Vplivi na tehnološko kakovost prašičjega mesa

Martin ŠKRLEP, Maja PREVOLNIK POVŠE, Urška TOMAŽIN, Nina BATOREK

LUKAČ, Blaž ŠEGULA in Marjeta ČANDEK-POTOKAR

Delavnica s predavanji:»Pitanje prašičev na višje teže in predelava v

izdelke posebne kakovosti«Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 4. junij 2015

CRP V4-1417Ni za

razpe

čeva

nje

• genetski dejavniki• postopki pred in po zakolu• starost, teža• spol• prehrana• način reje• …

Vplivi na tehnološko kakovost

Ni za

razpe

čeva

nje

1) Genetski tip oziroma pasma prašiča MODERNE PASME PRAŠIČEV

pietren, landrace, durok, selekcija modernih pasem:

rastnost, mesnatost tehnološka kakovost mesa

razlike med pasmami - hitrost rasti, sestavaklavnega trupa ter tipu in kakovosti mišičnine inmaščobnega tkiva

DUROK BERKŠIR

BELGIJSKI LANDRAS

PIETREN

1. Genetski vplivi na tehnološko kakovost

Ni za

razpe

čeva

nje

zelo mesnate pasme (pietren, belgijski landras) višja pojavnost BMV kakovosti manjša zamaščenost (DHS, IMM)

hitra rastnost → višje encimske aktivnosti→ pojav napak, povezanih s povišanoproteolizo

za predelavo zanimivi moderni pasmi - berkšir indurok berkšir – dobra kakovost mesa (intenzivna

barva, dobra SVV) durok – večja vsebnost intra- in inter-

muskularne maščobe → prednost: manjšeizgube, večja sočnost in izboljšana aroma(možna slabost: višja zamaščenost lahkozmanjša vizualno sprejemljivost)

manjša primernost za predelavov izdelke posebne kakovostivečje izgube, večje navzemanjesoli, večja trdota, slabša aroma)

slabša aroma in večjapastoznost, zlasti pridaljšem zorenju

Ni za

razpe

čeva

nje

TRADICIONALNE PASME PRAŠIČEV

neselekcionirane, počasna rast, večja odpornost,primernost za ekstenzivno vzrejo

večja zamaščenost klavnega trupa, več IMM in dobratehnološka kakovost mesa (intenzivna barva, dobraSVV)

nižje aktivnosti mišičnih encimov bolj nasičena maščoba (dobra oksidativna stabilnost) v kombinaciji z načinom prehrane ugodno vplivajo na

razvoj značilnih senzoričnih lastnosti sušenih mesnin

slovenska tradicionalna pasma krškopoljski prašič v mediteranskem oz. južnoevropskem prostoru še:

črna slavonska (Hrvaška), mangulica (Madžarska,Srbija), mora romagnola, cinta senese, nero siciliano(Italija), iberico (Španija)

KRŠKOPOLJSKI PRAŠIČ

ugodno za predelavo v sušene mesne izdelke

Genetski vplivi

Ni za

razpe

čeva

nje

ČRNA SLAVONSKA SVINJA (Hrvaška)

MANGULICA(Srbija)

IBERICO(Španija)

CINTA SENESE (Italija)

Genetski vplivi

Ni za

razpe

čeva

nje

http://img215.imageshack.us/i/cimg1837.jpg/http://www.google.si/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://it.wikipedia.org/wiki/Cinta_senese&ei=9ctgVZ1vqq3sBtvRg8gG&psig=AFQjCNE3jetwE6pc4LM9GWLuXGK9XgFrQA&ust=1432493419646635

2) Vpliv posameznih genov

lastnosti kakovosti mesa in trupa – kompleksne, večinoma kot poligenske lastnosti

obstajajo pa tudi dobro prepoznavni genski markerji, povezani s točno določenimi lastnostmi

redki geni z velikim učinkom na lastnosti mesa RYR1 (halotan) in RN-, obstaja pa še precej drugih s

precej manjšim učinkom

RYR1• povzroča stresno preobčutljivost (stresni

sindrom) prašičev• Stres → nenadzorovano sproščanje Ca2+

skozi membrano sarkoplazemskegaretikuluma mišične celice → intenzivno krčenje mišic, povišanje temperature, pospešena glikoliza, hiter padec pH p.m.

• homozigoti - slaba kakovost mesa (BMV kakovost) → zlasti neugodna pri predelavi v sušene mesne izdelke (slaba SVV, manjša zamaščenost)

• heterozigot - slabša kakovost mesa, vendar večja mesnatost (pietren in belg. landras)

GENI Z VELIKIM UČINKOM

Napaka na rianodinskemreceptorju

Nekontrolirano sproščanje Ca2+

Krčenje mišic

Visoka temperatura, hiter padec pH

Intenzivna glikoliza

Mutacija gena RYR1

Poškodba proteinov

Bledo, mehko, vodeno meso

Genetski vplivi

Ni za

razpe

čeva

nje

GENI Z VELIKIM UČINKOM

RN-• mutacija na genu PRKAG3• vpliv na metabolizem glikogena• dominantna mutacija pri pasmi hempšir• povezana tudi z večjo mesnatostjo klavnih

trupov• glavni fiziološki učinek – povečano

nalaganje glikogena v mišicah → močno znižan pH mesa po zakolu (t.i. kislo meso)

• slaba SVV (neugodno za predelavo), po drugi strani pa nekoliko povišana IMM

Genetski vplivi

Ni za

razpe

čeva

nje

Gen Protein, ki ga gen kodira Povezava z lastnostjo kakovosti trupa ali mesaH-FABP Srčni protein vezave mašč. kislin Intramuskularna maščobaA-FABP Adipocitni protein vezave MK Intramuskularna maščobaCYB5A Citokrom b5A AndrostenonMC4R Melanokortinski receptor 4 Rastne lastnosti, DHS, sestava trupa, mašč. k. sestava, izceja, barvaMC3R Melanokortinski receptor 3 Teža stegna, marmoriranostCTSB Katepsin B DHS, intramuskularna maščoba, pHCTSF Katepsin F DHS, mesnatost, dnevni prirast, teža pršutaCTSD Katepsin D Mesnatost, DHS, teža pršuta, dnevni prirastCTSL Katepsin L pH surovega stegnaCTSZ Katepsin Z Teža surovega stegna in pršuta, dnevni prirast, mesnatostACSL4 Acyl-CoA sintetaza dolga veriga 4 Rastnost, % oleinske kislineIGF2 Inzulinu podobni rastni faktor 2 DHS, mesnatost, mišična masa

IGFBP3 Beljakovina, ki veže inzulinu podobni rastni faktor 3 DHS, barva

GH Rastni hormon Teža in mesnatost stegna, izceja, zamaščenostLEPR Leptinski receptor DHSLEP Leptin Konzumacija, DHS, rastnost, teža stegnaFABP5 Epidermalni protein vezave MK Nalaganje maščob

Drugi geni, z vplivom na lastnosti kakovosti klavnega trupa in mesa

Genetski vplivi

Ni za

razpe

čeva

nje

0% 20% 40% 60% 80% 100%

25 kg

45 kg

65 kg

85 kg

105 kg

125 kg

140 kg

Body fat, kg Body water, kg

2. Vpliv starosti in teže ob zakolu

večja teža – v povezavi z večjo zamaščenostjo ugodno za zmanjšanje izgub med predelavo in izboljšanje kakovosti izdelka

višja zamaščenost → več IMM in nasičenih MK manjša vsebnost vlage v stegnu → zmanjšana aktivnost

hidrolitičnih encimov bistveno nižja aktivnost proteolitičnih in lipolitičnih

encimov pri bolj zrelih prašičih

Večja starost in teža ob zakolu vpliv na sestavo telesa ( zamaščenost)

water

fat

protein

ashZa izdelke z dolgim zorenjem so primernejša stegna starejših in težjih prašičev (boljša tehnološka kakovost).

Povečana zamaščenost omejuje trženje proizvodov.Ni za

razpe

čeva

nje

Grafikon2

25 kg25 kg

45 kg45 kg

65 kg65 kg

85 kg85 kg

105 kg105 kg

125 kg125 kg

140 kg140 kg

Body fat, kg

Body water, kg

2.225

13.5

4.525

22.475

7.525

31.85

12.175

40.9

18.65

47.6

23.75

54.675

29.475

59.225

List1

TežaKOSTIMASTNINAMIŠIČNINA

23 kg13.225.960.4

68 kg10.533.855.7

91 kg9.936.753.5

114 kg9.242.148.7

Starost% mesa

ADLIB_10016049.6

RESTR_10018251.7

ADLIB_13021247.7

RESTR_13024349.7

slaughter ageback-fat

ADLIB_10016027.4

RESTR_10018223.3

ADLIB_13021234.2

RESTR_13024328.1

slaughter ageimfat

ADLIB_1001602.4

RESTR_1001822.0

ADLIB_1302122.9

RESTR_1302432.2

slaughter ageHam fatHam lean+bone

ADLIB_1001602.98.4

RESTR_1001822.88.8

ADLIB_1302124.310.8

RESTR_1302434.010.4

seasoning loss

I-LW x I-LNCotswold

P22.7

O24.226.9

R25.830.2

U26.431.6

E33.7

List1

KOSTI

MASTNINA

MIŠIČNINA

List2

&A

&CStran &P

% mesa

Starost

List3

back-fat

slaughter age

mm

Effect of age/weight at slaughter 1. Backfat thickness

Effect of age/weight at slaughter 2. Intramuscular fat

Čandek-Potokar et al., 1998

imfat

slaughter age

%

Čandek-Potokar et al., 1998

Effect of age/weight at slaughter 3. Ham fat

Čandek-Potokar et al., 1998

Ham fat

slaughter age

kg

Effect of age/weight at slaughter 1. Ham weight, lean/fat ratio

Čandek-Potokar et al., 1998

Ham fat

Ham lean+bone

kg

Russo & Nanni Costa, 1995

I-LW x I-LN

Cotswold

meat % class

% seasoning loss

Body fat, kgwater, kg

xLWxPixLWxPi

CFCFCFCF

25 kg2.32.22.252.12.32.22.22525 kg13.613.113.3513.613.713.6513.5

45 kg4.55.14.84.63.94.254.52545 kg2122.721.8523.622.623.122.475

65 kg7.487.78.56.27.357.52565 kg31.531.931.732.231.83231.85

85 kg12.712.412.5512.910.711.812.17585 kg4042.541.2539.841.340.5540.9

105 kg21.51618.752215.118.5518.65105 kg43.851.447.644.550.747.647.6

125 kg27.421.624.524.921.12323.75125 kg49.955.952.95458.956.4554.675

140 kg32.429.831.129.226.527.8529.475140 kg57.26058.659.460.359.8559.225

Body fat, kgWater, kg

xLWxPixLWxPixLWxPixLWxPi

CCFFCCFF

25 kg2.32.12.22.22.32.2525 kg13.613.613.613.113.713.4

45 kg4.54.64.555.13.94.545 kg2123.622.322.722.622.65

65 kg7.48.57.9586.27.165 kg31.532.231.8531.931.831.85

85 kg12.712.912.812.410.711.5585 kg4039.839.942.541.341.9

105 kg21.52221.751615.115.55105 kg43.844.544.1551.450.751.05

125 kg27.424.926.1521.621.121.35125 kg49.95451.9555.958.957.4

140 kg32.429.230.829.826.528.15140 kg57.259.458.36060.360.15

Body fat, kgBody water, kg

25 kg2.22513.5

45 kg4.52522.475

65 kg7.52531.85

85 kg12.17540.9

105 kg18.6547.6

125 kg23.7554.675

140 kg29.47559.225

Body fat, kg

Body water, kg

M

moški67.1

ženski66.5

kastrat64.6

3. Vpliv spola na tehnološko kakovost kastrati (kirurški, imunski), svinjke, merjasci vpliv spola vezan na zamaščenost oz. stopnjo

marmoriranosti (večja zamaščenost → počasnejše navzemanje soli in manjše izgube med predelavo

SVINJKE – KASTRATI (kirurški)• kastrati bolj zamaščeni• ni bistvenih razlik v senzorični

kakovosti pršuta in v encimski aktivnosti mišic

• nekateri ugotavljajo prednosti stegen svinj, predvsem z vidika teksture

IMUNOKASTRATI – KIRURŠKI KASTRATI• pomemben čas imunizacija - zakol• IM bolj mesnati, podobna kakovost mesa

MERJASCI• ključni problem, vezan na spol → neprijeten

spolni vonj (po merjascih)• stegna bolj mesnata (in manj zamaščena) →

nižja tehnološka kakovost za predelavo v pršut

• kastracija eliminira vonj po merjascu, izboljša okus, marmoriranost in mehkobo pršuta, zmanjša navzemanje soli (večja sprejemljivost izdelkov za potrošnike)Ni

za raz

peče

vanje

4. Ravnanje s prašiči pred zakolom ustrezni postopki pomembni zagotavljanje dobrega počutja živali in ustrezne kakovosti

mesa (primernosti za predelavo) ustrezno kakovost mesa lahko zagotovimo le, če so živali podvržene čim manjši ravni

stresa - prilagoditev vseh postopki/ravnanja pred in ob zakolu ureja tudi veljavna evropska zakonodaja

PREDKLAVNI STRES ravnanje s prašiči je relativno težko (temperament, oblika telesa), dobro razvit sluh in voh,

slabši vid, občutljivi na stres predklavni postopki so za živali stresni → neznano okolje, temperatura, hrup, vibracije,

osvetljenost, zaprti prostori, gneča, neznane živali, razbitje socialnih, hierarhičnih skupin stresa ne moremo popolnoma preprečiti, zmanjšati ga moramo na najnižjo možno stopnjo

→ zadostimo fiziološkim potrebam živali (lakota, žeja, termoregulacija), preprečimo agresivno obnašanje, omogočimo normalno gibanje, zmanjšamo uporabo sile itd.

Neustrezni predklavni postopki - spremembe v metabolizmu- poškodbe na koži in globljih tkivih

Nižja tehnološka kakovost mesaNi

za raz

peče

vanje

Akutni (intenziven) stres pred zakolom • hitri padec pH in denaturacija beljakovin →

nastanek BMV kakovosti mesa• slaba SVV, neprimerno za predelavo v

sušene mesnine (trd, slan in suh izdelek)• preprečevanje akutnih stresnih situacij

(agresije, čim manj sile, ustrezno omamljanje)

Kronični stres (napor) pred zakolom (pomanjkanje hrane, počitka→ poraba glikogena)• po zakolu pH mesa ostane relativno visok → nastanek TČS kakovosti mesa• ni primerno za predelavo v sušene mesnine (mikrobiološka neobstojnost, slabo

oddajanje vode in navzemanje soli)• preprečevanje: krajši čas transporta, dostop do hrane in počitek pred zakolom

Ni za

razpe

čeva

nje

Agresija med/nad prašiči nastanek poškodb kože in globljih tkiv (udarnine,

raztrganine, podplutbe, praske, zlomi, krvavitve, hematomi in poškodbe sklepov)

vpliv na zunanji videz in primernost za predelavo (z vizualnega in mikrobiološkega stališča)

vzrok: boji med prašiči, neustrezno ravnanje preprečevanje: ločevanje neznanih živali, formaciji

manjših skupin (pod 15), omejevanju prostora in čim krajšem času kontakta (transporta, pregona v zakol)

posledice: poškodbe, večje tveganje za TČS kakovost (večja poraba energije) in BMV kakovost (intenzivna aktivnost tik pred zakolom)

Predklavni postopki

Ni za

razpe

čeva

nje

OMAMLJANJE IZKRVAVITEV

POST NAKLADANJE TRANSPORT RAZKLADANJE POČITEK PREGON DO MESTA OMAMLJANJA

ZAKONODAJA:Zakon o zaščiti živali, Uredba 1/2005/ES (transport), Uredba (ES) št. 1099/2009 (zakol)

Predklavni postopki

Zakol

Postopki obdelava klavnega trupa

EVISCERACIJA HLAJENJE

možne posledice:TČS, BMV meso, travmatske poškodbe

možne posledice:BMV meso, poškodbe ožilja, krvavitvemožne posledice:poškodbe kože, klavnega trupa, BMV meso

Ni za

razpe

čeva

nje

Omamljanje (mehansko, s plini, z elektriko)

Predklavni postopki

Mehansko (možni krči, udarci, zlomi) Elektrika (možni krči mišic, pokanje kapilar, ↓SVV) Plin (CO2, ? predsmrtna agonija, metoda najbolj ugodna glede kakovosti mesa)

Ni za

razpe

čeva

nje

Izkrvavitev

Horizontalna (ugodnejša za kakovost mesa) Vertikalna (napenjanje mišic, hitrejši padec

pH) Prekinjen odtok krvi (“veining defect”,

pokanje krvnih žil – hematomi)

Predklavni postopki

Ni za

razpe

čeva

nje

Postopki obdelave klavnega trupa (odstranitev povrhnjice, dlake, ! nepotrebni rezi na površini)

Predklavni postopki

Ni za

razpe

čeva

nje

Evisceracija in obdelava klavnih polovic Hlajenje klavnih polovic (ustrezno hitro hlajenje

pomembno za dobro SVV, ! zamaščeni/težki prašiči)

Ni za

razpe

čeva

nje

Hvala za pozornost!

Ni za

razpe

čeva

nje

Vplivi na tehnološko kakovost prašičjega mesaSlide Number 21) Genetski tip oziroma pasma prašičaSlide Number 4Slide Number 5Slide Number 62) Vpliv posameznih genovSlide Number 8Slide Number 92. Vpliv starosti in teže ob zakoluSlide Number 11Slide Number 12Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Hvala za pozornost!