Upload
vodung
View
223
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
FTIP001626/051
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
38
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Analisis Kimia
5.1.1 Kadar Air
Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat
hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren
dengan kadar air gula aren serbuk. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin dengan
kadar air berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Kadar Air Gula Aren Serbuk Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air gula aren serbuk menurun seiring
dengan meningkatnya penambahan dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva
kuadratik yang berarti bahwa penurunan kadar air akan mencapai titik minimum
kemudian akan meningkat kembali. Kadar air minimum yang didapat adalah sebesar
2,35% dengan perlakuan penambahan dekstrin 36,05%. Nilai r sebesar 0,997
menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar air gula
y = 18,71x2 - 13,49x + 4,769R² = 0,994
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Kada
r Air
(%)
Jumlah Dekstrin (%)
(17,47; 3)
FTIP001626/052
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
39
aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2)
sebesar 0,994 yang berarti 99,4% kadar air gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah
dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,6% dipengaruhi oleh faktor
lain seperti suhu pengeringan dan kadar air awal nira aren.
Pada proses pengeringan, kadar air pada gula aren serbuk akan menurun
akibat air yang terkandung pada nira aren akan memisah dari gula dan menguap.
Penguapan air ini terjadi akibat suhu tinggi pada udara pengeringan yang
disemprotkan oleh spray dryer yaitu 160oC. Semakin banyak jumlah dekstrin yang
ditambahkan mengakibatkan kadar air gula aren serbuk semakin menurun karena
dekstrin, yang memiliki sifat non-higroskopis, berfungsi untuk menahan penyerapan
air menuju gula aren serbuk. Gula aren serbuk yang dihasilkan oleh proses
pengeringan menggunakan spray dryer mengandung sukrosa yang memiliki sifat
higroskopis sehingga mudah menyerap air kembali dari lingkungan. Rosenberg
(1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan,
lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini
akan menahan masuknya uap air ke dalam gula aren serbuk, sehingga kadar air pada
gula aren serbuk akan menurun.
Kadar air pada gula aren serbuk dapat meningkat kembali bila dekstrin yang
ditambahkan terlalu banyak. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin
tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air. Air yang terikat pada dekstrin
akan berada di dalam gula serbuk aren dan akan bertambah seiring dengan semakin
banyaknya jumlah dekstrin. Bila kadar air pada gula aren serbuk tinggi, maka gula
FTIP001626/053
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
40
serbuk yang dihasilkan akan bersifat lengket sehingga akan menempel di tabung
pengering (chamber).
Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar air maksimum adalah
sebesar 3,0%. Berdasarkan perhitungan menggunakan persamaan kuadrat yang
didapat, kadar air maksimum 3% berada pada jumlah dekstrin antara 17,47 % sampai
54,62%, sehingga perlakuan penambahan dekstrin 5% - 15% tidak memenuhi syarat
SII dan perlakuan penambahan dekstrin 20% - 35% menghasilkan gula yang
memenuhi syarat mutu SII.
5.1.2 Gula Pereduksi
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan kadar gula pereduksi gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan
jumlah dekstrin dengan kadar gula pereduksi berbentuk kurva linear seperti yang
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk
y = 12,05x + 3,307R² = 0,999
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Gul
a Pe
redu
ksi (
%)
Jumlah Dekstrin (%)
(22,35; 6)
FTIP001626/054
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
41
Gambar 8 terlihat kadar gula pereduksi meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara
jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan kadar gula pereduksi gula aren serbuk
memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar
0,999 yang berarti 99,9% kadar gula pereduksi gula aren serbuk dipengaruhi oleh
jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 0,1% dipengaruhi oleh
faktor lain seperti kadar gula pereduksi nira aren.
Meningkatnya jumlah gula pereduksi seiring dengan meningkatnya jumlah
dekstrin terjadi karena dekstrin memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang aktif.
Menurut Winarno (1992), ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif
menentukan ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula. Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Dekstrin yang digunakan merupakan hasil dari proses hidrolisis pati, namun pada
proses hidrolisis pati, produk yang dihasilkan selain dekstrin adalah oligosakarida,
maltosa dan terakhir glukosa. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk
sebagai gula pereduksi (Lehninger, 1982). Selain itu, dekstrin yang digunakan pada
penelitian ini berasal dari Bratachem dengan DE 3,61. DE atau Dextrose Equivalence
menyatakan total gula pereduksi yang dapat dihitung dari persentase dekstrosa
(glukosa) per berat bahan kering, sehingga hal ini menunjukkan bahwa dekstrin
mengandung gula pereduksi. Peningkatan gula pereduksi tidak hanya disebabkan oleh
dekstrin, tetapi gula pereduksi juga terdapat secara alami pada nira aren dalam bentuk
glukosa dan fruktosa. Peningkatan gula pereduksi juga menunjukkan terjadinya
FTIP001626/055
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
42
proses inversi yaitu sebagian sukrosa yang terdapat pada nira berubah menjadi
glukosa dan fruktosa.
Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar gula pereduksi
maksimal 6,0%. Berdasarkan perhitungan dari persamaan yang didapat, jumlah
penambahan dekstrin dengan batas maksimum kadar gula pereduksi 6% adalah
22,35%, sehingga penambahan dekstrin 5% sampai 20% memenuhi syarat maksimal
gula pereduksi yang ditetapkan SII sedangkan perlakuan penambahan dekstrin 25%
sampai 35% memiliki kadar gula pereduksi lebih besar dari 6,0% sehingga tidak
memenuhi syarat SII.
5.1.3 Kadar Sukrosa
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan kadar sukrosa gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah
dekstrin dengan kadar sukrosa berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat
pada Gambar 9.
Gambar 9 terlihat kadar sukrosa meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang berarti bahwa
kenaikan kadar gula pereduksi akan mencapai titik maksimum tertentu. Nilai r
sebesar 0,999 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan
kadar sukrosa gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat.
Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,999 yang berarti 99,9% kadar sukrosa gula aren
serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya
FTIP001626/056
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
43
sebesar 0,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar sukrosa nira aren yang
digunakan.
Gambar 9. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk
Peningkatan jumlah sukrosa pada gula aren serbuk terjadi karena dekstrin
mengenkapsulasi sukrosa dengan cara membentuk lapisan film di sekeliling sukrosa.
Lapisan ini terbentuk akibat dari proses pemanasan pada saat dilakukan pengeringan
menggunakan spray dryer. Pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan dekstrin
mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang
diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Semakin banyak
dekstrin yang digunakan maka semakin banyak sukrosa yang dapat tersalut, sehingga
kadar sukrosa pada gula serbuk aren akan meningkat.
Titik maksimum yang didapat dari persamaan adalah sukrosa 77,23% dengan
perlakuan dekstrin 76,80%. Kadar sukrosa pada perlakuan penambahan dekstrin 5% -
35% berkisar antara 69,68% sampai 74,73%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat
mutu gula semut, kadar sukrosa min 80% (b/b), sehingga semua perlakuan
y = -14,61x2 + 22,44x + 68,61R² = 0,999
69
70
71
72
73
74
75
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Sukr
osa
(%)
Jumlah Dekstrin (%)
FTIP001626/057
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
44
penambahan dekstrin tidak memenuhi syarat mutu SII. Hal ini dapat disebabkan
karena kadar sukrosa pada nira aren dibawah 80%. Menurut hasil penelitian Itoh et al.
(1985) dengan menggunakan alat High Performance Liquid Chromatography
(HPLC) menujukkan bahwa nira aren memiliki kandungan gula dengan komposisi
57,7% sukrosa, 21,1% glukosa, 19,1 %fruktosa dan 2,2% gula lainnya.
5.1.4 Kadar Abu
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira
aren dengan kadar abu gula serbuk aren. Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan
kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Kadar Abu Gula Aren Serbuk Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang
didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat
model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Kada
r Abu
(%)
Jumlah Dekstrin (%)
y = 1,252
FTIP001626/058
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
45
ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap kadar abu gula serbuk aren
yang dihasilkan.
Perlakuan penambahan dekstrin tidak berpengaruh terhadap kadar abu
disebabkan karena mineral tidak hilang akibat pengeringan pada suhu tinggi (160oC)
menggunakan spray dryer sehingga jumlah mineral tidak berkurang. Mineral juga
tidak bertambah seiring dengan ditambahkannya dekstrin, hal ini disebabkan dekstrin
berasal dari pati sehingga tidak mengandung mineral. Kadar abu menunjukkan
adanya kandungan mineral pada suatu bahan. Menurut Sudarmadji (1989), mineral
yang terdapat pada suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik
dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, komponen mineral dalam suatu
bahan sangat bervariasi. Contoh mineral yang dapat terkandung pada gula serbuk
aren seperti kalsium (Ca), magnesium (Mg) dan besi (Fe).
Menurut SII-2043-87 mengenai gula semut, kadar abu maksimal 2,0% (b/b).
Perlakuan penambahan dekstrin 5% - 35% memiliki kadar abu antara 0,79% sampai
1,3%. Semua perlakuan memenuhi syarat kadar abu maksimal berdasarkan SII gula
semut.
5.2 Analisis Fisik
5.2.1 Rendemen
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan rendemen gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin
dengan rendemen berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar
11.
FTIP001626/059
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
46
Gambar 11. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Rendemen Gula Aren Serbuk Gambar 11 terlihat rendemen meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah
dekstrin hingga titik maksimum kemudian rendemen menurun. Titik maksimum
dicapai pada penambahan dekstrin 22,52% dengan rendemen sebesar 10,57%. Nilai r
sebesar 0,986 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan
rendemen gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien
determinasi (R2) sebesar 0,971 yang berarti 97,1% rendemen gula aren serbuk
dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 2,9%
dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu pengeringan dan kecepatan pompa aliran
bahan pada spray dryer.
Rendemen adalah persentase bahan baku yang menjadi produk akhir.
Kenaikan rendemen diakibatkan oleh semakin banyak jumlah dekstrin maka akan
semakin banyak pula gula yang dapat tersalut selama proses pengeringan. Selain itu,
faktor lain yang mempengaruhi rendemen adalah menempelnya gula aren serbuk
pada dinding ruang pengering (chamber) akibat kelengketan. Menurut Bhandari
y = -171,9x2 + 77,44x + 1,845R² = 0,971
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rend
emen
(%)
Jumlah Dekstrin (%)
(22,52; 10,57)
FTIP001626/060
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
47
(1999), kelengketan suatu bahan pangan dapat terjadi bila bahan pangan dipanaskan
diatas suhu transisi gelas. Nira aren yang sebagian besar terdiri dari sukrosa memiliki
suhu transisi gelas 62oC, sehingga bila dikeringkan menggunakan spray dryer pada
suhu 160oC akan mengakibatkan kelengketan. Penambahan dekstrin akan
meningkatkan suhu transisi gelas nira aren untuk mencegah terjadinya kelengketan
sehingga rendemen gula aren serbuk meningkat. Namun pada titik tertentu dapat
terjadi penurunan jumlah rendemen bila dekstrin yang digunakan terlalu banyak.
Penambahan dekstrin yang terlalu banyak mengakibatkan lapisan dekstrin pada gula
aren serbuk terlalu tebal sehingga air terperangkap di dalam serbuk dan tidak dapat
menguap pada proses pengeringan. Semakin banyak air yang terkandung pada
serbuk, maka serbuk akan semakin lengket. Serbuk yang lengket ini akan menempel
di dinding tabung pengering sehingga mengurangi jumlah serbuk gula aren yang
dihasilkan, sehingga rendemen menurun.
5.2.2 Waktu Larut
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan waktu larut gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah
dekstrin dengan waktu larut berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12 terlihat waktu larut gula aren serbuk meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang
berarti bahwa kenaikan waktu larut gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum.
Titik maksimum diperoleh pada penambahan dekstrin 31,31% dengan kelarutan 3,87
FTIP001626/061
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
48
menit. Nilai r sebesar 0,968 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang
ditambahkan dengan waktu larut gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang
sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,937 yang berarti 93,7% waktu larut
gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan
sisanya sebesar 6,3% dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu air dan kecepatan
agitasi. Suhu air yang digunakan pada penelitian adalah suhu ruang (25oC).
Gambar 12. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Waktu Larut Gula Aren Serbuk Semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren, semakin
lama waktu larutnya. Hal ini dapat disebabkan oleh komponen yang terkandung pada
dekstrin yang merupakan hasil dari hidrolisis pati. Menurut Jane di dalam Piotr
(2004), salah satu komponen minor pada pati adalah lipid. Lipid memiliki sifat
hidrofobik. Hidrofobik berasal dari kata hidro (air) dan fobik (tidak suka) sehingga
hidrofobik adalah sifat sulit larut dalam air. Sifat inilah yang mengakibatkan gula
aren serbuk dengan jumlah dekstrin lebih besar akan semakin lama waktu larutnya.
y = -37,26x2 + 23,33x + 0,215R² = 0,937
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Wak
tu L
arut
(men
it)
Jumlah Dekstrin (%)
(16,05; 3)
FTIP001626/062
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
49
Menurut Lieberman (1989) dikutip Hartono dkk (1997) menjelaskan bahwa
waktu larut produk instant adalah kurang dari 3 menit. Gula aren serbuk dapat
dikatakan produk instan karena memiliki waktu larut yang singkat. Waktu larut
maksimum 3 menit diperoleh pada penambahan dekstrin maksimum 16,05%.
Sehingga perlakuan 5% sampai 15% memenuhi syarat waktu larut, sedangkan
perlakuan 20% sampai 35% tidak memenuhi.
5.2.3 Laju Higroskopis
Laju higroskopis menunjukkan kecepatan bahan menyerap uap air dalam
satuan gram dari lingkungan per jam. Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi
(Lampiran 3) menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang erat antara jumlah
dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan laju higroskopis gula serbuk aren.
Kurva hubungan jumlah dekstrin dengan laju higroskopis dapat dilihat pada Gambar
13.
Gambar 13. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan Laju
Higroskopis Gula Aren Serbuk
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Laju
Hig
rosk
opis
(mg
H20
/jam
)
Jumlah Dekstrin (%)
y = 2,746
FTIP001626/063
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
50
Berdasarkan perhitungan nilai koefisien determinasi (R2), hasil yang
didapatkan tidak ada yang melebihi 0,75. Ini menunjukkan bahwa tidak terdapat
model regresi yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jumlah dekstrin yang
ditambahkan pada nira aren tidak berpengaruh terhadap laju higroskopis gula serbuk
aren yang dihasilkan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa gula aren serbuk yang dihasilkan
menggunakan spray dryer memiliki nilai laju higroskopis yang sangat kecil, yaitu
berkisar antara 2,42 mg/jam sampai 2,92 mg/jam. Hal ini disebabkan oleh adanya
dekstrin sebagai bahan penyalut yang berperan untuk menahan penyerapan air
menuju gula serbuk. Rosenberg (1990) mengemukakan bahwa semakin tinggi
proporsi dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan
semakin tebal dan kuat. Lapisan tebal ini yang mengakibatkan sulitnya uap air masuk
ke dalam gula aren serbuk.
5.2.4 Tingkat Higroskopisitas
Tingkat higroskopisitas yaitu kemampuan bahan untuk menyerap uap air dari
lingkungan sekitar hingga bahan tidak mampu lagi menyerap uap air. Berdasarkan
hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan
yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada nira aren dengan
tingkat higroskopisitas gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin
dengan tingkat higroskopisitas berbentuk kurva linear seperti yang dapat dilihat pada
Gambar 14.
FTIP001626/064
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
51
Gambar 14. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Tingkat Higroskopisitas Gula Aren Serbuk Gambar 14 terlihat tingkat higroskopisitas gula aren serbuk menurun
seiring dengan meningkatnya jumlah dekstrin. Nilai r sebesar 0,789 menunjukkan
bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan tingkat higroskopisitas gula
aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2)
sebesar 0,789 yang berarti 78,9% tingkat higroskopisitas gula aren serbuk
dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar
21,1% dipengaruhi oleh faktor lain seperti kadar air pada serbuk.
Kemampuan produk untuk menyerap air dipengaruhi oleh kandungan
kadar air yang rendah sehingga penyerapan uap air dari lingkungan terjadi secara
cepat selama penyimpanan sampai mencapai kesetimbangan. Namun semakin banyak
dekstrin yang ditambahkan walaupun kadar air gula serbuk rendah, tingkat
higroskopisitas bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyak
dekstrin yang melapisi gula serbuk aren maka akan semakin tebal lapisan dekstrin
sehingga akan semakin sulit uap air untuk masuk ke dalam bahan. Selain itu dekstrin
y = -10,36x + 18,10R² = 0,789
02468
101214161820
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Ting
kat H
igro
skop
isit
as (%
)
Jumlah Dekstrin (%)
FTIP001626/065
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
52
yang digunakan memiliki nilai DE rendah (3,61) sehingga memiliki sifat non-
higroskopis. Penyimpanan menggunakan plastik dengan permeabilitas yang rendah
akan membantu mencegah terjadinya penyerapan uap air.
Menurut klasifikasi yang dikeluarkan oleh GEA Niro Research Laboratory
tahun 2005 bahwa bahan dengan tingkat higroskopisitas <10% tergolong bahan yang
tidak higroskopis (non hygroskopic), 10,1 % - 15% bahan tergolong sedikit
higroskopis (slightly hygroskopic), 15,1% - 20% bahan tergolong higroskopis
(hygroskopic), 20,1% - 25% bahan tergolong sangat higroskopis (very hygroskopic)
dan >25% bahan tergolong extremely hygroskopic. Gula serbuk aren dengan jumlah
penambahan dekstrin 5 – 25% memiliki tingkat higroskopisitas berkisar antara
16,11% - 18,28%, sehingga tergolong ke dalam bahan higroskopis. Sedangkan gula
serbuk aren dengan jumlah penambahan dekstrin 30 – 35% memiliki tingkat
higroskopisitas 14,39% – 14,79%, sehingga tergolong ke dalam bahan yang sedikit
higroskopis.
5.3 Analisis Penunjang
5.3.1 Uji Warna Nilai L
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan nilai L (kecerahan) gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan
jumlah dekstrin dengan nilai L berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat
pada Gambar 15.
FTIP001626/066
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
53
Gambar 15. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Nilai L Gula Aren Serbuk Gambar 15 terlihat nilai L gula aren serbuk meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang
berarti bahwa kenaikan nilai L gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum. Titik
maksimum diperoleh pada nilai warna L 96,21 dengan perlakuan dekstrin 29,90%.
Nilai r sebesar 0,966 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang ditambahkan
dengan nilai L gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat.
Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,934 yang berarti 93,4% nilai L gula aren serbuk
dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya sebesar 6,6%
dipengaruhi oleh faktor lain.
Berdasarkan hasil penelitian, semakin banyak dekstrin yang ditambahkan
maka nilai L (kecerahan) semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena
dekstrin berwarna putih sehingga mempengaruhi kecerahan gula aren serbuk. Namun
bila penambahan dekstrin berlebihan, warna yang dihasilkan akan terlalu pekat
sehingga kecerahan akan menurun. Salah satu keuntungan yang diperoleh dari
y = -43,84x2 + 26,22x + 92,29R² = 0,934
93,0
93,5
94,0
94,5
95,0
95,5
96,0
96,5
97,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nila
i L
Jumlah Dekstrin (%)
FTIP001626/067
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
54
enkapsulasi adalah mampu mempertahankan warna. Kecerahan adalah atribut dari
persepsi visual di mana sumber terlihat memancarkan atau memantulkan cahaya.
Dengan kata lain, kecerahan adalah persepsi yang ditimbulkan oleh pencahayaan dari
target visual. Kecerahan suatu produk berkaitan dengan nilai L yang berkisar antara 0
– 100. Semakin besar nilai L menandakan kecerahan warna gula aren serbuk semakin
putih atau cerah, sedangkan semakin kecil nilai L menandakan bahwa gula serbuk
aren semakin hitam atau gelap.
5.3.2 Uji Warna Nilai a
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan nilai a gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin
dengan nilai a berbentuk kurva kubik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Nilai a Gula Aren Serbuk Gambar 16 terlihat nilai a gula aren serbuk meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kubik yang berarti
y = 88,33x3 - 60,83x2 + 12,50x + 0,814R² = 0,853
0,00,20,40,60,81,01,21,41,61,8
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nila
i a
Jumlah Dekstrin (%)
FTIP001626/068
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
55
bahwa kenaikan nilai a gula aren serbuk akan mencapai titik maksimum kemudian
menurun hingga titik minimum. Nilai r sebesar 0,924 menunjukkan bahwa antara
jumlah dekstrin yang ditambahkan dengan nilai a gula aren serbuk memiliki keeratan
hubungan yang sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,853 yang berarti
85,3% nilai a gula aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan,
sedangkan sisanya sebesar 14,7% dipengaruhi oleh faktor lain.
Nilai a merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan
warna kemerahan hingga kehijauan dengan nilai +a dari 0-100 untuk warna merah
dan nilai –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Semua perlakuan penambahan
dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai a bernilai positif. Hal ini
menandakan bahwa gula serbuk aren tersebut memiliki kecenderungan berwarna
merah. Hanya saja nila a yang didapatkan sangat kecil yaitu bernilai 1 – 2 dari skala 0
– 100, sehingga warna merah pada gula aren serbuk sulit terlihat oleh mata telanjang.
Warna merah yang terdapat pada gula aren serbuk dapat diakibatkan oleh pigmen
alami tanaman yang terdapat dari nira aren. Menurut Winarno (1992), pigmen yang
secara alami terdapat dalam tanaman adalah klorofil yang berwarna hijau dan
antosianin yang berwarna merah.
5.3.3 Uji Warna Nilai b
Berdasarkan hasil uji regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
nira aren dengan nilai b gula serbuk aren. Bentuk kurva hubungan jumlah dekstrin
dengan nilai b berbentuk kurva kuadratik seperti yang dapat dilihat pada Gambar 17.
FTIP001626/069
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
56
Gambar 17. Kurva Hubungan antara Jumlah Dekstrin yang Ditambahkan dengan
Nilai b Gula Aren Serbuk
Gambar 17 terlihat nilai b gula aren serbuk menurun seiring dengan
meningkatnya jumlah dekstrin. Kurva menunjukkan bentuk kurva kuadratik yang
berarti bahwa penurunan nilai b gula aren serbuk akan mencapai titik minimum
tertentu. Nilai r sebesar 0,975 menunjukkan bahwa antara jumlah dekstrin yang
ditambahkan dengan nilai b gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang
sangat erat. Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,951 yang berarti 95,1% nilai b gula
aren serbuk dipengaruhi oleh jumlah dekstrin yang ditambahkan, sedangkan sisanya
sebesar 4,9% dipengaruhi oleh faktor lain.
Nilai b merupakan nilai kroma yang mendeskripsikan kecenderungan
bahan berwarna kekuningan hingga kebiruan dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk
warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Semua perlakuan
penambahan dekstrin, gula aren serbuk yang dihasilkan memiliki nilai b bernilai
negatif. Hal ini menandakan bahwa gula aren serbuk tersebut memiliki
kecenderungan berwarna biru. Hanya saja nilai b yang didapatkan sangat kecil yaitu
y = 74,29x2 - 43,16x - 1,842R² = 0,951
-10
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Nila
i b
Jumlah Dekstrin (%)
FTIP001626/070
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
57
bernilai 2 – 9 dari skala 0 – (-70), sehingga warna biru pada gula aren serbuk sulit
terlihat oleh mata telanjang.
5.3.4 Uji Organoleptik
Warna, aroma, serta rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan
penambahan dekstrin tidak begitu berbeda sehingga dilakukan pengujian organoleptik
pada perlakuan terbaik yaitu penambahan dekstrin 20%. Berdasarkan pengamatan
panelis, warna yang dihasilkan adalah putih. Warna gula aren serbuk hasil
penyemprotan menggunakan spray dryer berbeda dengan gula aren serbuk metode
konvensional (gula semut) yang berwarna merah kecoklatan. Waktu kontak antara
droplet bahan dengan udara panas dalam ruang pengeringan berlangsung singkat
(Masters, 1979), sehingga sedikit sekali kemungkinan zat nutrisi terdegradasi karena
panas serta mencegah karamelisasi yang berakibat gula menjadi berwarna kecoklatan.
Selain itu warna putih dapat disebabkan oleh penambahan dekstrin yang memiliki
warna putih.
Berdasarkan pengamatan panelis, aroma pada gula aren serbuk tercium
dengan nilai skor uji 4,23. Aroma yang dihasilkan menyerupai nira aren yaitu sedikit
aroma asap. Penambahan dektrin tidak berpengaruh terhadap aroma asli nira aren, hal
ini disebabkan karena serbuk dektrin tidak beraroma. Salah satu keuntungan proses
enkapsulasi adalah mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain sehingga dapat
mempertahankan warna, tekstur, kandungan nutrisi dan aroma (Versic, Greenblatt et
al, DeZarn dikutip Barbosa-Cánovas, 2005).
Rasa yang dihasilkan gula aren serbuk adalah cukup manis. Hal ini
disebabkan karena kandungan sukrosa gula serbuk aren yang tidak terlalu tinggi yaitu
FTIP001626/071
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
58
72,62%. Menurut SII-2043-87 mengenai syarat mutu gula semut, kadar sukrosa min
80%. Penambahan dektrin juga tidak terlalu berpengaruh terhadap rasa karena serbuk
dekstrin tidak memiliki rasa yang kuat.
Gambar 18. Foto Hasil Perlakuan Penambahan Dekstrin (Dokumen Pribadi, 2011)
Dekstrin 5% Dekstrin 10% Dekstrin 15%
Dekstrin 20% Dekstrin 25% Dekstrin 30%
Dekstrin 35%