Sanitarna mikrobiologijaSanitarni pregled namirnica

Mikrobiologija hraneMikrobiologija hrane je sloen sistem koji se sastoji od sastava namirnice, karakteristike mikroorganizma i tehnologije zatite namirnice.

Na svaku namirnicu utiu vanjski (temperatura skladitenja, relativna vlanost okoline, prisutnost i koncentracija gasova, osmotski pritisak, prisutnost i djelovanje mikroorganizama) i unutranji (pH vrijednost, sadraj vode- aw-vrijednost, oksidacijsko-redukcijski potencijal, sadraj hranjivih materija, antimikrobne supstance, bioloka struktura namirnice) faktori.

Namirniceodlian vezikulum za razmnoavanje patogenih i nepatogenih namirnicazarazne bolesti koje se prenose namirnicama mogu biti alimentarne infekcije (posljedica kontaminacije namirnica mikrobima-bacilarna ili amebna dizenterija, hepatitis A, crijevni tifus, salmoneloze, botulizam, trihineloza) ili alimentarne intoksikacije (u namirnicama se nalaze toksini koji mikrobi lue- stafilokokno trovanje hrane, mikotoksikoze).

Bakterioloki pregled namirnicaregulisan pravilnikom o ispravnosti namirnica u prometuvri se mikrobioloka kontrola namirnica, njihovog kvaliteta i nadzor nad licima koje dolaze u kontakt sa njimaodreivanje ukupnog broja bakterija u namirnicamau namirnicama se ne smiju nalaziti: Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Proteus sp, sulfitoredukujue klostridije

Uzorkovanje namirnicaregulisano pravilnikomuzorkovanje se vri aseptinom tehnikom sa sterilnim instrumentima (kaike, sonde, pipete)koliina namirnica zavisi od pakovanja (najmanje 200 gr)uzeti manje koliine sa vie mjesta, dobro izmijeati i takve koristiti za analizuako su u originalnom pakovanju manjem od 200 gr, uzeti vie pakovanja do mase od 200 grtransportovati u prenosnim friiderima ukoliko je transport dui od 2 sata

Pregled namirnicaaseptinom tehnikom isitniti ispitivani uzorak u mikseru ili tarioniku20 gr uzorka homogenizovati u 180 ml peptonske vode (osnovno razblaenje 1:10)od osnovnog razblaenja se zasijavaju odgovarajue podloge i inkubiraju u termostatu 24-72 sata za utvrivanje bakterija koje kvare namirnice koristi se tzv. HIL-ogled (H=stvaranje H2S, I= pozitivan indolov prsten, L=likvefakcija elatina)

Odreivanje ukupnog broja bakterija u namirnicamadirektan metod- brojanje bakterija pod mikroskopom (napravi se preparat na predmetnom staklu i broje se bakterije; nedostatak- broje se i ive i mrtve elije; ne odraava stvaran broj ivih bakterija)indirektan metod- brojanje kolonija na agaru (po 1 ml razblaenja se zasijava na rastopljeni i ohlaeni agar u Petrijevim oljama, inkubira u termostatu 24-72h na 37C i broje kolonije narasle na agaru; broj kolonija se mnoi sa razreenjem i odreuje ukupan broj namirnica u 1 gr ili ml namirnice).

Odreivanje ukupnog broja bakterija od osnovnog razrijeenja se prave desetostruka razrjeenja i po 1 ml se zasijava sa 10 ml agara za odreivanje ukupnog broja bakterija i inkubira 24h na 37C i broje narasle kolonije u agaru koje se mnoe sa faktorom razrijeenja i dobija se konani broj u 1 ml

Izolacija i identifikacija S. aureus1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u slani bujon i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37Ciz slanog bujona se presijava na krvni agar i inkubira 18-24 sata na temperaturi od 37C

Od biohemijskih osobina testira se fermentacija manitola (pozitivan) i koagulaza test (koagulacija humane plazme nakon 4 sata u termostatu)

Fermentacija manitola

Koagulaza test

Izolacija i identifikacija E. coli1 ml osnovnog razrijeenja se kultivira u epruvete sa brilijant zelenim unim bujonom i Durhamovom cjevicom, inkubira na 44C tokom 24-48h i prati promjena boje podloge te pojava gasa na cjeviciiz pozitivnih epruveta se presijava na endo agar inkubira na 44C tokom 24-48h i prati porastna ovoj temperaturi moe da preivi samo E.coli

Izolacija i identifikacija Proteus sp.1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u hranjivi bujon, inkubira na 37C tokom 24h zamuene epruvete se presiju na trostruki eer (Kliglerovu podlogu) na kojoj ne fermentuju laktozu i stvaraju H2S u vidu crno obojenog dna epruveta

1 ml osnovnog razrijeenja se zasije u selenit bujon i inkubira na 37C tokom 24hiz zamuenog bujona ezom se zasije SS agar i inkubiranarasle laktoza negativne kolonije sa crnim centrom se aglutiniraju za potvrdu salmonelaIzolacija i identifikacija Salmonella sp.

Izolacija i identifikacija sulfitoredukujuih klostridija1 ml osnovnog razrijeenja se inkubira u vodenom kupatilu na 80C (unitavaju se vegetativni oblici bakterija, preivljavaju samo spore klostridija)u epruvetu se zadim dodaje hranjivi agar i stavi metalni ep (stvaranje anaerobnih uslova) i inkubira 3-5 dana na 37 C u dubokom agaru u anaerobnim uslovima se razvijaju crne kolonije u dubini podloge, koje se biohemijski dalje identifikuju

Uzroci kvarenja namirnicaprisustvo patogenih bakterijaprisustvo poveanog broja nepatogenih bakterijaproduenim dejstvom enzima normalno prisutnih u namirnicama

Principi zatite namirnica od kvarenja

1. Spreavanje ili odgaanje razgradnje namirnicaa) uklanjanjem mikroorganizamab) redukcijom mikrobnog rasta.

2. Spreavanje ili odgaanje autolize namirnicea) inaktivacijom enzimab) spreavanjem hemijskih reakcija.

Kako zatititi namirnicu od kvarenja?

U prehrambenoj industriji radi utvrdivanja sigurnosti neke namirnice za ljude i produetka roka valjanosti upotrebljavaju se fizikalne metode hemijska sredstva.

U domainstvu, ugostiteljstvu i turizmu (objektima za prehranu ljudi):1. pranje ruku prije i nakon pripreme,2. odvojeno uvanje namirnica,3. kuhanje namirnica pri sigurnim temperaturama,4. brzo smrzavanje lako kvarljivih namirnica,5. pravilno i sigurno odmrzavanje,6. oprezno posluivanje gotovih jela (podgrijavanje),7. uklanjanje sumnjivih namirnica.

METODE ZATITE NAMIRNICA ODMIKROBNOG KVARENJAIzbor zavisi od:- prirode namirnice (porijeklo, sastav, konzistencija...)- vrsta mikrobne populacijeOsnova svih metoda:- spreavanje kvarenja uklanjanjem patogenih mikroorganizama- ograniavanje rasta (inhibicija) prisutnih nepatogenih mikroorganizamaCilj: - produetak trajnosti (valjanosti) namirnice - utvrivanje sigurnosti za ljudsku upotrebu

FIZIKE METODE

Spreavanje rasta mikroorganizama1. sterilizacija (visoka temperatura/krae vrijeme)2. konzervisanje (visoka temperatura/due vrijeme)3. pasterizacija (srednje visoka temperatura)4. suenje (u kontrolisanim ili nekontrolisanim uslovima)5. hlaenje; smrzavanje (niska temperatura)6. liofilizacija (kombinacija smrzavanja i dehidrisanja u vakuumu)7. jonizujue zraenje (x zrake, katodne zrake, protoni, neutroni)8. mikrovalno zraenje (energija mikrovalova)9. nejonizujue zraenje (UV zraenje)10. filtracija (bakterioloki membranski filtri)

HEMIJSKE METODEKONCENTRACIJA- dodavanje hemijski supstanci u odreenom omjeru u odnosu na koliinu supstrataKao konzervansi se koriste so, eeri, hemijski aditivi (nitrati) te zakiseljavanje namirnica. Stvaraju se neprijateljski uslovi za razmnoavanje m.o.

Toplotni procesi u zatiti namirnice od kvarenja

Toplotni procestemperaturasvrhaKUVANJE -pecenje-vrenje-prenje-grilovanje100CPoboljanje probavljivosti (npr.elatiniranje skroba, cijepanjekolagena pri kuhanju mesa)Poboljanje okusaUnitavanje patogenih mikrobaBlaniranje< 100CIstiskivanje kiseonika iz tkivaInaktivacija enzimaSuenje< 100COdstranjenje vode radipoboljanja kvalitete uvanjaPasterizacija60 - 80CEliminacija najvanijih patogenaApertizacija>100CEliminacija mikroorganizama ipostizanje komercijalnesterilnosti

PASTERIZACIJA

sprovodi se u blagim uslovima pri srednjevisokoj temperaturi Cilj je redukcija ukupnog broja ivih mikroorg. i uklanjanje kljunih patogena (npr. u mlijeku M. tuberculosis) Parametri pasterizacije (temperatura i vrijeme) zavise od prirode namirnice i otpornosti mikroorganizma.Unitavaju se gram pozitivne bakterije, ali je preivljavaju bakterijske spore, enterokoke i neki sojevi mikobakterija.

Tipovi pasterizacijeLTLT (Low Temperature-Long Time ili dugotrajna niska temperatura) -62,8C/30 min.HTST (High Temperature-Short Time ili kratkotrajna visoka temperatura) - 71,7C/15 sUHT (Ultra High Temperature- izuzetno visoka temperatura) - 140C/1-2 s (UHT sterilizacija)

SUENJE

prirodno- na suncu (bez nadzora i kontrole sadrajavode i temperature-nekontrolisani uslovi) u industriji su kontrolisani uslovi i moe biti vrue vakumsko suenje i vrue suenje sa dotokom vazduha- Hladno suenje u vakumu- liofilizacijaCILJ: Smanjivanje sadraja slobodne vode u namirnici pa se usporava rast i razmnoavanje mikroba, tj. spreava kvarenje

Metode primjene niskih temperatura

Ovim metodama se ograniava rast i razmnoavanje mikroba i smanjuje hemijska aktivnost prisutnih enzima u supstratu. Niske temperture se moraju odravati tokom transporta i skladitenja namirnica (tzv. neprekinuti hladni lanac)Metod obuhvata:a) hlaenje- usporavaju se procesi i rast m.o.b) smrzavanje- unitava se 99% m.o. i enzimac) kriogeni postupci- najuinkoviti u ouvanju hranjivosti i boje namirnica

Hlaenje

Podrazumijeva koritenje leda u odgovarajuim ureajima. Temperatura varira 0-15C (u hladnjaama) i 2-5C (u friideru).uvanje kvarljivih namirnica (jaja, mlijeni proizvodi, meso, riba,voe i povre) na odreeni vremenski period. Mogu porast psihrofilnih bakterija.Clostridium botulinum tipa E - rast na 3CYersinia enterocolitica- rast na 0-3CPlijesni-rast na - 6.7C

SmrzavanjePrije smrzavanja za neke namirnice (npr. povre) neophodno blaniranje, tj. djelomino kuhanje uranjanjem namirnice u vrelu vodu tokom 1-5 minuta (redukcija broja ivih, uklanjanje vazduha, inaktivacija enzima, uklanjanje nepoeljnih mirisa). Postoji mogunost kvarenje zbog oteenja teksture namirnice prilikom formiranja kristala leda

Dvije vrste smrzavanja: brzo i sporo smrzavanje

Brzo smrzavanje:- male kolicine namirnica u vremenu od 30 min pri temp. od -18C do -45CVri se indirektnim postupkom u komori ili direktnim postupkom uranjanjem u rashladno sredstvo ili u struji gasovitog rashladnog sredstva.

Sporo smrzavanje: vri se najcece cirkulacijom prirodnog vazduha pri temp. od -15C do -29C tokom 3-72 sata

Prikaz specifinosti kod brzog isporog smrzavanjaBrzopotpuni prekid metabolikih procesakratko izlaganje tetnim supstancamanema prilagoavanja na niske temperaturetemperaturni ok

Sporo

polaganozaustavljanjemetab. procesadugo izlaganje tetnim supstancamamo se prilagoavajuniskim temperaturamaizostanak ok efekta

Problemi s namirnicama tokom odmrzavanja

mogu rast i razmnoavanje preivjelih mikroorganizama, nagomilavanje patogenih m.o. i njihovih metabolita;

Od patogenih bakterija na smrzavanje su otporne Mycobacterium tuberculosis, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus

Pravilo: odmrzavanje provesti u to kraem roku najbolje pod mlazom vode, te nakon odmrzavanja namirnicu ODMAH termiki obraditi!

Kriogeni postupci

brzo hlaenje/smrzavanje tenim azotom (-196C) i karbon dioksidom (-79C)primjenjuje se u procesu prerade mesa, ribe, voa i povra, pekarskih proizvoda, gotovih jela i drugih namirnicaprednost pred uobiajenim nainom hlaenja/ smrzavanja: bri proces, fina kristalizacija, bolja uinkovitost, ok smrzavanje, dobar kvalitet

Jonizujue zraenje

ukljuuje: , , -zrake, x-zrake, katodne zrake, visokoenergetske protone i neutroneovim se vri i pasterizacija i sterilizacija namirnicasprovodi se uglavnom na pakovanim namirnicamapotrebno je znati vrstu mikroorganizama i njihovu otpornost odnosno osjetljivost na odreeno zraenje (virusi > bakterijske spore > bakterije > kvasnice > plijesni)

Specifinosti procesa ozraivanja

temperatura obraivane hrane se ne poveava tokom obrade, tj. zraenjahladna obrada - alternativa kada se konvencionalne metode ne mogu primijenjivati jer je poveana temperatura nepoeljna primjeri: zamrznuta hrana svjee voe i povre spreavanje klijanja krompira i luka uklanjanje tetoina u zrnevlju itarica

Ozraivanje hrane

Jonizujue zraenje se koristi u svrhu:1. odlaganja dozrijevanja i spreavanja klijanja

2. kontrola i zatita od: insekata parazita patogenih bakterija i bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane gljivica

3. sterilizacija- omoguavanje skladitenja i uvanja namirnica tokom dueg perioda izvan rashladnih ureaja

Primjene ozraivanja hrane Podjela u tri kategorije s obzirom na doze i svrhu ozraivanja:visoke doze 10 - 45 kGysrednje doze 1 - 10 kGyniske doze < 1 kGy

visoke doze - sterilizacija namirnica srednje doze - uinak pasterizacije - produena trajnost namirnica - unitenje ili smanjenje populacije veine patogenih mikroorganizama niske doze - unitenje insekata i drugih tetoina - odlaganje dozrijevanja voa i povra, spreavanje klijanja

Zatita namirnica zraenjem

Filtriranje

koristi se za temperaturno visoko osjetljive materijale (mikrobne kulture, enzime,i dr.)membranski filteri od porculana, stakla, pamuka, azbesta i dijatomejske zemlje sa porama razliitog promjeradanas (u mikrobiologiji) najee se koriste filteri od nitroceluloze ili plast. materijala s porama prenika 25 m do 0,01 m (za zadravanje najveeg broja bakterija - prenik je 0,45 m)

Konzervisanje namirnica

uslovi: visoka temperatura tokom dueg vremena cilj je ubijanje sporogenih bakterija klasifikacija konzervisanih namirnica je prema kiselosti u kiselom supstratu (namirnici sa niskim pH) za uklanjanje mikroorganizama potrebna je nia temperatura

Klasifikacija konzerviranih namirnica

Kiselost/ pH Namirnica Uzrocnik kvar. Postupakneutralne 7 masline, jaja, mezofili, Cl.botul. 115-122C/15 min mlijeko, perad

slabo kis 6 mahune, repa termofili,biljni 115-122C/15 graak, krompir enzimi

sred. kis 5 smokve, supa Cl. botulinum 115-122C/15 od paradajza kisele 4 kruke, narance acidofil.bakt., 100C/10 min paradajz, jabuke, biljni enzimi kis.kupus, ananas

vrlo kis. 3 ukiseljeno povre kvasci, gljive 100C/10 min zaini, limunov sok

Meso i mesne preraevineMeso pripada grupi namirnica animalnog porijekla.Dobija se klanjem domaih (preivari i perad) ivotinja i divljai.Mesne preraevine

KontaminacijaDirektna kontaminacija pri klanju ivotinja su:kontaminacija od ivotinja (sa koe, feces, burag...)kontaminacija od zaposlenih radnikazbog nedovoljne higijene tehnolokog procesa (tokom klanja i sa povrina na kojima se obrauje meso)izravnom kontaminacijom mesa pomonim ureajima (noevi, testere i sl.)

Indirektna kontaminacija mogu nastati prenosom mikroorganizma zagaenom vodom, vazduhom ili prevoznim sredstvima.

Metode konzervisanja mesaMeso je dobra podloga za razvoj m.o.sanitarne mjere prevencije kontaminacije prije i za vrijeme klanja (pranje i tuiranje ivotinja)brzo hlaenje svjeeg mesa (uvanje i transport u hladnjaama)kvarenje preraevina spreavaju dodati zaini (nitrati unitavaju spore i spreavaju klijanje preivjelih spora)termiki procesi: sterilisane ili trajne konzerve (mogu se uvati na svim temperaturama) i polukonzerve (nisu sterilne; uvaju se na temp. do 10C, jer nakon obrade ostaje mikroflora koja na sobnoj temp. moe izazvati kvarenje).

Metode konzervisanja mesaSuenje i dimljenje mesa- dodavanje salamure koja omoguava dobijanje karakteristinog okusa i produava odrivost proizvodaKvarenje suenog izazivaju bakterije porijeklom iz dubljih slojeva mesa ili kontaminacijom sa povrina na kojima se obrauje

Kvarenje

Prvi znak kvarenja mesa je miris.Miris se pojavljuje zbog isparljivih estera, alkohola, ketona i sumpornih spojeva.Nakon poetnih sirastih i maslanih mirisa javljaju se mirisi na voe (bakterije troe eere u mesu); nakon to iskoriste eere prelaze na proteine i javljaju se putridni mirisi na sumporne spojeveKasnije pri porastu pH mesa raste produkcija amonijaka i amina i stvaranja vidljive sluzi na povrini.

Vaniji tipovi kvarenja mesa pod aerobnim uslovimapovrinska sluzavost (Pseudomonas sp, Bacillus sp.)promjena boje mesa (laktobacili)ueenost (kvasnice, Pseudomonas sp.)neuobiajen miris ili ukus ljepljivost mesa (plijesni)

Vaniji tipovi kvarenja mesa pod anaerobnim uslovimaukiseljavanje truljenje (klostridije, Pseudomonas sp.)taint bone (promjene na mesu na povrinama uz kost)

MlijekoMlijeko je bijela tekuina specifinog okusa i mirisa,proizvod je luenja mlijenih lijezda sisara i sadri vodu, mlijenu mast, bjelanevine (kazein), mlijeni eer (laktozu), mineralne soli (posebno kalcij i fosfor) i vitamine A, D i B kompleks.

Prema propisima mlijeko mora zadovoljavati ove uslove:u 1 ml mlijeka ne smije biti vie od 400 000 somatskih elija (epitelne elije vimena i elije krvi), jer vei broj upuuje na upalu vimena (mastitis).u 1 ml mlijeka ne smije biti vie od 100 000 mikroorganizamane smije sadravati ostatke iznad dozvoljene koliine koje imaju farmakoloko ili hormonalno djelovanje te antibiotike, pesticide, deterdente i druge tetne materije koje mijenjaju senzorne osobine mlijeka

Primarna mikroflora mlijeka

Kao redovita mikroflora iz unutranjosti vimena u svjee pomuenom mlijeku javljaju se mikrokoke, streptokoke i difteroidi.Te bakterije su vrlo rijetko uzronici mastitisa (upale vimena) i ne utiu kvalitet ili prinos mlijeka.Saprofitnu floru mlijeka ine bakt. mlijene (sastavni dio starter kultura u kiselom mlijeku i jogurtu), buterne i propionske kiseline, te proteolitike i lipolitike bakterije i kvasci i plijesni

Sekundarna mikroflora mlijeka

Sirovo mlijeko zdrave krave, osim primarne mikroflore vimena, moe sadravati mikroorganizame koji potiu iz okoline s kojom mlijeko dolazi u kontakt tokom i nakon munje.Ti naknadno dospjeli mikroorganizmi ine sekundarnu mikrofloru, koja oneiuje mlijeko. Uglavnom su to bakterije, rjee gljivice.Koliina bakterija moe biti poveana uzronicima mastitisa: bakterije Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Pseudomonas aeruginosa (bakterije patogene i za ovjeka).Mlijeko moe sadravati itav niz patogenih mikroorganizama: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Mycobacterium bovis, Brucella abortus i dr.

Izvori kontaminacijeIzvori kontaminacije: oboljela krava (tuberkuloza vimena, bruceloza...), ruke muzaa, pribor za muu (nepravilno pranje i odravanje), postupci prilikom procesa proizvodnje i obrade mlijeka, ambalaa

Toplotna obrada mlijekaToplotna obrada provodi se u svrhu unitenja patogenih i smanjenja broja ostalih mikroorganizama i enzima prisutnih u mlijeku radi produenja trajnosti mlijeka.Od toplotne obrade provode se pasterizacija i sterilizacija (samo za punomasno mlijeko).

Mjere za smanjenje broja bakterija u mlijeku

besprekorna higijena munje i daljnjeg rukovanja s mlijekom;mlijeko treba to prije iznijeti iz staje i ohladiti na to niu temperaturu (po mogunosti na 4 oC)to krai prevoz mlijeka uz obavezno hlaenje;sterilnost svih ureaja u postupcima obrade;osigurati zatvoreni sistem rukovanja mlijekom,to krae hladno skladitenje mlijeka (4 oC)mlijeko to prije toplinski obraditi (pasterizacija i sterilizacija);to prije pretvoriti mlijeko u krajnji proizvod

Promjene mlijeka ukiseljavanjestvaranje gasarazlaganje proteina- proteoliza (praena gorkim ukusom)razlaganje masti- lipoliza (tokom skladitenja dolazi do pojave ueglosti)sluzavostpromjene ukusa (kiseli, gorak, karamelast)promjena boje (plavo, smee, crveno mlijeko)

Ukiseljavanje mlijekaRazgradnja laktoze (vrenje) pod uticajem mikroorganizama moe uzrokovati najvie tete u sirovom mlijeku jer dovodi do stvaranja mlijene ili neke druge kiseline, alkohola te brojnih meuprodukata, a i gasova.postoji 6 tipova vrenja:mlijenokiselinsko vrenje izazivaju vrste bakterija koje se koriste u sastavu mikrobnih kultura za proizvodnju fermentiranih mlijenih proizvoda te sireva (laktobacili, streptokoke, laktokoke i dr)koliformno-gasovito vrenje izazivaju koliformne bakterije patogene za ovjeka (E. coli i Enterobacter aerogenes)maslano vrenje izazivaju klostridije, koje djeluju na proizvode prethodnih vrsta vrenja i uz to dovode do proteolize i kvarenja mlijeka i mlijenih proizvodalimunsko vrenje (zbog razlaganja male koliine citrata u mlijeku)propionsko vrenje izazivaju vrste roda Propionibacterium koje su anaerobne i imaju sposobnost provoenja naknadnog vrenja ( nakon djelovanja bakterija mlijene kiseline). Koriste se u kulturi za proizvodnju sireva tipa ementaler jer osim kiseline proizvode proizvode veliku koliinu gasa i odgovorne su za stvaranje karakteristinih rupica u siru.alkoholno vrenje izazivaju gljivice tokom proizvodnje kefira.

Mlijeni proizvodiistom kulturom se u mljekarstvu naziva hranjivi supstrat u kojem se uzgaja jedan ili vie sojeva mikroorganizama.iste se kulture uzgajaju u obranom, sterilizivanom mlijeku pa se dodaju pasterizovanom mlijeku ili vrhnju da najpovoljnije usmjere proces proizvodnje nekog proizvoda kako bi postigao odreenu kvalitetu.ista kultura dovodi do stvaranja vitamina, zatitnih materija i poboljavanju varenja hrane.Probiotske bakterije se nalaze u sastavu AB kulture jogurta, predstavljaju bakterije normalne flore u crijevima i spreavaju ulazak patogenih.Kefir sadri uz bakterije i gljivice (kvasnice) koje mu daju specifinu aromu.Bakterije mlijenog vrenja se koriste za stvaranje specifine arome sira i nastanku rupica. Bakterije propionskog vrenja se koriste za stvaranje specifine arome ementalera.Plemenite plijesni se dodaju sirevima tipa gorgonzole i ementalera (za intenzitet i specifinost okusa)

Nedostaci kiselog mlijeka i jogurtanedovoljna kiselostneizraen tipian ukus i aroma (kefir)rijetka konzistencijapojava alkoholnog vrenja Nastaju zbog promjena u bakterijama starter kulture ili kontaminacijom starter kultura kvascima ili drugim bakt.)

Nedostaci sirevapromjena ukusa i mirisanadutost zatvorenih sirevasluzavostpigmentacije i mrlje

Mikrobiologija voa i povraMehanizmi zatite biljaka od mikroorganizama vrsta, otporna kutikula na povrini biljkeAntimikrobni spojevi: derivati fenola-lignin, fitotoksiniNizak pH (voe); dok je povre zbog vie pH vrijednosti podlonije kvarenju

Kontaminacija voa i povrakontaminacija porijeklom sa tla, vode za zalijevanje, stajskog ubriva (salmonele i amebe kod korienja ljudskog fecesa!!!),mehaniko oteenje od strane ptica i insekatakontaminacija porijeklom od transportne ambalaekontaminacija od strane oteenih komada tokom obrade

Najei tipovi kvarenja povramekano bakterijsko kvarenje (povre izgleda kao isprano, mekano i kaasto, ukvarenog mirisa- luk, salata, zelen, kupus, krompir...)sivo pljesnivo kvarenje (javlja se sivi micelij na povrini povra pri visokoj temp. i velikoj relativnoj vlanosti vazduha-luk, salata, paradajz i karfiol)crno pljesnivo kvarenjekiselo kvarenje

Najei tipovi kvarenja voakvarenje voa je uglavnom izazvano gljivicama zbog odgovarajueg pH voaplavo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, trenje, breskve, kajsijesivo pljesnivo kvarenje- citrusi, jagode, groe, ljivecrno i zeleno pljesnivo kvarenje

Konzervisanje voa i povrabarenjem ili blaniranjem povra i voa unitavaju se m.o. i enzimi normalno prisutni u ovim namirnicamauvanje na niskim temperaturama tokom kraeg perioda (nekoliko dana)zamrzavanje i suenje uz dodatak konzervansa za uvanje tokom dueg perioda (nekoliko mjeseci) pravljenje elea i demova uz dodatak eera (nekoliko mjeseci)