WARTA IHP - ejournal.kemenperin.go.id

Bogor Juli 2021

Hal 1-97No.1Vol. 38Warta IHPP-ISSN 0215-1243,

WARTA INDUSTRI HASIL PERTANIAN

P-ISSN 0215-1243

IHPWARTA

Terakreditasi Kemenristekdikti Nomor : 10/E/KPT/2019 hingga April 2024

E-ISSN 2654-4075

E-ISSN 2654-4075

Halaman | i

P-ISSN 0215-1243; E-ISSN 2654-4075 VOL 38 No. 1 Juli 2021 Hal 1-97

Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian)

Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian) adalah wadah informasi bidang riset teknologi industri hasil pertanian yang meliputi publikasi penelitian di bidang industri agro (ilmu dan teknologi pangan, teknologi industri pertanian, minyak atsiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, Energi Baru Terbarukan (EBT), Komponen Kimia Aktif dan analisis kimia). Terbitan pertama dimulai pada tahun 1984 dan selanjutnya terbit dua kali dalam setahun yaitu pada bulan Juli dan Desember pada tahun berjalan. Penanggungjawab Kepala Balai Besar Industri Agro Officially incharge Head of Center for Agro-based Industry Ketua Dewan Redaksi Dr. Hendra Wijaya, S.Si., M.Si. (Kimia Pangan, Pangan Fungsional) Chief Editor Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected] Editor Bagian Dr. Hendra Wijaya, S.Si., M.Si. (Kimia Pangan, Pangan Fungsional) Section Editor Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected]

Dr. Reno Fitri Hasrini, M.Si (Teknologi Pangan dan Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected] Dheni Mita Mala, S.TP, M.Eng, Ph.D (Bio Industrial Sciences) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected]

Ir. Nami Lestari (Teknologi Pasca Panen) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122;

[email protected] Ir. Lukman Junaidi (Teknologi Pangan) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122;

[email protected] Yuliasri Ramadhani M., S.TP, M.Si. (Bioteknologi Pangan, Mikrobiologi dan

Keamanan Pangan, Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected] Santi Ariningsih, M.Si. (Teknologi Pangan dan Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122;

[email protected] Redaksi Pelaksana Rina Septi Agnisari, S.T Copyeditor Anggraeni, S.A.P. Mirna Isyanti, S.TP, M.Si Tita Aviana, S.TP., M.Si Mohamad Norman Erwindi Hasibuan, S.T.P. Dedy Darmawan Samid, MT Dyah Aninta Kustiarini, S.Si., M PharmSc. Editor Tata Letak Rika Sumarteliani, S.T. Layout Editor Hari Kurniawan, S.Kom. Sekretariat Meity Suryeti Secretariat Mitra Bestari Prof. (Riset) Dr. Ir. Bambang Hariyanto, M.Si. (Scopus ID: - ) Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi Reviewer Prof. (Riset) Dr. Partomuan Simanjuntak M.Sc. (Scopus ID : 16158253100),

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Prof. Dr. Ir. Ingrid S. Surono, M.Sc. (Scopus ID: 37069818500) Universitas Bina

Nusantara Prof. Dr. Ir. Sutrisno Mardjan, M.Agr. (Scopus ID: 55947914200) Institut Pertanian

Bogor Prof. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc. (Scopus ID: 6506369700) Institut Pertanian

Bogor Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. (Scopus Author ID: 16156219500) Institut

Pertanian Bogor Prof. Dr. Ono Suparno, S.T.P, M.T. (Scopus ID: 8957558300) Institut Pertanian Bogor Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya (Scopus ID : 54880990800) Institut Pertanian Bogor Prof. Ir. Khaswar Syamsu, M.Sc, PhD (Scopus ID : 6507451876) Institut Pertanian

Bogor Anton Rahmadi, M.Sc., PhD (Scopus ID : 57215581980) Universitas Mulawarman,

Samarinda

mailto:[email protected]




Halaman | ii

P-ISSN 0215-1243; E-ISSN 2654-4075 VOL 38 No. 1 Juli 2021 Hal 1 – 97


Dedi Noviendri, PhD (Scopus Author ID: 22941292600) Balai Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia

Dr. Ardiansyah Michwan (ID Scopus : - ) Universitas Bakrie Dr. Diana Nur Afifah (Scopus ID : 56377075000) Universitas Diponegoro Dr. Ir. I Wayan Budisastra, M.Agr (Scopus ID : 55949551000) Institut Pertanian

Bogor Dr. Ir. Lamhot Parulian Manalu, M.Si. (Scopus ID: 6503853165) Badan Pengkajian

dan Penerapan Teknologi Dr. Ir. Rizal Alamsyah, M.Sc. (Scopus ID: 56039397200) Balai Besar Industri Agro Dr. Nancy Dewi Yuliana (Scopus ID : 26424117400) Institut Pertanian Bogor Dr. Puspo Edi Giriwono (Scopus ID : 35274949900) Institut Pertanian Bogor Krisna Septiningrum, S.Si, M.Si, PhD (Scopus Author ID 55967029800) Balai Besar

Industri Agro Prima Luna STP, M.Si, PhD (Scopus ID: 57211624173) Balai Besar Litbang

Pascapanen Pertanian Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr. (Scopus ID: 56217468000) Universitas Gadjah

Mada

ALAMAT: Balai Besar Industri Agro (BBIA),

Badan Penelitian dan Pengembangan Industri (BPPI), Kementerian Perindustrian Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122 Tel.: 0251 8324068; Fax.: 0251 8323339 e-mail : [email protected]


Halaman | iii



DAFTAR ISI

Halaman Halaman Judul ..................................................................................................................................................... i

Daftar Isi ................................................................................................................................................................ iii

Kata Pengantar ................................................................................................................................................... v

Lembar Abstrak .................................................................................................................................................. vi

Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd) Fajar Wibisono, Hermawan Seftiono dan Moh. Taufik ..................................................................... 1-8

Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun pada Yogurt Susu Kambing terhadap Profil Asam Lemak, Kolesterol, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Wieda Nurwidada Haritsah Zain dan Irdha Mirdhayati .................................................................... 9-16

Penurunan Kadar Oksalat pada Talas Kimpul (Colocasia esculenta) dan Talas Ungu (Xanthosoma sagittifolium) dengan Metode Kombinasi Fisik dan Kimia Ismail Sulaimana, Yanti Meldasari, Zalniati Fonna Rozali, Santi Noviasari ............................... 17-24

Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers) Windi Atmaka, Af’idatusholikhah, Sigit Prabawa dan Bara Yudhistira ....................................... 25-35

Optimasi Sintesis dan Aplikasi Adsorben dari Limbah Ekstraksi Biosilika Sekam Padi

Eka Rahayu, Prima Luna, Sri Usmiati, dan Sunarmani ....................................................................... 36-45

Karakteristik Fisik dan Kimia Kelobot Jagung (Zea mays) sebagai Bahan Pengemas Agatha Intan Wihenti, Supriyadi dan Umar Santoso .......................................................................... 46-53

Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing Heni Rizqiati, Siti Susanti, Nurwantoro, Ahmad Ni'matullah Albaarri dan Yehezkiel Bobby

Slamet ..................................................................................................................................................................... 54-60

Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sabun Transparan Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.) Candra Efendi Hasibuan, Dewi Fortuna Ayu dan Yelmira Zalfiatri ............................................ 61-69

Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Kakap Putih (Lates calcalifer) Nurjanah, Tati Nurhayati, Asti Latifah dan Taufik Hidayat .............................................................. 70-78

Halaman | iv



Kadar Pati Resisten Pangan Tinggi Karbohidrat Hasil Autoclaving-Cooling 2 Siklus: Studi Meta-Analisis Rhoito Frista Silitonga, Didah Nur Faridah, Dias Indrasti, Frendy Ahmad Afandi dan

Anuraga Jayanegara .......................................................................................................................................... 79-88

Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Es Krim Kefir dan Ubi Jalar Ungu Agung Kurniawan, Dewi Fortuna Ayu dan Evy Rossi ......................................................................... 89-97

Pedoman Penulisan Warta IHP .................................................................................................................... xviii

Ucapan Terima Kasih ....................................................................................................................................... xxvii

Halaman | v



KATA PENGANTAR

Warta IHP adalah jurnal ilmiah Balai Besar Industri Agro (BBIA), Badan Penelitian dan

Pengembangan Industri (BPPI), Kementerian Perindustrian, yang diterbitkan dua kali dalam

setahun.

Warta IHP mempublikasikan hasil penelitian dibidang industri agro (ilmu dan teknologi pangan,

teknologi industri pertanian, minyak atsiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, energi baru

terbarukan, kimia komponen aktif dan analisis kimia).

Dalam penerbitan Warta IHP Volume 38 No. 1 Juli 2021 ini menyajikan 11 (sebelas) karya tulis ilmiah yang merupakan hasil litbang, yaitu: (1) Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd); (2) Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun pada Yogurt Susu Kambing terhadap Profil Asam Lemak, Kolesterol, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat; (3) Penurunan Kadar Oksalat pada Talas Kimpul (Colocasia esculenta) dan Talas Ungu (Xanthosoma sagittifolium) dengan Metode Kombinasi Fisik dan Kimia; (4). Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers); (5) Optimasi Sintesis dan Aplikasi Adsorben dari Limbah Ekstraksi Biosilika Sekam Padi; (6) Karakteristik Fisik dan Kimia Kelobot Jagung (Zea mays) sebagai Bahan Pengemas; (7) Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing; (8) Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sabun Transparan Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.); (9) Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Kakap Putih (Lates calcalifer); (10) Kadar Pati Resisten Pangan Tinggi Karbohidrat Hasil Autoclaving-Cooling 2 Siklus: Studi Meta-Analisis; dan (11) Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Es Krim Kefir dan Ubi Jalar Ungu. Kami mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat meningkatkan kualitas majalah

ilmiah ini.

Demikian semoga majalah ilmiah ini menjadi sumber informasi dan pengetahuan yang bermanfaat

bagi pembaca dan pelaku industri.

Dewan Redaksi

Halaman | vi



LEMBAR ABSTRAK

Formulasi Cookies Kaya Serat Berbasis Tepung Terigu dan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) dengan Penambahan

Tepung Daun Kolesom (Talinum triangulare (Jacq.) Willd)

Fajar Wibisonoa, Hermawan Seftionoa* dan Moh. Taufika,b

a Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi Jl. Duren Tiga Timur No.30, RT.5, Kalibata, Kec. Pancoran, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12760

b Centre for Science and Technology, Universitas Islam Negeri Raden Mas Said Surakarta

Jl. Pandawa, Dusun IV, Pucangan, Kec. Kartasura, Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah 57168

[email protected]

ABSTRAK: Cookies umumnya dibuat dari tepung terigu yang merupakan bahan impor, sehingga ketergantungan terhadap bahan baku impor tersebut sangat besar. Substitusi tepung terigu dengan bahan lokal diperlukan untuk mengurangi ketergantungan bahan tersebut. Bahan lokal yang berpotensi digunakan adalah tepung umbi ganyong dan tepung daun kolesom. Penambahan tepung daun kolesom bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pada produk cookies dan juga sebagai pewarna alami. Tujuan penelitian ini adalah mengkarakterisasi sifat fisikokimia serta sensori cookies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung ganyong dengan penambahan tepung daun kolesom. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua faktor, yaitu persentase tepung umbi ganyong (10; 20 dan 30%) dan tepung daun kolesom (0; 2,5 dan 5,0%). Hasil penelitian ini diperoleh nilai rendemen dari tepung ganyong sebanyak 19,3%, dan nilai rendemen dari tepung kolesom sebesar 8,55%. Hasil uji hedonik terhadap aroma, warna, tekstur, rasa, dan aftertaste menunjukkan nilai yang bervariasi, yaitu tidak suka sampai sangat suka. Formula terpilih berdasarkan uji pembobotan adalah F3 yaitu cookies dengan subtitusi tepung ganyong 30% dan penambahan tepung kolesom sebesar 5%. Hasil analisis fisikokimia cookies ganyong F3 diperoleh kadar air sebesar 2,55%, kadar abu 2,53%, kadar protein 5,38%, kadar lemak 29,8%, kadar karbohidrat 58,69% dan kadar serat pangan 15,60% serta tingkat kekerasan 532,83 gf.

Kata kunci: cookies, sifat fisikokimia, sifat sensori, tepung ganyong, tepung kolesom

Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun

pada Yogurt Susu Kambing terhadap Profil Asam Lemak, Kolesterol, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat

Wieda Nurwidada Haritsah Zain* dan Irdha Mirdhayati

Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, UIN Sultan Syarif Kasim Riau

Jalan H.R. Soebrantas KM. 15 Panam Pekanbaru

[email protected]

ABSTRAK: Yogurt termasuk jenis produk hasil pengolahan susu yang sangat terkenal saat ini dan diolah dengan memanfaatkan teknologi fermentasi. Produk susu fermentasi banyak diteliti karena telah terbukti mencegah gangguan gastrointestinal. Salah satu jenis yogurt dapat berasal dari susu kambing. Tujuan dilaksanakan penelitian ini ialah untuk mengetahui konsentrasi minyak zaitun terbaik dalam menghasilkan yogurt susu kambing yang memiliki profil asam lemak, kolesterol, pH dan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan minyak zaitun. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan penambahan minyak zaitun pada lima konsentrasi : 0%, 0,1%,0,2%, 0,3% dan 0,4% (v/v) dan diulang sebanyak dua kali. Penelitian ini mengamati profil asam lemak, kolesterol, pH serta jumlah BAL. Berdasarkan hasil penelitian, profil asam lemak yogurt susu kambing yang diperkaya minyak zaitun sampai 0,4% mengandung asam oleat sebagai asam lemak tidak jenuh dominan. Penambahan minyak zaitun pada konsentrasi 0,2% menghasilkan kadar kolesterol paling rendah pada yogurt susu kambing. pH yogurt tidak berbeda antar perlakuan. Populasi bakteri asam laktat yogurt susu kambing secara optimum diperoleh pada penambahan minyak zaitun 0,2%-0,3%. Dapat disimpulkan bahwa konsentrasi minyak zaitun yang dapat digunakan sebesar 0,2% pada yogurt susu kambing.

Kata kunci: bakteri asam laktat dan pH, kolesterol, minyak zaitun, profil asam lemak, yogurt susu kambing

Halaman | vii



Penurunan Kadar Oksalat pada Talas Kimpul (Colocasia esculenta) dan Talas Ungu (Xanthosoma sagittifolium)

dengan Metode Kombinasi Fisik dan Kimia

Ismail Sulaiman*, Yanti Meldasari, Zalniati Fonna Rozali, Santi Noviasari

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalle. No. 3 Kopelma Darussalam, Banda Aceh 23111

[email protected]

ABSTRAK: Konsumsi talas dengan asam oksalat yang tinggi dapat merusak atau membahayakan kesehatan khususnya pada ginjal, yaitu akan terbentuknya batu ginjal. Talas di beberapa daerah dijadikan salah satu pengganti bahan pokok, bahkan talas terkenal dengan makanan yang rendah akan kandungan gulanya. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan umbi talas sebagai bahan diversifikasi terutama pada makanan yang rendah kandungan gula sehingga dapat digunakan bagi penderita diabetes. Pada penelitian ini dilakukan metode kombinasi fisik (perebusan dan pengukusan selama 20 menit) dan kimia (natrium bikarbonat 6%, asam asetat 20%, dan natrium klorida 10%) untuk menurunkan kadar oksalat pada varietas talas yaitu talas kimpul (Colocasia esculenta) dan talas ungu (Xanthosoma sagittifolium). Kadar oksalat talas kimpul terendah diperoleh dari perlakuan fisik perebusan dilanjutkan dengan perendaman asam asetat 20% yaitu sebanyak 16,889 mg/100 g talas dari kadar awal yaitu 42,35 mg/ 100 g talas. Sedangkan pada talas ungu, kadar oksalat terendah diperoleh dari perlakuan fisik perebusan dilanjutkan dengan perendaman natrium klorida 10% yaitu sebanyak 18,237 mg/100 g talas dari kadar awal 73,06 mg/ 100 g talas, sehingga dapat memenuhi ambang batas 71 mg/100gr berdasarkan hasil penelitian sebelumnya.

Kata kunci: oksalat, talas, talas kimpul, talas ungu

Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau

(Cyclea barbata L. Miers)

Windi Atmaka, Af’idatusholikhah, Sigit Prabawa dan Bara Yudhistira*

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta, Jawa Tengah 57126

[email protected]

ABSTRAK: Tanaman cincau hijau rambat (Cyclea barbata L. Miers) sudah banyak dikenal masyarakat sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan minuman segar. Salah satu kelemahan cincau hijau rambat adalah mudah mengalami sineresis. Penambahan hidrokoloid diharapkan mampu menurunkan nilai sineresis sehingga gel cincau hijau rambat lebih tahan lama. Kappa karagenan merupakan jenis hidrokoloid yang diekstrak dari jenis rumput laut Kappaphycus alverizii yang mampu memberikan peningkatan viskositas dan pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap karakteristik fisik dan kimia gel cincau hijau rambat. Pembuatan gel cincau hijau rambat dilakukan dengan menambahkan berbagai konsentrasi kappa karagenan (0,0%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan One Way ANOVA, dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kappa karagenan yang ditambahkan maka nilai tekstur, kadar air, kadar abu, pH, serat kasar, dan aktivitas antioksidan meningkat. Sedangkan pada parameter sineresis dan rendemen mengalami penurunan.

Kata kunci: cincau hijau rambat, hidrokoloid, kappa karagenan, sineresis

Halaman | viii



Optimasi Sintesis dan Aplikasi Adsorben dari Limbah Ekstraksi Biosilika Sekam Padi

Eka Rahayu, Prima Luna, Sri Usmiati dan Sunarmani

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No 12 Cimanggu, Bogor, Jawa Barat

[email protected]

ABSTRAK: Limbah proses biosilika sekam padi memiliki potensi sebagai salah satu alternatif di industri adsorben dikarenakan jumlah yang banyak dan mudah didapat. Hampir 90% dari limbah proses biosilika ini adalah mineral Silikon Dioksida (SiO2). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi karakteristik adsorben dari ampas proses ekstraksi nanobiosilika serbuk dan aplikasinya sebagai bahan penjernihan air limbah. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah kalsinasi dan impregnasi. Variabel pada proses optimasi adalah temperatur 600°C; 700°C; dan 800°C dan waktu proses, sedangkan pada metode impregnasi ampas sisa ekstraksi biosilika diaktivasi menggunakan katalis ZnCl2, H3PO4, dan KOH pada rasio 1:1 dan 1:2 (w/v). Optimasi sintesis adsorben dari limbah ekstraksi biosilika menghasilkan produk terbaik yang digunakan sebagai penjernih air permukaan yang tercemar. Hasil penelitian ini menunjukkan sintesis adsorben melalui proses impregnasi menghasilkan luas permukaan dan daya serap iodin paling tinggi yaitu 24,32 mg/g dan 1281,65 m2/g dengan menggunakan zat pengaktivasi H3PO4. Karakteristik adsorben telah memenuhi persyaratan SNI karbon aktif. Hasil uji aplikasi penjernihan air permukaan tercemar menunjukkan bahwa adsorben pada penelitian ini menurunkan pH air permukaan tercemar hingga 7,62 dimana hal ini sebanding dengan adsorben komersial.

Kata kunci: adsorben, aplikasi, biosilika, lignoselulosik, padi

Karakteristik Fisik dan Kimia Kelobot Jagung (Zea mays) sebagai Bahan Pengemas

Agatha Intan Wihenti, Supriyadi dan Umar Santoso

Departemen Teknologi Pangan dan Hasill Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia

[email protected]

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik dan kimia kelobot sebagai bahan pengemas. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelobot jagung hibrida Pertiwi 3. Kelobot dikeringkan menggunakan metode shade drying. Kemudian dilakukan evaluasi karakteristik fisik dan kimia terhadap kelobot segar dan kering, meliputi warna, kuat tarik, mikrostruktur sel, total fenolik, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelobot segar memiliki warna hijau cerah, setelah dikeringkan warna hijau berkurang dan menjadi kekuningan. Kelobot segar hasil pengujian dengan SEM memiliki penampang tidak teratur, permukaan tidak seragam, dan mikrofibril pendek, setelah dikeringkan penampang menjadi lebih teratur, permukaan seragam, dan terdapat sejumlah mikrofibil panjang pada permukaan. Nilai kuat tarik kelobot meningkat setelah dikeringkan. Pada analisis senyawa bioaktif, ekstrak kasar metanol dilakukan fraksinasi dengan pelarut heksana, etil asetat, dan butanol. Total fenolik tertinggi terdapat pada fraksi etil asetat ekstrak kelobot segar 5,45 mg GAE/g dan ekstrak kelobot kering 4,46 mg GAE/g. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada fraksi etil asetat ekstrak kelobot segar 58,83% RSA dan ekstrak kelobot kering 56,96% RSA.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, kelobot, kuat tarik, mikrostruktur sel, total fenolik

Halaman | ix



Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing

Heni Rizqiati*, Siti Susanti, Nurwantoro, Ahmad Ni'matullah Albaarri dan Yehezkiel Bobby Slamet

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang

Jl. Prof Soedarto, Tembalang, Kota Semarang 50275, Jawa Tengah

[email protected]

ABSTRAK: Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter kefir grain yang berisi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi pada sifat fisiko kimia kefir whey dari susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Kefir diberi perlakuan fermentasi selama 12 (T1), 24 (T2), 36 (T3), 48 (T4), dan 60 jam (T5) dengan 4 kali ulangan. Data hasil pengujian diolah menggunakan aplikasi Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Sifat fisiko kimia kefir whey yang dianalisis terdiri dari kadar lemak, protein, alkohol, kadar air, total asam, pH dan rendemen. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) pada semua sifat fisiko kimia kefir whey. Semakin lama waktu fermentasi kefir whey maka hasil kadar protein, kadar alkohol, kadar air, total asam dan rendemen semakin meningkat, sedangkan kadar lemak serta nilai pH semakin menurun.

Kata kunci: fermentasi, kefir whey, susu kambing

Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sabun Transparan Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.)

Candra Efendi Hasibuan, Dewi Fortuna Ayu* dan Yelmira Zalfiatri

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru

Kampus Bina Widya Km 12,5 Simpang Baru Pekanbaru 28293 – Indonesia

[email protected]

ABSTRAK: Umbi bit (Beta vulgaris L.) terbukti memiliki aktivitas antioksidan sehingga dapat digunakan dalam sediaan yang diaplikasikan pada kulit untuk menangkal radikal bebas. Pemanfaatan ekstrak umbi bit diharapkan menghasilkan sabun transparan guna memberi pelindungan kulit dari radikal bebas. Penelitian ini mengkaji pengaruh penambahan ekstrak umbi bit terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas sabun padat transparan. Perlakuan yang diberikan adalah variasi penambahan ekstrak umbi bit, antara lain UP1 (0 ml), UP2 (2,5 ml), UP3 (5 ml), UP4 (7,5 ml), dan UP5 (10 ml) dalam formulasi sabun transparan. Penambahan ekstrak umbi bit secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan, kadar air, asam lemak bebas, tingkat keasaman (pH), stabilitas busa, serta karakteristik sensori sabun transparan. Perlakuan UP5 merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan 95,58 ppm, kadar air 16,00%, asam lemak bebas 0,43%, pH 9,87, stabilitas busa 79,74%, dan uji eritema 0,05 (hampir tidak nampak). Penilaian secara deskriptif terhadap sabun transparan menunjukan bahwa sabun berwarna cokelat, agak beraroma umbi bit, dan tekstur agak lembut.

Kata kunci: antioksidan, ekstrak umbi bit, sabun transparan

Halaman | x



Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Hidrolisat Protein Jeroan Ikan Kakap Putih (Lates calcalifer)

Nurjanaha, Tati Nurhayatia, Asti Latifaha dan Taufik Hidayat*

aDepartemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Korespondensi: Kampus IPB Dramaga,

a Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telp. (0251) 8622909-8622906, Fax (0251) 8622907

bPusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Gedung Laptiab Puspiptek Serpong

[email protected]

ABSTRAK: Jeroan ikan kakap putih (Lates calcalifer) merupakan limbah padat dari industri pengolahan ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal sehingga sangat berpotensi untuk dijadikan produk hidrolisat protein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan senyawa antioksidan dan komponen bioaktif dari hidrolisat protein jeroan ikan kakap putih. Metode yang digunakan adalah optimasi konsentrasi enzim, waktu hidrolisis, dan pH; analisis proksimat, asam amino, aktivitas antioksidan, dan uji komponen bioaktif. Kondisi aktivitas antioksidan tertinggi hidrolisat protein jeroan kakap putih yaitu pada konsentrasi enzim 0,1%, waktu hidrolisis 4 jam, dan pH 7. Produk yang dihasilkan mengandung kadar air (6,83%), abu (5,18%), protein (80,88%), lemak (0,78%), dan karbohidrat (13,15%). Produk ini terdiri dari 15 macam asam amino, yaitu 8 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial. Asam glutamat merupakan asam amino dengan kadar tertinggi (8,71%), sedangkan asam amino dengan kadar terendah adalah histidina (1,38%). Produk ini menunjukkan aktivitas antioksidannya dengan nilai IC50 sebesar 1.048,40 ppm, dan mengandung 5 dari 9 komponen bioaktif, yaitu flavonoid, karbohidrat, gula pereduksi, peptida, dan asam amino bebas.

Kata kunci: antioksidan, asam amino, bioaktif, hidrolisat, protein

Kadar Pati Resisten Pangan Tinggi Karbohidrat Hasil Autoclaving-Cooling 2 Siklus: Studi Meta-Analisis

Rhoito Frista Silitongaab*, Didah Nur Faridahac*, Dias Indrastiac, Frendy Ahmad Afandid dan Anuraga Jayanegarae

aDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Kampus IPB Dramaga, Bogor, Indonesia

b Balai Besar Industri Agro, Kementerian Perindustrian Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122, Indonesia

c SEAFAST Center, IPB University


d Deputi Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian RI Jl. Lapangan Banteng Timur, Jakarta, Indonesia

eDepartemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, IPB University


[email protected]

ABSTRAK: Autoclaving-cooling merupakan salah satu metode modifikasi pati fisik yang banyak digunakan untuk meningkatkan kadar pati resisten. Namun metode ini memiliki pengaruh yang berbeda-beda pada tiap jenis pangan tinggi karbohidrat. Studi ini bertujuan untuk menganalisis jenis pangan karbohidrat yang memiliki pengaruh signifikan dalam peningkatan kadar pati resisten akibat proses autoclaving-cooling 2 siklus. Studi ini menggunakan 9 artikel yang diseleksi melalui metode panduan PRISMA dari total 279 artikel yang diperoleh. Data dianalisis berdasarkan nilai ukuran efek Hedges’d (standardized mean difference/SMD) dan nilai selang kepercayaan (CI) menggunakan perangkat lunak Meta-Essentials. Studi meta-analisis menunjukkan bahwa metode autoclaving-cooling pada pangan serealia memiliki efek signifikansi yang lebih tinggi dalam meningkatkan kadar pati resisten (SMD: 7,39; 95% CI: 2,8 s.d 11,97; p<0,001) dibandingkan kacang-kacangan dan umbi-umbian. Dalam kelompok serealia, jenis sampel oat (SMD: 10,91; 95% CI: 3,89 s.d 17,94; p<0,001) berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar pati resisten dibandingkan sampel beras. Kesimpulan dari studi ini yaitu metode autoclaving-cooling 2 siklus memiliki pengaruh yang signifikan (tingkat kepercayaan 95%) dalam peningkatan kadar pati resisten pada kelompok pangan serealia, yaitu oat.

Kata kunci: autoclaving-cooling, meta-analisis, modifikasi pati, pati resisten, serealia

Halaman | xi



Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Es Krim Kefir dan Ubi Jalar Ungu

Agung Kurniawan, Dewi Fortuna Ayu* dan Evy Rossi

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru Kampus Bina Widya Km 12,5 Simpang Baru Pekanbaru 28293 – Indonesia

[email protected]

ABSTRAK: Es krim kefir memiliki karakteristik sensori kurang menarik sehingga perlu ditambahkan bahan pangan alami kaya antioksidan, salah satunya ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik sensori dan fisiko-kimia es krim kefir dan ubi jalar ungu. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah perbandingan kefir dan ubi jalar ungu antara lain 50: 50, 60: 40, 70: 30, dan 80: 20 dalam adonan es krim. Data secara statistik dianalisis menggunakan Anova dan DNMRT pada taraf 5%. Hasil menunjukkan perbandingan kefir dan ubi jalar ungu mempengaruhi es krim pada uji organoleptik warna, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan, total padatan, kadar lemak, protein, dan serat kasar, aktivitas antioksidan, waktu leleh, serta overrun. Perlakuan terbaik adalah perbandingan kefir dan ubi jalar ungu sebesar 50: 50 dengan penilaian organoleptik secara deskriptif berwarna ungu tua, rasa manis, tekstur lembut, dan secara hedonik keseluruhan es krim disukai oleh panelis. Es krim kefir dan ubi jalar ungu memiliki total padatan 40,60%, kadar lemak 4,38%, kadar protein 2,28%, kadar serat kasar 0,73%, IC50 152,93 ppm, waktu leleh 15,42 menit, dan overrun 23,78%.

Kata kunci: es krim, kefir, ubi jalar ungu

Halaman | xii



Fiber-Rich Cookies Formulation Based on Wheat Flour and Canna Edible (Canna edulis

Kerr) with the Addition of Kolesom Powder (Talinum triangulare (Jacq.) Willd)

Fajar Wibisonoa, Hermawan Seftionoa* dan Moh. Taufika,b

a Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi Jl. Duren Tiga Timur No.30, RT.5, Kalibata, Kec. Pancoran, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12760

b Centre for Science and Technology, Universitas Islam Negeri Raden Mas Said Surakarta

Jl. Pandawa, Dusun IV, Pucangan, Kec. Kartasura, Kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah 57168

[email protected]

ABSTRACT: Cookies were generally made from wheat flour which is an imported ingredient, so the dependence on imported raw ingredient is very large. Substitution of wheat flour with local ingredients such as canna flour and kolesom leaf flour is needed to reduce dependence on these ingredients. The addition of kolesom leaf flour aims to increase the fiber content in cookies products and also as a natural dye. The purpose of this study was to characterize the physicochemical and sensory properties of cookies from wheat flour and canna flour with the addition of kolesom leaf flour. The research was carried out using two factors, namely the percentage of canna flour (10, 20 and 30%) and kolesom leaf flour (0, 2.5 and 5.0%). The results of this study obtained a yield value of canna flour as much as 19.3%, and the yield value of kolesom powder was 8.55%. The selected formulation in this study was F3 with 30% canna flour substitution and 5% kolesom powder. The physicochemical analysis of canna F3 cookies obtained moisture content of 2.55%, ash content of 2.53%, protein content of 5.38%, fat content of 29.8%, carbohydrate content of 58.69%, dietary fiber content of 15.60% and hardness of 532.83 gf.

Keywords: cookies, physicochemical properties, sensory properties, canna flour, kolesom flour

The Effect of Olive Oil Addition to Fatty Acids Profile, Cholesterol,

pH, and Lactic Acid Bacteria on Goat Milk Yoghurt

Wieda Nurwidada Haritsah Zain* dan Irdha Mirdhayati

Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, UIN Sultan Syarif Kasim Riau Jalan H.R. Soebrantas KM. 15 Panam Pekanbaru

[email protected]

ABSTRACT: Yoghurt is one of the popular dairy products, which is processed by fermentation. Fermented milk products are widely studied due to the benefits, i.e. to prevent gastrointestinal disorders. Yoghurt can be processed from goat milk. This study was aimed to determine the best concentration of olive oil in goat milk yogurt which has fatty acids profile, cholesterol, pH and lactic acid bacteria (LAB) population with the addition of olive oil. This study used an experimental method with the addition of olive oil at five concentrations: 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% (v/v) and two replications. The parameters observed were fatty acid profiles, cholesterol, pH and LAB population. Research showed the fatty acid profile of goat milk yoghurt enriched with olive oil until 0.4% dominantly found was oleic acid as unsaturated fatty acid. The addition of 0.2% olive oil concentration resulted the lowest cholesterol level in goat milk yogurt. There was no significant differences of goat milk yogurt pH from the treatments given. The LAB population of goat milk yoghurt was obtained optimally at the concentration of 0.2% to 0.3% of olive oil addition. It is concluded that olive oil can be added at the concentration of 0.2% in goat milk yoghurt.

Keywords: cholesterol, fatty acid profile, goat milk yoghurt, lactic acid bateria and pH, olive oil

Halaman | xiii



Decreased Oxalate Levels on Kimpul Taro (Colocasia esculenta) and Purple Taro (Xanthosoma sagittifolium) with Physical and Chemical Combination Methods

Ismail Sulaiman*, Yanti Meldasari, Zalniati Fonna Rozali, Santi Noviasari

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalle. No. 3 Kopelma Darussalam, Banda Aceh 23111

[email protected]

ABSTRACT: Consumption of taro with high oxalic acid can damage or endanger health, especially the kidneys, which will form kidney stones. Taro in some areas is used as a substitute for staple ingredients, even taro is famous for its low sugar content. The purpose of this study is utilizing of existing resources, one of which is taro tubers as a diversification material, especially in foods that are low in sugar so they can be used for diabetics. In this study, a combination of physical (boiling and steaming for 20 minutes) and chemical (6% sodium bicarbonate, 20% acetic acid, and 10% sodium chloride) combined methods were carried out to reduce oxalate levels in taro varieties, namely kimpul taro (Colocasia esculenta) and purple taro (Xanthosoma sagittifolium). The lowest oxalate content of kimpul taro was obtained from the physical treatment of boiling followed by soaking 20% acetic acid, which was 16.889 mg / 100 g of taro from the initial level of 42.35 mg / 100 g of taro. Whereas in purple taro, the lowest oxalate content was obtained from the physical treatment of boiling followed by soaking 10% sodium chloride, namely 18.237 mg / 100 g taro from the initial level of 73.06 mg / 100 g taro, so it can meet the threshold of 71 mg / 100gr based on the results of previous research.

Keywords: oxalate, taro, kimpul taro, purple taro

Effect of Variations of Kappa Carragenan Concentration to Physical and Chemical Characteristics Green Grass Gel (Cyclea barbata L. Miers)

Windi Atmaka, Af’idatusholikhah, Sigit Prabawa dan Bara Yudhistira*

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta, Jawa Tengah 57126

[email protected]

ABSTRACT: Green grass jelly plants (Cyclea barbata L. Miers) are widely known to the public as gelling agent in the manufacture of beverages. The lack of green grass jelly is easy to be syneresis. The addition of hydrocolloid is expected to reduce the syneresis so that the green grass jelly gel is more durable. Kappa carrageenan is a type of hydrocolloid that extracted from Kappaphycus alverizii seaweed which is able to increase viscosity and gel formation. The purpose of this study determined that effect of adding kappa carrageenans as hydrocolloid to physical and chemical characteristics of green grass jelly. The production of green grass jelly gel was carried out by adding various kappa carrageenan concentrations (0.0%; 0.3%; 0.4%; 0.5%; and 0.6%). This study used a completely randomized design (CRD) with one factor. The data obtained were analyzed by One Way ANOVA, and if it was significantly different, it was followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the significance level α = 5%. The results of this study indicate that the higher concentration of kappa carrageenan added, the texture, water content, ash content, pH, crude fiber, and antioxidant activity increased. Whereas the parameters of syneresis and yield decreased.

Keywords: cappa carrageenan, green grass jelly, hydrocolloid, syneresis

Halaman | xiv



Optimization of Synthesis and Application of Adsorbent

Derived from by-product of Biosilica from Rice Husk

Eka Rahayu, Prima Luna, Sri Usmiati dan Sunarmani

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No 12 Cimanggu, Bogor, Jawa Barat

[email protected]

ABSTRACT: By-product of biosilica process has potential as one alternative of adsorbent in industry due to the large amount and easy to get. Almost 90% of this by-product contains Silicon Dioxide (SiO2). This research aimed to identify adsorbent characteristics produced from by-product of nanobiosilica process and its application in waste water purification. Calcination and impregnation were applied in this study. Variable for optimization process were temperature at 600°C; 700°C; 800°C and time; however the impregnation process was carried out by immersing the waste with catalysts ZnCl2, H3PO4, and KOH with ratio 1:1 and 1:2 (w/v). The best product that can be used as a purifier for contaminated surface water is produced by optimizing adsorbent synthesis from biosilica extraction waste. The results showed that using H3PO4 as the active agent, the adsorbent synthesis via impregnation produced the highest surface area and iodine absorption, namely 24.32 mg/g and 1281.65 m2/g, respectively. The SNI requirements for activated carbon were met by the adsorbent characteristics. The test results of the application of polluted surface water purification showed that the adsorbent in this study reduced the pH of polluted surface water to 7.62, which is equivalent to that of commercial adsorbents.

Keywords: adsorbent, application, biosilica, lignocellulosic, paddy

Physical and Chemical Characteristics of Corn Husk as Packaging Material

Agatha Intan Wihenti, Supriyadi dan Umar Santoso

Departemen Teknologi Pangan dan Hasill Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Jl. Flora No. 1, Bulaksumur, Yogyakarta 55281, Indonesia

[email protected]

ABSTRACT: The aim of the study was to evaluate the physical and chemical characteristics of corn husk as packaging material. The subject material was Pertiwi 3 hybrid corn husk. Corn husk was dried using shade drying. The physical and chemical characteristics of fresh and dry corn husk were evaluated, including color, tensile strength, cell microstructure, total phenolic, and antioxidant activity. The result showed that fresh corn husk had light green color, after dried green color of leaves was reduced and became light brownish yellow color. The SEM result showed that fresh corn husk had irregular cross-section, non-uniform surface, and short microfibrils, then after dried it becomes a more regularly cross-section, uniform surface, and a number of long microfibils on the surface. The tensile strength of fresh corn husk was increased after drying. On the analysis of bioactive compounds, crude methanol extract was fractioned with hexane, ethyl acetate, and butanol. The highest value of total phenolic contained in ethyl acetate fraction of fresh and dried corn husk extract were 5.45 mg GAE/g and 4.46 mg GAE/g respectively. The highest value of antioxidant activity contained in ethyl acetate fraction of fresh and dried corn husk extract were 58.83% RSA and 56.96% RSA respectively.

Keywords: antioxidant activity, corn husk, tensile strength, cell microstructure, total phenolic

Halaman | xv



Effect of Fermentation Time on the Physical and Chemical Properties

of Whey Kefir from Goat Milk

Heni Rizqiati*, Siti Susanti, Nurwantoro, Ahmad Ni'matullah Albaarri dan Yehezkiel Bobby Slamet

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang

Jl. Prof Soedarto, Tembalang, Kota Semarang 50275, Jawa Tengah

[email protected]

ABSTRACT: Kefir is a fermented milk product made by using a kefir grain starter that contains Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeast. The aim of this study was to determine the effect of fermentation time on the physico-chemical properties of kefir whey from goat's milk. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments. Kefir was given fermentation treatment for 12 (T1), 24 (T2), 36 (T3), 48 (T4), and 60 hours (T5) with 4 replications. The test data were processed using the Statistical Product and Service Solution (SPSS) 16.0 application using the Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple-area tests. The physico-chemical properties of kefir whey which analyzed consisted of fat, protein, alcohol, water content, total acid, pH, and yield. The test results showed that the difference in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on all the physico-chemical properties of whey kefir. Longer fermentation time applied to the kefir whey resulted increased values of protein, alcohol, water content, total acid and yield, whilst decreased the fat content and pH value.

Keywords: fermentation, whey kefir, goat milk

Antioxidant Activity and Quality of Beet Root Extract (Beta vulgaris L.)

Transparent Soap

Candra Efendi Hasibuan, Dewi Fortuna Ayu* dan Yelmira Zalfiatri


[email protected]

ABSTRACT: Beetroot (Beta vulgaris L.) has been shown to have antioxidant activity; therefore, it can be added in a preparation applicated to the skin against free radicals. The use of beetroot extract is expected to produce a transparent soap that can protect the skin from free radicals. This research aimed to study the effect of beetroot extract on antioxidant activity and the quality of transparent solid soap. The treatments which given were the addition of beetroot extract volume, namely UP1 (0 ml), UP2 (2.5 ml), UP3 (5 ml), UP4 (7.5 ml), and UP5 (10 ml) in the formulation of transparent soap. The research showed that the addition of beetroot extract significantly affected antioxidant activity, moisture content, free fatty acid, degree of acidity (pH), foam stability, and sensory characteristics of the transparent soap. The UP5 treatment was the best treatment with 95.58 ppm antioxidant activity, 16.00% moisture content, 0.43% free fatty acid, 9.87 pH, 79.74% foam stability, and 0.05 erythema test (almost invisible). The result of the descriptive test on the transparent soap showed that the soap had a brown color, a rather beetroot aroma, and a rather soft texture.

Keywords: antioxidant, beetroot extract, transparent soap

Halaman | xvi



Antioxidant Activity and Bioactive Components of Protein Hydrolysate Visceral

of Barramundi (Lates calcalifer)

Nurjanaha, Tati Nurhayatia, Asti Latifaha dan Taufik Hidayat*

aDepartemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Korespondensi: Kampus IPB Dramaga,

a Jl. Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telp. (0251) 8622909-8622906, Fax (0251) 8622907

bPusat Teknologi Agroindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Gedung Laptiab Puspiptek Serpong

[email protected]

ABSTRACT: Visceral of barramundi (Lates calcalifer) is waste in the company of fisheries which has not been optimized so that making it potentially made to be the product of protein hydrolysate. The purpose of this study was to determined antioxidant activity and bioactive compound in the protein hydrolysate from visceral of barramundi. The methods used were the optimization enzyme, hydrolysis time, and pH; proximate analysis, amino acids, antioxidant activity, and bioactive components. The condition of the highest antioxidant activity of visceral barramundi protein hydrolysate on the concentration of enzyme 0.1%, with hydrolysis times 4 hours length, and pH 7. The result of product contain water content (6.83%), ash (5.18%), protein (80.88%), fat (0.78%), and carbohydrate (13.15%). This product consists of 15 kinds of amino acids, which that 8 are essential amino acids and 7 are non essential amino acids. Glutamic acid is an amino acid with the highest levels (8.71%), while an amino acid with the lowest levels is histidine (1.38%). This product showed the antioxidant activity with IC50 value amount to 1 048.40 ppm, and containing 5 from 9 bioactive components, among them are flavonoid, carbohydrate, reducing agent of sugar, peptide, and free amino acids.

Keywords: amino acid, antioxidant, bioactive, hydrolysate, protein

Resistant Starch Content of High Carbohydrates Foods

from 2 Cycles Autoclaving-Cooling: A Meta-Analysis Study

Rhoito Frista Silitongaab*, Didah Nur Faridahac*, Dias Indrastiac, Frendy Ahmad Afandid dan Anuraga Jayanegarae

aDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University


b Balai Besar Industri Agro, Kementerian Perindustrian Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122, Indonesia

c SEAFAST Center, IPB University


d Deputi Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian RI Jl. Lapangan Banteng Timur, Jakarta, Indonesia

eDepartemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, IPB University


[email protected]

ABSTRACT: Autoclaving-cooling is one of the physical starch modification methods that widely used to increase the resistant starch content. However, the effect of this method varies with each type of high carbohydrates foods. The aim of this study was to analyze the type of carbohydrate foods that have the significant effect in increasing the resistant starch content due to the autoclaving-cooling 2 cycles process. This study used 9 articles that were selected through PRISMA method from 279 articles retrieved. The data were analysed by the effect size value using Hedges’d (standardized mean difference/SMD) and confidence interval (CI) utilizing Meta-Essentials software. Meta-analysis showed that autoclaving-cooling on cerealia has a higher significant effect (SMD: 7,39; 95% CI: 2,8 to 11,97; p<0,001) than those of lentils and tubers. In cereal groups, oat (SMD: 10,91; 95% CI: 3,89 to 17,94; p<0,001) has the significant effect in increasing the resistant starch content compared to rice. In conclusion, the autoclaving-cooling 2 cycles method has significant effect (level of confidence 95%) to increase the resistant starch content in cereal groups, namely oats.

Keywords: autoclaving-cooling, cereal, meta-analysis, resistant starch, starch modification

Halaman | xvii



Physico-Chemical and Sensoric Properties of Kefir and Purple Sweet Potato Ice Cream

Agung Kurniawan, Dewi Fortuna Ayu* dan Evy Rossi


[email protected]

ABSTRACT: Kefir ice cream has less attractive sensory characteristics, so it is necessary to add natural food rich in antioxidants, namely purple sweet potato. This research aims to study the organoleptic and physicochemical properties of kefir and purple sweet potato ice cream. This research was experimentally performed using a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were ratio kefir and purple sweet potato such as 50: 50, 60: 40, 70: 30, and 80: 20 in ice cream dough. Data were statistically analyzed using Anova and DNMRT at a 5% level. The result showed that the ratio of kefir and purple sweet potato significantly affected the organoleptic test of colour, taste, texture, and overall assessment of the ice cream, total solids, fat, protein, and crude fibre content, antioxidant activity, melting time and overrun. The best treatment was 50: 50 of ratio kefir and purple sweet potato with descriptive organoleptic of dark purple colour, sweet taste, soft texture, and the whole ice cream was liked by the panelists. The kefir and purple sweet potato ice cream had 40.60% total solids, 4.38% fat, 2.28% protein 0.73% crude fibre content, 152.93 ppm IC50, 15.42 minutes melting time, and 23.78% overrun.

Keywords: ice cream, kefir, purple sweet potato

Documents

WARTA IHP - ejournal.kemenperin.go.id