william 2015.pptx

8/17/2019 william 2015.pptx

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Universidad Nacional De Piura Proedunp – Sullana

Facultad : INGENIERÍA INDUSTRIAL

Escuela : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Profesor: Ing. Juan Quispe Neyra

Tema : GOMAS Y PECTINAS

urs! " !#p!sii$n %e

a&i#en'!s

In'egran'es "

• A'!(e as'i&&!)en*a#+n

• D+a, pra%! -ier

• iera 'ine! -i&&ia#


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LAS GOAS Las g!#as pue%en ser %e/ni%as en '0r#in!s pr1'i!s !#!

#!&0u&as %e a&'! pes! #!&eu&ar !n ara'er+s'ias ! (i%r!2+&ias !(i%r!2$)ias 3ue4 usuaen'e4 'ienen pr!pie%a%es !&!i%a&es4 !napai%a% %e pr!%uir ge&es a& !#)inarse !n e& s!&5en'e apr!pia%!.

Sin e#)arg!4 es #1s !#6n &a u'i&i,ai$n %e& '0r#in! g!#a parare2erirse a p!&isa1ri%!s ! sus %eri5a%!s4 !)'eni%!s %e p&an'as ! p!rpr!esa#ien'! #ir!)i!&$gi!4 3ue a& %ispersarse en e& agua 2r+a !

a&ien'e4 pr!%uen s!&ui!nes ! #e,&as 5is!sas !"#istler $Daniel% &'()* La in%us'ria %e pr!esa#ien'! %e a&i#en'!s4 as+ !#! !'ras

ap&iai!nes in%us'ria&es %e &as g!#as4 apr!5e(a %e sus pr!pie%a%es2+sias4 espeiaen'e su 5is!si%a% y su es'ru'ura !&!i%a&. En &as#is#as !nen'rai!nes4 &as g!#as !n #!&0u&as re&a'i5a#en'e

&inea&es4 !#! &a g!#a 'ragaan'!4 2!r#an s!&ui!nes #1s 5is!sas3ue &as g!#as %e 2!r#a es20ria !#! &a g!#a ar1)ia p!r e*e#p&!4generaen'e4 s!n u'i&i,a%as en un in'er5a&! %e !nen'rai!nesen're 7.89 a 7.97: 3ue #ues'ra su gran (a)i&i%a% para pr!%uir5is!si%a% y 2!r#ar ge&es !+eiller $ "#istler% &'',*-


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Pues'! 3ue &as g!#as 'ienen 2uni!nes es'a)i&i,an'es en #u(!s a&i#en'!s4es i#p!r'an'e (aer n!'ar 3ue en e& sen'i%! #1s a#p&i! %e& '0r#in!4 un

es'a)i&i,an'e a&i#en'ii! es ua&3uier #a'eria& 3ue a& ser a%ii!na%! a una&i#en'! au#en'a su 'ie#p! %e aaena#ien'!; aun3ue eui%!.

= ?&!u&ai$n4 !agu&ai$n ! !a&esenia %e 2rai!nes %ispersas.

= Desagregai$n %e agrega%!s.

= Desre#a%!.


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.- ALGUNAS GOAS /PO0TANTES:EN LA /NDUST0/A DE AL/ENTOS

Las g!#as a&i#en'iias s!n !)'eni%as a par'ir %e una 5arie%a% %e 2uen'es"e


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.-&-. Goma a3ar

Es !)'eni%a a par'ir %e a&gas r!*as %e &a &ase R(!%!p(yeae#4sien%! &as #1s i#p!r'an'es &a Ge&i%iu# ar'i&agineu#4 Grai&aria!n2er5!i%es y P'er!&aia api&&aea. C!nsi%era%a !#! un! %e&!s agen'es ge&i/an'es #1s i#p!r'an'es4 es'a g!#a !ns'i'ui%a%e ga&a'!sa y an(i%r!ga&a'!sa pariaen'e es'eri/a%a !n1i%! su&26ri!4 pr!%ue una ge&i/ai$n perep'i)&e en!nen'rai!nes 'an )a*as !#! 7.7F:. N! es s!&u)&e en agua2r+a per! se %isue&5e !#p&e'a#en'e en agua a&ien'e4 y &age&i/ai$n se iniia en &a 2a*a %e 9 a F7HC4 resu&'an%! un ge&2uer'e4 &ar! y 'er#!rre5ersi)&e 3ue s$&! se &i3ui%i/a si &a'e#pera'ura &&ega a 9HC. Sus pr!pie%a%es ge&i/an'es4 &aresis'enia '0r#ia %e sus ge&es y &a #ara%a %i2erenia en're sus'e#pera'uras %e ge&i/ai$n y %e 2usi$n4 s!n &as ra,!nes2un%a#en'a&es a &a (!ra %e es!ger&a4 aun3ue su us! en &ain%us'ria a#eriana %e a&i#en'!s4 p!r e*e#p&!4 n! es #uyi#p!r'an'e en '0r#in!s uan'i'a'i5!s. Su us! en ni5e&es %e& !r%en%e 7.8: #e*!ra &a sua5i%a% %e (e&a%!s y su us! en &a2a)riai$n %e& 3ues! #e*!ra &a 'e


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.-&-4 Goma carra3enana Es un p!&+#er! su&2a'a%!4 !ns'i'ui%! %e uni%a%es %e

ga&a'!sa y an(i%r!ga&a'!sa4 e


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GOAS E5T0A6DAS DE SE/LLAS DE PLANTAS TE00EST0ES:

Un segun%! grup! i#p!r'an'e %e g!#as s!n &as ga&a'!#anas !)'eni%as

%e &as se#i&&as %e ier'as p&an'as" g!#a &!us'e y g!#a guar.

.-.-& Goma locus te Es'a g!#a es e


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GOAS O+TEN/DAS 7OO E5UDADOS DE PLANTAS TE00EST0ES

Un 'erer grup! i#p!r'an'e %e g!#as usa%as en &a in%us'ria %e &!s a&i#en'!ses e& grup! %e &as g!#as e


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.-4-. Goma 3#ati

O g!#a (in%6 es un e


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Gomas o9tenidas a partir de procesos micro9iol;3icos: S!n i#p!r'an'es &as g!#as pr!%ui%as p!r a&gunas espeies %e

an'!#!nas y Pseu%!#!nas4 3ue presen'an pr!pie%a%es p!!

!#unes en &! 3ue respe'a a 'e


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.--. Goma 3ellan

Es un agen'e ge&i/an'e re&a'i5a#en'e nue5!. Es un p!&isa1ri%!

e


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.-)-& Gomas celul;sicas S!n &as #1s usa%as %e es'e grup!4 y 2!r#an una

2a#i&ia %e pr!%u'!s !)'eni%!s p!r #!%i/ai$n3u+#ia %e &a e&u&!sa4 sien%! suse*e#p&!s #1si#p!r'an'es !#pues'!s 'a&es !#!ar)!


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PE7T/NAS:?uni!nan !#! agen'es ge&i/an'es y espesan'es en una gran5arie%a% %e pr!%u'!s.

3ue &as pe'inas !#eria&es se enuen'ran en &as pare%es e&u&aresy apas in'ere&u&ares %e '!%as &as p&an'as 'erres'res y s!n #!&0u&as#1s !#p&e*as 3ue se !n5ier'en en pr!%u'!s !#eria&es 5+a &ae


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Se enuen'ran as!ia%as !n !'r!s (i%ra'!s %ear)!n!4 prinipaen'e !n (e#ie&u&!sas4 en

&as pare%es e&u&ares %e &!s 5ege'a&es y s!nresp!nsa)&es %e &a /ne,a %e a&gun!s pr!%u'!s. 7LAS/F/7A76ON 7OE07/AL


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Los alginatos 'a#)i0n s!n %e !rigen #arin! y s!n #uyrea'i5!s !n e& a&i!4 apaes %e 2!r#ar ge&es en 2ri!per#i'en pr!esar pr!%u'!s !n )a*as 5is!si%a%es.

La Goma Xantanaes e& resu&'a%! %e una 2er#en'ai$n

#ir!)i!&$gia y es apa, %e generar 5is!si%a% %e 2!r#a#uy r1pi%a p!r &! 3ue i#par'e #uy )uenas pr!pie%a%es enre#as4 p!s'res y )ases para (e&a%!s.

Las Celulosas s!n sin'e'i,a%as %e 2!r#a 3u+#ia y s!nespesan'es s!&u)&es en 2ri!4 e


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La Pectina, pr!5enien'e %e 2ru'!s +'ri!s y #an,ana2uni!na #uy )ien a p ai%!; es'! per#i'e u'i&i,ar pe'inasen pr!%u'!s !#! y!gur'4 )e)i%as %e y!gur' ! )e)i%asai%as4 ya 3ue &a pe'ina nega'i5a#en'e arga%a sea%s!r)e en &a super/ie %e &as par'+u&as %e ase+nap!si'i5a#en'e arga%a s4 pr!'egien%! %e es'a 2!r#a &a

pr!'e+na y #an'enien%! &a es'a)i&i%a% %e &a )e)i%a.

Los almidones4 pr!5enien'es %e erea&es y 'u)0ru&!s4 s!ne


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Nom9re Tipo Ori3en Propiedades

Ge&a'ina Pr!'e+na Pie& y ues!s %e 5aas y er%! Ge&an'e

Pr!'e+na %e &e(e Pr!'e+na Le(e %e 5aa E#u&si/an'e4 Espesan'e

Carragenina P!&isa1ri%! A&gas r!*as Ge&an'e4 es'a)i&i,an'e

Agar P!&isa1ri%! A&gas r!*as Ge&an'e4 es'a)i&i,an'e

A&gina'! P!&+#er! %e 1i%!s !rg1ni!s A&gas a2es Ge&an'e4 es'a)i&i,an'e

G!#a %e a&garr!)! P!&isa1ri%! r)!& %e a&garr!)! Espesan'e

G!#a Guar P!&isa1ri%! P&an'a %e &a G!#a Guar Espesan'e

Pe'ina P!&+#er! %e 1i%!s !rg1ni!s ?ru'!s +'ri!s y #an,anas Ge&an'e4 es'a)i&i,an'e

G!#a an'ana P!&isa1ri%! Me'a)!&i'! Espesan'e4 es'a)i&i,an'e

G!#a Ge&ana P!&isa1ri%! Me'a)!&i'! Ge&an'e4 es'a)i&i,an'e

Ai%$n P!&isa1ri%! Ma+,4 Tapi!a4 !'ras p&an'as Espesan'e4 es'a)i&i,an'e

MCC Ce&u&!sa ?i)ras 5ege'a&es Espesan'e4 es'a)i&i,an'e

CMC Ce&u&!sa ?i)ras 5ege'a&es Espesan'e4 es'a)i&i,an'e


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Pectinas y Gomas

Las pectinas son una mezcla depolímeros ácidos y neutros muyramificados. Constituyen el 30%

del peso seco de la pared celularprimaria de células vegetales. Enpresencia de aguas forman geles.Determinan la porosidad de lapared y por tanto el grado dedisponi!ilidad de los sustratos delas enzimas implicadas en lasmodificaciones de la misma.


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E-407 CarragenanosLos carragenanos son una familia de su!stancias"uímicamente parecidas "ue se encuentranmezcladas en el producto comercial. #res deellas son las mas a!undantes difiriendoademás de en detalles de su estructura en suproporci$n en las diferentes materias primas yen su capacidad de formaci$n de geles. eo!tienen de varios tipos de algas &'igartinaC(ondrus )urcellaria y otras* usadas ya comotales para fa!ricar postres lácteos en +rlandadesde (ace más de ,00 a-os. Los denominados

furceleranos &antes con el nmero E/01* sonprácticamente idénticos y desde 241 se (anagrupado con los carragenanos eliminando sunmero de identificaci$n.


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E-410 Goma garrafín

La goma garrofín se encuentra en las semillas del algarro!o&Ceratonia sili"ua* ár!ol ampliamente distri!uído en los paísesde la cuenca del mediterráneo. Es un polisacárido muycomple5o capaz de producir soluciones sumamente viscosas yse emplea fundamentalmente como esta!ilizante desuspensiones en refrescos sopas y salsas. Es la su!stancia de

este tipo más resistente a los ácidos. #am!ién se utiliza comoesta!ilizante en repostería galletas panes especialesmermeladas y conservas vegetales nata montada o paramontar y otros usos. e emplea mezclado con otrospolisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. Enparticular confiere elasticidad a los geles formados por el agar

y por los carragenanos "ue si no serían usualmente demasiado"ue!radizos en especial los primeros.


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E 412 Goma guare o!tiene a partir de un vegetal originario de la india&Cyamopsis tetragonolo!us* cultivado actualmente tam!iénen Estados 6nidos. Desde (ace cientos de a-os la planta seutiliza en alimentaci$n (umana y animal. La goma se utilizacomo aditivo alimentario solo desde los a-os cincuenta.

7roduce soluciones muy viscosas es capaz de (idratarse enagua fría y no se ve afectada por la presencia de sales. eemplea como esta!ilizante en (elados en productos "uede!en someterse a tratamientos de esterilizaci$n a altatemperatura y en otros derivados lácteos. #am!ién comoesta!ilizante en suspensiones y espumas. 8o se conocenefectos adversos en su utilizaci$n como aditivo.


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E-406 AgarEl agar se e9trae con agua (irviendo de varios tipos dealgas ro5as entre ellas las del género 'ellidium. Elnom!re procede del término malayo "ue designa las algassecas utilizadas en :riente desde (ace muc(os siglos enla ela!oraci$n de alimentos. ; concentraciones del 2/


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La utilizaci$n del almid$n como componente alimentario se!asa en sus propiedades de interacci$n con el aguaespecialmente en la capacidad de formaci$n de geles.;!unda en los alimentos amiláceos &cereales patatas* delos "ue puede e9traerse fácilmente y es la más !arata detodas las su!stancias con estas propiedades> el almid$nmás utilizado es el o!tenido a partir del maíz. in em!argoel almid$n tal como se encuentra en la naturaleza no secomporta !ien en todas las situaciones "ue puedenpresentarse en los procesos de fa!ricaci$n de alimentos.Concretamente presenta pro!lemas en alimentos ácidos ocuando éstos de!en calentarse o congelarse

inconvenientes "ue pueden o!viarse en cierto gradomodificándolo "uímicamente.


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La celulosa y sus derivados no resultan afectados por losenzimas digestivos del organismo (umano noa!sor!iéndose en a!soluto. e utilizan como componente

de dietas !a5as en calorías ya "ue no aportan nutrientes yse comportan igual "ue la fi!ra natural no teniendo puesen principio efectos nocivos so!re el organismo. 6nacantidad muy grande puede disminuir en algn grado laasimilaci$n de ciertos componentes de la dieta.


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La celulosa no es solu!le en agua pero sí dispersa!le. Losderivados son más o menos solu!les segn el tipo de "uese trate. Con la e9cepci$n de la car!o9imetilcelulosa y a lainversa de los demás esta!ilizantes vegetales son muc(omenos solu!les en caliente "ue en frío. La viscosidaddepende muc(o del grado de su!stituci$n. ;ctan

fundamentalmente como agentes dispersantes paraconferir volumen al alimento y para retener la (umedad.e utilizan en confitería repostería y fa!ricaci$n degalletas. La car!o9imetilcelulosa se utiliza además en!e!idas refrescantes en algunos tipos de salc(ic(as "ue secomercializan sin piel en (elados y en sopas

des(idratadas.


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La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredesde las células vegetales representando la parte principal demateriales como el algod$n o la madera. Es tam!ién elconstituyente fundamental del papel. La celulosa utilizadaen alimentaci$n se o!tiene rompiendo las fi!ras de lacelulosa natural despolimerizando por (idr$lisis en medio

ácido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa &del E/,2 al E/,,* se o!tienen "uímicamente por un proceso endos etapas? en la primera la celulosa o!tenida de la maderao de restos de algod$n se trata con sosa castica> en lasegunda esta celulosa alcalinizada se (ace reaccionar condistintos compuestos orgánicos segn el derivado "ue se"uiera o!tener.


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CLASI?ICACION DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS

E1udado de plantas Deri5a%!s %e e&u&!sa P!&+#er!s in+&i!s

Ar1)iga Car)!


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Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas,

que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro

polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera

nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es

el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con

mezclas de gomas

!n la industria alimentaría es utilizada para" #elados, confitería, $ugos

de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos,embutidos, productos dietéticas, etc

%&'( ()(*+%(" e obtiene al remover la corteza de árboles como

(cacia enegal !s un #eteropolisacarido muy ramificado formado por

una cadena principal de unidades de *-gala to piranosas a la cual se le

unen residuos de - )(' no piranosas, de - arabí no furanosas y de

acido glucuronico; su peso molecular varia entre ./0 000 y un millón!n estado natural es una molécula compacta 1os de sus

características principales son su alta solubilidad en agua 2#asta /034 y

ba$a viscosidad que desarrolla

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