Vodic o Sigurnosti Hrane Bs

Publikacĳa je proizvedena unutar projekta Lanci vrĳednosti za zapošljavanje Razvojnog programa Ujedinjenih nacĳa u Bosni i Hercegovini (UNDP BiH).

Izdavač:

Vĳeće ministara Bosne i Hercegovine

Agencĳa za sigurnost hrane

Dr. Ante Starčevića bb, 88000 Mostar

E-mail: agencĳ[email protected]

Web stranica: http://www.fsa.gov.ba

Za izdavača:

Doc. dr. sci. Sejad Mačkić

Direktor Agencĳe za sigurnost hrane BiH

Autori:

Doc. dr. sci. Sejad Mačkić, mr. sci. Džemil Hajrić,

Emir Konjić, dipl. vet.

Mostar, 2010. godine

SADRŽAJ

UVOD 5DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP) 6DOBRA HIGĲENSKA PRAKSA (GHP) 7GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA 8LOKACĲA OBJEKTA 9OPĆE UREĐENJE OBJEKTA 10OPREMA 13INSTALACĲE 14UVJETI ZA ODRŽAVANJE LIČNE HIGĲENE 17SKLADIŠTENJE HRANE 18HIGĲENA 19KONTROLA ŠTETOČINA 23PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE OTPADNIH MATERĲALA 25PRAĆENJE EFEKTIVNOSTI HIGĲENSKIH MJERA 27SNABDĲEVANJE VODOM 27ODRŽAVANJE TEMPERATURE 30UVJETI ZA PRĲEM MATERĲALA U OBJEKT 33PAKOVANJE HRANE 34TRANSPORT 37PODACI O PROIZVODU NAMĲENJENI POTROŠAČIMA 39

3

VODIČ O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE PROIZVOĐAČE

4

UVODPotrošači imaju pravo očekivati da je hrana koju konzumi-raju sigurna i prihvatljiva za upotrebu. Bolesti koje seprenose hranom u najmanju ruku su neugodne, dok u naj-gorim slučajevima mogu imati smrtan ishod. Epidemĳeprouzrokovane hranom mogu imati i mnoge drugeposljedice kao što su negativan utjecaj na trgovinu i turizam,mogu dovesti do smanjenja prihoda primarnih proizvođačai prerađivača, zatim do povećanja nezaposlenosti i na krajučak i do sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima skupeposljedice i smanjuje povjerenje potrošača koji očekuju danamirnice budu sigurne i kvalitetne.Međunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvosu u porastu te s tim donose vrlo važne socio-ekonomskekoristi svĳetu, pa je i širenje bolesti svakako u ovakvim okol-nostima mnogo jednostavnĳe. Prehrambene navike popu-lacĳe bile su podložne mnogim promjenama u posljednjedvĳe decenĳe, dok su se novi načini proizvodnje i pripremehrane kao i načini distribucĳe razvili do te mjere da takođerzauzimaju značajno mjesto i direktno utječu na sve nave-deno. Efektivna kontrola higĳene ustvari je najznačajnĳa karika dabi se izbjegli negativni utjecaji po ljudsko zdravlje i smanjileposljedice po ekonomĳu od bolesti uzrokovanih hranom ikvarenja hrane. Svi učesnici u lancu, uključujući farmere ipoljoprivrednike, proizvođače i prerađivače, lica u doticajus hranom i potrošače, imaju odgovornost da obezbĳede daje hrana sigurna i kvalitetna. Sigurnost hrane je opsežan i složen princip zaštitepotrošača i njihovog zdravlja koji obuhvata sve faze u lancu„od polja do stola”, a predstavlja neprisustvo ili prisustvo

5


prihvatljivog i sigurnog nivoa određenih tvari u hrani koji jumogu učiniti štetnom za ljudsko zdravlje na akutnoj ihroničnoj bazi. Osnovni principi na kojima se zasniva kon-cept sigurnosti hrane su dobra proizvođačka praksa (GoodManufacture Practice − GMP), dobra poljoprivredna praksa(Good Agriculture Practice − GAP), dobra distribucĳskapraksa (Good Distribution Practice − GDP), dobra higĳenskapraksa (Good Hygienic Practice − GHP), HACCP i analizarizika. GMP, GAP, GDP i HACCP su strategĳe kontrole opas-nosti koje djeluju na operativnom nivou, dok analiza rizikapredstavlja pristup upravljanja na višim nivoima.

U ovom vodiču su razmotreni i sažeto izloženi opći principiimplementacĳe preduvjetnih programa (GMP/GHP) koji suuniverzalno primjenljivi u raznim fazama lanca hrane. Stoga,razumljivo, nĳe se ulazilo u specifičnosti vezane zaodređene vrste namirnica ili tipove industrĳa. Osnovni ciljovog vodiča je da pomogne subjektima koji proizvode iposluju s hranom i nadležnim organima iz oblasti hrane darazumĳu osnovne principe preduvjetnih programa.

DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA(GMP)Dobra proizvođačka praksa predstavlja niz preporuka kojeje poželjno provesti u proizvodnji, preradi, skladištenju isnabdĳevanju hranom kako bi se sprĳečila njena mikrobi-ološka, hemĳska ili fizička kontaminacĳa. Drugim rĳečima,dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da seuradi kako bi se sprĳečilo zagađenje hrane, kao i kada i ko

6


to treba provesti. Dobra proizvođačka praksa ne odnosi sena određene štetne činioce, i gubitak kontrole nad GMPneće, uvĳek i neizostavno, direktno ugroziti zdravljepotrošača, ali će povećati odnosne rizike. Oblasti u kojimase dobra proizvođačka praksa ostvaruje su:

• osoblje: uključujući njihove zadatke, opis posla, or-ganizacĳsku strukturu i obuku iz higĳene;• prostorĳe: uključujući mjesto i raspored (dizajn,građevinske aspekte, održavanje, radno okruženjeuključujući svjetlost, temperaturu, vlažnost);• oprema: uključujući oblik, održavanje i podešavanja(kalibracĳe);• sirovine za proizvodnju: uključujući žive životinje,materĳale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalĳe;• sljedivost proizvoda;• službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada,snabdĳevanje električnom energĳom, vodom, parom,i za hlađenje;• dokumentacĳa.

DOBRA HIGĲENSKA PRAKSA (GHP)U okviru dobre proizvođačke prakse, čišćenje i higĳenaimaju posebnu važnost i smatraju se glavnim elementimadobre higĳenske prakse. GHP može se opisati kao skup pos-tupaka kojima se osigurava čisto, sanitarno okruženje zaproizvodnju, preradu, skladištenje i snabdĳevanje prehram-benim proizvodima. Drugim rĳečima, dobra higĳenskapraksa određuje šta je potrebno da se učini u vezi sa

7


čišćenjem i higĳenom, kao i kada i ko treba provesti teposlove. Oblasti obuhvaćene programom dobre higĳenskeprakse su: čišćenje objekta/pogona i opreme, zdravstvenostanje i čistoća osoblja koje obavlja poslove u vezi s hra-nom, čistoća sirovina za proizvodnju, uključujući i žive živ-otinje, osiguranje da sva sredstva za održavanje higĳene idruge hemikalĳe budu pravilno upakovani, označeni,uskladišteni i da se primjenjuju u skladu sa svojom nam-jenom i dokumentiranim postupcima.

GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTAMjesto, dizajn, raspored i izgradnja prostorĳa, kao i izboruređaja, sredstava i opreme, imaju presudnu ulogu da seposlovi vezani za hranu provedu u higĳenskim uvjetima isigurno. Nedovoljno osmišljeni i loše izgrađeni objekti, kaoi neadekvatno odabrana i ugrađena/postavljena oprema,mogući su izvor fizičkih, hemĳskih i mikrobioloških štetnihagenasa, koji mogu dovesti do bolesti ili povreda potrošača.Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, ob-jekti, prostorĳe i oprema trebaju biti osmišljeni, izgrađeni,smješteni i korišteni na način kojim se osigurava:

• da je zagađenje hrane minimalno;• odgovarajuće održavanje, čišćenje i dezinfekcĳa,kao i smanjenje zagađenja putem zraka;• da površine i materĳali, posebno oni koji su u dodirus hranom, budu neotrovni, dugotrajni i da se lahkočiste i održavaju;• da, gdje je potrebno, u objektu bude omogućeno

8


održavanje potrebnog nivoa temperature, vlažnosti,strujanja zraka, i slično;• da postoji uspješna zaštita od ulaska/prodora inaseljavanja štetočina.

LOKACĲA OBJEKTAPrilikom donošenja odluke o lokacĳi objekta, potrebno jerazmotriti izvore mogućeg zagađenja hrane i procĳeniti us-pješnost mjera kojima se ta opasnost može otkloniti.Objekt ne treba biti izgrađen na području gdje je, nakon raz-matranja raspoloživih zaštitnih mjera, jasno da bi prĳetnjapo sigurnost i pogodnost hrane i dalje postojala.Drugim rĳečima, objekt treba biti udaljen od:

• područja sa zagađenom životnom sredinom i indus-trĳom koja predstavlja prĳetnju za sigurnost hrane;• područja podložnog plavljenju, ukoliko nĳe osigu-rana dovoljna zaštita;• područja podložnog naseljavanju štetočina;• područja s kojeg se otpadni materĳali, bilo da su učvrstom ili tečnom stanju, ne mogu uspješno uklanjati.

Prilikom izbora lokacĳe, treba uzeti u obzir i sljedeće:• pogodnost zemljišta za izgradnju;• dostupnost električne energĳe i pitke vode;• mogućnost efikasnog odvođenja otpadne vode(kanalizacĳa);• postojanje cesta za motorna vozila;• blizina naselja;• prirodno strujanje zraka.

9


OPĆE UREĐENJE OBJEKTAUređenje (izgled, raspored i konstrukcĳa) objekta trebaomogućiti dobru higĳensku praksu i zaštitu hrane od unakrsne kontaminacĳe.

Radni prostor i kontaminacĳa – Građevine trebaju bitisazidane od čvrstih/trajnih materĳala, da mogu lahko da seodržavaju, čiste i dezinficiraju. Izgled, raspored i konstruk-cĳa prostorĳa treba omogućiti dovoljno prostora zaprovođenje dobre proizvođačke i dobre higĳenske prakseprilikom svih postupaka vezanih za hranu. Obavljanje višeposlova u istoj prostorĳi povećava rizik od unakrsne konta-minacĳe. Taj rizik može se minimizirati na dva osnovnanačina: a) obavljanjem različitih poslova u odvojenim prostorĳama,ili b) mogućim obavljanjem različitih poslova (manjeg obima)u istoj prostorĳi ali u različito vrĳeme, i to samo onih poslovai u onim prostorĳama za koje je procĳenjeno da je to mogućebez povećanja rizika od unakrsne kontaminacĳe, kao i sačišćenjem i dezinfekcĳom između različitih poslova.Također, ukupan broj/obim poslova i rada u svakoj prostorĳitreba prilagoditi njenoj veličini, odnosno ukupan broj/veličina prostorĳa određuju broj/obim poslova koji se moguadekvatno obavljati. Mora se osigurati korištenje zasebnihprostorĳa za određene aktivnosti, naprimjer, za čuvanje irukovanje sirovim materĳalima, materĳalima za pakovanje,jestivim komponentama i proizvodima, nejestivim dĳelo-vima, opasnim supstancama, otpadnim materĳama, i slič-no. Pri utvrđivanju koji se poslovi moraju obavljati u za-sebnim prostorĳama, vodeći princip je da „čiste” i „nečiste”

10


poslove uvĳek treba obavljati u zasebnim prostorĳama. Pri-likom postupaka proizvodnje, pakovanja, skladištenja iprometa, hranu treba zaštititi od zagađenja iz zraka/atmos-fere, kontakta sa štetnim materĳalima, potencĳalno konta-miniranim i/ili fizički oštećenim površinama, kao i odprisustva plĳesni i štetočina. Također, domaćim životinjamane treba dozvoliti pristup prostorĳama gdje se obavljajuposlovi vezani za hranu. Prilikom utovara i istovara,posebno neupakovanih proizvoda, hrana se može zagaditidimom, prašinom, lišćem i drugim štetnim materĳama, ilimože doći do ulaska/prodora insekata. Također, vanjskatemperatura može utjecati na temperaturu i relativnuvlažnost zraka u unutrašnjosti objekta i vozila. Da bi se sveovo izbjeglo, građevinsko-tehničkim rješenjem veze izmeđuvozila i objekta i/ili primĳenjenim mjerama i postupcimarada u toku utovara i istovara mora se postići zaštita hraneod mogućeg zagađenja, a negativan utjecaj uvjeta vanjskesredine svesti na prihvatljiv nivo.Ulazak i izlazak u objekt treba da je pod nadzorom.

Prostorĳe – Svaka prostorĳa treba zadovoljiti određeneuvjete:

Podovi – Dobar materĳal za podove je onaj koji se lahkočisti, održava i dezinficira. Ne treba koristiti materĳale kojinisu čvrsti/trajni ili se teško čiste i održavaju, jer olakšavajukontaminacĳu proizvoda i uzrokuju vremenom veliketroškove. Površina poda ne treba biti klizava, posebno uvlažnim prostorĳama, ali, s druge strane, ne smĳe biti ni hra-pava jer to može ugrožavati održavanje dobre higĳene(čišćenje/dezinfekcĳu). Neophodna je i dobra drenaža, štose postiže upotrebom nepropusnih, neotrovnih i neupĳa-

11


jućih materĳala, naprimjer, betona ili epoksi smola. Drvonĳe pogodan materĳal za ovu svrhu.

Zidovi – Površine zidova trebaju biti od glatkog materĳalakoji se lahko čisti, dezinficira i održava. Glatka površinatreba premašiti visinu na kojoj se zid može zaprljati u tokurada, a najbolje je da se proteže do plafona. Za oblaganjezidova pogodni su nepropusni, neotrovni, neupĳajući iglatki materĳali, poput keramičkih pločica, plastičnih pločaili vodootpornih boja. Spojevi zidova međusobno, sa stropo-vima, kao i s podovima, treba da su glatki i nepropusni. Naspojevima zida i poda uglovi trebaju biti zaobljeni radilakšeg čišćenja i sprečavanja zaostajanja nečistoće.Poželjne su svĳetle boje, jer odbĳaju svjetlost i time pomažuda se nečistoća lakše uoči.

Stropovi i unutrašnja površina krova – Oblik i materĳaliunutrašnje površine krova, stropa i visoko postavljenaoprema i uređaji treba da su takvi da sprečavaju konden-zacĳu, rast plĳesni, zadržavanje nečistoće i rasipanje čes-tica. Potrebno je da se mogu lako čistiti, održavati i bititrajni, što se postiže materĳalima poput plastičnih obloga iobloženog betona. Ukoliko se visoko postavljena oprema,uređaji i instalacĳe teško čiste, moguće ih je zaštititi, na-primjer, oblaganjem. Jedna od mogućnosti je postavljanjespuštenog plafona, ali to može stvoriti druge probleme,poput pojačane kondenzacĳe i naseljavanja štetočina.Također, potrebno je dobro provjetravanje, jer sprečava kon-denzacĳu i rast plĳesni.

Prozori – Prozori i drugi otvori, poput svjetlarnika i vanjskihvrata, trebaju se lahko čistiti i održavati kao i biti naprav-

12


ljeni i postavljeni na način koji sprečava nakupljanje nečis-toće. Nĳe poželjno otvarati prozore dok je rad u toku, a uko-liko se otvaraju, treba postaviti mrežu protiv insekata.

Vrata – Vanjska vrata trebaju biti dovoljno široka za nes-metano kretanje osoblja, opreme i prĳevoznih sredstava.Vrata treba postaviti tako da se, poslĳe zatvaranja, ne vidivanjska svjetlost i sprĳeči prodor nečistoće i štetočina. Uko-liko se vrata često upotrebljavaju, poželjne su dodatnemjere, naprimjer, samozatvarajući mehanizmi i/ili zračnezavjese. Površina vrata treba da je glatka i neupĳajuća; dase može lahko čistiti i dezinficirati. Materĳali pogodni za tosu, između ostalog, nehrđajući čelik i plastične obloge. Uko-liko se koristi drvo, što se ne smatra pogodnim, mora bitipokriveno/zaštićeno vodootpornim materĳalom. Kvake idrugi dĳelovi za rukovanje vratima trebaju biti glatke, ot-porne na hemikalĳe i lahko se prati.

OPREMAOprema koja dolazi u dodir s hranom – Ova oprema(izuzev ambalaže/posuda i pakovanja za jednokratnuupotrebu) treba da je osmišljena i napravljena na taj načinda se može lahko čistiti, dezinficirati i održavati. Površinete opreme trebaju biti od glatkog materĳala i bez pukotina iogrebotina, a njihovi spojevi i uglovi trebaju biti takvi da selahko čiste. Glatki, nehrđajući i neotrovni materĳali, kao štoje nehrđajući čelik, pogodni su za ovu namjenu. S drugestrane, drvo je načelno neprihvatljivo, s obzirom da se lahkooštećuje i teško čisti i dezinficira. Međutim, drvo se može

13


koristiti u nekim procesima i/ili postupcima u kojima je pro-cĳenjeni rizik za sigurnost proizvoda na prihvatljivom nivou(naprimjer, u nekim fazama proizvodnje određenih vrstasireva i fermentiranih/sušenih proizvoda od mesa, i slično).Oprema se treba lahko rastavljati, kako bi se omogućiloefikasno održavanje, čišćenje/dezinfekcĳa, uočavanje šte-točina, kao i odgovarajući nadzor.Opremu koja dolazi u dodir s hranom treba postaviti uskladu s njenom namjenom i da se olakša dobra higĳenskapraksa i njen nadzor. Oprema za toplotnu obradu, hlađenje,skladištenje ili zamrzavanje hrane treba da je napravljenatako da se željena temperatura postigne dovoljno brzo, kakobi se sačuvala sigurnost i upotrebljivost hrane. Također, taoprema treba omogućavati praćenje određenih parametara(naprimjer, temperature, vlažnosti, ventilacĳe/cirkulacĳe)gdje je to neophodno, kao i odgovarajuće kalibracĳe.

Oprema za otpadne materĳale – Sva oprema, uključujućiposude, za nejestive, otpadne i opasne materĳale mora bitijasno označena, odgovarajuće napravljena i od, ukoliko jeneophodno, nepropustljivih materĳala. Posude namĳenjeneodlaganju opasnih supstanci treba posebno označiti ipostaviti na način kojim se onemogućava kontaminacĳahrane bilo kojim putem.

INSTALACĲESnabdĳevanje vodom – Snabdĳevanje pitkom vodom,uključujući njeno raspodjeljivanje i održavanje temperature,treba omogućiti gdje god je potrebno, kako bi se omogućilasigurnost hrane. Na svim mjestima, površinama i uređajima

14


gdje se direktno ili indirektno radi s hranom ili gdje se snjom dolazi u dodir, mora se koristiti voda istog kvalitetakao i voda za piće. Voda koja nĳe istog kvaliteta kao vodaza piće (tehnička voda, naprimjer, za gašenje požara,proizvodnju pare, hlađenje i slično) može se koristiti samotamo gdje neće kontaminirati hranu. Tehnička voda moraimati potpuno odvojen sistem razvoda od sistema za snab-dĳevanje objekta vodom kvaliteta vode za piće, kako ne bidošlo do njihovog mĳešanja.

Održavanje temperature – U objektima za hranu trebaomogućiti odgovarajuće grĳanje, hlađenje, termičku obraduili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju. Zaskladištenje hrane mora se osigurati dovoljno prostora kakobi se održali potrebni temperaturni uvjeti. Prilikom očuvanjatemperature posebnu pažnju treba posvetiti za vrĳemepovećanog prometa robe i povišene temperature vanjskesredine.

Kvalitet zraka i ventilacĳa – Potrebno je osigurati uvjeteza prirodnu ili vještačku ventilacĳu da bi se:

• smanjila kontaminacĳa hrane putem zraka, naprimjer, aerosolom ili kapljicama kondenzirane vodene pare;• održala temperatura sredine;• suzbili neprĳatni mirisi koji mogu štetno utjecati napogodnost hrane, i• kontrolirala vlažnost, gdje je neophodno, radi sigurnosti i upotrebljivosti proizvoda.

Sistem za ventilacĳu treba osmisliti i instalirati tako da se

15


ne dozvoli protok zraka iz nečistih u čiste dĳelove, kao i dase omogući njegovo čišćenje i održavanje, kada je toneophodno. Kako bi se utjecaj izvora toplote, pare i neprĳat-nih mirisa što više umanjio, najbolje je sistem za ventilacĳupostaviti u njihovu blizinu. Ventilacĳu treba osigurati u svim,a ne samo u radnim prostorĳama.

Osvjetljenje – Potrebno je osigurati dobro prirodno ili um-jetno osvjetljenje, kako bi se rad mogao odvĳati pravilno ina higĳenski način. Kvalitet svjetla ne smĳe biti takav danegativno utječe na percepcĳu boja. Jačina svjetla mora bitiprilagođena prirodi posla koji se obavlja. Osvjetljenje od na-jmanje 540 luksa odgovara mjestima za pregled hrane, 240luksa radnim mjestima, a 110 luksa ostalim prostorĳama.Svjetlo velike jačine uvĳek se preporučuje, izuzev u prostori-jama/prostorima za privremeni smještaj peradi („depo”)koja se upućuje na klanje. Tamo se, radi dobrobiti životinja,koristi svjetlo plave boje, ali takvo da pruža dobre uvjete zainspekcĳu. Izvori svjetla trebaju biti zaštićeni, kako prilikomnjihovog fizičkog oštećenja ne bi došlo do kontaminacĳehrane.

Odvod otpadne vode – Sistem za odvod otpadnih vodatreba osmisliti i izgraditi tako da:

• efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da nje-gove mogućnosti budu dovoljne i tokom najvećegobima rada;• da se lako čisti i održava;• da se kreće u jednom smjeru, odnosno, da se spri-ječi vraćanje zraka ili tečnosti;• da je zaštićen od prodora i naseljavanja štetočina.

16


Podove u vlažnim prostorĳama treba postaviti pod blagimnagibom kako bi bilo omogućeno odvođenje tečnosti u sis-tem za prikupljanje i odvođenje otpadnih voda. Taj sistem,otvorenog ili poluotvorenog tipa, treba izgraditi tako daodvodi otpadne vode prvo iz „čistih”, a zatim iz „nečistih”prostorĳa/prostora, kako ne bi došlo do zagađenja hrane ilivode i širenja neprĳatnih mirisa. Na otvorenom sistemu tre-baju se nalaziti pokretne rešetke koje omogućavaju lahkočišćenje i održavanje, a izlaze drenažnog sistema u vanjskusredinu potrebno je zaštititi (naprimjer, mrežama) od ulaskaglodara.

UVJETI ZA ODRŽAVANJE LIČNE HIGĲENESredstva i prostorĳe za ličnu higĳenu moraju biti raspoloživii lako dostupni da bi se održao odgovarajući nivo lične higi-jene i izbjegli kako kontaminacĳa hrane tako i kontami-nacĳa/infekcĳa zaposlenih.

Toaleti (klozeti) – Toaleti trebaju biti povezani s kanalizaci-jskim sistemom, a njihov broj da odgovara broju zaposlenih.Vrata toaleta ne smĳu se otvarati neposredno u prostorĳe ukojima se rukuje hranom, ali je poželjno da se nalaze u istojzgradi. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojemzaposleni mogu skinuti i okačiti zaštitnu odjeću.

Oprema za pranje ruku (umivaonici) – Treba osigurati do-voljan broj umivaonika, u skladu s brojem zaposlenih. Onitreba da su odgovarajuće postavljeni, snabdjeveni toplom i

17


hladnom vodom, sredstvom za pranje ruku, kao i sredstvimaza sušenje ruku za jednokratnu upotrebu. Umivaonici tre-baju biti smješteni uz toalete i na mjestima ulaska u prostorgdje se obavljaju poslovi s hranom. Na taj način osoblje ihmože koristiti nakon upotrebe toaleta i prĳe odlaska naradno mjesto. Da bi se izbjegla unakrsna kontaminacĳaruku, slavina se treba aktivirati senzorom ili pritiskom kol-jena ili stopala.

Garderobe (svlačionice) – Treba osigurati garderobe, gdjegod je predviđeno da zaposleni nose radnu i zaštitnuodjeću. One trebaju biti odvojene od toaleta i prostorĳa gdjese obavljaju poslovi s hranom, ali je poželjno da se nalazeu istoj zgradi. Druge prostorĳe, kao što su prostorĳa zaishranu, manipulativni prostori, skladišta i slično, ne moguse koristiti kao garderoba. U garderobi treba imati dovoljnoormarića za stvari zaposlenih, kao i mjesta za sjedenje kakose prilikom presvlačenja i preobuvanja ne bi zaprljala radnai zaštitna odjeća. Najbolje je osigurati predprostor (tampon-prostorĳa) između garderobe i radne prostorĳe, u kojem se,pored umivaonika, nalazi i oprema za pranje zaštitnog pri-bora (naprimjer, kecelja i čizama).

SKLADIŠTENJE HRANEGdje je potrebno, treba osigurati prostor za skladištenjehrane i njenih sastojaka. Prostor za skladištenje hrane trebaosmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:

• omogućeno efektivno čišćenje i održavanje;

18


• onemogućen pristup štetočinama i njihovo naseljavanje;• hrana zaštićena od zagađenja, za vrĳemeskladištenja, i• gdje je neophodno, osigurani uvjeti sredine kojiumanjuju kvarenje i obezbjeđuju sigurnost hrane(naprimjer, održavanjem temperature i vlažnosti).

Od prirode hrane zavise zahtjevi za način i uvjeteskladištenja. Gdje je neophodno, treba osigurati odvojenprostor za neprehrambene hemikalĳe i materĳale (naprim-jer, sredstva za čišćenje/dezinfekcĳu, podmazivanje igoriva).

HIGĲENAOdržavanje higĳene ima za cilj da se ukloni sve što možedovesti do kontaminacĳe hrane. Površine u dodiru s hranomsmatraju se čistim ako zadovoljavaju sljedeće uvjete:

• da su fizički čiste – uklonjena je sva vidljiva nečistoća;• da su hemĳski čiste – uklonjeni su ostaci sredstavakoja se koriste za čišćenje; i• mikrobiološki čiste – broj mikroorganizama je smanjenna nivo koji ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

Nečistoća, ostaci hrane i drugi otpadni materĳal privlačeštetočine i predstavljaju mogući izvor mikrobiološke i fizičkekontaminacĳe. Redovno i temeljno čišćenje je neophodnoda bi se nečistoća uklonila, a prostorĳe održale u čistom

19


stanju. Za održavanje čistoće mogu se koristiti deterdženti,dezinficĳensi i „sanitajzeri”. Deterdženti su hemikalĳe kojerastvaraju/dispergiraju masti i uklanjaju nečistoću. Dezin-ficĳensi su hemikalĳe s antimikrobnim dejstvom i timesmanjuju broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo. Djelo-vanje dezinficĳensa nĳe efektivno ukoliko prethodno nĳeuklonjena mast, organska i druga nečistoća s tretiranepovršine. Hemĳska sredstva koja istovremeno sadrže deter-džente i dezinficĳense nazivaju se sanitajzeri. Za čišćenjezatvorenog prostora treba koristiti sredstva koja s vodomdjeluju na nižim temperaturama jer se time izbjegavaprekomjerno isparavanje, kondenzacĳa i rast plĳesni.

Postupak čišćenja – Ukoliko nĳe navedeno drugačĳe u up-utstvu proizvođača, postupak čišćenja se sastoji iz petsljedećih faza/koraka:

• Prvi korak – pripremno čišćenje koje podrazumĳevačetkanje, struganje i brisanje nečistoće i ostatakahrane, uz ispiranje higĳenski ispravnom vodom;• Drugi korak – glavno čišćenje, koje čini ribanjepovršine koja je prethodno natopljena rastvorom de-terdženta, s ciljem da se ukloni mast i preostala nečis-toća; ribanje treba početi od sredine zaprljanepovršine i mora biti temeljno;• Treći korak – ispiranje vodom radi uklanjanja deter-dženta, razložene nečistoće i preostalih ostatakahrane;• Četvrti korak – upotreba dezinficĳensa; i• Peti korak – temeljno ispiranje vodom.

Oprema i površine koje dolaze u dodir s hranom, nejestivim

20


sporednim proizvodima i otpadom trebaju biti od materĳalakoji omogućava dezinfekcĳu. Također, važno je i da supovršine u zadovoljavajućem stanju, odnosno neoštećenejer, u suprotnom, pukotine i ogrebotine zadržavaju nečis-toću i onemogućavaju uspješnu dezinfekcĳu. Vozila takođertreba dezinficirati, a ako su korištena za prĳevoz životinja,to treba učiniti što prĳe po istovaru, najkasnĳe unutar 24sata nakon upotrebe. Ukoliko je u pitanju dezinfekcĳa vozilaza prĳevoz životinja, mogu se koristiti samo u tu svrhuodobreni dezinficĳensi. Važno je pridržavati se uputstava zaupotrebu dezinficĳensa, jer se time postiže njegovo pravilnoi potpuno djelovanje.

Najčešći propusti prilikom dezinfekcĳe su:

• nedovoljno prethodno čišćenje;• upotreba pogrešnog dezinficĳensa;• pogrešna upotreba dezinficĳensa;• zaostajanje biofilma koji onemogućava prodiranje idejstvo dezinficĳensa; i propušteno, ili nepotpunoobavljeno, ispiranje dezinficĳensa.

Hemĳska sredstva za čišćenje i dezinfekcĳu treba čuvati nasigurnom mjestu kako ne bi predstavljala opasnost zaupotrebljivost hrane i zdravlje ljudi. Posebnu pažnju trebaposvetiti i samoj opremi za čišćenje, koju treba redovno čis-titi i dezinficirati, da ne bi postala izvor unakrsnog za-gađenja. Oprema za čišćenje treba se čuvati u zasebnojprostorĳi koju, također, treba održavati i čistiti. Pojedinuopremu za čišćenje treba koristiti samo u određenim pros-torĳama radi sprečavanja širenja kontaminacĳa (npr. metluza čišćenje podova toaleta ne koristiti za čišćenje prostorĳa

21


u kojima se postupa s hranom). Obilježavanje opreme bo-jama jedan je od najjednostavnĳih načina kojim se osigu-rava dobra kontrola nad namjenom i lokacĳom određeneopreme. Kao što je ranĳe već istaknuto, izgradnja i uređenjeprostorĳa, uređaja i opreme mora omogućiti njihovo re-dovno i temeljno čišćenje. Skučeni uvjeti otežavajuprovođenje dobre higĳenske prakse i povećavaju opasnostprenošenja nečistoće s prljavog na čisti alat i opremu. Usp-jeh čišćenja bit će umanjen ukoliko se površine prostorĳa iopreme ne održavaju u ispravnom stanju, odnosno ako suistrošene, oštećene ili porozne.

Plan čišćenja – Planom čišćenja osigurava se odgovarajućinivo čistoće svih dĳelova objekta, kao i same opreme začišćenje. Plan treba redovno i temeljno ostvarivati, a popotrebi i dokumentirati, da bi se utvrdila uspješnost i oprav-danost provedenih postupaka.

Ukoliko se koristi u pisanom obliku, plan treba sadržavatirubrike u kojima će se navesti:

• površine, dĳelovi opreme i uređaji koje treba očistiti;• ko je odgovoran za pojedine zadatke;• način i učestalost čišćenja; i• provjera/kontrola.

Plan čišćenja može se izraditi u konsultacĳi sa stručnim sav-jetnicima. Površine koje dolaze u kontakt s hranom trebačistiti više puta dnevno, a ostale zavisno od potrebe.

Poželjna praksa je da zaposleni uklone nečistoću i otpatkenakupljene u toku radnog vremena i time radno mjesto os-

22


tave čisto. Ukoliko se čisti za vrĳeme rada, neophodno je za-štititi hranu od moguće kontaminacĳe.

KONTROLA ŠTETOČINA

Insekti, glodari, ptice, domaće životinje i ostale vrste, kojese u ovom slučaju nazivaju štetočine, značajna su prĳetnjaza sigurnost i pogodnost hrane. Ove životinje često sadržemikroorganizme, uzročnike trovanja hranom. Ptice, naprim-jer, prenose Campylobacter spp., a insekti i glodari Salmo-nella spp., dva najčešća uzročnika bolesti prouzrokovanihhranom. Štetočine, inače, zagađuju hranu stranim tĳelima imaterĳama kao što su dlaka, perje, izmet, mokraća, jaja,larve i leševi. Mogu izazvati i fizičko oštećenje namirnica injihovih pakovanja kao i uređaja i opreme, npr. grickanjemelektričnih kablova, što, također, ugrožava sigurnost izdravlje ljudi. Stalno prisustvo štetočina ukazuje na greškeu održavanju i čišćenju, odnosno, na krupne propuste uprovođenju higĳene.

Sprečavanje prodora štetočina – Konstrukcĳa, rasporedi uređenje novih ili postojećih prostorĳa treba, u što većojmjeri, onemogućiti prodor štetočina. Rupe, slivnici i drugiprolazi, kroz koje štetočine mogu ući, treba začepiti ili za-štititi rešetkama promjera do 6 milimetara. Vanjske prozoreotvarati samo ukoliko su postavljene mreže protiv insekatapromjera do 2 milimetra, koje trebaju postojati i na venti-lacĳskim otvorima. Važno je vrata držati stalno zatvorena,postavljena tako da svjetlost ne prolazi kroz dovratak kada

23


su zatvorena. Na prometnim mjestima dobro rješenje suplastične preklapajuće trake ili vrata s mehanizmom zasamozatvaranje. Poželjno je ukloniti domaće životinje sprostora kruga objekta. Prĳe skladištenja, svu dopremljenurobu obavezno pregledati kako bi se sprĳečilo unošenje sit-nih glodara i insekata.

Sprečavanje razmnožavanja štetočina – Dostupnostvode i hrane pomaže naseljavanju i razmnožavanju šte-točina. Iz tog razloga hranljive materĳale treba uskladištitiu posude u koje štetočine ne mogu ući ili ih postaviti iznadtla i udaljiti od zidova. Poželjno je povremeno premještanjezaliha robe u skladištima, jer to onemogućava da štetočinenađu sklonište potrebno za razmnožavanje. Površine pros-torĳa u kojima se hrana čuva trebaju uvĳek biti čiste.

Suzbĳanje i iskorjenjivanje štetočina – Zgrade i okolinutreba redovno pregledati i, kada se ustanovi prisustvo šte-točina, bez odlaganja se moraju preduzeti odgovarajućemjere. Hemĳska, fizička i biološka sredstva treba primĳenititako da ne budu prĳetnja za sigurnost i upotrebljivost hrane.Prĳe upotrebe pesticida, hrana mora biti uklonjena, aoprema prekrivena. Samo odgovarajuće obučena osobamože rukovati ovim hemikalĳama, uz pridržavanje zahtjevanavedenih u uputstvu proizvođača.U slabo osvĳetljenim prostorĳama opremu/uređaje za uniš-tavanje insekata treba postaviti blizu ulaza, ali nikako iznadhrane, opreme i prostora za pakovanje. Uređaje treba re-dovno čistiti i održavati kako bi uspješno služili namjeni.Ukoliko postoji problem prisustva velikog broja insekata,poželjno je ustanoviti o kojoj se vrsti radi, da bi se olakšalaprimjena insekticida.

24


Glodari predstavljaju čest problem, a zamke u koje se moguuhvatiti živi koriste se samo u slučaju velike opasnosti odzagađenja hrane rodenticidima. U svim ostalim slučajevimaneophodno je primĳeniti program primjene otrovnih ma-maca. Mamci se postavljaju na pravcima kretanja glodara iredovno provjeravaju. Potrebno je napraviti skicu i obilježitimjesta gdje su mamci postavljeni, kako bi se o njima vodilaevidencĳa. Mamci se ne smĳu postavljati u prostorĳe gdjeje hrana izložena/neupakovana, a uginule glodare treba uk-lanjati brzo i na siguran način. Zaštita od pernatih štetočinapostiže se raznim mrežama, odbĳajućim gelovima i sred-stvima za njihovo plašenje, kojima se sprečava da se gni-jezde i borave u blizini hrane. Međutim, osnovna mjerasigurnosti je zaštita hrane, odnosno da se sprĳeči njenadostupnost ovim životinjama. Divlje ptice su zakonom za-štićene i njihovo trovanje je zabranjeno, bez obzira na okol-nosti.

PRIKUPLJANJE I UKLANJANJE OTPADNIH MATERĲALANejestivi sporedni proizvodi, otpaci i drugi odbačeni mate-rĳal čine značajan izvor potencĳalnog fizičkog i mikrobi-ološkog zagađenja hrane. Otpad je hrana za štetočine kojega mogu dalje raznositi ili dodatno zagaditi i tako ugrozitisigurnost i zdravlje ljudi. Iz ovih se razloga otpadni materĳalmora uklanjati i skladištiti na odgovarajući način, a njegovoponovno uključivanje u lanac hrane je nedopustivo. Otpadnimaterĳal treba što prĳe ukloniti iz prostorĳa u kojima senalazi hrana. Ne smĳe se dozvoliti nakupljanje otpada na

25


prostoru gdje se rukuje hranom, kao i na okolnom područjuna rastojanju koje je neophodno za sigurno izvođenjeposlova u vezi s hranom. U prostorĳama treba imati do-voljno mjesta za opremu/posude u koju se odlaže otpad,kao i da se svi postupci njegovog sakupljanja, skladištenjai odnošenja mogu provesti na higĳenski način. Svi koji sudošli u dodir s otpadom obavezni su odmah oprati ruke.Broj kontejnera u objektu treba biti u skladu s količinom ot-padaka koji se svakodnevno proizvedu. Kontejnere treba re-dovno prazniti, a na kraju radnog vremena i očistiti. Onitrebaju biti od otpornog materĳala, naprimjer, od plastikeili metala, trebaju se redovno održavati, čistiti i dezinficirati,a poželjno je i da se mogu zatvoriti. Za držanje opasnog ot-padnog materĳala koriste se kontejneri koji su jasno oz-načeni određenom bojom, radi lakšeg raspoznavanja.Mjesto za privremeno uskladištenje otpada treba da je do-voljno udaljeno od prostorĳa u kojima se rukuje hranom, dase lahko čisti i da je zaštićeno od štetočina. Ukoliko se ot-padni materĳal sakuplja u prikolice i korpe smještene udvorištu objekta, treba ih prekriti da ne privlače ptice.Mjesta za definitivno odlaganje otpada („deponĳe”) morajuzadovoljiti odgovarajuće higĳenske zahtjeve i biti zaštićenaod štetočina. Sprečavanje zagađenja životne sredine zakon-ska je obaveza svih subjekata generatora otpada i jedan jeod zahtjeva prilikom uklanjanja otpada.

26


PRAĆENJE EFEKTIVNOSTI HIGĲENSKIH MJERAUspješnost higĳenskih mjera prati se i povremeno se pre-duzimaju provjere i inspekcĳe prĳe početka rada. Gdje jepotrebno, uzimaju se i uzorci s površina prostorĳa, uređajai hrane za mikrobiološka ispitivanja. Dobiveni podaci redovno se pregledaju i vrše se odgovara-juća podešavanja/prilagođavanja higĳenskih mjera čim sezapaze negativni trendovi i promjene u tim podacima.

SNABDĲEVANJE VODOMVoda može biti izvor brojnih štetnih agenasa, stoga njenkvalitet i ispravnost predstavljaju jedan od najvažnĳihuvjeta dobre proizvođačke i dobre higĳenske prakse.Mikroorganizmi uzročnici trovanja hranom, naprimjer, u vo-denoj sredini mogu preživjeti sedmicama. Zbog toga jekvalitet vode, koja se upotrebljava u poslovima vezanim zahranu, jedan od preduvjeta njene sigurnosti. Postoji većibroj mogućnosti za kontaminacĳu vode, uključujući fekalnukontaminacĳu, postojanje bakterĳa unutar samogvodovodnog sistema, kao i prisustvo metala, pesticida idrugih štetnih hemĳskih agenasa. Korištenje higĳenski neis-pravne vode predstavlja opasnost kako za sigurnost hranetako i za zaposlene.

Snabdĳevanje vodom – Uvjeti u pogledu snabdĳevanjavodom kvaliteta vode za piće utvrđeni su zakonskim

27


propisima na nivou države. Provjeru higĳenske ispravnostivode obavljaju nadležni organi i ustanove unaprĳedpropisanim i utvrđenim postupcima, u određenim vremen-skim razmacima. Pored ovih obaveznih provjera zvaničnimmetodama, svaki subjekt koji posluje s hranom može i do-datno provjeravati kvalitet/ispravnost vode, pri čemu možekoristiti interne postupke i metode. Odgovarajuće snabdĳe-vanje vodom kvaliteta vode za piće je neophodan zahtjevkoji moraju ispuniti svi subjekti koji se bave poslovimavezanim za hranu. Izvor vode za piće može pripadati javnomvodovodu ili biti u privatnom vlasništvu. U oba slučaja vodamora zadovoljiti sve zakonom propisane uvjete. Sistemsnabdĳevanja vodom treba da je dovoljnog kapaciteta kakobi, u svakom trenutku, mogao zadovoljiti najveće potrebeobjekta. Postojanje plana razvoda cjevovoda sistema zasnabdĳevanje vodom je obavezno, jer je on neophodan zapravilan nadzor i održavanje ovog sistema. Ukoliko postojii dodatni sistem, s vodom koja ne odgovara standardu zahigĳensku ispravnost vode za piće (voda za tehničke svrhe),u objektu mora postojati i plan takvog razvoda u cilju nje-govog nadzora i održavanja. Voda koja nĳe kvaliteta vode zapiće ne smĳe dolaziti u dodir s hranom. Cjevovod razvodavode za tehničke svrhe (voda za potrebe protivpožarne za-štite, proizvodnje pare/kotlarnicu, rashladnih uređaja) morabiti potpuno odvojen od cjevovoda vode za piće kako ne bidošlo do njihovog mĳešanja i mora vidno i jasno biti oz-načen (naprimjer, upozoravajućom bojom). Rezervoari zaskladištenje vode moraju biti osigurani od oštećenja izloupotreba, od nekorodirajućeg materĳala i koji ne dovodido hemĳske kontaminacĳe. Oprema za pranje ruku mora bitisnabdjevena toplom i hladnom tekućom vodom, odnosnovodom temperature koja odgovara namjeni (naprimjer,

28


topla, ali ne vrela, voda za pranje ruku).Čišćenje i održavanje vodovoda u objektu – Nakupljanjetaloga dešava se i u dobro održavanim vodovodima. Zbogtoga, čišćenje cjelokupnog sistema treba se provoditi u vre-menskim razmacima koji su dovoljno česti da se osigura žel-jeni kvalitet vode. Dobro održavan sistem, uz redovnuprovjeru na prisustvo oštećenja, korozĳe i curenja, jedan jeod uvjeta sprečavanja zagađenja hrane. Učestalost ovihpostupaka zavisi od osmišljenosti sistema i stanja u kojemse nalazi. Potrebno je voditi tačnu dokumentacĳu o stanjusistema utvrđenom tokom tih provjera, kao i o svim preduze-tim mjerama. Ukoliko se koriste filteri za prečišćavanje,treba ih povremeno čistiti i održavati kako bi služili svojojnamjeni. Samo ovlaštena lica mogu hlorisati vodu na privat-nim izvorima. Tvrda voda može se omekšavati radi sman-jenja nakupljanja kamenca i boljeg dejstva deterdženata.Međutim, treba se voditi računa da omekšivači ne buduizvor zagađenja.

Obuka zaposlenih o snabdĳevanju vodom – Osoblju jepotrebno ukazati na značaj i neophodnost upotrebe vodekvaliteta vode za piće, uključujući led i paru, i naglasiti dakoriste samo vodu koja potječe iz kontroliranih i ispravnihizvora. Također, potrebno je osigurati da lica koja rukuju hra-nom budu obučena i upućena u vezi s vodom u mjeri u kojojnjihov posao to zahtĳeva. Ukoliko se jave bilo kakve neis-pravnosti funkcioniranja snabdĳevanja vodom, osoblje jeobavezno da odmah obavĳesti nadležnog rukovodioca.

Upotreba reciklirane vode, pare i leda – Ukoliko se re-ciklirana voda koristi u proizvodnji ili kao sastojak, trebazadovoljiti iste uvjete kao i voda za piće. Neophodno je

29


svakodnevno provjeravati njen kvalitet i o tome voditi za-pise. Svako odstupanje zahtĳeva preduzimanje odgovara-jućih mjera, bez odlaganja. Led koji dolazi u dodir s hranomili može da je zagadi proizvodi se od vode kvaliteta vode zapiće. Proizvodnja, rukovanje i skladištenje leda treba sesprovoditi na način koji će ga zaštititi od mogućeg za-gađenja. Kontejnere za skladištenje leda potrebno je držatizatvorene, uz redovno čišćenje i dezinfekcĳu, kako ne bisami postali izvor kontaminacĳe. Para koja dolazi uneposredan dodir s hranom treba da je proizvedena od vodeza piće i da ne sadrži štetne materĳe. Ukoliko se poslĳetoplotne obrade proizvoda koristi za hlađenje konzerviranihproizvoda u hermetički zatvorenim kontejnerima, voda zahlađenje mora ispunjavati standarde kvaliteta vode za piće,odnosno mora sadržavati mjerljivu količinu rezidualnoghlora. Uz to, subjekt koji posluje s hranom mora uvesti iodržavati efektivan sistem kontrole hermetičnosti zat-varanja kontejnera (kvalitet „duplog šava/spoja”, kvalitetvara), kao mjeru za sprečavanje prodora vode za hlađenje izagađenje sadržaja konzerviranog proizvoda.

ODRŽAVANJE TEMPERATURETopla i vlažna hrana je idealna sredina za razmnožavanjeuzročnika trovanja hranom i mikroorganizama koji izazivajukvar namirnica. Niske temperature i suhe površine inhibirajuili onemogućavaju rast bakterĳa i gljivica i produžavajuupotrebljivost prehrambenih proizvoda. Radi očuvanja sig-urnosti i upotrebljivosti hrane, važno je da se temperatureodržavaju na način i u mjeri u kojoj je to neophodno i/ili

30


predviđeno. Prekid održavanja kontinuiteta neophodne i/ilipropisane temperature hlađenja ubrzava rast bakterĳa ulancu hrane i ozbiljno ugrožava sigurnost proizvoda.Također, primjena visokih temperatura (toplotna obrada)mora biti dovoljno dugog trajanja i na odgovarajuće visokimtemperaturama kako bi se uništili ciljani mikroorganizmi,prvenstveno alimentarni patogeni, otporni na toplotu.

Uvjeti za održavanje temperature – Položaj, raspored,veličina i uređenje prostorĳa moraju biti takvi daomogućavaju postizanje i održavanje željene temperaturehrane i za vrĳeme najvećeg obima proizvodnje. Prekomjernonakupljanje namirnica, s druge strane, dovodi do pretr-panosti prostora i otežanog ostvarivanja predviđenih tem-peraturnih uvjeta. U prostorĳama s hranom temperaturutreba pratiti redovno, a svaku promjenu zapisati. Zavisno odspecifičnih raspona temperaturnih vrĳednosti koje se zahti-jevaju za držanje/čuvanje pojedinih vrsta proizvoda, ra-zličite grupe proizvoda treba držati odvojeno, u posebnimprostorima ili prostorĳama.

Oprema za održavanje temperature – Uređaje zahlađenje, smrzavanje i toplotnu obradu hrane treba podesitina odgovarajuću temperaturu za svaki proizvod. Potrebnoje voditi računa o sljedećem:

• da mogu ispravno funkcionirati na temperaturi pros-tora u kojem se oprema nalazi,• relativnoj vlažnosti i cirkulacĳi zraka,• temperaturi proizvoda prilikom unošenja i iznošenjaiz uređaja (na početku i na kraju procesa),• unesenoj zapremini i prostoru između proizvoda,

31


• vremenskom trajanju unošenja i iznošenjaproizvoda (punjenja i pražnjenja uređaja/prostorĳe),kao i učestalosti provođenja ovih postupaka.

Poželjna je upotreba automatskih uređaja koji na vidljivnačin ili pomoću zvuka upozoravaju (alarmni sistem) naodstupanje od zahtĳevane/propisane temperature ili vre-mena. Temperatura hrane može se mjeriti ručnim ter-mometrom, koji se mora čistiti i dezinficirati nakon svakeupotrebe. Vrĳednosti temperature treba pratiti i na površinii u čitavoj zapremini proizvoda.

Održavanje mjerne i regulacione opreme i uređaja – Is-pravnost termometara i uređaja za održavanje temperaturepostiže se upoređivanjem s propisanim standardom svakiput kada postoji sumnja u njihovu ispravnost. Podatke obroju uređaja, datumu i rezultatu provjere treba uvĳek zabil-ježiti. Uređaje za održavanje temperature, prĳevozna sred-stva i kontejnere za hranu treba redovno pregledati,održavati i popravljati. Ovlaštenje za održavanje hladnjačai uređaja za toplotnu obradu može posjedovati samostručno lice koje je stručno za tu oblast. Nisku temperaturu,koja sprečava rast mikroorganizama, neophodno je održa-vati neprekidno duž čitavog lanca hrane životinjskog pori-jekla. Periode kada postoji rizik da hrana bude vanodređenog temperaturnog režima, naročito u toku prĳevoza,isporuke, izlaganja i posluživanja, treba što više ograničiti.Jednom odmrznut proizvod ne smĳe se ponovo zamrzavati.Tečnost iz odmrznutih proizvoda sadrži hranljive materĳe zamikroorganizme, pa je treba što prĳe ukloniti, odnosno,sprĳečiti da dođe u dodir s drugim proizvodima i površi-nama koje su u dodiru s hranom. Nakupljanje kapljica od

32


vodene pare (kondenzacĳa), naročito tokom hlađenja hrane,smanjuje se postavljanjem odgovarajuće izolacĳe i po-jačanim strujanjem zraka.

UVJETI ZA PRĲEM MATERĲALA U OBJEKTSubjekt u poslovanju s hranom ne treba prihvatati sirovinei sastojke koji sadrže parazite, nepoželjne mikroorganizmei njihove toksine, pesticide, veterinarske lĳekove, i slično.Sirovine i druge sastojke treba pregledati i odvajati prĳepočetka obrade. Gdje postoji mogućnost, sirove materĳaletreba razvrstavati prema utvrđenoj specifikacĳi. Ukoliko jeneophodno, laboratorĳskom provjerom se utvrđuje da li jeodređena sirovina pogodna za upotrebu. Snabdjevač sub-jekta koji posluje s hranom mora ispuniti uvjete dobreproizvođačke i dobre higĳenske prakse, a dodatno, gdje jeto obavezno, primjenjuje i HACCP sistem. Na ovaj se načinpostiže sljedivost i ustaljeni kvalitet i ispravnost ulaznih ma-terĳala, što doprinosi kvalitetu i ispravnosti proizvoda. Ukoliko subjekt promĳeni izvor snabdĳevanja, novi dobavl-jač mora posjedovati potvrdu o uvjetima kvaliteta koja je za-ključena po istim osnovama kao i s prethodnimsnabdjevačem. Svaki korak u lancu hrane mora biti prove-den po pravilima dobre proizvođačke i dobre higĳenskeprakse, jer je to neophodno za kvalitet i sigurnost proizvodakao i povjerenje potrošača.

33


PAKOVANJE HRANECilj pakovanja hrane je da se:

• sprĳeči njena naknadna kontaminacĳa (mikrobi-ološka, fizička, hemĳska),• sprĳeče fizička oštećenja hrane tokom njenog daljegrukovanja, i• omogući pravilno označavanje (deklariranje)proizvoda.

Pod uvjetima predviđenim za korištenje i čuvanje hrane, ma-terĳali i gasovi upotrĳebljeni za pakovanje moraju biti sig-urni, da nisu otrovni i da ne utječu negativno naupotrebljivost hrane.

Uvjeti za higĳensko umotavanje/pakovanje – Prilikomizgradnje, dogradnje i rekonstrukcĳe objekta, treba voditiračuna o tome da se:

• skladištenje uvĳenih i upakovanih proizvoda neobavlja na podu,• skladištenje obavlja na higĳenski način,• osiguraju odgovarajući uvjeti za čuvanje materĳalaza uvĳanje/pakovanje prĳe njihove upotrebe,• vrši odvojeno skladištenje upakovanih i neupako-vanih namirnica.

Neophodno je redovno pregledati materĳale za uvĳanje ipakovanje kako ne bi došlo do naseljavanja štetočina.

34


Materĳali za uvĳanje i pakovanje – Za umotavanje/pakovanje koriste se materĳali pogodni zakontakt s hranom i koji ne utječu štetno na miris i ukusproizvoda. Materĳal za pakovanje mora djelovati zaštitno ine smĳe biti izvor kontaminacĳe proizvoda. Na određenenačine mogu se istovremeno zadovoljiti uvjeti koji seodnose i za umotavanje i za pakovanje hrane, naprimjer, ko-rištenjem:

• kartonskih kutĳa čĳa je unutrašnjost plastificirana(zaštićena/prekrivena plastičnom folĳom),• otpornih ali fleksibilnih materĳala koji se mogu ko-ristiti za pakovanje u vakuum ili u modificiranoj atmosferi (naprimjer, u smjesi kisika, ugljen-dioksidai azota).

Ukoliko se koriste navedeni načini, hrana se može pakovatibez prethodnog umotavanja.

Posude za višekratnu upotrebu (povratna ambalaža) –Za višekratnu upotrebu koriste se posude koje se mogu čis-titi i dezinficirati (naprimjer, od čvrste plastike) prĳe svakeupotrebe. S povratnom ambalažom treba pažljivo postupatida bi ostala u dobrom stanju, što je neophodno da bičišćenje i dezinfekcĳa bili uspješno provedeni. Posude kojedonose kupci također moraju ispunjavati navedene uvjete.

Postupak pakovanja – Važno je da se priprema kutĳa zapakovanje obavi na higĳenski način. Treba minimizirati vre-menski razmak između pripreme kutĳa i samog pakovanjada bi se smanjio rizik od njihove kontaminacĳe tokom togvremena. Ukoliko su kutĳe za pakovanje unaprĳed priprem-

35


ljene i uskladištene, treba ih složiti jednu uz drugu ili otvorna otvor da bi se izbjeglo zagađenje unutrašnjih površina.Prilikom pakovanja nezaštićene hrane, dozvoljen je dodirsamo s unutrašnjom površinom kutĳe u koju se pakuje. Uko-liko se postupa s nezaštićenom hranom, a zatim s materi-jalom za pakovanje, i obrnuto, obavezno je pranje rukuizmeđu ova dva postupka. Da bi se smanjio rizik od un-akrsne kontaminacĳe, pakovanje treba obaviti na mjestugdje se proizvodi već nalaze. Umotavanje/pakovanje trebaobaviti za što kraće vrĳeme kako se lanac hlađenja ne bi uvećoj mjeri narušio. U cilju sprečavanja unakrsnog za-gađenja između nezaštićene/neupakovane i upakovanehrane, potrebno ih je držati:

• u zasebnim prostorĳama,• u istoj prostorĳi ali u različito vrĳeme,• u isto vrĳeme, ali sa stalnom pregradom, koja semože čistiti i dezinficirati,• u isto vrĳeme, ali uz postavljanje politenskog prekri-vača koji onemogućava prenošenje mikroorganizamaputem zraka.

Greške u postupku pakovanja i umotavanja namirnica. Ovegreške mogu se odnositi na:

• nezadovoljavajući kvalitet materĳala za pakovanje(lahko se oštećuje/cĳepa) koji omogućuje izloženosthrane štetnim utjecajima iz okruženja,• upotreba materĳala za pakovanje/umotavanje kojisadrže hemĳske kontaminante,• loše uvjete skladištenja upakovane hrane, kojiubrzavaju oštećenja materĳala za omotavanje/pako-

36


vanje i omogućavaju nakupljanje nečistoće i prisustvoštetočina u skladišnom prostoru,• upotrebu prašnjavih ili oštećenih kartonskih kutĳa(kontaminiranih) bez dopunske zaštite u vidu obla-ganja njihovih unutrašnjih površina prĳe upotrebe,• nepotpuno čišćenje povratne ambalaže (zavišekratnu upotrebu), što dovodi do unakrsnog za-gađenja između serĳa proizvoda.

TRANSPORTPrilikom utovara, istovara i prĳevoza, hrana i njeni sastojcimoraju biti zaštićeni od štetnog utjecaja mikrobioloških, fiz-ičkih i hemĳskih opasnosti, kao i od prisustva štetočina. Ne-dovoljno očišćena, loše održavana i neodgovarajućatransportna sredstva i kontejneri, uključujući i nepotpunuodvojenost upakovanih od neupakovanih namirnica,stvaraju uvjete za mikrobiološku, fizičku ili hemĳsku unakrsnu kontaminacĳu hrane tokom transporta.

Prĳevozna sredstva i objekti – Mjesto utovara i istovaratreba imati odgovarajući pristup za isporuku hrane, a čitavprostor treba biti osmišljen tako da se izbjegne kontami-nacĳa hrane. Premještanje hrane iz objekata u prĳevoznasredstva, i obrnuto, treba obavljati na način da se ona zaštitiod dima, prašine, kiše, lišća, štetočina, ptica, i sličnog.Vozilo s rashladnim uređajem treba imati visok nivo izo-lacĳe, unutrašnju oblogu koja je pogodna za održavanjehigĳene (bez pukotina i oštrih uglova u kojima bi se naku-pljala nečistoća), vrata koja ne propuštaju zrak, vodootporni

37


pod, jaku jedinicu hlađenja i pokazatelje temperature na ko-mandnoj tabli pomoću kojih vozač može stalno pratiti i, akoje potrebno, bilježiti temperaturu tokom transporta. Da bise izbjeglo prenošenje kontaminacĳe između različitihpošiljaka, transportna sredstva moraju biti oprana i dezin-ficirana između njih, u krugu objekta ili u ovlaštenomservisu. Vozila i kontejnere treba tretirati i izvana i iznutra,uz upotrebu vode pod pritiskom. Vrata za utovar opranih idezinficiranih vozila i kontejnera moraju se držati zatvorenado novog utovara.

Nadzor i obuka – Vozače i osoblje zaposlene na utovaru iistovaru treba obučiti o utjecaju prĳevoza na sigurnosthrane. Potrebno im je objasniti postupke pravilnog čišćenja,odvajanja čistog od nečistog tovara i upakovane od neu-pakovane hrane, kao i o značaju pridržavanja uputstava iblagovremene prĳave grešaka.

Odvajanje namirnica – Neupakovana hrana se prevozi:

• u posebnom vozilu; ili• u istom vozilu u kojem se transportuje i upakovanahrana, ali:• u različito vrĳeme; ili• u isto vrĳeme, ali odvojena od upakovanih namir-nica stalnom pregradom koja se može čistiti i dezinfi-cirati; ili• u isto vrĳeme, ukoliko je zaštićena nepropusnimprekrivačem.

Kada se neupakovana hrana prevozi uzastopno, tovarniprostor vozila i kontejnere treba oprati i dezinficirati poslĳe

38


svake ture. Neupakovanu hranu treba postaviti tako da nedođe u dodir s njihovim podom i zidovima.

Održavanje temperature u prĳevoznom sredstvu –Vozila s rashladnim uređajima koriste se za održavanjepostignute temperature, a ne u cilju dodatnog hlađenjarobe. Da bi se tokom prĳevoza temperatura hrane sačuvalana željenom nivou, treba voditi računa o sljedećem:

• temperaturi proizvoda prilikom unošenja i iznošenjaiz vozila;• vremenskom trajanju, kao i učestalosti, utovara i is-tovara;• količini robe koja se prevozi;• slobodnom prostoru između proizvoda; i• temperaturi, relativnoj vlažnosti i cirkulacĳi zraka uvozilu.

Temperatura proizvoda, ako je to potrebno/primjenljivo,mjeri se ručnim termometrom sa sondom i bilježi onolikočesto koliko je to predviđeno GMP/GHP programima.

PODACI O PROIZVODU NAMĲENJENIPOTROŠAČIMAPotrošači trebaju imati dovoljno saznanja o higĳeni hraneda bi mogli:

• shvatiti značaj i upotrebljivost raspoloživih po-dataka o hrani;

39


• birati namirnice tako da zadovolje lične sklonosti ipotrebe; i • sprĳečiti kontaminacĳu, rast ili preživljavanje pato-gena vezanih za hranu njenim pravilnim čuvanjem,pripremom i korištenjem.

Podaci o hrani koji su namĳenjeni potrošačima trebaju sejasno razlikovati od onih namĳenjenih korisnicima u indus-trĳi i trgovcima, posebno što se tiče etiketiranja/označa-vanja, odnosno deklariranja. Nepotpuni/neodgovarajućipodaci o hrani i/ili neodgovarajuće znanje o općoj higĳenihrane mogu dovesti do pogrešnog postupanja potrošača shranom. Takve greške mogu dovesti do alimentarnih obo-ljenja ili mogu hranu učiniti neupotrebljivom, čak i ukolikosu prethodne mjere nadzora higĳene u lancu hrane prove-dene na odgovarajući način. Na svim prehrambenimproizvodima trebaju se nalaziti podaci koji će omogućitipotrošačima da sigurno i pravilno čuvaju, pripremaju, pos-tupaju i koriste dati proizvod.

Programi obuke o javnom zdravlju i higĳeni hrane trebajučiniti osnovu podučavanja (edukacĳe) potrošača. Takvi pro-grami omogućavaju potrošačima da shvate značaj podatakao hrani i da poštuju uputstva priložena uz proizvode, kao ida biraju hranu na osnovu datih informacĳa. Posebno bipotrošači trebali biti dobro obavĳešteni o povezanosti rokaupotrebe i temperature na kojoj se namirnica čuva, s boles-tima koje mogu nastati unošenjem hrane.

40


Documents

Vodic o Sigurnosti Hrane Bs