wyodrębnionej w zawodach: 751103 Przetwórca ryb 314403 … · 2020. 11. 27. · 1 2017 dla kwalifikacji T.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych wyodrębnionej w zawodach:

12017

dla kwalifikacji T.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych

wyodrębnionej w zawodach: 751103 Przetwórca ryb

314403 Technik technologii żywności

KWALIFIKACYJNY KURS ZAWODOWY

2

Autorzy:Longina BorkowiczAnna KrawczykMaciej StachniukSylwia Wasilewska-Dąbrowska

Recenzenci:Kamilla DębowskaPaweł Witczak

Opracowanie redakcyjne:Adam Pawłowski

Podstawa prawna:● Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11 stycznia 2012 r.

w sprawie kształcenia ustawicznego w formach pozaszkolnych (t.j. Dz.U. z 2014 r., poz. 622),

● Rozporządzenie Ministra Edukacji z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach (Dz. U. 2012, poz. 184. z późn. zm.),

● Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 15 grudnia 2010 r. w sprawie praktycznej nauki zawodu (Dz. U. 2010, Nr 244, poz. 1626, z późn. zm.).

3

SPIS TREŚCI

1. Cele ogólne kształcenia zawodowego ........................................................................5

2. Cele kształcenia dla kwalifikacji ....................................................................................5

3. Indywidualizacja pracy słuchaczy kkz ..........................................................................6

4. Wymagania wstępne ......................................................................................................6

5. Czas trwania, liczba godzin kształcenia i sposób organizacji kursu ..........................6

6. E-learning ..........................................................................................................................7

7. Plan nauczania ................................................................................................................8

8. Treści nauczania, uszczegółowione efekty kształcenia oraz sposoby ich osiągania. Wykaz niezbędnych środków i materiałów dydaktycznych .............88.1. Towaroznawstwosurowcówrybnychibezkręgowcówmorskich

zpodstawamitechnologiiprzetwórstwa ..............................................................88.2. Wyposażenietechnicznezakładówprzetwórstwarybnego ........................... 158.3. ZasadyBHPisystemyjakościwzakładachprzetwórstwarybnego ................ 198.4. Prowadzeniedziałalnościgospodarczejwprzetwórstwierybnym .................248.5. Językobcyzawodowy ..........................................................................................298.6. Pracowniawstępnejobróbkisurowcówrybnych

ibezkręgowcówmorskich .....................................................................................338.7. Pracowniaprodukcjiprzetworówrybnychibezkręgowcówmorskich ...........368.8. Pracowniaprzechowywaniaidystrybucjiproduktówrybnych ....................... 41

9. Literatura .........................................................................................................................46

10. Sposób i forma zaliczenia .............................................................................................50

11. Kursy umiejętności zawodowych .................................................................................50

5

Kwalifikacja: T.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych

1. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGOCelem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warun-kach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjo-nowania na zmieniającym się rynku pracy.Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospo-darczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i techno-logie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejęt-ności pracowników.W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształ-cenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych naby-tych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyj-nych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcą-cych w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmie-niającego się rynku pracy.W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwcze-snemu kończeniu nauki.Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszcze-gólnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

2. CELE KSZTAŁCENIA DLA KWALIFIKACJIUczestnik kursu kształcący się w zawodzie przetwórca ryb powinien być przygoto-wany do wykonywania następujących zadań zawodowych:1. przygotowywania surowców do produkcji przetworów rybnych;2. wykonywania czynności związanych z obróbką surowców rybnych;3. wykonywania operacji technologicznych związanych z produkcją przetworów

rybnych;4. przygotowywania półproduktów i przetworów rybnych do dystrybucji;5. magazynowania surowców, półproduktów i przetworów rybnych.Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zawartych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie przetwórca ryb efektów kształ-cenia:1. wspólnych dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ, KPS);2. wspólnych dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stano-

wiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b) operatormaszyniurządzeńprzemysłuspożywczego,piekarz,cukiernik,wędliniarz,techniktechnologiiżywności,technikprzetwórstwamleczarskiego,przetwórcaryb;

6

Modelowe programy nauczania dla kkz w obszarze T – turystyczno-gastronomicznym

3) właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie przetwórca ryb T.18. Obróbkarybiprodukcjaprzetworówrybnych.

Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.

3. INDYWIDUALIZACJA PRACY SŁUCHACZY KKZWarunki, środki, metody i formy kształcenia należy dostosować do rozpoznanych podczas zajęć możliwości i potrzeb uczestnika kursu, w tym uczestnika zdolnego oraz uczestnika z trudnościami w nauce.Na podstawie (§ 7 i § 8) rozporządzenia z dnia 11 stycznia 2012 r. w sprawie kształcenia ustawicznego w formach pozaszkolnych:§ 7. Osoba podejmująca kształcenie na kwalifikacyjnym kursie zawodowym posia-

dająca:1) dyplom potwierdzający kwalifikacje zawodowe lub inny równorzędny,2) świadectwo uzyskania tytułu zawodowego, dyplom uzyskania tytułu mistrza

lub inny równorzędny,3) świadectwo czeladnicze lub dyplom mistrzowski,4) świadectwo ukończenia szkoły prowadzącej kształcenie zawodowe,5) świadectwo ukończenia liceum profilowanego,6) świadectwo potwierdzające kwalifikację w zawodzie,7) zaświadczenie o ukończeniu kwalifikacyjnego kursu zawodowego

– jest zwalniana, na swój wniosek złożony podmiotowi prowadzącemu kwalifi-kacyjny kurs zawodowy, z zajęć dotyczących odpowiednio treści kształcenia lub efektów kształcenia zrealizowanych w dotychczasowym procesie kształ-cenia, o ile sposób organizacji kształcenia na kwalifikacyjnym kursie zawo-dowym umożliwia takie zwolnienie.

§ 8. Osoba podejmująca kształcenie na kwalifikacyjnym kursie zawodowym posia-dająca zaświadczenie o ukończeniu kursu umiejętności zawodowych, jest zwal-niana, na swój wniosek złożony podmiotowi prowadzącemu kwalifikacyjny kurs zawodowy, z zajęć dotyczących efektów kształcenia zrealizowanych na tym kursie umiejętności zawodowych.

4. WYMAGANIA WSTĘPNEKwalifikacyjny kurs zawodowy jest pozaszkolną formą kształcenia ustawicznego adre-sowaną do osób dorosłych, zainteresowanych uzyskiwaniem i uzupełnianiem wiedzy, umiejętności i kwalifikacji zawodowych.Uczestnikiem kursu może być osoba, która ukończyła gimnazjum lub 8-letnią szkołę podstawową i posiada aktualne badania do celów sanitarno – epidemiologicznych.

5. CZAS TRWANIA, LICZBA GODZIN KSZTAŁCENIA I SPOSÓB ORGANIZACJI KURSU

Kurs może być realizowany w formie stacjonarnej lub zaocznej z wykorzystaniem technik i metod kształcenia na odległość.

7


Termin rozpoczęcia i zakończenia kursu ustala organizator kursu dostosowując go do potrzeb i możliwości uczestników kkz. Proponuje się zaplanowanie kursu na trzy lub cztery semestry.Liczba godzin do realizacji:

Forma stacjonarna

Forma zaoczna*

kształcenie w ramach efektów kształcenia wspólnych dla wszystkich zawodów oraz efektów kształcenia wspólnych dla zawodów w ramach obszaru turystycz-no-gastronomicznego stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

350 228

kształcenie w ramach efektów kwalifikacji T.18 Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych 650 423

Łącznie 1 000 651*minimalna liczba godzin kształcenia w formie zaocznej ustalona na podstawie Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 11.01.2012 r. w sprawie kształcenia ustawicznego w formach pozaszkolnych (Dz.U. 2014 poz. 622)

6. E-LEARNINGPodmioty prowadzące kształcenie ustawiczne w formach pozaszkolnych z wykorzy-staniem metod i technik kształcenia na odległość zapewniają:1. dostęp do oprogramowania, które umożliwia synchroniczną i asynchroniczną inte-

rakcję między słuchaczami lub uczestnikami a osobami prowadzącymi zajęcia;2. materiały dydaktyczne przygotowane w formie dostosowanej do kształcenia

prowadzonego z wykorzystaniem metod i technik kształcenia na odległość;3. bieżącą kontrolę postępów w nauce słuchaczy lub uczestników, weryfikację ich

wiedzy, umiejętności i kompetencji społecznych, w formie i terminach ustalonych przez podmiot prowadzący kształcenie;

4. bieżącą kontrolę aktywności osób prowadzących zajęcia.Podmioty są zobowiązane zorganizować szkolenie dla uczestników kursu przed rozpo-częciem zajęć prowadzonych z wykorzystaniem metod i technik kształcenia na odle-głość.Zaliczenie kształcenia prowadzonego z wykorzystaniem metod i technik kształcenia na odległość nie może odbywać się z wykorzystaniem tych metod i technik.Wymiar godzin zajęć prowadzonych z wykorzystaniem metod i technik kształcenia na odległość określa podmiot prowadzący kształcenie ustawiczne z wykorzystaniem tych metod i technik.W programie przyjęto do 30% godzin zajęć przeznaczonych na kształcenie teore-tyczne systemu zaocznego.Treści przeznaczone do nauki przez e-learning w programie oznaczono symbolem (*)

8


7. PLAN NAUCZANIA

Nazwa zajęćLiczba godzin

stacjonarnie zaocznie w tym e-learningKształcenie teoretyczne

Towaroznawstwo surowców rybnych i bezkręgowców morskich z podsta-wami technologii przetwórstwa.

150 100 30

Wyposażenie techniczne zakładów przetwórstwa rybnego 40 25 8

Zasady BHP i systemy jakości w zakła-dach przetwórstwa rybnego. 50 32 10

Prowadzenie działalności gospodarczej w przetwórstwie rybnym 50 32 10

Język obcy zawodowy 60 39 12Kształcenie praktyczne

Pracownia wstępnej obróbki surowców rybnych i bezkręgowców morskich 216 141 –

Pracownia produkcji przetworów rybnych i bezkręgowców morskich 217 141 –

Pracownia przechowywania i dystry-bucji produktów rybnych 217 141 –

Łącznie 1000 651 70

8. TREŚCI NAUCZANIA, USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA ORAZ SPOSOBY ICH OSIĄGANIA. WYKAZ NIEZBĘDNYCH ŚRODKÓW I MATERIAŁÓW DYDAKTYCZNYCH

8.1. Towaroznawstwo surowców rybnych i bezkręgowców morskich z podstawami technologii przetwórstwa

Dział 1. Charakterystyka surowców rybnych i bezkręgowców morskich

W wyniku procesu kształcenia uczestnik kursu osiągnie efekty kształcenia:

KPS Kompetencje personalne i społeczne(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

1. wyjaśnia potrzebę ustawicznego kształcenia;2. korzysta z dostępnych źródeł informacji w celu podnoszenia kwalifikacji

zawodowych;3. wzbogaca wiedzę i podnosi kompetencje zawodowe;4. podejmuje proces samokształcenia;5. planuje i realizuje indywidualną karierę zawodową;

9


PKZ(T.b)Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach:

operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa

mleczarskiego, przetwórca ryb(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;

1. klasyfikuje składniki żywności wg różnych kryteriów;2. charakteryzuje składniki żywnościowe ze względu na rolę jaką pełnią;3. określa wartość odżywczą produktów spożywczych, w tym produktów

rybnych na podstawie tablic żywnościowych i informacji zamieszczonych na etykietach produktów;

4. oblicza wartość odżywczą i energetyczną gotowych wyrobów rybnych na podstawie norm zużycia surowców;

(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;1. omawia stan mikrobiologiczny surowców rybnych i bezkręgowców

morskich po ich złowieniu;2. wymienia pasożyty w rybach i innych organizmach wodnych;3. wymienia i charakteryzuje drobnoustroje powodujące psucie się ryb

i drobnoustroje patogenne;

T.18.1 Wstępna obróbka surowców rybnych(1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych orga-

nizmów wodnych;1. charakteryzuje źródła pozyskiwania surowców rybnych oraz innych orga-

nizmów wodnych;2. charakteryzuje metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych

organizmów wodnych;(2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;

1. klasyfikuje rodzaje i gatunki ryb według określonych kryteriów;2. rozróżnia rodzaje i gatunki ryb oraz określa ich zastosowanie w przetwór-

stwie;(3) rozpoznaje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzysty-

wane w przetwórstwie;1. rozpoznaje i klasyfikuje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne

o największym znaczeniu gospodarczym;2. określa zastosowanie w przetwórstwie rybnym skorupiaków, mięczaków

oraz innych organizmów wodnych;(4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania;

1. charakteryzuje metody oceny surowców rybnych przeznaczonych do obróbki i przetwarzania;

2. ocenia jakość surowców rybnych i określa ich przydatność do obróbki i przetwarzania;

3. określa przydatność surowca rybnego w biologicznym cyklu rocznym;

10


(5) charakteryzuje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;1. określa przyczyny szybkiego psucia się ryb wykorzystywanych w przetwór-

stwie;2. określa przyczyny szybkiego psucia się skorupiaków, mięczaków oraz

innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;

T.18.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych(1) określa wymagania dotyczące jakości oraz przydatności surowców i półpro-

duktów do produkcji różnych asortymentów przetworów rybnych;1. ocenia jakość oraz przydatność surowców i półproduktów do produkcji

różnych przetworów rybnych;2. wyjaśnia zasady doboru surowców rybnych do produkcji określonych

przetworów rybnych;Treści nauczania

Klasyfikacja ryb i innych organizmów wodnych.*Budowa zewnętrzna i wewnętrzna ryb.*Kształty ciała ryb.*Źródła i metody pozyskiwania ryb i innych organizmów wodnych.Gatunki ryb wykorzystywane w przetwórstwie.*Skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane w przetwórstwie – rodzaje, budowa.*Wartość odżywcza i biologiczna ryb i bezkręgowców morskich.Charakterystyka składu chemicznego ryb i wodnych surowców żywnościowych: woda, białko, tłuszcz, węglowodany, witaminy, składniki mineralne.*Klasyfikacja surowców rybnych świeżych i mrożonych.Sensoryczne właściwości surowców rybnych innych organizmów wodnych.Czynniki zewnętrzne i wewnętrzne wpływające na jakość surowców rybnych.Procesy zachodzące w rybach i innych organizmach wodnych bezpośrednio po ich złowieniu.Przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organi-zmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie.*Stan mikrobiologiczny surowców rybnych i bezkręgowców morskich w warunkach połowu i w czasie przechowywania po złowieniu.Pasożyty w rybach i innych organizmach wodnych.Zanieczyszczenia fizyczne i chemiczne organizmów wodnych, obecność toksyn.Ocena mikrobiologiczna surowców – zakażenie surowca, drobnoustroje powodu-jące psucie się ryb, drobnoustroje patogenne.Zmiany jakościowe i ilościowe składników surowców pochodzenia wodnego w biolo-gicznym cyklu rocznym.Metody oceny jakości surowców rybnych.

11


Wartość użytkowa wodnych surowców żywnościowych – kryteria oceny, wymiary, udział części jadalnych.Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej gotowych wyrobów rybnych na podstawie norm zużycia surowców.

Dział 2. Technologia przetwórstwa ryb i bezkręgowców morskich




mleczarskiego, przetwórca ryb(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

4. charakteryzuje rodzaje drobnoustrojów występujących w wyrobach spożywczych;

5. określa pożyteczne działanie drobnoustrojów wykorzystywanych w prze-twórstwie spożywczym;

6. określa niekorzystne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożyw-czym;

7. Wymienia pasożyty ryb i innych organizmów wodnych;(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne

zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;1. wyjaśnia pojęcia dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów

spożywczych;2. określa zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zacho-

dzące podczas produkcji wyrobów spożywczych, w tym produktów rybnych;

3. określa zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas przechowywania wyrobów spożywczych, w tym produktów rybnych;

4. określa wpływ zachodzących zmian na jakość wyrobów spożywczych, w tym produktów rybnych;

5. określa sposoby ograniczania lub eliminacji niekorzystnych zmian bioche-micznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ, na jakość i trwa-łość wyrobów spożywczych;1, zna cele utrwalania żywności;2. wymienia metody i sposoby utrwalania żywności;3. charakteryzuje metody i sposoby utrwalania żywności;4. wyjaśnia wpływ utrwalania wyrobów spożywczych na ich jakość i trwa-

łość;5. ocenia jakość produktów i wyrobów rybnych poddawanych procesom

utrwalania;

12


T.18.1 Wstępna obróbka surowców rybnych(12) określa sposoby zagospodarowania lub utylizacji odpadów rybnych;

1. charakteryzuje sposoby zagospodarowania odpadów rybnych;2. wymienia metody utylizacji odpadów rybnych;3. charakteryzuje metody utylizacji odpadów rybnych;

T.18.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych(2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz

przetworów rybnych;1. określa metody i sposoby przetwarzania surowców, półproduktów oraz

przetworów rybnych;2. klasyfikuje metody przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków, mięczaków

oraz innych organizmów wodnych;3. rozróżnia etapy procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;4. charakteryzuje procesy czyszczenia, odłuszczania, patroszenia, odgła-

wiania i odgardlania ryb;5. charakteryzuje procesy filetowania, trybowania, odskórzania, porcjo-

wania oraz rozdrabniania ryb;6. wyjaśnia zasady obróbki wstępnej surowców;7. charakteryzuje procesy związane z obróbką wstępną skorupiaków,

mięczaków oraz innych organizmów wodnych;8. charakteryzuje metody chłodzenia, zamrażania surowców rybnych;9. wyjaśnia zasady rozmrażania surowców rybnych;

10. poznaje technologie wytwarzania; kawioru, marynat rybnych, ryb wędzo-nych, konserw rybnych, surimii, wyrobów z farszów, koncentratów i izolatów białkowych, produktów aktywnych biologicznie;

11. ocenia przetwory rybne;12. klasyfikuje odpady poprodukcyjne;13. określa możliwości wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;

(3) określa wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półpro-duktów i przetworów rybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną;1. charakteryzuje procesy przetwarzania i utrwalania surowców, półpro-

duktów i przetworów rybnych i ich wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną;

(4) rozróżnia rodzaje dodatków i materiałów pomocniczych oraz określa ich zastosowanie w przetwórstwie rybnym;1. klasyfikuje dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie

rybnym;2. charakteryzuje dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwór-

stwie rybnym;3. określa możliwości zastosowania dodatków i materiałów pomocniczych

w przetwórstwie rybnym;

13


4. oblicza ilość dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji określo-nych przetworów rybnych;

(11) rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;1. rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania

ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;2. charakteryzuje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania ryb, skoru-

piaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;3. podejmuje działania korygujące procesy technologiczne;

(13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;1. klasyfikuje odpady poprodukcyjne;2. określa możliwości wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;

T.18.3 Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania(1) przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych;

1. określa warunki przechowywania surowców i przetworów rybnych w czasie produkcji oraz podczas magazynowania;

2. przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych w zakładzie przetwórczym oraz podczas magazynowania;

3. określa wpływ warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych na ich jakość;

(8) przestrzega zasad znakowania oraz identyfikowalności surowców i prze-tworów rybnych;1. stosuje zasady identyfikowalności surowców i przetworów rybnych;2. wykonuje czynności związane ze znakowaniem surowców i przetworów

rybnych;Treści nauczania

Cele i rodzaje obróbki wstępnej surowców rybnych i innych organizmów wodnych.Przebieg obróbki surowców rybnych: operacje jednostkowe obróbki wstępnej surowców rybnych: sortowanie, płukanie, odłuszczanie, odskorupianie, odgławianie i patroszenie, filetowanie i odskórzanie, separacja mięsa, rozdrabnianie.Charakterystyka poszczególnych etapów obróbki wstępnej.*Linie cięć ryb podczas odgławiania, odgardlania, patroszenia, filetowania.Procedury postępowania podczas obróbki wstępnej.Dokumentacja procesu obróbki wstępnej.Zagospodarowanie lub utylizacja odpadów rybnych.Znakowanie surowców i przetworów rybnych.Cele utrwalania żywności.Metody i sposoby utrwalania surowców, półproduktów oraz przetworów rybnych.Rodzaje i charakterystyka metod chłodzenia.*

14


Rodzaje i charakterystyka metod zamrażania surowców rybnych.Zmiany w mięsie ryb mrożonych.Zasady rozmrażania surowców rybnych.*Metody suszenia i odwadniania ryb.*Utrwalające działanie soli i kwasu octowego.*Utrwalające działanie dymu wędzarniczego i preparatów wędzarniczych.*Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie rybnym.Metody i sposoby przetwarzania surowców, półproduktów oraz przetworów rybnych.Technologia wytwarzania kawioru.*Technologia wytwarzania marynat rybnych.*Technologia wytwarzania ryb wędzonych.*Technologia wytwarzania konserw i prezerw rybnych.*Technologia wytwarzania surimi.*Technologia wytwarzania wyrobów z farszów (pasty, pasztety, kiełbasy, paluszki).Technologia wytwarzania mączki rybnej, hydrolizatów rybnych i olejów.Koncentraty i izolaty białkowe, produkty aktywne biologicznie.Metody oceny jakości przetworów rybnych.Charakterystyka metod oceny jakości przetworów rybnych.

Warunki osiągania efektów kształceniaZajęcia edukacyjne powinny być prowadzone w pracowni ze stanowiskami kompute-rowymi z dostępem do Internetu oraz projektorem multimedialnym.Środki i materiały dydaktycznePlansze przedstawiające gatunki ryb i inne organizmy wodne, zdjęcia, prezentacje multimedialne i filmy dydaktyczne obrazujące metody i źródła pozyskiwania surowców rybnych. Preparaty, modele anatomiczne oraz okazy rzeczywiste ryb i innych organi-zmów wodnych.Zalecane metody dydaktycznePodczas realizacji programu działu zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, pokazu z objaśnieniem, dyskusji dydaktycznej oraz ćwiczeń. W trakcie prowadzenia zajęć wskazane jest korzystanie z wiedzy słuchaczy z zakresu biologii i geografii, nabytej na wcześniejszych etapach kształ-cenia. W procesie nauczania-uczenia się szczególną uwagę należy zwracać na rozpoznawanie gatunków ryb i innych organizmów wodnych, określanie odżywczej wartości surowców rybnych oraz ich przydatności w przetwórstwie rybnym.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy słuchaczy: indywidualnej jednolitej i grupowej zróżnicowanej.Formy indywidualizacji pracy słuchaczyNależy dostosowywać warunki, środki, metody i formy kształcenia do potrzeb i możli-wości słuchacza.

15


Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaW procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć słuchaczy zaleca się stosowanie nastę-pujących metod:

— sprawdzianów ustnych, — sprawdzianów pisemnych, — testów oraz obserwacji czynności słuchaczy podczas wykonywania ćwiczeń.

Po zakończeniu realizacji programu działu zaleca się przeprowadzenie testu spraw-dzającego.Oceniając osiągnięcia słuchaczy szczególną uwagę należy zwrócić na:

— rozpoznawanie gatunków ryb i innych organizmów wodnych, — identyfikowanie elementów anatomicznych ciała ryb, — klasyfikowanie surowców rybnych, — operacje jednostkowe obróbki wstępnej surowców rybnych: sortowanie, płukanie, odłuszczanie, odskorupianie, odgławianie i patroszenie, filetowanie i odskórzanie, separacja mięsa, rozdrabnianie,

— technologię wytwarzania różnych półproduktów i przetworów rybnych.

8.2. Wyposażenie techniczne zakładów przetwórstwa rybnego

Dział 1. Maszyny i urządzenia do przetwórstwa rybnego




mleczarskiego, przetwórca ryb(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych

w produkcji wyrobów spożywczych;1. posługuje się rysunkami technicznymi maszyn i urządzeń stosowanych

w produkcji wyrobów rybnych;2. umie odczytać i rozumie schematy maszyn i urządzeń stosowanych

w produkcji wyrobów rybnych;(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

1. rozpoznaje części oraz zespoły maszyn i urządzeń stosowanych w prze-twórstwie rybnym;

2. określa funkcje zespołów maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie rybnym;

(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożyw-czych;1. klasyfikuje maszyny i urządzenia stosowane do wstępnej obróbki surowców

rybnych;2. klasyfikuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów

rybnych;

16


3. charakteryzuje pod względem technicznym maszyny i urządzenia do wstępnej obróbki surowców rybnych;

4. charakteryzuje pod względem technicznym maszyny i urządzenia stoso-wane w produkcji przetworów rybnych;

(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;1. posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych do wstępnej

obróbki surowców rybnych i w produkcji przetworów rybnych;2. korzysta z dokumentacji technologicznej maszyn i urządzeń;

T.18.1 Wstępna obróbka surowców rybnych(7) dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców

rybnych;1. wyjaśnia zasady obróbki wstępnej surowców;2. dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców

rybnych;3. uzasadnia dobór maszyn, urządzeń i narzędzi do wstępnej obróbki

surowców rybnych;

T.18.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych(6) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów

rybnych;1. rozróżnia i charakteryzuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji

przetworów rybnych;2. wyjaśnia budowę i zasady działania maszyn i urządzeń stosowanych

w produkcji przetworów rybnych;3. określa zasady doboru maszyn i urządzeń do określonych procesów tech-

nologicznych;

T.18.3 Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania(9) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do konfekcjonowania surowców,

półproduktów i przetworów rybnych;1. wymienia i charakteryzuje rodzaje maszyn i urządzeń stosowanych do

konfekcjonowania surowców, półproduktów i przetworów rybnych;2. wyjaśnia budowę i zasady działania maszyn i urządzeń stosowanych do

konfekcjonowania surowców, półproduktów i przetworów rybnych;Treści nauczania

Podstawowe pojęcia dotyczące maszyn i urządzeń.Podstawy rysunku technicznego.Schematy maszyn i urządzeń.Dokumentacja technologiczna.Klasyfikacja maszyn, urządzeń i narzędzi stosowanych podczas wstępnej obróbki surowców rybnych.*

17


Klasyfikacja maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji przetworów rybnych.*Budowa i zasada działania maszyn i urządzeń stosowanych podczas wstępnej obróbki surowców rybnych i w produkcji przetworów rybnych.Charakterystyka techniczna maszyn i urządzeń stosowanych do wstępnej obróbki surowców rybnych i innych organizmów wodnych: do sortowania, płukania, odłusz-czania, odskorupiania, odgławiania, patroszenia, filetowania, odskórzania.Charakterystyka i zasada działania separatorów do oddzielania ości i kości.Zespoły robocze maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie ryb.Charakterystyka techniczna maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji prze-tworów rybnych i innych organizmów wodnych.Urządzenia wędzarnicze.*Urządzenia do sterylizacji konserw.*Maszyny i urządzenia do konfekcjonowania przetworów rybnych.*Zasady doboru maszyn, urządzeń i narzędzi do określonych procesów technologicz-nych.Zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie ryb.

Dział 2. Instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa rybnego




mleczarskiego, przetwórca ryb(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa

spożywczego;1. określa rodzaje i funkcje instalacji technicznych stosowanych w zakładach

przetwórstwa spożywczego, zwłaszcza przetwórstwa rybnego;2. charakteryzuje instalacje chłodnicze stosowane w przetwórstwie rybnym;

(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powie-trza oraz urządzenia energetyczne;1. rozpoznaje i charakteryzuje urządzenia do uzdatniania wody, oczysz-

czania ścieków i powietrza;2. rozpoznaje i charakteryzuje urządzenia energetyczne stosowane

w obróbce ryb i przetwórstwie rybnym;(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;

1. rozpoznaje programy komputerowe sterujące pracą maszyn i urządzeń w obróbce wstępnej ryb i przetwórstwie ryb;

2. uczy się korzystać z programów komputerowych sterujących pracą maszyn i urządzeń w obróbce wstępnej ryb i przetwórstwie ryb;

3. rozpoznaje programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi;

18


Treści nauczania

Znaczenie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji w przetwórstwie rybnym.Mechanizacja i automatyzacja procesów obróbki wstępnej ryb morskich i słodko-wodnych.Instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa rybnego:

— instalacje centralnego mycia, — instalacje przygotowania i rozprowadzania zalew technologicznych (solanek, marynat, itp.),

— instalacje odzyskiwania surowców użytych do produkcji zalew technologicznych, — instalacje rozprowadzenia oleju, — instalacje rozprowadzenia gazów, służących do pakowania wyrobów gotowych w atmosferze modyfikującej,

— instalacje sprężonego powietrza niezbędnego do obsługi urządzeń.Zasady użytkowania instalacji technicznych.Urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza.Urządzenia energetyczne stosowane w przetwórstwie rybnym.Instalacje i urządzenia chłodnicze stosowane w przetwórstwie rybnym.*Programy komputerowe sterujące pracą maszyn i urządzeń w obróbce wstępnej ryb i przetwórstwie ryb.Programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi.

Warunki osiągania efektów kształceniaPracownia, w której będą się odbywać zajęcia, powinna być wyposażona w kompu-tery z dostępem do Internetu (optymalnie komputer na 2-3 osoby) oraz projektor multi-medialny. Wskazane są również wycieczki do zakładów przetwórstwa rybnego celem zapoznania się z ich wyposażeniem technicznym.Środki dydaktyczneCzasopisma branżowe, foldery wyposażenia technicznego, strony internetowe firm sprzedających urządzenia stosowane w przetwórstwie ryb, filmy dydaktyczne, prezen-tacje multimedialne, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń.Zalecane metody dydaktyczneZalecane są metody aktywizujące: dyskusje dydaktyczne, praktyczne, metoda tekstu przewodniego, pokaz i metoda projektów (np. zaplanowanie wyposażenia wybra-nego pomieszczenia produkcyjnego).Formy organizacyjneStosowanie aktywizujących metod kształcenia wymaga różnego stopnia aktywności słuchaczy, stąd formy organizacyjne pracy słuchaczy powinny być zróżnicowane od jednolitej pracy całej grupy, poprzez zróżnicowaną pracę w mniejszych zespołach, aż do zróżnicowanej pracy indywidualnej.Zalecane są wycieczki do zakładów przetwórstwa rybnego, aby słuchacze mieli możliwość zapoznania się z urządzeniami i lepiej rozumieli zasady ich działania.

19


Formy indywidualizacji pracy słuchaczyNależy dostosowywać warunki, środki, metody i formy kształcenia do potrzeb i możli-wości słuchacza.Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaW procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć słuchaczy zaleca się stosowanie następu-jących metod: sprawdzianów ustnych, sprawdzianów pisemnych, testów osiągnięć szkol-nych oraz obserwacji czynności słuchaczy podczas wykonywania ćwiczeń. Po zakoń-czeniu realizacji programu działu zaleca się przeprowadzenie testu sprawdzającego.Oceniając osiągnięcia słuchaczy szczególną uwagę należy zwrócić na:

— rozpoznawanie rodzajów maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie ryb, — posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, — posługiwanie się aparaturą kontrolno-pomiarową, — określanie zagrożeń wynikających z nieprawidłowej obsługi maszyn i urządzeń, — korzystanie z różnych źródeł informacji.

8.3. Zasady BHP i systemy jakości w zakładach przetwórstwa rybnego

Dział 1. Bezpieczeństwo, higiena pracy i produkcji, systemy jakości w zakładach przetwórstwa rybnego


BHP Bezpieczeństwo i higiena pracy

(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;1. wyjaśnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy;2. wskazuje środki ochrony przeciwpożarowej i ich zastosowanie;3. określa potencjalne zagrożenia dla środowiska powstające w miejscu

pracy;4. określa zasady ergonomii w środowisku pracy;

(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;1. wymienia instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony

środowiska w Polsce;2. przedstawia zadania i kompetencje instytucji oraz służb działających

w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;3. wskazuje podstawowe przepisy dotyczące prawnej ochrony pracy;4. podaje zadania służb BHP w zakładzie pracy;

(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpie-czeństwa i higieny pracy;1. przedstawia zakres praw i obowiązków pracownika oraz pracodawcy

w zakresie przestrzegania przepisów BHP;

20


2. wymienia organy nadzoru państwowego sprawujące kontrolę nad bezpieczeństwem i higieną pracy;

3. określa zakres działań poszczególnych organów sprawujących nadzór nad bezpieczeństwem i higieną pracy;

(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środo-wiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;1. identyfikuje możliwe zagrożenia dla zdrowia i życia pracowników, mienia

oraz środowiska występujące w zakładach przetwórstwa rybnego;2. określa zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi maszyn i urzą-

dzeń;3. wymienia i charakteryzuje typowe choroby związane z pracą w przetwór-

stwie ryb;4. podaje sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia pracow-

ników, mienia oraz środowiska występującym w zakładach przetwórstwa rybnego;

(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;1. identyfikuje zagrożenia biologiczne i mechaniczne związane ze wstępną

obróbką surowców rybnych oraz przy produkcji przetworów rybnych;2. charakteryzuje zagrożenia dla organizmu człowieka związane z występo-

waniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;3. określa wpływ czynników szkodliwych dla żywności na jakość surowców

rybnych i przetworów rybnych; 4. określa sposoby zapobiegania zagrożeniom związanych z występowa-

niem szkodliwych czynników w środowisku pracy;(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm czło-

wieka; 1. określa zasady stwierdzania chorób zawodowych;2. charakteryzuje stany chorobowe nieobjęte wykazem chorób zawodo-

wych;(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami

ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo-żarowej i ochrony środowiska; 1. charakteryzuje stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bhp,

ochrony przeciwpożarowej ochrony środowiska;2. wykorzystuje przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciw-

pożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące organizacji stanowiska pracy;

(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;1. charakteryzuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dostosowane do

stanowiska w zakładach przetwórstwa rybnego;2. uzasadnia konieczność stosowania środków ochrony podczas wykony-

wania zadań zawodowych;

21


(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;1. wskazuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;

2. uzasadnia konieczność przestrzegania procedur obowiązujących w zakła-dzie gastronomicznym;

3. omawia zasady postępowania w miejscu pracy zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy;

4. wymienia zasady postępowania w sytuacjach zagrożenia w zakładzie;5. określa zasady bezpieczeństwa i higieny pracy;

(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;1. charakteryzuje rodzaje wypadków przy pracy;2. określa przyczyny wypadków przy pracy;3. wyjaśnia procedury udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym

w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;4. stosuje procedury udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym

w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;5. wyjaśnia procedury udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym w przy-

padku porażenia prądem elektrycznym6. stosuje procedury udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym w przy-

padku porażenia prądem elektrycznym;7. udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy

oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

KPS Kompetencje personalne i społeczne(1) przestrzega zasad kultury i etyki;

1. stosuje zasady kultury osobistej;2. postępuje zgodnie zasadami etyki;3. respektuje reguły kultury osobistej;4. stosuje zasady etykiety i formy grzeczności;

(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;1. jest odpowiedzialny za swoje decyzje;2. zna przyczyny i skutki działań ryzykownych;



mleczarskiego, przetwórca ryb(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

1. poznaje przepisy prawa żywnościowego obowiązujących w Polsce i Unii Europejskiej;

22


2. charakteryzuje rodzaje aktów prawnych prawa żywnościowego obowią-zujących w Polsce i Unii Europejskiej;

3. korzysta z przepisów prawa żywnościowego obowiązujących w zakładzie przetwórstwa ryb;

4. poznaje instytucje zajmujące się normalizacją;(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwór-

stwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;1. określa wpływ przetwórstwa ryb na środowisko;2. określa sposoby zapobiegania zagrożeniom spowodowanym wytwarza-

niem produktów rybnych;(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne

punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygu-jące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);1. identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności oraz określa Krytyczne

Punkty Kontroli (ang. CriticalControlPoints) w procesie produkcji;2. charakteryzuje zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;3. wyjaśnia rolę Krytycznych Punktów Kontroli (ang. CriticalControl Points)

w procesach produkcji;4. określa zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene

Practice) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. GoodManufacturingPractice);

5. przestrzega zasad Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. GoodHygienePractice) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. GoodManufacturingPractice);

6. stosuje w praktyce zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good ManufacturingPractice);

7. rozpoznaje niekorzystne zmiany spowodowane nieprzestrzeganiem procedur obowiązujących podczas produkcji i przechowywania prze-tworów rybnych;

8. poznaje sposoby zapobiegania przyczynom niekorzystnych zmian zacho-dzących w rybach, skorupiakach, mięczakach oraz innych organizmach wodnych;

Treści nauczania

Podstawowe pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy.Tworzenie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy, w tym stosowanie środków ochrony indywidualnej i stosowanie środków myjących i dezynfekcyjnych.Instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska.*Identyfikacja zagrożeń dla zdrowia i życia pracowników.Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące podczas wstępnej obróbki ryb i produkcji przetworów rybnych – rodzaje, zagrożenia.*

23


Skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka podczas produkcji przetworów rybnych.Sposoby zapobiegania zagrożeniom związanym z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy.Zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń w przetwórstwie ryb.Wypadki przy pracy: definicja, dokumentacja.Zasady udzielania pierwszej pomocy w wypadkach przy pracy oraz w sytuacji pora-żenia prądem elektrycznym.Identyfikacja znaków informacyjnych i ostrzegawczych dotyczących bezpieczeń-stwa pracy w zakładach przetwórstwa ryb.Regulacje prawne w zakresie ochrony pracownika w miejscu pracy,*Zasady organizacji stanowisk pracy w zakładach przetwórstwa rybnego.Wymagania dotyczące ergonomii w zakładach przetwórstwa rybnego.Systemy i metody zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności, w tym:

— standardy BRC, IFS oraz MSC (standard dedykowany pod produkcję ryb), — monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) na poszczególnych etapach produkcji i magazynowania,

— stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).

Regulacje prawne branżowe i procedury w zakresie jakości zdrowotnej żywności*.Instytucje kontrolujące przetwórnie rybne.Czas wymagany na przechowywanie dokumentów z audytów i kontroli.

Warunki osiągania efektów kształceniaZajęcia edukacyjne powinny być prowadzone w pracowni ze stanowiskami kompute-rowymi z dostępem do Internetu oraz projektorem multimedialnym. Środki dydaktycznePlansze, filmy dydaktyczne, prezentacje multimedialne, zestawy ćwiczeń, przepisy prawa żywnościowego, przykłady regulaminów: bezpieczeństwa i higieny, ochrony przeciwpożarowej, przeprowadzenia ewakuacji w zakładzie przetwórstwa rybnego, procedury mycia i dezynfekcji powierzchni w zakładach przetwórstwa rybnego, opakowania środków chemicznych stosowanych do utrzymania higieny i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w przetwórstwie rybnym, apteczka pierw-szej pomocy, przykładowe plany ewakuacyjne zakładów przetwórstwa rybnego, podręczny sprzęt gaśniczy, kodeks pracy.Zalecane metody dydaktyczneWykład informacyjny, pokaz z objaśnieniem, dyskusja dydaktyczna, metoda przy-padków, ćwiczenia, tekst przewodni pozwalający na analizę obowiązujących prze-pisów prawnych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, systemów zapewnia-jących bezpieczeństwo i jakość produktów rybnych oraz przestrzeganie procedur higieny w zakładach przetwórstwa ryb.Formy organizacyjneZajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy słuchaczy. indywidualnej jednolitej i grupowej zróżnicowanej.

24


Formy indywidualizacji pracy słuchaczyDostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości słuchacza.Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaW procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć słuchaczy zaleca się stosowanie nastę-pujących metod: sprawdzianów ustnych, sprawdzianów pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji czynności słuchaczy podczas wykonywania ćwiczeń. Po zakończeniu realizacji programu działu zaleca się przeprowadzenie testu sprawdza-jącego.Oceniając osiągnięcia słuchaczy szczególną uwagę należy zwrócić na:

— posługiwanie się przepisami prawnymi związanymi z BHP pracownika, — posługiwanie się przepisami prawa żywnościowego, — możliwościami wykorzystywania środków ochrony indywidualnej.

8.4. Prowadzenie działalności gospodarczej w przetwórstwie rybnym

Dział 1. Podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej


PDG Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

1. definiuje rynek oraz jego strony;2. wymienia rodzaje rynków;3. charakteryzuje czynniki wpływające na popyt i podaż oraz ich elastycz-

ność w przetwórstwie rybnym;4. wykreśla równowagę rynkową w przetwórstwie rybnym;5. wnioskuje o skutkach nadwyżek i niedoborów w gospodarce rynkowej;6. wskazuje zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej;7. omawia zjawisko cyklu koniunkturalnego;8. charakteryzuje zjawiska występujące w gospodarce rynkowej; bezro-

bocie, inflacja;9. rozróżnia narzędzia polityki fiskalnej i monetarnej oraz wskazuje ich wpływ

na cykl koniunkturalny;Treści nauczania

Pojęcie, rodzaje i strony rynku.*Charakterystyka popytu i podaży.Równowaga rynkowa.Cykl koniunkturalny.Charakterystyka bezrobocia, inflacji.*Narzędzia polityki fiskalnej i monetarnej.

25


Dział 2. Formalno-prawne podstawy działalności gospodarczej


PDG Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych

osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;1. określa zakres i korzysta ze źródeł prawa pracy oraz ubezpieczeń społecz-

nych;2. stosuje przepisy prawa pracy i ubezpieczeń społecznych;3. określa zakres i korzysta ze źródeł prawa podatkowego;4. stosuje przepisy prawa podatkowego;5. określa zakres i korzysta ze źródeł prawa o ochronie danych osobowych

oraz prawa autorskiego;6. charakteryzuje obowiązki podatkowe przedsiębiorców i określa źródła

powstawania obowiązku podatkowego;7. charakteryzuje i stosuje uproszczone formy opodatkowania;8. charakteryzuje i stosuje zasady funkcjonowania podatku obrotowego;

(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;1. identyfikuje przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;2. korzysta z przepisów dotyczących prowadzenia działalności gospodar-

czej;3. charakteryzuje prawa i obowiązki konsumenta, producenta i sprzedawcy;4. stosuje przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej i zawodowej;5. stosuje przepisy prawa cywilnego i korzysta z jego źródeł;

Treści nauczania

Organizacja i formy prowadzenia działalności gospodarczej.*Podstawy prawne prowadzenia działalności gospodarczej.*Ochrona własności intelektualnej i przemysłowej.*Opodatkowanie działalności gospodarczej.System ubezpieczeń społecznych i zdrowotnych.Zatrudnienie jako forma aktywności zawodowej.Formy zatrudnienia.Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika.*Tajemnica zawodowa.Ochrona danych osobowych.Zasady wynagradzania pracowników.

26


Dział 3. Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej


PDG Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania

między nimi;1. dokonuje klasyfikacji przedsiębiorstw w przetwórstwie rybnym;2. charakteryzuje instytucje działające na rynku przetwórstwa rybnego;3. wykazuje wpływ otoczenia bliższego i dalszego na przedsiębiorstwo

w branży przetwórstwa rybnego;(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące

w branży;1. porównuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa konkurencyjne;2. określa szanse i zagrożenia wpływające na przedsiębiorstwo, wynikające

z działań podjętych przez konkurencję;(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

1. charakteryzuje formy współpracy między podmiotami w branży przetwór-stwa rybnego;

2. wyjaśnia znaczenie współpracy między podmiotami dla rozwoju branży przetwórstwa rybnego;

3. określa obszary współpracy przedsiębiorstw w sektorze przetwórstwa rybnego;

(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;1. charakteryzuje podstawowe narzędzia marketingu mix;2. omawia narzędzia promocyjne stosowane w branży przetwórstwa

rybnego;3. identyfikuje badania marketingowe;4. buduje kwestionariusz ankietowy sklepu rybnego;

(11) optymalizuje koszty i przychody działalności gospodarczej;1. charakteryzuje środki gospodarcze i źródła finansowania działalności

gospodarczej z uwzględnieniem specyfiki branży;2. identyfikuje składniki kosztów i przychodów w przedsiębiorstwie oraz

określa ich wpływ na wynik finansowy;3. wskazuje możliwości optymalizacji kosztów prowadzonej działalności.

Treści nauczania

Klasyfikacja przedsiębiorstw branży spożywczej.Instytucje działające w branży spożywczej.*Otoczenie przedsiębiorstwa spożywczego.Analiza działań prowadzonych przez przedsiębiorstwa konkurencyjne dotyczące min.: oferty, ceny, obsługi, formy płatności, dostawy, lokalizacji, grupy docelowej, wystroju wnętrz.

27


Określenie przewagi konkurencyjnej.Analiza SWOT.Formy i zakres współpracy przedsiębiorstw: franczyza, outsourcing, koopetycja, part-nerstwo.Narzędzia marketingu mix.*Narzędzia promocyjne stosowane w branży przetwórstwa rybnego.Badania marketingowe.Kwestionariusz ankiety.Majątek i źródła pozyskiwania kapitału w firmie.Koszty, przychody i wynik finansowy działalności gospodarczej.Optymalizacja kosztów i przychodów prowadzonej działalności, próg rentowności.

Dział 4. Biuro w działalności gospodarczej


PDG Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia

działalności gospodarczej;1. opracowuje algorytm postępowania przy zakładaniu własnej działal-

ności gospodarczej;2. wybiera formę organizacyjno-prawną planowanej działalności gospo-

darczej;3. sporządza dokumenty niezbędne do uruchomienia i prowadzenia dzia-

łalności gospodarczej;4. wybiera odpowiednią do zamierzonego przedsięwzięcia formę opodat-

kowania działalności;5. sporządza biznesplan dla wybranej działalności gospodarczej zgodnie

z ustalonymi zasadami;6. sporządza dokumentację związaną z pozyskaniem środków finansowych;

(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospo-darczej;1. organizuje obieg dokumentów w firmie;2. stosuje zasady sporządzania pism biurowych do sporządzania dokumen-

tacji firmowej;3. prowadzi korespondencję handlową;

(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspo-magające prowadzenie działalności gospodarczej;1. obsługuje urządzenia biurowe potrzebne do wykonywania zadań zawo-

dowych w działalności gospodarczej;2. organizuje stanowisko pracy biurowej zgodnie z zasadami ergonomii

i przepisami bhp;3. wykorzystuje technologię informacyjno-komunikacyjną w prowadzeniu

działalności gospodarczej;

28


4. używa oprogramowania biurowego wspomagającego prowadzenie działalności gospodarczej;

5. wykorzystuje oprogramowanie multimedialne w działaniach marketingo-wych firmy;

Treści nauczania

Wypełnianie wniosku CEIDG.Sporządzanie biznesplanu.Pozyskiwanie kapitału.; Wniosek kredytowy.Organizacja obiegu dokumentów w firmie.Zasady sporządzania pism.Typowe pisma biurowe.Korespondencja handlowa.Korespondencja osobowa.Formularze w rozliczeniach podatkowych i ubezpieczeniowych.Urządzenia techniczne w biurze.Ergonomia na stanowisku pracy.Dokumentacja elektroniczna.Wykorzystanie edytora tekstu do sporządzania dokumentacji firmowej.Wykorzystanie arkusza kalkulacyjnego w analizach ekonomicznych.Zastosowania oprogramowania multimedialnego w działaniach marketingowych firmy.

Warunki osiągania efektów kształceniaZajęcia edukacyjne powinny być prowadzone w pracowni ze stanowiskiem kompute-rowym z dostępem do Internetu oraz projektorem multimedialnym.Środki i materiały dydaktyczneZbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy, zestawy ćwiczeń i pakiety edukacyjne dla uczestników kursu, plansze, foliogramy, instrukcje, prezentacje multimedialne, filmy dydaktyczne, teksty przewodnie do ćwiczeń, programy komputerowe, czasopisma branżowe, przykładowe struktury organiza-cyjne, kwestionariusze ankiet, teczki z aktami osobowymi, wzory umów o pracę, druki: LP, CEIDG-1, wniosków kredytowych, formularze rozliczeń podatkowych i ZUS-owskich.Zalecane metody dydaktyczneW celu osiągnięcia założonych efektów kształcenia zaleca się stosowanie metod aktywizujących. Proponowane metody to: burza mózgów, ćwiczenia, dyskusje oraz metoda projektów.Formy organizacyjneZajęcia powinno prowadzić się z wykorzystaniem zróżnicowanych form pracy: indywi-dualnie i grupowo (tj; praca indywidualna, praca w parach, praca w grupach).Formy indywidualizacji pracy słuchaczyDostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb i możliwości uczestnika kursu.

29


Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania osiągnięć edukacyjnych słuchaczySprawdzanie wiadomości i umiejętności uczestników kursu powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie kryteriów określonych na początkowych zajęciach. Wiedza słuchaczy może być sprawdzana za pomocą testów wielokrotnego wyboru oraz obserwacji czynności uczestników kursu podczas wykonywania ćwiczeń. Ocena osiągnięć szkolnych powinna zmobilizować uczest-ników kursu do nauki i motywować do zdobywania wiedzy.Podczas sprawdzania wiedzy należy zwrócić uwagę na:

— posługiwanie się fachową terminologią, — znajomość podstawowych pojęć z gospodarki rynkowej, — korzystanie z programów komputerowych i urządzeń biurowych przydatnych w prowadzeniu działalności gospodarczej,

— umiejętność przygotowania dokumentacji niezbędnej do prowadzenia działal-ności gospodarczej,

— planowanie działań marketingowych przedsiębiorstwa spożywczego, — analizę działań konkurencji, — stosowanie przepisów prawa niezbędnego przy prowadzeniu działalności gospo-darczej,

— optymalizowanie kosztów i przychodów działalności w branży spożywczej.

8.5. Język obcy zawodowy

Dział 1. Środowisko pracy i powiązane zagadnienia


JOZ Język obcy ukierunkowany zawodowo(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych,

ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;1. posługuje się podstawową terminologią z zakresu wyrobów rybnych,

surowców, półproduktów oraz materiałów pomocniczych wykorzystywa-nych w przetwórstwie rybnym;

2. posługuje się podstawową terminologią opisującą pomieszczenia w zakła-dzie przetwórstwa rybnego;

3. określa personel zakładu przetwórstwa rybnego;4. opisuje wyposażenie zakładu przetwórstwa rybnego oraz sprzęt stoso-

wany w przetwórstwie;5. posługuje się językiem obcym w zakresie wspomagającym wykonywanie

czynności zawodowych przetwórcy rybnego z zastosowaniem popraw-nych środków językowych;

6. określa w języku obcym smak, kolor, zapach, konsystencję itp. surowców oraz produktów wykorzystywanych w przetwórstwie rybnym;

7. określa ilość oraz wagę w kontekście zawodowym;

30


8. opisuje warunki magazynowania, przechowywania surowców i produktów stosowanych w przetwórstwie rybnym;

(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;4. rozumie ze słuchu tekst zawodowy dotyczący wykonywania typowych

czynności zawodowych przetwórcy rybnego;(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania

typowych czynności zawodowych;1. czyta i tłumaczy obcojęzyczne teksty pisemne dotyczące wykonywanych

zadań zawodowych;3. czyta i tłumaczy instrukcje obsługi urządzeń i maszyn stosowanych do

produkcji przetworów rybnych;4. czyta i tłumaczy receptury technologiczne wybranych produktów rybnych

sporządzone w języku obcym;5. czyta i tłumaczy informacje na etykietach surowców, dodatków

i produktów rybnych;6. czyta i tłumaczy teksty z zakresu bhp oraz bezpieczeństwa żywności;

(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwia-jące komunikowanie się w środowisku pracy;6. pisze prostą recepturę wyrobu rybnego w języku obcym;

(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;1. korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji, w tym zasobów Internetu,

np; przy wyszukiwaniu receptur technologicznych lub informacji z zakresu zasad bhp oraz bezpieczeństwa żywności;

2. dokonuje analizy uzyskanych informacji dla potrzeb zawodowych;Treści nauczania

Słownictwo z zakresu rodzajów wyrobów rybnych, surowców, półproduktów, mate-riałów pomocniczych, dodatków.*Opis wyposażenia zakładu przetwórstwa rybnego w tym: urządzeń, maszyn, narzędzi, sprzętu stosowanego do produkcji przetworów rybnych.*Pomieszczenia w zakładzie przetwórstwa rybnego.*Personel zakładu przetwórstwa rybnego.*Słownictwo opisujące czynności zawodowe pracowników zakładu przetwórstwa rybnego, warsztat pracy przetwórcy rybnego (w tym proces sporządzania wyrobów przetwórstwa rybnego).*Receptury technologiczne stosowane w przetwórstwie rybnym.*Słownictwo z zakresu oceny organoleptycznej surowców i produktów przetwórstwa rybnego (określanie smaku, zapachu, konsystencji itd.).*Określanie ilości i wagi w języku obcym.*Warunki przechowywania i magazynowania surowców i produktów wykorzystywa-nych w przetwórstwie.*

31


Instrukcje obsługi urządzeń i maszyn stosowanych do produkcji wyrobów rybnych.* Informacje na opakowaniach i etykietach surowców i produktów wykorzystywanych przetwórstwie rybnym.*Korzystanie z obcojęzycznych źródeł informacji.*Zasady z zakresu bhp oraz bezpieczeństwa żywności (np. informacje na temat systemu HACCP w języku obcym).*

Dział 2. Komunikacja w środowisku i na rynku pracy


JOZ Język obcy ukierunkowany zawodowo(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności

zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie w standardowej odmianie języka;1. słucha ze zrozumieniem wypowiedzi w języku obcym zgodnie z zasadami

aktywnego słuchania;2. interpretuje instrukcje i polecenia dotyczące realizacji zadań zawodo-

wych;3. rozumie ze słuchu wypowiedzi, w tym typowe pytania, formułowane przez

współpracowników oraz klientów w kontekście zawodowym;(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania

typowych czynności zawodowych;2. czyta i tłumaczy obcojęzyczną korespondencję otrzymywaną od klienta

i współpracowników;(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwia-

jące komunikowanie się w środowisku pracy;1. przekazuje w języku obcym informacje dotyczące wykonywanych czyn-

ności zawodowych;2. formułuje polecenia w języku obcym w zakresie realizacji zadań zawodo-

wych;3. porozumiewa się z zespołem współpracowników stosując słownictwo

zawodowe;4. obsługuje klienta w języku obcym, w tym odpowiada na typowe pytania

oraz udziela informacji na temat oferowanych produktów i usług;5. stosuje zwroty grzecznościowe w rozmowie z klientem zakładu przetwór-

stwa rybnego;7. prowadzi rozmowę telefoniczną w języku obcym z klientem/współpra-

cownikiem/dostawcą surowców rybnych lub sprzętu używanego w prze-twórstwie rybnym;

8. pisze w języku obcym e-maila, notatkę, prosty list formalny w związku z wykonywaną pracą;

9. pisze list motywacyjny oraz CV w odpowiedzi na ofertę pracy skiero-waną do osób posiadających kwalifikacje w zakresie produkcji wyrobów rybnych;

10. odpowiada na typowe pytania zadawane w trakcie rozmowy o pracę;

32


(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;3. wyszukuje oferty pracy dla osób posiadających kwalifikacje w zakresie

produkcji wyrobów rybnych w obcojęzycznych źródłach informacji, w tym w zasobach Internetu;

Treści nauczania

Polecenia dotyczące realizacji zadań zawodowych.Korespondencja z klientem i współpracownikiem.*Komunikacja ze współpracownikiem.Obsługa klienta w języku obcym.Zwroty grzecznościowe stosowane w obsłudze klienta.Rozmowy telefoniczne.CV i list motywacyjny.*Rozmowa o pracę.*Wyszukiwanie ofert pracy w zasobach Internetu i innych źródłach obcojęzycznych.*

Środki i materiały dydaktyczneStanowisko/stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu, tablica, podręcznik, słowniki, w tym specjalistyczne, odtwarzacze płyt CD i DVD, płyty CD i DVD, nagrania audio i video o tematyce zawodowej, materiały multimedialne, w tym prezentacje o tematyce zawodowej (wykonane np. w programie Prezi), materiały realioznawcze istotne w kontekście zawodowym, ilustracje, zdjęcia, materiały i ćwiczenia online (np. zamieszczone na platformie edukacyjnej), schematy oraz tablice (np. leksy-kalne i gramatyczne), instrukcje obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwór-stwie rybnym, opakowania i etykiety (surowców, produktów i półproduktów) w języku obcym, receptury technologiczne wybranych produktów rybnych, oferty pracy, przy-kłady korespondencji w języku obcym, fragmenty zawodowych tekstów z obcoję-zycznej prasy branżowej itp., czasopisma i poradniki, przepisy prawa i normy.Zalecane metody dydaktyczneZ uwagi na zróżnicowany charakter efektów kształcenia w zakresie programu języka obcego ukierunkowanego zawodowo wskazane jest stosowanie szerokiego wachlarza metod kształcenia, ze szczególnym uwzględnieniem metod aktywizujących. Metody te mają duże znaczenie dla procesu przyswajania treści nauczania poprzez aktywny udział uczestników kursu w zajęciach. Pomocna może być metoda inscenizacji, gdy uczestnik kursu wciela się w określone role, dyskusja dydaktyczna „burza mózgów”, gry językowe, wywiad, luka informacyjna, “nauka przez nauczanie” (Learning by teaching), w której uczestnicy kursu przyjmują rolę nauczyciela i uczą osobę z pary/grupę. Inne zalecane rodzaje metod to m.in.:

— metody praktyczne, np. ćwiczenia przedmiotowe w zakresie słownictwa zawodo-wego,

— metody podające, jak wykład informacyjny czy prezentacja, które można uzupełnić o elementy aktywizujące, np. pomoce wizualne,

— elementy metody gramatyczno-tłumaczeniowej, np. tłumaczenie instrukcji, etykiet na opakowaniach produktów rybnych

Pomocny będzie również kurs e-learningowy utrwalający wiedzę i umiejętności.

33


Formy organizacyjneZajęcia należy prowadzić z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie i grupowo (tj. praca indywidualna, praca w parach, praca w grupach).Formy indywidualizacji kształceniaW związku z mogącymi wystąpić różnicami między słuchaczami w zakresie poziomu językowego oraz stylów poznawczych należy dokonać diagnozy grupy pod tym kątem, a organizację zajęć należy oprzeć na wynikach przedmiotowej diagnozy.

— dostosowując różnorodne formy organizacji i metody kształcenia do potrzeb i możliwości uczestników kursu

— stosując różnorodne formy organizacyjne (praca indywidualna, w parach, w grupach),

— przygotowując dodatkowe ćwiczenia dla osób szybko realizujących zadania, — różnicując zadane prace domowe ze względu na indywidualne potrzeby uczest-ników kursu

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania osiągnięć edukacyjnych słuchaczySprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczestników kursu powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie kryteriów określonych na początko-wych zajęciach. Wiedza słuchaczy może być sprawdzana za pomocą testów pisem-nych i ustnych oraz obserwacji aktywności słuchaczy podczas zajęć. Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna mobilizować uczestników kursu i motywować do zdobywania wiedzy.

8.6. Pracownia wstępnej obróbki surowców rybnych i bezkręgowców morskich

Dział 1. Wykonywanie obróbki wstępnej surowców rybnych


KPS Kompetencje personalne i społeczne(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

1. proponuje nowe i nietypowe rozwiązania zadań;2. wprowadza innowacje w realizacji zadań;3. dąży do osiągnięcia celu;4. kontroluje sposób realizacji celu i w razie potrzeby weryfikuje swoje zacho-

wanie;(5) potrafi radzić sobie ze stresem;

1. rozpoznaje sytuacje stresowe;2. eliminuje sytuacje stresowe stosując metody radzenia sobie ze stresem;

T.18.1 Wstępna obróbka surowców rybnych(6) sortuje surowce rybne według określonych kryteriów;

1. określa zasady sortowania surowców rybnych;2. określa metody sortowania surowców rybnych;

34


3. określa jakość surowca rybnego, czy nadaje się pod względem organo-leptycznym do produkcji;

4. określa kryteria klasyfikacji surowców rybnych;5. wykonuje czynności związane z sortowaniem surowców rybnych;

(8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych;1. rozpoznaje maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane do wstępnej

obróbki surowców rybnych;2. wykorzystuje narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych;3. obsługuje maszyny i urządzenia do wstępnej obróbki surowców rybnych;

(9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławia-niem, odgardlaniem, filetowaniem, trybowaniem, odskórzaniem, porcjowa-niem oraz rozdrabnianiem ryb;1. organizuje stanowisko pracy związane z obróbką wstępną surowców

rybnych;2. wykonuje czynności związane z ręcznym czyszczeniem, odłuszczaniem,

patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem, filetowaniem, trybowa-niem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;

3. wykonuje czynności związane z maszynowym czyszczeniem, odłuszcza-niem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem, filetowaniem, trybo-waniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;

(10) wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;1. zna etapy obróbki wstępnej skorupiaków, mięczaków oraz innych organi-

zmów wodnych;2. organizuje stanowisko pracy związane z obróbką wstępną skorupiaków,

mięczaków oraz innych organizmów wodnych;3. wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków

oraz innych organizmów wodnych;(11) stosuje techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;

1. poznaje różne techniki chłodzenia, mrożenia i rozmrażania surowców i półproduktów rybnych;

2. zna zakres temperatur schładzania, mrożenia, rozmrażania surowców rybnych;

3. stosuje poprawne techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;

(14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;1. stosuje zasady prowadzenia dokumentacji procesu wstępnej obróbki

surowców rybnych;2. wprowadza do dokumentacji parametry procesów technologicznych

wstępnej obróbki surowców rybnych;3. prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;

35


(15) posługuje się normami i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi wstępnej obróbki surowców rybnych;1. korzysta z norm i instrukcji technologicznych oraz procedur i specyfikacji

dotyczących wstępnej obróbki surowców rybnych;2. stosuje zasady GHP, GMP i HACCP;3. stosuje zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene

Practice) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. GoodManufacturingPractice);

Treści nauczania

Sortowanie surowców rybnych.Wykonywanie czynności związanych z ręcznym czyszczeniem, odłuszczaniem, patro-szeniem, odgławianiem, odgardlaniem, filetowaniem, trybowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb.Wykonywanie czynności związanych z maszynowym czyszczeniem, odłuszczaniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem, filetowaniem, trybowaniem, odskórza-niem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb.Rozpoznawanie rodzajów maszyn stosowanych do wstępnej obróbki surowców rybnych i bezkręgowców morskich.Obsługa maszyn, urządzeń i narzędzi podczas wstępnej obróbki surowców rybnych.Stosowanie różnych technik chłodzenia, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych.Posługiwanie się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń.Organizowanie stanowisk pracy związanych z obróbką wstępną surowców rybnych.Dokumentowanie procesu wstępnej obróbki surowców rybnych.Wykorzystywanie programów komputerowych sterujących pracą maszyn i urządzeń w obróbce wstępnej ryb.Wykorzystywanie programów komputerowych wspomagających gospodarowanie surowcami i materiałami pomocniczymi.

Warunki osiągania efektów kształceniaZajęcia dydaktyczne zaleca się prowadzić w pracowni technologicznej, placów-kach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie lub w warsztatach szkol-nych, w których znajdują się stanowiska obróbki wstępnej i trybowania wyposażone w: zlew ze stali nierdzewnej, stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej, stół do trybo-wania filetów, noże, pęsety do usuwania ości, stalki, wagi techniczne, wózki trans-portowe, pojemniki na surowce i odpady, stół ze stali nierdzewnej z basenem, wilk wraz z zestawem noży, kuter, wytwornicę lodu, mieszarkę, łyżki i noże do patroszenia, nożyce do obcinania płetw i skrzeli, rękawice metalowe ochronne. Surowce rybne.Środki dydaktyczneInstrukcje do ćwiczeń. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Normy jakościowe i procedury technologiczne, plansze z etapami produkcji przetworów rybnych. Filmy i instrukcje dotyczące obróbki wstępnej ryb. Zalecane metody dydaktycznePodczas realizacji programu działu zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, metody sytuacyjnej oraz

36


ćwiczeń praktycznych. Ćwiczenia umożliwią kształtowanie umiejętności praktycz-nych oraz kompetencji personalnych i społecznych. W procesie nauczania-uczenia się szczególną uwagę należy zwrócić na: klasyfikowanie surowców rybnych, wyko-nywanie czynności związanych z ręczną i mechaniczną obróbką surowców rybnych, stosowanie środków ochrony indywidualnej, przestrzeganie procedur technologicz-nych oraz przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.Formy organizacyjneZaleca się indywidualną pracę słuchaczy oraz w 2-osobowych zespołach.Formy indywidualizacji pracy słuchaczyDostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb słuchacza.Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształceniaW procesie sprawdzania i oceniania osiągnięć słuchaczy zaleca się stosowanie nastę-pujących metod: obserwacji czynności słuchaczy podczas wykonywania ćwiczeń oraz sprawdzianów praktycznych.Oceniając osiągnięcia słuchaczy szczególną uwagę należy zwrócić na:

— korzystanie z norm i instrukcji technologicznych dotyczących wstępnej obróbki surowców rybnych,

— dobieranie narzędzi oraz dokładność przeprowadzonych czynności związanych z obróbką wstępną ryb,

— ocenianie jakości surowców i półproduktów rybnych, — klasyfikowanie surowców rybnych.

8.7. Pracownia produkcji przetworów rybnych i bezkręgowców morskich

Dział 1. Procesy przetwarzania surowców i półproduktów rybnych


KPS Kompetencje personalne i społeczne(4) jest otwarty na zmiany;

1. analizuje zmiany zachodzące w przemyśle rybnym;2. dostosowuje się do zmieniającej się sytuacji;3. wykazuje się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod

i technik pracy;4. wykazuje gotowość do kompromisu5. wyraża własne zdanie i uzasadnia je;

(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;1. zachowuje w tajemnicy informacje, których ujawnienie mogłoby narazić

inne osoby na szkodę2. nie rozpowszechnia informacji mających charakter wewnętrzny

(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;1. jest odpowiedzialny za swoje decyzje;

37


2. zna przyczyny i skutki działań ryzykownych;(10) współpracuje w zespole;

1. organizuje pracę zespołową;2. rozdziela zadania w zespole;3. dzieli się pomysłami;4. realizuje projekty i zadania z innymi uczestnikami zespołu;5. stosuje zasady współpracy w zespole;



mleczarskiego, przetwórca ryb(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie

spożywczym;1. rozróżnia rodzaje aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w przetwór-

stwie spożywczym, w tym ryb;2. sprawdza aktualność aparatury kontrolno-pomiarowej (legalizacje);3. posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwór-

stwie spożywczym, w tym ryb;4. odczytuje wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w prze-

twórstwie rybnym;5. interpretuje wyniki pomiarów;6. prowadzi dokumentację związaną ze stanem aparatury kontrolno-po-

miarowej, tzw. książka serwisowa;

T.18.2 Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych(5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów

rybnych oraz substancje pomagające w ich przetwarzaniu;1. dobiera dodatki i materiały pomocnicze do produkcji przetworów rybnych

na podstawie receptur i norm technologicznych;2. oblicza ilość dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji prze-

tworów rybnych;3. przygotowuje dodatki i materiały pomocnicze do produkcji przetworów

rybnych;(7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomia-

rową do produkcji przetworów rybnych;1. obsługuje maszyny, urządzenia oraz sprzęt stosowany do produkcji prze-

tworów rybnych;2. użytkuje aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w procesie produkcji

przetworów rybnych;(8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;

1. wykonuje czynności związane z przetwarzaniem ryb;2. wykonuje czynności związane z utrwalaniem ryb;

38


(9) przestrzega procedur utrzymywania czystości w procesie produkcji prze-tworów rybnych;1. zna procedury mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowanych

w procesie produkcji przetworów rybnych2. dobiera środki czystości do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń stoso-

wanych w przemyśle rybnym;3. stosuje środki ochrony indywidualnej stosowane w procesie mycia i dezyn-

fekcji maszyn i urządzeń;4. stosuje środki czystości przeznaczone do mycia i dezynfekcji maszyn i urzą-

dzeń stosowanych w przemyśle rybnym;5. przestrzega procedury mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowa-

nych w procesie produkcji przetworów rybnych;(10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem

surowców, półproduktów i przetworów rybnych;1. zna zakres temperatur, wilgotność i czas schładzania, mrożenia i rozmra-

żania surowców rybnych, półproduktów i przetworów rybnych;2. stosuje poprawne techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców,

półproduktów i przetworów rybnych;3. wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem

surowców;(12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych

etapach produkcji;1. zna zasady oceny jakości półproduktów i przetworów rybnych na poszcze-

gólnych etapach produkcji;2. ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych

etapach produkcji;3. monitoruje jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczegól-

nych etapach produkcji;(14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji

przetworów rybnych;1. korzysta z norm, procedur i specyfikacji technologicznych w procesie

produkcji przetworów rybnych;2. korzysta z receptur technologicznych i specyfikacji;3. planuje wykorzystanie surowców, dodatków oraz materiałów pomocni-

czych do produkcji określonych przetworów rybnych;4. wykonuje czynności zawodowe zgodnie z recepturami technologicznymi;

(15) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów rybnych;1. wyjaśnia zasady doboru surowców, półproduktów i materiałów pomocni-

czych do produkcji przetworów rybnych;2. oblicza zużycie surowców, dodatków oraz materiałów pomocniczych

w procesie produkcji przetworów rybnych;3. oblicza wydajność produkcji przetworów rybnych;

39


(16) prowadzi dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych;1. stosuje zasady prowadzenia dokumentacji procesów przetwórstwa

rybnego;2. wypełnia dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych;3. wprowadza do dokumentacji dane uzyskane na poszczególnych etapach

produkcji przetworów rybnych;4. wyjaśnia zasady doboru surowców rybnych do produkcji określonych

przetworów;Treści nauczania

Wykorzystywanie różnych metod przetwarzania i utrwalania surowców, półpro-duktów oraz przetworów rybnych.Monitorowanie różnych technik chłodzenia ryb.Monitorowanie różnych technik zamrażania ryb.Ocena trwałości ryb chłodzonych i mrożonych.Ocena jakości ryb chłodzonych i mrożonych.Stosowanie materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji przetworów rybnych – woda, opakowania.Stosowanie różnych dodatków wspomagajacych produkcję przetworów z ryb, ze szczególnym naciskiem na ryby smażone, marynaty z ryb smażonych, marynaty z ryb gotowanych: substancje chemiczne, konserwanty, słodziki, esencja octowa.Obliczanie ilości i składu procentowego solanek, kąpieli dojrzewających i zalew marynujących.Wykorzystywanie różnych metod przetwarzania i utrwalania surowców, półpro-duktów oraz przetworów rybnych.Solenie ryb – wymagania dotyczące surowców, metody solenia, ilość oraz skład procentowy solanek. Stosowanie różnych metod rozmrażania ryb.Przestrzeganie przepisów regulujących stosowanie dodatków do żywności..Przeprowadzenie procesu dojrzewania mięsa ryb solonych.Sporządzanie różnych rodzajów marynat i zalewmarynujących.Przeprowadzenie procesu marynowania ryb.Przeprowadzanie procesu wędzenia ryb. Sporządzanie produktów rybnych sterylizowanych. Sporządzanie konserw rybnych.Sporządzanie prezerw rybnych.Sporządzanie przetworów z rozdrobnionego mięsa ryb.Przetwarzanie skorupiaków, mięczaków i innych organizmów wodnych.Monitorowanie procesów technologicznych na poszczególnych etapach produkcji.Przestrzeganie procedur i receptur technolo

Documents

wyodrębnionej w zawodach: 751103 Przetwórca ryb 314403 … · 2020. 11. 27. · 1 2017 dla kwalifikacji T.18. Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych wyodrębnionej w zawodach: