Vinavis - September/Oktober 2010

VinavisSeptember/Oktober 2010

BORDEAUXTre vinslotte i

druen med diskret eleganceCabernet Franc

Kom og mød Merete Løwig Larsen Lørdag den 20. november på Restaurant Nipisa, Nuuk.

Side 6

nummerI dette

Formål: Vinavisen udgives hver anden måned og indeholder artikler, nyheder og opskrifter, hvor vin

ofte er det generelle tema. Vinavisen indeholder ligeledes information om produkter, som kan købes på

www.clubvino.gl. Vinavisen er gratis og distribueres udelukkende digitalt til gavn for miljøet. Den udkom-

mer på grønlandsk og dansk og bliver læst i hele Grønland.

Udgiver: Club Vino | Pilersuisoq A/S, Postboks 50, 3911 Sisimiut. Email: [email protected]. Hjem-meside: www.clubvino.gl. Redaktion: Jacqueline Jensen, Kurt Lauritsen. Grafisk produktion: Benny

Reffeldt Otte, www.mediaxperten.com. Produkter: Alle produkter, som nævnes i bladet, kan købes på

www.clubvino.gl, så længe lager haves. Konkurrencer: Ansatte i Pilersuisoqs Marketingafdeling kan ikke

deltage i eventuelle konkurrencer. Forbehold: Der tages forbehold for prisændringer og trykfejl.

Vin i mad: Bordeaux' regionale køkken – festmad og forkælelse Club Vino giver her et par bud på lækker festmad fra Bordeaux.

Side 10

Tre vinslotte i Bordeaux Mød Merete Løwig Larsen som i dag er ansvarlig for driften af tre vinslotte.

Side 3

Nyheder på clubvino.gl Dagligvine uden dikkedarer fra Spanien og Chile.

Whisky, gin, vodka og akvavit fra Grønland

Cabernet Franc – druen med diskret elegance Cabernet Franc er en uundværlig bestanddel i Bordeaux’ røde vine.

Side 8

Side 18

Af Jacqueline Jensen

Mød Merete Løwig Larsen som i dag er ansvar-lig for driften af tre vinslotte: Chateau Cantin Grand Cru i St. Emilion, Chateau Lestage Simon og Chateau du Cartillon, begge i Haut-Médoc

BORDEAUXTre vinslotte i

B ordeaux' vinverden er meget tradi-tionel og at være kvinde, udlænding

og lyshåret er noget, som har kaldt fordommene frem i en meget traditionel vinverden. Det er prellet helt af på dansk-fødte Merete Løwig Larsen, som har gjort en usædvanlig karriere i Frankrigs berøm-teste vindistrikt. I dag er Merete Larsen, som hun kaldes, en yderst respekteret personlighed i den franske vinverden. Hun har gjort et kæmpearbejde for at højne vinkvaliteten i Bordeaux, en indsats, der har båret frugt, og som hun har høstet anerkendelse for i vinregionen.

Som 19-årig drog Merete Løwig Larsen fra Haderup i Jylland til Bordeaux for at studere fransk. Her arbejdede hun bl.a. på et lager i et vinhandelsfirma. Hun blev bidt af miljøet, og sprogstudiet blev snart ændret til en uddannelse i fremstilling af vin. Merete har arbejdet sig op fra bunden som alt-mulig-kvinde hos forskellige vin-huse, på samlebåndet, rensning af fade, truckkørsel, laboratoriearbejde samt me-get andet. Hun fik arbejde i vinkælderen på et gammelt Cru Classé-slot, nemlig Chateau Belgrave. Her fik hun forbedret kvaliteten så markant, at slottets nedslidte omdømme blev genoprettet, og vinen steg i pris. Merete blev administrerende

Merete Løwig Larsen i vinmarkerne

direktør for slottet og var ansvarlig for dets vinfremstilling i mange år.

Senere blev Merete headhuntet til andre slotte, og i dag er hun ansvarlig for driften af tre vinslotte, som blev overtaget for tre år siden af Frankrigs største vinvirksomhed Les Grands Chais de France. Det er Chateau Cantin Grand Cru i St. Emilion samt Cha-teau Lestage Simon og Chateau du Cartil-lon, begge i Haut-Médoc.

Chateau Lestage Simon har Merete allerede arbejdet med i flere år og genopbygget husets omdømme. Det har i dag status som ”Cru Bourgeois Superieur” og er yderst velrenommeret internationalt.

Chateau du Cartillon var forsømt, da Merete overtog slottet, og alt lige fra vinmarker til kældre, har krævet en særlig indsats. Men allerede efter kort tid på Meretes hænder, er der sket en mærkbar højnelse af kvalite-ten. Slottets jorde hærges af vilde kaniner, der kan lide at bo under vinstokkene, men som også forsyner sig med både planter og frugt. Af mange grunde står der tit ka-niner på spisekortet i Bordeaux. Der er et rigt fugleliv, og vilde fasaner og vagtler bi-drager ligeledes til områdets gastronomi.

4 | Vinavis – September/Oktober 2010

Chateau Cantin i St. Emilion er et velre-nommeret vinslot, der hører til områdets udvalgte gruppe af Grand Cru-vine. Dette slot havde behov for en fornuftig opstramning, og de positive resultater er hurtigt slået igennem.

Merete Løwig Larsen har sine egne idéer om, hvordan vinene skal være. Hun har fået integreret både traditionelle metoder, håndarbejde og moderne teknik på en fin måde, så de supplerer hinanden. Hun siger: ”Arbejdet i vinmarkerne er det aller-vigtigste, for en sund frugt er nødvendig for at lave god vin. Sortering af frugten inden vinfremstillingen er tidskrævende og måske lidt bekostelig, men resultatet i den sidste ende bliver helt i top.” De tre vinslotte har vidt forskellige jordbunds-forhold og lokalklima, selv om de ligger

i Bordeaux. Derfor behandles vinene individuelt for at fremme deres originale præg og personlighed. ”Jeg tilstræber at lave en harmonisk vin med intensitet og et klassisk Bordeaux-præg, men vinen bliver aldrig ens fra år til år, og det er heller ikke meningen. Netop årgangenes indi-viduelle karakter er deres charme.” siger Merete Løwig Larsen.

Hun er en tornado i Bordeaux' vinverden og går aldrig på kompromis med sine kva-litetsbegreber og mål. Resultatet i glasset taler for sig selv. Det kunne lyde som det rene trylleri, men Merete kan lave ”mirak-ler”, fordi hun er en dygtig håndværker med visioner og en fremragende smag. Samtidig har hun bevaret sin jordforbin-delse og humoristiske sans.

Vinavis – September/Oktober 2010 | 5

Smag røde vine i ældre og nyere årgange fra tre klassiske Bordeaux slotte:

� Chateau Cantin � Chateau Cartillon � Chateau Lestage Simon

Club Vino arrangerer en vinsmagning om eftermiddagen, lørdag den 20. november, hvor Merete Løwig Larsen vil fortælle om Bordeaux og om de tre vinslotte. Udover at smage forskellige årgange både yngre og ældre, vil der blive lejlighed for deltagerne til selv at blande deres egen bordeauxvin under Meretes kyndige vejledning.

Merete Løwig LarsenKom og mød

Club Vino arrangerer en middag samme aften med Merete Løwig Larsen, hvor hun vil kommentere vinene og fortælle om sit arbejde. Aftenens menu bliver inspireret af Bordeaux' klassiske køkken med grøn-landske råvarer til vine fra Chateau Cantin, Chateau Cartillon og Chateau Lestage Simon. De øvrige vine til maden vil også være fra Bordeaux: En mousserende hvid-vin til velkomst, tør hvidvin til forretten og en ældre årgang rødvin i magnumflaske til ost. Middagen slutter med en sød, hvidvinsspecialitet til desserten.

Flere informationer følger snarest om vinprogrammet, samt pris og tilmelding.

Lørdag den 20. november Restaurant Nipisa, Nuuk


C abernet Franc er en uundværlig bestanddel i Bordeaux’ røde vine, der

altid indeholder de tre druesorter Caber-net Sauvignon, Cabernet Franc og Merlot. Det er den perfekte drue at blande med Cabernet Sauvignon og Merlot, fordi den sætter et vigtigt fingeraftryk af finesse og elegance, som er så karakteristisk i Bordeaux’ røde vine. Cabernet Franc minder lidt om dens berømte slægtning Cabernet Sauvignon, men der er alligevel nogle markante forskelle. Cabernet Franc giver lysere vine, og druens frugt er lettere og har delikate toner af hindbær samt lidt mere peberkarakter i eftersmagen

Cheval Blanc, en supervin i verdensklasse fra St. Emilion i Bordeaux, er den kendteste rødvin i distriktet med et betydeligt ind-hold af Cabernet Franc. Både områderne Fronsac og St. Emilion i Bordeaux har meget fokus på Cabernet Franc, mens den spiller en knap så dominerende rolle i vinene i Médoc og Haut-Médoc.

I 1700-tallet dukkede Cabernet Franc vinstokkene op i Bordeauxregionen, hvor den stortrivedes i St. Emilion og omegn, og det har den gjort lige siden. Vinstok-kene stammer fra Loire i det Nordvest-lige Frankrig. Druesorten er i dag ganske

udbredt i Frankrig, nok mere end andre steder i verden.

DNA-undersøgelser foretaget i 1997 afslører, at Cabernet Franc er en krydsning af den røde Cabernet Sauvignon og den hvide Sauvignon Blanc. Cabernet Franc er en frodig vinplante, som helst trives i køligere klimaområder og modner et par uger tidligere end Cabernet Sauvignon. Den tilpasser sig uden besvær mange forskellige slags jordbundsforhold, lige fra sandet og kalkholdig til lerholdig eller vulkansk jord. Druesortens vækst er me-get afhængig af moderate temperaturer,

Af Jacqueline Jensen

druen med diskret eleganceCabernet Franc


og frugtens smag præges af jordbundens beskaffenhed.

I tidens løb er Cabernet Franc vandret vi-dere til vindistrikter over hele kloden, hvor der er et mildt klima. For eksempel til det nordøstlige Italien, Catalonien i Spanien, Ungarn og Slovenien med flere. I USA har den bredt sig mange steder, blandt andet er den meget populær i Napa Valley og i de køligere områder i Washington State.

Cabernet Franc-vinstokkene kom alle-rede til Australien i 1832 og slog rod i den nordøstlige del af Victoria samt i de kølige områder i højlandet omkring Clare Valley og Adelaide Hills i South Australia. I nyere tid dyrkes Cabernet Franc i Chile, Sydafrika, Argentina og New Zealand. I Ontariaos tempererede egne i Canada oplever drue-sorten en stigende popularitet, og den dukker også op i Kina og Kazakhstan.

Der står ikke så meget glamour omkring Cabernet Franc-druen, selv om den er en af grundpillerne i Bordeauxvinen. Trenden de sidste mange år har drejet sig om anderledes typer vine og druer. Men den hører hjemme på ranglisten over verdens top tyve druesorter. De senere år har den internationale vinverden haft mere fokus på en ny stil elegante og friskere vine uden for megen tyngde, og det har bragt Cabernet Franc-druens fine egenskaber frem i søgelyset.


VIN i MAD

festmad og forkælelseBordeaux' regionale køkken

Bordeaux er indbegrebet af det franske køkken, hvor den lokale rødvin indgår som et raffineret krydderi. Bordeauxvinen bruges både i marinader og saucer til så-vel kød som fisk. Det er først og fremmest rødvinssaucerne, der har gjort vinregio-nens gastronomi verdenskendt.

Club Vino har fundet nogle originale op-skrifter, som alle er udødelige klassikere. Det er festmad og forkælelse og ikke svært at lave.

Bordeauxvinen i disse opskrifter kan ikke erstattes af andre landes vinprodukter, for det vil give et helt andet resultat. Retternes urter og krydring er gennem generationer tilpasset Bordeauxvinens karakter og giver det perfekte resultat. Den samme vin, som bruges i saucen, drikkes naturligvis også til retten. Bon Appetit.


festmad og forkælelse

Fisk i rødvin | Side 14

Bøf med Bordelaise sauce | Side 12

Honningglaseret andebryst med rødvinssky i karry | Side 16

VIN i MAD

Om denne retDen berømte rødvinssauce fra Bordeaux er en klassiker, der har gået sin sejrsgang over hele verden. Saucen smager fanta-stisk til oksekød, men vil også være frem-ragende til grønlandsk moskus og rensdyr. Tynde skiver af oksemarv lægges på kødet og dækkes med saucen. Det giver en himmelsk smag, men kan dog udelades. Bøffer af oksekød, moskus eller rensdyr er festmad, og størrelsen afhænger af smag og pengepung. Derfor er der ikke angivet nogen vægt på kødet i ingredienslisten.

Der spares ikke på smørret, som er med til at give en fin smag og konsistens til saucen. Saucen kræver lidt forarbejde og gøres færdig til allersidst, efter at kødet er stegt.

Retten kan spises med flutes eller en hvid kartoffel. I Bordeaux vil man ofte servere hjemmelavede pommes frites til. En rød-vin fra Médoc eller Haut Médoc er perfekt til sauce og i glasset.

TilberedningOptø det frosne oksemarvben. Læg benet i koldt vand i 10 minutter. Kasser vandet. Kan man få benet delt i to stykker, så det fylder mindre, vil det være lettere at håndtere. Bring letsaltet vand i kog. Kog marvbenet i cirka 10 til 15 minutter uden låg. Kogetiden afhænger lidt af benets størrelse, men det må ikke få for meget. Marven skal være fast uden at være rå. Tag benet op af gryden og lad det afkøle hur-tigt et koldt sted. Tag forsigtigt marven ud af benet. Skær marven i passende skiver til fire personer. Dæk det til. Marvskiverne skal senere lægges på det stegte kød.

Hak de pillede skalotteløg og kruspersil-len. Tag lidt af persillen fra til at pynte med. Bland de hakkede løg og resten af persillen i en skål og stil til side til senere.

Rør 40 g smør med lidt mel til en smør-bolle. Stil til side på køkkenbordet.

Steg kødskiverne i det nøddebrune smør på en hed pande. Giv kødet mellem 2 og 3 minutter på hver side dog afhængig

af dets tykkelse. Steg kødet lidt længere, hvis det ønskes mindre rødt indeni. Tag kødskiverne fra panden. Anret dem på et lunt fad. Dæk det til med lidt alufolie.

Kom atter en lille klat smør på panden og tilsæt skalotteløg- og persilleblandingen. Svits det i 2 minutter og vend det ivrigt imens. Spæd med rødvin og oksebouillon. Skru op for varmen og lad det koge til væden er kogt ind til det halve. Smag til med salt og peber.

Dæmp for varmen på panden, og pisk smørbollen sammen med vinskyen. Bring det i kog og lad det simre til en jævn sauce i tre til fire minutter under omrøring med en gaffel eller et piskeris.

Anretning af saucen og marv på kødet:Fordel marvstykkerne ovenpå kødski-verne. Hæld den hede sauce ovenpå. Lad det trække et minut.

Pynt med lidt persilledrys og server.

Bordelaise sauceBøf med


1 oksemarvben Ca. 2 liter vand Salt 4 skalotteløg 1 bundt kruspersille 40 g smør til smørbollen 1 spsk. mel 4 skiver oksefilet eller -inderlår 75 g smør til stegning af kødet 40 g smør til stegning af skalotteløg ½ flaske rød Bordeaux 3 dl oksebouillon Salt Peber

Ingredienser (til 4 personer)

1,2 kilo hvid fisk, for eksempel torsk, havtaske, hellefisk 1,5 liter kalvebouillon (eller hønsebouillon) 4 chalotteløg 4 porrer – kun den hvide del 500 g champignons 2 spsk. olie 2 fed hvidløg 1 laurbærblad 1 kvist timian 2 stk. kryddernelliker 1 flaske rødvin fra Médoc, Bordeaux Salt Hvid peber



Om denne retHvid fisk dampet i rødvin er en gammel specialitet i Bordeaux, som man sjældent ser udenfor regionen. Skiver af næsten al fast hvid fisk kan bruges afhængig af, hvad man kan få fat på. Man skal ikke lade sig skræmme af farven i den færdigtilberedte ret, det er nemlig smagen, der tæller. Op-skriften stammer fra en kok i Médoc, derfor er vinen i opskriften fra dette område, og den samme drikkes naturligvis også til ret-ten. Spis fisken med skiver af flutes til eller landbrød. På ægte fransk vis må brødet gerne dyppes i saucen, det er en kompli-ment til kokken og smager pragtfuldt.

Fisk i rødvinTilberedningSkær fiskekødet i tykke koteletter og fjern benene.

Bring kalvebouillonen i kog og sænk forsigtigt fiskestykkerne ned i væden. Skru ned for varmen – det skal simre- endelig ikke bulderkoge. Lad fiskekødet simre i 4 minutter i væden. Tag det op og dæk det til med alufolie på en tallerken. Hold det lunt.

Hak de pillede chalotteløg fint. Gør por-rerne i stand og hak dem fint. Skær de istandgjorte champignoner i passende skiver. Svits urterne i olien i en rummelig gryde sammen med det finthakkede hvidløg og tilsæt laurbær, timian og nel-

liker. Spæd med vinen, lad det koge op. Dæmp for varmen og lad det simre uden låg i 12 til 15 minutter. Det skal koge ind til lidt over halvdelen. Smag til med salt og peber.

Sænk herefter de fordampede fiskestykker i rødvinsfonden i gryden. Lad det simre svagt uden låg i yderligere 8 til10 minutter afhængig af fiskestykkernes størrelse og tykkelse. Smag efter om det mangler salt og peber.

Server fisken i dybe tallerkener med rød-vinsskyen og urterne til.

VIN i MAD


VIN i MAD

Om denne retI denne del af Frankrig er der en stor produktion af andelever foie gras, og derfor spises der rigtig meget andebryst i Bordeaux.

Opskriften stammer fra en vinbyens ældste og mest anerkendte restauranter. Kødet trækker først smag i en letkrydret rødvinsmarinade, før det steges færdigt på panden. Skindet pensles med lidt hon-ning og sættes ganske kort under en hed grill. Saucen, som er lavet på rødvin med karry og svesker, indkoges med lidt piske-fløde til sidst. Tilbehør kunne være kogte hvide ris blandet med en lille skefuld løse majs.

Honningglaseret andebrystmed rødvinssky i karry

TilberedningOptø andebrysterne langsomt natten over i køleskabet. Hurtig optøning kan gøre kødet hårdt.

Bland ingredienserne til marinaden i en rummelig skål eller et dybt fad, som passer til kødets form.

Læg andebrysterne i væden med fedtsi-den opad. Eventuelt kan det fordeles i to dybe fade. Læg sveskerne i marinaden sammen med kødet. Dæk det til og lad kødet trække et koldt, men frostfrit sted i 5 til 6 timer.

Stegning:Smelt smørret i en sauterpande eller brug en rummelig stegepande. Brun andebryststykkerne først på skindsiden i 5 minutter. Vend kødet om og fortsæt bruning ved god varme i 5 minutter. Skær sveskerne i mindre stykker og læg dem ved i panden. Spæd med marinaden og lad simre videre uden låg ved svag varme i yderligere 15 minutter. Smag til med salt og peber.

Tag andebrysterne op og læg dem på et lunt ovnfast fad med skindsiden opad. Pensl andeskindet med et tyndt lag hon-ning. Lad det stå og trække i 10 minutter på køkkenbordet.

Hæld skyen og sveskerne fra panden over i en kasserolle og purer indholdet fint med en stavblender. Tilsæt piskefløde. Lad skyen koge uden låg i cirka 10 til 12 minutter. Hold øje med det hele tiden og rør i det jævnligt – pas på det ikke koger over.

Lige før servering:Grill andeskindet under en forvarmet grill ved 225 grader på midterste rille i ovnen i cirka 3 til 4 minutter til det er let gyldent i farven. Hold øje med det hele tiden.

Servering: Skær andebrystet ud i passende skiver. Væd bunden af tallerkenen med vinsau-cen. Fordel et passende antal skriver andebrystkød på hver tallerken.


VIN i MAD

4 stk. andebryst (frosne, optøede)

Marinade:1 flaske rød Bordeaux 1 knivspids kanel 3 tsk. karry, medium stærk 1 tsk. paprika 8 svesker uden sten


Endvidere:50 gram smør Salt Sort peber 1 spsk. honning, gerne grønlandsk hvis det er muligt

Endvidere til saucen:¼ dl piskefløde

Nyheder på clubvino.gl

Kr. 89,-Pris pr. stk.

Dagligvine uden dikkedarerfra Spanien og Chile

Enkle vine, der passer til hverdagens ga-stronomi, er også en del af den vinkultur, som findes i Spanien og Chile.

Vinene er friske og frugtagtige, men med hver deres personlige præg til både varm og kold mad.

Dette er en spansk hverdagsrødvin, lige-som den der drikkes lokalt i vinlandet. Den er lavet af druesorterne Garnacha 80 % og Tempranillo 20 %. Det er en frisk, meget let og frugtagtig rødvin med en saftig frugtsmag af solbær og ribs. Tempranil-lodruen sætter sit letkrydrede præg i eftersmagen. Denne rødvin anbefales servering ved 14 til 16 grader. Velegnet til al hverdagsgastronomi også til fisk, dog skal den i givet fald være et par grader køligere.

El CallejonSpanien


Denne saftige rødvin er lavet af 100 % Tempranil-lodruer. Det er en spændende spansk druesort, som i denne vin er saftig med frugtagtige toner af kirsebær med et strejf af peber. Vinen er frisk med en fyldig struktur og en blød eftersmag. Vinen anbefales til stegte kødretter, krydrede gryderetter samt pasta og pizza. Server den ved omkring 17 til 18 grader.

2008 Toro Loco Tempranillo Utiél-Reguena, Spanien

Kr. 169,-Pris 2 stk.

Vinen er lavet af den spanske hvide druesort Macabeo. Det er en gammel sort, som giver lyse, syrerige vine med en frisk og frugtagtig karakter. Netop vinens friskhed gør Toro Loco Bianco velegnet til kogt fisk, skaldyr, salater med kød og fisk, lyse kødretter og omelet-ter. Den er også velegnet serveret som aperitif til letsaltede snacks. Server den ved omkring 8 til 10 grader.

2009 Toro Loco BiancoUtiél-Reguena, Spanien



Den rubinrøde vin er velduftende med toner af blomme og solbær. Frugtkarakteren fortsætter i eftersmagen, der slutter med en let krydret kant. Denne mellemfyldige vin er frisk med en ungdommelig karakter og passer til rigtig meget mad: Stegt kød i næsten alle former, velkrydrede pastaretter, pizza og modne, faste oste. Server vinen ved omkring 17 til 18 grader, så kommer frugtsmagen bedst til sin ret.

Santa Carolina Cab. Sauv.Chile



Merlotdruen trives godt visse steder i Chile, hvor den får en helt anden karakter end i dens hjemland Frankrig. Den har en saftig frugt med lidt blomme og engelsk lakrids i eftersmagen. Denne anvendelige rødvin anbefales til stegt kød, sammenkogte retter, pizza og letkrydrede pa-staretter, frikadeller med mere. Server den ved 17 til 18 grader. Den går også godt til kraftig fisk med stærk sennepssauce, men bør da serveres lidt køligere, nemlig omkring 12 grader.

Santa Carolina MerlotChile


Kr. 159504 stk. (5 cl.)

Kr. 549,-Pr. stk. (70 cl.)

Alle produkter er lavet på vand fra Lyng-marksbræen i Qeqertarsuaq, som har en PH-værdi på 9,38. Det giver en meget afbalanceret blød eftersmag. Akvavitten har desuden en lang eftersmag af kvan.

Arctic VelvetWhisky, gin, vodka og akvavit

fra Grønland


Bestil nu påclubvino.gl

Documents

Vinavis - September/Oktober 2010