WILD BREED BEEF MEAT CARCASS QUALITY YIELD VALORIZAÇÃO CARNE VACAS RAÇA BRAVA 2005

8/6/2019 WILD BREED BEEF MEAT CARCASS QUALITY YIELD VALORIZAO CARNE VACAS RAA BRAVA 2005

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VALORIZAO DA CARNE DE

FMEAS DE TENTA

DE RAA BRAVA

Antnio Jos Faria Raimundo

Disciplina: Seminrio 09 Novembro 2005Escola Superior Agrria de Santarm Instituto Politcnico de Santarm

- Estudo exploratrio -

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Prefcio

O que a cincia realmente oferece no so factos,

mas entendimento. No respostas, mas planos de

contingncia.

Coelho (2002), Hlder Coelho, especialista em inteligncia artificial, Professor daFaculdade de Cincias da Universidade de Lisboa

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Dedicatria

memria do Senhor Engenheiro Jos Rosa Rodrigues

- pela experincia que nos transmitiu,

- pela sua simpatia,

- pelos seus ensinamentos de tauromaquia e de vida,

- pelo seu amor Vida e por consequncia

inovao e competitividade ... e vontade de

ver para alm das aparncias

e a todos os que nos mantiveram estes animais ao

longo dos tempos

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Interesse pessoal no assunto

Raa tradicionalmente existente no territrio nacional

Ligao a um ecossistema tradicional

Produo num sistema extensivo, ao ar livre, com possibilidade deconfigurar uma produo biolgica

Lado romntico ... animais com uma genealogia conhecida, com

caractersticas psicolgicas e outras que os permitem incluir em castas oulinhas, onde possvel perceber a influncia pessoal de humanos

A possibilidade de valorizar um produto nosso e da Terra

Aquisio de experincia e conhecimentos e atravs de actividades de

desenvolvimento procurar temas para investigao

Valorizao de um produto geralmente desconhecido da populao ecujas mais valias no chegam produo

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Situao inicial Abordagem por ex-aluno, sobre vontade e/ou possibilidade dereunio com criador no sentido de valorizao do produto vaca/novilha

de tenta

Criador com 88 anos, que em congresso de tauromaquia (emEspanha) contactou com apresentao que apontava pistas paravalorizao da carne de bovinos de raa Brava

Face a valor que lhe davam pelos animais ou pelas suas carcaas ...

Vontade do criador em agitar ... para partir para uma nova possvelsituao

Criador demarcava-se ntidamente de tradicionalismo, no mausentido do conceito, e permitia-se, assim, avanar utilizando tecnologiase ferramentas actuais

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Abordagem integradae

Benchmarking

Objectivos

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Objectivos 1Contacto/experincia e aquisio de conhecimentos e sensibilidade acerca daproduo dos animais e da carne deles resultante

Contacto directo com o produto carne e a sua caracterizao objectiva

Estabelecer recomendaes (ou especificaes) tendentes a valorizar a carne ea condicionar a sua qualidade, o seu custo de produo e os perigos para sadehumana, como, por exemplo:

- maneio, entre outros, maneio nutricional e alimentar

- condies de deslocao at ao abate

- condies de desmancha/corte, embalagem e armazenamento e transporte da carne

- circuitos de comercializao e condies de comercializao

- pistas quanto promoo do produto

- logstica do negcio e do fornecimento (previsibilidade)

- fornecer indicadores econmicos para estudo por tcnicos das reas

economia/gesto/marketing

- controlo da produo ... e outros

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Objectivos 2

Ligao dos assuntos da carne (e da carcaa) gastronomia, ao

turismo rural, arqueologia e histria da raa, entre outros

Para abordagem do tema de forma integrada e multidisciplinar

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Objectivos 3

Conh eCer (e al t er ar , onde possvel )

par a se vender aqu i l o que,

ef ect i vament e, se apr egoa

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Equipa de trabalho

Antnio J. F. Raimundo Coordenador ESAS, Supervisor de EstgiosJos Rosa Rodrigues Eng. Agrnomo, Criador (Ganadero), Cavaleiro (Toureiro)

Filipe Graa Eng. Alimentar (ESAS), Lipigal, S. A.

MafaldaEng. Alimentar (Bach. ESAS) Estudante Estagiria Lic. Bietpica Engenharia

Alimentar (5 Ano)

Patrcia Cortz Estudante Estagiria Lic. Bietpica Engenharia Alimentar (3 Ano)

Antonieta Santana Orientadora ESAS, Anlises Qumicas

Ana Teresa da C. M. Ribeiro Orientadora Estgios ESAS, Anlise Sensorial

Maria da Conceio T. FaroEng. Prod. Animal ESAS, Tcnica Superior Sector Engenharia Alimentar,

Actividades prticas decorrentes do apoio aos estgios

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4 fmeas de tenta (no tpicas) 2 linhas/castas Parlad e Murubeidade 30 ou mais meses (normalmente tentadas c/ ca. 24 meses)

pesos vivos 300-350

acabamento

Material estudado

Ganadaria, na Charneca, com:

- cerca de 200 vacas- curros de touros espera de serem corridos

- recria de machos e fmeas

- culturas diversas para alimentao do gado, prados naturais e artificias

a estudar, tal como idade de abate

fizeram-se animais mais pesados para:

- comparar com fmeas correntes, mais levese mais jovens

- ver expresso do seu acabamento e da sua

conformaodentro do possvel raes biolgicas, por nossaimposio

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Resultados do nosso estudo

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BUSLIS DA QUESTO

Valor do produto

Preo kg carcaa de novilha de tenta 1,75

Preo kg carcaa de novilho no mercado 3,00 a 3,20

Novilha de tenta viva ca. 125 a 150

Valor segue via intermedirios

Produto considerado um subproduto de baixa qualidade

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Convencimento da equipa

Pr ovar o Pr odu t o!

Criador ... equipa (excepto Raimundo) viviam sobre uma nuvem deboa vontade o produto ter de ser engraado ...

Assim no se chega l ... h que acreditar no produto ...neste caso h (havia) que com-lo (la)

Impunha-se

Par a dePois convencer out r os

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Raas autctones- O que aprender com elas? -

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UE ... Unio EuropeiaProdutos Tradicionais Com Nomes Protegidos

Denominaes

Denominao de Origem Protegida (DOP)

Indicao Geogrfica Protegida (IGP )

Especialidade Tradicional Garantida (ETG)

Denominao de Origem (DO) e Indicao geogrfica (IG)

Como se d en omi n a o n osso?

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Produtos Tradicionais Com NomesProtegidos

Denominao de Origem Protegida (DOP):

Nome de uma regio, de um local determinado ou, em casos excepcionais, de

um pas, que serve para designar um produto agrcola ou um gnero alimentcio:

- originrio dessa regio, desse local determinado ou desse pas e

- cuja qualidade ou caractersticas se devem essencial ou exclusivamenteao meio geogrfico, incluindo os factores naturais e humanos, e cujaproduo, transformao e elaborao ocorrem na rea geogrficadelimitada.

So igualmente consideradas denominaes de origem certas denominaes

tradicionais, geogrficas ou no, que designem um produto agrcola ou um gneroalimentcio originrio de uma regio ou local determinado e que satisfaa ascondies previstas no segundo travesso acima indicado

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ro u os ra c ona s om omesProtegidos

Indicao Geogrfica Protegida (IGP):

Nome de uma regio, de um local determinado, ou, em casos excepcionais,

de um pas, que serve para designar um produto agrcola ou um gnero

alimentcio:

- originrio dessa regio, desse local determinado ou desse pas e

- cuja reputao, determinada qualidade ou outra caracterstica

podem ser atribudas a essa origem geogrfica e cuja produo

e/ou transformao e/ou elaborao ocorrem na rea geogrfica

delimitada

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Especialidade Tradicional Garant ida (ETG):

ro u os ra c ona s om omesProtegidos

Produto agrcola ou gnero alimentcio produzido a partir das matrias-primas

tradicionais, ou com uma composio tradicional ou um modo de produo e/ou

de transformao que dependa do tipo de produo e/ou de transformao

tradicional e que seja reconhecido como tal, conforme regulamentarmente

previsto, atravs da obteno de um Certificado de Especificidade (CE).

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Denominao de Or igem (DO) e Ind icao Geogrfi ca ( IG):

Produtos Tradicionais Com NomesProtegidos

Soluo legal para identificar denominaes que, reconhecidos

a nvel nacional, aguardam pelo reconhecimento e proteco a

nvel da Unio Europeia

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Carnes Protegidas Existentes ConcorrentesCarnes de bovino com nomes protegidos em 2002

ESTUDAMOS

Carnes de bovinocom nomes protegidos em 2002

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Produo de carnes de bovinocom nomes protegidos no ano de 2002

ESTUDAMOS

Produo de carnes de bovino com

nomes proteg idos no ano de 2002

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Preos das carnes de bovino, ao agrupamento(carcaas) preos mais frequentes Ano: 2002

Preos das carnes de bovino, ao agrupamen to (carcaas) preos mais frequentes Ano: 2002

Agrupamentos Vitelos Novilhos NovilhasCarne Arouquesa 5,98 - -

Carne Barros 6,24 4,48 -Carne Maronesa 6,00 4,89 -Carne Mirandesa 6,00 3,25 3,25

C.B.C.Lameiros do Barroso 9,22 - -

Carne Marinhoa 5,99 5,64 5,64Vitela de Lafes 5,00 - -Carnalentejana - 3,62 3,62

Carne da Charneca - 7,28 -Carne M ertolenga 7,13 6,27 -

C.Bovino Tradicional doMontado

4,15 - -

MDIAS (ponderadas) 6,09 4,23 3,64

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Distribuio dos abates da carne de bovinocom nomes protegidos

em percentagem do peso das carcaas Ano: 2002

Assegurar fornecimento?

? Vantagens/Desvantagens ?

? Desvantagens que podem ser vantagens ?

VerDistribuio

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Fornecimento de clientes

Distribuio dos abates da carne de bovino com nomes protegidosem percentagem do peso das carcaas Ano: 2002

Marca Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezCarne Arouquesa 6 4 12 9 14 12 8 9 8 7 6 5

Carne Barros 8 7 9 8 7 6 9 9 8 10 10 9

Carne Maronesa 6 6 10 9 10 7 11 8 7 10 7 9

Carne Mirandesa 6 7 5 8 10 9 7 9 9 12 9 10

Carne de Bovino Cruzado Lameiros do Barroso

Carne Marinhoa

Vitela de Lafes

Carnalentejana

Carne da Charneca

Carne MertolengaCarne de Bovino Tradicional de Montado

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Estudo dos animais e da sua produo

Planeamento da produo?

Por questes logsticas fornecimento de carne

Tamanho do efectivo

ndices reprodutivos, taxa de substituio

Pesos nos diferentes grupos etrios

ndices de crescimento

Alimentos prprios, naturais e artificiais

Taxa de refugo na tenta

Idade na tentaIdade ao abate

.....

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Alimentao nutrio 1

Diz-me como te alimentam

Dir-te-ei como ser a tua carne e o valor da tua carcaa

Segurana alimentar Produto biolgico Rendimento da carcaa

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Alimentao nutrio 2

Diz-me como te alimentam

Dir-te-ei como ser a tua carne e o valor da tua carcaa

Segurana alimentar Produto biolgico Rendimento da carcaa

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Os ANIMAIS

e a sua envolvente natural

31


32/68

Custos abate

32


33/68

Qualidade da carcaa

33


34/68

eas a carcaaComerciantes de carnes de Lisboa 34


35/68

Aptido culinria Preos Peas

ESTUDAMOSAptidoculinria

35


36/68

Desmancha Estiva

36


37/68

Qualidade da carcaa

340

370

345

350

180

192,7

176,71

182,25

52,94

52,07

51,22

52,07

31,53

30,15

32,35

33,82

0 50 100 150 200 250 300 350 400

1

2

3

4

Novilha

kg ou %

Rendimento carne

Rendimento carcaa

Peso carcaa

Peso vivo

Pesos vivo e carcaa + rendimento carcaa e em carne

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38/68

Carcaa Carne Rendimentos

Peso vivo Peso carcaa Peso carne

100 53 32

Pedra 47 Perda 22

Perda 68

Rendimento (%)

kg

Perdas (%)

Rendimento da carcaa Rendimento em peas carne

Rendimento

38


39/68

Qualidade da carcaa

41,32

42

46,97

53,31

58,68

57,98

53,03

46,69

0 10 20 30 40 50 60 70

1

2

3

4

Novilha

%

Quarto posterior

Quarto anterior

Relao: quarto anterior/ quarto posterior39


40/68

Qualidade da carcaadistribuio de carne (% ) pelas diferentes categorias

9,33

11,66

9,84

10,17

59,7

58,84

51,75

55,69

15,76

14,93

15,57

13,71

15,21

14,56

22,85

20,44

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

1

2

3

4

Novilha

Categorias (%)

Extra

1

2

3

40


41/68

Qualidade da carcaa% de carne de diferentes categorias

no quarto dianteiro em relao carcaa inteira

23,97

24,51

21,75

22,07

10,54

10,03

14,26

15,52

6,81

7,48

10,96

9,1

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

1

2

3

4

Novilh

a

Categorias (%)

1

2

3

41


42/68

Qualidade da carcaa

69,03

68,04

59,14

63,71

30,97

31,95

40,86

36,28

0 10 20 30 40 50 60 70 80

1

2

3

4

Novilha

%

Cozedura lenta

Cozedura rpida

Tratamento culinrio distribuio (%) carne cozedura rpida e lenta42


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Embalagem a vcuoVantagens e desvantagens

Vantagens (entre outras)

- Maior durabilidade (no cliente)

- Manuteno das suas caractersticas

- Maturao na embalagem

- Apresentao para o cliente

Desvantagens (entre outras)

- Preo

- Prazo de validade legal de 30 dias- Necessidade de verificao de estanquicidade

- Necessidade de formar o cliente

43

A d


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Aspecto das peasSuas dimenses e pesos

Porqu?

44


45/68

Qualidade da carne

45


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Qualidade da carne Cor

Valor final do pH

Animal Vazia (Ld) Pojadouro (Sm) Lombo (Pmaj) Lombo (Pmin) Alcatra (Gm)1 5,45 5,522 5,61 5,52

5,69 5,83 5,87

5,75 5,97

5,79 5,46 5,67 5,645,80 5,60 5,76 5,63

Mdia 5,67 5,52 5,66 5,82 5,64

Ld longissimus dorsi Animal Mdia Mx. Mn.Sm semimembranosus 1 5,49 5,68 5,97 5,45Gm gluteus medius 2 5,57Pmaj psoas major 5,80Pmin psoas minor 5,86

5,64

5,70

Valor final do pH

3

4

3

4

46


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Comparao

Valor final do pH

Msculo7 diasp.m.

Spanghero et al. (2004) Lt Simental I taliano 5,48

St Bfalo I taliano 5,43

47

Co


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Qualidade dacarne Cor

Cor MinoltaL*a*b*

A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *1 30,8 22 ,5 6 ,5 31,8 22,6 6,62 33,5 26 ,9 8 ,4 32,6 27,2 9,2

30,3 17 ,4 4 ,9 32,0 19,1 5,1

33,6 23 ,4 6 ,3 34,3 23,4 7,1 38,6 19 ,9 6 ,9

34,1 23 ,3 7 ,8 35,1 22,0 6,8 34,1 23 ,7 7 ,3Mdia 32,5 22 ,7 6 ,8 33,2 22,9 7,0 36,4 21 ,8 7 ,1

A n i ma l L a* b * L a* b*1 32,0 26 ,9 8 ,4 30,1 21,1 5,52 35,3 24 ,9 7 ,9 34,1 25,2 7,7

Mdia 33,7 25 ,9 8 ,2 32,1 23,2 6,6

A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *

32,2 20 ,7 5 ,2 35,9 22,6 6,6 33,0 25 ,5 7 ,732,4 21 ,7 5 ,8 33,1 23,0 6,6 33,4 21 ,3 6 ,637,8 24 ,4 7 ,9 38,1 22,9 6,9 37,2 23 ,3 7 ,137,4 24 ,0 7 ,8 38,2 25,1 7,8 34,9 25 ,2 7 ,9

Mdia 35,0 22 ,7 6 ,7 36,3 23,4 7,0 34,6 23 ,8 7 ,3

A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *31,1 21 ,2 5 ,9 31,3 21,1 5,2 31,6 24 ,3 6 ,228,0 19 ,6 9 ,1 31,4 20,7 5,4 32,8 23 ,8 7 ,333,3 24 ,4 7 ,4 33,2 23,7 6,9 32,5 24 ,2 7 ,232,8 25 ,1 7 ,2 32,3 25,2 7,3 30,8 24 ,6 6 ,8

Mdia 31,3 22 ,6 7 ,4 32,1 22,7 6,2 31,9 24 ,2 6 ,9

A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *37,8 20 ,9 4 ,9 33,6 20,5 4,9 39,3 20 ,8 3,333,9 24 ,1 7 ,2 33,9 24,2 7,6 42,9 22 ,3 4,8

Mdia 35,9 22 ,5 6 ,1 33,8 22,4 6,3 41,1 21 ,6 4 ,1

Am ostra 3

CorLD - Vaz ia

4

3

A mostra 1 A most ra 2

SM - Pojadouro A mostra 1 A most ra 2

PMaj - Lombo A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3

3

4

PMin - Lombo A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3

3

4

4

GM - A lcatra A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3

48


49/68

Comparao L* a* b*Keane e Allen (1998) Extensivo 35,8 17,9 8,1

Convencional 28,2 15,0 5,6

Moloney et al. (1999a) Silagem de erva/Concentrados 37,4 15,9

Concentrados/Palha 38,0 15,5

French et al. (1999b) Silagem de erva 36,8 16,2

Silagem de milho/Sil. erva 36,9 16,2

Silagem de milho 35,7 16,2

Moloney et al. (1999b) Pasto erva 36,2 17,2

Concentrados/Palha 36,3 17,7

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Qualidade da carne

Protena bruta

Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 4

Vazia Ld 23,91 21,19 20,89 24,68

Pojadouro Sm 24,85 22,69 20,75

Alcatra Gm 23,61

Lombo Pmaj 24,66 21,83

Pmin 25,85 26,55

Mdia 24,38 21,94 23,15 24,68 24,19Ld longissimus dorsi

Sm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 22,67Pmaj psoas major Pojadouro Sm 22,76Pmin psoas minor Alcatra Gm 23,61

Lombo Pmaj 23,25 Mdia geral Mn. Mx.

Pmin 26,20 23,46 20,75 26,55

%

Protena bruta

Novilha 3

50


51/68

Comparao

Protena bruta

Msculo %

Keane e Allen (1998) Extensivo 22,6

Convencional 22,8


St Bfalo Italiano 20,99

51


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Qualidade da carne

Gordura total

Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 3 Novilha 4

Vazia Ld 5,3 6,3

Pojadouro Sm 0,9 1,9 8,9

Alcatra Gm 14,5


Pmin 16,6 14,4

Acm redondo Tr? 11,1Mdia 3,1 4,1 13,45 14,5

Ld longissimus dorsi

Sm semimembranosus Pea Msculo Mdia

Gm gluteus medius Vazia Ld 5,8Pmaj psoas major Pojadouro Sm 3,9Pmin psoas minor Alcatra Gm 14,5

Tr? trapezius Lombo Pmaj 14,2 Mdia geral Mx. Mn.Pmin 15,5 8,80 15,5 3,9

Acm Redondo Tr? 11,1

%

Gordura total

52


53/68

Comparao

Gordura total

Msculo %


Convencional 4,7

53

Q lid d d


54/68

Qualidade da carne

Cinzas

Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 4

Vazia Ld 1,05 1,15 1,14 1,13

Pojadouro Sm 1,08 1,15 0,85

Alcatra Gm 1,15


Pmin 1,19 1,20

Mdia 1,065 1,15 1,09 1,13 1,33Ld longissimus dorsi

Sm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 1,12Pmaj psoas major Pojadouro Sm 1,03Pmin psoas minor Alcatra Gm 1,15

Lombo Pmaj 1,29 Mdia geral Mn. Mx.Pmin 1,20 1,15 0,85 1,45

%Cinzas

Novilha 3

54


55/68

Comparao

Cinzas

Msculo %


Convencional 1,0



55

Q lid d d


56/68

Qualidade da carne

Colagnio

Pea Msculo

Vazia Ld 0,92

Alcatra Gm 0,39

Lombo Pmaj 0,24 0,34 0,60 0,48

Pmin 1,56 1,12 1,20

Mdia 0,52 0,86 0,84Ld longissimus dorsiSm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 1,12Pmaj psoas major Pojadouro Sm 1,03Pmin psoas minor Alcatra Gm 1,15

Lombo Pmaj 1,29

Pmin 1,20

Mdia geral Mn. Mx.

0,74 0,24 1,56

%

Colagnio

Novilha 4Novilha 3

56


57/68

Comparao

Colagnio

Msculo %



57

Q lid d d


58/68

Qualidade da carne

Textura Tenrura/ Dureza

Fora mx ima de corte

1310 2299 2493 2666 994 986

Vazia Pojadouro Lombo Acm redondo Alcatra P

Fora mxima de corte (g)

58


59/68

Comparao

Fora mx ima de corte

Msculo

Keane e Allen (1998) Extensivo 40,3 N

Convencional 48,9 N

Spanghero et al. (2004) Lt Simental Italiano 47,8 N

St Bfalo I taliano 67,3 N

King et al. (2003) Lt Charols x Angus 4,6 kg

Tb Charols x Angus 9,9 kg

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Produto de Quinta

venda portaUma opo

Um risco

O controlo total sobre o produtocom fornecimento de servios ou

parte deles por outras entidade

Um projecto

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PesquisaInstalaes/Equipamentos/dimenses/custos

Edifcios, mquinas embalar a vcuo, cmaras frigorficas, veculos transporte,mo-de-obra necessria, etc.

Para equipa da rea da gesto fazer projecto e obter financiamentos,se isso tivesse alguma viabilidade

61

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Qualidade das peas

e o seu escoamento

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procura de clientes

Que CLIENTES?

Todos ... os que paguem

Para peas nobres ... restaurao ... e consumidores em geral

Peas menos nobres ... indstria de processamento/transformao ...

restaurao ... consumidores

Porqu estas opes? Maior investimento medidaque se vai chegando mais pertodo consumidor (cadeia toda)

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procura de clientes

Que CLIENTES?

1 Restaurao em Lisboa ... de restaurantes conceituados

que no vendessem s o alimento, mas a cultura, a gastronomia, ...

e restaurantes regionais

Que tivesse tambm capacidade para consumir grandes quantidades

Que pudessem ser locais de adorao do produto ....

Ao consumidor directamenteNa ESAS Aos vizinhos e conhecidos

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casa leo acepipes 65


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casa leo acepipes 65

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Opinies de consumidores erestaurantes

A nossa opinio

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Preo? Estudar

mercado/Documentos/Pessoas/...- e denominaes comerciais duvidosas -

CarnealentejanaCarne Barros

Carne BovinoCorrente-PreoCarne Monte Ruivo Carne do Brasil

Vitela Arouquesa

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C Cl 68


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ConCl uses par a o f u t u r o do negci o

Manada de carne

Carne de quinta

Restaurao

Peas menos nobres, por enquanto,para indstria ou desenvolvimento denovos produtos

Aquisio de servios de transporte decarcaas, de desmancha, embalagem etransporte at ao cliente

na sua totalidade ou somente parte deles

Estudar maior nmero de animais ecom mais parmetros

Estudar as linhas existentes e os seus cruzamentos

Elaborar sistema de controloe respectivas especificaes

Clientes

Agrupamento/Marca ProtegidaCarne Brava do Ribatejo

...

Comparar com outrasraas autctones

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Documents

WILD BREED BEEF MEAT CARCASS QUALITY YIELD VALORIZAÇÃO CARNE VACAS RAÇA BRAVA 2005