V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Komposisi media.unpad.ac.id/thesis/240210/2014/240210140057_5_6744.pdfmenjadi

  • View
    223

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Komposisi...

47

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Komposisi Kimia Bahan Baku dan Hasil Proses Pembuatan Whey

Protein Bubuk Terdenaturasi dengan berbagai Konsentrasi Lemak.

Tujuan dilakukan pengujian komposisi kimia pada setiap tahapan proses

pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yaitu untuk mengetahui komposisi

pada setiap tahapan, sehingga dapat diketahui kemungkinan kehilangan komposisi

kimia pada setiap proses tahapan produksi whey protein bubuk terdenaturasi.

Selain itu pengujian juga berfungsi untuk mengetahui efektivitas pada setiap

proses pembuatan whey protein bubuk terdenaturasi yang dilakukan.

Tabel 6. menunjukkan komposisi kimia susu segar dan Sweet whey

berdasarkan hasil pengujian dan Smith, 2008.

Tabel 6. Hasil Uji Komposisi Kimia Susu Segar dan Sweet Whey

Komponen

Susu Segar Sweet whey

Komposisi

Metode

Lactoscan

Standard

(%)

Komposisi

Metode

Lactoscan

Standard

(%)

(%) (g/L) (%) (g/L)

Lemak 3,88 38,8 3,5 1,73 17,3 0,3

Densitas 26,72 - - 24,57 - -

Protein 2,80 28,0 3,5 2,44 24,4 0,8

Laktosa 4,21 42,1 4,8 3,97 39,7 4,8

Total Padatan 10,89 108,9 11,89 8,13 81,3 6,1

(Sumber : Smith, 2008)

Hasil uji komposisi kimia susu segar dan hasil uji komposisi kimia sweet

whey yang kemudian di konversikan kedalam bentuk satuan massa yan dihitung

per liter sampel (g/L).

Perbedaan tersebut disebabkan beberapa faktor. Menurut Shaleh (2004)

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dibagi kedalam tiga

48

bagian yaitu ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management. Uraian dari

tiga faktor di atas mencakup jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat

laktasi, umur ternak, infeksi/peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak,

lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sedangkan perbedaan pada komposisi

sweet whey yang dilakukan ketika penelitian dengan hasil yang diperoleh Smith,

2008 dapat disebabkan karena lebih banyak protein yang larut dalam air dengan

berat jenis proteinnya lebih rendah sehingga tidak ikut terkoagulas/menggumpal

menjadi curd (dadih).

5.1.1 Komposisi Kimia Selama Proses Pembuatan Whey Protein Terdenaturasi dengan berbagai Konsentrasi Lemak

A. Protein

Protein susu terbagi kedalam dua bagian yaitu yang larut air berupa whey

yang bagiannya mencapai 20% komponen susu, dan kasein yang terendapkan

dalam bentuk curd yang bagiannya mencapai 80%, berikut dibawah ini

merupakan komposisi protein pada whey yang mengalami proses renneting

(Gambar 8).

Gambar 8. Jumlah Rata-rata Protein pada setiap Komponen selama Proses

Produksi Whey Protein Terdenaturasi pada berbagai konsentrasi

Lemak

Susu Segar

Protein 28 g/L

100 %

Curd (by difference)

8,48 g/L

30,28%

Sweet Whey

19,52 g/L

69,72%

49

Gambar 8 menunjukkan rata-rata protein yang dihasilkan pada setiap

proses pembuatan whey protein terdenaturasi dari mulai susu segar protein yang

dihasilkan yaitu 2,8% dengan pengujian menggunakan lactoscan, kemudian di

konversikan kedalam bentuk g/L menjadi 28 g/L. Susu segar di kondisikan pada

suhu 35C untuk suhu optimum enzim rennet dapat bekerja, kemudian setelah

suhu mencapai 35C ditambahkan enzim rennet dan NaN3, ketika tidak mencapai

suhu tersebut maka enzim rennet tidak dapat bekerja secara optimal dan akan

berpengaruh terhadap curd yang terbentuk dan juga pada kadar protein sweet

whey yang dihasilkan.

Sweet whey yang dihasilkan yaitu 19,52 g/L pengujian menggunakan

lactoscan yang telah di konversi kedalam bentuk g/L, berdasarkan teori whey

hanya mempunyai bagian 20% dari susu yaitu seharusnya sekitar 5,6 g/L hal ini

dapat pula disebabkan oleh komposisi kimia seperti protein, suatu komponen yang

dapat larut dalam air dengan berat jenis lebih rendah, sehingga komponen-komponen

kimia lebih banyak pada fase sweet whey yang berbentuk cair dibandingkan

terkoagulasi menjadi curd, curd yang dihasilkan yaitu 8,48 g/L dari hasil

perhitungan pengurangan protein susu segar dengan sweet whey.

Kandungan protein dalam Deffated whey dan supernatan pada berbagai

konsentrasi lemak dapat dilihat pada Gambar 9.

50

Gambar 9. Kadar Protein Deffated whey dan Supernatant

Gambar 9 menunjukkan kandungan protein Deffated whey dan supernatan

cenderung sama, peningkatan terjadi tidak signifikan seiring dengan perlakuan

konsentrasi lemak yang semakin tinggi dari 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Peningkatan

terjadi karena adanya interaksi antara protein MFGM dengan protein whey ketika

pemanasan, sehingga massa protein bertambah karena adanya penambahan lemak

yang dilapisi membran MFGM (Milk Fat Globule Membran) yang komposisinya

terdiri dari protein. Selain itu, gambar 9 menunjukkan kandungan protein pada

supernatan lebih rendah dibanding Deffated whey, itu artinya protein terendapkan

dalam padatan ketika proses sentrifugasi namun ada sebagian protein yang larut

air sehingga masih terdapat protein dalam supernatan.

Kandungan protein yang terdapat dalam Deffated whey menunjukkan

bahwa setelah dilakukan proses renneting dan deffating, masih ada protein yang

larut dalam air karena karakteristik whey itu larut air sehingga tidak ikut

terkoagulasi membentuk curd seperti halnya kasein sukar larut air yang akhirnya

terkoagulasi. Proses renneting bertujuan mengkoagulasi protein kasein

menggunakan enzim yang kemudian membentuk curd sehingga protein yang

2,20

2,30

2,40

2,50

2,60

2,70

2,80

Deffated Supernatan

% P

rote

in

Konsentrasi Lemak

0% fat 0,4% fat 0,6% fat 0,8% fat

51

diharapkan ada dalam bentuk cairan putih yaitu seutuhnya berupa whey protein

yang merupakan protein larut dalam air dan tidak ikut terkoagulasi oleh enzim

rennet, sedangkan deffating adalah proses pemisahan lemak.

Sifat kelarutan whey protein berpengaruh terhadap adanya komponen

protein dalam supernatan. Protein yang terdenaturasi memiliki sifat kelarutan

yang rendah sehingga saat dilakukan sentrifugasi dapat membentuk endapan yang

dapat dipisahkan. Saat molekul protein terdenaturasi maka lapisan molekul

protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sebaliknya bagian

luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam (Winarno, 1992).

Masih adanya kandungan protein pada supernatan disebabkan karena ada

sebagian protein yang tidak berikatan, dan protein tersebut larut air sehingga ikut

serta di supernatan. Penurunan komposisi protein dari proses deffating (deffated)

sampai proses sentrifugasi (supernatan) seiring dengan konsentrasi lemak yang

semakin tinggi, rata-rata penurunannya mencapai 0,13%-0,16%.

B. Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Jumlah

rata-rata laktosa pada setiap komponen selama proses renneting pada pembuatan

whey protein terdenaturasi (Gambar 10).

52

Gambar 10. Jumlah Rata-rata Laktosa pada setiap Komponen selama Proses

Produksi Whey Protein Terdenaturasi dengan berbagai konsentrasi Lemak.

Gambar 10 menunjukkan rata-rata laktosa yang dihasilkan pada setiap

proses pembuatan whey protein terdenaturasi, susu segar mengandung laktosa

yang dihasilkan yaitu 4,21% dengan pengujian menggunakan lactoscan,

kemudian di konversikan kedalam bentuk g/L menjadi 42,1 g/L. Susu segar di

kondisikan pada suhu 35C untuk suhu optimum enzim rennet dapat bekerja,

kemudian setelah suhu mencapai 35C ditambahkan enzim rennet dan NaN3,

ketika tidak mencapai suhu tersebut maka enzim rennet tidak dapat bekerja

secara optimal dan akan berpengaruh terhadap curd yang terbentuk dan juga pada

kadar laktosa sweet whey yang dihasilkan jika proses pemisahan curd tidak

optimal. Selama proses renneting, terdapat laktosa yang ikut terkoagulasi bersama

kasein membentuk curd. Adanya laktosa dalam curd disebabkan oleh struktur

jaringan curd yang dapat memerangkap globula lemak, air, kalsium, dan beberapa

molekul lain seperti laktosa (McSweeney, 2007).

Mekanisme pembentukan micell kaseinnya yaitu dengan kasein dibuat

tidak larut dengan penambahan rennet, diikuti dengan pengadukan setelah curd

terbentuk, kestabilan dalam pembentukan micell kasein dipengaruhi salah satunya

oleh pH sehingga ketika pH mendekati titik isoelektriknya ph 4,6 pembentukan

Susu Segar Laktosa 42,1 g/L

100 %

Curd (by

difference)

10,38 g/L

24,66%

Sweet Whey

31,72 g/L

75,34%

53

misell kasein berkurang dan curd yang dihasilkan berkurang (terjadinya agregasi).

Hal ini menunjukkan bahwa proses renneting dapat menurunkan kadar laktosa

dalam whey protein concentrate terdenaturasi. Proses utama saat renneting

adalah perusakan kestabilan micell kasein akibat penambahan enzim proteolitik

atau protease sehingga membentuk gumpalan (Miskiyah dkk., 2011). Sweet whey

yang dihasilkan

Recommended

View more >