UTICAJ SMRZAVANJA NA KVALITET UTICAJ SMRZAVANJA NA KVALITET JAGODASTOG VOĆA JAGODASTOG VOĆA

THE EFFECT OF FREEZING ON THE QUALITY THE EFFECT OF FREEZING ON THE QUALITY OF BERRY FRUITS OF BERRY FRUITS

Snežana Stevanović, Snežana Stevanović, Poljoprivredni fakultet, Odsek za prehrambenu tehnologiju, Poljoprivredni fakultet, Odsek za prehrambenu tehnologiju,

Beograd-ZemunBeograd-Zemun Franc Kosi, Dragan Marković, Uroš Milovančević, Milena Stojković, Franc Kosi, Dragan Marković, Uroš Milovančević, Milena Stojković,

Vojislav Simonović Vojislav Simonović Mašinski fakultet, BeogradMašinski fakultet, Beograd

Rezultati istraživanja su deo projekta Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj, pod nazivom Rezultati istraživanja su deo projekta Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj, pod nazivom ''Istraživanje i razvoj opreme i sistema za industrijsku proizvodnju, skladištenje i preradu ''Istraživanje i razvoj opreme i sistema za industrijsku proizvodnju, skladištenje i preradu

povrća i voća'', broj TR 35043, kao i projekta III 046010povrća i voća'', broj TR 35043, kao i projekta III 046010

Jagodasto voće predstavlja veliku i ekonomski vrlo značajnu Jagodasto voće predstavlja veliku i ekonomski vrlo značajnu grupugrupu voća. voća.

Srbija nije na samom vrhu po proizvodnji ovog voća, ali jeste Srbija nije na samom vrhu po proizvodnji ovog voća, ali jeste po količinama koje izvozi. po količinama koje izvozi.

GGotovo ukupna količina jv izveze se u otovo ukupna količina jv izveze se u zamrznutomzamrznutom stanju. stanju.

Zato je u Zato je u ovom radu ispitivan uticaj smrzavanja na kvalitet jv. ovom radu ispitivan uticaj smrzavanja na kvalitet jv.

Tokom poslednje decenije primetno je povećano Tokom poslednje decenije primetno je povećano interesovanje za plodovima interesovanje za plodovima jvjv, zbog njihovog specifičnog , zbog njihovog specifičnog i bogatog hemijskog sastava koji ima povoljan uticaj na i bogatog hemijskog sastava koji ima povoljan uticaj na zdravlje ljudi. zdravlje ljudi. Pripisuje im se: antiviralno, Pripisuje im se: antiviralno, antiinflamatorno i antiinflamatorno i antikancerogeno dejstvo antikancerogeno dejstvo

Brojne studije su pokazale da konzumiranje Brojne studije su pokazale da konzumiranje jvjv - prevenira mnoge bolesti i - prevenira mnoge bolesti i - povoljno utiče na vitalnost organizma. - povoljno utiče na vitalnost organizma. Ali sveži plodovi Ali sveži plodovi jjvv dostupni su kratko, jer podležu promenama i kvare dostupni su kratko, jer podležu promenama i kvare se usled: se usled: - hemijske i - hemijske i - mikrobiološke aktivnosti - mikrobiološke aktivnosti Zbog velike brzine Zbog velike brzine respiracije respiracije ii transpiracijetranspiracije vrlo brzo gube svežinu i vrlo brzo gube svežinu i podležu promenama, pa se samo kratko mogu čuvati u svežem podležu promenama, pa se samo kratko mogu čuvati u svežem stanju (stanju (short shelf - lifeshort shelf - life). ). Mala količina Mala količina jv jv konzumira u svežem stanju, veći deo se preradi, a u konzumira u svežem stanju, veći deo se preradi, a u najvećoj meri se konzervišu zamrzavanjem. najvećoj meri se konzervišu zamrzavanjem.

Proces smrzavanja Proces smrzavanja - zaustavlja promene, - zaustavlja promene, - inhibira mikrobiološku aktivnost, - inhibira mikrobiološku aktivnost, - onemogućava kvarenje i propadanje.- onemogućava kvarenje i propadanje. Kada sveže voće nije dostupno za različite vidove Kada sveže voće nije dostupno za različite vidove prerade tokom godine koristi se prerade tokom godine koristi se zamrznuto voćezamrznuto voće. . Zato je jako važno pouzdano utvrditi stepen promena pri Zato je jako važno pouzdano utvrditi stepen promena pri procesu smrzavanja, jer ima vrlo široku primenu. procesu smrzavanja, jer ima vrlo široku primenu.

Materijal i metod radaMaterijal i metod rada

Ispitivanje je obavljeno sa plodovimaIspitivanje je obavljeno sa plodovima: : jagodejagode sorte sorte Zenga Zengana (Senga Sengana),Zenga Zengana (Senga Sengana),

malinemaline sorte sorte VilametVilamet (Willamette (Willamette)) i i kupinekupine Tornfri (Thornfree). Tornfri (Thornfree).

Korišćeni su celi, neoštećeni plodovi ujednačene veličine. Vodilo se Korišćeni su celi, neoštećeni plodovi ujednačene veličine. Vodilo se računa o stepenu zrelosti i da bude ujednačen kod sve tri vrste. računa o stepenu zrelosti i da bude ujednačen kod sve tri vrste. Nakon berbe, Nakon berbe, plodovi su prvo rashlađeni (3-5 plodovi su prvo rashlađeni (3-5 °°C) i čuvani na toj C) i čuvani na toj

temperaturi do zamrzavanja. temperaturi do zamrzavanja. Proces zamrzavanja plodova obavljen je u komori LTH 310, pri Proces zamrzavanja plodova obavljen je u komori LTH 310, pri

temperaturi od -30 temperaturi od -30 °°C, do postizanja konačne temperature zamrzavanja C, do postizanja konačne temperature zamrzavanja od -18 od -18 °°C u termalnom centru. C u termalnom centru.

Na toj temperaturi su i skladišteni zamrznuti plodovi Na toj temperaturi su i skladišteni zamrznuti plodovi (24-48h) (24-48h), tj. do momenta analize., tj. do momenta analize.

U cilju praćenja promene kvaliteta određivan je sadržaj:U cilju praćenja promene kvaliteta određivan je sadržaj: SSuve materijeuve materije, ukupne, ukupne - - prema prema JUSJUS ISOISO 939/1997, su 939/1997, suššenjem na enjem na 105 105 °C°C, do konstantne mase. , do konstantne mase. pH vrednostpH vrednost – potenciometrijski, pehametrom TTT2, Radiometer, – potenciometrijski, pehametrom TTT2, Radiometer, Copenhagen, Denmark. Copenhagen, Denmark. Sadržaj Sadržaj ukupnih ukupnih ššećeraećera – – refraktometrom RF-3, Br. 776, na refraktometrom RF-3, Br. 776, na temperaturi 20 temperaturi 20 °°C C Sadržaj Sadržaj ukupnih kiselinaukupnih kiselina - metodom neutralizacije sa - metodom neutralizacije sa NaOH, a NaOH, a izražen je preko limunske kiseline, izražen je preko limunske kiseline, Vitamin CVitamin C - jodometrijsk - jodometrijskom metodom. om metodom.

Uzorak Suva

materija [%]

Udeo vlage [%]

pH

Sveža 8,53 91,47 3,45 Jagoda

Zamrznuta 8,58 91,42 3,41

Sveža 14,32 85,68 3,14 Malina

Zamrznuta 14,38 85,62 3,12

Sveža 15,45 84,55 3,21 Kupina

Zamrznuta 15,53 84,47 3,18

Tabela 1. Vrednosti sadržaja suve materije i pH svežih i zamrznutih plodova jagodastog voća

Jv karakteriše visok sadržaj vode. Kod pl jagode on iznosi preko 91%. Visok sadržaj vode - veća fiziološka vrednost, - smanjuje se energetska vrednost. Sa tehnološkog aspekta visok sadržaj vode: - otežava manipulaciju, - preradu i čuvanje. Jv pripada grupi vrlo osetljive hrane. Osim specifične i nežne morfološke građe, puno vode čini ovo voće još podložnijim - mikrobiološkim, - fizičkim - hemijskim i biohemijskim promenama. U procesu smrzavanja voda kristališe i formira se srazmerno velika količina leda u plodovima - veće promene.

Tabela 2. Vrednosti sadržaja ukupnih šećera i kiselina, Indeks slasti

Uzorak Ukupni šećeri [oBrix]

Ukupne kiseline

[%]

Indeks slasti šeć/kis.

Sveža 7,5 0,92 8,2 Jagoda

Zamrznuta 7,4 0,89 8,3

Sveža 7,8 1,76 4,4 Malina

Zamrznuta 7,75 1,74 4,45

Sveža 8,9 1,13 7,9 Kupina

Zamrznuta 9,0 1,15 7,8

Bez obzira na svu važnost vode, u tehnologiji se veća pažnja poklanja sm, dakle svega onoga što nije voda, a nalazi se u hrani.

Ukupni šećeri [Brix]

7

7.5

8

8.5

9

9.5

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Ukupni šećeri [Brix]

7

7.5

8

8.5

9

9.5

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Najveća količina šeć – kupine, maline, jagode. Analize nakon procesa smrzavanja su pokazale da ne dolazi do značajnih promena u sadržaju uk š. To se potvrdilo kod sve tri analizirane vrste jv. Stabilnost šećera - važna, jer su oni delom odgovorni za kvalitet i prihvatljivost plodova nakon zamrzavanja. Šećeri učestvuju u formiranju ukusa, slatkoće i ukupnog senzornog kvaliteta plodova.

Ukupni šećeri [Brix]

7

7.5

8

8.5

9

9.5

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Ukupne kiseline (%)

0.60.8

11.21.41.61.8

2

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Prisustvo kiselina je veoma značajno, jer su one odgovorne za svež, karakterističan voćni ukus plodova. Nije došlo do veće promene u vrednosti uk kis kod sve tri vrste jv

Ukupni šećeri [Brix]

7

7.5

8

8.5

9

9.5

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Indeks slasti (šeć/kis)

3

4

5

6

7

8

9

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Quality index pokazuje tj. indikator je ukupne, opšte prihvatljivosti voća. Izračunava kao odnos sadržaja šećera i kiselina, dakle veći indeks - slađi i ukusniji plodovi. Njegova najveća vrednost može se protumačiti kao najpovoljniji odnos šećera i kiselina. U našem istraživanju najveći indeks slasti utvrđen je kod plodova jagode, nešto niže vrednosti su kod kupine, najmanji je kod plodova maline koje su imale i največi sadržaj uk kis, kao i najniži pH.

Vitamin CVitamin C - veoma značajan sastojak - veoma značajan sastojak - čini voće fiziološki veoma vrednim. - čini voće fiziološki veoma vrednim. Funkcija u organizmu - specifična i neophodna. Funkcija u organizmu - specifična i neophodna. Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ga sačuva u najvećoj Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ga sačuva u najvećoj

mogućoj meri. mogućoj meri.

Vitamin C [mg %]

05

1015202530354045

Jagoda Malina Kupina

Sveža

Zamrznuta

Senzorna analizaSenzorna analiza kvalitetakvaliteta ispitivanih uzoraka ispitivanih uzoraka vršena je vršena je metodom bodovanjametodom bodovanja sa maksimalnim sa maksimalnim

ukupnim zbirom 20. ukupnim zbirom 20. Senzornom ocenomSenzornom ocenom su obuhvaćeni sledeći parametri: su obuhvaćeni sledeći parametri:

boja, boja, ukus, ukus, aromaaroma i i konzistencijakonzistencija. .

Ocena je vršena bodovanjem sa rasponom od Ocena je vršena bodovanjem sa rasponom od 1 - 1 - neprihvatljiv proizvodneprihvatljiv proizvod do 5 do 5 -- optimalan kvalitet, optimalan kvalitet,

za svaki parametar kvaliteta.za svaki parametar kvaliteta.

Parametar

Max Ocena

Boja 5

Ukus 5

Aroma 5

Konziste- ncija

5

Ukupna ocena

Sveža 5 5 5 5 20 Jagoda

Zamrznuta 4,42 4,08 4,25 2,08 14,83

Sveža 5 5 5 5 20 Malina

Zamrznuta 4,83 4,42 4,33 2,67 16,25

Sveža 5 5 5 5 20 Kupina

Zamrznuta 3,92 4,33 4,25 2,58 15,80

Tabela 3. Rezultati senzorne analize

Sveži plodovi jv dobili su najvišu ocenu. Ukupna ocena odgovara maksimalnoj, kod sve tri vrsteNakon odmrzavanja boja plodova, njihov ukus i aroma očuvani u velikom stepenu Boja plodova kupine je ocenjena nešto nižim ocenam - svetlija, manje intenzivna boja Znatno veće promene su primećene kod analize konzistencije zamrznutih plodova jv - oblik im je bio delimično izmenjen - plodovi su izgubili svoju čvrstoću i - oslobađao se iz plodova tečni deo nakon odmrzavanja. Komisija je konzistenciju plodova ocenila sa najnižim ocenama.

0

1

2

3

4

5Boja

Ukus

Aroma

Konzistencija

Jagoda

Malina

Kupina

Grafikon 1. Senzorne ocene kvaliteta jagodastog voća nakon smrzavanja

Pokazalo se da proces kristalizacije pri smrz dovodi do strukturnih promena tkiva, a one do gubitka prvobitne konzistencije. Formirani kristali leda utiču na - mehaničko oštećenje ćelijskih membrana, - uništava se funkcija ćelijskog zida - smanjuje se moć zadržavanja tečnosti. To se manifestuje - mekšim tkivom, - gubitkom čvrstoće i - oslobađanjem tečnog dela iz plodova nakon odmrzavanja. Senzorna analiza je pokazala da su se najveće promene javile u strukturi i teksturi jv. Posledica toga je delimična promena oblika i gubitak konzistencije nakon odmrzavanja. Najveće promene su primećene kod plodova jagode, osim nežne morfološke građe, imala je najveći sadržaj vode i pretrpela je najveće fizičke transformacije nakon ciklusa smrzavanje-odmrzavanje.

ZaključakZaključak Na osnovu izvršenih ispitivanja i prikazanih rezultata može se Na osnovu izvršenih ispitivanja i prikazanih rezultata može se

izvesti zaključak da proces smrzavanja predstavlja vrlo podesan način za izvesti zaključak da proces smrzavanja predstavlja vrlo podesan način za konzervisanje osetljivih plodova jv. Analize su pokazale da smrzavanjem konzervisanje osetljivih plodova jv. Analize su pokazale da smrzavanjem

dolazi do neznatnih promena hemijskih parametara kvaliteta. To se dolazi do neznatnih promena hemijskih parametara kvaliteta. To se potvrdilo kod sve tri analizirane vrste jv. potvrdilo kod sve tri analizirane vrste jv.

Primećen je vrlo mali gubitak i u sadržaju termolabilnog vitamina C, što Primećen je vrlo mali gubitak i u sadržaju termolabilnog vitamina C, što predstavlja vrlo važan perametar očuvanja kvaliteta. predstavlja vrlo važan perametar očuvanja kvaliteta.

Takođe, Takođe, indeks slastiindeks slasti je imao slične vrednosti kod svežih i zamrznutih je imao slične vrednosti kod svežih i zamrznutih plodova jagodastog voća. plodova jagodastog voća.

Nešto su veće promene u senzornim karakteristikama kvaliteta. Među Nešto su veće promene u senzornim karakteristikama kvaliteta. Među njima najupadljiviji je gubitak konzistencije plodova. njima najupadljiviji je gubitak konzistencije plodova.

Izvršene analize su pokazale da nakon procesa smrzavanja plodovi jv Izvršene analize su pokazale da nakon procesa smrzavanja plodovi jv očuvaju perametre kvaliteta u vrlo velikom stepenu. očuvaju perametre kvaliteta u vrlo velikom stepenu.

Primenom procesa smrzavanja moguće je da hrana koja je vrlo Primenom procesa smrzavanja moguće je da hrana koja je vrlo slična svežoj, bude dostupna i van sezone sazrevanja potrošačima širom slična svežoj, bude dostupna i van sezone sazrevanja potrošačima širom

sveta.sveta.

Hvala na paHvala na pažžnjinji

Rezultati istraživanja su deo projekta Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj, pod Rezultati istraživanja su deo projekta Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj, pod nazivom ''Istraživanje i razvoj opreme i sistema za industrijsku proizvodnju, nazivom ''Istraživanje i razvoj opreme i sistema za industrijsku proizvodnju, skladištenje i preradu povrća i voća'', broj TR 35043, kao i projekta III 046010skladištenje i preradu povrća i voća'', broj TR 35043, kao i projekta III 046010