Les édulcorants : leurs effets et leurs utilisations

Comment les utiliser en cuisine ?

Fanny MAGRIT

1ère année de bachelor en diététique et nutrition humaine

Travail de recherche présenté à :

Mme Clémence DEGAIE – ACTMme Aurélie LHOMER – Pratiques culinaires

EDNH – Lille

Date de rendu : le 27 avril 2018

SOMMAIRE

Introduction …………………………………………………………………………………1

I) Présentation générale des édulcorants ………………………………………2

A) Qu’est ce qu’un édulcorant ? …………………………………………………2

B) Les différents édulcorants ………………………………………………………2

C) La réglementation des édulcorants dans l’Union Européenne ……………3

II) Les effets controversés des édulcorants ……………………………………5

A) Les effets bénéfiques des édulcorants …………………………………….5

B) De nombreuses études au sujet de leurs effets……………………………5

C) Edulcorants et contrindications ………………………………………………6

III) Les utilisations des édulcorants ……………………………………………..7

A) Dans l’agro alimentaire ………………………………………………………..7

B) Dans le domaine de la santé …………………………………………………7

C) En cuisine ……………………………………………………………………….8

Conclusion ……………………………………………………………………………………9

Bibliographie ………………………………………………………………………………..10

Annexe 1 ……………………………………………………………………………………11

Annexe 2 ……………………………………………………………………………………13

Annexe 3 ……………………………………………………………………………………14

Introduction   :

D’après le Dr Adam Drewnowski, directeur du Nutritional Science Program à

l’université de Washington, « l’attirance pour le sucré est une caractéristique humaine

universelle ».

Cependant nous savons que notre alimentation et notre santé sont liées. En effet, un

excès de sucre peut être une cause de diabète de type II, de surpoids, d’obésité… Des

alternatives à ces sucres ont donc été trouvées, et parmi elles, nous pouvons trouver les

édulcorants.

Aspartame, cyclamates, stéviol, acésulfame potassium, ces substances sont

nombreuses et il est difficile de comprendre quels sont leurs impacts sur notre organisme.

De plus, l’innocuité des édulcorants est souvent remis en question et il devient compliqué de

reconnaître le vrai du faux.

Nous pouvons donc nous demander quels sont les effets et les utilisations des

édulcorants ?

Pour répondre à cette question, nous commencerons dans un premier temps par

présenter les édulcorants en les définissant et en évoquant les différents types et leur

réglementation. Puis, dans un second temps, nous parlerons des effets de ces édulcorants

souvent remis en question par les études ainsi que de leurs contrindications. Nous finirons

par mettre en évidence leurs utilisations dans les domaines de l’agro-alimentaire, de la santé

et de la cuisine.

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I) PRÉSENTATION GÉNÉRALE DES ÉDULCORANTS

A) Qu’est ce qu’un édulcorant   ?

D’après le dictionnaire Larousse, un édulcorant

est défini par une « substance d’origine naturelle

ou de synthèse donnant une saveur sucrée ». Ce

mot puise son étymologie dans le latin et signifie

« adoucir ».

Cependant, cette définition est très large car cela reviendrait à définir le glucose ou le

saccharose comme des édulcorants. La différence entre les édulcorants et les autres sucres

s’apparente à l’apport calorique. Un édulcorant apporte peu ou pas de calories,

contrairement aux sucres « traditionnels ». Il existe une autre divergence entre les deux : les

édulcorants sont principalement « de synthèse », c'est-à-dire qu’ils sont issus de procédés

chimiques alors que les autres sucres sont souvent « naturels ». Par exemple, le

saccharose provient de la canne à sucre et de la betterave sucrière ou le fructose est le

sucre des fruits.

L’édulcorant fait donc partie de la famille des glucides. Très sucré et peu calorique, il

s’ajoute à des aliments comme les yaourts et à des boissons comme les sodas.

Un édulcorant est défini par son pouvoir sucrant. Il se mesure par rapport à la valeur

sucrante du sucre de table qui est égale à 1. Par exemple, l’aspartame a un pouvoir sucrant

200 fois plus sucré que le sucre de table.

Les édulcorants font partie des additifs. Ainsi comme tous les autres additifs autorisés

dans l’Union Européenne, un code commençant par la lettre « E » suivie de chiffres leur est

attribué. L’édulcorant est autorisé s’il est inoffensif et utile.

B) Les différents édulcorants

Les édulcorants sont nombreux et sont classés selon leur pouvoir sucrant : il existe des

édulcorants de charge mais aussi des édulcorants intenses.

Le pouvoir sucrant des édulcorants de charge est semblable à celui du sucre de table. Ils

sont aussi appelés édulcorants de masse ou édulcorants nutritifs. Cette catégorie regroupe

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le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le xylitol… Ces sont les polyols. Leur pouvoir sucrant

s’étend de 0,6 à 1,3 et ne sont pas cariogène. Ils représentent un apport calorique de 4

kcal/g. Cependant, contrairement au glucose, la totalité de l’édulcorant ne se retrouve pas

dans le sang après son ingestion car il n’est pas complètement assimilé dans l’intestin. En

effet, une partie subit une fermentation dans les intestins. En trop grande quantité cela peut

provoquer des ballonnements ou des diarrhées.

L’autre catégorie d’édulcorant correspond aux édulcorants intenses. Ils portent leur nom

du fait qu’ils ont un pouvoir sucrant très élevé comparé au sucre de table. Ils n’apportent pas

de calorie et existent sous forme de petites pastilles ou de poudre. Parmi eux, on trouve : la

saccharine, les cyclamates, l’acésulfame potassium (acésulfame K), l’aspartame ou encore

les glycosides de stéviol…

Chaque édulcorant est différent de par sa saveur ou son pouvoir sucrant. Ils n’ont pas

tous les mêmes caractéristiques et chacun possède une dose journalière admissible (DJA).

A ce sujet, voir ANNEXE 1 : « CARACTÉRISTIQUES DES ÉDULCORANTS FRÉQUEMMENT UTILISÉS EN EUROPE »

Cependant, les édulcorants ne sont pas tous autorisés dans l’Union Européenne.

C) La réglementation des édulcorants dans l’Union Européenne

L’utilisation des édulcorants répond à une législation européenne permettant de ne pas

compromettre la sécurité sanitaire des consommateurs.

Pour faire partie des additifs autorisés, un édulcorant est soumis à une procédure réalisé

par l’EFSA (European Food Safety Authority). Les étapes sont les suivantes :

1) Soumission d’une demande officielle à la Commission européenne : pour cela un

dossier scientifique doit être monté précisant les utilisations et leurs limites de

l’édulcorant.

2) Communication du dossier à l’EFSA afin de mesurer que les dangers que la

substance pourrait représenter pour la santé des consommateurs.

3) Prise de décision par la Commission Européenne suite au compte rendu de l’EFSA.

4) Si la substance est autorisée, elle apparait alors sur la liste européenne des additifs

autorisés.

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Si on souhaite utiliser l’additif d’une manière différente que celle proposer lors de

l’évaluation par l’EFSA, alors une réévaluation est nécessaire. Il faut recommencer la

procédure.

Il existe un règlement de janvier 2010 qui définit quand on peut les utiliser et la mention

qu’il est nécessaire de faire apparaître sur l’étiquette. En effet, le nom complet de tous les

édulcorants utilisés dans un produit ou leur code doit être inscrit dans la liste des ingrédients.

La présence d’édulcorants dans un produit impose des mentions obligatoires

complémentaires sur l’étiquetage. La mention « avec édulcorants » est indispensable et doit

aussi compléter la dénomination de vente.

De plus, la formulation « contient une source de phénylalanine » est nécessaire pour

les denrées contenant de l’aspartame. En effet, cet édulcorant est composé en partie de cet

acide aminé, qui n’est pas assimilé et donc s’accumule chez les personnes souffrantes de

phénylcétonurie.

Une autre mention doit apparaitre pour les produits contenant des polyols : « une

consommation peut avoir des effets laxatifs ». Elle doit être apposée lorsque le taux de

polyols est supérieur à 10%.

A ce sujet, voir ANNEXE 2 : « LISTE DES ÉDULCORANTS AUTORISÉS EN FRANCE»

Ainsi, grâce à leur goût sucré associé à un apport calorique faible, les édulcorants

nutritifs comme les édulcorants intenses sont très appréciés par les consommateurs.

Cependant, quels sont leurs effets ? Existe-t-il des contrindications ?

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II) LES EFFETS CONTROVERSÉS DES ÉDULCORANTS

A- Les effets bénéfiques des édulcorants

Les édulcorants sont de plus en plus utilisés dans nos produits sucrés. Nous pouvons

nous demander quels effets ont-ils sur nous et notre santé.

Dans l’hygiène dentaire, les édulcorants sont souvent utilisés. En effet, ils sont non

cariogènes, c’est-à-dire qu’ils ne favorisent pas le développement des bactéries. Le

développement de caries se réalise suite au processus suivant :

Cependant, les édulcorants ne peuvent être converti en acide et donc ne provoquent

provoquer de caries. De plus, l’EFSA a mis en évidence un lien entre la consommation de

chewing-gums sans sucre et la baisse du risque de caries.

Selon certaines études, la consommation d’édulcorant est aussi bénéfique pour la

perte de poids. En effet, en détenant peu de calories, les « faux sucres » diminuent l’apport

calorique d’une personne contrairement au saccharose. Cela permet d’éviter de se

restreindre en produits sucrés et donc de maintenir le régime sur le long terme.

D’autres études mettent en évidence que les édulcorants intenses n’influence pas la

glycémie et serait donc favorable pour les personnes diabétiques. En effet, si le sucre ne se

retrouve pas dans le sang, ces personnes ne peuvent se trouver en hyperglycémie.

B- De nombreuses études au sujet de leurs effets

Malgré de nombreux bienfaits, certains scientifiques déconseillent une consommation

régulière d’édulcorants. En effet, ces derniers entretiendraient l’appétence pour le sucré,

Consom-mation de produits sucrés

Transforma-tion du sucre en

acide par bactéries

de la plaque

dentaire

Attaque de l'émail des dents par l'acide

Déminéra-lisation dentaire

Augmenta-tion du

risque de caries

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c’est-à-dire une tendance involontaire pour le sucré. Cela engendrerait une

surconsommation de produits sucrés et donc du surpoids, de l’obésité et du diabète de type

II.

De plus, même si l’apport en glucide est diminué, l’apport en matière grasse reste

néanmoins trop important pour certains aliments comme le chocolat ou les biscuits.

De nombreuses études contredisent l’innocuité des édulcorants et tentent de faire des

liens entre les « faux sucres » et des maladies comme le cancer ou diabète de type II.

L’aspartame a souvent été le sujet de nombreuses études.

Cependant, l’EFSA a déclaré que les édulcorants ne représentaient aucun danger pour

la santé tant que les DJA sont respectées.

C- Édulcorants et contrindications

Les édulcorants sont contrindiqués pour :

Les nourrissons et enfants en bas-âge : cette catégorie de la population

représente tous les enfants de moins de 3 ans. Les édulcorants leur ont déconseillés

car leur taille physique largement inférieure à celle d’un adulte entraine un rapide

dépassement des doses journalières admissibles (DJA). De plus, les édulcorants

réduisent l’apport calorique. Cependant, beaucoup de calories sont nécessaire pour

la croissance de l’enfant. Ainsi, aucune denrée destinée à cette tranche d’âge ne doit

contenir des édulcorants.

Les personnes atteintes de phénylcétonurie : cette maladie héréditaire rare

dépistée à la naissance empêche la transformation de la phénylalanine, un acide

aminé. Cependant, l’aspartame est composé d’acide aspartique, de méthanol et de

phénylalanine. L’aspartame est le seul édulcorant métabolisé par le corps humain.

Ainsi lors de son ingestion, la phénylalanine passe dans le sang et entraîne une

accumulation de cet acide aminé dans le sang des personnes malades. Ces

personnes doivent donc lire de manière rigoureuse les étiquettes afin de ne pas

consommer d’aspartame.

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Les femmes enceintes : des études ont mis en évidence des risques de

prématurité pour le fœtus et de cancers pour la maman suite à la consommation

d’aspartame. Cependant, suite à des études de l’ANSES, les édulcorants ne sont pas

dangereux pour la femme enceinte et son bébé tant que les DJA ne sont pas

franchies. Pour autant, les produits contenant des édulcorants sont souvent peu

nutritifs et donc peu recommandés pour ces femmes dont les besoins en énergie ne

cessent d’augmenter au cours des trimestres de grossesse. De plus, un abus de ces

substances pourrait être lié à des risques de surpoids pendant la petite enfance de

l’enfant.

Pour conclure, les édulcorants présentent des bénéfices mais sont souvent remis en

question par des études. Ils restent cependant très utilisés dans de nombreux domaines.

Quels sont-ils et comment sont-ils utilisés ?

III) LES UTILISATIONS DES ÉDULCORANTS

A- Dans l’agro-alimentaire

Ces substances sont très utilisées dans le secteur de l’agro-alimentaire. En effet, grâce à

leur pouvoir sucrant très élevé, la quantité d’édulcorants utilisés pour donner un goût sucré

aux denrées est beaucoup moins importante que celle des sucres « traditionnels ». Leur

pouvoir sucrant est en effet un réel avantage pour les industriels. On les retrouve en général

dans les produits dits « allégés » ou « sans sucre ».

Pour savoir si des édulcorants sont présents dans les produits que nous voulons

consommer, il faut lire attentivement les étiquettes.

B- Dans le domaine de la santé

Très répandu dans le domaine de la santé, les édulcorants améliorent le goût de

nombreux médicaments, mais aussi des produits utilisés pour des soins bucco-dentaires. En

pharmacie, le terme édulcorant désigne toute substance (y compris les sucres) destinée à

masquer un principe actif de goût désagréable.

Par exemple, nous pouvons retrouver le xylitol dans de nombreux dentifrices.

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C- En cuisine

Commercialisés dans nos magasins, les édulcorants ne sont pas réservés aux grandes

entreprises. Au contraire, nous pouvons utiliser les édulcorants dans notre propre cuisine.

Vendus sous forme de poudre, de liquide ou de pastilles, il faut tout de même faire la

différence entre les édulcorants de table et ceux de cuisson. Ces derniers supportent la

chaleur et vont conserver leur pouvoir sucrant après avoir été chauffés alors que les

édulcorants de table non. On ne peut donc pas utiliser n’importe quel édulcorant pour

n’importe quelle recette.

Il faut aussi faire attention au dosage dans les recettes. Etant donné que le pouvoir

sucrant des édulcorants est très important, il n’est pas nécessaire d’en mettre une grosse

quantité.

De plus en plus de personnes font attention à leur consommation en sucre et cherchent

des alternatives aux sucres « traditionnels ». De nombreuses recettes avec édulcorant

existent sur Internet ou dans des livres.

A ce sujet, voir ANNEXE 3 : « RECETTE AVEC ÉDULCORANTS»

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Conclusion   :

Pour conclure, les édulcorants sont des substances permettant de donner un goût

sucré à des produits. Naturels ou artificiels, ils peuvent être qualifiés d’édulcorants « de

charge » ou « intenses ». Les premiers ont un pouvoir sucrant faible, les autres un pouvoir

sucrant très élevé. Il existe de nombreux édulcorants comme l’aspartame, l’acésulfame K,

les cyclamates… Leur utilisation est réglementée par l’EFSA (European Food Safety

Authority) qui fixe aussi leur DJA (Doses Journalières Autorisées).

De nombreuses études ont été réalisées à ce sujet. Certaines mettent en avant leurs

rôles bénéfiques notamment dans la perte de poids, l’hygiène dentaire ou dans le diabète de

type II. D’autres mettent en évidence qu’une forte consommation entraîne une appétence

pour le goût sucré ou favorise certaines maladies. Cependant, les édulcorants ne sont pas

autorisés pour tout le monde, comme par exemple pour les enfants de moins de 3 ans.

Leurs utilisations sont multiples. Premièrement, dans l’agro-alimentaire car le pouvoir

sucrant élevé des édulcorants leur permet d’utiliser une faible quantité. Le domaine médical

les utilise pour améliorer le goût de leurs médicaments et soins bucco-dentaires. Pour finir,

les édulcorants peuvent être utilisés en cuisine mais il est important de faire attention au

dosage et à leur sensibilité à la chaleur.

Selon moi, les édulcorants présentent des vertus mais les nombreuses études qui les

remettent en cause sèment le doute sur leur innocuité. Cependant, l’EFSA certifie qu’ils ne

sont ni bon ni mauvais pour la santé, suite à des études. Il faut donc en consommer avec

modération.

A ce sujet, nous pouvons nous demander : quelle sera l’évolution de la

consommation d’édulcorants chez les Français ?

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Bibliographie   :

Sites internet   :

http://www.lesucre.com/sucre-et-equilibre/alimentation/de-quoi-parle-t-on/l-etiquetage.html

http://www.cpcp.be/medias/pdfs/publications/edulcorants.pdf

https://www.runtastic.com/blog/fr/alternatives-au-sucre-5-edulcorants-naturels-a-la-loupe/

https://www.anses.fr/fr/content/edulcorants-intenses-pas-d%E2%80%99int%C3%A9r%C3%AAt-nutritionnel-d%C3%A9montr%C3%A9-pour-les-usages-alimentaires

http://www.edulcorants.eu/edulcorants/

https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/sweeteners

http://solidarites-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/denrees-alimentaires/article/edulcorants

https://www.dispensaire.ca/article/edulcorants-dangereux-grossesse/

https://prevention-odonto.univ-rennes1.fr/themes/parents/alimentation/edulcorants/

https://www.universalis.fr/encyclopedie/edulcorant/

http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/edulcorants/quels-risques

Livres   :

Rapport d'expertise "Evaluation des bénéfices et des risques nutritionnels des édulcorants intenses", Anses, 2015.

«   Alimentation, Nutrition et Régimes   » de Eugénie AUVINET, Caroline HIRSHAUER et Anne-Laure MEUNIER, 2014

«   Manger sain, vivre mieux   », Dr Claude ALLARD, 2010

«   Les édulcorants   : rôles et bénéfices nutritionnels   », International Sweeteners Association, 2016

ANNEXE 1 : « CARACTÉRISTIQUES DES ÉDULCORANTS FRÉQUEMMENT UTILISÉS EN EUROPE »

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ANNEXE 2 : « LISTE DES ÉDULCORANTS AUTORISÉS EN FRANCE»

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En gras : édulcorants intensesEn italique : polyols

Sorbitol et sirop de sorbitol E420 DJA non spécifiée

Mannitol E421 DJA non spécifiée

Acesulfame de potassium E950 DJA = 15 mg/kg

Aspartame E951 DJA = 40 mg/kg

Acide cyclamique et cyclamate (de calcium, potassium, sodium) E952 DJA = 11mg

Isomalt (isomaltulose hydrogéné) E953 DJA non spécifiée

Saccharine (de potassium, ou sodium ou calcium) E954 DJA = 5 mg/kg

Sucralose (=Trichlorogalactosaccharose) E955 DJA = 15 mg/kg

Alitame E956 DJA = 1 mg/kg

Thaumatine E957 DJA non spécifiée

Liquorice (= acide glycyrrhizique) E958 DJA = 100 mg/kg

Dihydrochalcone de néohespéridine E959 DJA = 5 mg/kg

Glucosides de stéviol (stéviol et rébaudioside A(1)) E960 Stéviol DJA = 4 mg Rébaudioside A DJA = 12 mg

Neotame E961 DJA = 2 mg/kg

Sel d'aspartame-acésulfame E962 DJA = 40 mg/kg

Tagatose E963 DJA non spécifiée

Sirop de polyglycitol E964 DJA non spécifiée

Maltitol et sirop de maltitol E965 DJA non spécifiée

Lactitol E966 DJA non spécifiée

Xylitol E967 DJA non spécifiée

Erythritol E968 DJA non spécifiée(1) seul le rébaudioside A est aujourd'hui autorisé en France

Les DJA sont exprimées en mg/kg de masse corporelle. (Valeurs données par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires « JECFA »)

ANNEXE 3 : « RECETTE AVEC ÉDULCORANTS»

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Ingrédients pour une mousse au chocolat allégéeNombre de personnes : 6

200 g de cacao poudre non sucré (type Van Houten) 6 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre 4 cuillères à soupe de fructoses en poudre 4 œufs 4 cuillères à soupe de lait 20 cl de crème à 3% 2 pots de fromage blanc100 g à 0 %

Ustensiles  1 saladier  1 fouet  1 ramequin

 

Préparation (10 min)

1) Séparez les blancs d'œufs des jaunes dans 2 saladiers à part.2) Fouettez les jaunes avec le fructose jusqu'à ce que le mélange

blanchisse.3) Ajoutez le cacao, le lait, la crème et le fromage blanc.4) Fouettez les blancs bien ferme avec l'édulcorant puis incorporer-

les délicatement à la préparation jaunes d'œufs/cacao en soulevant la pate.

5) Versez dans 6 ramequins et réserver au frigo 3 H minimum.6) Sortez et servez

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