Z VÝKONU ŠTÁTNEHO - ruvzmartin.sk · počas vyučovania najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti

POZNATKY Z VÝKONU ŠTÁTNEHO

ZDRAVOTNÉHO DOZORU

V ZARIADENIACH ŠKOLSKÉHO

STRAVOVANIA

MGR. DAGMAR OLOSOVÁ

Výživa predstavuje súbor biochemických a fyziologických

pochodov látok, ktoré organizmus prijíma a využíva

z vonkajšieho prostredia nevyhnutné k životu.

Biologicky hodnotná výživa by mala pokrývať fyziologické

potreby človeka, úmerne k jeho potrebám vzhľadom k veku,

pohlaviu, druhu vykonávanej práce.

V období detstva a dospievania musí výživa zabezpečovať

nielen primerané hmotnostné a výškové prírastky, ale aj

pohlavné dozrievanie a dobudovanie vnútorných systémov

Výživa a stravovanie je jedným zo základných

determinantov, ktorý významnou mierou ovplyvňuje

zdravie a zdravý vývin človeka.

Zdravá výživa detí a mládeže znižuje riziko

zdravotných problémov podmienených výživou – t.j.

obezity, zubného kazu a nedostatočnej fyzickej aktivity.

Mladí ľudia, ktorí sa už v detstve stotožnia so zdraviu

prospešnými stravovacími návykmi, ostanú im

spravidla verní aj v dospelosti, čím významne znižujú

riziko vzniku a rozvoja chronických civilizačných

chorôb – predovšetkým kardiovaskulárnych a

onkologických ochorení, diabetu II. typu a osteoporózy.

ÚLOHA ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA

Výhodou školskej stravy je plnohodnotný teplý pokrm, obed

v primeranom čase a prepracovaný jedálny lístok. Okrem

toho, školské obedy sú plánované, jedlá sú pestro

obmieňané, musia spĺňať prísne hygienické normy. Školské

stravovanie predstavuje rokmi overený, vyhovujúci systém

zabezpečenia plnohodnotnej výživy deťom a mladistvým

počas vyučovania najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri

zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania

odborníkov v oblasti výživy. Sú to najmä odporúčania,

týkajúce sa zostavovania jedálnych lístkov s cieľom

obmedziť spotrebu živočíšnych tukov, tučného mäsa a

mäsových výrobkov a zvýšiť ponuku ovocia a zeleniny,

najmä v surovom stave v podobe šalátov.

Hlavné úlohy

- monitoring kvality stravy,

-aktualizácia odporúčaných výživových dávok,

- analýza stravovacích návykov

Riziko v tejto oblasti predstavuje najmä

• nedodržiavanie zdravotnej neškodnosti

stravy

• nedodržiavanie energetickej a výživovej

vhodnosti stravy

• nedodržiavanie požiadaviek na stravovací

režim

Legislatíva na úseku VZ

zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore

a rozvoji verejného zdravia a o zmene

a doplnení niektorých zákonov v znení

neskorších predpisov

vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z.

o podrobnostiach o požiadavkách na

zariadenia pre deti a mládež.



zariadenia spoločného stravovania

nariadenie EP a R č. 852/2004 z 29. apríla

2004 o hygiene potravín

Úlohy VZ v školskom stravovaní

Podporovať rozvoj školského stravovania:

zastaviť zrušovanie školských stravovacích

zariadení,

podporovať finančnú dostupnosť školského

stravovania,

aktualizovať receptúry jedál,

postupne zatraktívňovať školské

stravovanie,

podporovať zaradenie výchovy k zdravej

výžive do učebných osnov


Zabezpečovať správny pitný režim detí a

mládeže:

vychovávať deti k správnemu pitnému

režimu,

umožňovať deťom doplňovanie tekutín

podľa potreby,

zabezpečiť dostupnosť zdravotne

bezchybnej pitnej vody alebo vhodných

nápojov vo všetkých školských stravovacích

zariadeniach


Školské stravovanie – jedna z hlavných úloh VZ:

podporovať rozvoj školského stravovania

tak, aby vyhovovalo zásadám zdravej

výživy, a to:

spoluprácou s MŠVVaŠ SR na úseku

vytvárania novej legislatívy v oblasti

školského stravovania,

spoluprácou s MŠVVaŠ SR na

vzdelávaní pracovníkov školských

stravovacích zariadení.

Trendy vývoja situácie školskom stravovaní

postupný nárast počtu vlastných

stravovacích zariadení pre deti a mládež

pokles počtu zariadení bez zabezpečeného

stravovania.

počas celého hodnoteného obdobia sme

najmenej stravujúcich sa žiakov, resp.

študentov zaznamenali na úseku VŠ, SOU,

SOŠ, špeciálnych ZŠ a ubytov. zariadení pri

VŠ.

Trendy vývoja situácie školskom stravovaní

zriaďovanie školských bufetov,

napriek pre školy nepriaznivej finančnej

situácii si spoločné stravovanie detí a

mládeže zachováva dlhodobo svoj dobrý

štandard,

v praxi sa uplatňujú odporúčania

odborníkov na výživu, pokiaľ ide

o zostavovanie jedálnych lístkov s cieľom

obmedziť spotrebu živočíšnych tukov,

tučného mäsa a mäsových výrobkov.


§ 2 písm. s/ zák. č. 355/2007 Z. z. - zdravá

výživa je výživa vytváraná optimálnym

zabezpečením fyziologických požiadaviek

organizmu v daných životných a pracovných

podmienkach na základe vedeckých

poznatkov, OVD a poznatkov WHO

zdravá výživa strava, ktorá svojím zložením

a spôsobom prípravy zodpovedá vekovým

skupinám stravovaných detí a žiakov (ide o

zmiešanú stravu)


Zákon č. 355/2007 Z. z.

§ 24 (Zariadenia pre deti a mládež):

– prevádzkovateľ zariadenia pre deti a

mládež je povinný zabezpečiť pri podávaní

stravy, aby strava bola pripravovaná zo

zdravotne neškodných potravín so

zodpovedajúcou energetickou a

biologickou hodnotou


§ 26 (Zariadenia spoločného stravovania)

- poskytujú stravovacie služby spojené s

výrobou, prípravou a podávaním pokrmov

alebo nápojov na pracoviskách,v školských

zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych

služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany

detí a sociálnej kurately, zdravotníckych

zariadeniach, v prevádzkach verejného

stravovania, v stánkoch s rýchlym

občerstvením a v iných zariadeniach s

ambulantným predajom pokrmov a nápojov a

na zotavovacích podujatiach a iných

hromadných podujatiach


Stravovacie služby možno poskytovať len (§ 26)

v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na

stavebno – technické riešenie, priestorové

usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie

a na prevádzku


Povinnosti prevádzkovateľov zariadení

spoločného stravovania (§ 26)

zabezpečiť, aby do prevádzkových

priestorov nevstupovali neoprávnené osoby,

Zamedzenie vodeniu a púšťaniu zvierat do

priestorov ZSS,

zdravotná neškodnosť a výživová a

zmyslová hodnota pokrmov,

dodržiavanie zásad správnej výrobnej

praxe, uskladnenia surovín, ochrany

hotových pokrmov pred znehodnotením,

plynulá dodávka pitnej a teplej vody do

zariadenia,


Povinnosti prevádzkovateľov zariadení

spoločného stravovania (§ 26)

zdravotná neškodnosť a výživová a

zmyslová hodnota pokrmov,

dodržiavanie zásad správnej výrobnej

praxe, uskladnenia surovín, ochrany

hotových pokrmov pred znehodnotením,

plynulá dodávka pitnej a teplej vody do

zariadenia,


výživová hodnota hotových pokrmov a

nápojov podľa odporúčaných výživových

dávok,

odber vzoriek pripravených hotových

pokrmov, ich uchovanie a vedenie

dokumentácie,

kontrola dodržiavania osobnej hygieny

zamestnancov,

kontrola čistoty zariadenia a prevádzkových

priestorov,

vypracovanie prevádzkového poriadku,


Vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z.

o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia

pre deti a mládež

§ 8 Režim stravovania a pitný režim:

režim stravovania v zariadení pre deti a

mládež musí byť organizovaný tak, aby

zodpovedal veku, zdravotnému stavu

a fyzickej záťaži žiakov a detí predškolského

veku.

Podávaná strava musí byť zdravotne

neškodná a výživovo hodnotná


Vo vyhláške je ďalej podrobne riešený:

režim stravovania žiakov a detí

predškolského veku

režim stravovania žiakov ubytovaných v

školskom zariadení

pitný režim

obmedzenie sortimentu tovaru v bufetoch,

automatoch a iných formách ambulantného

predaja zriadeného v rámci zariadenia pre

deti a mládež,

osobitné stravovanie detí, u ktorých to

vyžaduje ich zdravotný stav





Podrobne rieši:

priestory, vybavenie a prevádzku

výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a

nápojov

požiadavky na výživovú hodnotu pokrmov

postup pri odbere vzoriek stravy

dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov


Ďalšie súvisiace predpisy:

zákon č. 152/1995 o potravinách v znení

neskorších predpisov

Potravinový kódex SR

vyhl. MZ SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa

ustanovujú podrobnosti o prevencii a

kontrole prenosných ochorení (§ 22)

vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o

zariadení školského stravovania

Legislatíva na úseku VZ – osobitné stravovanie

Ide o deti a mládež, ktoré trpia ochorením

(napr. cukrovkou, celiakiou a pod.) a u

ktorých je v rámci liečby tohto ochorenia

naordinovaná aj príslušná diéta, čiže nejde o

problém v stravovaní dieťaťa

Na výživu v detskom veku sa kladú zvýšené

nároky, aby zabezpečila adekvátne množstvo

živín potrebných pre normálny rast a vývoj

dieťaťa.

Legislatíva na úseku VZ – osobitné stravovanie

šk. stravovanie – cieľ – umožniť stravovanie

čo najširšiemu okruhu detí a mládeže – aj

detí so stravovacími problémami

§ 8 ods. 3 vyhl. č. 527/2007 Z. z. – zákaz

donášania stravy do ZŠS okrem prípadov,

v ktorých zdravotný stav dieťaťa vyžaduje

na základe vyjadrenia ošetrujúceho lekára

osobitné stravovanie

Legislatíva na úseku VZ – osobitné stravovanie -

praktická realizácia

Dva spôsoby:

1. Donášanie hotového jedla alebo surovín na

prípravu osobitného jedla

2. Príprava stravy priamo v ZSS podľa

receptúr pre diétne stravovanie vydaných

MŠ SR



Prevádzkové poriadky:

Všetky skutočnosti súvisiace s donášaním

alebo prípravou osobitnej stravy priamo v

ZSS musia byť uvedené v PP stravovacieho

zariadenia a schválené príslušným RÚVZ

Poučenie zákonného zástupcu dieťaťa o čase

prípravy a spôsobe doručenia stravy do ZSS,

podpísané zák. zástupcom



Spôsob manipulácie s doneseným pokrmom

v ZSS

- uskladnenie

- zohrievanie

- podávanie

- zvyšky neskonzumovanej stravy

likvidovať

- vzorky stravy sa neodkladajú

- meno zodpovedného pracovníka



V prípade nosenia surovín:

oddelená príprava stravy

meno zodpovedného pracovníka

Ak ZSS pripravuje diétnu stravu podľa

receptúr – je táto skutočnosť uvedená v PP

vrátane súvisiacich skutočností


zhrnutie

Umožnenie donášania stravy pre dieťa vyžadujúce

osobitné stravovanie, resp. príprava diétnej stravy

nie je povinnosťou ZSS (záleží najmä na

podmienkach konkrétneho zariadenia)

ŠSZ majú receptúry pre diétne stravovanie

(diabetes, celiakia, obezita), ich použitie je potrebné

uviesť v PP formou doplnenia, resp. zmeny

Z pohľadu zabránenia výskytu a šírenia ochorení

súvisiacich so stravovaním detí je riešenie

osobitného stravovania spôsobom prípravy diétnej

stravy priamo v ZSS vhodnejší ako nosenie vlastnej

stravy

Legislatíva na úseku VZ – výkon

epidemiologicky závažnej činnosti

Epidemiologicky závažná činnosť - činnosť,

ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia

prenosných ochorení

Zahŕňa aj činnosti pri výrobe, manipulácii

a uvádzaní do obehu požívatín (§15 zák. č.

355/2007 Z. z.)

Epidemiologicky závažnú činnosť môžu

vykonávať len odborne a zdravotne

spôsobilé osoby (§ 16 zák. č. 355/2007 Z. z., §

22 vyhl. MZ SR č. 585/2008 Z. z.).



Zdravotná spôsobilosť – podľa nariadenia

EP a R č. 852/2004 o hygiene potravín osoba,

ktorej zdravotný stav by mohol ohroziť

epidemiologickú bezpečnosť potravín,

nesmie pracovať s potravinami



Požiadavky na zdravotnú spôsobilosť

Preukazuje sa potvrdením o zdravotnej

spôsobilosti, ktoré jej na základe vstupnej lekárskej

prehliadky vydá všeobecný lekár.

Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný

preukaz) – platnosť na dobu neurčitú

Platnosť na 3 mesiace – krátkodobý výkon epid.

záv. činnosti (odborná spôsobilosť sa nevyžaduje)

Povinnosti osoby – vyhľadať pri ochoreniach lekára

+ upozornenie na druh vykonávanej epid. záv.

činnosti.



Požiadavky na odbornú spôsobilosť

Preukazuje sa buď dokladom o vzdelaní,

osvedčením o odbornej spôsobilosti na vykonávanie

epidemiologicky závažných činností alebo dokladom

iného štátu EÚ, ktorý slúži na rovnaký účel

Platnosť osvedčenia – na dobu neurčitú

Ak epidemiologicky závažnú činnosť vykonáva žiak

v rámci prípravy na povolanie, preukazuje len

zdravotnú spôsobilosť.

Výkon štátneho zdravotného dozoru (ŠZD)

Štátny zdravotný dozor v zariadeniach

spoločného stravovania sa vykonáva podľa:

zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore

a rozvoji verejného zdravia a o zmene a

doplnení niektorých zákonov (§ 54)

vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z.



nariadenia EP a R č. 852/2004 z 29. apríla

2004 o hygiene potravín


Kontrole pri výkone ŠZD podlieha:

1. Kontrola dokumentácie:

Kontrola rozhodnutia RÚVZ (§ 13 ods.

4 písm. a/ )

Kontrola dokumentácie správnej

výrobnej praxe (§ 16 ods. 1 zákona č.

355/2007 Z. z. a čl. 5 nariadenia (ES) č.

852/2004).

– preukazovanie odbornej spôsobilosti

– preukazovanie zdravotnej spôsobilosti

– analýza nebezpečenstva a kontrolné body


2. Postup pri kontrole

Príjem surovín (potravín) na výrobu

pokrmov (nariadenie (ES) 852/2004:

– doklady o ich pôvode za

účelom overenia ich zdravotnej

neškodnosti

Sklady surovín (potravín) podľa

vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z.):

– účelovosť členenia skladov

– hygienické požiadavky na sklady,

mikroklimatické požiadavky


Skladovanie spracúvaných surovín

(potravín) - nariadenie (ES) č.852/2004):

– zachovanie vzájomnej kompatibility

skladovaných potravín

– ochrana pred kontamináciou

– kontrola označenia skladovaných

surovín (potravín) - zákon č. 152/1995 Z.

z. o potravinách, Potravinový kódex SR

– dodržanie chladiaceho reťazca

skladovaných surovín (potravín)


Členenie zariadenia spoločného stravovania,

vnútorné vybavenie vyhl. MZ SR č.

533/2007 Z. z., nariadenie(ES) č. 852/2004)

Skladovanie a odstraňovanie odpadu (vyhl.

MZ SR č. 533/2007 Z. z., nariadenie (ES)

č.852/2004)

Evidencia vykonávanej dezinfekcie a ničenia

škodcov (vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z.)


Evidencia o vykonanom maľovaní stien

(vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z., )

Strojno – technologické zariadenie

a vybavenie zariadenia spoločného

stravovania (nariadenie (ES) č.852/2004)

Technológia výroby – technologické

a pracovné postupy, HACCP (vyhl. MZ SR

č. 533/2007 Z. z.)


Odber vzoriek pokrmov (vyhl. MZ SR č.

533/2007 Z. z.)

Osobná hygiena (vyhl. MZ SR č. 533/2007

Z. z., nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene

potravín)

Sporné momenty výkonu štátneho zdravotného

dozoru

Používanie bryndze v školských stravovacích

zariadeniach

Podľa príl. č. 1 vyhl. MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o

zariadení školského stravovania sa z

epidemiologického hľadiska v ZŠS nepoužíva

o. i. tepelne neošetrené mlieko a výrobky z

neho

Vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z. (zariad. sp.

strav.) používanie tepelne neošetreného

mlieka nezakazuje


dozoru


zariadeniach

Tradičná bryndza je vyrobená zo surového

nepasterizovaného ovčieho mlieka a

považuje sa za funkčnú potravinu, ktorá

pozitívne ovplyvňuje zdravie (obsah

mnohých druhov probiotických baktérií)


dozoru


zariadeniach

Bryndza vyrobená z pasterizovaného

mlieka (nízky obsah probiotických

baktérií)

Termizovaná bryndza – mŕtvy produkt

bez probiotických vlastností (vhodnejší

názov: bryndzová nátierka)


dozoru

Uchovávanie nátierok

Problematiku upravujú predpisy:

1. Vyhl. MZ SR č. 533/2007 Z. z. o

podrobnostiach o požiadavkách na


2. Vyhl. MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení

školského stravovania


dozoru

Uchovávanie nátierok

1. Vyhl. MŠ SR sprísňuje čas uchovávania (nie

je v rozpore s vyhl. MZ SR).

2. Táto skutočnosť je odborne opodstatnená:

- Ide o rizikovú skupinu – deti, kde

príprava nátierok veľmi skoro dopredu

môže byť príčinou vzniku alimentárnych

ochorení

- Prevádzka škôl a šk. zariadení je

organizovaná tak, že nie je potrebné

pripravovať nátierky tak skoro dopredu.


dozoru

Problematika uchovávania nátierok pripravených v čase obeda v

ZŠS a odvážaných spolu s obedom do MŠ, kde sa budú podávať až v

čase olovrantu.

Z odborného hľadiska:

Nátierky sa musia spracúvať zásadne z čerstvých surovín a

podávať najneskôr do dvoch hodín po spracovaní, pri

zabezpečení chladenia od 0 do 4 oC najneskôr do troch

hodín


dozoru

Výdaj suchej stravy vo forme balíčkov

Podávaním suchej stravy nie je splnená povinnosť

podávania výživovo hodnotnej stravy – ide o porušenie

predpisov v oblasti VZ

suchá strava sa pripravuje vo výnimočných krátkodobých

prípadov napr. havarijné situácie, školské výlety ...

V zmysle zák. č. 355/2007 Z. z. prevádzkovateľ zariadenia

pre deti a mládež nemá povinnosť zabezpečovať stravovanie.

Jeho povinnosť spočíva v tom, že ak stravovanie zabezpečuje,

kvalita stravy musí zodpovedať stanoveným požiadavkám.


dozoru

Stravovanie iných stravníkov v ZŠS, príprava a

konzumácia jedál za účasti detí

túto problematiku predpisy VZ neupravujú,

výkon ŠZD v ZŠS, v ktorých sa stravujú iní stravníci, sa

zameriava na overenie, či stravovanie iných osôb neznižuje

úroveň stravovania žiakov, resp. či nevedie k porušovaniu

predpisov upravujúcich spoločné stravovanie v oblasti VZ,

stravovanie iných stravníkov musí byť uvedené v schválenom

prevádzkovom poriadku zariadenia,

dtto – príprava a konzumácia jedál za účasti detí.

ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ

Documents

Z VÝKONU ŠTÁTNEHO - ruvzmartin.sk · počas vyučovania najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti