pengertian
bioteknologi
Pengertian
bioteknologi
konvensional
dan moderen
Produk
bioteknologi
konvensional
dan moderen
Peranan
bioteknologi
dalam
berbagai
bidang (bidang
pangan,
bidang
kedokteran,
bidang
Mengamati
Mengkaji refrensi tentang
produk-produk
bioteknologi
Menanya
▪ Apa yang dimaksud
dengan bioteknologi?
▪ Sebutkan dan
jelasakan macam-
macam! bioteknologi
▪ Sebutkan peranan
produk bioteknologi
dalam berbagai
bidang!
▪ Bagaimana cara
membuat produk
biologi secara
konvensional?
Tugas
Mengerjakan
dua soal
pertanyaan
seputar
bioteknologi
konvensional
dan modern,
serta
menemukan
contoh-contoh
produk-produk
bioteknologi
6 JP Buku Siswa
(SMA kelas
XII Sem 2)
Internet
2.1 Berperilaku
ilmiah
(memiliki rasa
ingin tahu,
objektif, jujur
Portofolio
Laporan
tertulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Kompetensi
Dasar
Materi
Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Alokasi
Waktu
Sumber
belajar
teliti, cermat,
tekun hati-hati,
tanggung
jawab,
terbuka, kritis,
kreatif,
inovatif dan
peduli
lingkunga)
dalam
melakukan
percobaan dan
berdiskusi.
pertanian,
bidang
peternakan
dan
pertambangan)
.
Pembuatan
produk biologi
secara
konvensional
Mengumpulkan data
▪ Mengkaji mengenai
pengertian, prinsip
dasar dan jenis-jenis
bioteknologi.
▪ Mengklasifikasi
produk bioteknologi
berdasarkan jenisnya
▪ Melakukan prcobaan
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional (yoghurt
sari jahe)
▪ Mencari informasi
mengenai peranan
bioteknologi dari
segala bidang
Mengasosiasi
▪ Menyimpulkan
mengenai prinsip dasar
bioteknologi, jenis
bioteknologi, peranan
bioteknologi
▪ Membuat laporan
3.10
Memaha
mi tentang
prinsip-prinsip
Bioteknologi
yang
menerapkan
bioproses
dalam
menghasilkan
produk baru
untuk
meningkaatka
Tes
Ulangan Harian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
Kompetensi
Dasar
Materi
Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Alokasi
Waktu
Sumber
belajar
n
kesejahteraan
manusia dalam
berbagai aspek
kehidupan.
tertulis hasil
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional(yoghurt)
Mengkomunikasikan
▪ Mempresentasikan di
depan kelas apa yang
sudah masing-masing
kelompok dapatkan
tentang pengertian
umun dan prinsip-
prinsip dasar
bioteknologi
Memaparkan di
depan kelas apa yang
sudah masing-masing
kelompok dapatkan
tentang pengertian
umun dan prinsip-
prinsip dasar
bioteknologi.
4.10
Merencanakan
dan
melakukan
percobaan
dalam
penerapan
prinsip-prinsip
bioteknologi
konvensional
untuk
menghasilkan
produk dan
mengevaluasi
produk yang
dihasilkan
serta prosedur
yang
dilaksanakan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Lampiran 4: Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Satuan Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/ Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 x 45 menit
A. Kompetensi Inti
KI 1: 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2: 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleransi, damai), santun,
responsiv dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3: 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi
pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan masalah
KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret
dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara
efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian
Kompetensi Dasar Indikator
KD 3.10
Memahami tentang prinsip-prinsip
Bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan
produk baru untuk meningkaatkan
kesejahteraan manusia dalam
berbagai aspek kehidupan.
3.10.1 Menjelaskan pengertian
bioteknologi modern dan
konvensional
3.10.2 Membedakan prinsip-prinsip
dasar bioteknologi modern
maupun konvensional
3.10.3 Menjelaskan jenis-jenis
produk bioteknologi
modern maupun
konvensional
3.10.4 Menjelaskan peranan
bioteknologi dari berbagai
bidang
KD 4.10
Merencanakan dan melakukan
percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional
untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan
serta prosedur yang dilaksanakan.
4.10.1 Merencanakan langkah kerja
pembuatan yoghurt.
4.10.2Melakukan percobaan yang
menghasilkan produk
bioteknologi konvensional.
4.10.3 Menyajikan data dalam bentuk
laporan tertulis tentang
pembuatan yoghurt.
C. Tujuan Pembelajaran
3.10.1.1 Melalui studi literatur, siswa dapat menjelaskan pengertian
bioteknologi modern maupun konvensional.
3.10.1.2 Melalui pengamatan, siswa mampu membedakan prinsip-prinsip
dasar bioteknologi modern maupun konvensional.
3.10.1.3 Melalui kegiatan diskusi, siswa dapat menjelaskan jenis-jenis produk
bioteknologi modern maupun konvensional.
3.10.1 4 Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu menjelaskan peranan
bioteknologi dari berbagai bidang.
4.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa dapat merencanakan
langkah kerja dalam pembuatan yoghurt
4.10.1.2 Melalui praktikum, siswa mampu menghasilkan produk bioteknologi
konvensional (yoghurt sari jahe).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
4.10.1.3 Setelah melakukan praktikum siswa mampu membuat laporan
tertulis tentang pembuatan yoghurt sari jahe.
D. Materi Pembelajaran
Bioteknologi
Sub Bab:
▪ Pengertian Bioteknologi
▪ Jenis-Jenis Bioteknologi
▪ Produk dan Jasa Bioteknologi
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Kontekstual dan Saintifik
Metode : Eksperimen, Presentasi, diskusi dan tanya jawab, ceramah
F. Sumber Belajar
Buku Biologi Untuk SMA Kelas XII Penerbit Erlangga Jilid 2
G. Media Pembelajaran
1. Media
• LKS
• Laptop
• LCD
• Layar
• Papan Tulis
• Spidol
2. Alat dan Bahan
• Panci
• Kompor
• Termometer
• Gelas Ukur
• Gelas Beker
• Blender
• Indikator pH
• Sendok
• Saringan teh
• Starter Biokul
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 x 45 menit)
No. Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
1.
Pendahuluan
1. Guru membuka pelajaran dengan
mengucapkan salam
2. Berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
4. Kegiatan apersepsi: guru
menampilkan gambar yang
berkaitan dengan produk-produk
bioteknologi (tempe, roti, keju,
yoghurt, kecap dll)
5. Orientasi: Guru member tahu
materi yang akan dipelajari dan
menjelaskan indikator
pembelajaran yang akan dicapai
siswa untuk pembelajaran hari
ini.
6. Organisasi: guru meminta siswa
untuk membentuk kelompok kecil
yang terdiri dari 4 orang.
15 menit
2. Kegiatan Inti
Mengamati:
Guru menugaskan pada kelompok
untuk mencari informasi dari buku
paketa atau modul megenai
pengertian umum dan prinsip dasar
bioteknologi.
60 menit
Menanya:
Siswa dirangsang untuk bertanya
pada guru atau kelompok lain untuk
memahami materi jika ada yang
kurang paham pada materi tersebut.
Mengumpulkan informasi:
Guru meminta siswa untuk
mengerjakan LKS yang sudah
dibagikan.
Menalar:
Siswa mengolah informasi yang
telah mereka peroleh dari buku paket
atau modul.
Mengkomunikasikan:
Masing masing kelompok
memaparkan di depan kelas apa yang
sudah masing-masing kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
dapatkan tentang pengertian umun
dan prinsip- prinsip dasar
bioteknologi
3
.
Penutup
Apresiasi:
Sebagai bentuk aprsiasi guru dan
siswa member tepuk tangan kepada
kelompok yang sudah
mempresentasikan tugasnya di depan
kelas.
15 menit
Klarifikasi:
Guru mengklarifikasikan jawaban
siswa yang keliri agar tidak ada
konsep salah yang diterima oleh
siswa.
Merangkum:
Siswa merangkum hal-hal yang telah
dipelajari.
Tindak Lanjut:
Guru memberikan tugas 2 soal
pertanyaan untuk pertemuan
selanjutnya yaitu, 1. Apakah
perbedaan bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern? Jelaskan.
2. Sebutkan masing-masing lima
contoh produk bioteknologi
konvensional dan modern.
Pertemuan II (2 x 45 menit)
No. Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
1.
Pendahuluan
1. Guru membuka pelajaran dengan
mengucapkan salam
2. Berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
4. Guru meminta tugas yang
sebelumnya sudah diberikan
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan dicapai
6. Guru memotivasi siswa agar
semangat belajar dan tidak mudah
putus asadalam menggapai cita-
cita.
7. Guru membagai siswa dalam
kelompok belajar 4-5 dalam 1
kelompok.
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
2.
Kegiatan Inti
Mengamati:
Guru menampilkan gambar
mengenai peranan bioteknologi
dalam berbagai bidang.
60 menit
Menanya:
Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan dari gambar
yang ditayangkan.
Mengumpulkan informasi:
Siswa mengkaji pustaka untuk
menambahkan hasil dari diskusi
kelompok
Menalar:
Siswa mengolah informasi yang
telah mereka peroleh dari buku paket
atau modul.
Mengkomunikasikan:
Masing masing kelompok
memaparkan di depan kelas apa yang
sudah masing-masing kelompok
dapatkan tentang pengertian umun
dan prinsip- prinsip dasar
bioteknologi
3. Penutup
(15 menit)
Apresiasi:
Sebagai bentuk apresiasi guru dan
siswa member tepuk tangan kepada
kelompok yang sudah
mempresentasikan tugasnya di depan
kelas.
15 menit
Klarifikasi:
Guru mengklarifikasi jawaban siswa
yang keliru agar tidak ada konsep
salah yang diterima siswa.
Merangkum:
Siswa merangkum hal-hal apa saja
yang telah dipelajari
Tindak Lanjut:
Untuk pertemuan selanjutnya, guru
memberikan tugas kepada siiswa
untuk mempersiapkan bahan –bahan
dalam pembuatan yoghurt sari jahe
dan diminta secara mandiri untuk
mencari informasi mengenai cara
kerja atau prosedur dalam pembuatan
yoghurt.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Pertemuan III (2 x 45 menit)
No. Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
1.
Pendahuluan
1. Guru membuka pelajaran dengan
mengucapkan salam
2. Berdoa
3. Mengecek kehadiran siswa
15 menit
2. Kegiatan Inti
Praktikum:
1. Guru membagikan LKS panduan
praktikum tentang Pembuatan
Yoghurt Sari Jahe”
2. Guru menjelaskan cara kerja
kepada siswa
3. Masing-masing kelompok
menyajikan hasil praktikum
dalam bentuk laporan tertulis
60 menit
3. Penutup
Apresiasi:
Sebagai bentuk apresiasi guru
member penghargaan berupa pujian
atas kerja keras siswa dalam
berlangsungnya kegiatan praktikum.
15 menit
Klarifikasi:
Guru mengklarifikasi pekerjaan
siswa dalam praktikum jika ada
prosedur yang keliru dalam cara
kerja pembuatan yoghurt.
Merangkum:
Guru mengajak siswa untuk
merangkum materi-materi yang telah
dipelajari dari awal hingga akhir
pertemuan
Merefleksikan:
Guru mengajak siswa merefleksikan
tentang pembelajaran yang baru saja
dipelajari
Tindak Lanjut:
1. Guru member tugas pada masing
kelompok melihat hasil
feremntasi selama 10 jam dalam
pembuatan yoghurt sari jahe
2. Guru mengingatkan siswa bahwa
pertemuan selanjutnya akan
diadakan ulangan harian terakhir
dengan materi bioteknologi yang
telah dipelajari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
I. Penilaian
Kompetensi dan Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes Tulis (Pretest dan Postest)
b. Afektif : Lembar Observasi
c. Psikomotorik : Laporan
Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa (LKS)
b. Rubrik Penilaian
c. Pedoman Skoring
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Lampiran 5: Lembar Kerja Siswa (LKS)
LEMBAR KERJA SISWA 1
Anggota Kelompok
1. ...................................................
2.....................................................
3.....................................................
4.....................................................
A. Judul : Pengertian Bioteknologi dan Prinsip Dasar Bioteknologi
B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern maupun
konvensional.
2. Siswa mampu membedakan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern
maupun konvensional.
C. Alat dan Bahan
▪ Buku Biologi Untuk SMA Kelas XII Penerbit Erlangga Jilid 2
▪ Alat Tulis
D. Cara Kerja
1. Membentuk kelompok kecil terdiri 4 orang
2. Setiap kelompok mencari refrensi dari buku paket biologi mengenai
pengertian bioteknologi modern maupun konvensional dan prinsip-prinsip
dasar bioteknologi modern maupun konvensional.
3. Melakukan diskusi kelompok mengenapi pengertian bioteknologi modern
maupun konvensional dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern
maupun konvensional.
4. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil diskusi kelompok.
E. Hasil Diskusi
1. Menurut pendapat Anda, apa yang dimaksud dengan Bioteknologi?
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
2. Mengapa mikroorganisme digunakan dalam bioteknologi?
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
3. Sebutkan bebeerapa produk bioteknologi yang Anda ketahui?
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
4. Sebutkan dan jelaskan dua jenis bioteknologi secara umun!
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
5. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional dan
modern!
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
F. Kesimpulan
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
..........................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
LEMBAR KERJA SISWA 2
Anggota Kelompok
1. ...................................................
2.....................................................
3.....................................................
4.....................................................
A. Judul : Pembuatan Yoghurt Dengan Perisa Sari Jahe
B. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional
2. Siswa mampu mempresentasikan hasil akhir
C. Alat dan Bahan
• Alat
1. Lemari Rak
2. Blender
3. Baskom
4. Saringan Teh
5. Panci
6. Termometer alcohol
7. Timbangan Analitik
8. Gelas Ukur 10 ml
9. Gelas Beker 100 ml
10. Toples Plastik
11. Indikator pH
12. Sendok
13. Kompor
• Bahan
1. Susu sapi
2. Jahe Gajah
3. Cuka
4. Air
5. Plain yoghurt Biokul
6. Label
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
D. Cara Kerja
3. Pesiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Persiapan diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang akan
digunakan dan sterilisasi perlu lakukan untuk meminimalisir resiko
kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja
sterilisasi alat yang dilakukan:
a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk,
thermometer air, botol selai, gelas arloji sendok makan, batang
pengaduk dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun.
b. Toples plastik direbus dengan air secuku pnya hingga mendidih.
c. Setelah mendih, toples plastik diangkat dan didiamkan hingga kering.
d. Alat-alat seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk
cukup disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan
sesaat sebelum dipakai.
4. Pembuatan Sari Jahe
a. Bersihkan jahe dari kulit jahe dan sisa-sisa tanah yang menempel
dengan air yang mengalir.
b. Jahe yang sudah bersih, diblender dengan perbandingan 1:1 {air (100
ml) : jahe (100 gr)}.
c. Jahe disaring dengan menggunakan saringan (saringan kain sebanyak
1x dan saringan teh sebanyak 1x).
d. Hasil saringan dipasteurisasi hingga mencapai suhu 80ºC, sambil
diaduk (pasteurisasi).
5. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt Kontrol (tanpa sari jahe). Terdapat tiga kontrol dengan
waktu fermentasi 10 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
1) Susu sapi murni dipanaskan hingga mencapai suhu 80ºC,
sambil diaduk (pasteurisasi).
2) Kemudia susu yang sudah dipasteurisasi didiamkan sampai
suhu turun menjadi 40ºC.
3) Perasan jeruk nipis dimasukkan hingga pH susu turun
mencapai angka 4 yang bersifat asam.
4) Susu ditung kedalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak
100 ml.
5) Plain yoghurt ditimbang sebanyak 10 g, sesuai dengan 10%
pemberian susu.
6) Botol selai ditutup menggunakan plastic wrap kemudian
dilapisi dengan aluminium foil dan dikareti.
7) Botol selai diberi label.
8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan (dapat dilihat pada tabel 3.2).
9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang selama waktu
fermentasi yang ditentukan.
10) Yoghurt kontrol siap diuji organoleptik.
b. Yoghurt dengan penambahan sari jahe
1) Susu sapi murni dipanaskan hingga mencapai suhu 80ºC,
sambil diaduk (pasteurisasi).
2) Kemudia susu yang sudah dipasteurisasi didiamkan sampai
suhu turun menjadi 40ºC.
3) Perasan jeruk nipis dimasukkan hingga pH susu turun
mencapai angka 4 yang bersifat asam.
4) Setelah dingin susu dimasukkan ke dalam botol selai/toples
dengan volume 100 ml untuk masing-masing botol
selai/toples.
5) Plain yoghurt ditimbang sebanyak 10 g, sesuai dengan 10%
pemberian susu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
6) Ekstrak jahe ditambahkan kedalam yoghurt yang telah dibuat
sebanyak 2 ml, 3 ml, 4 ml dan kontrol (tanpa penambahan
ekstrak jahe)
7) Botol selai ditutup menggunakan plastic wrap kemudian
dilapisi dengan aluminium foil dan dikareti.
8) Botol selai diberi label.
9) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan (dapat dilihat pada tabel 3.2).
10) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang selama waktu
fermentasi yang ditentukan.
11) Yoghurt ekstrak jahe siap diuji organoleptik.
E. Hasil Pengamatan
Tabel: Hasil uji organoleptik
No
.
Pernyat
aan Skor
Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
1 Rasa
Prisa
1
2
3
4
5
No
.
Pernyat
aan Skor
Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
2 Warna
1
2
3
4
5
Kesimpulan
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
.......................................................................................................................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
F. Pertanyaan
a. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan yoghurt?
b. Apa faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi yoghurt?
G. Format Laporan
a. Acara Prakttikum (judul, tanggal/hari, tempat)
b. Tujuan Praktikum
c. Dasar Teori
d. Alat, Bahan dan Cara Kerja
e. Hasil Penganmatan
f. Pembahasan
g. Kesimpulan
h. Daftar Pustaka
i. Lampiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
SOAL ULANGAN
A. Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dan kerjakan di lembar
jawaban Anda.
1. Berikut adalah beberapa ciri dari
suatu produk, bioteknologi,
Kecuali ...
a. Menggunakan
mikroorganisme sebagai
agen biologi
b. Penggunaan agen biologi
dilakukan dengansuatu cara
atau metode tertentu
c. Proses yang ada pada
bioteknologi bertahap,
rumit, dan kompleks
d. Dihasilkan produk yang
termodifikasi
e. Hanya melibatkan satu
disiplin ilmu.
2. Bahaya dari bioteknologi,
kecuali ...
4. Yoghurt merupakan salah satu
produk bioteknologi. Bahan
baku yoghurt adalah ....
a. Susu cair murni
b. Susu cokelat
c. Susu vanilla
d. Keju
e. Susu stroberi
5. Yoghurt dibuat dengan teknik
bioteknologi dengan bantuan
bakteri ...
a. Lactobacillus
b. Streptococcus
c. Rhizopora
d. Staphylococcus
e. Streptomycin
6. Berikut adalah contoh hasil
bioteknologi, yaitu ...
a. Menambah keanekaragaman
hayati
b. Memunculkan organisme
strain jahat
c. Digunakan untuk senjata
Biologi
d. Mengganggu keseimbangan
lingkungan
e. Menyalahi hukuman dan
nilai masyarakat
3. Berikut merupakan contoh
peranan bioteknologi dalam
bidang makanan adalah
a. Pembuatan agar-agar
b. Pembuatan minuman buah
buahan
c. Pembuatan manisan
d. Pembuatan tempe
e. Pembuatan saus tomat
7. Dampak positif dari
bioteknologi adalah dapat
mengolah limbah sehingga
menjadi tidak berbahaya. Ada
bakteri yang ikut campur pada
pengolahan limbah tersebut
yaitu ...
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
a. Pembuatan vaksin
b. Pembuatan hormone
c. Pembuatan antibiotik
d. Pembuatan yoghurt
e. Bayi tabung
a. Bakteri Pseudomonas
b. Bakteri
Metanobacteterium
c. Bakteri Lactobacilus
d. Bakteri Arthrobacter
e. Bakteri Thuringiensis
8. Apa yang dimaksud dengan
tumbuhan trans genik ...
a. tumbuhan hasil rekayasa
genetik yang memiliki
sifat unggul
b. tumbuhan hasil rekayasa
genetik yang memiliki
sifat berbeda
c. tumbuhan hasil rekayasa
genetik yang memiliki
sifatbervariasi
d. tumbuhan hasil rekayasa
genetik yang memiliki
sifatdiinginkan
e. tumbuhan hasil rekayasa
genetik yang memiliki
sifat buruk
B. Jawablah pertanyaan berikut
dengan benar pada lembar
jawaban Anda.
1. Mengapa mikroorganisme
sering digunakan dalam
proses bioteknologi?
2. Apakah ciri-ciri proses yang
melibatkan bioteknologi ?
3. Jelaskan keuntungan
digunakan teknik kultur
jaringan dalam
memperbanyak tumbuhan!
4. Sebutkan masing-masing 5
contoh produk bioteknologi
konvensional dan modern!
5. Jelaskan peranan
bioteknologi dalam bidang
pengolahan lingkungan !
9. Bayi tabung adalah salah satu
hasil kemajuan bioteknologi
dalam bidang ...
a. Mikrologi
b. Embriologi
c. Fisiologi
d. Kesehatan
e. pertanian
10. Alexander Flemming adalah
orang pertama yang
menemukan antibiotic.
Antibiotic temuannya tersebut
dihasilkan dari jamur...
a. Staphylococcus
b. Panicillium notatum
c. Tetracylane
d. Streptomcin
e. Rhizopus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
KUNCI JAWABAN
A. Pilihan Ganda
1. E
2. A
3. D
4. A
5. A
6. D
7. A
8. A
9. B
10. B
B. Uraian
1. Mikroorganisme sering digunakan dalam proses bioteknologi
karena:
• Perkembangbiakkan mikroorganisme relative sangat
cepat
• Sifat dasar dari mikroorganisme relative mudah di
modifikasi, yakni dengan teknik rekayasa genetic
• Mikroorganisme dapat memproses bhan baku lebih
cepat dibandingkan yang dilakukan hewan maupun
tumbuhan sehingga mampu mempercepat proses
produksi
2. Ciri-ciri proses yang melibatkan bioteknolog
a. Menggunakan mikroorganisme sebagai agen biologi
b. Penggunaan agen biologi dilakukan dengansuatu cara atau
metode tertentu
c. Proses yang ada pada bioteknologi bertahap, rumit, dan
kompleks
3. Implikasi dari bioteknologi dalam kehidupan manusia, yaitu
a. Dapat dilakukan dilahan yang sempit, artinya tidak
diperlukan lahan yang luas untuk memproduksi bibit
tumbuhan yang banyak
b. Bibit tumbuhan dapat diperolehdalam jumlah yang banyak
dalam waktu yang singkat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
c. Bibit tumbuhan yang didapat dari teknik kultur jaringan
mempunyai sifat yang seragam dan sama dengan induk
tumbuhannya
4. Lima contoh produk bioteknologi konvensional dan modern
5. Misalnya, dapat diaplikasikan dalam penanganan pencernaan
limbah minyak mentah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
Lampiran 6: Angket Uji Organoleptik
ANGKET UJI ORGANOLEPTIK
YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE
Nama :
Berilah tanda () dengan ketentuan dibawah ini
Pernyataan 1 2 3 4 5
Rasa Perisa Sangat tidak berasa jahe Tidak berasa jahe Kurang berasa jahe Berasa jahe Sangat berasa jahe
Warna Sangat tidak menarik Tidak menarik Kurang Menarik Menarik Sangat Menarik
Tekstur Sangat tidak kental Tidak Kental Kurang Kental Kental Sangat Kental
Aroma Sangat tidak beraroma
jahe
Tidak beraroma
jahe
Kurang beraroma
jahe Beraroma jahe
Sangat Beraroma
Jahe
Rasa Asam Sangat tidak asam Tidak Asam Kurang Asam Asam Sangat Asam
Kesukaan Sangat tidak suka Tidak Suka Kurang Suka Suka Sangat Suka
Hasil Pengapatan
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
1
Rasa Prisa
1
2
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
4
5
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
2 Warna
1
2
3
4
5
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
3 Tekstur
1
2
3
4
5
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
4 Aroma
1
2
3
4
5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
6 Kesukaan
1
2
3
4
5
Kesimpulan
......................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
No. Pernyataan Skor Kode Perlakuan
A B C D E F G H I J K L M N O P
5 Rasa Asam
1
2
3
4
5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
Lampiran 7: Instrumen Penilaian
INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF
Kelas : XII
Materi :
No Nama
Indikator
Jumlah
Skor Nilai
Kerja
Sama Jujur Disiplin
Tanggung
Jawab
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 1
1
2
3
4
5
Dst
Rubrik Penilaian Afektif
Indikator Aspek yang dinilai Skor
Kerja
Sama
Aktif dalam kerja kelompok, melakukan tugas sesuai
kesepakatan dan tidak mendahulukan kepentingan
pribadi
3
Jika hanya 2 indikator yang terlihat 2
Jika hanya 1 indikator yang terlihat 1
Jujur
Tidak menyontek saat mengerjakan ujian, membuat
laporan berdasarkan data atau informasi apa adanya
dan tidak menjadi plagait/menyalin karya orang lain
tanpa mentebutkan sumber.
3
Jika hanya 2 indikator yang terlihat 2
Jika hanya 1 indikator yang terlihat 1
Disiplin
Datang tepat waktu, patuh pada tata tertib/aturan
bersama, mengerjakan/mengumpulkan tugas sesuai
dengan waktu yang ditentukan
3
Jika hanya 2 indikator yang terlihat 2
Jika hanya 1 indikator yang terlihat 1
Tanggung
Jawab
Mengembalikan barang yang dipinjam, mengakui
serta meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
Indikator Aspek yang dinilai Skor
dan melaksanakan tugas dengan baik
Jika hanya 2 indikator yang terlihat 2
Jika hanya 1 indikator yang terlihat 1
Pedoman Penilaian Afektif
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
INSTRUMEN PENILAIAN KINERJA
Kelas : XII
Materi :
No Aspek Aspek yang dinilai Skor
1 2 3
1 Persiapan Alat dan bahan
2 Pelaksanaan Prosedur pembuatan yoghurt
Uji organoleptik/Pengambilan data
3 Kegiatan
Akhir
Membersihkan dan mengembalikan
alat dan bahan
Pengumpulan laporan
Skor Total
Nilai
Rubrik Penilaian Kinerja
Aspek Kategori Penilaian Skor
Persiapan
Alat dan bahan
Alat yang digunakan lengkap dan tepat, bahan yang
dibutuhkan sesuai dan mengetahui fungsi dari alat
dan bahan
3
Jika hanya ada 2 indikator 2
Jika hanya ada 1 indikator 1
Pelaksanaan
Prosedur pembuatan yoghurt
Cara pembuatan yoghurt tepat, benar dan sesuai
dengan prosedur 3
Jika hanya ada 2 indikator 2
Jika hanya ada 1 indikator 1
Pelaksanaan
Uji organoleptik/pengambilan data
Parameter yang diukur sesuai dengan yang ditentuka,
pengambilan data dilakukan dengan benar dan jujur 3
Jika hanya ada 2 indikator 2
Jika hanya ada 1 indikator 1
Membersihkan dan mengembalikan alat/bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
Kegiatan Akhir
Alat dan bahan yangsudah digunakan dibersihkan
dan dikembalikan dalam keadaan baik, rapi dan
sesuai
3
Jika hanya ada 2 indikator 2
Jika hanya ada 1 indikator 1
Pengumpulan laporan
Mengumpulkan lporan tepat waktu, sesuai yang
ditentukan 3
Jika hanya ada 2 indikator 2
Jika hanya ada 1 indikator 1
Pedoman Penilaian Kinerja
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN
A. Acara Praktikum (5)
Judul :
Waktu :
Tanggal :
Tempat :
B. Tujuan Praktikum (5)
C. Dasar Teori (15)
D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)
E. Hasil (15)
F. Pembahasan (20)
G. Kesimpulan (10)
H. Daftar Pustaka (5)
I. Lampiran (5)
Perhitungan Nilai
x 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Rubrik Penilaian Laporan
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian
A. Acara Praktikum
1 Hanya mencantumkan 1 komponen lengkap.
2 Mencantumkan 2 komponen lengkap.
3 Mencantumkan 2 komponen lengkap.
4 Mencantumkan semua komponen namun ada yang
tidak lengkap.
5 Menuliskan dengan lengkap dan benar.
B. Tujuan
Praktikum
1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum.
2 Mencantumkan tujuan praktikum tetapi tidak sesuai
dengan percobaan yang dilakukan.
3 Mencantumkan tujuan praktikum namun
menggunakan bahasa yang tidak jelas.
4 Mencantumkan tujuan praktikum namun tidak
lengkap.
5 Mencantumkan tujuan praktikum dengan jelas dan
lengkap.
C. Dasar Teori
1 Tidak mencantumkan dasar teori.
3 Mencantumkan dasar teori namun tidak sesuai
dengan topik praktikum.
6 Mencantumkan dasar teori sesuai dengan topik
percobaan namun tidak lengkap.
9 Mencantumkan dasar teori lengkap namun
penulisan tidak sistematis.
12 Mencantumkan dasar teori lengkap, sistematis
tetapi tidak disertakan sumber.
15 Mencantumkan dasar teori lengkap, sistematis dan
disertai sumber.
D. Alat, Bahan dan
Cara Kerja
1 Tidak mencantumkan alat, bahandan cara kerja.
2 Hanya mencantumkan salah satu komponen.
4 Mencantumkan 2 komponen.
6 Mencantumkan 3 komponen namun tidak lengkap.
8 Mencantumkan 3 komponen lengkap, namun tidak
sistematis.
10 Mencantumkan semua komponen dengan lengkap
dan sistematis.
E. Hasil 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan.
5 Parameter organoleptik yang diuji kurang lengkap.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
7
Parameter organoleptik yang diamati lengkap,
namun data kurang lengkap.
9 Data dituliskan lengkap dan rapi, namun tidak
sistematis atau sebaliknya.
12 Data dituliskan lengkap dan rapi, namun tidak
sistematis atau sebaliknya.
15 Data yang dituliskan lengkap, rapid an sistematis.
F. Pembahasan
1 Tidak mencantumkan pembahasan.
4 Pembahasan tidak sesuai dengan poin pembahasan.
8 Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan
namun tidak lengkap.
12 Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung teori.
16 Pembahasan lengkap dan didukung teori yang
sedikit.
20 Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori
yang kuat.
G. Kesimpulan
1 Tidak mencantumkan kesimpulan.
2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan.
4 Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk
menjawab tujuan namun tidak lengkap.
8
Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap, tetapi
masih mencantumkan bagian yang seharusnya
dicantumkan pada pembahasan.
10 Kesimpulan singkat dan lengkap, serta menjawab
tujuan.
H. Daftar Pustaka
1 Tidak mencantumkan daftar pustaka.
2 Mencantumkan daftar pustaka, tidak lengkap
3
Mencantumkan daftar pustaka lengkap (sesuai
dengan kajian pustaka atau pendapat orang lain
yang digunakan dalamlaporan) namun banyak
bersumber dari blog.
4
Mencantumkan daftar pustaka dari sumber
terpercaya (bukan blog) tetapi penulisan tidak
benar.
5 Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya dan
penulisan sumber benar.
I. Lampiran
1 Tidak mencantumkan lampiran.
3 Mencantumkan lampitan namun tidak diberi
keterangan.
5 Mencantumkan lampiran, lengkap dengan
keterangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
Lampiran 8: Dokumentasi Penelitian
Pembuatan Sari Jahe
Menimbang jahe sebanyak 100 gr
Jahe siap diblender
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
Sari jahe yang sudah dimasak
Susu Sapi segar
Proses pasteurisasi mencapai 80ºC
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Menakar susu 100 ml, menggunakan
gelas beker
Menakar sari jahe dengan gelas ukur
Plan Biokul
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
Menimbang Biokul 10 gr
Penyimpanan yoghurt, yang akan
difermentasi selama 10 jam
Hail fermentasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
Hasil Fermentasi
Uji Organoleptik
Uji Organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI