Zanieczyszczenia Zanieczyszczenia chemicznechemiczne żywności żywności

Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, SnMetale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy Pestycydy

Metale ciężkieMetale ciężkie

Metale ciężkie zawarte w żywności Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniemzanieczyszczeniemMetale ciężkie stanowiące Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsenkadm, rtęć, arsenDla tych metali ustalono najwyższe Dla tych metali ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy w żywnościdopuszczalne poziomy w żywności

Źródła zanieczyszczeń żywności Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimimetalami ciężkimi

zanieczyszczone środowisko: gleba, zanieczyszczone środowisko: gleba, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, odpady przemysłowe, nawozy, ścieki odpady przemysłowe, nawozy, ścieki komunalne, motoryzacja)komunalne, motoryzacja)aparatura przemysłowa, sprzęt technicznyaparatura przemysłowa, sprzęt technicznyopakowania, naczynia pojemniki na opakowania, naczynia pojemniki na żywność,żywność,zanieczyszczone dodatki do żywności zanieczyszczone dodatki do żywności (barwniki, konserwanty, katalizatory)(barwniki, konserwanty, katalizatory)

Pb Pb - - źródła zanieczyszczeń źródła zanieczyszczeń środowiska i żywnościśrodowiska i żywności

Do żywności pochodzenia roślinnego i Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego dostaje się ze skażonego zwierzęcego dostaje się ze skażonego środowiska (wody, gleby, roślin)środowiska (wody, gleby, roślin)Skażenie środowiska – przez różne Skażenie środowiska – przez różne zakłady przemysłowe (produkcja zakłady przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów, barwników, insektycydów, akumulatorów), huty metali (zwłaszcza akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)

Pb Pb – działanie toksyczne– działanie toksyczneZaburzenia układu krwiotwórczego, Zaburzenia układu krwiotwórczego, syntezy hemu i hemoglobinysyntezy hemu i hemoglobiny Skrócenie czasu życia krwinek Skrócenie czasu życia krwinek czerwonych czerwonych NiedokrwistośćNiedokrwistośćUszkodzenie układu nerwowego, Uszkodzenie układu nerwowego, czynności nerekczynności nerekZaburzenia pracy układu pokarmowegoZaburzenia pracy układu pokarmowego

Pb Pb – działanie toksyczne– działanie toksyczneJest rakotwórczy dla zwierząt Jest rakotwórczy dla zwierząt doświadczalnych (nerki, mózg)doświadczalnych (nerki, mózg)Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczyDla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy

PbPbZawartość Pb w żywności jest limitowana - są Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są określone przez UE określone przez UE najwyższe dopuszczalne najwyższe dopuszczalne zawartościzawartości w produktach spożywczych: w produktach spożywczych:w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg w mięsie – 0,10 w mięsie – 0,10 w podrobach – 0,50 w podrobach – 0,50 w rybach – 0,30w rybach – 0,30w zbożach i strączkowych – 0,10 w zbożach i strączkowych – 0,10 w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 w owocach – 0,10 w owocach – 0,10 w tłuszczach i olejach – 0,10w tłuszczach i olejach – 0,10w sokach owocowych – 0,05w sokach owocowych – 0,05

KadmKadm (Cd) (Cd) - - źródła zanieczyszczeń źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności środowiska i żywności

Ma zastosowanie w różnych gałęziach Ma zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu (produkcja baterii, przemysłu (produkcja baterii, akumulatorów, elektrotechnika)akumulatorów, elektrotechnika)Hutnictwo metali nieżelaznychHutnictwo metali nieżelaznychSpalanie węglaSpalanie węglaZe skażonego środowiska przechodzi Ze skażonego środowiska przechodzi do żywnoścido żywności

CdCd– działanie toksyczne– działanie toksyczneJony Cd łącząc się z białkami zaburzają Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają różne cykle metaboliczne i powodują: różne cykle metaboliczne i powodują: zaburzenia metabolizmu węglowodanówzaburzenia metabolizmu węglowodanówzmniejszają wydzielanie insulinyzmniejszają wydzielanie insulinyhamują aktywność enzymów – oksydazhamują aktywność enzymów – oksydaznasilają peroksydację lipidównasilają peroksydację lipidów

CdCd– działanie toksyczne– działanie toksycznePrzewlekłe narażenie – uszkodzenie Przewlekłe narażenie – uszkodzenie nerek, płuc i kościnerek, płuc i kościBadania na zwierzętach wykazały Badania na zwierzętach wykazały działanie embriotoksyczne i teratogennedziałanie embriotoksyczne i teratogenneZostał uznany za rakotwórczy dla ludzi Został uznany za rakotwórczy dla ludzi narażonych zawodowonarażonych zawodowo

Cd Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości- najwyższe dopuszczalne zawartości w w produktach spożywczych produktach spożywczych

[mg/kg świeżej masy][mg/kg świeżej masy]

w mięsie nie może być więcej niż 0,05w mięsie nie może być więcej niż 0,05w wątrobie – 0,50 w wątrobie – 0,50 w nerkach – 1,0w nerkach – 1,0w rybach – 0,05w rybach – 0,05w zbożach – 0,10 w zbożach – 0,10 w otrębach – 0,20 w otrębach – 0,20 w warzywach i owocach – 0,05 w warzywach i owocach – 0,05 w warzywach liściastych – 0,20w warzywach liściastych – 0,20w warzywach łodygowych, korzeniowych, w warzywach łodygowych, korzeniowych, ziemniakach – 0,10ziemniakach – 0,10

CdCd

W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe pobranietzw. tolerowane tygodniowe pobranie – – TWI TWI (Tolerable Weekly Intake) na (Tolerable Weekly Intake) na poziomie:poziomie:

2,5 2,5 μμg/kg m. c.g/kg m. c.

Rtęć (Hg) - Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń źródła zanieczyszczeń środowiskaśrodowiska

Spalanie produktów ropy naftowej i Spalanie produktów ropy naftowej i węglawęglaStosowanie niektórych pestycydówStosowanie niektórych pestycydówStosowanie ścieków komunalnych do Stosowanie ścieków komunalnych do nawożenia gleby nawożenia gleby Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, farb, termometrów, manometrówfarb, termometrów, manometrów

Hg - Hg - skażenie żywnościskażenie żywności

Z zanieczyszczonego środowiska Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się do żywności – głównie ryb i roślindo żywności – głównie ryb i roślin

Hg Hg - działanie toksyczne- działanie toksyczne

Notowano zatrucia po spożyciu ryb Notowano zatrucia po spożyciu ryb skażonych metylortęciąskażonych metylortęciąReaguje z grupami –SH białek i zakłóca Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca prawie wszystkie reakcje enzymatyczneprawie wszystkie reakcje enzymatyczneWystępują objawy uszkodzenia OUN – Występują objawy uszkodzenia OUN – parestezja, zaburzenia mowy, słuchuparestezja, zaburzenia mowy, słuchuUszkodzenie nerekUszkodzenie nerek

HgHg

Najwyższa dopuszczalna zawartość w Najwyższa dopuszczalna zawartość w rybachrybach

1 mg/kg1 mg/kg

HgHg

Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – Pobranie – PTWIPTWI (Provisional Tolerable (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosiWeekly Intake) dla człowieka wynosi

0,005 mg/kg m. c.0,005 mg/kg m. c.w tym Hg organicznej w tym Hg organicznej

0,0016 mg/kg m. c.0,0016 mg/kg m. c.

Arsen (As)Arsen (As) - - źródła źródła zanieczyszczeń środowiska i zanieczyszczeń środowiska i żywnościżywności

Związki As są stosowane do produkcji Związki As są stosowane do produkcji herbicydów, defoliantów, szkła, herbicydów, defoliantów, szkła, barwników, baterii, akumulatorówbarwników, baterii, akumulatorówSą także emitowane przez huty miedzi i Są także emitowane przez huty miedzi i innych metaliinnych metaliZe skażonego środowiska przechodzą Ze skażonego środowiska przechodzą do żywności (ryby, rośliny)do żywności (ryby, rośliny)

As As – działanie toksyczne– działanie toksyczne

Blokuje grupy –SH białek, hamuje Blokuje grupy –SH białek, hamuje aktywność enzymów i zaburza procesy aktywność enzymów i zaburza procesy metaboliczne w komórkach wątroby i metaboliczne w komórkach wątroby i nereknerekAs i jego nieorganiczne związki mogą As i jego nieorganiczne związki mogą być przyczyną nowotworów (skóry, być przyczyną nowotworów (skóry, płuc, wątroby)płuc, wątroby)

AsAs

Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – Pobranie – PTWIPTWI (Provisional Tolerable (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosiWeekly Intake) dla człowieka wynosi

0,015 mg/kg m. c.0,015 mg/kg m. c.

Cyna (Sn)Cyna (Sn) -- źródła źródła zanieczyszczeń środowiska i zanieczyszczeń środowiska i żywnościżywności

Jej związki stosowane są w różnych Jej związki stosowane są w różnych gałęziach przemysłu: do produkcji gałęziach przemysłu: do produkcji szkła, barwników, gumy, leków, szkła, barwników, gumy, leków, tworzyw sztucznychtworzyw sztucznych Jako środki konserwujące drewno, Jako środki konserwujące drewno, papier, skórępapier, skóręDo żywności przechodzi także z puszek Do żywności przechodzi także z puszek i opakowań plastykowych i opakowań plastykowych

Sn Sn – działanie toksyczne– działanie toksyczne

Związki organiczne uszkadzają grasicę, Związki organiczne uszkadzają grasicę, drogi żółciowe, układ nerwowydrogi żółciowe, układ nerwowyZwiązki nieorganiczne – zaburzają Związki nieorganiczne – zaburzają syntezę hemu i powodują syntezę hemu i powodują niedokrwistość hemolitycznąniedokrwistość hemolityczną

Sn Sn -- najwyższe dopuszczalne najwyższe dopuszczalne zawartościzawartości w żywności w żywności

Żywność w puszkachŻywność w puszkach - - 200 mg/kg200 mg/kgNapoje w puszkach – Napoje w puszkach – 100100 mg/kgmg/kgŻywność w puszkachŻywność w puszkach dla niemowląt i dla niemowląt i dziecidzieci - - 50 mg/kg50 mg/kg

PestycydyPestycydysą to środki chemiczne stosowane w są to środki chemiczne stosowane w ochronie roślin, o dużej toksyczności ochronie roślin, o dużej toksyczności Spożywanie żywności zawierającej Spożywanie żywności zawierającej pozostałości pestycydów może być pozostałości pestycydów może być przyczyną występowania zatruć przyczyną występowania zatruć przewlekłych oraz mieć skutki odległe, przewlekłych oraz mieć skutki odległe, ponieważponieważ

PestycydyPestycydyMogą działać:Mogą działać:

neurotoksycznieneurotoksycznieimmunotoksycznieimmunotoksycznieembriotoksycznieembriotoksyczniemutagenniemutagennieteratogennieteratogennierakotwórczorakotwórczowpływać na gospodarkę hormonalnąwpływać na gospodarkę hormonalną

PestycydyPestycydyDzielą się na:Dzielą się na:- insektycydy (środki owadobójcze)- insektycydy (środki owadobójcze)- herbicydy (środki chwastobójcze)- herbicydy (środki chwastobójcze)- fungicydy (środki grzybobójcze)- fungicydy (środki grzybobójcze)

PestycydyPestycydyIch pozostałości w żywności zależą od Ich pozostałości w żywności zależą od czasu jaki upłynął od ostatniego czasu jaki upłynął od ostatniego zabiegu przeprowadzonego w celu zabiegu przeprowadzonego w celu ochrony roślinochrony roślinJest to tzw. okres karencji – czyli czas, Jest to tzw. okres karencji – czyli czas, który musi upłynąć od ostatniego który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioruzabiegu do zbioruJest to czas, w którym środek ochrony Jest to czas, w którym środek ochrony roślin powinien ulec rozkładowiroślin powinien ulec rozkładowi

PestycydyPestycydy W odpowiednich rozporządzeniach UE W odpowiednich rozporządzeniach UE określono najwyższe dopuszczalne określono najwyższe dopuszczalne ilości pozostałości środków ochrony ilości pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczychroślin w produktach spożywczychProdukty, dla których nie ustalono tych Produkty, dla których nie ustalono tych ilości pozostałości pestycydów nie ilości pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać 0,01 mg/kgmogą przekraczać 0,01 mg/kg

PestycydyPestycydyOkreślono również sposoby, zasady i Określono również sposoby, zasady i procedury kontroli pozostałości procedury kontroli pozostałości środków ochrony roślin w produktach środków ochrony roślin w produktach spożywczych krajach UEspożywczych krajach UEUrząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje raporty pozostałości publikuje raporty pozostałości pestycydów w produktach spożywczych pestycydów w produktach spożywczych w krajach UEw krajach UE