VALOR AGREGADO EN PRODUCTOS PESQUEROS. ALIMENTOS ... · PLATO DEL BUEN COMER Guía de Alimentación para México NOM-043-SSA2-2005 PROGRAMA: FOMENTO A LA PRODUCTIVIDAD PESQUERA Y

VALOR AGREGADO EN PRODUCTOSPESQUEROS.

ALIMENTOS REESTRUCTURADOS DE PESCADOALTA NUTRICIÓN A BAJO COSTO

Marzo 2015

VALOR AGREGADO EN PRODUCTOSPESQUEROS.

ALIMENTOS REESTRUCTURADOS DE PESCADOALTA NUTRICIÓN A BAJO COSTO

CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE

PROGRAMA: FOMENTO A LA PRODUCTIVIDAD PESQUERA Y ACUÍCOLA

• 11.7MILLONES

PERSONAS ENPOBREZAEXTREMA

• 28.0MILLONES

PERSONAS CONCARENCIA DEALIMENTACIÓN

• 7.01 MILLONES DE PERSONAS ENPOBREZA EXTREMA CON CARENCIADE ALIMENTACIÓN

OBJETIVO GENERAL:GARANTIZAR EL DERECHO DE TODOMEXICANO EL ACCESO PERMANENTE A UNAALIMENTACIÓN ADECUADA EN CANTIDAD YCALIDAD.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:• CERO HAMBRE• ELIMINAR DESNUTRICIÓN INFANTIL• AUMENTAR PRODUCCIÓN E INGRESO• MINIMIZAR PERDIDAS POST-COSECHA• PROMOVER PARTICIPACIÓN COMUNITARIA

POBLACIÓN OBJETIVO (2da. Etapa – 2014-)ATENDER 1,012 MUNICIPIOS Y LOCALIDADESQUE CORRESPONDAN A LAS ZONAS DE MAYORPOBREZA

• 7.01 MILLONES DE PERSONAS ENPOBREZA EXTREMA CON CARENCIADE ALIMENTACIÓN

POBLACIÓN OBJETIVO DELA CRUZADA

OBJETIVO GENERAL:GARANTIZAR EL DERECHO DE TODOMEXICANO EL ACCESO PERMANENTE A UNAALIMENTACIÓN ADECUADA EN CANTIDAD YCALIDAD.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:• CERO HAMBRE• ELIMINAR DESNUTRICIÓN INFANTIL• AUMENTAR PRODUCCIÓN E INGRESO• MINIMIZAR PERDIDAS POST-COSECHA• PROMOVER PARTICIPACIÓN COMUNITARIA

En México la producción total de pescados y mariscos en 2013* ascendió a 1´681,258toneladas de las cuales poco más de 250,000 toneladas corresponden a la acuacultura

En los última década en promedio se capturan 650 mil toneladas de sardina, 67 mil decalamar, 55 mil de escama marina de bajo costo y 74,871 de tilapia, todas ellas con unprecio de venta a pie de playa por abajo de $20.00/Kg.

Consumo per cápita de pescados y mariscos:

ANTECEDENTES


*estimada*

Promedio mundial→ 18.8 kg.

México → 8.9 kg.

INFRAESTRUCTURA DE PROCESO Y TRANSFORMACIÓNDE PRODUCTOS PESQUEROS EN MÉXICO


JUSTIFICACIÓNCon una población de más de 118.0 millones, en México sereportan por INEGI más de 28.0 millones en extrema pobrezaalimentaria.

En los últimos años, en México, se ha tolerado la concentracióndel ingreso, lo que ha generando aumento en la pobreza ydesigualdad económica, detonando de forma indirecta gravesproblemas de pobreza alimentaria y mala alimentacióncausando malnutrición en gran parte de la población; esto serefleja en bajo peso y talla infantil, pobre desempeñoacadémico, altos índices de anemia e incluso obesidad.


JUSTIFICACIÓNCon una población de más de 118.0 millones, en México sereportan por INEGI más de 28.0 millones en extrema pobrezaalimentaria.

En los últimos años, en México, se ha tolerado la concentracióndel ingreso, lo que ha generando aumento en la pobreza ydesigualdad económica, detonando de forma indirecta gravesproblemas de pobreza alimentaria y mala alimentacióncausando malnutrición en gran parte de la población; esto serefleja en bajo peso y talla infantil, pobre desempeñoacadémico, altos índices de anemia e incluso obesidad.

AUMENTAR el consumo de pescados ymariscos, forma parte de los proyectosestratégicos que el presidente de México,Enrique Peña Nieto, ha puesto enmarcha para cumplir con los objetivosplanteados en la Cruzada NacionalContra el Hambre.

PLATO DEL BUEN COMER

Guía de Alimentación para MéxicoNOM-043-SSA2-2005


Características de una dieta correcta:Guía de Alimentación para MéxicoNOM-043-SSA2-2005

Completa:Que contenga todos los nutrimentos.Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos.Equilibrada:Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.Inocua (saludable):Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismospatógenos y contaminantes y se consuma con moderación.Suficiente:Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos.Variada:Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas, ajustada a sus recursos económicos,sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

CALAMAR CAMARON TILAPIA SARDINA ATUN RES CERDO POLLO HUEVO Hamburguesa

Nutrientes de SOYA

Agua g 78.55 83.01 78.08 66.86 74.03 70.29 49.83 66.34 76.15 61.21Proteina g 15.58 13.61 20.08 20.86 24.4 20.72 13.91 18.33 12.56 15.70

Lipidos total g 1.38 1.01 1.7 10.45 0.49 7.37 35.07 14.83 9.51 6.30Carbohidratos g 3.08 0.91 0 0.54 0 0 0 0.13 0.72 14.27

Energia kcal 92 71 96 131 109 155 376 213 143 177

Un

ida

de

s

Unidades por 100g Unidades por 100g

FUENTE: USDA, Agricultural Research Services, Nutrient Data Laboratory

CALAMAR CAMARON TILAPIA SARDINA ATUN RES CERDO POLLO HUEVO Hamburguesa

Nutrientes de SOYA

Agua g 78.55 83.01 78.08 66.86 74.03 70.29 49.83 66.34 76.15 61.21Proteina g 15.58 13.61 20.08 20.86 24.4 20.72 13.91 18.33 12.56 15.70

Lipidos total g 1.38 1.01 1.7 10.45 0.49 7.37 35.07 14.83 9.51 6.30Carbohidratos g 3.08 0.91 0 0.54 0 0 0 0.13 0.72 14.27

Energia kcal 92 71 96 131 109 155 376 213 143 177

Un

ida

de

s

Unidades por 100g Unidades por 100g

FUENTE: USDA, Agricultural Research Services, Nutrient Data Laboratory

La diabetes y la alimentación

Tanto en la diabetes tipo 1como en la diabetes tipo 2,la alimentación tiene tresobjetivos principales.

1) Ayudar a controlar losniveles de azúcar en lasangre.

2) Ayudar a controlar lacantidad y el tipo de grasapresente en la sangre.

3) Proveer una alimentaciónóptima, que otorgue unmayor bienestar y unamejor salud.

El pescado y los mariscos son alimentos altamentenutritivos:

♦ Es la fuente alimenticia principal de los ácidos grasosomega‐3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico(DHA) beneficiosos para el corazón.

♦ Después de 20 años de investigación el consumo depescado/marisco ha sido asociado con beneficios a la saludque incluyen buena salud coronaria en adultos y mejoras enel desarrollo cognitivo y visual en infantes y niños.

♦ El riesgo principal del consumo de pescado es el contactocon elementos patógenos. Para tener seguridad del pescado,se deben seguir métodos apropiados de preparación ycocción.

♦ Algunos grupos, tales como adultos mayores, mujeresembarazadas, niños e individuos con inmunodeficiencias sebeneficiarán del consumo de pescado dos veces por semana

La diabetes y la alimentación

Tanto en la diabetes tipo 1como en la diabetes tipo 2,la alimentación tiene tresobjetivos principales.

1) Ayudar a controlar losniveles de azúcar en lasangre.

2) Ayudar a controlar lacantidad y el tipo de grasapresente en la sangre.

3) Proveer una alimentaciónóptima, que otorgue unmayor bienestar y unamejor salud.

El pescado y los mariscos son alimentos altamentenutritivos:

♦ Es la fuente alimenticia principal de los ácidos grasosomega‐3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico(DHA) beneficiosos para el corazón.

♦ Después de 20 años de investigación el consumo depescado/marisco ha sido asociado con beneficios a la saludque incluyen buena salud coronaria en adultos y mejoras enel desarrollo cognitivo y visual en infantes y niños.

♦ El riesgo principal del consumo de pescado es el contactocon elementos patógenos. Para tener seguridad del pescado,se deben seguir métodos apropiados de preparación ycocción.

♦ Algunos grupos, tales como adultos mayores, mujeresembarazadas, niños e individuos con inmunodeficiencias sebeneficiarán del consumo de pescado dos veces por semana

Generalidadeso Existen especies con escaso valor comercial, o bien que son subproductos de la

pesca de especies comerciales (fauna de acompañamiento)o Estas especies con frecuencia no se capturan, se convierten en harina o se

desechan al mar.o La fauna que se desecha afecta el ecosistema marino y se desperdicia un potencial

alimenticio.

PROYECTO:ELABORACIÓN DE ALIMENTOS RESTRUCTURADOS ABASE DE PESCADO DE BAJO VALOR COMERCIAL


Generalidadeso Existen especies con escaso valor comercial, o bien que son subproductos de la

pesca de especies comerciales (fauna de acompañamiento)o Estas especies con frecuencia no se capturan, se convierten en harina o se

desechan al mar.o La fauna que se desecha afecta el ecosistema marino y se desperdicia un potencial

alimenticio.

Hoy en día, existen tecnologías que permiten aprovechar la fauna que hoy se desechao tiene poco valor comercial, para convertirla en un producto alimentario rentable, ricoen proteínas, de fácil preparación y bajo costo.

OBJETIVOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD :ELABORACIÓN DE RESTRUCTURADO DE PESCADO

o Incrementar el consumo de pescados y mariscos producidos en México.o Contribuir a mejorar la alimentación de la población mexicana

• Principalmente en niños y jóvenes.o Obtener un alimento nutritivo y económico para las comunidades.o Poner a disposición de cooperativas y pequeños productores pesqueros

• Una solución técnica y de negocios para comercializar especies de baja demanda• Habilidad operativa y de gestión para poner en marcha PYMES orientadas a

desarrollar productos de valor agregado,• Plantear un modelo de negocio organizado, sostenible y rentable.


o Incrementar el consumo de pescados y mariscos producidos en México.o Contribuir a mejorar la alimentación de la población mexicana

• Principalmente en niños y jóvenes.o Obtener un alimento nutritivo y económico para las comunidades.o Poner a disposición de cooperativas y pequeños productores pesqueros

• Una solución técnica y de negocios para comercializar especies de baja demanda• Habilidad operativa y de gestión para poner en marcha PYMES orientadas a

desarrollar productos de valor agregado,• Plantear un modelo de negocio organizado, sostenible y rentable.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Aumentar la producción y el ingreso de los pequeños productores pesqueros,con un proyecto sustentable y que cuide del medio ambiente.

• Combatir la desnutrición infantil y mejorar los indicadores de crecimiento de lainfancia.

• Contribuir a la mejora de la disponibilidad, el acceso físico a los alimentos y laproducción comunitaria.

• Promover la participación comunitaria• Aprovechamiento de especies tales como:

Bagre, Mojarra, Berrugata, Corvina, Lebrancha, Lisa, Jurel, Cintilla, Ronco y Cabrilla


• Aumentar la producción y el ingreso de los pequeños productores pesqueros,con un proyecto sustentable y que cuide del medio ambiente.

• Combatir la desnutrición infantil y mejorar los indicadores de crecimiento de lainfancia.

• Contribuir a la mejora de la disponibilidad, el acceso físico a los alimentos y laproducción comunitaria.

• Promover la participación comunitaria• Aprovechamiento de especies tales como:

Bagre, Mojarra, Berrugata, Corvina, Lebrancha, Lisa, Jurel, Cintilla, Ronco y Cabrilla

COMPONENTES DEL PROYECTO

B) CAPACITACIÓN:• Habilidad técnico-operativa

(tecnología y procesos)• Gestión de Negocios• Inocuidad alimentaria

A) SOLUCIÓN TÉCNICA:• Maquinaría,• Ingredientes• Procesos operativos…


C) ESTUDIO DE PRODUCTO:• Aceptación de producto• Rediseño y mejoras• Procesos de comercialización

COOPERATIVAPESQUERA

B) CAPACITACIÓN:• Habilidad técnico-operativa

(tecnología y procesos)• Gestión de Negocios• Inocuidad alimentaria

A) Solución Técnica:Esquema de una unidad de producción

• Materia prima: 600 kg/día de pulpa de pescado• Personal: 15 personas• Rendimiento: 1000 kg de productos

(Barritas de pescado, hamburguesas, salchicha, etc.)• Maquinaria(según lo que se produzca):

Despulpadora, amasadora, embutidora, pasteurizadora, mesas de trabajo y refrigeración.• Instalación requerida: 150 m2

Características generales del producto


Características generales del productoProteínas en producto terminado: > 12%

60 kg de pulpa depescado28 kg de agua12 kg de ingredientes

Cada 100 kg dereestructurado

contiene

• Medallones: Producto embutido• Barritas de Pescado: Producto moldeado, empanizado y pre-frito• Medallones de media luna: Producto moldeado• Embutido de pescado:

ChorizoSalchichaMortadela


1) PULPA DE PESCADO 2) PREPARACIÓN INGREDIENTES GELIFICANTES

3) INCORPORAR ALMIDÓN DEPAPA EN PULPA DE PESCADO

4) INCORPORACIÓN DEL GEL

5) MOLDEADO YGELIFICACIÓN7) RESTRUCTURADOS 6) COCCIÓN

8) PRODUCTO FINAL



A COMERPESCADO

Si es mexicano……mejor.

A COMERPESCADO

Si es mexicano……mejor.

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VALOR AGREGADO EN PRODUCTOS PESQUEROS. ALIMENTOS ... · PLATO DEL BUEN COMER Guía de Alimentación para México NOM-043-SSA2-2005 PROGRAMA: FOMENTO A LA PRODUCTIVIDAD PESQUERA Y