Upload
trinhnguyet
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UJI COBA IRADIASI JAMUR MERANG (Volvariella volvacea)DALAM KEMASAN BESAR
Munsiah Maha* dan Dewi S. Pangerteni*
ABSTRAK
U.JICOBA IRADIASI JAHUR "IRANG (Volvariella volvacea) DALAM KIHASAN BESAR.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan jenis serta kapasitas pengemas yang
terbaik bagi jamul' merang iradiasi dalam jumlah besar. Jamul' segar dikemas dalam 5
macam pengemas, yaitu : (A) rantang plastik berlubang-lubang ukuran 20 x 20 x 13,5
CM dengan kapasitas 5 kg, (B) keranjang plastik bertutup ukuran 44 x 31 x 14 cm
dengan kapasitas 9,6 kg, (C) keranjang sampah plastik bertutup ukuran 25 x 19 x 36
cm dengan kapasitas 10,5 kg. (D) kotak karton ukuran 53 x 35 x 16 cm yang diberi
beberapa lubang pada sisi dan tutupnya dengan kapasitas 10,75 kg, dan (E) sama
dengan B dan C tetapi di tengahnya diberi pipa pralon berlubang-luhang untuk aerasi.
Jamul' yang te1ah dikemas diiradiasi dengan dosis J - 1,5 kGy, 1,7 - 2,5 kGy, 1,6
1,95 kGy dan 0 kGy (kontrol), laJu disimpan pada suhu 15 - lSoC, dan diamati peru
bahan mutunya secara subjektif, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan sampai 6
hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pengemas yang terbaik ialah pengemas A.
Jamul' me rang segar dalam pengemas A yang diiradiasi dengan dosis 1,6 - 1,95 kGy da
pat tahan disimpan sampai 6 - 7 hari pada suhu 15 - lSoC, sedangkan yang tidak di
iradiasi hanya tahan sampai 3 hari.
ABSTRACT
TRIAL IRRADIATION or STRAW tfUSHROOK (Volvariella volvacea) IN LARGI PACKAGI.
This study was done to determine a suitable type and optimum capacity of packaging
material for fresh straw mushroom irradiated in large scale. The mushroom were
packaged in 5 kinds of packaging material, namely: (A) pervorated plastic container
of 20 x 20 x 13,5 cm size with 5 kg capacity, (B) covered plastic basket of 44 x 31
x 14 cm size with 9.6 kg capacity, (C) covered plastic trash basket of 25 x 19 x 36
cm size wi th J0.5 kg capaci ty, (D) perforated carton box of 53 x 35 x 16 cm size
with 10.75 kg capacity, (E) the same as Band C but was provided with an aeration
channel at the centre. The packages were irradiated with doses of 1.0- 1.5 kGy, 1.7
- 2.5 kGy, 1.6 - 1.95 kGy, and 0 kGy (control), then stored at 15 - lSoC. The mush
room quality was evaluated during storage up to 6 days using subjective, chemical
and microbiological parameters. The results indicated that packaging material A gave
the best result. Fresh mushroom packaged in A and irradiated at 1.60 - 1.95 kGy
* Pusat Aplikasi Isotop dan radiasI, BATAN
531
.could be stored for 6 - 7 days at 15 - 180C in acceptable condition, while the
un irradiated control was acceptable only for 3 days at the same condition.
PENDAHULUAN
Dari hasil penelitian terdahulu (l) telah diketahui bahwa jamur
merang segar dapat disimpan sampai 7 hari pada suhu 15-18oC bila
dikemas dalam wadah styrofoam yang ditutupi dengan plastik polie
tilen berlubang-lubang untuk aerasi, lalu diiradiasi dengan dosis 1
3 kGy. Tanpa iradiasi, jamur yang dikemas dan disimpan pada kondisi
demikian hanya tahan sampai 3 hari.
Kemasan demikian dengan kapasi tas seki tar 250 g cocok untuk
kemasan eceran yang akan dijual melalui pasar swalayan yang
mempunyai fasilitas ruang pendingin.
Untuk pengiriman jarak jauh diperlukan sistem pengemasan
berukuran besar yang dapat melindungi jamur dari kerusakan fisik,
serta dapat menekan proses pembusukan dan perubahan fisiologis. Cara
pengemasan jamur segar lebih sukar. daripada jamur olahan, karena
sel-sel jaringan masih hidup. Akibatnya penurunan mutu karena
perubahan fisiologis, terutama respirasi masih memegang peranan pen
ting. Kondisipenyimpanan dan pengemasan yang baik ialah respirasi
aerobik tetap berjalan agar sel jaringan tetap hidup, tetapi dengan
kecepatan yang rendah. Sebagai contoh, jamur merang dari RRC yang
dikirim dengan kereta api atau kapal ke Hongkong menggunakan
pengemas peti kayu yang diberi penyekat menjadi 3 bagian. Di bagian
tengah ditempatkan jamur, lalu pada kedua bagian lainnya diletakkan
es untuk pendingin. Contoh lain, jamur dari Taiwan dan Thailand yang
dikirim dengan pesawat udara ke Hongkong menggunakan pengemas
keranjang bambu yang di tengahnya diberi cerobong atau tabung. ,
berlubang-lubang untuk aerasi. Di permukaan jamur bagian atas
diletakkan es kering (C02 padat) yang dibungkus dengan kertas untukpendingin.
Dalam peneli tian ini akan di tentukan jenis, kapasi tas, serta
bentuk pengemas yang terbaik bagi jamur me rang iradiasi yang akan
dikirim ke tempat jauh.
532
BAHAN DAN METODE
Ba.han. Jamur merang yang digunakan untuk pereobaan ini dibeli
langsung dari tempat pembudidayaan jamur di daerah Cikarang, Bekasi.
Setelah dipetik, jamur diangkut dengan Mobil dalam keranjang plastik
tanpa pendingin ke laboratorium di Pasar Jumat.
Bahan pengemas yang digunakan ialah :
1. Rantang plastik berlubang-Iubang, berukuran 20x20x13,5 em dengan
kapasitas 5 kg jamur (A).
2. Keranjang plastik berlubang-Iubang, berukuran 44x31x14 em dengan
kapasitas 9,6 kg jamur (B).
3. Tempat sampah plastik berlubang-Iubang, berukuran 25x19x36 em
dengan kapasitas 10,50 kg jamur (C).
4. Kotak karton berukuran 53x35x16 em dengan kapasi tas 10,75 kg
jamur. Pada dinding samping serta tutup kotak diberi beberapa
lubang aerasi (D).
5. Sama dengan B dan C tetapi di tengahnya masing-masing diberi
pralon berlubang-lubang untuk menambah aerasi.
Pengemas A dan B mempunyai tutup yang berlubang-Iubang sama seperti
dasar dan dinding sampingnya. Pengemas C semula tidak mempunyai
lubang-Iubang pada dasar dan tutupnya. Untuk menambah aerasi, maka
kemudian diberi beberapa lubang pada dasar dan tutupnya.
Pemilihan Pengemas dan Dosis Iradiasi. Jamur merang mula-mula
dibersihkan dengan pisau dari kotoran yang melekat berupa tanah dan
sisa-sisa merang. Kemudian tanpa dieuci langsung dimasukkan kedalam,pengemas yang telah disediakan, lalu diiradiasi di IRPASENA dengan 2
macam dosis yaitu :
1. dosis 1-1,5 kGy dengan waktu iradiasi 4x16 menit.
2. dosis 1,7-2,5 kGy dengan waktu iradiasi 4x25 menit.
Sebagai pembanding disediakan pula jamur dalam pengemas yang serupa,
tetapi tidak diiradiasi. Selanjutnya semua sampel jamur dimasukkan
ke dalam lemari pendingin bersuhu 150C. Perubahan mutu jamur diamati
secara subjektif terhadap warna, bau, tekstur, timbulnya Iendir dan
kapang, serta kenampakan visual selama penyimpanan sampai 6 hari.
Penentuan Dosis Optimu. dan Daya Simpan. Jamur merang segar
setelah dibersihkan seperti pada percobaan terdahulu, dikemas dalam
rantang plastik berkapasitas 5 kg (pengemas A). lalu diiradiasi di
IRKA dengan dosis sekitar 1.5-2.0 kGy. Lamanya iradiasi 2x10 menit.
533
Iradiasi dilakukan di IRKA karena pada saat percobaan ini dilakukan,
IRPASENA sedang dimodifikasi. Setelah iradiasi, sampel beserta
kontrolnra rang tidak diiradiasi ctisimpan pacta suhu 150C. pen~amatan
perubahan mutu jamul' dilakukan segera setelah iradiasi dan setelah
penyimpanan 3 dan 6 hari secara subjektif ditambah beberapa parame
ter objektif yaitu pengukuran pH, kadar air, indeks pencoklatan,
kandungan total bakteri, serta total kapang dan khamir.
Metode Pengam8t8n. Pengamatan subjektif dilakukan dengan menca
tat semua perubahan yang terdeteksi pada warna, bau, tekstur don
penampi Ian secara keseluruhan. Penguku ran pH d ilakukan dengan
menggunakan pH meter, kadar air dengan cara pengeringan dalam oven
bersuhu lOSoC selama 6 jam, dan indeks pencoklatan diukur secara
spektrometri (3). Kandungan total bakteri dihitung pada media
Tryptic Soya Agar (TSA), sedangkan kandungan total kapang don khamir
dihitung pada media Sabouraud Dextrose Agar (SDA).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan Pengemas dan Dosis Iradiasi. Dari 6 macam pengemas
yang dicoba ternyata faktor ae~asi dan ukuran atau kapasitas
pengemas sangat berpengaruh pada mutu dan daya simpan jamul' merang.
Secara umum, kotak karton (pengemas D) memberikan hasil paling je
lek, karena aerosinya paling sedikit meskipun sudah diberi beberapa
lubang pada dinding sisi dan tutupnya. Aerasi melalui lubang
ventilasi diperlukan untuk mengurangi kandungan uap air hasil
respirasi serta mengurangi panas yang terbentuk dalam kemasan akibat
proses metabolisme dalam sel-sel jamul' yang masih hidup. Aerasi yang
kurang menyebabkan uap air dalam kemasan terkondensasi pada dinding
dal am pengemas terutama pada bagian atas, lalu jatuh ke atas per
mukaan jamul'. Jamul' yang terkena tetesan air tersebut akan menjadi
cepat busuk dan berwarna hitam kotor. Hal ini banyak ditemukan pada
jamul' yang berada di tengah kemasan terutama pada lapisan bagian
atas.
Peningkatan suhu dalam kemasan akibat aerasi yang kurang me
nyebabkan jamul' cepat tumbuh yang terlihat pada memanjangnya batang
serta °mekarnya tudung jamul' setelah penyimpanan. Hal ini di temukan
pada bagian tengah kemasan berukuran besar dengan kapasitas sekitar
534
10 kg (B dan e). Pemberian pralon berlubang-lubang di tengah kemasan
B dan e untuk memperbaiki aerasi ternyata tidak banyak memberikan
manfaat, karena jamur disekitar pralon tersebut tetap cepat menjadi
hitam.
Kenampakan seperti ini terlihat baik pada jamur yang diiradiasi
maupun yang tidak diiradiasi. Secara umum, pengemas terbaik dari
hasil percobaan ini ialah rantang plastik berlubang-lubang dengan
kapasitas 5 kg. Rantang plastik seperti ini banyak dijual di pasaran
saat ini, atau dapat dipesan melalui pabrik pembuatan barang-barang
plastik.
Perlakuan iradiasi berpengaruh nyata pada mutu dan daya awet
jamur .. Tamur yang tidak diiradiasi cepat berlendir dan ditumbuhi
kapang, sehingga hanya tahan disimpan sampai 3 hari pada suhu 150e.
Dengan dosis 1,7-2,5 kGy, timbulnya kapang dan lendir selama
penyimpanan sampai 7 hari tidak terlihat lagi. Akan tetapi, dengan
dosis tersebut warna jamur menjadi agak kecoklatan, dan teksturnya
agak mengering atau layu. Di samping itu, bau radiasi agak terasa
terutama setelah penyimpanan.
Pada dosis yang lebih rendah, yaitu 1,0-1,5 kGy, timbulnya
kapang dan lendir masih terjadi meskipun jumlahnya re.latif sedikit
bila dibandingkan dengan kontrol. Namun, pada dosis ini, perubahan
warna, bau dan tekstur hamp ir tidak terdeteksi. Oleh karena itu,
dari hasil pengamatan subjektif ini diperkirakan bahwa dosis optimum
untuk jamur merang segar dalam kemasan besar ialah sekitar 1,5-2,0
kGy. Dosis ini kemudian diteliti lebih lanjut untuk membuktikan ke
ampuhannya s~rta untuk menentukan daya awet jamur dengan menggunakan
parameter objektif di samping penilaian mutu secara subjektif.
Penentuan Daya Awet Jamur. Hasil pengamatan perubahan mutu
jamur yang diiradiasi dengan dosis 1,60-1,95 kGy serta kontrol
selama penyimpanan sampai 6 hari pada suhu 15-18°e disaj ikan pada
Tabel 1-3. Tabel 1 menunjukkan bahwa secara subjektif pada awal
penyimpanan tidak terdeteksi adanya perbedaan antara kontrol dengan
jamul' yang diiradiasi .
. Setelah penyimpanan 3 hari, kontrol mulai berlendir, demikian
pula warna dan baunya mulai berubah, namun masih dapat dimakan.
Jamur yang diiradiasi juga mengalami perubahan pada warna dan
baunya, tetapi tidak berlendir. Setelah 6 hari, kontrol sudah busuk
535
dan warna hitam kotor. Sebaliknya jamur yang diiradiasi masih tampak
bersih, tidak ditumbuhi kapang dan masih dapat dimakan, meskipun
tetapi tidak lengket.
Tabel 2 memperlihatkan hasil pengukuran pH, kadar air dan
indeks pencoklatan jamur merang selama penyimpanan. Telihat bahwa pH
jamur menu run selama penyimpanan yang menunjukkan bahwa penurunan
mutu disertai dengan terbentuknya senyawa yang bersifat asam.
Penurunan pH pada jamur yang diiradiasi lebih lambat karena proses
pembusukannya pun lebih lambat seperti diuraikan pada Tabel 1.
Kadar air jamur relatif konstan selama penyimpanan sampai 6
hari, yaitu sekitar 90% baik kontrol maupun jamur yang diiradiasi.
lndeks pencoklatan menunjukkan peningkatan yang sangat nyata
selama penyimpanan. Pada awal penyimpanan sampai hari ke 3, indeks
pencoklatan jamur yang diiradiasi lebih tinggi daripada kontrol.
Setelah 6 had penyimpanan, indeks pencoklatan pada kontrol lebih
tinggi daripada yang diiradiasi, karena kontrol sudah busuk sekali
dan berwarna coklat hitam akibat pembusukan mikrobiologi yang sudah
lanjut. Terjadinya pencoklatan yang lebih cepat pada jamur yang
di iradiasi membuktikan bahwa iradiasi mempercepat reaksi oksidasi
nonenzimatis pada jamur merang. Hal ini juga telah dibuktikan pada
penelitian terdahulu (1, 4).
Tabel 3 memperlihatkan kandungan mikroba jamur selama penyim
panan. Terlihat bahwa pada awal penyimpanan, kontrol yang tidak
diiradiasi telah mengandung bakteri dalam orde seki tar 10' selig,
serta total kapang dan khamir seki tar 105 selig. Dengan iradiasi
1,6-1,95 kGy, kandungan mikroba baik total bakteri maupun total
kapang dan khamir masing-masing dapat berkurang sekitar 3 desimal.
Dengan penurunan kandungan mikroba ini maka proses pembusukan
mikrobiologis yang ditandai dengan timbulnya lendir, tumbuhnya
kapang, serta perubahan warna, bau dan tekstur secara keseluruhan
dapat ditekan, seperti terlihat pada hasil pengamatan subjektif
(Tabel 1). Selama penyimpanan sampai 6 hari, kandungan mikroba terus
meningkat dengan cepat baik pada kontrol maupun pada jamur yang
telah di iradiasi. Hal ini membuktikan bahwa penyimpanan pada suhu
15-18oC masih kurang efektif untuk menekan proses pembusukan
mikrobiologis. Namun, suhu seperti ini tetap dianjurkan sebagai suhu
536
penyimpanan terbaik bagi jamur merang, karena dari penelitian
terdahulu (1) ternyata jamur merang akan lebih cepat hitam dan
berair bila disimpan pada suhu sekitar SoC.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengemas yang
terbaik untuk jamur merang yang akan diir~diasi dalam jumlah banyak
ialah wadah plastik yang semua sisinya berlubang-Iubang seperti
rantang atau keranjang plastik yang banyak tersedia di pasaran.
Kapasitas wadah tersebut maksimal sekitar 5 kg. Dosis iradiasi yang
tepat untuk kemasan seperti ini ialah sekitar 1,5-2,0 kGy. Jamur
me rang segar yang di iradiasi pada kondisi seperti ini dapat tahan
disimpan selama 6-7 hari pada suhu 15-18oC, sedangkan yang tidak
diiradiasi hanya tahan samp~i 3 hari.
UCAPAN TERlMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Saudara Dra. Rosalina
S. Hariyadi, Darmawi, dan Suryono dari Kelompok Pengawetan Makanan,
Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi, atas segal a bantuannya dalam
pelaksanaan penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
1. MAHA,M., dan PANGERTENI,D.S., "Penggunaan iradiasi untuk memperpanjang daya simpan jamur merang (Vol variellll vol Vllcell segar",
Proses Radiasi Dalam Industri, Sterilisasi Radiasi, danAplikasi Teknik Nuklir dalam Hidrologi (Ris. Pertemuan Ilmiah
Jakarta, 1988) PAIR-BATAN, Jakarta (1989) 475.
2. CHO, K.Y., YUNG, K.H., and CHANG, S.T., "Preservation of culti
vated mushroom," Tropical Mushrooms Biological Nature and
Cultivation Methods, (CHANG, S.T., and QUIMIO, T.H. eds.). TheChinese University Press, Hongkong (1982).
3. LEE, R., Laboratory Hanbook of Methods of Food Analysis, 2ndEdition, The Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio (1971).
537
4. MAHAM., clan PANGERTENI D. S., "Pengawetan jamur merang (Vol variella volvacea) dengan kombinasi pemanasan clan iracliasi",
Aplikasi Isotop clan Radiasi (Risalah Simposium IV Jakarta)jgA9~ BATAN, Jakarta (1990) 1207.
label I. "asil pengamatan subjektif jamur merang yang dikemas dalam wadah plastik
berlubang-lubang kapasilas 5 k~ lalu diiradiasi 1,60-195 key dan disimpan
pada suhu 15-lSoe.
Masa Simpan
(hari)
o
3
6
538
Kontrol
Warna putih, bau ~ormal, tekstur
dan penampilan baik.
Warna putih kekllningan, ball jamur
agak terasa, sedikit berlendir,
tekstur baik masih bisa dimakan
Warna coklat kehitaman; hau menye
ngat, berlendir, tidak dapat dima
kan
Iradiasi
Sama dengan kontrol
Waran kekuningan, hau agak lebih
teresa daripada kontrol, tidak
berlendir, tekstur baik, masih
dapat dimakan
Warna krem kekuningan, bau lebih
terasa, sedikit berlendir, teks
tur baik, penampilan bersih, ma
sih dapat dimakan
Tabel 2. Hasil pengukuran pH, kadar air dan indeks pencoklatan jamur merang yang
diiradiasi 1.60-1.95 kGy dalam wadah plastik berlubang-Iubang kapasitas
5 kg, dan disimpan pada suhu 15-ISoe.
Masa simpan pHKadar air(%)Indeks pencoklatan (OD400)(hari)
________ n_
Kontrol Iradiasi
Kontrol IradiasiKontrolIradiasi
0
6.39bc6.SSeS9.80
S9.150.270a0.34Sab
3
6.40bcd6.73e90.70
90.360.395bc0.532bcd
6
5.94a6.19b90.1590.931.215f
0.762e
a, b, c, d, e, f, Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang berbeda berarti
berbeda nyata (p<O,05).
Harga rata-rata dari 3 kali pengulangan
Tabel 3. Hasil pemeriksaan mikrobiologi jamur merang yang diiradiasi 1.60-1.95
kGy dalam wadah plastik berlubang-lubang kapasitas 5 kg dan disimpan
pada suhu 15-ISoe.
Masa simpan Total bakteri (selIg)Total kapang dan khamir (selIg)(hari)
Kontrol
IradiasiKontrolIradiasi
0
(5.4-6.0)107(0.6-1.4)104(4.0-5.0)105(1.9-2.6)102
3
(4.5-7.5)108(0.9-2.0)106(2.0-4.3)107(3.2-4.7)103
6
(0.7-1.3)109(0.5-2.3)10S(0.8-1.3)IOS(4.0-9.9)104
Harga rata-rata dari 3 kali pengulangan
539
hasilnya tetap berbeda
untuk aerasi tidak sarna.
DISKUSI
JENNY M. UMAR
1. Apakah jamur yang telah diiradiasi masih dapat dimakan ?
Bagaimana rasa dan nilai gizinya ?
2. Apakah komposisi kimianya tidak berubah ?
3. Apakah dilakukan pemeriksaan toksikologi ?
DEWI S.P.
1. Ya, karena rasanya tidak berubah. Demikian pula nilai gizinya
dengan dosis 1,5 - 2,0 kGy hampir tidak berubah.
2. Dengan dosis iradiasi 1,5 - 2,0 kGy, komposisi kimia jamur
terutama kandungan zat bergizi relatif tidak berubah. Perubahan
mutu jamur terutama disebabkan oleh faktor lama penyimpanan.
3. Tidak, karena uji toksikologi untuk berbagai jenis bahan makanan
yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kGy sudah banyak dilakukan
di beberapa negara dan hasilnya tidak rnenunjukkan adanya hal-hal
yang negatif.
WIDI
1. Mengapa kapasitas pengernas yang digunakan berbeda ?
2. Bagairnana pengaruhnya seandainya kapasitas pengernas A, B, C, D,
dan E dibuat sarna ?
DEWI S.P.
1. Kapasi tas pengernas sangat berpengaruh pada mutu jarnur di
dalarnnya, oleh karena itu periu ditentukan kapasi tas maksirnurn
yang masih dapat dipakai. Bila ukuran pengem as terlalu besar,
jarnur cepat busuk karena aerasi kurang.
2. Seandainya kapasitas A-e dibuat sarna,
selama jumlah serta ukuran lubang-lubang
WIDYANTORO
1. Mohon dicanturnkan metode statistiknya.
2. Seandainya tidak ada, apa dasar kesirnpulan yang rnenyatakan bahwa
pengernas A yang terbaik, dan dengan dosis 1.60 - 1.95 kGy jamur
tahan sampai 7 hari pada suhu 15 - 1aoC.
540
DEWI S.P.
1. Seleksi pengemas dilakukan berdasarkan pengamatan secara
subyektif pada perubahan organoleptiknya yang sangat menonjol
setelah penyimpanan, yaitu warna, bau, tekstur, penampilan secara
umum serta timbulnya lendir dan kapang.
2. Penentuan daya simpan berdasarkan hasil pengamatan subyektif yang
didukung oleh data dari parameter obyektif. Data dari percobaan
faktorial ini diolah secara statistik dengan sidik ragam dan uji
beda nyata terkecil.
EDIH SUWADJI
1. Apa alasan dilakukannya iradiasi ?2. Contoh pengawetan yang sudah berhasil dilakukan.
DEWI S.P.
1. Iradiasi dilakukan untuk mencari alternatif cara memperpanjang
daya simpan jamur merang.
2. Contoh pengawetan yang sudah berhasil ialah dengan pengalengan
541