Zagreb, 2. travnja 2008.

II REGIONALNI SEMINAR

O HACCP SUSTAVU

Andrea Gross-Bošković, dip.ing.preh.teh. I bioteh.

SIGURNOST HRANE

Osiguranje da hrana

neće uzrokovati štetu

za potrošača

kada je pripremljena

i konzumirana

na način prikladan njenoj namjeni!

POVIJEST

“Kušaći hrane” – ljudi (robovi) ili životinje koji su, u vrijeme rimskih careva, egipatskih faraona, europskih monarha itd., bili zapošljavani kako bi kušanjem provjerili ispravnost hrane;

Louis Pasteur – otkrićem (patogenih) mikroorganizama dolazi do spoznaje o “još jednom svijetu”, te potrebe za detaljnim proučavanjem;

Današnje spoznaje o bolestima koje potječu od zdravstveno neispravne hrane dovele su do razvoja složene i vrlo komplicirane znanstvene discipline – ANALIZE RIZIKA – koja integrira stručnjake različitih profila (medicina, veterina, mikrobiologija, kemija, matematika, informatika...)

RAZLOZI POVEĆANJA RIZIKA OD BOLESTI PORIJEKLOM IZ HRANE

Zbog boljih socijalno ekonomskih životnih uvjeta dolazi do povećane konzumacije mesnih proizvoda, kao i ostalih proizvoda animalnog porijekla;

Povećane potrebe za hranom životinjskog porijekla rezultiraju povećanom proizvodnjom životinja inficiranih potencijalnim patogenim mikroorganizmima;

Kontaminacije u primarnoj proizvodnji; Učestalija upotreba sredstava za zaštitu bilja i životinja od bolesti koje

zaostaju u hrani; Učestalija upotreba raznih dodataka u hranu tijekom tehnološkog

procesa obrade namirnica za komercijalnu upotrebu; Životni stil i brzina mijenjaju prehrambene navike i nameću sve češću

upotrebu hrane iz restorana i sličnih ustanova, gdje je znatno veća mogućnost kontaminacije namirnica;

Učestalija putovanja rezultiraju povećanjem “travel-induced diseases” Nepravilnosti prilikom komercijalne proizvodnje hrane, rukovanja,

distribucije, transporta i skladištenja;

BOLESTI UZROKOVANE HRANOM- glavni javno-zdravstveni problem

Obzirom da je svaka osoba podložna riziku od bolesti prouzrokovane hranom, procjena je da do 30% stanovnika industrijaliziranih zemalja svake godine oboli od takvih bolesti.

ULOGA VLADE U NAČELIMA HIGIJENE HRANE

zaštita potrošača od bolesti uzrokovanih hranom,

sigurna hrana prikladna za ljudsku potrošnju,

povjerenje u međunarodnu trgovinu,

programi zdravstvene edukacije

(principi higijene hrane za potrošače i industriju).

SIGURNOST HRANE

Ovaj pojam koristi se kako bi se opisala aktivnost industrije koja ima namjeru osigurati potrošačima sigurnu hranu koja udovoljava nacionalno i međunarodno zakonodavstvo.

Industrija predstavlja svaku kariku u lancu

“od polja do stola”.

ULOGA PREHRAMBENE INDUSTRIJE OBZIROM NA NAČELA SIGURNOSTI HRANE

Osigurati hranu koja je sigurna i prikladna za konzumiranje,

Osigurati potrošačima jasne i razumljive informacije vezano uz higijensko rukovanje hranom,

Osigurati povjerenje u međunarodnu trgovinu hrane.

SVOJSTVA ANALIZE RIZIKA

Strukturiran i objektivan pristup upravljanju rizikom, Prepoznavanje odgovornosti različitih sektora i vladinih

institucija, Odvajanje odgovornosti procjene rizika od upravljanja rizikom, Adekvatna interakcija procjene rizika i upravljanja rizikom, Integracija znanosti i objektivnosti u donošenju odluka, Prepoznavanje učinkovitih kontrolnih mjera, Postavljanje prioriteta, Transparentnost odluka, Razumijevanje postojanja netočnosti u znanosti, Razmatranje drugih čimbenika kao što su troškovi,

provodljivost, socio-kulturalne vrijednosti, mišljenje potrošača…

Osigurati uključenje svih zainteresiranih strana.

SIGURNOST I RIZIK

sigurnost znači “bez štete”,

100%-tna sigurnost ne postoji,

uvijek postoji mogućnost da se pojavi šteta uzrokovana kombinacijom određene hrane/patogena,

procjena rizika predviđa tu mogućnost,

analiza rizika osigurava okvir menadžerima rizika.

SUSTAV KONTROLE HRANE

Ovaj izraz se koristi u relaciji sa vladinim aktivnostima koje potrošaču osiguravaju sigurnu hranu koja udovoljava nacionalnom i međunarodnom zakonodavstvu.

Te aktivnosti mogu biti: donošenje legislative, nadzor, inspekcija, savjeti industriji, edukacija i informiranje potrošača.

Globalizacija traži da različite zemlje osiguraju slične sustave sigurnosti hrane.

• Politika sigurnosti hrane treba biti temeljena na pristupu sveobuhvatnosti

• Odgovornost za sigurnost hrane dati proizvođaču

• Implementirati načela ‘od polja do stola’, pokrivajući sve karike lanca hrane

• Istaknuti važnost HACCP

• Politika sigurnosti hrane utemeljena je na analizi rizika

SUSTAVI SIGURNOSTI HRANE U SVIJETU

MODELI STRATEGIJE SIGURNOSTI HRANE

ispitivanje gotovog proizvoda

o kontrolao uzorako analiza

ograničenja o retrospektivnosto nepreciznosto lažan osjećaj sigurnosti

zbog male učestalosti rizika

o skupoća jer zahtjeva veliki br. uzoraka

kontrola proizvodnog procesa na osnovi rizika

o identifikacija rizikao kriteriji praćenjao kriterij mjernih metodao postavljanje kritičnih

točakao definicija popravnih

akcijao implementacija

neovisnih znanstvenih mišljenja

TRADICIONALNI NOVI KONCEPT

HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU

Agencija je pravna osoba s pravima, obvezama i odgovornostima utvrđenim Zakonom o hrani (N.N. 46/07);

osnivač Agencije je Republika Hrvatska, a prava i dužnosti osnivača obavlja Vlada Republike Hrvatske.

Sjedište Agencije je u Osijeku.

ZAŠTO JE AGENCIJA OSNOVANA?

zaštita potrošača

analiza rizika od hrane (zdravstvena i higijenska ispravnost)

povezivanje institucija (ministarstva, zavodi, instituti, laboratoriji...)

pridruživanje EU (regulativa, inspekcije, EFSA)

Vlada RH

Upravno vijeće

Ured ravnatelja:- ravnatelj- zamjenik ravnatelja- tajnica

Savjetodavno vijeće

Znanstveno vijeće:- predsjednici Znanstvenih odbora- nezavisni znanstvenici

Odbor za prehrambene aditive, arome, pomoćne tvari u procesu proizvodnje i predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom

Odbor za dodatke i proizvode ili tvari koje se koriste u proizvodnji hrane za životinje

Odbor za biljno zdravstvo, proizvode za zaštitu bilja i njihove sastojke

Odbor za novu hranu i hranu za životinje koja sadrži GMO

Odbor za prehranu, alergije i hranu za posebne prehrambene potrebe

Odbor za biološke, kemijske i fizikalne opasnosti

Odbor za zdravstvenu ispravnost hrane

Odbor za zdravlje i dobrobit životinja

Odjel analize rizika:- voditelj odjela- dipl. ing. ratarstva- dipl. ing. stočarstva- dr. vet. med.- dipl. ing. kemije- dipl. ing prehrambene tehnologije

Odjel općih, kadrovskih i financijsko-računovodstvenih poslova:- dipl. pravnik- dipl. ekonomist- arhivar- pomoćno osoblje (čistačica/dostavljač)

Vlada RH Upravno vijećeSavjetodavno

vijećeHAH

Znanstveno vijeće i znanstveni odbori

ORGANIZACIJSKA STRUKTURA HRVATSKE AGENCIJE ZA HRANU

1-GHPs/GMPs/GAPs1-GHPs/GMPs/GAPs

2-HACCP2-HACCP

3-3-ANALIZA ANALIZA RIZIKARIZIKA

= Upravljanje na visokoj razini

Proces donošenja odluka

= bolja povezanost između nadležnih institucija – ciljeva javnog zdravstva - prehrambene industrije i potrošača

Strategija

upravljanja s

opasnostima

Pristup

analizi rizika

= Upravljanje na operativnoj razini

= Zakonski okvir

Implementacija

ULOGA ANALIZE RIZIKA U SUSTAVU SIGURNOSTI HRANE

PROCJENA RIZIKA U HRANI

PROCJENA RIZIKA (RISK ASSESSMENT) – proces utemeljen na znanstvenoj procjeni poznatih i potencijalnih nepovoljnih učinaka na zdravlje koje potječu od izloženosti opasnostima porijeklom iz hrane.

Sastoji se od 4 koraka:

1. IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI

2. KARAKTERIZACIJA OPASNOSTI

3. PROCJENA IZLOŽENOSTI

4. KARAKTERIZACIJA RIZIKA

DJELATNOSTI AGENCIJE

U OKVIRU PROCJENE RIZIKA

traži prikuplja i analizira znanstvene i tehničke podatke radi karakterizacije i praćenja rizika koji imaju izravan ili neizravan utjecaj na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje;

poduzima aktivnosti radi identifikacije i karakterizacije rizika koji se pojavljuje u odnosu na zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje;

U OKVIRU PROCJENE RIZIKA

izrađuje znanstvene studije potrebne za unaprjeđivanje procjene rizika za područja zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje;

uspostavlja jedinstvene metodologije procjene rizika u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i hrane za životinje;

daje znanstvene savjete te znanstvenu i tehničku potporu u pitanjima prehrane ljudi, uključujući i kakvoću hrane, u vezi sa zakonodavstvom Republike Hrvatske i na zahtjev nadležnog tijela;

daje znanstvena mišljenja o pitanjima povezanima sa zdravljem i dobrobiti životinja i zdravljem bilja;

daje znanstvena mišljenja koja služe kao znanstvena osnova za pripremanje i usvajanje mjera Republike Hrvatske sukladno odredbama Zakona o hrani

DJELATNOSTI AGENCIJE

U OKVIRU OBAVJEŠTAVANJA O RIZIKU

obavještava o rizicima te daje stručna i znanstvena mišljenja MPRRR, MZiSS, subjektima u poslovanju hranom i hranom za životinje te potrošačima i drugim pravnim osobama;

uspostavlja sustav brzog uzbunjivanja (RASFF), prima i prosljeđuje sve informacije u svezi s opasnostima u hrani te uspostavlja središnji informacijski sustav za razmjenu podataka;

DJELATNOSTI AGENCIJE

ŠTO JE RASFF

RASFF – brzi sustav uzbunjivanja, osnovni je alat za razmjenu informacija između kompetentnih institucija u slučajevima kada postoji rizik za ljudsko zdravlje nastao hranom zbog kojega su pokrenute određene mjere poput povlačenja ili zabrane uvoza određenih proizvoda.

CILJEVI RASFF-A

preteča RASFF sustava povezana je sa černobilskim incidentom 1986.– odluka Vijeća EU 600/87 o brzoj razmjeni informacija uslijed

radiološke opasnosti zaštita potrošača od rizika za zdravlje uslijed konzumacije

zdravstveno neispravne hrane brza razmjena informacija između zemalja članica RASFF-a sprječavanje distribucije i povlačenje proizvoda sa tržišta koji

predstavljaju rizik za zdravlje potrošača

PRAVNI TEMELJ RASFF-a I RASFF MREŽA

Regulativa EC/178/2002– poglavlje IV, odjeljak 1 i 2

HR Zakon o hrani (N.N. 47/06)– članak 47.

članovi RASFF mreže su zemlje članice EU i EEA kompetentne ustanove “trećih zemalja”, koje nisu članice EU,

također primaju RASFF obavijesti od europske komisije, no samo u slijedećim uvjetima:– ukoliko se zna da je predmet obavijesti izvezen u treću

zemlju – ukoliko je subjekt obavijesti porijeklom iz treće zemlje

VRSTE RASFF OBAVIJESTI

OBAVIJESTI O OPASNOSTI

Obavijesti o opasnosti šalju se kada su hrana i hrana za životinje rizik jer se nalaze na tržištu. Ovakve obavijesti daju zemlje članice mreže koje su uočile problem i koje pokreću mjere kao što je povlačenje proizvoda sa tržišta. Obavijesti imaju za cilj da svim članicama mreže daju informaciju kako bi one provjerile nalazi li se zdravstveno neispravan proizvod na njihovom tržištu te kako bi mogle poduzeti određene potrebne mjere. Potrošači moraju biti uvjereni da je subjekt obavijesti povučen sa tržišta.

OBAVIJEST NA ZNANJE Obavijest na znanje je obavijest vezana uz hranu i hranu za

životinje kada je rizik prepoznat, no zemlje članice ne moraju poduzeti hitnu akciju jer proizvod nije ušao na njihovo tržište. Ove obavijesti se uglavnom odnose na pošiljke hrane i hrane i hrane za životinje koje su ispitane i vraćene sa vanjskih granica EU. Potrošači moraju biti uvjereni da proizvod koji je subjekt ove obavijesti nije ušao na tržište te da su poduzete sve potrebne mjere.

VRSTE RASFF OBAVIJESTI

RASFF U HRVATSKOJ

potrebno povezati sve institucije koje se bave zdravstvenom ispravnošću hrane kroz središnji informacijski sustav,

sustav treba predstavljati bazu podataka o obavljenim analizama i kontrolama zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje,

prije službenog uključenja u RASFF sustav započet je pilot projekt hrvatskog RASFF sustava kako bi se stvorile pretpostavke za «sustav odgovornosti» uključenih strana unutar zemlje, koji obvezuje sve strane da reagiraju na obavijest te pošalju povratne informacije

OBAVJEŠTAVANJE TIJEKOM PROCJENE I UPRAVLJANJA RIZIKOM

Interakcija između tijela koja upravljaju i tijela koja procjenjuju rizik nužna je

- u slučaju kada oni funkcionalno trebaju biti odvojeni

- kako bi se osigurala prihvatljivost i

provodljivost planiranih kontrolnih mjera

KOMUNIKACIJA S POTROŠAČIMA

Putem interaktivne web stranice www.hah.hr

info@hah.hr

- Web Forum za potrošače- besplatni potrošački telefon 0800 0025- objavljivanjem vijesti na TV-u i radiju, u novinama i raznim

popularnim časopisima - objavljivanjem radova u stručnim časopisima- objavljivanjem edukativnog materijala (brošura i informativnih

letaka) o važnim i aktualnim pitanjima iz područja sigurnosti hrane

izrađuje stručne i znanstvene materijale kojima informira potrošače i subjekte u poslovanju s hranom o opasnostima porijeklom iz hrane

organizira stručne i informativne skupove i radionice, te sudjeluje na istima, namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a vezane za važnost primjene HACCP sustava

surađuje s međunarodnim institucijama i organizacijama koje se bave pitanjima hrane i prehrane

OSTALE DJELATNOSTI AGENCIJE

A H

CCP

KRAJNJI CILJ

uvođenje novih koncepata na području sigurnosti hrane u svrhu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane i

očuvanja zdravlja

Hrvatska agencija za hranuI. Gundulića 36b31 000 Osijek

Telefon: 031/214-900 031 227-600Fax: 031/214-901Besplatni potrošački telefon: 0800 0025www.hah.hrinfo@hah.hr