La pasticcieria di per sé è scienza, sta al pasticcere farla diventare arte

ASIA IUCULANO

IL MIO RICETTARIOO

IMPASTI DI BASE

Pasta frolla Pag.3

Pan di spagna

Pag.4

Pasta sfoglia

Pag.5

Crema pasticcera

Pag.6

Pasta brisèè

Pag.7

Meringa francese

Pag.8

Meringa all’italiana Pag.8

2

Bignè Pag.9

Paris brest Pag.10

PASTA FROLLA

Ingredienti

1 kg farina

700g burro

450g zucchero semolato

3

125g tuorlo

Aromi

Procedimento

Ammorbidire il burro con lo zucchero e successivamente incorporare i tuorli.

In fine aggiungere la farina setacciata con gli aromi a piacere, lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Cottura

Infornare a temperatura temperata a 200°C per 20 minuti.

Sistema di lavorazione di pasta frolla

Le regole fondamentali per ottenere una buona pasta frolla

● Usare ingredienti di buona qualità

● Utilizzare farina debole per ottenere una pasta frolla friabile

NON utilizzare farina forte, questo rende la pasta elastica e durante la cottura si asciuga e si deforma.

● I grassi sono lisci e morbidi e ben amalgamati

● Lasciare riposare in frigorifero prima di utilizzarla

● Non scaldare la pasta frolla anche solo con le mani

● Conservare in frigorifero coperto

N.B. non lavorare troppo l’impasto per evitare che si “bruci”.

PAN DI SPAGNA

4

Ingredienti

13 uova intere

10 tuorli

500g zucchero

500g farina

100g vanillina

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa ben composta.

Aggiungere la farina setacciata insieme alla vanillina, facendola cadere a pioggia nel composto amalgamando delicatamente senza far smontare l’impasto.

Versate il composto negli stampi imburrati e infarinati precedentemente

Cottura

Informare a 200°C per 20 minuti.

PASTA SFOGLIA

Ingredienti5

PANETTO:

1kg burro

300g di farina

PASTELLO

700g farina

400g acqua

25g sale

Procedimento panetto

Per ottenere il panetto impastare tutto il grasso con la farina forte.

Non lavorare troppo il grasso che riuscirà pronto quando la farina è incorporata completamente.

Dare a questo impasto la forma rettangolare, simile ad una mattone, avvolgere su carta oliata e lasciarlo riposare in frigorifero.

Procedimento pastello

Prendere la farina sistemare a fontana, al centro mettere il sale l’acqua precedentemente miscelati e impastare in modo da ottenere una pasta morbida e asciutta.

Mettere a riposare per 30 minuti circa coperto con un panno o telo umido.

Dopo tale periodo dare alla sfoglia i giri necessari per avere la pasta pronta per l’uso.

Giri necessari

Stendere il pastello allo spessore di 1cm, al centro sistemare il panetto, avvolgerlo completamente con il pastello, chiudere bene i bordi.

Tirare il tutto ad uno spessore di 2/3cm, poi far convergere le parti laterali al centro.

Combaciare bene e ripiegare la pasta a metà in modo da avere quattro strati. Fare attenzione durante la lavorazione a mantenere una forma rettangolare e lasciare riposare

per almeno 20 minuti e ripetere l’operazione per almeno quattro volte.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti

6

1 litro latte

12 tuorli (220g)

400g zucchero semolato

40g amido

40g farina

Aromi=vanillina, stecca cannella

Procedimento

In una pentola a fondo tondo portare a ebollizione il latte con gli aromi. In tanto in una ciotola lavorare lo zucchero con i tuorli fino a diventare un impasto

omogeneo. Aggiungere le farine setacciate, la vaniglia, continuare a sbattere il contenuto. Quando il latte bolle versarne un pò nella ciotola con le uova, girare e poi versare il tutto nel latte ancora sul fuoco e girare finché non diventa omogenea e prende una consistenza di una crema, cuocere facendo attenzione a non fare attaccare il composto.

PASTA BRISEE

Ingredienti

350g burro7

500g farina

75g latte

1 tuorlo

20g zucchero semolato

10g sale

Procedimento

Ammorbidire il burro, amalgamare la farina, il tuorlo, lo zucchero e il sale.

Impastare fino ad ottenere un impasto granuloso e infine aggiungere il latte, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare per un’ora.

MERINGA

Ingredienti

800g semolato8

400g albume

Procedimento

Lavorare lo zucchero con l’albume e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto ben montato, mettere il composto nella sacc à poche e fare su teglie imburrate dei riccioli

Cottura

Cuocere a 100°C per 2-3 ore

MERINGA ALL’ITALIANA

Ingredienti

250g zucchero

62g acqua

125g albumi

Procedimento

In un pentolino fare lo sciroppo, quindi mettere sul fuoco acqua e zucchero fino a che arrivi a 120°C, in tanto fare montare gli albumi, quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo negli albumi e continuare a girare finché non si raffreddi.

Mettere la meringa nella sacc à poche e decorare come si desidera.

Cottura

Cuocere la meringa con la fiamma ossidrica

BIGNE’

9

Ingredienti

1l latte

1kg di farina

800g burro

30 uova intere

30g sale

Procedimento

In un pentolino mettere l’acqua, il burro e il sale.

Portare sul fuoco, far sciogliere il burro e far bollire.

Quando bolle il tutto incorporare la farina setacciata con un cucchiaio, amalgamare energicamente fino ad ottenere una pastella che si stacca dai bordi del tegame; far raffreddare e incorporare le uova uno o due alla volta in modo da formare un impasto morbido e vellutato, senza agrumi. Mettere il composto in una sacc à poche con la bocchetta liscia, formare su una placca leggermente unta dei bocconcini.

Cottura

Infornare a 200°C per circa 25/30 minuti.

PARIS BREST10

Ingredienti

90g acqua

80g burro

85g farina

10g latte

130g uova

Un pizzico di sale

Procedimento

È lo stesso procedimento dei bignè, l’unica differenza è che bisogna aggiungere il latte insieme all’acqua.

Mettere l’impasto in una sacc à poche e fare due cerchi uno grande e uno piccolo dentro attaccato e uno sopra.

Dopo la cottura quando si raffredda farcirlo con la crema chantilly, fatta con la crema pasticcera (pag.6) e panna montata

Cottura

Infornare a 200°C per 15 minuti

BISCOTTI

11

Lingue di gatto Pag.11

S di frolla Pag.12

Ovis Pag.13

Baci di dama Pag.14

Savoiardi Pag.15

Biscuit per zuccotto Pag.16

LINGUE DI GATTO

12

Ingredienti

500g burro

500g farina

500g zucchero a velo

300g albume

Procedimento

Mettere l’albume in un recipiente con il succo di mezzo limone e montare a neve.

Nel frattempo ammorbidire il burro a pomata e mettere lo zucchero.

Aggiungere delicatamente l’albume montato, ottenendo un composto omogeneo. In fine amalgamare al composto la farina setacciata, con la vaniglia.

Mettere nell’impasto nella sach a poche con bocchetta liscia piccola su una teglia imburrata formare dei bastoncini lunghi circa 5cm ben distanti fra loro.

Cottura

Infornare a 250 C per circa 5 minuti e togliere dal forno quando cominceranno a dorarsi i lati

S DI FROLLA13

Ingredienti

500g farina

325g burro

187g zucchero a velo

35g fecola

100g uova intere

Aromi: vanillina

Procedimento

Stesso sistema della pasta frolla, mettere il composto nella sacca da pasticcere e fare le S

OVIS

14

Ingredienti

300g burro

150g zucchero a velo

70g fecola

425g farina

12 tuorli sodi

Procedimento

Uguale a pasta frolla

BACI DI DAMA

15

Ingredienti

250g farina

250g burro

250g farina mandorle

250g zucchero semolato

Procedimento

Mettere il burro con lo zucchero e poi le farine.

SAVOIARDI16

Ingredienti

270g albumi

175g zucchero

180g tuorli

50g uova

125g zucchero

300g farina

70g fecola

Procedimento

Fare montare gli albumi con lo zucchero, quando sono montati aggiungere i tuorli, le uova intere con lo zucchero mischiati precedentemente. Quando è tutto omogeneo aggiungere le farine setacciate delicatamente, cercando di non smontare l’impasto.

Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con una grande bocchetta liscia e fare delle strisce sulla carta da forno

Cottura

Infornare a 220°C

BISCUIT PER ZUCCOTTO

17

Ingredienti

7 albumi

75g zucchero

7 tuorli

90g zucchero

120g farina di mandorle

45g farina

Procedimento

Uguale al pan di spagna

DOLCI PER FESTIVITA’

18

Pastiera napoletana

Colomba pasquale

Zeppole di San Giuseppe

PASTIERA NAPOLETANA

19

Ingredienti

600g ricotta di pecora

500g zucchero

6 tuorli

600g grano cotto

4 scorze di limone

4 ml acqua fior di arancio

1g vanillina

200g canditi misti

1 cucchiaio cannella

30g burro

400g latte

30 ml limoncello

6 albumi

Per la base frolla

Procedimento

Fare cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungere il burro, il limone e un cucchiaio di zucchero.

Quando il composto il composto diventa cremoso, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Amalgamare bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungere sempre mescolando un tuorlo alla volta . Montare gli albume.

Unire tutti gli ingredienti insieme mescolando finché non diventi un impasto cremoso e omogeneo.

Cottura

Cuocere a 180°C per 80 minuti

COLOMBA PASQUALE per uno stampo da 1 kg

20

Ingredienti

500g farina

100ml acqua

20g lievito di birra

200g burro

170g di zucchero

5 tuorli

30ml latte

5g vaniglia

1 g di scorza di limone

1 scorza di scorza d’arancio

Pizzico di sale

50g canditi

Procedimento

Fare la biga facendo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere 150g di farina e iniziare a mescolare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido. Fare una croce sul panetto e metterlo in un contenitore con l’acqua tiepida chiudere la ciotola e lasciar lievitare per 30 minuti il panetto aumenterà del doppio del volume e salirà a galla.

In una ciotola versare la restante farina, lo zucchero, i tuorli, 100g di burro ammorbidito, il sale, vaniglia, limone, arancia e iniziare a lavorare l’impasto aggiungendo il latte., prendere la biga, sgocciolatela dall’acqua e aggiungetela all’impasto, trasferire l’impasto su un un po’ appiccicoso quindi mettere in una ciotola in forno spento a lievitare per un ora. Riprendere l’impasto e aggiungere 50g di burro e lavorarlo per 5 minuti, rimetterlo in forno spento per quattro ore, riprendere l’impasto e mettere il burro con i canditi, lavorarlo per 15 minuti, poi metterlo nello stampo per colomba. Mettere la colomba in forno spento per 2-3 ore, fino a che il dolce non arrivi quasi al bordo, togliere la colomba dal forno e metterla sul piano ricoperta da uno straccio.

Cottura

Cuocerla a 180°C per 30 minuti, poi farla raffreddare a testa in giù.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti

21

500g acqua

240g burro

8g sale

500g farina

10/12 uova

Procedimento

Uguale a quello dei bignè. Con una sacca da pasticciere Fare delle ciambelle e friggerle con l’olio di semi e farcirle con la crema pasticcera

MONTATE DI BURRO

Plumcake base Pag.23

Plumcake al limone Pag.2422

Plumcake al cioccolato Pag.25

Plumcake allo yogurt Pag.26

Torta di carote Pag.27

Amor di polentaPag,28

Caprese Pag.29

SacherPag.30

Pasticcio di mele fatto in stagePag.31

PLUMCAKE BASE

Ingredienti

250g burro

250g zucchero

23

150g uova

60g tuorli

250g farina

25g fecola

Un pizzico lievito

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere poco alla volta le uova cercando di mantenere sempre l’impasto montato e cremoso, infine aggiungere farine e gli aromi

Cottura

Cuocere a 180°C

PLUMCAKE AL LIMONE

Ingredienti

250g burro

24

250g zucchero

150g uova

60g tuorli

250g farina

25g fecola

1 scorza di limone

½ succo di limone

Un pizzico lievito

PLUMCAKE CIOCCOLATO

Ingredienti

250g burro

25

250g zucchero

150g uova

60g tuorli

250g farina

25g fecola

100g gocce cioccolato

Un pizzico lievito

PLUMCAKE YOGURT

Ingredienti

250g burro

26

300g zucchero

200g uova

75g latte

100g yogurt

400g farina

125g amido di riso

Un pizzico lievito

TORTA ALLE CAROTE

Ingredienti

250g burro

27

250g zucchero a velo

125g uova

250g farina

250g farina di mandorle

200 g carote grattugiate

Procedimento

Uguale al plumcake base

AMOR POLENTA

Ingredienti

250g zucchero a velo

28

250g burro

3 uova

125g tuorli

200g farina di mais

250g farina di mandorle

250g farina

Un pizzico di lievito

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e infine le farine setacciate con il lievito

Cottura

Cuore a 180°C per 20 minuti

CAPRESE

Ingredienti

200g zucchero a velo

200g burro

29

6 tuorli

150g farina di mandorle

50g di farina

50g di fecola

50g di cacao

150 g copertura fondente fuso

6 albumi

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere le farine, infine la copertura con gli albumi montati a neve.

Cottura

Infornare a 170°C per 30 minuti

SACHER

Ingredienti

250g burro

250g zucchero

30

10 tuorli

200g farina

100g copertura

50g cacao amaro

10 albumi

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta, aggiungere le farine, infine gli albumi montati

Cottura

Infornare a 180°C per 30 minuti

PASTICCIO DI MELE (STAGE)

Ingredienti

250g zucchero

250g burro

31

2 uova

250g farina

25g lievito

10 mele

Procedimento

Montare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova, le farine setacciate e infine le mele

CREME

Crema allo zabaione Pag.33

Lemon pie Pag.34

Bavarese Pag.35

Ganache Pag.36

32

Gelatina all’arancia Pag.37

Colì di fragole Pag.38

Crema tiramisù Pag.39

Pag.10

CREMA ZABAIONE

Ingredienti

7 tuorli

150g zucchero33

10g farina

200g marsala

Procedimento

Miscelare la farina con lo zucchero, aggiungere i tuorli, poi il marsala e portare a ebollizione

LEMON PIE

Ingredienti

120g acqua

120g zucchero

34

20g maizena

3 tuorli

50g limone

25g burro

Procedimento

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e maizena, portarlo a ebollizione e poi aggiungere gli altri ingredienti e girare sul fuoco

BAVARESE

Ingredienti

125g latte

75g zucchero

35

3 tuorli

7g di gelatina

150g di panna montata

Si può aggiungere a piacere

Pasta caffè Nocciola Yogurt cioccolato

Procedimento

Mettere sul fuoco il latte, quando bolle aggiungere un pò di latte in una ciotola dove ci sarà lo zucchero con i tuorli girare e mettere il tutto sulla pentola sul fuoco e girare quando è abbastanza denso aggiungere la gelatina e mettere nell’abbattitore. Quando è fredda la aromatizzi e ci aggiungi la panna montata facendo attenzione che si smonti

GANACHE

Ingredienti

125g panna

36

35g glucosio

10g burro

125g cioccolato

Procedimento

Mettere in un pentolino la panna con il glucosio e il burro e farlo scaldare, quando bolle rovesci il tutto dentro il cioccolato e giri

GELATINA ARANCIA

Ingredienti

½ succo di arancia filtrato

37

1 foglio di gelatina

Procedimento

Mettere il succo in una pentola scaldare e poi far sciogliere la gelatina

COLI’ DI FRAGOLE

Ingredienti

250g polpa di fragola

15g fecola

38

100g zucchero

Procedimento

Frullare le fragole, mettere il tutto su una pentola e girare finché non si addensa

CREMA TIRAMISU’

Ingredienti

3 uova

3 cucchiai di zucchero

250g mascarpone

39

Procedimenti

Lavorare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi a neve, aggiungere i tuorli e lo zucchero nel mascarpone e poi gli albumi montati

ATTREZZATURE

Bastardella

In genere è costituita in acciaio è utilizzata come recipiente per montare o amalgamare ingredienti, oppure per cucinare a bagno Maria. La sua forma, non avendo angoli retti, aiuta il movimenti della frusta

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Bocchette in acciaio lisce o a stella

Solitamente sono in acciaio inox ma anche in plastica, sono utilizzate per farcire o per decorare in svariate forme e disegni

Brillantiera

Si tratta di una griglia rialzata, larga 40 cm e lunga 60cm oppure formato gastronom, è utilizzata per glassare o gelatinare torte mignon o monoporzioni, può essere utilizzata anche per essiccare vari materiali

Bruciatore per caramellare

È uno strumento, dotato di una bombola gas intercambiabile oppure di piccole dimensioni, utilizzato per caramellare zucchero in superfice

Caramellometro

È un termometro rivestito da una gabietta in acciaio, utilizzato per rilevare la temperatura durante la cottura dello zucchero

Coni metallici

Realizzai di solito da acciaio, si possono trovare anche in alluminio e li si utilizza per produrre coni o cialde

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Coppa pasta per biscotti

Sono di diametro piccolo, in genere di acciaio, utilizzati per coppare paste frolle

Raschia di metallo

È un utensile adatto per raschiare superfici lisce, come quelle delle placche di pasticceria

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