Zdravstvena Ispravnost Namirnica

5/13/2018 Zdravstvena Ispravnost Namirnica - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zdravstvena-ispravnost-namirnica 1/36

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST NAMIRNICA

U cilju sprečavanja akutnih i hroničnih intoksikacija izazvanih hranom potrebno je

da namirnice budu zdravstveno ispravneNeispravnost (kontaminacija) namirnica može biti:

MikrobiološkaHemijskaRadiološka

Zdravstveno ispravna namirnica je namirnica koja ne predstavlja rizik pozdravlje ljudi i ona ne sme:

Biti zagañena patološkim mikroorganizmimia niti sadržati saprofitnemikroorganizme preko odreñene količine;Sadržati otrovne sastojke, antibiotike, hormone, mikotoksine, teškemetale, pesticide i metabolite pesticida u količinama koje mogu biti štetnepo zdravlje ljudiDa potiče od uginulih životinja ili životinja obolelih od bolesti koje utičuna zdravlje ljudi;Biti zagañena fizičkim primesama štetnim po zdravlje ljudi;Sadržati aditive koji nisu odobreni niti odobrene adititve u količinamakoje nisu dozvoljene;Imati organoleptičke osobine izmenjen u meri da su neupotrebljive zaishranu;Imati sastav koji štetno utiče na zdravlje ljudi;Biti kontaminirana radionuklidima ili ozračena preko dozvoljene granice;Biti nepropisno obeležena i deklarisane;Biti nepropisno pakovana ili u oštećenom pakovanju



Činjenice i stavovi o kontaminacijinamirnica

Povećano zagañenje životne sredine i povećano učešćetehnologije u svim segmentima životaMeñusobna povezanost i zavisnost svih segmenata životnesredine i nepostojanje fizičkih barijeraSvest o mogućim nepovoljnim efektima zdravstvenoneispravne hraneZahtevi za pojačanu kontrolu zdravstvene ispravnosti hranei veću transparentnost u ovoj oblastiSpremnost prihvatanja rizika od odreñenih oblikaponašanja i načina životaRizik povezan sa prisustvom “hemikalija” u hrani se čestosmatra potpuno neprihvatljivim i često se preuveličavaNepoznavanje najvažnijih izvora rizika i prioriteta u ovojoblasti

Rizik od pojedinih agenasa prisutnih uhrani (po opadajućem redosledu)

AditiviMikrobiološki agensi

Hemijski kontaminanti Nutritivni faktori

Prirodni toksikanti

Mikrobiološki agensiNutritivni faktori

Hemijski kontaminantiPrirodni toksikanti

Aditivi

Regulisano zakonskomregulativom

Realni rizik



Oko 900.000 prirodnih i sintetskih supstanci je registrovano, od čega je u svakodnevnojupotrebi oko 60.000 od čega mnoge se nalaze u vodi, vazduhu, zemljištu, odakle mogu

dospeti u lanac ishrane čoveka+Prehrambeni aditivi koji se namerno dodaju namirnicama

Postizanje tzv. nultog rizika od kontaminanata nije realno, ali ga je potrebno posmatrati uskladu sa mogućnostima

HEMIJSKA KONTAMINACIJA NAMIRNICA I VODE ZA PIĆE

} OdgovrnostproizvoñačaGAP, GMP,HACCP

Ako neka od supstanci štetno deluje na čoveka potrebno je uraditi procenu njenogtoksičnog delovanja, kao i procenu stepena izloženosti čoveka iz svih izvora

Za većinu kontaminanata važi staro Paracelzusovo pravilo da samo količina činiotrov

Procenjivanje rizika i predlozi na kojima se zasniva pravna regulativa za upotrebuaditiva hrane i ograničenje prisustva kontaminanata u namirnicama obavlja se naosnovu rezultata dobijenih na eksperimentalnim životinjama

Najveća količna supstance koja ne izaziva toksične efekte naziva sem a k s i m a l n a n e t o k s i č n a d o z a - MNTD (ili no-observable effect level -NOEL). To je maksimalna netoksična doza za najosetljiviju vrstu eksperimentalnihživotinja, koja ne izaziva vidljive negativne morfološke, funkcionalne promene, nitiutiče na rast, razvoj ili dužinu života jedinke. Izražava se u mg/kg telesne maseživotinje

P r i h v a t lj i v i d n e v n i u n o s - PDU (ili acceptable daily intake- ADI).Prihvatljiv dnevni unos se definiše kao koli č ina nekog kontaminanata ili aditiva

izražena u miligramima na kilogram telesne mase č oveka (kg/TM) koja se može unositi svakodnevno tokom celog života bez rizika za njeno zdravlje



PDU(mg/kg TM) = MNTD / SFgde je SF = sigurnosni faktor

Korišćenje sigurnosnog faktora omogućava da se u obzir uzmu razlike koje postojeizme|u čoveka i eksperimentalnih životinja, i pri tome se smatra da je čovekosetljiviji (1-10 puta), iako to nije uvek slučaj. Tako|e se u obzir uzimaju varijacijekoje postoje u osetljivosti prema delovanju ispitivanih supstanci u okviru samehumane populacije (trudnice, deca, stare, bolesne osobe). Vrednost faktorasigurnosti obično iznosi 100

Maksimalno tolerišu ć i nedeljni unos - MTNU (maximum tolerable weekly intake -MTWI )

M a k s i m a l n o d o z v o lj e n e k o n c e n t r a c i j e (MDK ) kontaminanta ili aditiva u namirnicama izražavaju se u miligramima na kilogram (ili litar)

prehrambenog proizvoda . Vrednosti za MDK variraju od proizvoda do proizvoda, jerse pri njihovom formiranju u obzir uzimaju, pored PDU i MTNU vrednosti, i podaci ozastupljenosti pojedinih namirnica u strukturi dnevne ishrane

ADITIVI

Aditivi su supstance koje se, bez obzira na njihovu hranljivz vrednost, ne koriste kaonamirnice, ali se u tehnološkom postupku dodaju prehrambenom proizvodu u tokuproizvodnje, obrade, pakovanja, transporta i čuvanja, a zbog postizanja odrešenihorganoleptičkih svojstava i produženja trajnostiU aditive ne spadaju šećer, kuhinjska so, niti sastojci koji se dodaju radi poboljšanjahranljive vrednosti

Razlozi korišćenja:EkonomskiTehnološki

Postoji pozitivna lista prehrambenih aditivaStavljanju aditiva na pozutivnu listu prethode brojna i duga ispitivanja:ToksikološkaNa mutagenostNa kancerogenostNa alergogeni potencijalKinetika, metabolizam, mogućnost kumulacijeInterakcija sa sastojcima hraneStabilnost pri uslovima proizvodnog procesaDelovanje na intestinalnu floru



U Srbiji, Crnoj Gori i Evropskoj Uniji dozvoljena je upotreba oko 300 različitih aditiva+ enzimi i enzimski preparati + arome + pomoćne materije

Upotreba aditiva regulisana je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive za prehrambene proizvode iz 2001. godineili

EU direktiva 89/107/EEC – opšte odredbeEU direktiva 94/35/EC – o zaslañivačimaEU direktiva 94/36/EC – o bojamaEU direktiva 95/2/EC – o ostalim aditivima

Sistem obeležavanja aditiva



> E 1404Modifikovaniskrobovi

E 950 – E 970Zaslañivači

E 930 – E 949Propelenti

E 900 – E 930Sredstva protivstvaranja peneSredstva zaglaziranjeSredstva za

tretiranje brašna

E 620 – E 640Pojačivači arome

E 327 – E E 399KiselineRegulatorikiselosti

E 300 – E 326Antioksidansi

E 200 – E 299KonzervansiE 400 – E 600Zgušnjivači

StabilizatoriEmulgatoriEmulgujuće soliSredstva zaželiranjeSredstva zavlaženjeSredstva zadizanje testaSredstva zaučvršćivanjeSredstva protiv

zgrudvavanjaSredstva zapovećanjezapremine

E 100 – E 199Boje

E brojeviAditivE brojeviAditiv

Grupe aditiva i E brojevi

Prema nameni u proizvodnji namirnica aditivi se mogu podeliti u nekolikogrupa:Sredstva koja spre č avaju kvarenje namirnica za sprečavanje oksidacije: antioksidansi i sinergistiza konzervisanje namirnica: konzervansiSredstva za doterivanje ukusa i mirisa

arome: prirodne, prirodno-identične i veštačke (često se izdvajaju od ostalihaditiva u posebnu grupu)pojačivači aromasredstva za zaslañivanjeSredstva za doterivanje izgleda i konzistencije

prirodne i veštačke bojesredstva za: emulgovanje, zgušnjavanje, stabilizovanje, želiranje, zasprečavanje zgrudvavanja, za dizanje testa, za učvršćivanje, sredstvaprotiv stvaranja pene, za glaziranje, za povećanje zapremine, humektanti,propelenti, modifikovani skroboviSredstva koja se koriste kao pomo ć ne supstance u postizanju kiselosti



Aditivi i njihove mešavine dodaju se namirnicama podsledećim uslovima:

• ako su uključeni u Pozitivnu listu;

• ako njihov kvalitet odgovara uslovima kvaliteta;

• ako se dodaju namirnicama pod uslovima propisanim ovimPravilnikom

Pozitivna lista aditiva



Pozitivna lista aditiva se sastoji iz tabele u kojoj su poreñani aditivi u grupeprema prema funkcijama (od boja do modifikovanih skrobova) i prema E brojevima(od E 100 do E 1520)

Postoji još i posebne pozitivne liste za arome, za enzime i enzimske preparate

Pozitivna lista aditiva se sastoji iz rednog broja aditiva, E broja, naziva aditiva ifunkcije koju vrši u namirnici

Neki aditivi mogu imati nekoliko funkcija u namirnicama

Primer:

KiselinaAntioksidantni sinergistSeskvestrant

Limunska kiselina

Sredstvo za želiranjeZgušnjivač

StabilizatorSredstvo za glaziranje

Pektini

Uslovi kvaliteta aditiva

Kvalitet aditiva zavisi od:

Sadržaja aktivne supstanceSenzornih karakteristika (boja, miris, ukus, izgled)RastvorljivostiSadržaja vodeVrste i količine nečistoćaNačina identifikacije aktivne supstance

Najčešći zahtevi za ispitivanje pisustva i količine nečistoća:

Teški metali (ukupno)ArsenOlovoAdmijumŽivaSulfatni ostatakpHGubitak žarenjemMaterije nerastvorljive u vodi ili kiseliniRastvorljivost u nekom rastvaraču



Uslovi kvaliteta aditiva

DefinicijaHemijsko imeEINECSHemijska formulaMolekulska masa

OdreñivanjeOsobine

IIdentifikacijadentifikacijaRastvorljivostČistoćaSadržaj vode

Sulfatni ostatakOksalati

Supstance koje lakokarbonizujuArsenOlovoŽivaTeški metali (ukupno)

Uslovi dodavanja aditiva namirnicama

1. Spisak namirnica u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva

2. Spisak namirnica u kojima je dozvoljeno korišćenje samo odreñenih aditiva inačin korišćenja aditiva

3. Spisak aditiva koji mogu da se dodaju u sve namirnice u quantum satis količini

4. Spisak i način korišćenja aditiva za koje postoje posebni uslovi korišćenja

5. Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenim odojčadii maloj deci

6. Način korišćenja boja (po supstancama i po namirnicama)7. Način korišćenja konzervanasa i antioksidanasa (po namirnicama i posupstancama)

8. Način korišćenja zaslañivača (po supstancama)



1. Namirnice u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva

Neprerañene namirniceMedMaslac

Pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlakaPrirodna mineralna voda i izvorska voda

KafaŠećeriKajmak

Suva testenina

2. Namirnice u kojima jedozvoljeno korišćenjesamo odreñenih aditiva



3. Aditivi dozvoljeni za upotrebu u svim namirnicama po principuquanrtum satis, izuzev u namirnicama u kojima je to drugačijeregulisano

4. Spisak i način korišćenja aditiva za koje postoje posebni uslovi korišćenja

quantum satisDijetetski suplementiu obliku tableta ilidražeja

Polivinilpirolidon

150 mg/kg kao FeMasline potamneleoksidacijom

Gvožñe(II)-glukonat igvožñe(II)-laktat



5. Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenimodojčadi i maloj deci

Aditivi dozvoljeni za “infant formule” (17 aditiva); od antioksidanasa samotokoferoli i askorbil-palmitat

Aditivi dozvoljeni za “follow-on formule” (20 aditiva) Aditivi dozvoljeni u hrani za odojčad i malu decu (64 aditiva) Aditivi dozvoljeni u dijetetskim namirnicama za posebne medicinske namene za

odojčad i malu decu (9 aditiva)

BojeBoje

Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda, a mogu dabudu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja

Dele se na prirodne i veštačke i boje za spoljašnje bojenje namirnica (pečati zameso, ljusku jaja, koru sireva)

Veštačke boje

• Mono i diazo aromatične sulfonske kiseline, njihove Na soli, derivati trifenil-metana i boje hinolinske i indigoidne struktureUglavnom se radi o bojama rastvorljivim u vodiObično se dodaju namirnicama u količinama od 50-300 mg/kg (često prema GMP)Oko 0,01-0,1% stanovništva je osetljivo na veštačke boje i pokazuje alergijskereakcije (ekcem, astma, hipereaktivnost)

Na+ -O3S N N

N

N

COO- Na+

O

SO3- Na+

tartrazin SO3- Na+

HO

NNNa+ -O3S

Sunset yellow



50Supe

300Slatkiši

150Dezerti i aromatizovanimlečni proizvodi

150Sladoledi

200Kandirano voće i povrće

100Bezalkoholnaosvežavajuća pića

Tartrazin, hinolin žuta, sunset žuta,azorubin, ponso 4R, patent plava B,

indigotin, brilijant crna BN (mg/kg)

Proizvod

Primer regulisanja korišćenja boja u namirnicama

Prirodne boje

Karoten i karotenoidiRiboflavinHlorofil i bakarni kompleks hlorofilaKsantofiliAntocijaniBetalainiBiljni ugaljKurkumin (pigment začinske biljke Curcuma longa )Košenila crveni pigment insekata iz porodice Coccidoidea

(osnovna komponenta je karminska kiselina koja sa Al-solima gradi boju); uhemijskom pogledu to je antrahinonski glikozid sa neuobičajenom vezom izmeñuglukoze i aglikonaKaramel



HO

H3CO

O O

OCH3

OH

kurkumin

O

O

OH

OH

OH

COOH

CH3

HO

β-D-glukoza

košenilaCH3

H3C

CH3

CH3

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

β-karotin (11 ∆)

CH3

H3C

CH3

CH3

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

α-karotin (11 ∆)

CH3

H3C

CH3

CH3

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

γ - karotin (12 ∆)

karoteni

N N H

COCH3

CCCH2C

OHOHOHOH

H H H

2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol

karamel

Arome

Najbrojnija grupa aditivaObuhvataju aromatične supstance, aromatične preparate, arome termičkogtretmana, arome dima i njihove mešavineDodaju se u malim količinama; aroma vanile se oseti već u količini od 10-4 mg /kgDodaju se prema principu GMP (dobre proizvoñačke prakse)Prirodne arome se dobijaju kao kombinacija velikog broja aromatičnih supstancikoje u odreñenim kombinacijama daju karakterističan mirisAromu viskija čini 13 različitih komponenti, aromu kakaa 57 supstanciVeštačke arome su obično pojedinačne supstance ili kombinacije nekoliko jedinjenja

Primer veštačke arome kakaa:Dimetil-trisulfid 1 deo

2,6-dimetil-pirazin 3324 delovaEtil-vanilin 143 delovaIzovaleril-aldehid 100 delova

Konzervansi, antioksidansi, površinski aktivne supstance i zaslañivači – iz dodatka(članak iz časopisa Hrana i ishrana, 1985, 3-10, autor M. Mirić)



Konzervansi

Kvarenje namirnica izazivaju bakterije i gljivice koje mogu biti patogene, nepatogeneili uslovno patogene. Mikrobiološki zagañene namirnice predstavljaju najvećuopasnost kao prenosioci zaraznih bolesti

Konzervisanje namirnica obuhvata sve one postupke kojima se produžava trajnost ikvalitet proizvoda usled:uništenja svih patogenih i neželjenih mikroorganizama,sprečavanja i kontrole razvoja patogenih i neželjenih mikroorganizama,eliminacije i kontrole formiranja mikrobioloških toksina,održavanja nutritivne vrednosti iodržavanja početnog kvaliteta i poželjnih osobina (aroma, izgled i tekstura).

Postoji pet opštih principa konzervisanja namirnica:uništenje svih oblika mikroorganizama sterilizacijom ili radijacijom,uništenje aktivnih oblika mikroorganizama pasterizacijom,hlañenje usporava ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama,sušenje smanjuje ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama uklanjanjem neophodnevode,biološke metodehemijske metode konzervisanja smanjuju ili inhibiraju aktivnost mikroorganizama.

Hemijske metode konzervisanja

Najstariji postupci konzervisanjaSoljenjeDimljenjeUšećereni proizvodiUkiseljeni proizvodi

Mehanizam delovanja:povećanje relativne gustine sredine, što deluje nepovoljno na mikroorganizme(povećanje osmotskog pritiska),indirektno, hemijskom inhibicijom vitalnih funkcija mikroorganizama.

U prvoj polovini 20. veka uvode se različite hemijske supstance kao konzervansi

(ukupno 44 na pozitivnoj listi EU)

Konzervansi ili antiseptici su supstance definisanog hemijskog sastava,koje pod odre ñ enim uslovima spre č avaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i time produžavaju njihovu trajnost.



Lipofilni konzervansi (organski)

sorbinska kiselina i njene solibenzojeva kiselina i njene soliestri p-oksibenzojeve kiselinemravlja kiselina i njene solipropionska kiselina i njene solisirćetna kiselinamlečna kiselina

Ove konzervanse odlikuje mogućnost prolaza kroz ćelijsku membranu i većaefikasnost pri nižim pH vrednostima.Način njihovog delovanja se zasniva na inhibiciji preuzimanja hranljivih sastojakasupstrata, odnosno na inhibiciji prenosa protona kroz membranu.Lipofilni konzervansi se uglavnom koriste za kontrolu razvoja kvasaca i plesni u

namirnicama koje su pogodne za njihov razvoj

C

CC

H C

CH3 H

H

H

COOH

Sorbinska kiselina

izolovana iz ploda oskoruše još 1895. godineu organizmu se metaboliše do CO2 i H2O, ne izazivajući nikakve nuspojave

COOHBenzojeva kiselina

Benzojeva kiselina je prirodni sastojak mnogih biljaka, bilo u slobodnom stanju ili uobliku estara (u brusnicama, u plodovima kupine, maline, ribizle i šljive)Kao antiseptici i dezinficijensi su se koristili od davnina perubalzam, tolu-balzam idruge smole kod raznih ulceracija, ekcema i ostalih kožnih bolesti, a koje kaoaktivni princip sadrže benzojevu kiselinu

Zabeležene su i alergijske reakcije, iritacije očiju, kože i mukoznih membrana



Hidrofilni konzervansi (neorganski)

nitrati i nitritisumporasta kiselina i njene soli

Ovu podgrupu konzervanasa karakterišumale molekule koje reaguju sa komponentama ćelije i utiču na količinudostupnog kiseonikana stepen njihovog delovanja utiče pH, kao i oksidaciono/redukcioni potencijalsredine

deluju i na bakterije, plesni i kvasce

Nitrati, nitriti

so za salamurenje – homogena smeša kuhinjske soli i najviše 3 % NaNO3 ili KNO3nitritna so za salamurenje – homogena smeša kuhinjske soli i 0.5–0.6 % NaNO2 iliKNO2nitritno/nitritna so za salamurenje sa 0.9–1.2 % NaNO3 ili KNO3 i 0.5–0.6 % NaNO2ili KNO2

Obzirom na toksičnost nitrita posebna pažnja se poklanja proizvodnji, prometu ikontroli ovih aditiva. Vodi se posebna evidencija o proizvedenim, prodatim iupotrebljenim količinama mešavina nitrata i nitrita da ne bi došlo do zabune prikorišćenju ovih mešavina sa kuhinjskom solju. Zamena može da dovede dokatastrofalnih posledica imajući u vidu obim potrošnje i toksičnost nitrita

Nitriti predstavljaju istovremeno i oksidacioni i redukcioni agens koji svojeantibakterijsko delovanje ispoljava tako štoinhibiraju enzimereaguju sa ćelijskim membranama mikroorganizama

Najefikasniji agensi protiv C. botulinuma

Nitriti takoñe stabilizuju boju proizvoda dajući sa pigmentima mesa postojana crvenoobojena jedinjenja



Sulfiti

Sumpor-dioksid se upotrebljava hiljadama godina u proizvodnji vina kao sredstvoza sprečavanje razvoja neželjenih mikroorganizama.Sumpor-dioksid je nekada dobijan spaljivanjem sumpora i izlaganjem grožñanogsoka delovanju nastalog SO2. Danas se slobodni gas reñe koristi, već seupotrebljavaju soli sulfitne kiseline.

kalcijum-sulfitnatrijum-sulfitkalijum-metabisulfitnatrijum-metabisulfitnatrijum-, kalcijum- i kalijum- hidrogensulfitsumpor-dioksid

Sumpor-dioksid deluje tako što:redukuje ditio-grupu apoenzima mikroorganizama,razgrañuje tiamin neophodan mikroorganizmima

Sprečava u najvećoj meri aktivnost bakterija, nešto je manje efikasan premaplesnima, dok je efikasnost prema kvascima slaba.

Dodaje se vinima, osvežavajućim pićima, voću i povrću, sokovima, sirupima

Interakcije sulfita sa sastojcima hrane- aminokiseline koje sadre sumpor3 O2 + 4SO2 + 2 CH3 –S – (CH2)2 – CH (NH2)– COOH 2 CH3 –SO– (CH2)2 – CH – COOH + 4SO2

metionin –S -oksid

- vitaminidavno je poznata reakcija SO2 sa tiaminom; dodavanje sulfita voću i povrću u cilju sprečavanja tamnjenja

proizvoda dovodi do potpunog razaranja molekule tiamina na dva dela

Korišćenja SO2 kao konzervansa može da ima antinutritivno delovanje

N

N

NH2

H3C

N+

S

CH3

OH

sulfit

N

N

CH3NH2

CH2

SO3H

+ N

S

CH3

OH



Antioksidansi

Antioksidansi su jedinjenja koja su u stanju da spre č e ili uspore proces

autooksidacije masti i ulja i time produžavaju njihovu trajnost, kao i trajnost prehrambenih proizvoda koja u svom sastavu sadrže masti i ulja

U cilju sprečavanja neželjene lančane reakcije stvranja slobodnih radikala masnihkiselina i peroksidnih radikala masnih kiselina koriste se jedinjenja koji svojimprotonom stabilizuju slobodne radikale i na taj način zaustavljaju lančanu reakcijuautooksidacije (o- i p-difenoli, tzv. “pravi antioksidansi”)

- •CH - CH = CH – CH2 -

ili

- CH - CH = CH – CH2 -

O-O•

+

O H

O H

- CH 2 - CH = CH – CH2 -

- CH - CH = CH – CH2 -

O-O-H

ili +

O H

O

•

slobodnradikal

Prirodni antioksidansi – su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se nalazeu prirodnim izvorima. Iz njih se izoluju ili se sintetišu i dodaju drugim namirnicama

Tu spadajutokoferoli,mešani koncentrat tokoferola,L-askorbinska kiselina i njena kalijumova i kalcijumova so,estri askorbinske kiseline sa masnim kiselinama,izoaskorbinska kiselina i njena natrijumova so (D-askorbinska kiselina)izopropil-citrat

Prirodni antioksidansi

Uglavnom se dodaju prema GMP principu, tj. po potrebi



Sintetski antioksidansi – su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se

isključivo dobijaju sintetski i ne nalaze se u prirodi

Sintetski antioksidansi

Galati

COOR

OH

OHOH

R = propil, oktil ili dodecil radikal

Butil-hidroksianizol, BHA

OCH3

OH

C(CH3)3

Butil-hidroksitoluol, BHT

C(CH3)3

OH

CH3

(CH3)3C

2,6-diterc. butil-p-krezol

Sredstva za zaslañivanje

ZaslaZaslaññivačiivači su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusasu supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusaprehrambenih proizvoda ili kao stoni zaslaprehrambenih proizvoda ili kao stoni zaslaññivači, isključujući šećere iivači, isključujući šećere inamirnice slatkog ukusa.namirnice slatkog ukusa.

Sredstva za zaslaSredstva za zaslaññivanje su supstance koju mogu u namirnicama zamenitiivanje su supstance koju mogu u namirnicama zamenitiprirodne slatke supstanceprirodne slatke supstance

Polioli: sorbitol, manitol, laktitol, maltitol, ksilitol, izomalPolioli: sorbitol, manitol, laktitol, maltitol, ksilitol, izomalt, eritriolt, eritriolIntenzivni zaslaIntenzivni zaslaññivači: saharin i njegove Na, K i Ca soli, ciklamskaivači: saharin i njegove Na, K i Ca soli, ciklamskakiselina i njene Na i Ca soli, aspartam,kiselina i njene Na i Ca soli, aspartam, acesulfam K, taumatin,acesulfam K, taumatin,neohesperidin DC, sukraloza, so aspartama i acesulfama Kneohesperidin DC, sukraloza, so aspartama i acesulfama K

AH ............... B

B ...................AH

slatka 0.3 nm receptorsupstanca slatkog ukusa

Cl

ClCl H

hloroform

O

OH

OH

HO

CH2OH

OH

β-D-fruktopiranoza

(AH)(B)

(AH)

(B)N

H

SOHO

O

ciklaminska kiselina

S

N

O

H

O O

saharin

(AH)

(B)

(AH)

(B)

R C C

NH2

H

O

OH

α-aminokiselina

(AH)

(B)

Hemijska osnovaslatkog ukusa



Polioli

Upozorenje:prekomernaupotrebamože daizazovelaksativniefekat

Slatkoća* 0.5 – 0.8Delimično se apsorbuju

Metabolički put različit odglukozeEnerg. vrednost 2.4 kcal/gNemaju kariogeno dejstvo

Osmotski efekatADI NS

Alkoholi dobijenikatalitičkomhidrogenacijommono- Idisaharida

(E 420) Sorbitol(E 421) Manitol

(E 953) Izomalt(E 965) Maltitol(E 966) Laktitol(E 967) Ksilitol(E 968) Eritritol

NapomeneOsobineHemijski sastavZasalañivač

* u odnosu na slatkoću saharoze = 1

Intenzivni zaslañivači

S

N

O

OO

H

Saharin i soli

Na svetskoj izložbi 1885. godine u Londonu prikazan je kao prvo sintetskosredstvo za zaslañivanje.Tokom duge istorije upotrebe, saharin je prošao kroz burne periode slave iosporavanja.Početkom XX veka proizvoñači šećera su pokušali da zabrane saharin, ali imto nije uspelo, delom zahvaljujući zauzimanju tadašnjeg predsednika SAD T.Ruzvelta, koji ga je redovno koristio.

U SAD je u tom periodu obrazovana komsija koj je ispitivala zdravstveneefekte saharina.Tokom I i II svetskog rata upotreba saharina naglo je rasla, naročito u Evropi.Nakon II svetskog rata istraživanja o štetnim efektima saharina su nastavljena,da bi se u više navrata pokretale akcije za njegovo povlačenje iz upotrebe.

Uobičajena primena ne dovodi do toksičnih efekata kod ljudi (ispitivanja nadijabetičarima)

Slučajno otkrivenSladak ukus saharina je 500 puta jači odsaharoze, dok su kalijumove i kalcijumove soli300 puta slañe.Pokazuje metalni “aftertaste”E 954



Acesulfam K

N- S

OO

OO

CH3

Sladak ukus acesulfama K je oko 200 puta intenzivniji negosaharoze, tj. upola manje je sladak od Na-soli saharina, apribližno isto sladak kao aspartam. Njegov sladak ukus se javlja odmah, ne traje duže od uobičajenog ukusa hrane, ali ion u većim koncentacijama može namirnicama datimetalnogorki ukus (tzv. aftertaste) te se često kombinuje saaspartamom i saharinomE 950

Ciklamska kiselina i soli

N

H

SO3H

Slučajno otkrivenRastvori ciklamata su oko 30-40 puta slañi odsaharoze i stabilni su na povišenoj temperaturi.Nemaju gorku “aftertaste”

U organizmu se ciklamati polako i nekompletno resorbuju iz digestivnog trakta(oko 37 %).Najveći deo resorbovanog ciklamata se nepromenjen eliminiše urinom. Deoneresorbovanog ciklamata (0.1-60 %) se u digestivnom traktu pod delovanjembakterija intestinalne flore transformiše u cikloheksilamin. Ova mogućnosttransformacije u cikloheksilamin se zapaža kod 25 % osoba, od kojih je samo 3

% sposobno da transformi{e više od 20 % unete doze ciklamata.Cikloheksilamin je znatno toksičnija supstanca od polaznih ciklamata.

U SAD nije dozvoljen u EU i drugim zemljama jeste



Aspartam

NHOOC

NH2

H

OOCH3O Slučajno otkrivenDipeptid koji se sastoji iz metil estra L-

fenilalanina i L-asparaginske kiselineAspartam je 160-220 puta slañi odsaharoze

Ispitivanja metabolizma aspartama su pokazala da se on brzo i kompletnorazgrañuje u digestivnom traktu na sastavne komponente koje čine fenilalanin,asparaginska kiselina i metanol, koji se dalje resorbuju, metabolišu, izlučujuuobičajenim putevima, a deo učestvuje u biosintezi proteina

Aspartam ne izaziva akutnu toksičnost niti kancerogenost kod eksperimentalnihživotinja u dozama do 13 g/kg TM, a nije se pokazao mutagenim niti teratogenim

KONTAMINANTI HRANE

Kontaminanti, ksenobiotici, hemijske supstance koje su nenamerno dospeleu namirnice i vodu za piće kao rezultat delovanja čoveka, tj. kao posledicakontaminiranosti životne sredine

Najvažnije grupe kontaminanata:Rezidue pesticidaMikotoksiniRezidui veterinarskih lekova i hormonaHlorovani zasićeni i nezasićeni ugljovodonici, fenoliPCB supstancePCDD i PCDFToksični metali

Radionukleidi Nitriti, nitrati, N-nitrozaminiAromatični ugljovodoniciPAUAril-alkil fosfati



Rezidui pesticida

Pesticid predstavlja svaku supstancu ili smešu supstanci namenjenu

sprečavanju, uništenju, privlačenju, odbijanju ili kontrolisanju štetočina,uključujući i neželjene vrste biljaka ili životinja tokomproizvodnje,skladištenja,transporta,distribucije i pripreme hrane

Rezide pesticida su ostaci osnovnih supstanci u namirnicama i vodi za piću,kao i proizvodi biotransformacije pesticida

Pesticidi se prema nameni dele na:

- i n s e k t i c i d i - sredstva koja štite ljude i biljne kulture odinsekata,- h e r b i c i d i - jedinjenja koja se koriste za uništavanjekorovskih biljaka,- f u n g i c i d i - sredstva koja se koriste za uništavanje štetnihnižih biljaka, gljivica i plesni,- n e m a t o c i d i - sredstva protiv nematoda - valjkastih glista,- a k a r i c i d i - sredstva koja se koriste za suzbijanje pregalja injihovih razvojnih stadijuma - jaja, larvi (Acarinae - posebna vrstapaukova),- r o d e n t i c i d i - sredstva za uništavanje glodara,- a n t i h e l m i n t i c i - sredstva za suzbijanje glista,- d e f o l i j a n t i - sredstva koja izazivaju prevremeno opadanje

lišća,- d e s i k a n t i - sredstva koja izazivaju sušenje biljaka.

Oštra granica izmeñu pojedinih grupa pesticida ne postoji, jerpojedini pesticidi mogu istovremeno da deluju na više različitihštetočina



Količina rezidua pesticida u namirnicama, tlu, vazduhu, vodizavisi od njihove perzistencije

Perzistencija predstavlja vreme zadržavanja nekog pesticida uprirodnoj sredini i ona zavisi od hemijskih (osetljivost premahidrolizi, oksidaciji, svetlosti), fizičkih (rastvorljivost u vodi,lipidima, napon pare), bioloških (površina i priroda biljke) imetereoloških faktora

Karenca predstavlja period od primene pesticida do berbe ilisetve biljnih kultura – vreme koje je potrebno da se najveći deopesticida razgradi i eliminiše iz biljnog materijala

1) Organofosforni pesticidi

Estri fosforne, tiofosforne i ditiofosforne kiseline

R1O O

R2O

X

P

R1, R2 = alkil grupaamidna grupaaril grupaalkoksi grupa

X = kiselinski ostatak(fenolna, enolna grupa, CN, F)

Veoma su toksični, ali se brzo razlažu (estarska veza se hidrolizuje), tesu ekološki prihvatljiviToksičnost im je posledica inhibicije enzima holinesteraze; simptominastaju usled nagomilavanja endogenog aceti-holina



NO2

OP

S

(C2H

5O)

2

Paration (O,O-dietil-O-(p-nitrofenil)-tiosulfat

(CH3O)2 - P - S - CH - COOC2H5

CH2- COOC2H5

S

Malation (O,O-dimetil-S-(1,2-dikarboksietil)-ditiosulfat

1) Karbamati, ditiokarbamati, tiokarbamati

Derivati karbaminske kiseline

HO-CO-NH HO-CS-NH2 HS-CS-NH2

Insekticidi, akaraicidi, herbicidiDeluju takoñe kao inhibitori (reverzni) enzima holinesteraze

O CO NH CH3

karbaril

1-naftalenol metilkarbamat

CH2

CH2

NH

NH

C

C

S

SZn

S

S

cineb

(cink-etilen-1,2-bis-ditiokarbamat)



1) Organohlorni pesticidi

oČine oko 90% svih rezidua pesticida u namirnicama

oManje su toksični od OFPoNačin delovanja još nedovoljno poznatoSmatra se da inhibiraju važne enzimske sisteme u CNSoVeliki ekološki problem (perzistentni i stabilni, kumulativni,prenose se na velike daljine)oVisok stepen bioakumulacije u akvatičnim organizmimaoSlabo rastvorni u vodi, rastvorni u organskim rastvaračima imastimaoPrelaze u mlekooRazličite hemijske strukture (derivati difenila, cikloheksana, itd.)

DDT i derivati

Cl C

H

CCl3

Cl

1,1'-(2,2,2-trihloretiliden)-bis-[4-hlorbenzol]ili 1,1,1-trihlor-2,2-bis(p-hlorfenil)etan

tehnički DDT nije čist (77% p,p’-DDT, 15% o,p’-DDT, 4% o,p’-DDE, 0.3% p,p’-DDE)

zabranjen 1973. u velikom broju zemaljaono što je u početku bilo predost – obrnulo sedanas se koristi ograničeno (zaštita čumskih površina, u borbi protiv izazivača iprenosilaca bolest kao što su tifus, malarija, bolest spavanja, itd.)

p,p-DDT



p,p'-DDMUo,p'-DDE

C Cl

CHCl

ClC

Cl

Cl

CCl2

p,p'-DDE

C ClCl

CCl2

p,p'-DDD

C

H

Cl

CHCl2

Cl

o,p'-DDD

C

H

Cl

Cl

CHCl2

o,p'-DDT

C

CCl3

H

Cl

Cl

Derivati fenola, hlorovani

fenoli

OH

Cl

2-hlorfenol

OH

Cl

Cl

2,4-dihlorfenol

OH

Cl

Cl

Cl

OH

Cl

Cl

Cl

2,4,5-trihlorfenol 2,4,6-trihlorfenol

OH

Cl

Cl

Cl

Cl

OH

Cl

Cl

Cl

Cl

Cl

2,3,4,6-tetrahlorfenol pentahlorfenol

Često onečišćenje u vodamaVoda koja sadrži fenol i proñepostupak denzifekcije hloromsadrži veliki broj jedinjenja tipahlorovanih fenolaPrag čula mirisa za ovesupstance je vrlo nizak (zamono- i di- fenole oko 1 µg/L)Hlorovani fenoli se koriste uindustriji lakova, boja, nalaze seu otpadnim vodama pri suvoj

destilaciji drveta, upetrohemijskoj industrijiIma ih 19



Polihlorovani bifenili (PCB)

•otkriveni krajem XIX veka

•počeli da se primenjuju u undustriji oko 1930. godine•sastoje se iz dva spojena fenil ostatka sa različitim brojem i mestomsupstituisanih vodonikovih atoma hlorom (homolozi 10, izomeri)•postoji teoterski 210 izomera, a praktično ih ima oko 100

X

XX

X

X X

X

XX

X

opsta formula PCB DDT

CH

CCl3

Cl Cl

•Veliki broj slučajnih trovanja•Mogu biti praćeni značajnim sadržajem polihlorovanihdibenzodioksina (PCDD) i polihlorovanih dibenzofurana (PCDF)•Simptomi trovanja: hlorakne, povraćanje, poremećaji CNS,vaskularnog sistema

Mikotoksini

MikotoksiniMikotoksini susu sekundarnisekundarni proizvodiproizvodi metabolizmametabolizma nekihnekih vrstavrstaplesniplesni ii gljivicagljivica kojikoji nastajunastaju tokomtokom njihovognjihovog rastarasta nana razlirazliččitimitimsupstratimasupstratima..

PoznatoPoznato jeje viviššee odod 100.000100.000 razlirazliččitihitih vrstavrsta plesniplesni,, odod kojihkojih susunekeneke viviššestrukoestruko korisnekorisne ((prehrambenaprehrambena,, farmaceutskafarmaceutska industrijaindustrija),),nekeneke nitiniti šštetetete nitiniti koristekoriste ččovekuoveku, a, a nekeneke susu veomaveoma šštetnetetne iiopasneopasne..

SmatraSmatra sese dada okooko 200200--300300 razlirazliččitihitih vrstavrsta plesniplesni stvarajustvarajumikotoksinemikotoksine (Aspergillus, Mucor, Fusarium, Cladosporum,(Aspergillus, Mucor, Fusarium, Cladosporum,Penicillium)Penicillium)



hepatotoksično (aflatoksini,

sterigmatocistin)· nefrotoksično (citrinin, ohratoksin)· kardiotoksično (penicilinska kiselina)· neurotoksično (patulin)· estrogeno (zearalenon)· dermotoksično (sporodezmin)· gastrotoksično (skirpeni)

nekrotoksično (trihoteceni)

Toksični efekti mikotoksina:

Karakteristike mikotoksikoza:bolest nije infektivna,izazvana je hranom i uglavnom sezonskog karaktera,medikamentozna i antibiotska terapija obolelih je bez efekta,delovanje mikotoksina može biti akutno, hronično ispecifično što zavisi od veličine doze, vrste mikotoksina,dužine izlaganja i otpornosti organizma,osetljiviji muškarci i mlañe osobe

razlikovati od mikozarazlikovati od mikoza

Primarne toksikozePrimarne toksikoze kod ljudi uglavnom izazivakonzumiranje biljne hrane i mesnih proizvoda na

kojima se razvila plesan. Konzumiranje plesnive stočne

hrane može dovesti do primarnih toksikoza kod

životinja sa razvojem različitih simptoma u zavisnosti

od vrste mikotoksina i njegove količine

Mikotoksin, koji domaće životinje unesu u organizam,

može biti metabolisan i nakon toga preći u mleko,mišiće i razne druge organe čime i oni postaju

kontaminirani i mogu ugroziti ljudsko zdravlje

(sekundarne mikotoksikozesekundarne mikotoksikoze).



Aflatoksini

luče ih plesni roda Aspergilus flavus i

Aspergilus parasiticus

otkriveni su 1960. godine nakon velikog

pomora ćurki u Engleskoj (“turkey disease

X”)

iz kikirikijevog brašna koje je bilo

uzročnik pomora izolovana je plesan

Aspergilus flavus kao kristalna supstanca

plave fluorescencije

dobila je naziv A+FLA+TOKSIN B (blue) i

G (green)

16 različitih mikotoksina slične strukture

Stvaraju se na polju i tokom skladištenja

Najčešće se nalaze u kukuruzu, kikirikiju,

pamuku, pirinču, pista

ćima, bademu,semenkama bundeve, suncokreta i sušenom

voću, začinima

rezistentni na aflatoksine : soja, pasulj,

kasava, pšenica, ovas, ječam

aflatoksin M1 aflatoksin M2

O

O

OCH3

O O

O

OH

O

O

OCH3

O O

O

OH

aflatoksin B2

O

O

OCH3

O O

O

aflatoksin B1

O

O

OCH3

O O

O

12 3

4

56

7

8910

1112

13

141516

Neorganski kontaminanti

Najverovatnije su to najstariji toksini poznati čovečanstvu:

Primarna kontaminacija - kontaminacija biljaka preko tla, vode, vazduha, ñubriva

- kontaminacija životinja hranom ili vodom

Sekundarna kontaminacija- tokom prerade, pakovanja, skladištenja, preko ureñaja,

ambalaže, pribora za jelo, posuda, aditiva

Najznačajniji (klasični) neorganski kontaminanti su

As, Hg, Pb, Cd

Od interesa još mogu biti Zn, Cu, Ni, Sn, Fe, Cr, Co, Be, Al, Se, Br, Ba

U neorganske kontaminante spadaju još i neki anjoniNO2, NO3, CN, FAzbestTeški metali su metali čija je relativna gustina iznad 4 g/cm3

Toksični metali



Kancerogenost neorganskih kontaminanata za ljudeKancerogenost neorganskih kontaminanata za ljude

Nedovoljno dokazaDovoljno dokaza

Niklmetaljedinjenja

Neadekvatni dokaziŽiva (neorg.)

Nedovoljno dokazaOlovo

Nedovoljno dokazaDovoljno dokaza

Hrom(III)(VI)

Dovoljno dokazaKadmijum

Dovoljno dokazaBerilijim

Dovoljno dokazaArsen

Metal

Nitrati, nitriti

Izvori izloženosti

Antropogeni izvori veštačka ñubriva otpadne vode izduvni gasovi i isparenja u atmosferu kisele kiše duvanski dim industrija (u proizvodnji eksploziva, stakla, kao oksidujućasredstva)U namirnicama:

mesni proizvodi (konzervansi-strogo regulisani)biljke (spanać, rotkvice, cvekla...)

do pre 30 godina govorilo se o prirodnom sadržaju nitrata u biljkama(200-500 mg/kg), ali danas se dobar deo nitrata u biljkama možesvrstati u kontaminacijukoličina akumuliranih nitrata zavisi od vrste, dela i starosti biljke,sadržaja nitrata u sredini, dužine vegetacije, vrste i količineupotrebljenog ñubriva, klimatskih uslova, sastava minerala uzemljištu, načina čuvanja namirnica



Toksičnost•nitrati su znatno manje toksični od nitrita i njihova toksičnost jevezana za mogućnost redukcije do nitrita

Toksičnost nitrita:•Methemoglobinemija (Fe(II( prelazi u Fe(III))•Inhibiraju mikrozomalne enzime•Stvaraju nitrozamine (potencijalni kancerogeni)•Mogu izazivati pseudoalergije i glavobolje

Rezidui veterinarskih lekova i hormona

Lekovi koji se koriste u veterini mogu da se zadrže u tkivima, delom se metabolišu, adelom se izlučuju urinom i fecesom

Izvori u ishrani: meso, mleko, jaja, med

Urin i feces životinja mogu se koristiti u svrhe ñubrenja kad rezidui mogu dospeti uživotnu okolinu

Karenca za lekove se mora poštovati – period od poslednje primene leka do trenutkakad se životnjski proizvodi mogu bezbedno koristiti

Karenca za jaja je obično 10 dana, za mleko i meso 3 dana

Veterinarski lekovi se koriste u sledeće svrhe:u terapiji,u profilaksi,kao biostimulatori,kao trankilizeri,dodaju se direktno namirnicama



Značaj rezidua veterinarskih lekova i hormona u namirnicama:ToksikološkiStvaranje rezistentnih sojevaAlergijske reakcije

Poremećaj crevne floreNemogućnost proizvodnje mlečnih fermentisanih proizvoda

Ne smeju se detektovati u namirnicama animalnog porekla opšte priznatimanalitičkim metodama

Izuzetak su sulfonamidi kod kojih je MDK 0.1 mg/kg

Policiklični aromatični ugljovodonici (PAU)

fluoranten benzo(b)fluoranten benzo(k)fluoranten

benzo(a)piren indeno(1,2,3-c,d)-piren inden

perilen benzo(ghi)perile

-velika grupa aromatičnih jedinjenja koji se sastoje izdva ili više spojeniharomatičnih prstenova

-danas je poznato više od150, a 10-15 ima dokazaninegativni uticaj na zdravlje



PAU nastaju sagorevanjem organskog materijala na temperaturama iznad 350 oC

Izvori

-šumski požari, vulkanske erupcije i gasovi-antropogeni izvori: prerada nafte, sagorevanje fosilnih goriva, izduvnigasovi, topionice aluminijuma i efluenti drugih industrijskih postrojenja,duvanski dim, sagorevanje drveta, dimljenje i roštiljanje namirnica-dimljene namirnice mogu sadržati proizvode pirolize lignina (1 krmenadlasa roštilja sadrži PAU kao 600 cigareta)-tokom roštiljanja namirnica mast kaplje na užareni ugalj, pirolizuje se,nastali PAU isparavaju i dospevaju u namirnicu-dim cigarete sadrži PAU-široko su rasprostranjeni u životnoj sredini, detektovani su u biljnim iživotinjskim tkivima, sedimentu, tlu, vazduhu i vodama

Liposolubilni su, stabilni

Toksičnost: neki su kancerogeni i mutageniKancerogenost se razlikuje i opada sledećim redom:dibenz(a,h)antracen > benz(a)piren > antantren > indeno(1,2,3-c,d)piren >benz(a)antracen > benz(b)fluoranten > piren > benz(k)fluoranten >benz(j)fluoranten

Prirodne štetne supstance

Prirodni sastojci hrane, uglavnom biljnog porekla

Sumporni glikozidi, glukozinolatiU biljkama roda Crucifera (kupus, kelj, slačica)

Strumogeni efekat – inhibiraju rad jodne pumpe, prevoñenje jodida u jod i njegovuugradnju u tireoidni hormon

CHCH2 CHOH CH2 C

S Glu

N OSO3Kprogoitrin

CHCH2

CHOH CH2

CN + s

1-cijano-2-hidroksi-3-buten

CHCH2 CHOH CH2 N C S* *

*

C=S

NCH2

CHO

H

CHCH2*

goitrin



Hemaglutinini (lektini)

U leguminozama

ProteiniDenaturišu se termičkim tretmanomDeluju kao antigeni – senzibilišu organizam, izazivaju imuni odgovoNaziv dobili zato što aglutiniraju eritrocite

Vazoaktivni amini

Nastaju dekarboksilacijom aminokiselinaPovečavaju krvni pritisak zato što su slične hemijske strukture sa adrenalinomKod preosetljivih osoba mogu izazavati glavoboljuSir, banane, čokolada ih sadrže u večim količinama

N H 2

H O

H O N H 2

H O

N H 2

H O

N

H

N H 2

tiramin dopamin fenil-etilamin

serotonin

Documents

Zdravstvena Ispravnost Namirnica