Zeytinyağ ve Sağlık

Dr. Yahya Laleli

Akhisar Ticaret Borsası 3.Zeytin Hasat Şenlikleri15 Ekim 2011

Sunu Kapsamı

• Zeytin, zeytinyağ tarihi/kullanımı,• Zeytinyağ Sağlık İlişkisinde Genel

Bilgi, Bileşenleri,• Zeytin yağın sağlık etkilerinin,

Akdeniz tipi beslenmenin pozitif etkilerine yönelik yayınlar,

• Zeytin yağının pozitif etkilerinin bileşenleriyle ilişkisi.

• Zeytin yağın genetik etkisi

Zeytinyağı ile ilgili bilgilerimiz yazılı tarih kadar

eskidir. Yerleşik düzenin başlamasının

sembollerindendir.

Tüm dinler için kutsaldır. Kutsamada, ödüllendirmede

kullanılmıştır.

Zeytin ve onun suyunun bu itibarı sağlıkla olan

ilişkisinden kaynaklanmaktadırKlazomenai – İzmir,

In antiquity olive oil was the base for all cosmetics. The Egyptians used it for the heat extraction and collection of fragrant essences. Massage the body following a bath, often cold, so skin would be

scented.

Olive oil has Olive oil has been used for been used for nutrition of nutrition of

hair since the hair since the ancient times.ancient times.

It is used in It is used in tradition tradition

Indian for Indian for hair massage.hair massage.

Akdeniz Diyeti’nin ana Akdeniz Diyeti’nin ana kaynağıdır !kaynağıdır !

Tekli doymamış yağ Tekli doymamış yağ asitlerininasitlerinin

(oleik asit) (oleik asit) en zengin en zengin kaynağı zeytinyağıdır. kaynağı zeytinyağıdır.

Zeytinyağı,Zeytinyağı,kendine has lezzetini ve kendine has lezzetini ve

antioksidan gücünü veren antioksidan gücünü veren çok sayıdaki çok sayıdaki flavanoidleriflavanoidleri,,

yağda çözünen yağda çözünen stenolleristenolleri ve ve vitaminlerivitaminleri, ,

dışardan almak zorunda dışardan almak zorunda olduğumuz olduğumuz “essansiyel” yağ “essansiyel” yağ asitlerini içermesinden ötürü asitlerini içermesinden ötürü

sağlıklı yaşlanmanın ana sağlıklı yaşlanmanın ana kaynağıdır.kaynağıdır.

Murat Targal Cumhuriyet I.O 3-A. - 2004

Furthermore, recent research into the effects of diet on cardiovascular diseasescardiovascular diseases, enflamation, enflamation, ,

cancer,cancer,, , osteoporosis and agingosteoporosis and aging has shown that olive oil, contains elements that are useful for

preventing those conditions.

ZEYTİNYAĞIN BİLİMSEL OLARAK KANITLANMIŞ SAĞLIK ETKİLERİ

• Hipertansiyon: (Düşük sature, yüksek monoansatüre yağ, kompleks karbonhidrat.)

• Diyabet • Obezite• Emboli/inme-enfarktüs• Koroner kalp hastalığı

Scientific Evidence for Olive Oil in the Prevention of Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Summary. For the whole document, click here: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/uk_ie/factsheets/fact2.htmAuthor: Eurosciences Communication in co-operation with the Institute of Arteriosclerosis Research at the University of Münster, Germany

Zeytinyağının Biyolojik ÖnemiZeytinyağının Biyolojik Önemi

http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/PowerPoint/phytonutrients_files/frame.htm#slhttp://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/PowerPoint/phytonutrients_files/frame.htm#slide0068.htmide0068.htm

Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını artırır↑, artırır↑,

Lipit peroLipit peroksidasyonunu azaltırksidasyonunu azaltır↓, ↓, Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine

bağlı hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının bağlı hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. güçlendirir.

LDL LDL kolesterolü ve kolesterolü ve TrigTrigliseriti liseriti ↓,↓, HDL HDL kolesterolü ↑kolesterolü ↑, , DoDoğğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, al Siklodeksogenaz inhibitörüdür,

romatizmal hastalıklar, yangıya baromatizmal hastalıklar, yangıya bağğlı alı ağğrıyırıyı, , Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudurKolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur,, Ülser gelişimini yavaşlatır ↓ Ülser gelişimini yavaşlatır ↓

Serbest radikalleri bağlama gücü, Serbest radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş etkisini azaltır. radyasyon/güneş etkisini azaltır. ↓, ↓,

Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam sağlar.uzun yaşam sağlar.

35

32

29

26

23

201955 1962 1969 1976 1983 1990

34

42

32

36

38

40

% O

verw

eig

ht

% o

f C

alo

ries f

rom

Fat

from Amer Dietetic Assoc 95 417-420(1995)

Year

Dietary Fat Intake and Obesity (US 1955-1990)

% Overweight

% Dietary Calories as Fat

http://www.gen.cam.ac.uk/iabg10/ppts/Heward.ppt

Son yüzyılda diyetimizde meydana gelen en önemli değişiklikler

• Rafine şeker ve beyaz un tüketiminin artması

• Taze sebze-meyve (vitamin-mineral) tüketiminin azalması

• Omega-3 tüketiminin azalması, Omega-6 tüketiminin aşırı artması

• Katkı maddeleri, Toksinler, Cevre Etkenleri

Göğüs Hastalıklarıabnormal fonksiyonObstrüktif uyku apnesiHipoventilasyon sendromu

Nonalkolik yağlı karaciğer hastalığısteatozsteatohepatitsiroz

Koroner Kalp Hastalıkları Diyabet Dislipidemi Hipertansiyon

Jinekolojik Anormalliklermens döngüsünde bozulmainfertilitepolikistik over sendromu

Osteoartrit

Deri

Safra kesesi hastalığı

Kansermeme, uterus, serviks,kolon, özofagus, pankreasböbrek, prostat

FlebitVenöz staz

Gut

OBEZİTENİN NEDEN OLDUĞU TIBBİ KOMPLİKASYONLAR

İdiyopatik intrakranial hipertansiyon

İnme

Katarakt

Şiddetli Pankreatit

Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product ……. contains ……. grams of olive oil."

8.66 cal/gr

Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004

Steroller

Beta-Sitosterol

5-Anemosterol

Kampesterol

Estigmasterol

Δ7-Estigmasterol

Δ5- Avehasterol

Δ7--Avenasterol

PigmentlerKlorofil (a ve b) ve yıkım ürünü

Feofitinler

HidrokarbonlarSkualen

-KarotenLikopen

Aromatik BileşiklerAldehidler Asit aldehid propanol

2 ve 3 sis ve trans-hekzenallarKetonlar : Pentan -3- on

1-penton – 3-on- 1-octan-3-onAlkoller : Etanol, Pentan, Hekzan

Metil Propan, Metilbutan v.s.Asidler : Asetik asit, Propanoik asit

2-3 Metilbutirik asit v.s.

Sabunlaşan,

Gliserid Fraksiyonu (Triaçilgliserol)

Tekli doymamış coklu doymamis

(esansiyel ) ve doymus yağ asitleri.

Oleik AsitLinoleik asitLinolenik asitPalmitik asitStearik Asit

PolifenollerLipofilik fenolikler (Vitamin E,

Alfa tokoferol)Hidrofilik fenolikler

(Hidroksitirozol, Tirozol vb.)

AlkollerAlifatik ve triterpene alkoller

SabunlaşmayanNon-Gliserid Fraksiyonu

Şekil 4: Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak

www.zeytinim.com/zeytinyagbilesenlerivesaglik

Alifatik alkoller (60 – 200 mg/kg)Uzun zincirli (C18-C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir.

Non-gliserid esterler (100- 250 mg/kg)β-sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir.Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir.

Triterpen alkoller (500 – 3000 mg/kg)Sikloarterenol, 24-metilen hidroarterenol ve 2-feniletanol Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler.Oleanolik asit ve eritrodiol’ün vazodilidatör etkisi vardır.Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL–1β ve IL–6 sentezini inhibe eder.

Steroller (1130 - 2650 mg/kg)Kampesterol, stigmasterol, ∆7- stigmasterol, ∆5- avenasterol, ∆7- avenasterol ve β-sitosterolSerum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır. β-sitosterollerin anti-tümoral etkisi vardır.

Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri

Hidrokarbonlar (1500 – 8000 mg/kg)Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β-karoten ve likopen karotenoidlerdir.Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin fonksiyonu için koruyucu yenileyici özelliği vardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu etkisi bildirilmiştir.

Pigmentler (Klorofiller 1 – 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 – 24 mg/kg )Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir. Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağladığı !

Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller)Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini). Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin-1b salınımında azalma yapar.Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+)-1-asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi korunmuş erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur. Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir.

Uçucu MaddelerKarbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir.Üretim esnasında ısıyla uçar. Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.

Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri

70291   Coconut Oil

281368   Butterfat

39trace1051   Palm Oil

491248   Beef Tallow

471943   Lard

19trace5427   Cottonseed Oil

48trace3319   Peanut Oil

2385415   Soybean Oil

751915   Olive Oil

2915713   Corn Oil

1617112   Sunflower Oil

14trace7610   Safflower Oil

18551710   Flaxseed Oil

1225558   Hempseed

6110227   Canola Oil

Alpha-Linolenic Acid(Omega 3)

Linoleic Acid(Omega 6)

MONOUNSATURATEDPOLYUNSATURATEDSATURATEDNAME OF FAT/OIL

http://users.wfu.edu/clagra2/nutrition/powerpoint.ppt http://www.vnv.org.au/Nutrition/Omega3.htm

Ve Zeytinyağı…

Diyet Yağlar

Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Asitleri

Domuz, Dana,Koyun, Kuzu

Hidrojenizebitkisel yağlar

Kakoa yağı, Hindistan cevizi yağı,

Palmiye yağı

Çoklu doymamış yağ asitleri

Tekli doymamışyağ asitleri

Omega-6 Omega-3

Mısır, Safran,Ayçiçek yağı

Soya fasulyesi

Balık, Keten tohumuSoya fasulyesi,Deniz yosunu

Zeytinyağı,Kanola yağı,

Fındık, AvokadoTrans yağ asitleri,

Margarin

Diyet Yağ Tipleri

Çok plak oluşturan Az plak oluşturan

http://www.feinberg.northwestern.edu/nutrition/tools-resources/sbm-files/SBM-BloodLipidsPressure.ppt

YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ...

SFA = Doymuş yağ asidiMUFA =Tekli doymamış yağ asidiPUFA = Çoklu doymamış yağ asidiTrans FA = Trans yağ asitleri

http://napa.ntdt.udel.edu

TİPZEYTİNYAĞI

KANOLA YAĞI

AY ÇİÇEK YAĞI

Toplam SFA (g/100g food) 15.54 7.03 12.2

Toplam MUFA (g/100g food) 70.72 60.04 16.32

Toplam PUFA (g/100g food) 9.34 28.53 67.08

Toplam Trans FA (g/100g food)

0.09 0.16 0.48

Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Etkileri

• LDL Kolesterolü Yükseltir (Kötü)                      • HDL Kolesterolü düşürür (İyi)

              

• Koroner Kalp Hast.Riskini Artırır

© 2004 UAB Health System

Yağ asitlerinin transformları cis formlarından daha yoğun olarak bulunur.

“monounsaturated fatty acids (such as those of

olive oil) have been associated with greater

longevity and a high degree of protection against age-related cognitive decline in

humans”

Volume 64, Supplement 1, October 2006 , pp. 31-39(9)

Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans-18:1), stearic (18:0), oleic (cis-18:1), and linoleic (18:2n-6) acids on total cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL-C) and HDL cholesterol (HDL-C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical Nutrition.) Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)

Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review

Source: Mensink et. al. Am. J. Clin. Nutr. 77:1146 (2003)

Effect of replacing mixed fat in the average American diet with carbohydrate or various fat sources at 10%

of total energy

Olive Oil Evidence

http://www.crmef.org/lipids/LipidsTx%20Lifestyles.ppt

FIGURE 3. Effects of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, and triacylglycerol (TG) concentrations on cardiovascular disease (CVD) risk reduction in response to Step II, olive oil (OO), peanut oil (PO), and peanut and peanut butter (PPB) diets (n = 22). *Significantly different from the other 3 diets, P = 0.005. Values are least-squares means ± SEs.American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 6, 1009-1015, December 1999 © 1999 American Society for Clinical Nutrition

High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma

cholesterol and triacylglycerol concentrations

•Step I or Step II diets are for lowering blood cholesterol concentrations. The primary objective of these diets is to lower saturated fat (8–10% and <7% of energy, respectively), cholesterol (300 or 200 mg/d), and total fat (<30% of energy).

•Step I diet lowers total cholesterol and LDL cholesterol by 5–7%

•Step II diet can lower total cholesterol and LDL cholesterol an additional 3–7%

•In these diets, saturated fat energy is replaced by carbohydrate, resulting in a low-fat, high-carbohydrate diet.

• Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı 74607 birey,

• Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkol-sigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır.

• Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş!

• Bireyler 1-138 ay takip edilmiş (541872 birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir.

*EPIC-elderly prospective prospective cohort study.BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)

Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*

• Diyet kalitesi, “genel ölüm oranını “ dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir.

• Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite artış, ölüm hızında %8 lik(3-12) bir azalmaya sebep olmaktadır.

• Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu doymamış yağlar da kullanılabilmektedir.

*EPIC-elderly prospective prospective cohort study.

BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)

Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*

Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84–87, 2007.

http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/

Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha

etkindir.

Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84–87, 2007.

• Akdeniz diyetine yakınlık derecesi, koroner kalp hastalığı, kanser ve ölümle ters orantılıdır.

• Avrupa Birliği toplumunun beslenme rejiminin Akdeniz diyetine çevrilmesiyle ve uyum derecesine paralel olarak ölüm oranları azalmaktadır. Bu azalma koroner riski olan toplumda da görülmektedir (Trichoponlou, 2005).

• Tansiyon yüksekliği (veya ilaç ihtiyacı) diyetteki zeytin yağ ile ters orantılıdır.

• Akdeniz diyeti şişmanlıkla vücut kitlesiyle ilgili değildir. Şişmanlık alınan kalori fazlalığına bağlıdır.

• Randomize çalışmalar sadece Yunanistan da değil İspanya, Fransa ve İtalya’da da Akdeniz diyetinin pozitif etkilerini net olarak göstermektedir (Estruch 2006, Fito 2007)

Akdeniz Diyeti:

A ve F. Olumsuz etkili yağların oksidasyonunu engellerken, olumlu etkili yağlar yükselir.

Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir.

B ve C. Serum ve idrarda mitokondri hasarı azalır.

E ve D. Oksidasyonu azaltan enzimler artarken, artıranlar azalır.

• Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde,• 200 sağlıklı erkek birey üzerinde,• Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç

tip zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek

• Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi verileriyle mukayese edilmiştir.

Zeytinyağında yer alan “Fenolik” maddelerin kan şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi:

* Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group

Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan yağları düzeyini düşürmekte ve okside olmalarını engellemektedir.

Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değişim

Düşük Orta Yüksek

LDL – HDL -0.04 (-0.1 ~ 0.2) -0.05 (-0.1 ~ -0.008) -0.08 (-0.1 ~ -0.02)

Trigliseritmg/dl

-5.8 (-10.8 ~ -0.2) -3.1 (-7.7 ~ 0.1) -4.8 (-8.5 ~ -0.2)

Oksidatif biomarkermmol/mol kolesterol

-0.35 (-0.1 ~ 0.02) -0.86 (-1.4 ~ -0.4) -0.77 (-1.2 ~ -0.4)

Hidroksi yağ asitinmol/L

-31 (-81 ~ 9) -37 (-86 ~ 5) -41 (83 ~ -1)

Okside LDL, U/L 1.21 (-0.8 ~ 3.6) -1.48 (-3.6 ~ 0.6) -3.21 (-5.1 ~ -0.8)

* Annals of Internal Medicine 2006:145

Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Riskleri Üzerine Etkisi*Riskleri Üzerine Etkisi*

Polifenoller ve Izokromlarin Kardiyovaskuler Etkisi

• Antioksidan etki gösterirler,• Serbest radikalleri temizler/süpürürler,• Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler.• Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar.• Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder.

Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik maddeler, ketonlar ve aldehitlerle yaptıkları kompleksler “Izokromlar”

hydroxytyrosol

• Açlığı AzaltırAçlığı Azaltır• Enerji tüketimini Enerji tüketimini artırırartırır

Nöropeptit-YHipotalamus

Lepti

n

Adipoz

Leptin hormonunun  Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji

tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-A karboksilaz aktivitesi

üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu

davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir.

http://www.istanbul.edu.tr/istanbultip/mecmua/fakmecmua/sayi1-04/10.htmhttp://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005-4179s1_04_Hassink_FDA.ppt

http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html

Kalori Kısıtlamasını

n Açlık Üzerindeki

Mekanizması ortaya

konulmuştur.

Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.

Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında, boğaza yayılan bir acılık hissi

veren yakıcılığa neden olan “oleocanthal” maddesi bulunmuştur. (www.nature.com) Bu

özelliği yanında, kimyasal yapısında benzerlik göstermemesine rağmen steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar

etkisi olan “ibuprofen” adlı ağrı kesici ile benzer etkiler gösterdiği araştırmalar ile

ortaya çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal yapısı olarak benzerlik

göstermemesine karşın her iki madde de prostoglandin biyosentezinin

mekanizmasında aynı siklooksigenaz enzimlerini inhibe etmektedirler.

OLEOCANTHAL

ZEYTİNYAĞININ ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ...

OLEOCANTHAL: MOLEKÜL GÖSTERİMİ

British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006

Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması , sağlıklılığın korunması ve hastalıkların oluşmasına engel olma veya bu oluşumları yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan, günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler. “Nutritional Genomics” ise sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi arasında moleküler belirteçler geliştirerek hastalık oluşumunun henüz başında bir koruyucu etki sağlamaktadır.

The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes

between health maintenance and disease progression.

NUTRITIONAL GENOMICS

http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438

Diyet

Besinler

Metabolizma

Gen İfadesi

Normal Hücre Büyümesi

İşarete Uyum Sağlama

(C)

(A)

(B)

DİYET VE GEN İFADESİ

(A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki,(B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki

http://nutrigenomics.ucdavis.edu

http://www.turkishdailynews.com.tr   http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438

Bazı bireylerde, tercih edilen diyetler hastalıkların oluşumunda risk faktörlerini önemli derecede artırmaktadır.

Diyet maddeleri olarak tüketilen bazı kimyasallar insan genomunda değişiklikler yaratarak gen yapısını ya da gen ifadesini değiştirebilmektedirler.

Bireyin sağlıklılık hali ve hastalık durumu arasındaki dengeyi sağlayacak şekilde planlanan diyetler kişinin genetik yapısına bağlı olabilir.

Diyetler aracılığıyla gösterdikleri işlevler değişikliğe uğratılan bazı genler ,kronik hastalıkların ortaya çıkması , gelişmesi, ilerlemesi ve en son halini almasını kapsayan tüm evrelerde önleyici rol üstlenmektedir.

İnsan genomunun beslenme ile ilişkisi etraflıca irdelendiğinde ortaya diyet ve beslenme bağlamında hastalıklara yakalanma

riskinin hangi nedenlere bağlı olarak hayat bulduğu 4 ana madde etrafında açıklanmaktadır.

Sağlık ve yaşlanma, kalori kısıtlamasıyla da etkilenebilen genetik faktörlerin kısmı kontrolündedir.

http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa006&colID=1&articleID=000B73EB-3380-13F6-B38083414B7F0000

GENE OR PATHWAY ( HUMAN EQUIVALENT)

ORGANISM / LIFE SPAN EXTENSION

MORE OR LESS IS BETTER

MAJOR PROCESSES INFLUENCED

POSSIBLE SIDE EFFECTS OF MANIPULATION

SIR 2 (SIRT1 ) Yeast,warm,fly/30 percent

More Cell survival, metabolism and stress responses

None Known

TDR (TDR) Yeast,fly,warm/30 to 250 percent

Less Cell growth and nutrient sensing

Increased Infections , Cancer

Daf / FoxD Proteins ( Insulin, IGF-1)

Warm, fly,mouse / 100percent

Less Growth and glucose metabolism

Dwarfism, sterility, cognitive decline, tissue degeneration

Clock Genes, (CoO genes) Warm / 30 percent Less Co-enzyme O synthesis None Known

AMP-1 ( AMPK ) Warm / 10 percent More Metabolism and stress responses

None Known

Growth Hormone( Growth Hormone )

Mouse, rat / 7 to 150 percent

Less Body size regulation Dwarfism

P66 SHC ( P66 SHC ) Mouse / 27 percent Less Free-radical production None Known

Catolose ( CAT) Mouse / 15 percent More Detoxification of hydrogen peoxide

None Known

Prop1.Pit1 (Pow1F )1 Mouse / 42 percent Less Pituitary activity Dwarfism, sterility, hypothyroidism

Klotho (Klotho) Mouse / 18 to 31 percent

More Insulin IGF-! And Vitamin D regulation

Insulin resistance

Methuselah (CD97) Fly / 35 percent Less Stress resistance and nerve cell communication

None known

GENETIC PATHWAYS THAT EXTEND LIFE SPAN

BU FAKTÖRLER YAĞIN LEZZETİNDE GİZLİDİR. BU NEDENLE LEZZET PANELİ KİMYASAL DEĞERLERDEN ÖNEMLİDİR.

LEZZET DE NASIL TOPLANDIĞINA, İŞLENDİĞİNE, MUHAFAZA EDİLDİĞİNE BAĞLIDIR.

Sağlıklı Yaşam için;Hayatın Her Döneminde

• Annenin Doğuma Hazırlanması,• Süt Çocukluğu,• Bebeklikten-Ergenliğe,• Gençlik dönemi,• Üreme dönemi,• Olgunluk,• Yaşlılık

SİŞMANLAMADAN, İYİ ZEYTİNYAĞZeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B

Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.

Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir.

Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.

DUYUSAL OLARAK…

Tadım Yaparken…Tat: Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.

Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir.

Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar.

Fiziksel duyu: Bu duyu “ koyu, yapışkan “ gibi yağ nasıl hissettiğimizi gösteren duyudur.

Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.

Zeytinyağının organoleptik karakterinin yüksek olması ; 

Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge

Hasat zamanı

İşleme teknikleri

Depolama şartları

Şişeleme biçimi’ne bağlıdır.

NASIL ZEYTİNYAĞI?

Olive leaves also have beneficial properties, and they have been a

feature of the pharmacopoeia since antiquity. As with olive oil, they are enjoying a new popularity in health

care today. Extremely rich in fatty acid, olive leaves have antioxidant

properties that protect the epidermis against free radicals, the major cause

of aging in the skin. They also stimulate the natural immune reaction that accelerates cellular regeneration, and act as a fungicide and detoxifier.

• Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsü NIH, bu mikroorganizmaların ne oldukları ve neler yaptıklarının araştırılması için 2007 yılında “İnsan Mikrobiyom Projesi (Human Microbiome Project)”ni başlattı

• Projenin amaçları– Her bir insanda bulunan, insanlara özgü temel

bir mikrobiyom olup olmadığını belirlemek

– İnsan mikrobiyomunda meydana gelecek değişikliklerin kişinin sağlığını etkileyip etkilemediği, etkiliyorsa nasıl etkilediğini belirlemek

– Bu amaçlara ulaşmayı sağlayacak teknoloji ve biyoinformatik araçlarını geliştirmek

– Mikrobiyom araştırmalarının etik, hukuki ve sosyal etkilerini değerlendirmek

Manual of Clinical Microbiology, 10th Ed. 2011 ASM Presswww.ebiyoloji.org/biyoloji/haberler/905-icimizdeki-dunya-

mikrobiyomŞekil:

http://en.wikipedia.org/wiki/File:EscherichiaColi_NIAID.jpg

Mikrobiyom (2)

Mikrobiyom (4)• Enterotipler, diyet ve ilaç alımına farklı tepki veren

kişilerin sınıflandırılmasına olanak sağlayabilecekler• Enterotipler

– Muhtemelen beslenme alışkanlıklarına bağlı değiller– Yaş veya VKİ gibi konak özellikleriyle açıklanamayacak

kadar kompleksler

• Enterotiplerde bireysel özelliklerle ilişkili gen veya modüller gibi fonksiyonel markerlar bulunmaktadır

• Bu son buluş, kolorektal kanser ve metabolik sendrom, diyabet ve kardiyovasküler patolojiler gibi obeziteyle ilişkili hastalıklar dahil çok çeşitli hastalıkların teşhisinde ve hatta seyirlerini belirlemede kullanılabilecek

Arumugam et al. Enterotypes of the human gut microbiome. 2011 Nature 473:174-80

Ve Zeytinyağı…