PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING

A. DagingDaging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-

vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (dagingsapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi).

Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.

1. BeefSapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di

potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk.

2. Veal

Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.

3. Lamb & Mutton

Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.

4. Pork

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan

ham.

B. Hal-hal yang harus diketahui sebelum proses pengolahan daging1. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong.

Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.

2. Perubahan warna daginga. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka

oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.b. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan

dengan udara terlalu lama.c. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet.

3. Perubahan flavorFlavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen.

Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging.

4. Banyak sedikitnya serat dagingDaging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Contohnya daging pada

kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang.

C. Cara melunakkan dagingKelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:

1. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging2. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.3. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak4. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian

punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta

memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya daging akan

cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dsb.

D. Langkah-langkah pembersihan1. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging.3. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan.4. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes

E. Teknik memotong dagingSecara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi, karena dari semua daging yang

paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter.

Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.

F. Potongan daging dan penggunaannya

Secara umum karkas sapi dapat di bagi ke dalam beberapa bagian yaitu :a) Bagian bahu.b) Bagian punggung.c) Bagian dada perut.d) Bagian paha belakang.e) Bagian betis.

No. Bagian Karkas Nama Bagian Bentuk1. Karkas bagian Bahu Blande/Punuk

2. Karkas bagian Bahu Chuck/Paha Depan

3. Karkas bagian Punggung

Sirloin / Striploin

4. Karkas bagian Punggung

Tenderloin / Fillet

5. Karkas bagian Punggung

Lamosir atau Lamusir

6. Karkas bagian Punggung

T - Bone

7. Karkas bagian Dada - Perut

Brisket

8. Karkas bagian Dada - Perut

Short Ribs

9. Karkas bagian Dada - Perut

Flank / Samcan

10. Karkas bagian Dada - Perut

Top Side

11. Karkas bagian Dada - Perut

Silver Side

12. Karkas bagian Dada - Perut

Buntut Sapi

13. Karkas bagian Dada - Perut

Rump

14. Karkas bagian Betis Shank

Macam-macam potongan dagingBentuk-bentuk potongan pada daging biasanya menunjukkan ciri khas masakannya. Bentuk-bentuk

potongan daging yang umumnya digunakan pada hidangan kontinental antara lain:No. Nama

PotonganKeterangan Bentuk

1. Cubes Potongan berbantuk dadu dengan ukuran yang bervariasi misalnya 2 x 2 cm atau 3 x 3 cm

2. Fillet Potongan daging tanpa tulang, biasanya lulur dalam dipotong melintang

3. Goujone Potongan sebesar jari tangan.

4. Mince Potongan halus (dicincang) dan dicampur dengan bahan lain, misalnya tepung roti dan telur.

5. Medallion Potongan berbentuk medali

6. Escalope Potongan daging berbentuk tipis, lebar dan rata karena pukulan

7. Slice Potongan tipis melintang dengan ukuran lebih kurang 4 x 4 Cm atau bergaris tengah lebih kurang 4 Cm.

8. Rolled meat Potongan (slices) tipis yang digulung.

9. Paupiette Potongan tipis, diisi kemudian digulung dan diikat.

J. Cara Menyimpan DagingPenyipanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan

yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh.

Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah :1. Dibekukan; Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9oC.

Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Daging diletakkan di bak dengan temperature di awah 18,5oC. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak. (diantara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada lapisan glasir es. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkament dan diletakkan dalam tempat dengan temperature di bawah 12oC Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1oC

2. Di almari pendingin di rumah tangga; Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3-7 hari. Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar, atau dikenal dengan proses thawing.

3. Pendingin dengan cryogenic4. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur

yang terendah ialah kurang dari 195oC. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali.

5. Penyimpanan daging jeroan. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah, misalnya jeroan dibacem. Cara ini sangat efektif, karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI UNGGAS

A. Pengertian unggas

Unggas (poultry) adalah istilah yang digunakan untuk pengelompokan binatang jenis burung atau unggas yang dipelihara untuk diambil dagingnya dan telurnya untuk dikonsumsi.

B. Jenis-jenis unggasJenis poultry dapat dikelompokkan menjadi dua berdasarkan warna dagingnya, yaitu :a. Light flash poultry adalah daging unggas yang mempunyai serabut otot yang berwarna

putih. Pada jenis daging putih ini memiliki kandungan protein lebih banyak dibandingkan dengan daging berwarna merah, yaitu 23,4 %. Contohnya: Chicken dan Turkey.

Gambar 1. Chicken dan Turkey.b. Dark Flash Poultry adalah daging unggas yang mempunyai serabut otot yang berwarna

merah. Warna merah ini disebabkan oleh banyaknya kandungan myaglobin dalam darah. Kandungan gizi yang terdapat pada daging jenis ini adalah lemak, Fe, Na, Ca dan Zu. Contohnya: Duck (bebek), Pigeon (burung dara) dan Goose (angsa).

Gambar 2. Duck, Pigion dan Goose

C. Kualitas Unggas Yang Baik Kualitas unggas yang baik memenuhi kriteria berikut:

a. Dagingnya terdiri dari serat daging yang halus, kenyal dan lembut b. Tidak banyak mengandung lemak, terutama bagian pantat c. Kulit berwarna putih kekuningan, tidak terdapat luka d. Bagian dada tampak montok dan ratae. Paha tidak keras, tetapi penuh isi

Saat unggas dijual dalam bentuk potongan, yaitu: a. Mempunyai aroma yang baik, tidak berbau busukdan tidak berlendir.b. Warna daging harus merah segar tidak mengarah pada warna usam kebiru-biruan.c. Jika membeli dalam bentuk utuh, maka seharusnya pada bagian-bagian jeroan (giblelates)

masih menempal pada bagian unggas.D. Teknik Penanganan Pada Unggas

Beberapa teknik penanganan pada unggas, yaitu:a. Stuffing adalah proses memasukkan bahan lain atau adonan kedalam bahan

makanan(daging unggas) yang akan diolah selanjutnya. Contohnya Ayam betutu.

b. Cutting adalah proses pembagian dan sekaligus pembentukan bahan makanan (daging unggas) dengan menggunakan alat (pisau) sesuai dengan ukuran dan bentuk yang diperlukan.

c. Rolling adalah proses membentuk bahan makanan (daging unggas) menjadi bentuk bulat atau silinder. Agar hasilnya memuaskan maka bahan makanan (daging unggas) harus tipis dan lentur.

E. Teknik Pengolahan Pada Unggas1. Pengolahan

Pengolahan diartikan membuat bahan makanan menjadi matang. Dalam ilmu makan mendifinisikan pemberian panas pada bahan makanan, sehingga bahan itu aman dimakan dan mudah dicerna, lezat dirasakan lidah dan menarik jika dilihat.

2. Teknik pengolahan pada unggasBeberapa teknik pengolahan pada unggas, yaitu:a. Frying

Teknik ini biasanya dilakukan pada daging unggas yang sudah dalam bentuk potongan. Proses pembumbuannya dapat dilakukan dengan merendam daging unggas kedalam cairan marinade dicampur kedalam bahan pelapisnya memggunakan tepung berbumbu atau tepung roti atau adonan batter. Ada dua macam teknik menggoreng pada daging unggas: Shallow Frying

Suhu yang digunakan untuk mematangkan bahan makanan tersebut berkisar 177-191 C, dengan waktu pemanasan 20 menit tiap daging unggas.Alat yang digunakan dapat berupa wajan atau panci yang terbuat dari bahan alumunium, tutup penggorengan selama pemasakan, uap panas aka membantu proses pematangan serta memberikan hasil yang renyah pada bagian permukaannya. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan tergantung pada ketebalan bahan makanan atau daging unggas tersebut.

Deep FryingDeep frying merupakan teknik

mematangkan bahan makanan dengan minyak, hingga keseluruhan bahan makanan yang digoreng terendam. Suhu yang digunakan untuk mematangkan bahan makanan 177 C dengan jumlah waktu dengan jumlah waktu pemasakan selama ± 15 menit.

b. RoastingMerupakan proses pemasakan yang

dilakukan didalam oven dengan sumber panasnya ditansfer kedalam perputaran udara panas dengan dibantu oleh alat “Spite roasting atau roasting pan”. Pada teknik pemasakan ini bahan makanan dimasak tanpa ditambah cairan. Proses roasting disajikan

dalam porsi besar atau disajikan dalam bentuk bongkahan.Proses roasting ditujukan pada daging unggas yang memiliki kandungan lemak yang

cukup, sehingga saat pemanggangan lemak yang meleleh akan melindungi daging unggas dari kekerigkan. Pembumbuan dilakukan pada bagian luar maupun dari dalam tubuh dagaing tersebut, sebelum bumbu ditaburkan pada bagian permukaannya, terlebuh dahulu ayam diolesi dengan mentega lunak agar bumbu lebih melekat dan meresap kedalam daging selama dilakukan pemangangan.

c. SimmeringProses ini ditujukan untuk pada jenis unggas

yang mengandung banyak jaringan ikat sehingga

dagingnya tidak hancur dengan suhu 85 C. Simmering lebih baik dari pada direbus. Dengan proses simmer daging akan melunak, sedangkan jika direbus maka daging akan menggeras atau bahkan menghancurkan dagingnya.

d. GrillingMerupakan proses pematangan makanan dengan menggunakan sember panas langsung.

Alat grill yang digunakan dapat berupa ram-ram kawat dengan menggunakan sumber panas arang atau peralatan modern.

Grilling biasanya ditujukan untuk jenis daging yang berkualitas baik, yaitu yang mengandung lemak yang cukup sehingga dapat mencegah kekeringan selama pemasakan. Daging yang diproses grilling biasanya untuk porsi perseorangan, sehingga daging sudah dalam bentuk

F. JENIS – JENIS POTONGAN UNGGAS :

PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI IKAN DAN SEAFOOD

A. Fish & ShellfishSecara umum yang dimaksud dengan hasil perikanan adalah ikan dan binatang-binatang lainnya yang hidup

di air tawar atau air asin atau pertemuan keduanya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan.

Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan sumber protein hewani yang relativ murah jika

dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya.

B. Penilaian Mutu Ikan

Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiMata Bola mata menonjol, pupil berwarna hitam cerah mengkilat,

kornea selaput mata jernih Insang Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal dari

bakteri. Bau segar spesifik dengan jenisnya. Lendir di permukaan kulit Lapisan lendir tipis homogen, jernih / transparan, mengkilap

cerah, tidak ada perubahan warna Daging dan Perut (Flesh & belly)

Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, belum ada diskolorasi, ginjal merah terang, dinding perut daging nya utuh, bau isi perut segar

Tekstur Padat, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai jenis ikan.

Bau (Odor) Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis ikan

Macam – macam potongan Ikan

NO GAMBAR NAMA POTONGAN1. Fillet; Potongan ikan utuh dan

sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.

2. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan at au dilipat 2, bagian dalam ada di luar.

3. Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolledfillet.

4. Goujon (Goujonette); Panjang

potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0,5–1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning

5. Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya

C. ShellfishShelfish adalah binatang laut yang berkulit lunak atau keras dan dapat dimakan.

Sumber Sellfish Dalam Makanan Kontinental

1. Chepalopoda (Cumi-cumi)Cumi-cumi adalah kelompok hewan cephalopoda besar atau jenis moluska yang hidup di laut. Cumi-

cumi adalah salah satu hewan dalam golongan invertebrata (tidak bertulang belakang). eperti semua cephalopoda, cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki kepala yang berbeda. Akson besar cumi-cumi ini memiliki diameter 1 mm. Cumi-cumi banyak digunakan sebagai makanan.

Macam – macam potongan Cumi – cumi :

NO GAMBAR NAMA POTONGAN1. Variasi utuh

2. Bentuk Bunga

3. Bentuk cincin

4.

2. Pelecypoda (Kerang-kerangan) Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak (moluska), dengan sepasang cangkang

yang dapat dimakan.

Ciri – ciri kerang :

1. Semua kerang-kerangan memiliki sepasang cangkang (disebut juga cangkok atau katup) yang biasanya simetri cermin yang terhubung dengan suatu ligamen (jaringan ikat). Pada kebanyakan kerang terdapat dua otot adduktor yang mengatur buka-tutupnya cangkang.

2. Kerang tidak memiliki kepala (juga otak) dan hanya simping yang memiliki mata. Organ yang dimiliki adalah ginjal, jantung, mulut, dan anus. Kerang dapat bergerak dengan "kaki" berupa semacam organ pipih yang dikeluarkan dari cangkang sewaktu-waktu atau dengan membuka-tutup cangkang secara mengejut.

3. Sistem sirkulasinya terbuka, berarti tidak memiliki pembuluh darah. Pasokan oksigen berasal dari darah yang sangat cair yang kaya nutrisi dan oksigen yang menyelubungi organ-organnya.

4. Makanan kerang adalah plankton, dengan cara menyaring. Kerang sendiri merupakan mangsa bagi cumi-cumi dan hiu.

5. Semua kerang adalah jantan ketika muda. Beberapa akan menjadi betina seiring dengan kedewasaan.

Jenis – Jenis Kerang :

a) Kerang Hijau

b) TiramTiram adalah sekelompok kerang-kerangan dengan

cangkang berkapur dan relatif pipih. Dagingnya rendah

kalori dan mengandung kalsium dan vitamin A.

c) Simping (skalop)Simping ialah moluska bivalvia dari famili

Pectinidae yang hidup di perairan laut, kosmopolitan

(dapat ditemui di semua perairan bumi), dan bernilai

ekonomi sebagai sumber makanan dan bahan

kerajinan. Simping dianggap kerang yang paling

aman untuk dimakan mentah. Beberapa simping yang

warna cangkangnya terang dijadikan bahan baku

kerajinan dari kerang.Racun, bakteri, dan virus

cenderung terakumulasi di tubuhnya dalam proses penyaringan air laut oleh kerang-kerangan,

namun pada simping bagian penyaring ini biasanya tidak dijumpai atau tereduksi .

d) Kerang Darah

e) Remis

Remis adalah sekelompok kerang-kerangan kecil yang hidup di dasar perairan, khususnya dari genus Meretrix, famili Veneridae. Remis mempunyai cangkang yang kuat dan simetris, bentuk cangkang agak bundar atau memanjang. Permukaan periostrakum agak licin, bagian

dalam bewarna putih dan bagian luar bewarna abu-abu kecoklatan. Hidup membenamkan diri dalam substrat. Lebar cangkang dapat mencapai 3-4 cm

f) Abalon

Abalon (berasal dari bahasa Spanyol, Abulón) ialah suatu spesies kerang-kerangan (moluska) dari familia Haliotidae dan genus Haliotis. Ia dikenal pula sebagai kerang mata tujuh atau siput balik batu, ormer di Jersey dan Guernsey, perlemoen di Afrika Selatan, dan pāua di Selandia Baru. Abalon tergolong dalam kelas Gastropoda yang besar. Terdapat hanya satu genus dalam famili Haliotidae dan kira-kira 4 - 7 subgenus. Taksonominya agak membingungkan. Spesiesnya berjumlah antara kira-kira 100 hingga 130 (karena adanya hibrida).

Abalon memiliki ciri-ciri permukaan kulit sebelah dalam yang berwarna-warni yang terbuat dari nakre. Daging moluska ini dianggap sebagai salah satu makanan istimewa di sebagian Amerika Latin (khususnya Chili), Asia Tenggara, dan Asia Timur (khususnya di Republik Rakyat Cina, Jepang, dan Korea).

3. Crustacea

Macam – macam Udang

NO GAMBAR NAMA POTONGAN1. Udang jerbung disebut juga udang

putih “White Shrimp“.Ciri-cirinya antara lain : kulitnya tipis dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti :- Udang Peci, warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White Shrimp.- Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu dengan nama dagang Bamboo Shrimp.- Udang Banana , warna kulitnya kuning seperti kulit pisang dengan nama dagang Banana Shrimp.

2. Udang ini berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya seperti bunga dengan nama dagang Flower Shrimp.    

3. Udang Windu/Pacet/Tiger. Udang ini kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan garis melintang yang lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp

4. Udang cokong/Tokal/Galah. Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hijau kebiruan, hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu tetapi bentuknya lebih bulat. Nama dagangnya Fresh Water Shrimp

5. Udang Dogol.Udang ini kulitnya tebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama dagangnya adalah Pink Shrimp , ada yang berwarna kuning kehijuan disebut yellow White Shrimp.

6. Udang kucing.Udang ini kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 – 40 ekor/lb. Warnanya hijau dengan garis-garis melintang kuning dan putih. Ada juga yang berwarna kuning dengan garis melintang coklat dan putih. Nama dagangnya Cat Prawn.Udang medium.Udang ini kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 – 40 ekor/lb. Warnanya hijau dengan garis-garis melintang kuning dan putih. Ada juga yang berwarna kuning dengan garis melintang coklat dan putih. Nama dagangnya Cat Prawn.

Udang Sikat/kipas.Udang ini seperti “ Lobster “ tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih lunak serta agak kasar. Warna kulit kecoklatan bergaris-garis melintang. Nama dagangnya Baby Slipper Lobster

Udang Karang.Udang ini seperti udang sikat tetapi ukurannya ada yang besar dan kulitnya keras. Warnanya ada bermacam-macam, ada yang hijau, coklat, coklat kemerahan dan hitam kebiruan, biasanya berbintik-bintik putih,merah atau coklat. Nama dagangnya ‘Lobster’.