5/27/2018 Vitamin

1/68

VITAMIN

1

5/27/2018 Vitamin

2/68

PENDAHULUAN

Vitamin merupakan komponen minor

tetapi penting bagi bahan pangan Vitamin dibutuhkan untukpertumbuhan

yang normal, memelihara, dan menjagafungsi tubuh

Mempertahankan vitamin selamapengolahan dan penyimpanan merupakanhal yang penting

2

5/27/2018 Vitamin

3/68

Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi

sehingga berubah menjadi senyawa yangtidak aktif, atau mengalami pelarutanseperti pada kasus vitamin larut air yang

hilang pada proses blansing ataupemasakan

Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhidari asupan yang cukup dalam diit

Defisiensi vitamin menyebabkanhipovitaminosis, sebaliknya kelebihanvitamin menyebabkan hipervitaminosis

3

5/27/2018 Vitamin

4/684

5/27/2018 Vitamin

5/68

KEBUTUHAN VITAMIN

5

5/27/2018 Vitamin

6/68

DEFISIENSI VITAMIN

Yang menyebabkan pandemi

niacin deficiency (pellagra)

vitamin Cdeficiency (scurvy, sariawan) thiamindeficiency (beriberi)

vitamin Ddeficiency (rickets, riketsia)

vitamin A deficiency

6

http://en.wikipedia.org/wiki/Pellagrahttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Chttp://en.wikipedia.org/wiki/Scurvyhttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Beriberihttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://en.wikipedia.org/wiki/Ricketshttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A_deficiencyhttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A_deficiencyhttp://en.wikipedia.org/wiki/Ricketshttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Dhttp://en.wikipedia.org/wiki/Beriberihttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Scurvyhttp://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Chttp://en.wikipedia.org/wiki/Pellagra

5/27/2018 Vitamin

7/68

KLASIFIKASI

Vitamin larut lemak (fat soluble vitamin):

vitamin A, D, E, dan K1

Vitamin larut air (water soluble vitamin):

vitamin B1, B2, B6, nikotinamida

(nicotinamide), asam pantotenat(panthotenicacid), biotin, asam folat (folic

acid), B12, dan C

7

5/27/2018 Vitamin

8/68

VITAMIN LARUT LEMAK

8

5/27/2018 Vitamin

9/68

1. VITAMIN A (RETINOL)

Vitamin A berasal dari sumber hewani sepertidaging, kuning telur, susu, minyak ikan

Tanaman tidak mengandung vitamin A, tetapi

mengandung karotenoid yang akan menghasilkanvitamin A (provitamin A)

Karotenoid terdapat dalam semua sayuran,terutama sayuran hijau, kuning, and sayuran

berdaun Sumber karotenoid dalam buah-buahan yang

utama adalah labu kuning, aprikot, jeruk dansawit

Karotenoid dalam produk hewani berasal dari 9

5/27/2018 Vitamin

10/68

RETINOL (I) DAN RETINAL (II)

10

5/27/2018 Vitamin

11/68

KAROTENOID

11

5/27/2018 Vitamin

12/68

PERAN

Retinol berperan pada metabolisme

protein dalam sel

Kekurangan karotenoid menyebabkan

efek negatif pada jaringan epitelial seperti

pengerasan kulit dan rabun senja

12

5/27/2018 Vitamin

13/68

KEBUTUHAN

Kebutuhan harian vitamin A dipenuhi dari75% dari retinol (sebagai ester asamlemak, terutama retinil palmitat) dan 25%

karotenoid dan karotenoid provitamin Alainnya

Berhubung pemutusan karotenoid sangatterbatas , paling sedikit dibutuhkan 6 g -karoten untuk menghasilkan 1 g retinol

Absorpsi vitamin A dan penyimpanandalam hati terjadi dalam bentuk ester

asam lemak 13

5/27/2018 Vitamin

14/68

KONVERSI

1 mg retinol = 1 mg retinol equivalent

(RE)= 6 mg all-trans--carotene = 12 mgother pro-vitamin A carotenoids = 1.15 mg

all-trans-retinyl acetate = 1.83 mg all-

trans-retinyl palmitate (IU = 0.34 g retinol)

14

5/27/2018 Vitamin

15/68

STABILITAS

Pengolahan menyebabkan kerusakanvitamin A 5-40%

Penyebab utama pada kondisi tanpaoksigen seperti sterilisasi adalahisomerisasi dan fragmentasi

Adanya oksigen menyebabkan oksidasimenghasilkan sejumlah produk

Proses oksidasi biasanya bersamaandengan oksidasi lemak

15

5/27/2018 Vitamin

16/68

2. VITAMIN D (KALSIFEROL/CALCIFEROL)

Kolekalsiferol (vitamin D3) merupakanbentuk kolesterol dalam kulit yangterbentuk dari 7-dehydrocholesterol(provitamin D3) oleh sinar uv

Vitamin D2 (ergokalsiferol) terbentuk dariergosterol

Ergokalsiferol (D2) atau kholekalsiferol(D3) (1IU= 0.025 g)

IU = international unit = satuan

internasional 16

5/27/2018 Vitamin

17/68

VITAMIN D3 (I) DAN D2 (II)

17

5/27/2018 Vitamin

18/68

SUMBER

Produk pangan alami biasanya kekuranganvitamin D3 kecuali hati ikan merupakansumber vitamin D2

Provitamin D, ergosterol dan

7dehidrokolesterol tersebar luas dalamtanaman dan hewan

Vitamin D3 terdapat dalam kuning telur,

mentega, hati, lemak hewani. Sumber vitamin D yang paling utama dalah

minyak ikan terutama minyak hati ikan

Kebutuhan vitamin D pada manusia dipenuhioleh 7-dehidrokalsifgerol 18

5/27/2018 Vitamin

19/68

STABILITAS

Vitamin D peka terhadap cahaya dan

oksigen

Stabilitasnya dalam produk pangan tidak

masalah karena manusia biasanya

mendapatkan kecukupan vitamin D dari

makanan

19

5/27/2018 Vitamin

20/68

3. VITAMIN E

2 jenis vitamin E

Tokoferol: , , ,

Tokotrienol: , , ,

20

5/27/2018 Vitamin

21/68

STRUKTUR KIMIA

Vitamin E terdiri dari cincin kromanol(chromanolring) dan rantai samping fitil(phytyl) untuk tokoferol dan farnesyluntuk

tokotrienol , , , tokoferol atau tokotrienol

dibedakan berdasarkan posisi gugus metil

pada rantai sampingnya tokoferol mempunyak 3 pusat asimetris

pada posisi 2, 4, dan 8 dan mempunyaiaktivitas biologis tertinggi

21

5/27/2018 Vitamin

22/68

STRUKTUR KIMIA

22

5/27/2018 Vitamin

23/68

PERAN

Vitamin E mempunyai aktivitgasantioksidan yang dapat menghambat

oksidasi lemak

Berperan menstabilkan senyawa aktifyang lain seperti vitamin A, hormon, dan

enzim terhadap oksidasi

Defisiensi vitamin E menyebabkanketidaksuburan, anemia, dan kelainan otot

Mencegah penyakit kardiovaskular,

kanker, katarak, dan memperbaiki sistem 23

5/27/2018 Vitamin

24/68

STABILITAS

Rusak pada proses pengolahan minyak

nabati menjadi margarin atau shortening

Rusak akibat autooksidasi yang intensif

seperti pada pengeringan dan penggorengan

24

5/27/2018 Vitamin

25/68

KEBUTUHAN

RDA (Recommended Daily Allowance)vitamin E dinyatakan dalam miligram (mg)

Kebutuhan vitamin E dinyatakan dalam IU

sebagai parameter yang menunjukkanaktivitas biologis, bukan kuantitas

1 mg alfa tokoferol ekuivalen dengan 1.49

IU untuk yang alami dan 2.22 IU untuksintetis

Untuk mengubah dari IU ke mg, 1 IU alfatokoferol ekuivalen dengan 0.67 mg yang

alami dan 0.45 mg yang sintetis 25

5/27/2018 Vitamin

26/68

4. VITAMIN K

Kelompok vitamin K merupakan turunan dari naftokuinon

(naphthoquinone) yang mempunyai rantai samping yangberbeda-beda

Vitamin K1 atau phylloquinone atau phytomenadione (juga

disebut phytonadione)

Vitamin K2 (menawuinone, menatetrenone) dihasilkan oleh

bakteri dalam usus besar dan kekurangan vitamin ini jarang

terjadi kecuali jika usus mengalami gangguan, tidak mampu

menyerap, atau terjadi penurunan mikrobia usus karena

penggunaan antibiotik

Ada tiga jenis vitamin K sintetik yaitu K3, K4, dan K5 yang

terutama digunakan untuk pakan hewan peliharaan (K3) dan

antikapang (K5)

26

5/27/2018 Vitamin

27/68

PHYLLOQUINONE (VITAMIN K1)

27

Vitamin K1(phylloquinone). Kedua jenis vitamin K mengandung

cincin naphthoquinone dan rantai samping alifatik . Phylloquinone

mempunyai rantai samping phytyl

http://en.wikipedia.org/wiki/Naphthoquinonehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phytanehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phytanehttp://en.wikipedia.org/wiki/Naphthoquinonehttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Phylloquinone_structure.svg

5/27/2018 Vitamin

28/68

MENAQUINONE (VITAMIN K2)

28

Vitamin K2(menaquinone). Pada vitamian K2, rantai samping

terdiri dari sejumlah residu isoprenoid tidak jenuh dengan jumlah

residu yang berbeda-beda

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c4/Menaquinone.svg

5/27/2018 Vitamin

29/68

STRUKTUR KIMIA

Semua kelompok vitamin K mempunyai cincinnaftokuinon (naphtoquinone) yang mengandung gugus

metil, serta berbagai variasi rantai samping alifatik yang

terikat pada posisi 3

Phylloquinone(vitamin K1) mempunyai beberapa rantaisamping isoprenoid, dan satu bersifat tidak jenuh

Menaquinones mempunyai sejumlah rantai samping

sioprenoid yang bersifat tidak jenuh

Naftokuinon merupakan gugus fungsional sehingga

peran vitamin K semuanya sama

29

http://en.wikipedia.org/wiki/Phylloquinonehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phylloquinone

5/27/2018 Vitamin

30/68

PERAN

Vitamin K berperan pada proses karboksilasi residu

glutamat dalam protein menjadi gamma

karboksiglutamat (Gla)

Residu Gla berperan pada proses pengikatan kalsium Residu Gla penting bagi aktivitas biologis Gla-protein

Gla-protein berperan pada koagulasi darah,

metabolisme tulang, dan fisiologi pembluluh darah

Vitamin K disimpan dalam jaringan adiposa

30

5/27/2018 Vitamin

31/68

KEBUTUHAN DAN SUMBER

Aktivitas vitamin dinyatakan dalam vitamin

ekuivalen (VE)

1 VE = 1 g phylloquinone. Bakteri dalam usus esar mensintesis

sejumlah besar vitamin K2

Vitamin K1 terdapat dalam sayuranberdaun (bayam, kol, bunga kol), dan hati

31

5/27/2018 Vitamin

32/68

STABILITAS

Hanya sedikit diketahui

Vitamin K rusak karena cahaya dan

kondisi alkaliRelatif stabil terhadap suhu dan oksigen

Pada proses hidrogenasi, ikatan rangkap

pada rantai samping dapat diserang olehoksigen sehingga terjadi penurunan

aktivitas

32

5/27/2018 Vitamin

33/68

VITAMIN LARUT AIR

33

5/27/2018 Vitamin

34/68

5. VITAMIN B

Vitamin B terdiri dari 8 vitamin larut air

yang berperan penting dalam metabolisme

sel

Struktur kimia vitamin-vitamin B berbeda-

beda

Biasa disebut vitamin B kompleks

34

5/27/2018 Vitamin

35/68

JENIS-JENIS VITAMIN B

Vitamin B1(thiamine, tiamin) Vitamin B2(riboflavin)

Vitamin B3(niacin, niacinamide, niasin,niasinamida)

Vitamin B5(pantothenic acid, asam pantotenat)

Vitamin B6(pyridoxine, pyridoxal, or pyridoxamine,or pyridoxine hydrochloride, piridoksin)

Vitamin B7(biotin) Vitamin B9(folic acid, asam folat)

Vitamin B12(berbagai jenis kobalamin(cobalamins); yang paling umum sianokobalamin

(cyanocobalamin)) 35

http://en.wikipedia.org/wiki/Thiaminehttp://en.wikipedia.org/wiki/Riboflavinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Niacinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Niacinamidehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pantothenic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxine_hydrochloridehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxinehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxalhttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxaminehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxine_hydrochloridehttp://en.wikipedia.org/wiki/Biotinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Folic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Cobalaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Cobalaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Cyanocobalaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Cyanocobalaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Cobalaminhttp://en.wikipedia.org/wiki/Folic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Biotinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxine_hydrochloridehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxaminehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxalhttp://en.wikipedia.org/wiki/Pyridoxinehttp://en.wikipedia.org/wiki/Pantothenic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Niacinamidehttp://en.wikipedia.org/wiki/Niacinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Riboflavinhttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine

5/27/2018 Vitamin

36/68

PERAN

Vitamin B diperlukan untuk: Menunjang dan meningkatkan laju

metabolisme

Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf

Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahantermasuk sel darah merah sehingga dapat

mencegah anemia Menurunkan resiko kanker pankreas

Semua vitamin B larut air sehingga ekskresiyang berlebihan harus diganti

36

5/27/2018 Vitamin

37/68

A. VITAMIN B1 (THIAMIN)

Bentuk fosfat dari tiamin berperan dalam berbagai prosesdalam sel

Yang paling terkenal adalah tiamin pirofofat (TPP, thiamine

pyrophosphate), koenzim pada katabolisme gula dan asam

amino

Struktur thiamin mengandung cincinpyrimidinedan cincin

thiazoleyang dihubungkan dengan jembatan metilen

Tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama

pembekuanTidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma

Berperan pada reaksi Maillard

37

http://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine_pyrophosphatehttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine_pyrophosphatehttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine_pyrophosphatehttp://en.wikipedia.org/wiki/Thiamine_pyrophosphate

5/27/2018 Vitamin

38/68

38

Normal asupan 1,01,5 mg/hari = orang dewasa

Jika makanan kita banyak mengandung karbohidrat

dibutuhkan lebih banyak thiamin

Tanda-tanda defisiensi :

Menurunnya nafsu makan

Depresi mental

Peripheral neurophaty

Lemah

Defisiensi kronis = gejala kelainan neurologis spt kebingungan

(mental), kehilangan koordinasi mata

Penyakit karena defisiensi tiamin : Beri-Beri akibat makanan

yang kaya akan karbohidrat tetapi rendah thiamin

5/27/2018 Vitamin

39/68

STRUKTUR THIAMIN

39

pyrimidine thiazole

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Thiamin.svghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Thiamin.svghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Thiamin.svg

5/27/2018 Vitamin

40/68

B.VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

Riboflavin mudah diserap tubuh danberperan terutama sebagai kofaktor padaFAD dan FMN

Berperan pada berbagai proses dalam seldan metabolisme energi dari karbohidrat,lemak, dan protein

Sumber: susu, keju, sayuran berdaun,hati, kacang-kacangan, tomat, janur,khamir

Riboflavin rusak oleh cahaya40

5/27/2018 Vitamin

41/68

41

Merupakan prekursor kofaktor :

flavin mononukleotida (FMN)

flavin adenine dinukleotida (FAD)

Ensim yang memerlukan kofaktor tersebut

flavoprotein

Riboflavin + ATP = FMN

FMN + ATP = FAD

5/27/2018 Vitamin

42/68

42

FAD dan FMN berfungsi sebagai akseptor elektron.

Penambahan 2 elektron pd FADFADH2 dan

Penambahan 2 elektron pada FMN FMNH2 Perubahan riboflavin ke FMN = dihambat oleh

hipothyroidsm

Elektron yang diterima langsung disumbangkan shg

kembali pada bentuk yang teroksidasi penuh Riboflavin terdapat di berbagai sumber makanan = susu,

keju, daging, telur dan sereal

5/27/2018 Vitamin

43/68

43

5/27/2018 Vitamin

44/68

RIBOFLAVIN POWDER AND SOLUTION

44

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/75/Riboflavin_solution.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/75/Riboflavin_solution.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Riboflavin_powder.jpg

5/27/2018 Vitamin

45/68

STRUKTUR KIMIA

45

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/36/Riboflavin.svg

5/27/2018 Vitamin

46/68

C.VITAMIN B3 (NIASIN)

Merupakan turunan daripyridinedengan gugus karboksilpada posisi 3

Bentuk lain vitamin B3 adalah amida (nikotinamida)

dengan gugus karboksil diganti dengan gugus

karboksimida

Istilah niasin dan nikotinamida seringkali dipertukarkan

karena mempunyai aktivitas vitamin yang sama tetapi

tidak mempunyai efek fisiologis yang sama

Niasin bersifat stabil. Proses blansing dapat

menurunkan niasin sampai dengan 15%

46

5/27/2018 Vitamin

47/68

47

Niasin dibutuhkan untuk sintesis vitamin B3, NAD(nicotinamida adenin dinucleotida), dan NADP+

(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate)

NAD dan NADP = kofaktor pada enzim dehidrogenase,

yang berfungsi dalam reaksi redoks donor dan akseptorelektron

NAD

byk digunakan pd glycolisis, oksidasi asam lemak, metabolisme

badan keton Cenderung berperan sbg akseptor elektron pd reaksi katabolisme

NADPsintesa asam lemak dan PPP

Contoh laktat atau malat dehidrogenase

5/27/2018 Vitamin

48/68

48

Niasin juga dapat disintesis dari triptofan.

Akan tetapitidak efisien. Karena

membutuhkan 60 mg triptofan untuk

menghasilkan 1 mg triptofanDan juga memerlukan vitamin B1, B2 dan B6

Kebutuhan niasin 19 mg /day

5/27/2018 Vitamin

49/68

49

Defisiensi niasin = pellagra

ditandai dengan gejala depressi, dermatitis dan

diarrheaAsam nicotinamida = diberikan pada dosis 2 - 4

g/hari = mampu menurunkan kadar kolesterol

serum darah

Fungsi ini karena asam lemak yang diambil dari

jaringan lemak direduksi oleh asam nicotinamida.

Akan tetapi asam nikotimida = juga menurunkan

simpanan glikogen dan lemak yang ada di jaringanotot di tulang dan jantung.terjadi peningkatan

glukosa dan asam urat. Sehingga ?

5/27/2018 Vitamin

50/68

STRUKTUR KIMIA NIASIN

50

5/27/2018 Vitamin

51/68

STRUKTUR KIMIA NIKOTINAMIDA

51

5/27/2018 Vitamin

52/68

D. VITAMIN B5 (ASAM PANTOTENAT)

Asam pantotenat diperlukan untuk membentuk koenzim

A (CoA) dan berperan pada metabolisme protein,

karbohidrat, dan lemak.

Merupakan amida dari D-pantoate dan neta-alanine Ditemukan pada setiap jenis makanan

Bersifat stabil. Pada pengolahan susu mengalami

perunan sekitar 10%. Pemasakan sayuran hilang 10-

30% karena larut

Sumber utama adalah daging, ikan, royal jeli, serealia,

sayuran seperti brokoli, dan alpukat

52

5/27/2018 Vitamin

53/68

STRUKTUR KIMIA ASAM PANTOTENAT

53

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Pantothenic_acid_structure.svg

5/27/2018 Vitamin

54/68

E. VITAMIN B6 (PIRIDOKSIN)

Berperan sebagai koenzimuntukmetabolismekarbohidrat, lemak, dan proteinyang berujung pada pelepasan energi

Berperan pada metabolisme asam aminodansistem imuntubuh

Terdapat 6 bentuk umum yang seringdijumpai, yaitu piridoksal(PL), piridoksin

(PN), piridoksamine(PM), piridoksal 5'-fosfat(PLP), piridoksin 5'-fosfat(PNP), danpridoksamin 5'-fosfat(PNP)

Sumber utama vitaminini adalah sayur-

sayuran 54

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koenzim&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Metabolismehttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Energihttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_imunhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksamine&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pridoksamin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sayurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sayurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pridoksamin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pridoksamin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pridoksamin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksin_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal_5%27-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksamine&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Piridoksal&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_imunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Energihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Metabolismehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koenzim&action=edit&redlink=1

5/27/2018 Vitamin

55/68

PIRIDOKSIN

55

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Pyridoxine_structure_ver2.svg

5/27/2018 Vitamin

56/68

BENTUK-BENTUK PIRIDOKSIN

56

5/27/2018 Vitamin

57/68

STABILITAS

Yang paling stabil adalah piridoksal yang

digunakan untuk fortifikasi

Hilang 45% pada pemasakan daging, dan20-30% pada pemasakan sayuran

Selama sterilisasi, mengalami reaksi

dengan sistein membentuk vitamin yanginaktif yang terjadi karena adanya panas

57

5/27/2018 Vitamin

58/68

F. VITAMIN B7 (BIOTIN)

Juga disebut vitamin H

Terdiri dari cincin tetrahydrothiophene dengan asam

valerat terikat pada cincin tersebut

Biotin merupakan koenzim metabolisme asam lemak

dan leusin serta berperan pada glukoneogenesis

Defisiensi biotin jarang terjadi karena dapat disintesis

oleh bakteri dalam usus

Biotin dapat berikatan dengan avidin dalam putih telursehingga inaktif

Biotin bersifat stabil. Kerusakan selama penyimpanan

sekitar 10-15%

58

http://en.wikipedia.org/wiki/Tetrahydrothiophenehttp://en.wikipedia.org/wiki/Tetrahydrothiophene

5/27/2018 Vitamin

59/68

STRUKTUR KIMIA BIOTIN

59

5/27/2018 Vitamin

60/68

G. VITAMIN B9 (ASAM FOLAT)

Asam folat (pteroylmonoglutamic acid) secara biologi

tidak aktif, tetapi aktivitas biologis dimiliki oleh

tetrahydrofolatedan turunannya setelah dikonversi

menjadi dihydrofolic aciddalam hati

Berperan pada proses penting seperti sintesis

nukleotida, perbaikan DNA, berperan sebagai kofaktor,

berperan pada pembelahan sel yang cepat dan

pertumbuhan, dan mencegah anemia

Sumber: sayuran dan serealia

Kekurangan folat menyebabkan masalah pada saat

perkembangan embrio

60

http://en.wikipedia.org/wiki/Tetrahydrofolatehttp://en.wikipedia.org/wiki/Dihydrofolic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Dihydrofolic_acidhttp://en.wikipedia.org/wiki/Tetrahydrofolate

5/27/2018 Vitamin

61/68

STRUKTUR KIMIA ASAM FOLAT (I) DAN

DIHYDROFOLIC ACID (II)

61

5/27/2018 Vitamin

62/68

H. VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN)

Vitamin B12 terdiri dari berbagai jenis dan sianokobalaminhanya salah satunya

Sianokobalamin merupakan vitamer yang paling umum darikelompok vitamin B12

Sianokobalamin paling stabil.

Vitamin B12 yang lain yaitu hydroxocobalamin dihasilkan olehbakteri dan berubah menjadi sianokobalamin pada saatpemurnian dengan menggunakan karbon aktif yang secaraalami mengandung sianida sehingga terbentuk sianokobalamin

Berperan dalam proses pertumbuhan Sumber utama: hewani

Stabil pada pH 4-6 dan suhu tinggi. Kondisi alkali danpereduksi menyebabkan tidak stabil

62

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Cyanocobalamin.svg

5/27/2018 Vitamin

63/68

SIANOKOBALAMIN

63

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e5/Cyanocobalamin.svg

5/27/2018 Vitamin

64/68

2. VITAMIN C

Vitamin C adalah salah satu jenis vitaminyang larut dalam airdan memiliki perananpenting dalam menangkal berbagai penyakit

Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia

dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat.[1] Vitamin C termasuk golongan vitamin

antioksidanyang mampu menangkalberbagai radikal bebas

Sifat vitamin C sangat mudah teroksidasioleh panas, cahaya, dan logam

Sumber utama: buah-buahan sepertijeruk,64

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Panashttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jerukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jerukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Panashttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin

5/27/2018 Vitamin

65/68

STABILITAS

Asam askorbat (I) mempunyai gugushidroksil asam (pK1 = 4.04, pK2 = 11.4 at25C).

Asam askorbat dengan mudah teroksidasimenjadi asam dehidroaskorbat (II) yangdalam media air ada dalam bentuk hemiketalterhidrasi (IV)

Aktivitas biologi II lebih rendah dibandingkanI

Aktivitasnya hilang sama sekali ketika cincinlakton dehidroaskorbat terbuka secarairreversibel berubah dari II men adi asam 2 3

65

5/27/2018 Vitamin

66/68

66

5/27/2018 Vitamin

67/68

OKSIDASI ASAM ASKORBAT

Oksidasi asam askorbat menjadi asam

dehidroaskorbat dan prodk degradasi

lanjutannya, tergantung dari keberadaan

oksigen, pH, suhu, dan adanya logam

berat

Logam seperti, Cu2+ dan Fe3+,

menyebabkan destruksi lebih cepat

67

5/27/2018 Vitamin

68/68

Pada kondisi pH rendah tanpa oksigen,terbentuk asam diketogulonat yang

terdegradasi lebih lanjut menjadi furfural,

redukton, asam furankarboksilat yang

menyebabkan warna coklat

Vitamin C dapat mengalami reaksi seperti

reaksi Maillard dengan asam amino

membentuk warna coklat yang tidak

diinginkan