Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 26.10.2012

Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Příprava minutkových pokrmů z ryb

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva minutkových pokrmů z ryb

Šablonačíslo materiálu:

III/2-22 -15

Minutkové pokrmy z ryb

www.commons wikipedia. org

Význam rybJsou studenokrevní živočichovéRybí maso je vysoce hodnotná potravina, která

poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky.

V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře

souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb.

Ryby mají maso,které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám.

Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

Charakteristikabarva: růžová po tepelné úpravě bílávlákna: jemnátuk: ryby tukstravitelnost: lehká – dietní pokrmyčastěji zařazuje na jídelní lístek(2x týdně)ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý

obsah bílkovin, nerostných látek, především jod a vitamín B

pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb

důležitá je čerstvost, pro vysoký obsah vody rychle podléhají zkáze (oči, žábra…)

RozděleníRyby sladkovodní:rozdělujeme podle jakosti

do 3 tříd:I. jakost (lososovité ryby:pstruh potoční,

duhový, hlavatka,losos říční, štika, candát, vyza, jeseter, sumec, úhoř)

II. jakost (kapr, lín,)III. jakost (karas, bolen, cejn)

www.commons wikipedia. org

RozděleníRyby mořské:mořský ďas, mořský jazyk, kambala velká,losos, tuňák, mořský úhoř, mečoun, platýz,

rejnok, pražma mořská, hejk, makrela, sleď,

sardinka ….

Platýz Tuňák

www.commons wikipedia. org

Předběžná úpravaJiž probráno 1. ročníkZabíjení

zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu.

Čištění rybšupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, proti růstu ( speciální šrabka)opláchneme.

Kuchání rybodsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme.

Vykosťování rybvykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

Stahování kůžekůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme, zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme.

Dělení rybpodle velikostimalé ryby necháváme v celku, větší rozpůlíme a dělíme na částiužší ryby (štika) dělíme na podkovyNakládání ryb

nakládáme ryby očištěné, připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu.

Marinovánícitrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinupomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinubílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

Nakládánímarinování

www.commons wikipedia. org

Tepelné úpravy ryb:Vaření – v rybích várkách, rybích vaničkáchDušení – obalujeme v mouce, opečeme na tuku,

pak připravujeme šťávu nebo omáčkuPečení – na pánvi, roštuSmažení – trojobalu( hlad.mouka, vejce,

strouhanka), těstíčku(vejce, mléko, hlad. mouka)- vinné, sýrové, pivní, žampiónové atd.

Gratinování: speciální úpravy, v papilotě, alobalu K RYBĚ PODÁVÁME VŽDY CITRÓN.

Vaření ryb vaříme vcelku nebo dělené na porce rybu v celku vaříme v tzv. rybí vaničce –

ryba je připevněna na děrované vložce, kterou vložíme do rybí vaničky a zalijeme studeným vývarem rybí várkou(voda, ocet, kořenová zelenina, divoké koření)přivedeme k varu a táhneme(15-20minut)

rybu na porce vaříme v pekáči porce zalijeme vařícím vývarem a táhneme (10 – 12 minut), podle velikosti rybyPříloha strana47

Technologie příprava pokrmů I. Nakladřatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur,

1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna,

1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705

ISBN 80-7032- 588-7