03/07/2015 Conheça os fungos comestíveis  Diario da Região

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Prato Bambu com cogumelos, do restaurante chinês

Ying Choi, tem shitake, champignon, broto de bambu,

brócolis, couve-flor e ervilhas ao molho shoyu

Cogumelos são um tipo de fungo comestível

que vão bem em vários pratos. Tão bem que

eles podem ser encontrados na culinária de

vários países - não apenas no oriente médio - e

todos os sabores trazidos para o Brasil são bem

aceitos pelo paladar verde-amarelo.

Shitake, champignon ou cogumelo de Paris,

shimeji, portobello e hiratake são alguns dos

tipos mais consumidos e encontrados nas

panelas brasileiras. Eles incrementam e

recheiam os italianos risotos, brusquetas e

pizzas, o francês ovo cocotte, os japoneses temakis e shimejis na manteiga e outros pratos

tipicamente chineses, como o bambu com cogumelos.

Quinta-feira, 19.02.15 às 01:46

Conheça os fungos comestíveisElen Valereto

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Temaki de camarão empanado com shimeji é uma das opções com cogumelos do menu do Tantô Temakeria

O tradicional strogonoff é outro prato muito apreciado, simples e saboroso. E embora a origem

dessa receita seja russa, a adição do champignon foi feita pelas mãos de franceses. Até mesmo os

lanches, que antes eram apenas uma paixão tipicamente americana, também ganharam há

tempos recheios com mix de cogumelos por paulistanos e rio-pretenses. Os cogumelos podem ser

encontrados frescos ou desidratados. Nas duas versões, eles acabam recebendo um prépreparo

antes de ganhar as receitas. Podem ser refogados, fritos, assados ou cozidos, dependendo do tipo

de fungo usado. Cada cogumelo também precisa receber um tempero específico ao sabor que

pretende adicionar à apresentação final à mesa.

Podem ser os tradicionais japoneses, como saquê mirim, shoyu, glutamato de sódio, ou mesmo

temperos bem brasileiros, como alho, cebola e cheiro verde. Os mais conhecidos, no entanto, são

champignon, shitake e shimeji. O primeiro é muito encontrado em conserva, tem a cor amarelada

e a textura macia.

“O shitake possui um sabor que, dependendo do modo de preparo, assemelha-se ao da carne

vermelha, e deve ser cortado em tiras”, afirma o sócio-proprietário do Tantô Temakeria, Danilo

Adamek. O shimeji, por outro lado, tem como características a textura mais firme, fibrosa, e o

sabor mais delicado. Seu preparo inclui um desfiamento mais grosseiro para que as hastes possam

ficar separadas.

Embora quase sempre coadjuvantes, não há como negar que os cogumelos são ingredientes

essenciais para acentuar os sabores dos pratos. No caso das pizzas, por exemplo, o chef pizzaiolo

Edvaldo Junior, da pizzaria Empório Luna, de Rio Preto, afirma que são uma ótima adição.

“São carnudos e saborosos e complementam a maioria das outras coberturas, especialmente as

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Clássico “Ovo cocotte” do K Bistrô recebe variedade de cogumelos e manteiga trufada

que levam carne, mas também são uma ótima alternativa de cobertura para deixar uma pizza

vegetariana mais saborosa”, diz. Os cogumelos devem ser adicionados à pizza antes dela ir ao

forno.’

Sabor realçado no ovo

O “ovo cocotte” é uma receita clássica bem francesa. O ovo é adicionado inteiro a uma tigelinha

com todos os seus demais ingredientes, como manteiga, natas, sal e pimenta para, então, ser

levado ao forno. Na versão do K Bistrô, o chef de cozinha e consultor gastronômico Rodrigo

Bueno resolveu adicionar os cogumelos shimeji branco e cinza e o shitake.

Com preferência ao uso dos cogumelos frescos, o que garante um sabor mais suave, o chef conta

que os fungos potencializam o sabor dessa entrada. “Os cogumelos proporcionam um sabor

surpreendente e persistente e são coadjuvantes que valorizam o ator principal, que é o ovo.

Também há aumento de sabor pela presença da manteiga de trufas brancas, que finalizam a

entrada.”

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Sushis ganham pequenas porções de recheio de shimeji em molho cremoso, no Tantô

Conheça alguns cogumelos

:: Enokitake: são cogumelos brancos finos, longos e possuem uma textura fresca. São

tradicionalmente usados em sopas, mas também podem ser adicionados a saladas e outros pratos

:: Matsutake: destaca-se por ser levemente apimentado e é considerado como o cogumelo

japonês com melhor aroma

:: Nameko: é um tipo pequeno e marrom, com um revestimento ligeiramente gelatinoso, que é

usado como ingrediente em missoshiru e nabemono, dois pratos tradicionais da culinária

japonesa. Tem um gosto levemente parecido com nozes e também muito usado em frituras

:: Shitake: pode ser preparado de modo muito semelhante à carne e vai bem em sopas, molhos,

saladas, empanados, risotos, pizzas, chás e até mesmo puro. Além disso, é nutritivo, rico em

proteínas e tem função medicinal, sendo útil no combate à hipertensão, colesterol e

desenvolvimento de tumores

:: Shimeji: é considerado o cogumelo japonês mais saboroso. Tem duas variações popularmente

conhecidas como shimeji preto e shimeji branco. O escuro tem uma textura mais macia e é mais

nobre, porém ambos têm um sabor suave e bem parecidos. Combinam com carnes, sopas e, assim

como o shitake, podem ser servidos sem acompanhamentos

Fonte: Danilo Adamek, sócioproprietário do Tantô Temakeria

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Brusqueta de mix de cogumelos é uma das opções de entrada do Varanda do Golfe

Dica

O menu do restaurante chinês Ying Choi é repleto de opções de pratos com cogumelos, tanto

opções com carnes, quanto aquelas para vegetarianos. Entre elas estão o “Tofu frito na chapa”,

um prato com shitake salteado na manteiga com o tofu frito, ervilhas e bambu ao molho de shoyu,

e a “Carne com bambu e cogumelos”, com carnes em tiras com bambu desfiado e champignon ao

molho de ostra

Em Rio Preto, a hamburgueria Melting Burger tem em seu cardápio o “Burger de Cogumelos”. A

mistura deu certo e permanece no menu, mesmo quando a casa lança outras novidades. O lanche

leva queijo cremoso, queijo brie, alface e um mix de cogumelos paris e shitake

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Mix de cogumelos são adicionados à pizza na Empório Luna, pouco antes dela ser levado ao forno bem quente

Receita de shimeji

Shimeji a gosto

Água

Manteiga

Cebolinha

Hondashi

Saquê mirim

Shoyu

Modo de preparo

Desfie o shimeji e refogue na manteiga. Acrescente o hondashi, o saquê, o shoyu e a água. Leve ao

fogo, espere levantar fervura e mantenha na panela ou frigideira por aproximadamente dois

minutos. Desligue o fogo. Após o preparo, adicione a cebolinha.

Fonte: Danilo Adamek, sócioproprietário do Tantô Temakeria

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