1

Zaštita izvornosti

Varaždinskog zelja

Z a g r e b , 2 0 0 6 .

2

Zaštita izvornosti

Varaždinskog zelja

PILOT PROJEKT

RADNA VERZIJA

ZAGREB, 2006.

Z a g r e b , 2 0 0 5 .

3

Predgovor Inicijativa za pokretanje postupka zaštite zemljopisnog podrijetla Varaždinskog zelja došla je od strane proizvođača ovog proizvoda okupljenih u Udrugu proizvođača povrća i voća "Zeljari" iz Vidovca. Na zahtjev Udruge tvrtka Agrarno savjetovanje d.o.o. izradila je ponudu za izradu studije. Ponuda je prezentirana predstavnicima Udruge. Pri tome se pojavila dvojba može li se zaštititi ime Varaždinsko zelje kao zemljopisni naziv budući postoji registrirana sorta sjemena kupus varaždinski. Zatraženo je i službeno tumačenje Zavoda za intelektualno vlasništvo Republike Hrvatske. Zavod je dao pozitivno mišljenje (preslika u privitku ove studije) o mogućnosti korištenja imena Varaždinsko zelje za zemljopisni naziv i predložio da se umjesto oznake zemljopisnog podrijetla pokuša ishoditi oznaka izvornosti. Nakon dodatnog usaglašavanja sa članovima Udruge proizvođača povrća i voćara "Zeljari" prišlo se realizaciji ove studije. Tijekom izrade studije donesen je novi Pravilnik o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN 80/05), a nadležnost za zaštitu oznaka zemljopisnog podrijetla hrane prešla je na Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva Republike Hrvatske. Studija je izrađena temeljem rezultata dosad provedenih istraživanja na Varaždinskom zelju i ekspertnog znanja autora. Radna verzija studije Oznaka izvornosti Varaždinskog zelja predstavljena je članovima Udruge dana 29. prosinca 2005. Tada su raščišćene i dvojbe o području proizvodnje (područja Varaždinske županije ili šire), tipu proizvoda čiji će se zemljopisni naziv štititi (zelje i/ili kiselo zelje) i sorti zelja (kupus varaždinski ili sve sorte koje se koriste za proizvodnju zelja u proizvodnom području) koja će se štititi imenom Varaždinskog zelja. Zemljopisni naziv Varaždinsko zelje imat će svježe zelje, proizvedeno na području Varaždinske županije od registrirane sorte kupus varaždinski. U izradi ove studije sudjelovali su slijedeći autori: prof. dr. Josip Borošić, Roman Ozimec, dipl. ing. agr., doc. dr. Nadica Dobričević i prof. dr. Damir Kovačić. Voditelj studije bio je prof. dr. Damir Kovačić. Rezultati ove studije korišteni su za izradu zahtjeva za zaštitu izvornosti Varaždinskog zelja prema odredbama već citiranog pravilnika (NN 80/05), a koji se nalazi u privitku ove studije. Ovaj zahtjev je nepotpun budući još nisu registrirana certifikacijska tijela za izdavanje suglasnosti na zahtjeve za zaštitu zemljopisnog naziva. Tek po registraciji ovih tijela moći će se službeno pokrenuti postupak zaštite izvornosti Varaždinskog zelja. Konačno želim se zahvaliti članovima Udruge koji su svojim aktivnim sudjelovanjem pomogli da se ona kvalitetnije izradi te Varaždinskoj županiji koja je bila spona između proizvođača i autora ove studije, te je konačno i financirala.

Za autore: prof. dr. Damir Kovačić

Zagreb, 26. lipanja 2006.

4

Kazalo

1. Tržište svježeg i kiselog zelja u Republici Hrvatskoj ............................. 5

1.1. Proizvodnja i potrošnja.............................................................. 5

1.2. Tržna pozicija Varaždinskog zelja i konkurencija ........................... 7

2. Proizvodnja i kvaliteta Varaždinskog zelja ........................................... 9

2.1. Područje proizvodnje ................................................................ 9

2.2. Klima u proizvodnom području .................................................. 10

2.3. Tla u proizvodnom području ...................................................... 11

2.4. Sorta kupus varaždinski ........................................................... 13

2.5. Ekološki uvjeti proizvodnje zelja u proizvodnom području ............. 15

2.6. Tehnologija uzgoja Varaždinskog zelja ....................................... 16

2.7. Prijedlog protokola proizvodnje Varaždinskog zelja ...................... 17

3. Tehnologija prerade kupusa biološkom fermentacijom......................... 20

3.1. Biološka fermentacija ............................................................... 21

3.2. Priprema kupusa ..................................................................... 26

3.3. Fermentacija........................................................................... 27

3.4. Ambalažiranje gotovog proizvoda .............................................. 28

3.5. Skladištenje gotovog proizvoda ................................................. 29

4. Terminologija, nastanak, uzgoj, korištenje, očuvanje i unaprijeđene

Varaždinskog zelja ............................................................................... 30

4.1. Sortiment zelja s područja Hrvatske .......................................... 31

4.2. Uzgoj i korištenje Varaždinskog zelja ......................................... 33

4.3. Naziv kultivira varaždinsko zelje ................................................ 35

4.4. Geneza sorte Varaždinsko zelje ................................................. 36

4.5. Opis i tradicionalna tehnologija varaždinskog zelja ....................... 39

4.6. Očuvanje i unaprijeđene sorte varaždinsko zelje ......................... 40

5. Izrada oznake Varaždinsko zelje ....................................................... 43

Ostala testirana rješenja ...................................................................... 44

6. Literatura ...................................................................................... 46

7. Prilog ............................................................................................ 49

7.1. Standardni sažetak .................................................................. 50

5

1. Tržište svježeg i kiselog zelja u Republici Hrvatskoj

1.1. Proizvodnja i potrošnja

Prema podacima službene statistike, kupus i kelj u Hrvatskoj proizvode

se na oko deset tisuća hektara, a proizvodnja koleba između sto i sto

dvadeset pet tisuća tona. Oko 90% ove proizvodnje otpada na

proizvodnju kupusa. Prosječni prinosi iz ove proizvodnje iznose od 10 –

12 tona po hektaru. Za 2004. i 2005. godinu nema statističkih

podataka za ukupnu proizvodnju kupusa i kelj, već samo podaci o

proizvodnji pravnih osoba.

U ukupnoj proizvodnji kupusa najveći udjel otpada na proizvodnju

obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava dok se udjel pravnih osoba u

ukupnoj proizvodnji kreće se od 3-5%.

Tablica 1. Proizvodnja zelja u RH u razdoblju od 2000. – 2005.

godine

Jedinica mjere

2000. 2001. 2002. 2003.

Kupus i kelj

ha 9.679 9.898 10.072 10.338

tone 109.738 123.722 124.541 97.848

Izvor: DZS - Statistički ljetopis

HZPSS napravio je procjenu tržne proizvodnje kupusa za 2005.

godinu. Površine pod zeljem procijene su na oko 2,4 tisuće tona, a

proizvodnja na 92 tisuće tona ili oko 38 tona po hektaru. Prema istom

izvoru, u Varaždinskoj županiji, proizvodnja zelja za tržište bila je oko

11.000 tona na oko 315 tisuća hektara. Po proizvodnji zelja

Varaždinska županija nalazi se na četvrtom mjestu u Hrvatskoj iza

Zadarske, Istarska i Dubrovačko-neretvanske županije.

Procjene HZPSS su vjerojatno preciznije od podataka službene

6

statistike.

Ukupna vrijednost uvoza zelja i kiselog zelja bila je 205. godine nešto

više od pola milijuna američkih dolara, vrijednost izvoza više od 837

tisuća američkih dolara, a pozitivni saldo trgovačke bilance s

inozemstvom nešto manje od 300 tisuća dolara. Pri tome je razmjena

sa svježim zeljem manjkava za oko 250 tis. američkih dolara, a s

kiselim zeljem u suvišku za 541 tis. američkih dolara.

Tablica 2. Vanjsko-trgovačka razmjena Hrvatke zeljem i kiselim zeljem 2005. godine

UVOZ IZVOZ SALDO

tona USD tona USD

BIJELI I CRVENI KUPUS, SVJEŽ

2.053 485.041 1.025 235.528 -249.513

KISELI KUPUS 81 59283 866 601.134 541.851

U K U P N O 2.134 544.324 1.891 836.662 292.338

Izvor: DZS - Statistički ljetopis

Potrošnja kupusnjaĉa u Hrvatskoj bila je 2003. godine oko 11 kg po stanovniku

godišnje. Potrošnja zelja procjenjuje se na 5-6, a potrošnja kiselog zelja izmeĊu

2,5 i 3 kilograma po stanovniku godišnje. Inaĉe, potrošnja zelja u Hrvatskoj

posljednjih dvadesetak godina je u opadanju, posebice kiselog zelja. Primjerice,

potrošnja kiselog zelja u Hrvatskoj bila je 1978. godine 4 kg, 1983. godine 3,3

kilograma, a 1988 godine 3,1 kg po ĉlanu kućanstva. Na to su najviše utjecale

promjene u naĉinu prehrane, te veći izbor svjeţoga i preraĊenog povrća u

zimskom razdoblju.

Ukupna potrošnja zelja procjenjuje se na izmeĊu 18 i 19 tisuća tona godišnje, a

ukupna potrošnja kiselog zelja na oko 11 i 12 tisuća tona godišnje.

Veliki dio potrošnje zelja i kiselog zelja otpada na naturalnu potrošnju. Kod

potrošnje svjeţeg zelja to je oko jedne ĉetvtina, a kod potrošnje kiselog zelja to

je ĉak polovica ukupne prozivodnje. Trţna potrošnja kiselog zelja procjenjuje se

7

na oko 6 tisuća tona godišnje. Ostalo otpada na naturalnu potrošnju, bilo da se

radi o zelju iz vlastite proizvodnje ili proizvodnje rodbine odnosno prijatelja.

Tablica 3. Industrijska proizvodnja kiselog zelja u razdoblju 2000-2004. godina

Naziv proizvoda Mjerna jedinica

2000 2001 2002 2003 2004

Kiseli kupus t 603 1.267 2.335 2.588 3.190

Izvor: DZS - Statistički ljetopis

Prema sluţbenim pokazateljima, ukupna godišnja proizvodnja kiselog kupusa u

Hrvatskoj je nešto više od 3 tisuće tona. Od toga se oko 860 tona izvozi, a

ostalo, oko 2 tisuće tona proda se na domaćem trţištu. Prema procjenama,

ukupna trţna proizvodnja kiselog zelja je oko 6 tisuća tona što znaĉi da gotovo

polovicu ove proizvodnje statistika ne biljeţi.

Na trţištu zelja praktiĉno nema trţnog lidera budući u ponudi sudjeluje veliki broj

malih proizvoĊaĉa. Najvaţniji igraĉi na trţištu kiselog zelja su Prehrana d.d. iz

Varaţdina, te Madig i Ogulinka iz Ogulina.

Najvaţniji prodajni kanal za zelje i kiselo zelje još uvije su gradske trţnice, ali

sve više raste udio supermarketa.

1.2. Tržna pozicija Varaždinskog zelja i konkurencija

Varaždinsko zelje ima imidž jedne od najkvalitetnijih sorti kupusa na

domaćem tržištu, posebice kada se koristi kao sirovina za kiseljenu.

Rezultati istraživanja provedenog među potrošačima kiselog zelja na

zagrebačkom potvrđuju ovaj javni stav. Najviše potrošača preferira

upravo varaždinsko zelje, (40,4%), potom ogulinsko (24,2%) te svega

8

5,1% ličko. Sva ostala navedena zelja imaju malu poznatosti i slab

imidž na zagrebačkom tržištu (Kovačić, D, Šakić, B., 2005.).

Grafikon 1. Preferencije kiselog kupusa prema području proizvodnje

Izvor: Prenesno iz rada: Ponašanje i stavovi potrošaĉa na zagrebaĉkom trţištu kiselog kupusa

(Kovaĉić, Šakić, 2005.).

Dakle, može se reči da je Varaždinsko zelje ima sva obilježja

poznatnog i traženog brend na domaćem, ali i na izvoznim tržištima.

Stoga će zaštita izvornosti ovog zemljog naziva spriječiti zloupotrebu

ovog imena, a njegovim proizvođačima olakšati prodaju i povćati

dohodak.

varaždinsko;

40%

ogulinsko;

24%

ličko; 5% ostalo;

29,30%

9

2. Proizvodnja i kvaliteta Varaždinskog zelja

2.1. Područje proizvodnje

Podruĉje proizvodnje Varaţdinskog zelja je Varaţdinska ţupanija. Ţupanija je

smještena u sjeverozapadnom dijelu Republike Hrvatske. Svojim oblikom

podsjeća na “uzdignutu tablicu, pravokutna oblika, orijentiranu u smjeru istok

(Ludbreg) – zapad (Ivanec), s rukohvatom usmjerenim prema jugu (Novi Marof),

dok na vrhu središnjeg dijela tablice dominira Varaţdin”. To je Ţupanija koja, ne

samo opisanim oblikom i svojim poloţajem, već gospodarskim, kulturnim i

drugim djelatnostima pokazuje europski smjer ostalim dijelovima Hrvatske.

Varaţdinska ţupanija na sjeveru graniĉi s MeĊimurskom ţupanijom, na

sjeverozapadu s Republikom Slovenijom, na jugozapadu s Krapinsko-zagorskom,

a na istoku i jugoistoku s Koprivniĉko-kriţevaĉkom ţupanijom. Administrativno je

podijeljena na 6 gradova i 22 općine.

Najvećim dijelom sjevernog ruba Varaţdinske ţupanije protjeĉe rijeka Drava, a

dravskim tokom od zapada na istok proteţe se i Dravsko ili Varaţdinsko polje. Od

jugozapada prema jugu probija se i vijuga prema sjeveroistoku gornji i srednji

tok rijeke Bednje, a onda se smiruje u dravskoj ravnici. Plitvica, po vodenoj snazi

treći vodotok Ţupanije, cijelim je tokom ţupanijska rijeka i protjeĉe od zapada

juţnim rubnim dijelom Varaţdinskog polja, a onda se od središnjeg dijela polja

usmjerava prema sjeveru utjeĉući u Dravu.

Na poljoprivrednom zemljištu cijele Ţupanije, osim strmijih breţuljaka gdje

dominiraju vinogradi, voćnjaci i travnjaci, na oranicama i vrtovima moţe se naići

na proizvodnju varaţdinskog zelja za vlastite potrebe ili za trţište. Zbog ĉega se

drţi da su ekološki uvjeti varaţdinskog kraja posebno pogodni za uzgoj zelja? To

10

se moţe objasniti klimatsko-pedološkim obiljeţjima Varaţdinske ţupanije.

2.2. Klima u proizvodnom području

Varaţdinska ţupanija, prema Köppenovoj klasifikaciji, ima umjereno toplu i

umjereno hladnu klimu. Srednja godišnja temperatura zraka za 30-godišnje

razdoblje (1961-1990) iznosi 9,9 ºC, a prosjeĉna je godišnja suma oborina 879

mm. Ljeta nisu prevruća, a niti zime prehladne. Najhladniji je mjesec sijeĉanj sa

srednjom mjeseĉnom temperaturom zraka –1,3 ºC, a najtopliji srpanj s 19,8 ºC.

Srednje mjeseĉne temperature zraka za 30-godišnje razdoblje u vegetaciji uzgoja

zelja (travanj – listopad) su relativno povoljne. S izuzetkom mjeseca travnja i

listopada, iznose od 15 do 20 ºC (tablica 1), što je optimalno za rast zelja. Prvi se

jesenski mrazovi javljaju u mjesecu listopadu, a posljedni proljetni mogući su i u

svibnju.

Najkišovitija su ljetna tri mjeseca (lipanj – kolovoz) u kojima padne oko 33 %

godišnjih oborina, u svakom prosjeĉno više od 90 mm. Za vrijeme vegetacijskog

razdoblja (travanj – rujan) padne oko 60 % oborina (tablica 1). Takav je

raspored oborina povoljan, jer ih najmanje padne u zimskim mjesecima.

Prema mjeseĉnom kišnom faktoru po Graĉaninu (1950), koji mjesece svrstava u

odreĊenu kategoriju humiditeta, u Varaţdinu je mjesec srpanj semiaridan,

mjeseci svibanj, lipanj, kolovoz i rujan su semihumidni, a travanj i listopad su

humidni.

Navedeni prosjeĉni 30-godišnji podaci o temperaturama i oborinama (tablica 1)

znatno se razlikuju po pojedinim godinama. Zbog toga, u pojedinim mjesecima ili

njihovim dekadama moţe doći do pojave viška ili manjka vode u tlu. Za siguran

prinos zelja treba u ljetnim mjesecima osigurati odgovarajući sustav

11

navodnjavanja, jer zalihe vode u tlu mogu biti manje od potencijalne

evapotranspiracije. Ljeti nisu rijetke temperature zraka i iznad 30 ºC.

Na podruĉju Varaţdinske ţupanije moguće su i hladne zime bez snijega s

minimalnim dnevnim temperatura zraka ispod –10 ºC. Smrzavanje ujesen

izoranog tla pogoduje formiranju njegove mrviĉaste strukture, kao i smanjenju

populacije štetoĉinja u tlu.

Tablica 4. Srednje mjeseĉne temperature zraka (ºC), mjeseĉne koliĉine

oborina (mm) i mjeseĉni kišni faktori po Graĉaninu (1950) za

vegetacijsko razdoblje uzgoja zelja, Varaţdin, 1961-1990.

Mjesec travanj svibanj lipanj srpanj kolovoz rujan listopad

Temperatura, ºC 10,3 15,1 18,3 19,8 18,9 15,3 10,1

Oborine, mm 70,2 84,0 98,1 91,8 98,3 81,4 69,4

Oznaka humiditeta* 6,8 5,6 5,4 4,6 5,2 5,3 6,9

*mjeseĉni kišni faktori: 1,6 – 3,3 aridan mjesec

3,3 – 5,0 semiaridan mjesec

5,0 – 6,6 semihumidan mjesec

6,6 – 13,3 humidan mjesec

2.3. Tla u proizvodnom području

Za uzgoj zelja u Varaţdinskoj ţupaniji, u prvom redu, dolaze u obzir ravnice i

blago nagnute površine u dravskoj nizini, a onda, u manjoj mjeri, zemljišta

manjih rijeĉnih i potoĉnih dolina. Ravan je teren posebno znaĉajan radi bolje

pravilnosti u rasporeĊivanju vode tijekom navodnjavanja.

Dravska nizina je vrlo razliĉitog pedološkog pokrova, što je uvjetovano geološko-

litološkom podlogom. Hidrološke prilike uvjetovane su u velikoj mjeri rijekom

Dravom. Uz postojeće vodotoke, podzemne vode u šljunĉano-pjeskovitom

12

vodonosniku dobre su izdašnosti i kvalitete za navodnjavanje (Vidaĉek, 1983).

Tla su dravske nizine visokoproduktivne vrijednosti za uzgoj zelja. Veći dio

zemljišta u tom podruĉju pripada skupini P-1, tj. tlima dobre klase pogodnosti za

uzgoj ratarskih i povrćarskih kultura. To su, prije svega, sistematske jedinice:

smeĊe, kiselo i eutriĉno ilovasto tlo, aluvijalno neoglejano ilovasto tlo, rendzina

ilovasta, semiglej ilovasti. Ova tla imaju neznatna ograniĉenja za proizvodnju

zelja. Uz osiguranje sustava za navodnjavanje, ovisno o dosadašnjem naĉinu

gospodarenja, osnovne mjere za njihovo poboljšanje bile bi, po potrebi,

humizacija, te kalcizacija, fosforizacija i kalizacija.

SmeĊe kiselo ilovasto skeletoidno tlo je umjereno dobre klase pogodnosti (P-2)

za uzgoj zelja u dravskoj nizini. Zbog manjeg kapaciteta tla za vodu,

navodnjavanje je redovita mjera njege, kao i briga o humusu i biljnim hranivima

u tlu.

Zemljišta manjih rijeĉnih i potoĉnih dolina u Varaţdinskoj ţupaniji imaju niţu

klasu pogodnosti za uzgoj zelja. To su tla umjereno dobre klase pogodnosti (P-2)

za uzgoj zelja, kao na pr. sistematska jedinica koluvijalno neoglejano tlo. Uz

ostalo, glavni mu je nedostatak povremeni višak vode u tlu.

Iz kratkog prikaza tala, odnosno, najpogodnijih sistematskih jedinica za uzgoj

zelja u Varaţdinskoj ţupaniji, vidljivo je da cijela dravska nizina ima dovoljno

dobrih poljoprivrednih površina i za proširenje proizvodnje Varaţdinskog zelja.

Zajedno s meteorološkim prilikama, tipovi tala ĉini klimatsko-edafsku posebnost

koja se odraţava i u posebnosti kvalitete sorte kupusa Varaţdinski. U postojećem

prostoru Varaţdinsko zelje poprima odreĊen, dulje od stoljeća poznat sklad

svojih sastojaka. Klima, tlo i voda daju mu dimenziju zdravstvenu, hranidbenu i

delikatesnu kroz jela od zelja i sa zeljem, svjeţim i kiselim, kuhanim, pirjanim,

13

peĉenim.

2.4. Sorta kupus varaždinski

U skupinu domaćih i udomaćenih sorata pod nazivom Varaţdinski upisana je

sorta kupusa u sluţbenu Sortnu listu od 60-ih godina prošloga stoljeća kada su u

Jugoslaviji formirani popisi sorata poljoprivrednog bilja. U kajkavskim govornim

podruĉjima Hrvatske, pa tako i u Varaţdinskoj ţupaniji, umjesto naziva kupus

rabi se naziv zelje. Stoga je i za sortu uobiĉajen naziv Varaţdinsko zelje.

Inaĉe, u biljnoj sistematici prvo se navodi naziv više, a zatim niţe sistematske

jedinice. Prvo se izgovara i piše naziv vrste (species), podvrste (subspecies) ili

varijeteta (varietes), a zatim naziv sorte ili kultivara. Znaĉi, kada je rijeĉ o nazivu

registrirane sorte poljoprivrednog bilja, trebalo bi reći i pisati kupus varaţdinski ili

zelje varaţdinsko.

Iako su u sluţbenoj sortnoj listi poljoprivrednog bilja nazivi sorata upisani velikim

poĉetnim slovom, odnosno, prva rijeĉ u nazivu sorata koji je sastavljen od dvije

ili više rijeĉi, hrvatski lingvisti nazive sorata pišu malim poĉetnim slovom.

Izuzetak su sorte koje za naziv imaju rijeĉ ili rijeĉi koje se u hrvatskom jeziku

pišu velikim poĉetnim slovom. Prema tome, kada se piše o sorti, onda uz kupus

ili zelje u nastavku malim slovom dolazi rijeĉ varaţdinski ili varaţdinsko, jer se

pridjevi u hrvatskom jeziku pišu malim poĉetnim slovom.

Kada je, pak, rijeĉ o proizvodu, svjeţem ili kiselom kupusu ili zelju, redoslijed

rijeĉi u njegovu nazivu ne podlijeţe propisu. Stoga, naziv Varaţdinsko zelje

govori o proizvodu, a ne o sorti zelja. U nazivu proizvoda vidi se njegova

pripadnost odreĊenom podruĉju, Gradu Varaţdinu ili Varaţdinskoj ţupaniji.

Proizvod moţe biti dobiven od sorte kupusa varaţdinski ALI I NE MORA?i to mora

biti opisano u njegovu postupku proizvodnje, odnosno, u opisu podrijetla.

14

Proizvod Varaţdinsko zelje ili sorta kupusa varaţdinski već dugo se spominju na

prostorima sjeverozapadne Hrvatske. Najopseţniji prikaz o Varaţdinskom zelju, o

njegovoj genezi, statusu sorte, proizvodnji i mogućnostima dao je Ozimec

(2005), prouĉeći gotovo svu dostupnu domaću literaturu. Od pedesetak citata

literature, tridesetak je na izravan ili posredan naĉin povezano s Varaţdinskim

zeljem, neki i iz 19. stoljeća.

Kupus varaţdinski je sorta odreĊenih morfoloških i gospodarskih svojstava po

kojima se razlikuje od drugih sorata kupusa (Pavlek, 1970). Glavice su mu

plosnate, u gornjem dijelu zbijene, u donjem, ovisno o uvjetima uzgoja, ponekad

rahle. Odnos promjera i visine glavice iznosi od 1,3 do 1,4. Indeks ĉvrstoće

(odnos mase i volumena glavice) jako varira, ovisno o uvjetima uzgoja i iznosi od

0,4 do 0,8 (Borošić i Fumić, 2001; Ţutić i dr., 2005). Ovojni listovi dobro

obavijaju glavicu, prekrivajući više od dvije trećine njezine gornje površine.

Nastupom tehnološke zrelosti rub se vanjskog ovojnog lista poĉinje uvijati prema

gore.

Plojke listova su tanke i imaju izraţene lisne ţile. Glavna lisna ţila, posebno

vanjskih listova glavice u bazalnom je dijelu zadebljana. Rub je lista cjelovit. Boja

listova je svijetlomaslinastozelena sa slabije izraţenim maškom.

Unutrašnja je boja glavice u tehnološkoj zrelosti ţućkastobijela. Glavica ima

izrazito dugi unutarnji dio kocena, oko dvije trećine od visine glavice (Borošić i

Fumić, 2001; Ţutić i dr., 2005). Promjer je kocena na bazi glavice oko 30 mm,

ovisno o krupnoći glavice. Prosjeĉna masa glavice jako varira, ovisno o uvjetima

uzgoja. Za kiseljenje cijele glavice najpovoljnija je masa od 2 do 2,5 kg. Krupnije

i sitnije glavice se reţu za proizvodnju rezanog kiselog zelja. Uz navedenu

prosjeĉnu masu glavica moţe se ostvariti prinos i preko 60 t/ha.

15

Duljina vegetacije od sadnje do berbe kupusa varaţdinskog varira od 110 do120

dana. Moguća su i veća variranja ovisno o uvjetima uzgoja, odnosno, o dnevnoj

koliĉini svjetla, temperaturi zraka i tla, relativnoj vlazi zraka, a najĉešće o

pristupaĉnosti vode u tlu u uvjetima povišenih temperatura i niţe relativne vlage

zraka od optimalnih vrijednosti za rast zelja.

2.5. Ekološki uvjeti proizvodnje zelja u proizvodnom

području

Optimalna je temperatura zraka za rast zelja 15 do 20 ºC. Prestaje rasti iznad 25

ºC. Nakon zastoja, kada uvjeti postanu povoljniji, rast se nastavlja. Minimalna je

temperatura rasta 1 do 3 ºC. Za formiranje glavice optimalne su temperature 15

do 18 ºC. MlaĊe biljke zelja dobro podnose hladnoću. Kraće vrijeme mogu

podnijeti i do –10 ºC, ako se temperatura postupno sniţavala. Glavice zelja su

manje izdrţljive na hladnoću, za razliku od stadija rozete ili poĉetka formiranja

glavice. Prvo stradaju listovi rozete. Nagle promjene temperature zraka izazivaju

jaĉa oštećenja.

Zelju pogoduje visoka relativna vlaga zraka. Voda u tlu mora biti iznad 60 %

poljskog vodnog kapaciteta. Zelje ne podnosi stagnirajuću vodu na tlu, niti

zasićenost tla vodom što je moguće na tlima s više gline (teţa tla). Zastoj u

rastu, uz visoke temperature, rezultat je nedostatka vode u tlu. Zelje dobro

podnosi sušu, a nastavlja rasti pri povoljnijim hidrološkim prilikama.

U Varaţdinskoj ţupanji moguća je najranija sadnja zelja krajem mjeseca oţujka,

ĉešće poĉetkom travnja, ovisno o duljini zime i brzini prosušivanja tla. Najranija

je berba u drugoj polovici mjeseca srpnja. Zadnji su rokovi sadnje krajem

mjeseca lipnja za berbu u listopadu.

16

Zelje raste na svim tlima. Ipak, najpovoljnija su tla dubokog profila, ilovaste

teksture, dobrog kapaciteta za vodu i zrak, humusna, pH-vrijednosti 6 do 6,5. Na

kiselim je tlima veća vjerojatnost pojave gljiviĉne bolesti kupusna kila.

Na tlima s pojavom kupusne kile, zelje ne treba saditi 5 do 6 godina. Obiĉno je

zadovoljavajuće ne saditi zelje ili ne uzgajati na istoj površini neku drugu

kupusnjaĉu 3 do 4 godine.

2.6. Tehnologija uzgoja Varaždinskog zelja

Za raniju proljetnu sadnju zelja osnovna gnojidba i obrada tla provode se ujesen.

Iza ljetne pretkulture tlo se plitko ore, potiĉući nicanje korova za mehaniĉko

suzbijanje. Ujesen se zaorava stajski gnoj, 20 do 40 t/ha, i polovica potrebe

fosfora i kalija u mineralnom obliku. Jesensko je oranje na dubini 25 do 35 cm. U

proljeće slijedi unošenje ostatka potrebne koliĉine fosfora i kalija, daljnje

usitnjavanje i površinsko ravnanje prije sadnje. U toj fazi unosi se polovica

dušiĉnog gnojiva te, po potrebi, zemljišni insekticid i herbicid.

Sadnja zelja u mjesecu lipnju moţe slijediti neku ozimu ili ranoproljetnu kulturu

kratke vegetacije. Tada se organski i cjelokupni iznos mineralnog fofornog i

kalijevog gnojiva zaorava odmah poslije berbe pretkulture na nešto manju

dubinu od jesenskog oranja. Dalje slijedi završna gnojidba dušiĉnim gnojivom,

oko 40 % ukupne potrebe dušika. Po potrebi, insekticid i herbicid se inkorporiraju

u tlo.

Ukupna potrebna koliĉina dušika, fosfora, kalija, kalcija i magnezija ovisi o

njihovom stanju u tlu i planiranom prinosu zelja. Za 1 t prinosa treba gnojidbom

tlu vratiti 3,5 kg N, 1,5 kg P2O5, 5,0 kg K2O. Unos mineralnih gnojiva umanjuje

17

se za koliĉinu biljnih hranjiva u stajskom gnoju. U proraĉunu potreba biljnih

hranjiva uzima se da stajski gnoj sadrţi 0,5 % N, 0,25 % P2O5 i 0,5 % K2O, a

iskoristivost hranjiva u prvoj godini je 50 %.

Zelje se sadi, obiĉno, na razmak 60 cm x 40 cm, što iznosi oko 40.000 biljaka na

ha. Iza sadnje provode se mjere mjere njege: zaštita od insekata i bolesti te

suzbijanje korova. Ostatak dušika (oko 60 % potreba) daje se u dvije prihrane,

dva i ĉetiri tjedna iza sadnje, zajedno s meĊurednom kultivacijom.

2.7. Prijedlog protokola proizvodnje Varaždinskog zelja

Varaţdinsko zelje se proizvodi na površinama poljoprivrednih gospodarstava

Varaţdinske ţupanije koja su osnovala udruţenje za proizvodnju Varaţdinskog

zelja.

Varaţdinsko zelje se proizvodi od sorte kupusa varaţdinski, ĉije je sjeme

poizvedeno pod struĉnim nadzorom ovlaštene institucije u Hrvatskoj.

Višegodišnju evidenciju proizvodnje Varaţdinskog zelja vodi svaki proizvoĊaĉ,

ĉlan udruţenja za proizvodnju Varaţdinskog zelja. Evidencija proizvodnje

Varaţdinskog zelja sadrţi podatke o vlasniku ili korisniku zemljišta, broju

katastarskih ĉestica i površini zemljišta za proizvodnju zelja, plodosmjeni,

kemijskoj analizi tla, meliorativnoj, osnovnoj i dopunskoj gnojidbi tla, kemijskim

mjerama zaštite bilja, ostalim mjerama njege usjeva te ostvarenim prinosima po

datumima berbe.

Na istom zemljištu izmeĊu dva usjeva Varaţdinskog zelja ne smije se tri godine

uzgajati zelje, kao niti jedna druga kultura iz porodice krstašice (Brassicaceae),

izuzetno najmanje pet godina na parcelama gdje je zapaţena pojava bolesti

18

kupusna kila (Plasmodiophora brassicae).

Kemijska analiza tla provodi se za svaku parcelu prije sadnje zelja ili najranije

prije uzgoja dviju predkultura, a sadrţi podatke o pH-vrijednosti te koliĉini

humusa, dušika (N), fosfora (P2O5) i kalija (K2O).

Za proizvodnju Varaţdinskog zelja pH-vrijednost tla treba biti izmeĊu 5.5 i 7.0 (u

KCl-u). Minimalne koliĉine analiziranih tvari mogu biti: 2 % humusa, 0.1 % N te

12 mg P2O5 i l5 mg K2O na 100 g tla. Navedene vrijednosti mogu u prvoj godini

korištenja marke Varaţdinsko zelje odstupati do 30 %, u drugoj godini do 20 % i

u trećoj godini do 10 %.

Temeljem rezultata kemijske analize tla, Sluţba nadzora daje Udruţenju upute za

gnojidbu tla, kao i upute za zaštitu zelja od štetoĉinja.

Zbog opravdanih razloga, na temelju pregleda usjeva Sluţba nadzora proizvodnje

Varaţdinskog zelja, tijekom vegetacije moţe promijeniti ili dopuniti upute za

zaštitu zelja od štetoĉinja.

Vrijeme i naĉin pripreme tla za sadnju zelja za proizvodnju Varaţdinskog zelja

ovisi o završetku uzgoja pretkulture i klimatskim prilikama do sadnje zelja, s

obaveznom osnovnom gnojidbom i jesenskim oranjem ako je površina bez

usjeva, do najmanje 25 cm dubine.

Za marku Varaţdinsko zelje beru se glavice tipiĉne za sortu kupusa varaţdinski,

ĉvrste, zdrave, bez vidljivih oštećenja, ujednaĉene svijetle boje vanjskih listova,

bez stranih primjesa, okusa i mirisa.

19

Koliĉina topljive suhe tvari ubranog Varaţdinskog zelja, mjereno refraktometrom,

mora biti najmanje 5 %. Sluţba nadzora svojim potpisom utvrĊuje tjedan

dospjelosti Varaţdinskog zelja u tehnološku zrelost za svaku proizvodnu parcelu.

20

3. Tehnologija prerade kupusa biološkom

fermentacijom

Biološki fermentirani kupus ili kiseli kupus znaĉajna je prehrambena namirnica

bogata vitaminima i mineralima. Kiseli kupus se najviše konzumira u zimskim i

ranim proljetnim mjesecima, kada je prehrana siromašnija svjeţim povrćem, te

ĉesto dolazi do smanjenog unosa vitamina hranom. U to doba ponuda svjeţeg

voća i povrća je smanjena što sezonskim karakterom proizvodnje ili

skladištenjem u nezadovoljavajućim uvjetima za pojedine vrste povrća, a i

koliĉinski manjom ponudom na trţištu, uz to postoji tradicija prerade i

konzumacije jela od kiselog kupusa.

Za fermentaciju su pogodne zimske sorte kupusa koje sadrţe veće koliĉine

topljive suhe tvari, odnosno više šećera potrebnog za kvalitetnu mlijeĉno kiselu

fermentaciju. Sirovina mora biti zadovoljavajuće krupnoće i ĉvrstoće uz prisutnu

svjetlije zelene boju vanjskih listova.

Karakteristike proizvodnih površina uz razliĉite klimatske uvjete utjeĉu na

kemijsku i senzoriĉku kakvoću sirovine, što se odraţava na odrţivost i kakvoću

gotovog proizvoda.

Biološka fermentacija povrća je metoda konzerviranja koja se temelji na

kontroliranim uvjetima razvoja poţeljne mikroflore. Pravilan tijek fermentacije

temelji se na nekoliko osnovnih uvjeta, a to su:

kvalitetna sirovina,

odgovarajuća koliĉina soli,

21

temperatura,

anaerobni uvjeti,

sanitarni uvjeti,

Ispunjavanje ovih uvjeta rezultira proizvodom visoke prehrambene vrijednosti,

znaĉajnih nutritivnih karakteristika što se definira kemijskim sastavom u koliĉini

suhe tvari, % topljive suhe tvari, % NaCl, ukupna kiselost kao % mlijeĉne

kiseline, pH vrijednosti, vitaminima i mineralima.

Prerada kupusa koji će zadovoljiti sve navedene parametre moguće je u

specijaliziranom i odgovarajuće opremljenom objektu, gdje je moguće provesti

kontrolu kakvoće od sirovine do gotovog skladišno-odrţivog proizvoda. Na taj

naĉin se osigurava opskrba trţišta ujednaĉenom kvalitetom kiselog kupusa.

Za biološku fermentaciju kupusa koriste se kasne sorte kupusa, najzastupljenija

sorta je Varaţdinski jer ima veću tvrdoću i ĉvrstoću glavica, koje sadrţavaju veću

koliĉinu suhe tvari odnosno šećera ( topljiva suha tvar iznad 5%). Vanjske

karakteristike kupusa daju specifiĉne odlike kiselom kupusu koji svojim plosnatim

glavama s tankim i velikim listovima pogoduje pripremi tradicionalnog jela

«sarme». Sorta kupusa Varaţdinski dozrijeva u doba godine kada su temperature

zraka niţe te je lakše kontrolirati tijek fermentacije i odrţavati skladišne uvjete.

3.1. Biološka fermentacija

Biološka ili mlijeĉno kisela fermentacija je metoda konzerviranja koja se temelji

na kontroliranoj primjeni nekih mikroorganizama, koji svojom aktivnošću stvaraju

nepovoljne uvjete za rast i razvoj uzroĉnika kvarenja, potiskujući time njihovo

22

djelovanje a istodobno se moţe postići odreĊena kakvoća i oplemeniti proizvod.

Budući se radi o kontroliranom procesu potrebno je osigurati odgovarajuću vrstu

mikroorganizama, temperaturu, koncentraciju soli, pH vrijednost i sanitarne

uvjete. Za pravilno voĊenje fermentacije potrebna je odreĊena koncentracija

NaCl koja djeluje selektivno na mikroorganizme, a osmozom se oslobaĊa staniĉni

sok s potrebnom koliĉinom šećera za razvoj poţeljne mikroflore. Glavice kupusa

fermentiraju se u slanoj otopini koncentracije 5,5-6%. Kada se stvore anaerobni

uvjeti uz odgovarajuću koncentraciju soli i optimalnu temperaturu inicira će se

heterofermentacijske mlijeĉnokisele bakterije Leuconostoc mesenteroides i

zapoĉinje fermentacija. Uz ovu bakteriju nastaju još Lacotobacillus brevis

(heterofermentacijska), Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum

(homofermentacijske) i Streptococcus faecalis (homofermentacijska).

Heterofermentacijske bakterije, kao npr. iz roda Leuconostoc i neki laktobacili

koriste heterofementativni put za proizvodnju mlijeĉne kiseline, octene kiseline,

etanola, CO2, manitola i dekstrana. Homofermentacijske bakterije iz rodova

Lactococcus i Pediococcus i neke iz roda Lactobacillus proizvode mlijeĉnu kiselinu

kao jedini produkt fermentacije. Nastala mlijeĉna kiselina i dodan NaCl

predstavljaju osnovne ĉimbenike konzerviranja. Mlijeĉna kiselina nastaje iz

heksoza (glukoze, fruktoze, galaktoze) uz oslobaĊanje energije, slaba je kiselina

koja djelomiĉno disocira što omogućuje inhibiciju mikrobnog rasta. Minimalna

vrijednost pH za razvoj Lactobacillus brevis je 3,16 i za L. plantarum 3,34, a pH

vrijednost svjeţeg kupusa je od 5,4 do 6,0. Prema potrebnoj temperaturi za

mikrobni rast mikroorganizmi mlijeĉnokisele fermentacije spadaju u psihrofile ĉija

je minimalna temperatura rasta od -5 do 5 C, optimalna od 12 do 15 C te

maksimalna od 15 do 20 C.

Koliĉina suhe tvari u svjeţem kupusu je od 6,1 do 11,10 %, šećera od 2,6

do 5,3 %, L-askorbinske kiseline od 13 do 70 mg/100 g svjeţe sirovine odnosno

od 54 do 396 mg/kg u gotovom proizvodu, karotena od 0,01 do 0,04 mg/100 g,

kupus je bogat mineralima naroĉito kalijem, natrijem, kalcijem i magnezijem.

23

Vitamini u tvari nuţne za ţivot našega organizma. Oni, doduše ne daju energiju,

ali imaju ulogu zaštitnika i regulatora, pa su odgovorni za odvijanje razliĉitih

procesa metabolizma. Oni se, primjerice brinu o zdravlju koţe i kose, te

odrţavaju dobar vid. Vitamini sudjeluju u stvaranju krvi i izgradnji tkiva.

Uzimanje dovoljno vitamina jamstvo je dobroga zdravlja i vitalnosti. Znaci

pomanjkanja vitamina mogu biti loš izgled koţe, kosa bez sjaja, nervoza ili umor.

Vitamini su organske tvari koje tijelo ne moţe samo proizvesti. Moramo ih

uzimati hranom i na taj naĉin sprijeĉiti pojave koje se javljaju zbog njihova

pomanjkanja te organizmu omogućiti nesmetan rad.

Koliĉine pojedinih vitamina u kiselom kupusu znaĉajne su za svakodnevnu

prehranu, a koliĉine su slijedeće:

Vitamin A: Dnevna potreba je 0,8 do 1,0 mg, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga vrlo malo.

Vitamin B1: Dnevna potreba je 1,1 do 1,3 mg, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga 0,04 mg.

Vitamin B2: Dnevna potreba je 1,5 do 1,7 mg, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga 0,013 mg.

Vitamin B6: Dnevna potreba je 1,6 do 1,8 mg, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga 0,15 mg.

Vitamin B12: Dnevna potreba je 3,0 mikrograma, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga 0,2 mg.

Vitamin C: Dnevna potreba je najmanje 75 mg, a u 100 grama svjeţega

kiselog kupusa ima ga 20 mg.

Vitamin K: Dnevna potreba je 65 do 80 mikrograma, a u 100 grama

svjeţega kiselog kupusa ima ga 1,5 mg.

Folna kiselina: Dnevna potreba je 0,3 mg, a u U 100 grama kiseloga

24

kupusa: 0,3 miligrama

Mineralne tvari i elementi u tragovima

Mineralne tvari i elementi u tragovima nuţni su za ţivot ĉovjeĉjega organizma, a

on ih ne moţe sam proizvesti. Zbog toga se dovoljna koliĉina tih hranjivih tvari

mora uzimati hranom, te tako sprijeĉiti pojave uzrokovane njihovim

pomanjkanjem. Ono se izraţava razliĉitim smetnjama u metabolizmu. No i

prevelika koliĉina, primjerice natrija ili fosfora, pri jednoliĉnoj prehrani moţe imati

negativne posljedice. Koliĉine pojedinih minerala u kupusu su slijedeće:

Kalij (K): Dnevna potreba je 2 do 4 g, a u 100 grama svjeţeg kiselog kupusa ima

ga 288 mg.

Natrij (Na): Dnevna potreba je 2 do 3 g, a u 100 grama svjeţega kiselog kupusa

ima ga 200 mg.

Kalcij (Ca): Dnevna potreba je 800 do 1000 mg, a u 100 grama svjeţega kiselog

kupusa ima ga 48 mg.

Fosfor (P): Dnevna potreba je 800 mg, a u 100 grama svjeţega kiselog kupusa

ima ga 43 mg.

Ţeljezo (Fe): Dnevna potreba je 12 do 18 mg, a u 100 grama svjeţega kiselog

kupusa ima ga 0,6 mg.

Glukozinolati:

Postoji više od 50 razliĉitih glukozinolata koji se nalaze u razliĉitim vrstama

kupusa. Glukozinolati su korisni ĉovjeĉjem organizmu oslobaĊaju se tek

ĉišćenjem i usitnjavanjem kupusa. Glukozinolati imaju ova svojstva: djeluju

antibakterijski i fungicidno (protiv gljivica), pomaţu probavu, jaĉaju imunološki

sustav i povećavaju radnu sposobnost. Djeluju na metabolizam estrogena pa

mogu razviti preventivno djelovanje protiv raznih oblika raka.

25

Balastne tvari:

Još jedan koristan sastojak kiseloga kupusa su njegove balastne tvari koje

pomaţu zdravlju, iako ih tijelo ne moţe preraditi.

Podruĉje djelovanja kiseloga kupusa:

kiseli kupus na blagi naĉin stimulira metabolizam.

svojim mineralnim tvarima, elementima u tragovima i vitaminima

pomaţe organizmu u radu

djeluje na razinu šećera u krvi

djeluje na razinu kolesterola

pomaţe kod razliĉitih tegoba srca i krvotoka

ako se redovito jede, kiseli kupus moţe sprijeĉiti nastajanje tromba

sprjeĉava ovapnjenje arterija

ublaţava ţeluĉane i crijevne tegobe

odstranjuje probavne smetnje.

pomaţe pri izluĉivanju otpadnih tvari iz organizma

omogućava dobar rad imunološkoga sustava

pomaţe pri saniranju ozljeda

preporuĉa se u preventivi kancerogenih oboljenja.

Svjeţi kupus sadrţi od 0,067 do 0,14 % NaCl, a kiseli od 1,50 do 4,00 %.

Vrijednosti pH u fermentiranom proizvodu su od 3,4 do 3,62, gdje završetak

fermentacije predstavljaju vrijednosti od 3,8 do 4,1 uz koliĉinu mlijeĉne kiseline

od 0,5 do 2,50 %. Kvaliteta kupusa uz navedene vitamine, minerale i ostale

vaţne tvari za zdravu prehranu osigurat će se pravilnim uzgojem na proizvodnim

26

površinama. Primjena adekvatne agrotehnike osigurat će kvalitetan svjeţi kupus

za preradu.

3.2. Priprema kupusa

Tehnološki dospio kupus ĉvrstih glava i svijetlo zelene boje vanjskih listova koji

sadrţi više od 5% topljive suhe tvari (šećera) doprema se s proizvodnih površina

u boks paletama na vaganje i preuzimanje pod nadstrešnicom pogona za

kiseljenje. Kupus se ĉisti u prijamnom prostoru, gdje se odvajaju svi

neupotrebljivi dijelovi kao što su mehaniĉka ili fiziološka oštećenja i neĉistoća te

se odvoze iz prijamnog prostora i zbrinjavaju kao biološki otpad.

Kupus zadovoljavajuće kakvoće (ĉvrste i zdrave glave) transportira se u prostor

pripreme, gdje se odvajaju glavice namijenjene rezanju, te usmjeravaju prema

rezaĉici, a glavice zadovoljavajuće krupnoće odnosno mase veće od 1,5 kg

prema bazenu ili kaci za kiseljenje.

Glavice za rezanje pripremaju se na stroju za vaĊenje unutarnje stabljike

(kocena) te se transportiraju na rezaĉicu. Rezanci zelja dodatno se kontroliraju,

izdvajaju se neupotrebljivi dijelovi, a zadovoljavajuća masa vaţe se i uz dodatak

2,5 % kuhinjske soli miješa i transportira u prostor za kiseljenje, gdje se nalazi

bazeni ili kace za kiseljenje.

U bazenu ili PE kaci rezanci se jednoliko raspodijele u sloj visine 20 do 30 cm. Na

tako pripremljenu masu dodaje se red glavica, koje su vagnute uz dodatak 2,5 %

kuhinjske soli. Bazen za kiseljenje puni se opet rezanim zeljem, na njega dolaze

glavice i tako do 3/4 bazena. Masa se ujednaĉeno optereti kako bi se izdvojio

staniĉni sok i zrak. Završni red u bazenu je rezano zelje, koje se opterećuje

poklopcem, a unutar bazena se osiguravaju anaerobni uvjeti. Nakon punjenja

prvog bazena puni se drugi bazen i tako redom dok se završi berba turnusa, a

onda se prostor prijama temeljito oĉisti. Ovakav postupak se primjenjuje u

27

manjim preraĊivaĉkim objektima ili obiteljskim gospodarstvima i ĉesto se naziva

«tradicionalni». Veće koliĉine svjeţeg kupusa preraĊuju se na industrijski naĉin i

to tako da se zasebno fermentiraju glavice s naljevom, a posebno rezani kupus u

vlastitom soku. Minimalni zahtjevi kvalitete svjeţeg kupusa za oba naĉina prerade

su identiĉni. Glavice kupusa nakon pripreme se transportiraju u bazen ili kacu,

gdje se slaţu tako da produţena stabljika ili kocen doĊe gore i red po red

popunjava se bazen ili kaca do 2/5 volumena. Na kako pripremljeni kupus dodaje

se vodeno-slani naljev koncentracije 5-6% NaCl uz dodatak zaĉina. Za pravilan

tijek fermentacije bazen ili kaca se prekriva PE filmom da nema prisustva svjetla i

optereti se cjelokupna masa tako da kupus bude uronjen u tekućinu. Ujedno se

istisne zrak iz kupusa, te se na taj naĉin omogućava izlazak plinova koji nastaju

u procesu fermentacije. U preraĊivaĉkom prostoru potrebno je osigurati izmjenu

zraka i odstranjivanje plinova tijekom fermentacije ugradnjom ventilatora.

Opterećenje bazena ili kace moguće je PE jastucima ili posudama koje se napune

vodom, te se lako ĉiste i odrţava sanitarna ispravnost.

3.3. Fermentacija

Fermentacija se odvija u odvojenom tamnom i toplom prostoru u tri faze.

Temperatura u bazenu ili kaci tijekom prve faze fermentacije, koja traje oko

sedam dana, mora biti od 18 do 22 C. Tijekom prvih nekoliko dana odvija se

burna fermentacija. Dolazi do dizanja mase u bazenu uz izdvajanje soka i

izdvajanje plinova fermentacije u prostor kiseljare koji se moraju odstraniti

ventiliranjem.

Nakon burne fermentacije dolazi druga faza fermentacije gdje dolazi do

slijeganja mase u bazenu, a fermentacija se uz kontrolu provodi još 3 do 5

tjedana, ovisno o krupnoći glavica. Završetkom burne fermentacije temperatura

kiseljare se odrţava na 15 C sve do završetka fermentacije.

28

U trećoj fazi fermentacije harmonizira se okus kupusa, smanjuje se temperatura

na 10 C i kupus se skladišti odnosno ambalaţira i prodaje.

Kvalitetan kiseli kupus ima:

okus, miris i boju karakteristiĉnu za fermentirani proizvod,

soĉnu, elastiĉnu i ĉvrstu konzistenciju mesa,

naljev mutan bez znakova kvarenja,

masa gotovog proizvoda ima koliĉinu soli 1,5 - 4,0 %,

da sadrţi koliĉinu mlijeĉne kiseline 0,5 - 2,5%,

da ne sadrţi više od 0,7% hlapljivih kiselina izraţenih kao octena,

da ne sadrţi strane primjese,

da ima ≤102 Enterobacteriaceae

da ima ≤ 102 Sulfitreducirajuće klostridije,

da ima ≤ 102 Plijesni

3.4. Ambalažiranje gotovog proizvoda

Rezano kiselo zelje vadi se iz bazena i transportira u proizvodnu halu do stroja za

punjenje, na transportnoj traci dodatno se vrši inspekcijski nadzor kvalitete uz

odvajanje oštećenog ili neupotrebljivog proizvoda. Veliĉina punjenja je 0,5

odnosno 1,0 kilogram. Satni kapacitet punjenja definira se kapacitetom stroja za

punjenje.

Glavice kiselog zelja vade se iz bazena te ostavljaju na cijeĊenju jedan dan. Satni

kapacitet punjenja i vakumiranja je definiran kapacitetom stroja za vakumiranje.

Slano kiseli naljev ili rasol koji ostaje nakon vaĊenja kiselog kupusa iz

29

fermentacionih posuda odnosno bazena neutralizira se i zbrinjava kao tekući

otpad, a kruti dio otpada nakon neutralizacije se rješava kao biološki materijal.

3.5. Skladištenje gotovog proizvoda

Upakirani proizvod se transportira u skladište gotove robe gdje se temperatura

odrţava od 4 do 8 C uz relativnu vlagu zraka od 80 do 90 %.

30

4. Terminologija, nastanak, uzgoj, korištenje, očuvanje

i unaprijeđene Varaždinskog zelja

Glavato zelje ili kupus je dvogodišnja zeljasta biljka koja pripada redu kaparki

(Ordo Capparales), obitelji vrzine (Fam. Brassicaceae), rodu vrzina (Genus

Brassica), vrsti vrtna vrzina (Brassica oleracea). Opseţnim oplemenjivanjem

ishodišne vrste nastali su brojni kultivirani oblici koji predstavljaju niţe

taksonomske razine. Tako se glavato zelje svrstava u podvrstu glavatih zelja

(subsp. capitata). Postoje još niţe taksonomske kategorije prema obliku glavica i

boji listova, primjerice Varaţdinsko zelje pripada podvarijetetu spljoštenih

(subvar. compressa) i bijelih zelja (f. alba). Puni latinski naziv Varaţdinskog zelja

glasi: Brassica oleracea L. subsp. capitata (L.) Duchesne subvar. compressa Lam.

f. alba L..

Smatra se da je glavati oblik zelja, odnosno veliki pup formiran uslijed svijanja

listova na kratkoj stabljici – kocenu, nastao iz divljih neglavatih vrzina (Brassica

oleracea L. subsp. acephala (DC.) O. Schwartz). Iako neki, prvenstveno

njemaĉki, autori kao jedno od ishodišnih podruĉje razvoja zelja navode zapadnu

Europu ili Balkanski poluotok, izraziti biodiverzitet roda vrzina (Brassica) na

Sredozemlju ukazuje da preci zelja potjeĉu s podruĉja Mediterana, gdje i danas

srećemo divlje oblike, ĉak endeme. Na podruĉju Hrvatske utvrĊene su tri

endemne vrste: palagruško zelje (Brassica botterii Vis.), korĉulansko zelje

(Brassica mollis Vis.) i sušaĉko zelje (Brassica cazzae Ginzb. et Teyber), te brojne

odlike neznatno oplemenjenih raštika i stoĉnih keljeva (B. oleracea ssp. acephala

(DC.) O. Schwartz) proširenih širom naše obale.

Na podruĉje Hrvatske razliĉiti kultivari zelja došli su najmanje u ĉetiri vala. Prvi

predstavlja autohtona zelja nastala na podruĉju Mediterana, drugu grupu zelja

31

Hrvati su donijeli prilikom seobe na ove prostore, a treći predstavljaju

srednjeuropski, prvenstveno njemaĉki kultivari koji su prisutni u proizvodnji od

18. stoljeća, a vjerojatno i ranije. Najnoviji ĉetvrti val koji još uvijek traje

predstavljaju moderni hibridi koji se danas stvaraju od strane selekcijskih kuća

prvenstveno iz Nizozemske, Njemaĉke, Danske, Francuske, SADa i Japana, a koji

se selekcioniraju na osnovi genetskog materijala iz cijelog svijeta.

4.1. Sortiment zelja s područja Hrvatske

Još krajem ĉetvrtog stoljeća prije Krista grĉki filozof Teofrast opisuje tri tipa zelja,

a Plinije u prvom stoljeću prije Krista već šest. Jedan od uzroka nastanka brojnih

kultiviranih oblika još u antiĉko doba svakako je izrazita rasprostranjenost divljih

vrsta roda Brassica i lakoća kriţanja meĊu vrstama, pa ĉak i srodnim rodovima.

Intenzivna selekcija i oplemenjivanje zelja u svijetu rezultirala je proizvodnjom

brojnih sorti, a danas se svake se godine na trţištu sjemena pojavljuju novi

namjenski hibridi. Sorte zelja prvenstveno se razlikuju po duljini vegetacije,

obliku i veliĉini glave, duljini i udjelu kocena, veliĉini, obliku i boji listova, ĉvrstoći,

zbijenosti i otpornosti glavica na pucanje, otpornosti na niske temperature i

preranu cvatnju, namjeni za korištenje i drugim svojstvima. Najuĉestalija podjela

sorti je na bijelo i crveno zelje, te kultivare vrlo rane, rane, srednje rane, srednje

kasne i kasne vegetacije. Na sluţbenoj sortnoj listi Republike Hrvatske nalazi se

trenutno preko stotinu kultivara, velikom većinom hibrida, a svake godine

prijavljuje se desetak novih.

U Hrvatskoj su donedavno postojale brojne lokalne sorte, odnosno ekopopulacije

zelja koje su ime dobile najĉešće prema naselju oko kojeg su se uzgajale ili po

podruĉju na kojem su bile proširene: Alilovaĉko, Brodsko, Cigleniĉko, Ĉepinsko,

Davoraĉko, Ivankovaĉko, Ogulinsko, Satniĉko, Sinjsko, Varaţdinsko i Ţegarsko

32

zelje. U najstarijoj literaturi spominju se još turopoljsko zelje, karlovaĉko zelje ili

karlovaĉka mekuška, zatim Poţeško, Delniĉko, Liĉko zelje i drugi lokalni oblici koji

nikada nisu znanstveno valorizirani.

Ove su lokalno proširene sorte uz one sa susjednih podruĉja – Futoški i Bosanski

kupus, te Srpski melez, bile predmet istraţivanja studije koju je još 1958. godine

kao doktorsku dizertaciju Biološka svojstva domaćih sorata kupusa na

Poljoprivrednom fakultetu Sveuĉilišta u Zagrebu provela Vera Mikolĉević.

Analizom 14 sorti istaknute su tri koje se zbog svojih proizvodno-gospodarskih

karakteristika posebno istiĉu: «Zbog vrijednih gospodarskih svojstava, koja su

vrlo dobra za upotrebu i koja se mogu koristiti u selekcijskom radu u svrhu

dobijanja novih rodnih sorata sa kvalitetnim svojstvima uz Futoški i Sinjski,

posebno se istiĉe Varaţdinski, jer se odlikuje vrlo dobrom izdrţljivošću u

transportu i prikladnošću za kiseljenje». Naţalost, ovi rezultati ostali su na

akademskoj razini jer se nikada nitko kod nas nije bavio selekcijom domaćih sorti

i populacija zelja. Na struĉnoj razini prevladala je tendencija analiza vrijednosti i

isticanja prednosti stranih sorti i hibrida, odnosno tuĊeg selekcijskog rada, dok je

vlastiti u potpunosti zanemaren. Postoje indicije da su inozemni selekcioneri

koristili pojedine ove naše lokalne sorte, prvenstveno Varaţdinski i Ogulinski kod

stvaranja nekih namjenskih hibrida.

Vrlo je vjerojatno da je većina ovih naših izvornih ekopopulacija danas u

potpunosti nestala iz proizvodnje, dakle da su izumrle i zauvijek izgubljene, što

predstavlja gubitak ne samo u privrednom, nego i u ekološkom i kulturološkom

smislu. Njihov opstanak nije samo domoljubno ili lokalpatriotsko pitanje, nego i

pitanje oĉuvanja biološke raznolikosti Hrvatske, sukladno Konvenciji o biološkoj

raznolikosti koja je donesena na Konferenciji Ujedinjenih naroda o okolišu i

razvitku 1992. godine u Rio de Janeiru, a koju je Hrvatska ratificirala 1996.

godine. Prema Konvenciji, biološku raznolikost ne ĉini samo divlja flora i fauna,

33

odnosno ekološki sustavi, nego i priroda koju je ĉovjek kroz svoju povijest na bilo

koji naĉin promijenio, te uzgojem i odabirom odreĊenih svojstava prilagodio

svojim potrebama. Duţnost svake potpisnice je katalogizacija svih elemenata

vlastite biološke raznolikosti, te njeno oĉuvanje.

4.2. Uzgoj i korištenje Varaždinskog zelja

Zelje je drevna kultura koju već gotovo 100 000 godina koristi ĉovjek. Prvi pisani

podaci o uzgoju zelja potjeĉu iz antiĉkog doba, a uzgajaju ga Kelti, Germani, Iliri,

Slaveni, pa i nomadski narodi, primjerice Romi. Na podruĉju Hrvatske prvi podaci

o uzgoju potjeĉu od rimskog cara Dioklecijana koji u svojim spisima spominje

vlastiti uzgoj zelja u okolici Splita 305. godine nakon Krista.

Danas se zelje u svijetu uzgaja na površini preko 2,5 milijuna hektara sa

proizvodnjom od oko 55 milijuna tona i po vaţnosti je nakon krumpira, luka,

lubenica i rajĉica, peta povrtnica. Osim u vrtovima uzgaja se kao oraniĉni,

ratarski usjev. U Hrvatskoj se proizvodne površine procjenjuju na oko 9 500 ha

uz ukupnu proizvodnju od oko 125 000 tona, odnosno prosjeĉni prinos od 13,5

t/ha. Izvozi se oko 450 tona, a uvozi ĉak 1 800 tona zelja godišnje. Glavna

proizvodna podruĉja su Varaţdinština, Podravina, Ogulinsko podruĉje, Sinjsko

polje, Ravni Kotari i podruĉje Neretve, odnosno Zagrebaĉka, Zadarska i Splitsko-

dalmatinska ţupanija.

Dugo je vremena Varaţdinsko zelje bilo najraširenija kasna sorta na podruĉju

Hrvatske, a i posljednjih godina je bilo najproširenija sorta na podruĉju

sjeverozapadne Hrvatske. Procjena je da se od oko 9 500 ha pod zeljem u

Hrvatskoj, na oko 900 ha proizvodi Varaţdinsko zelje. Proizvodno podruĉje

Varaţdinskog zelja je prvenstveno sjeverozapadna Hrvatska gdje se tradicionalno

proizvode kasne sorte: Varaţdinština, MeĊimurje, Hrvatsko Zagorje, Podravina i

34

Bjelovarska regija. Najvaţnije proizvodno podruĉje je Varaţdinština, odnosno

Varaţdinsko polje na kojem se na oko 400 ha proizvodi do 15 000 tona

Varaţdinskog zelja. Osim u Hrvatskoj Varaţdinsko zelje uzgaja se u Sloveniji i

BIH.

Od velike je vaţnosti sposobnost oĉuvanja kvalitativnih svojstava zelja kroz duţe

razdoblje, odnosno zimu. Danas postoje hibridi koji se bez problema, uz

prikladno skladištenje, mogu ĉuvati do svibnja, odnosno pojave ranog zelja na

trţištu.

Kaloriĉna vrijednost zelja iznosi od 800-1300 kJ, a sadrţi do 10 % suhe tvari, od

ĉega do 5 % šećera i ĉak do 1000 mg vitamina C. Sadrţi oko 250 mg kalija, 50

mg kalcija, 25 mg fosfora i 15 mg fosfora. Zelje se širom svijeta, pa tako i kod

nas, doista raznovrsno koristi, u svjeţem stanju, ukiseljeno, konzervirano i

sušeno. Kao svjeţe na salatu, kuhano kao juhe i razna variva, pirjano uz kobasice

i meso, te, najvjerojatnije s istoka uvezen specijalitet, sarma, odnosno

udomaćeni oblici ovog jela, kao sinjski harambašići i drugi. RjeĊe se konzervira

sušenjem, a ĉešće mariniranjem, posebno kao stari domaći specijalitet – zeljem

punjene kisele paprike. Ogromna je svjetska proizvodnja kiselog zelja, odnosno

konzervacije zelja kiseljenjem. Ĉak polovica europske proizvodnje zelja sluţi kao

sirovina za kiseljenje. Nezamjenjiva je uloga kiselog zelja koje se koristi u ishrani

kroz kasnu jesen i zimu sve do proljeća, ĉesto kao jedini izvor C vitamina. Na

podruĉju kontinentalne Hrvatske brojna su tradicionalna jela sa kiselim zeljem:

buncek (hamica) sa zeljem, seljaĉka gozba, krvavice s kiselim zeljem, štrukla od

kiselog zelja, musaka s kiselim zeljem i drugo.

Varaţdinsko zelje posebno je na cijeni kao sirovina za kiseljenje. Kod tehnologije

prerade istiĉe se ĉvrstim, elastiĉnim listovima i otpornošću na raskvašivanje,

zatim visokim sadrţajem suhe tvari i iznimno visokim udjelom šećera i aromatskih

35

ulja, posebno glikozida sinergina koji zelju daje karakteristiĉan ljutkasti okus,

zbog ĉega je iznimno pogodno za kiseljenje. Tanki i ĉvrsti listovi odliĉni su za

pripremu sarme. Na podruĉju Varaţdina biljeţi se sluţbena proizvodnja trţišnog

kiselog zelja od 1931. godine, ujedno preteĉa današnje tvrtke Prehrana, koja je s

oko

3 000 t godišnje proizvodnje najveća kiseljara na podruĉju Varaţdinštine, a i šire.

Uz nju prisutno je još nekoliko privatnih kiseljara manjeg kapaciteta. Ĉvrsta

struktura krckavih rezanaca, stabilna ţuta boja, odliĉan okus i miris predstavljaju

kvalitetu koju su prepoznali u inozemstvu pa se Varaţdinsko zelje povremeno

izvozi u Švedsku, Finsku, Dansku, Nizozemsku, Njemaĉku, Švicarsku, Austriju,

ĉak u Australiju i SAD.

4.3. Naziv kultivira varaždinsko zelje

Termin zelje potjeĉe iz staroslavenskog korijena zel koji oznaĉava nešto zeleno.

Nekada su se zeljem nazivale samonikle jestive biljke prvenstveno iz porodica

loboda (Fam. Chenopodiaceae) i dvornika (Fam. Polygonaceae). UvoĊenjem u

kulturu biljaka iz porodice kupusnjaĉa (Fam. Brassicaceae), ponajprije glavatog

zelja, nastala je podjela na divlje i pitomo zelje, da bi se postupno termin

iskljuĉivo odnosio na uzgojeno, pitomo zelje. O tome svjedoĉe narodne

poslovice: Od pitoma zelja trbuh ne boli; Svega ĉesa po zalogaj, a zelja se

nabalaj; Bez zelja nema veselja; kao i termini zeljanica (pita od zelja) i zeljarica

(prodavaĉica zelja). Danas se termin zelje koristi prvenstveno na kajkavskom

govornom podruĉju u Hrvatskom zagorju, Zagrebaĉkoj regiji, Varaţdinštini,

MeĊimurju, Podravini i dijelu Ţumberka.

Termin kupus potjeĉe od talijanske rijeĉi capuccio, što znaĉi kapica i lokalni je

36

naziv za glavato zelje u Sjevernoj Italiji, umjesto sluţbenog cavolo. Istog je

porijekla i naziv za kapucinski red. Pretvorbom samoglasnika a u u, te završnog

suglasnika c u s nastao je termin kupus koji se se za Hrvatsku biljeţi tek od 15.

stoljeća. Izvorniji termin kapus kod kojeg nije ukljuĉena pretvorba samoglasnika

a u u proširen je prvenstveno na Kvarnerskim otocima Rabu i Cresu te u Istri.

Kupus je u poĉetku podrazumijevao sve kultivirane povrtne kupusnjaĉe (brokula,

cvjetaĉa, kelj ili vrzina, kupus, korabica i kelj pupĉar ili prokula), a vremenom

samo glavati kupus.

Neki autori smatraju da termin kupus potjeĉe od francuske rijeĉi cabus koja

potjeĉe iz keltskog korijena kab ili kap, a neki da kupus potjeĉe od slavenske

rijeĉi kap. Kako bilo, termin kupus proširen je prvenstveno u istoĉnoj Istri,

Primorju, Dalmaciji, Dubrovaĉkoj regiji i dijelovima kontinentalne Hrvatske koji

govore štokavskim narjeĉjem. MeĊutim, autori koji koriste termin kupus ĉesto

istiĉu i termin zelje, pa ĉak naglašavaju da je kupus hrvatsko zelje, primjerice V.

Klaić u svom Prirodnom zemljopisu Hrvatske iz 1878 godine.

Na temelju navedenog, zelje ili kupus u hrvatskom knjiţevnom jeziku

predstavljaju sinonime, dok je neosporno da je izvoran i jedini ispravan naziv

sorte - Varaţdinsko zelje, premda je u sluţbenoj Sortnoj listi sorta navedena pod

nazivom Varaţdinski kupus. Ova donekle opravdana izmjena bila je potrebna

zbog unifikacije naziva kultivara povrtnica u Sortnoj listi gdje se iskljuĉivo koristi

termin kupus.

4.4. Geneza sorte Varaždinsko zelje

Na podruĉje Varaţdinštine zelje se uzgaja od pamtivjeka. Zapisi s gozbi ĉuvenih

varaţdinskih obrtniĉkih cehova spominju brojna tradicionalna jela sa zeljem koja

37

su dio gastronomije Varaţdinštine. Dok je nekadašnja proizvodnja bila više

orjentirana na lokalnu potrošnju i bazirala se na vrtovima i okućnicama, od 1920.

godine poĉinje trţišna proizvodnja na većim, njivskim površinama. Odluĉujući

moment za ovu proizvodnju bilo je povećano trţište i siguran plasman proizvoda.

Naime, nakon Prvog svjetskog rata Varaţdin postaje vojni centar u kojem se

nalazi konjiĉki puk, pa se znatno povećava potreba za zeljem. Zapoĉinje njivska

proizvodnja, koju je vojska poticala otkupljujući urod i osiguravajući besplatno

proizvoĊaĉima konjski gnoj kojeg je imala u izobilju. Uz domaće populacije zelja

uzgajaju se druge, tada cijenjene njemaĉke sorte kao što su Brauschweiger i

Amager. Kriţanjem lokalnih tipova zelja s ovim sortama, na Varaţdinskom polju

nastaju nove kombinacije od kojih proizvoĊaĉi odabiru najbolje i tako stvaraju

našu izvornu sortu Varaţdinsko zelje. Glavno podruĉje uzgoja Varaţdinskog zelja

predstavlja Varaţdinsko polje, a posebno podruĉja sela Vidovec, Nedeljanec,

Gojanec, Jalkovec, Šijanec, Kućan Donji, Nova Ves, Maruševec i Petrijanec.

Na stvaranje sorte odreĊen utjecaj imala je pedološka i klimatska osnova. Tla na

kojima je nastalo Varaţdinsko zelje su smeĊe kisela i eutriĉna, na šljunku, lesu i

pijesku; ilovasta, djelimiĉno do jaĉe skeletoidna, nastala na pleistocensko-

holocenskim sedimentima uz rijeku Dravu. Ova tla siromašna su na hranjivima,

slijedećeg prosjeĉnog sastava: humus 3-4 %, pH – 6,4, P2O5 – 4,2 mg, K2O –

8,3 mg, što uvjetuje stalne meliorativne zahvate u smislu dodavanja hranjiva,

prvenstveno stajskog gnoja, a vjerojatno i nemogućnost uzgoja nekih drugih

sorata koje traţe daleko bolje pedološke uvjete. Klimatski uvjeti u razdoblju od

lipnja do listopada kada se zelje uzgaja na otvorenom mjereni u višegodišnjem

prosjeku pokazuju da prosjeĉna temperatura iznosi 14,9-20,1°C, relativna vlaga

od 78,3-85 %, dok je prosjeĉna koliĉina mjeseĉnih oborina 73-100 mm. Ovakvi

klimatski ĉimbenici predstavljaju upravo idealne uvjete za uzgoj zelja.

38

Sorta Varaţdinsko zelje prvi se puta se spominje 1878. godine u djelu

Povrćarstvo kojeg je na hrvatskom jeziku objavio ţupnik hrnetiĉki Pajo Krempler.

On izrijekom tvrdi da su najbolje vrsti zelja za uzgoj naše domaće, pri ĉemu

posebno apostrofira varaţdinsko zelje. U svom djelu koristi iskljuĉivo termin zelje,

dok kupus nigdje ne spominje. Naziv sorte Varaţdinski kupus po prvi puta se

navodi tridesetih godina 20. stoljeća, ali brojni autori spominju kao ravnopravan

termin zelje.

Sluţbeno sjemenarstvo sorte zapoĉinje 1962. godine kada Institut za povrćarstvo

iz Botinca na osnovi materijala s podruĉja Varaţdinskog polja selekcijom stvara

kategoriju sjemena – elitu, iz koje 1963. godine proizvodi oko 600 kg

komercijalnog sjemena. Prvu su koliĉinu sjemena proizveli Poljoprivredna

zadruga Vidovec i dvojica individualnih proizvoĊaĉa: Vid Cafuk iz Vidovca i

Stjepan Cafuk iz Šijanca. Sjemenarstvo se razvija narednih godina, a u

proizvodnju sjemena se ukljuĉuje sve više proizvoĊaĉa. Od 1966. godine

sjemenarenje i komercijalizaciju preuzima tvrtka Sjeme iz Varaţdina, koja se

spaja sa tvrtkom Agrariacoop iz Zagreba koja nastavlja sjemenarenje

Varaţdinskim zeljem. Od 1967. godine kad je uspostavljena prva sluţbena Lista

domaćih i udomaćenih sorti sjemena poljoprivrednog bilja, Varaţdinsko zelje je

pod nazivom Varaţdinski kupus uvršteno na ovu listu.

Osamdesetih godina 20. stoljeća uz Agrariacoop, vodećeg organizatora

sjemenske proizvodnje, kao veći proizvoĊaĉi sjemena javljaju se tvrtke

Agroludbreg iz Ludbrega, te Velana iz Pazina, a kao proizvoĊaĉi i distributeri

sjemena tvrtke Semenarna (današnja Sjemenarna) iz Ljubljane, te Podravsko

gospodarstvo iz Koprivnice. Posebno se uspješna pokazala proizvodnja sjemena

na podruĉju Istre. Devedesetih godina prošlog stoljeća na trţištu se poĉelo

pojavljivati uvozno sjeme Varaţdinskog zelja, prvenstveno s podruĉja Italije.

Naţalost, ovo sjeme najĉešće ne odgovara sortnom standardu, ĉak se dogaĊa da

39

se pod nazivom Varaţdinskog zelja uveze sjeme drugih kultura, primjerice

ukrasnog kelja.

4.5. Opis i tradicionalna tehnologija varaždinskog zelja

Naţalost, usprkos tradicionalnoj proizvodnji Varaţdinskog zelja, sorta nikada nije

do kraja uniformirana i u potpunosti genetski stabilizirana, što dokazuju brojni

lokalni tipovi i odreĊena fenotipska odstupanja, prisutna na gotovo svakoj

proizvodnoj jedinici. Jedan od uzroka je sigurno još uvijek prisutna vlastita

proizvodnja sjemena, bez poštivanja pravila sjemenarenja, pri ĉemu dolazi do

nekontroliranih kriţanja i korištenja neprikladnog sjemena.

Ovakva neuniformna sorta definira se, ovisno o autoru, kao lokalna sorta, sorta-

populacija ili eko-populacija, odnosno ekopopulacija. OdreĊena genetska

varijabilnost kod starih sorti, prednost je u biološkoj, ekološkoj i ekstenzivnoj

proizvodnji povrća, te proizvodnji na okućnici.

Osnovni opis Varaţdinskog zelja nalazi se već u latinskom nazivu. Pripada

glavatom zelju plosnato-okruglih i bijelih glava. Korijen Varaţdinskog zelja je vrlo

snaţan i prodire do 150 cm u dubinu, a stabljika (kocen) je dosta izraţena. U

odnosu na druge sorte karakteristiĉna je ne prevelika, vrlo ĉvrsta, tvrda i

spljoštena glava, kao i maslinasto-zelena boja listova koji imaju izraţenu

nervaturu i preko 30 % teţinskog udjela. Teţina glave je obiĉno 1,5-2,5 kg,

rijetko je veća. Pripada grupi kasnih sorti, ali zbog otpornosti na hladnoću i

postojanja populacija s kraćom vegetacijom moţe se proizvoditi i kao rano zelje.

Vrlo se dobro regenerira i odliĉno podnosi transport. Jedna od prednosti

Varaţdinskog zelja je njegova prikladnost za poljsku proizvodnju uz skromnije

tehnološke zahtjeve. Neki autori istiĉu otpornost sorte na bolesti, posebno

bakterioze.

40

Tradicionalna proizvodnja Varaţdinskog zelja bazira se na uzgoju iz presadnica u

standardnim rokovima proizvodnje. Terminom presaĊivanja odreĊuje se i termin

berbe, odnosno sadnjom do 15. lipnja dobijamo rano, od 15. lipnja do 01. srpnja

srednje, a sadnjom nakon 01. srpnja kasno zelje. Varaţdinsko zelje potencijalni

je kultivar za ranu, kao i za postrnu proizvodnju. Koliĉina sjemena za proizvodnju

na 1 ha je 500-600 gr, a ciljani sklop je 40 000 biljaka na hektar. Duljina

vegetacije od sjetve do berbe iznosi od 150 do 170 dana, a od presaĊivanja do

berbe 105 do 120 dana, što prvenstveno ovisi o klimatskim uvjetima proizvodne

godine. Najĉešće se obavlja višekratna ruĉna berba zbog specifiĉnih zahtjeva

trţišta. Prirodi variraju od 20 do 60 tona po hektaru, a u prosjeku iznose 30-35

tona. Potencijal rodnosti sorte je oko 80 tona po hektaru, dakle prinosi su

skromni, za što postoje brojni razlozi. Prvenstveno se istiĉu neadekvatno sjeme,

nepoštivanje plodoreda, zakiseljavanje tla, nepovoljni balans hranjiva,

nepostojanje sustava navodnjavanja, te izostanak novih tehnologija u

proizvodnji.

4.6. Očuvanje i unaprijeđene sorte varaždinsko zelje

Vrijednost Varaţdinskog zelja kao iznimno kvalitetne sorte, prvenstveno za

proizvodnju kiselog zelja prepoznata je i u struĉnim krugovima, tako da nema

struĉne literature kako u Hrvatskoj, tako i u susjednim drţavama u kojoj se ne

navodi u sortimentu. Zanimljivo je da se i u najnovijoj literaturi, primjerice knjizi

Suvremena proizvodnja povrća, autora Z. Matotana u kojoj se u sortimentu

spominje iskljuĉivo hibridi, navodi i sorta Varaţdinsko zelje, dakle kao

komercijalno zanimljiv kultivar.

U Vidovcu kraj Varaţdina već se tradicionalno u listopadu odrţava Zeljarijada,

41

kulturno-umjetniĉka priredba posvećena Varaţdinskom zelju. U novije vrijeme

pojavila se tendencija promjene imena Varaţdinskog zelja u Vidoveĉko zelje.

Usprkos simpatiĉnoj lokal-patriotskoj teţnji oĉito je da je ideja nastala u

nestruĉnim krugovima, jer je ova inicijativa neostvariva. Jedina mogućnost

pojave Vidoveĉkog zelja je stvaranje nove sorte koja bi se po svojim proizvodnim

i morfološkim karakteristikama izdvojila iz populacije Varaţdinskog zelja i nakon

postupka sluţbene prijave i provjere zasluţila uvrštenje na sluţbenu sortnu listu

Republike Hrvatske.

Osmišljenim managementom i provedbom integriranog sustava kvalitete, od

sjemena do finalnog proizvoda u trgovini, moţe se postići prepoznatljiv i vrhunski

proizvod, stvoriti trgovaĉki brand Varaţdinske ţupanije, priznat i izvan granica

naše zemlje.

Potrebna je poĉetna struĉna analiza postojećih populacija Varaţdinskog zelja, te

odabir osnove za sjemenarenje. Osim osnovne i stalne uzdrţne selekcije te

unaprijeĊenju dorade sjemena postoji mogućnost stvaranja poboljšane sorte u

smislu trţišnih zahtjeva, pa i stvaranje namjenskih hibrida iz populacije. Osnovni

cilj unaprijeĊenja tehnologije je proizvodnja kvalitetne sirovine, uz povećanje

prinosa i smanjenje troškova po jedinici proizvoda. Treba istaknuti direktnu

sjetvu korištenjem inkrustriranog ili peletiranog sjemena, te adekvatnih

preciznih pneumatskih sijaĉica, kao i redovnu pedološku analizu, potrebnu za

usmjerenu melioraciju tla, zatim navodnjavanje, ciljanu zaštitu, posebno

korištenje herbicida i drugo. Isto tako treba istaknuti mogućnosti proizvodnje van

standardnih rokova i tradicionalne tehnologije, prvenstveno ranu i postrnu

proizvodnju, zatim proizvodnju u zaštićenom prostoru, korištenje hladnjaĉa,

sušionica, specijalizirane proizvodnje presadnica i drugo. Marketinške aktivnosti

treba usmjeriti na stvaranje prepoznatljivog proizvoda, robne marke ili branda -

Varaţdinsko zelje, koja bi po svojim karakteristikama i kvaliteti bila prepoznata u

42

zemlji i inozemstvu. Standardizacija i kontrola neophodni su instrumenti u

stvaranju i odrţanju proizvoda, a sustav kvalitete mora biti integriran u cijeli

proizvodno-trţišni sustav. Konaĉno, inovacije u svim fazama sustava, kao i

širenje palete stvaranjem novih proizvoda na bazi Varaţdinskog zelja, neophodni

su elementi evolucije sustava potrebni za njegovo unaprijeĊenje, ali i opstanak.

Naţalost, usprkos kvaliteti i neospornom trţišnom interesu, površine pod

Varaţdinskim zeljem smanjuju se iz godine u godinu, što nas, uz prestanak

sjemenarenja, upozorava na mogućnost ubrzanog nestanka sorte. Zbog

katastrofalno lošeg plasmana svih zelja na trţištu Hrvatske 2004. godine u 2005.

godini smanjena je proizvodnja zelja u Hrvatskoj prema nekim procjenama i do

50 %, što se posebno nepovoljno odrazilo na Varaţdinsko zelje.

43

5. Izrada oznake Varaždinsko zelje

Jedna od zadaća ovog pilot projekta bio je i izrada zemljopisne oznake

Varaţdinsko zelje. Ova oznaka će se aplicirati na proizvodu (Varaţdinsko zelje),

ambalaţi i svim promotivnim materijalima. Nakon zaštite izvornosti Varaţdinskog

zelja uz ovu oznaku stajat će i naziv oznaka izvornosti, a nakon ulaska Hrvatske

u EU uz ovu oznaku koristit će se i sluţbena oznaka izvornosti.

Za potrebe projekta od dizajnerske agencije zatraţeno je idejno rješenje znaka

“Varaţdinsko zelje”. Ukupno je predloţeno 9 idejnih rješenja. Testiranje rješenja

provedeno je meĊu ĉlanovima udruge. Najbolje je ocjenjeno rješenje pod rednim

br. 5. Ovo rješenje zaštiti će se u Zavodu za intelektualno vlasništvo Republike

Hrvatske.

44

Ostala testirana rješenja

Rješenje br. 1

Rješenje br. 2

.....Rješenje br. 3

Rješenje br. 4

45

Rješenje br. 6

Rješenje br. 7

Rješenje br. 8

Rješenje br. 9

46

6. Literatura

1. ANONIMUS (1987): Jela varaţdinskog kraja nekad i danas, NIŠRO

Varaţdin, Varaţdin 2. ANONIMUS (2002): Sortna lista 2002 (National list of varieties

2002), Zavod za sjemenarstvo i rasadniĉarstvo, Osijek 3. BRKAN, B. (2004): Varaţdinac s genetskim identitetom, Vrt, 1000,

Veĉernji list, Zagreb 4. CRNJAKOVIĆ, D. (1953): Katalog vrsta i sorata povrtnog bilja,

ratarskog bilja i cvijeća, Sjemensko poduzeće Vrt, Zagreb 5. ĈANIĆ, F., MAVREK, M. (1978): Preporuke za uzgoj zelja,

Varaţdinka, Nedeljanec 6. DOMAC, R. (1994): Flora Hrvatske – priruĉnik za odreĊivanje bilja,

Školska knjiga, Zagreb 7. FILIĆ, K. (1968): Varaţdinski mesarski ceh, NIŠP Varaţdin,

Varaţdin 8. IVEKOVIĆ, F., BROZ, I. (1901): Rjeĉnik hrvatskoga jezika, Zagreb 9. JASNIĆ, V. (1970): Kupus glaviĉar (glavati kupus, glavato zelje),

Poljoprivredna Enciklopedija, 2, Jugoslavenski leksikografski zavod, Zagreb

10. KANI, Z. (1950): Kupus, Mala gospodarska knjiţnica Seljaĉke sloge, Zagreb

11. KANTOCI, D., STOJIĆ, B. (2001): Povrće iz vlastita vrta, Gospodarski list, Zagreb

12. KLAIĆ, V. (1878): Prirodni zemljopis Hrvatske, Matica Hrvatska, Zagreb

13. KREMPLER, P. (1878): Povrćarstvo, Društvo Sv. Jeronima, Zagreb 14. KOVAĈIĆ, D., ŠAKIĆ, B. (2005.): Ponašanje i stavovi potrošaĉa na

zagrebaĉkom trţištu kiselog kupusa, Agronomski glasnik, LXVII (6), 481-491. Zagreb

15. LAZIĆ, B. (1981): Bašta zelena cele godine, Zelena sveska, Novi Sad

16. LEŠIĆ, R., BOROŠIĆ, J., BUTORAC, I., HERAK-ĆUSTIĆ, M., POLJAK, M., ROMIĆ, D. (2004): Povrćarstvo (2. izdanje), Zrinski, Ĉakovec

17. LEŠIĆ, R., LOVKOVIĆ, J., NOVAK, B., TOMAS, D., MACELJSKI, M., KIŠPATIĆ, J., OSTOJIĆ, Z., VEŠNIK, F. (1985): Proizvodnja povrća, Poljoprivredni savjetnik, Nakladni zavod Znanje, Zagreb

18. LEŠIĆ, R., PAVLEK, P., BOROŠIĆ, J. (1979): Povrće iz vlastitog vrta, Nakladni zavod Znanje, Zagreb

19. LEŠIĆ, R., PAVLEK, P., CVJETKOVIĆ, B. (1993): Proizvodnja povrtnog sjemena, Agronomski fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

47

20. LJUBISAVLJEVIĆ, M. (1989): Voće, povrće, peĉurke i preraĊevine, NIRO Privredni pregled, Beograd

21. MAĐAR, S., KOVAĈEVIĆ, V., JURIĆ, I. (1984): Postrne kulture – proizvodnja i korištenje, NIRO Zadrugar, Sarajevo

22. MATOTAN, Z. (2002): Mogućnosti razvoja povrćarske proizvodnje u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, Zbornik radova meĊunarodnog znanstvenog simpozija Stvaralaĉki potencijali u funkciji društveno-ekonomskog i kulturnog razvoja sjeverozapadne Hrvatske, HAZU, Zagreb-Varaţdin

23. MATOTAN, Z. (2004): Suvremena proizvodnja povrća, Nakladni zavod Globus, Zagreb

24. MIGIĆ, I. (1931): Povrćarstvo, Tiskara Dragutin Beker, Zagreb 25. MIKOLĈEVIĆ, V. (1958): Biološka svojstva domaćih sorata kupusa,

Doktorska dizertacija, Poljoprivredni fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

26. MIKOLĈEVIĆ, V. (1982): Introdukcija sorti povrtnih kultura, Zavod za povrćarstvo, Poljoprivredni fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

27. MLINARIĆ, Z. (1976): Varaţdinski kupus, Diplomski rad, Poljoprivredni fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

28. MLINARIĆ, Z. (1980): Neki problemi Varaţdinskog kupusa, Agronomski glasnik, 3, Zagreb

29. NIKOLIĆ, T.(ed.) (1997): Flora Croatica - Index florae croaticae, Pars 2, Natura Croatica, 6, Suppl.1, Zagreb

30. OZIMEC, R. (1993): Tehnološka vrijednost varaţdinskog zelja kao sirovine za industrijsku preradu, Diplomski rad, Agronomski fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

31. OZIMEC, R. (2001): Varaţdinsko zelje – prošlost, sadašnjost i budućnost naše izvorne sorte, Koncept predavanja, Zagreb

32. OZIMEC, R. (2004): Varaţdinsko zelje, Meridijani, 90, Samobor 33. OZIMEC, R. (2005): Varaţdinsko zelje – geneza, status i potencijal

izvorne hrvatske povrtne sorte, Zbornik Prometna povezanost Hrvatske s europskim zemljama u funkciji društveno-ekonomskog

34. i kulturnog razvoja SZ Hrvatske, u tisku 35. OŢANIĆ, S. (1938): Najvaţnije vrsti povrća i njihovo gajenje na

Primorju, Trgovaĉka tiskara E. Desman i drug, Split 36. OŢANIĆ, S. (1955): Poljoprivreda Dalmacije u prošlosti – Prilozi za

povijest poljoprivrede Dalmacije, Izdanje Društva agronoma Split, Split

48

37. PAVLEK, P. (1955): Neka biološka i gospodarska svojstva Brassica oleracea var. capitata L., obzirom na uzgoj ranih sorata kod nas, Doktorski rad, Poljoprivredni fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

38. PAVLEK, P. (1958): Neka biološka svojstva Varaţdinskog kupusa, Poljoprivredni fakultet, Zagreb

39. PAVLEK, P. (1979): Specijalno povrćarstvo, SN Liber, Zagreb 40. PAVLEK, P., NOVAK, B. (1981): Obilje povrća iz vlastitog vrta, PSB,

4, Zagreb 41. PIRNAT, S. (1931): Povrćarstvo – Proizvodnja povrća u vrtu,

Knjiţnica Uzorni Vrtlar i Gospodar, Zagreb 42. PIRNAT, S. (1948): Povrćarstvo (Proizvodnja povrća), Seljaĉka

sloga, Zagreb 43. POPOVIĆ, M. (1984): Povrtarstvo, Nolit, Beograd 44. RADOVIĆ, J. (ed.) (1999): Pregled stanja biološke i krajobrazne

raznolikosti Hrvatske sa strategijom i akcijskim planovima zaštite, Drţavna uprava za zaštitu prirode i okoliša, Zagreb

45. SKOK, P. (1973): Etimologijski rjeĉnik hrvatskoga ili srpskog jezika, Knjiga 3, Jugoslavenska Akademija znanosti i umjetnosti, Zagreb

46. ŠIKIĆ, M. (1976): Lista priznatih sorata poljoprivrednog bilja za podruĉje SR Hrvatske, Zagreb

47. VIDAĈEK, Ţ. (1983): Karakteristike i pogodnosti poljoprivrednog zemljišnog prostora za biljnu proizvodnju u Varaţdinskoj regiji, Varaţdinski zbornik, Varaţdin

48. VEŠNIK, F. (1969): Utjecaj sorte na kvalitet kiselog kupusa, Poljoprivredna znanstvena smotra, 6, Zagreb

49. VEŠNIK, F. (1999): Domaći ocat i konzerviranje hrane, Gospodarski list, Zagreb

50. ŢUTIĆ, I. (1994): Utjecaj herbicida na zakorovljenost i prinos jesenskog kupusa, Magistarski rad, Agronomski fakultet Sveuĉilišta u Zagrebu, Zagreb

www.zsr.hr/Publikacije/Sortna_lista_2004.pdf

49

7. Prilog

50

7.1. Standardni sažetak

1. Udruženje

1.1. Naziv: Udruga proizvođača povrća i voća «Zeljari»

1.2. Adresa: Budislavec 53, 42205 Vidovec

Tel.:

Faks:

[E-pošta: e-mail:

2. Kategorija proizvoda (sukladno Prilogu 2.): Voće; povrće,

žitarice, prerađene ili neprerađene

3. Specifikacija proizvoda

3.1. Naziv: Varaždinsko zelje

3.2. Opis

3.2.1. Sorte

Za proizvodnju proizvoda Varaždinsko zelje koristi se isključivo

deklarirano sjeme sorte: kupus varaždinski

3.2.2. Vanjski opis proizvoda

Izgled proizvoda

Kupus varaţdinski je sorta odreĊenih morfoloških i gospodarskih svojstava po

kojima se razlikuje od drugih sorata kupusa (Pavlek, 1970). Glavice su mu

plosnate, u gornjem dijelu zbijene, u donjem, ovisno o uvjetima uzgoja, ponekad

rahle. Odnos promjera i visine glavice iznosi od 1,3 do 1,4. Indeks ĉvrstoće

(odnos mase i volumena glavice) jako varira, ovisno o uvjetima uzgoja i iznosi od

0,4 do 0,8 (Borošić i Fumić, 2001; Ţutić i dr., 2005). Ovojni listovi dobro

51

obavijaju glavicu, prekrivajući više od dvije trećine njezine gornje površine.

Nastupom tehnološke zrelosti rub se vanjskog ovojnog lista poĉinje uvijati prema

gore.

Plojke listova su tanke i imaju izraţene lisne ţile. Glavna lisna ţila, posebno

vanjskih listova glavice u bazalnom je dijelu zadebljana. Rub je lista cjelovit. Boja

listova je svijetlomaslinastozelena sa slabije izraţenim maškom.

Oznaku izvornosti Varaţdinsko zelje mogu imati samo glavice tipiĉne za sortu

kupusa varaţdinski, ĉvrste, zdrave, bez vidljivih oštećenja, ujednaĉene svijetle

boje vanjskih listova, bez stranih primjesa, okusa i mirisa.

Slika 1. Vanjski izgled Varaţdinskog zelja

52

teţina:

Teţina glave je obiĉno 1,5-2,5 kg, rijetko je veća.

53

izgled na presjeku:

Unutrašnja je boja glavice u tehnološkoj zrelosti ţućkastobijela. Glavica

ima izrazito dugi unutarnji dio kocena, oko dvije trećine od visine glavice

(Borošić i Fumić, 2001; Ţutić i dr., 2005). Promjer je kocena na bazi

glavice oko 30 mm, ovisno o krupnoći glavice.

Slika 2. Izgled na presjeku Varaţdinskog zelja

54

3.2.3. Zemljopisno područje

Podruĉje proizvodnje Varaţdinskog zelja je Varaţdinska ţupanija. Ţupanija je

smještena u sjeverozapadnom dijelu Republike Hrvatske. Varaţdinska ţupanija

na sjeveru graniĉi s MeĊimurskom ţupanijom, na sjeverozapadu s Republikom

Slovenijom, na jugozapadu s Krapinsko-zagorskom, a na istoku i jugoistoku s

Koprivniĉko-kriţevaĉkom ţupanijom.

Slika 3. Karta proizvodnog podruĉja Varaţdinskog zelja - Varaţdinska

ţupanija

55

3.3. Dokaz o podrijetlu

Na podruĉje Varaţdinštine zelje se uzgaja od pamtivjeka. Zapisi s gozbi ĉuvenih

varaţdinskih obrtniĉkih cehova spominju brojna tradicionalna jela sa zeljem koja

su dio gastronomije Varaţdinštine (citat).

Dok je nekadašnja proizvodnja bila više orjentirana na lokalnu potrošnju i

bazirala se na vrtovima i okućnicama, od 1920. godine poĉinje trţišna

proizvodnja na većim, njivskim površinama. Odluĉujući moment za ovu

proizvodnju bilo je povećano trţište i siguran plasman proizvoda. Naime, nakon

Prvog svjetskog rata Varaţdin postaje vojni centar u kojem se nalazi konjiĉki puk,

pa se znatno povećava potreba za zeljem. Zapoĉinje njivska proizvodnja, koju je

vojska poticala otkupljujući urod i osiguravajući besplatno proizvoĊaĉima konjski

gnoj kojeg je imala u izobilju. Uz domaće populacije zelja uzgajaju se druge, tada

cijenjene njemaĉke sorte kao što su Brauschweiger i Amager (citat).

Kriţanjem lokalnih tipova zelja s ovim sortama, na Varaţdinskom polju nastaju

nove kombinacije od kojih proizvoĊaĉi odabiru najbolje i tako stvaraju našu

izvornu sortu Varaţdinsko zelje. Glavno podruĉje uzgoja Varaţdinskog zelja

predstavlja Varaţdinsko polje, a posebno podruĉja sela Vidovec, Nedeljanec,

Gojanec, Jalkovec, Šijanec, Kućan Donji, Nova Ves, Maruševec i Petrijanec.

Sorta Varaţdinsko zelje prvi se puta se spominje 1878. godine u djelu

Povrćarstvo kojeg je na hrvatskom jeziku objavio ţupnik hrnetiĉki Pajo Krempler.

On izrijekom tvrdi da su najbolje vrsti zelja za uzgoj naše domaće, pri ĉemu

posebno apostrofira varaţdinsko zelje (citat).

Sluţbeno sjemenarstvo sorte zapoĉinje 1962. godine kada Institut za povrćarstvo

iz Botinca na osnovi materijala s podruĉja Varaţdinskog polja selekcijom stvara

kategoriju sjemena – elitu, iz koje 1963. godine proizvodi oko 600 kg

komercijalnog sjemena. Prvu su koliĉinu sjemena proizveli Poljoprivredna

zadruga Vidovec i dvojica individualnih proizvoĊaĉa: Vid Cafuk iz Vidovca i

Stjepan Cafuk iz Šijanca. Sjemenarstvo se razvija narednih godina, a u

56

proizvodnju sjemena se ukljuĉuje sve više proizvoĊaĉa (citat).

Od 1966. godine sjemenarenje i komercijalizaciju preuzima tvrtka Sjeme iz

Varaţdina, koja se spaja sa tvrtkom Agrariacoop iz Zagreba koja nastavlja

sjemenarenje Varaţdinskim zeljem. Od 1967. godine kad je uspostavljena prva

sluţbena Lista domaćih i udomaćenih sorti sjemena poljoprivrednog bilja,

Varaţdinsko zelje je pod nazivom Varaţdinski kupus uvršteno na ovu listu

(dokaznica).

Osamdesetih godina 20. stoljeća uz Agrariacoop, vodećeg organizatora

sjemenske proizvodnje, kao veći proizvoĊaĉi sjemena javljaju se tvrtke

Agroludbreg iz Ludbrega, te Velana iz Pazina, a kao proizvoĊaĉi i distributeri

sjemena tvrtke Semenarna (današnja Sjemenarna) iz Ljubljane, te Podravsko

gospodarstvo iz Koprivnice. Posebno se uspješna pokazala proizvodnja sjemena

na podruĉju Istre. Danas deklarirano sjeme kupus Varaţdinski proizvodi Velana iz

Pazina.

57

3.4. Uzgoj Varaždinskog zelja (tehnološki postupak proizvodnje)

Sjetva sjemena za proizvodnju presadnica Varaţdinskog zelja u kontejnerima je

od sredine veljaĉe do kraja svibnja.

Sadnja presadnica Varaţdinskog zelja je od poĉetka travanja do poĉetka srpnja.

Koliĉina sjemena za proizvodnju na 1 ha je do najviše 500 g za ciljani sklop do

40.000 biljaka na hektar.

Duljina vegetacije od sjetve do berbe iznosi od 150 do 170 dana, a od

presaĊivanja do berbe 105 do 120 dana.

Vrijeme berbe Varaţdinskog zelja je od 1. kolovoza do 25 listopada.

Berba Varaţdinskog zelja se obavlja ruĉno.

Najveća dozvoljena proizvodnja Varaţdinskog zelja po hektaru je 80 tona.

58

3.5. Neposredna povezanost sa zemljopisnim područjem

Neposrednu povezanost proizvodnje Varaţdinskog zelja s podruĉjem Varaţdinske

ţupanije dokumentirat ćemo podacima o proizvodnji zelja na podruĉju Ţupanije,

karakteristiĉnim klimatsko-pedološkim podacima za ovo podruĉje, te imidţem

Varaţdinskog zelja na trţištu.

3.5.1. Proizvodnja zelja na području Varaždinske županije

Prema procjeni HZPSS-a iz 2005. godine tržna proizvodnja zelja u

Republici Hrvatskoj odvijala se na 2,418 hektara, a iznosila je nešto

više od 92 tisuće tona. Po proizvodnji zelja Varaždinska županija je

četvrta u Hrvatskoj s oko 315 ha, odnosno, oko 11.000 tona. Više od

Varažinske proizvodi se kupusa u županijama: Zadarska (500 ha),

Istarska (400 ha), Dubrovačko-neretvanska (400 ha).

Također, prema procjenama HZPSS na području Varaždinske županije

oko 50 seljačkih gospodarstava veći ili manji dio dohotak ostvaruje od

uzgoja zelja.

3.5.2. Klimatska obilježja

Varaţdinska ţupanija, prema Köppenovoj klasifikaciji, ima umjereno toplu i

umjereno hladnu klimu. Srednja godišnja temperatura zraka za 30-godišnje

razdoblje (1961-1990) iznosi 9,9 ºC, a prosjeĉna je godišnja suma oborina 879

mm. Ljeta nisu prevruća, a niti zime prehladne. Najhladniji je mjesec sijeĉanj sa

srednjom mjeseĉnom temperaturom zraka –1,3 ºC, a najtopliji srpanj s 19,8 ºC.

Srednje mjeseĉne temperature zraka za 30-godišnje razdoblje u vegetaciji uzgoja

zelja (travanj – listopad) su relativno povoljne. S izuzetkom mjeseca travnja i

listopada, iznose od 15 do 20 ºC (tablica 1), što je optimalno za rast zelja. Prvi se

jesenski mrazovi javljaju u mjesecu listopadu, a posljedni proljetni mogući su i u

59

svibnju.

Najkišovitija su ljetna tri mjeseca (lipanj – kolovoz) u kojima padne oko 33 %

godišnjih oborina, u svakom prosjeĉno više od 90 mm. Za vrijeme vegetacijskog

razdoblja (travanj – rujan) padne oko 60 % oborina (tablica 1). Takav je

raspored oborina povoljan, jer ih najmanje padne u zimskim mjesecima.

Prema mjeseĉnom kišnom faktoru po Graĉaninu (1950), koji mjesece svrstava u

odreĊenu kategoriju humiditeta, u Varaţdinu je mjesec srpanj semiaridan,

mjeseci svibanj, lipanj, kolovoz i rujan su semihumidni, a travanj i listopad su

humidni.

Navedeni prosjeĉni 30-godišnji podaci o temperaturama i oborinama (tablica 1)

znatno se razlikuju po pojedinim godinama. Zbog toga, u pojedinim mjesecima ili

njihovim dekadama moţe doći do pojave viška ili manjka vode u tlu. Za siguran

prinos zelja treba u ljetnim mjesecima osigurati odgovarajući sustav Klimatsko-

pedološka obiljeţja Varaţdinske ţupanije ĉine njezin prostor posebno pogodnim

za uzgoj zelja.

navodnjavanja, jer zalihe vode u tlu mogu biti manje od potencijalne

evapotranspiracije. Ljeti nisu rijetke temperature zraka i iznad 30 ºC.

Na podruĉju Varaţdinske ţupanije moguće su i hladne zime bez snijega s

minimalnim dnevnim temperatura zraka ispod –10 ºC. Smrzavanje ujesen

izoranog tla pogoduje formiranju njegove mrviĉaste strukture, kao i smanjenju

populacije štetoĉinja u tlu.

Tablica 4. Srednje mjeseĉne temperature zraka (ºC), mjeseĉne koliĉine

oborina (mm) i mjeseĉni kišni faktori po Graĉaninu (1950) za

vegetacijsko razdoblje uzgoja zelja, Varaţdin, 1961-1990.

60

Mjesec travanj svibanj lipanj srpanj kolovoz rujan listopad

Temperatura, ºC 10,3 15,1 18,3 19,8 18,9 15,3 10,1

Oborine, mm 70,2 84,0 98,1 91,8 98,3 81,4 69,4

Oznaka humiditeta* 6,8 5,6 5,4 4,6 5,2 5,3 6,9

*mjeseĉni kišni faktori: 1,6 – 3,3 aridan mjesec

3,3 – 5,0 semiaridan mjesec

5,0 – 6,6 semihumidan mjesec

6,6 – 13,3 humidan mjesec

3.5.3. Tla u proizvodnom području

Za uzgoj zelja u Varaţdinskoj ţupaniji, u prvom redu, dolaze u obzir ravnice i

blago nagnute površine u dravskoj nizini, a onda, u manjoj mjeri, zemljišta

manjih rijeĉnih i potoĉnih dolina. Ravan je teren posebno znaĉajan radi bolje

pravilnosti u rasporeĊivanju vode tijekom navodnjavanja.

Dravska nizina je vrlo razliĉitog pedološkog pokrova, što je uvjetovano geološko-

litološkom podlogom. Hidrološke prilike uvjetovane su u velikoj mjeri rijekom

Dravom. Uz postojeće vodotoke, podzemne vode u šljunĉano-pjeskovitom

vodonosniku dobre su izdašnosti i kvalitete za navodnjavanje (Vidaĉek, 1983).

Tla su dravske nizine visokoproduktivne vrijednosti za uzgoj zelja. Veći dio

zemljišta u tom podruĉju pripada skupini P-1, tj. tlima dobre klase pogodnosti za

uzgoj ratarskih i povrćarskih kultura. To su, prije svega, sistematske jedinice:

smeĊe, kiselo i eutriĉno ilovasto tlo, aluvijalno neoglejano ilovasto tlo, rendzina

ilovasta, semiglej ilovasti. Ova tla imaju neznatna ograniĉenja za proizvodnju

zelja. Uz osiguranje sustava za navodnjavanje, ovisno o dosadašnjem naĉinu

gospodarenja, osnovne mjere za njihovo poboljšanje bile bi, po potrebi,

humizacija, te kalcizacija, fosforizacija i kalizacija.

61

SmeĊe kiselo ilovasto skeletoidno tlo je umjereno dobre klase pogodnosti (P-2)

za uzgoj zelja u dravskoj nizini. Zbog manjeg kapaciteta tla za vodu,

navodnjavanje je redovita mjera njege, kao i briga o humusu i biljnim hranivima

u tlu.

Zemljišta manjih rijeĉnih i potoĉnih dolina u Varaţdinskoj ţupaniji imaju niţu

klasu pogodnosti za uzgoj zelja. To su tla umjereno dobre klase pogodnosti (P-2)

za uzgoj zelja, kao na pr. sistematska jedinica koluvijalno neoglejano tlo. Uz

ostalo, glavni mu je nedostatak povremeni višak vode u tlu.

Iz kratkog prikaza tala, odnosno, najpogodnijih sistematskih jedinica za uzgoj

zelja u Varaţdinskoj ţupaniji, vidljivo je da cijela dravska nizina ima dovoljno

dobrih poljoprivrednih površina i za proširenje proizvodnje Varaţdinskog zelja.

Zajedno s meteorološkim prilikama, tipovi tala ĉini klimatsko-edafsku posebnost

koja se odraţava i u posebnosti kvalitete sorte kupusa Varaţdinski. U postojećem

prostoru Varaţdinsko zelje poprima odreĊen, dulje od stoljeća poznat sklad

svojih sastojaka. Klima, tlo i voda daju mu dimenziju zdravstvenu, hranidbenu i

delikatesnu kroz jela od zelja i sa zeljem, svjeţim i kiselim, kuhanim, pirjanim te

peĉenim.

62

3.5.4. Imidž Varaždinskog zelja na domaćem tržištu

Varaţdinsko zelje ima imidţ jedne od najkvalitetnijih sorti kupusa na domaćem

trţištu, posebice kada se koristi kao sirovina za kiseljenje. Rezultati istraţivanja

provedenog meĊu potrošaĉima kiselog zelja na zagrebaĉkom potvrĊuju ovaj

javni stav. Najviše potrošaĉa preferira upravo varaţdinsko zelje, (40,4%), potom

ogulinsko (24,2%) te svega 5,1% liĉko. Sva ostala navedena zelja imaju malu

poznatosti i slab imidţ na zagrebaĉkom trţištu (Kovaĉić, D, Šakić, B., 2005.).

3.7. Certifikacijsko tijelo:

Naziv:

Adresa:

Tel.:

Faks:

E-pošta:

3.8. Pakiranje i deklariranje

Pakiranje se vrši prema zahtjevu kupca.

Deklariranje proizvoda Varaždinsko zelje, osim zahtjeva propisanih

Pravilnikom o općem deklariranju ili označavanju hrane (NN 114/04;

128/04, NN 34/05) mora sadržavati i slijedeće elemente:

na svakoj glavici kupusa mora biti logo - oznaka izvornosti,

na deklaraciji se mora jasno vidjeti da je to Varaždinsko zelje

proizvedeno od sorte kupus varaždinski,

ispod oznaka izvornosti zabranjene sve ostale oznake kao što su,

kvalitetno, svježe i sl.,

63

dozvoljene su oznake privatnih marki ako ne vode potrošača u

zabunu o podrijetulu proizvoda,